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Kann man Sauerteig "Zwischenparken"

 
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 425

BeitragVerfasst am: 10.05.2019, 16:31    Titel: Kann man Sauerteig "Zwischenparken" Antworten mit Zitat

Ich hatte vorgestern Abend 400g Sauerteig (TA180) angesetzt. Der sollte nach 15 Stunden bei 26°C fertig sein – war er auch. Leider kam mir was wichtiges dazwischen und ich konnte gestern nicht backen.

Meine Frage also: Gibt es irgendeine Möglichkeit so einen Sauerteig über einen Zeitraum von 24 Stunden zu retten/parken/lagern, so daß er am nächsten Tag noch triebfreudig ist?


Ich habe, weil ich keine Experimente machen wollte, von den 400g großzügige 100g abgenommen als neues ASG (mein altes war sowieso nicht mehr so ganz toll) und den Rest entsorgt. Mit einem Teil des ASG habe ich dann gestern Abend neuen ST angesetzt und der Brot ist jetzt im Ofen.
_________________
Gruß
Jürgen
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 13.05.2019, 13:45    Titel: Antworten mit Zitat

Schade Jürgen,

Du hättest den Sauerteig nicht entsorgen müssen, mit ein wenig Hefe (0,5 -1 %) hättest Du noch ein wunderbares Brot backen können.
Vor einigen Jahren, beim Backkurs mit Lutz in Altrip hatten wir einen Sauerteig zuviel und diesen habe ich in der folgenden Woche noch komplett gebrauchen können - ohne Qualitätseinbußen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.05.2019, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Du hättest den ST im Kühlschrank zwischenparken können.
Wird er dann innerhalb der nächsten 24 h verarbeiten, kannst du ihn ganz normale verarbeiten, ist aber nicht mehr ganz so triebstark, so dass ca. 0,5 % Hefe im Hauptteig könne die Triebkraft unterstützen.

Steht er länger als 24 h, dann kannst du ihn auch noch verarbeiten, benötigst dann aber zusätzlich Hefe als Triebmittel.

Rezeptsammlung zur Resteverwertung von ST/LM:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136879#136879
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137206#137206
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136927#136927
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53567#53567 http://www.homebaking.at/pane-sera/
https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/grissini/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/lingue-di-suocera-schwiegermutterzungen
https://cookieundco.de/focaccia/?fbclid=IwAR2oWtu8wwBmVvIgDoad-s5Hz6-Jlqk_7OGpgwKcNLIJo_WMIfrcKLZjvOc
http://www.brotpoet.de/2019/01/23/auffrisch-pizza/?fbclid=IwAR3VldFAPrBttgxykqBgKwtjDSP_c4n75rkH8ipz3DAcjSXO1LoIa9Rnf6Q
https://mipano.de/rezepte/weizenmischbrot-auffrischbrot-mit-lm-resten-u-nuessen/?fbclid=IwAR17yUBFTY8rnV40txslqESy1aFgYCyt-4WwIejc1GyLk7WEQDr6J1AvLcs
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 425

BeitragVerfasst am: 13.05.2019, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlichen Dank für die Antworten. Pöt huldigen
_________________
Gruß
Jürgen
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 13.05.2019, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für deine Zusammenstellung, Marla.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 425

BeitragVerfasst am: 18.05.2019, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ich möchte noch eine kleine Frage nachschieben, die allerdings nur insofern mit dem Threadthema zu tun hat, als es hier auch ums Zwischenparken geht.
Bei meinen Broten setzte ich das Quellstück immer zeitgleich mit dem Sauerteig an. In das Quellstück gebe ich auch sofort die gesamte Salzmenge, die an das Brot kommt. Es steht normalerweise die 15 Stunden bei Zimmertemperatur.

In dem oben geschilderten Fall war also das Quellstück auch überfällig und ich habe es nicht entsorgt, sondern für 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Das Quellstück bestand auf 200g selber grob gemahlenem Roggenschrot, 300g Wasser und 12g Salz.

Ich hatte den Eindruck, daß nach den insgesamt 39 Stunden das Quellstück deutlich weicher war als sonst und daß auch das Brot etwas besser aufgegangen ist.


Kann es also sein, daß ein Quellstück aus grobem Schrot so lange braucht um durchzuquellen?
_________________
Gruß
Jürgen
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