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Kann man Sauerteig "Zwischenparken"

 
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 417

BeitragVerfasst am: 10.05.2019, 16:31    Titel: Kann man Sauerteig "Zwischenparken" Antworten mit Zitat

Ich hatte vorgestern Abend 400g Sauerteig (TA180) angesetzt. Der sollte nach 15 Stunden bei 26┬░C fertig sein ÔÇô war er auch. Leider kam mir was wichtiges dazwischen und ich konnte gestern nicht backen.

Meine Frage also: Gibt es irgendeine M├Âglichkeit so einen Sauerteig ├╝ber einen Zeitraum von 24 Stunden zu retten/parken/lagern, so da├č er am n├Ąchsten Tag noch triebfreudig ist?


Ich habe, weil ich keine Experimente machen wollte, von den 400g gro├čz├╝gige 100g abgenommen als neues ASG (mein altes war sowieso nicht mehr so ganz toll) und den Rest entsorgt. Mit einem Teil des ASG habe ich dann gestern Abend neuen ST angesetzt und der Brot ist jetzt im Ofen.
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Gru├č
J├╝rgen
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.05.2019, 13:45    Titel: Antworten mit Zitat

Schade J├╝rgen,

Du h├Ąttest den Sauerteig nicht entsorgen m├╝ssen, mit ein wenig Hefe (0,5 -1 %) h├Ąttest Du noch ein wunderbares Brot backen k├Ânnen.
Vor einigen Jahren, beim Backkurs mit Lutz in Altrip hatten wir einen Sauerteig zuviel und diesen habe ich in der folgenden Woche noch komplett gebrauchen k├Ânnen - ohne Qualit├Ątseinbu├čen

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14976
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.05.2019, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Du h├Ąttest den ST im K├╝hlschrank zwischenparken k├Ânnen.
Wird er dann innerhalb der n├Ąchsten 24 h verarbeiten, kannst du ihn ganz normale verarbeiten, ist aber nicht mehr ganz so triebstark, so dass ca. 0,5 % Hefe im Hauptteig k├Ânne die Triebkraft unterst├╝tzen.

Steht er l├Ąnger als 24 h, dann kannst du ihn auch noch verarbeiten, ben├Âtigst dann aber zus├Ątzlich Hefe als Triebmittel.

Rezeptsammlung zur Resteverwertung von ST/LM:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136879#136879
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137206#137206
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136927#136927
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53567#53567 http://www.homebaking.at/pane-sera/
https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/grissini/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/lingue-di-suocera-schwiegermutterzungen
https://cookieundco.de/focaccia/?fbclid=IwAR2oWtu8wwBmVvIgDoad-s5Hz6-Jlqk_7OGpgwKcNLIJo_WMIfrcKLZjvOc
http://www.brotpoet.de/2019/01/23/auffrisch-pizza/?fbclid=IwAR3VldFAPrBttgxykqBgKwtjDSP_c4n75rkH8ipz3DAcjSXO1LoIa9Rnf6Q
https://mipano.de/rezepte/weizenmischbrot-auffrischbrot-mit-lm-resten-u-nuessen/?fbclid=IwAR17yUBFTY8rnV40txslqESy1aFgYCyt-4WwIejc1GyLk7WEQDr6J1AvLcs
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 417

BeitragVerfasst am: 13.05.2019, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlichen Dank f├╝r die Antworten. P├Ât huldigen
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Gru├č
J├╝rgen
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1712

BeitragVerfasst am: 13.05.2019, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r deine Zusammenstellung, Marla.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 417

BeitragVerfasst am: 18.05.2019, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ich m├Âchte noch eine kleine Frage nachschieben, die allerdings nur insofern mit dem Threadthema zu tun hat, als es hier auch ums Zwischenparken geht.
Bei meinen Broten setzte ich das Quellst├╝ck immer zeitgleich mit dem Sauerteig an. In das Quellst├╝ck gebe ich auch sofort die gesamte Salzmenge, die an das Brot kommt. Es steht normalerweise die 15 Stunden bei Zimmertemperatur.

In dem oben geschilderten Fall war also das Quellst├╝ck auch ├╝berf├Ąllig und ich habe es nicht entsorgt, sondern f├╝r 24 Stunden in den K├╝hlschrank gestellt. Das Quellst├╝ck bestand auf 200g selber grob gemahlenem Roggenschrot, 300g Wasser und 12g Salz.

Ich hatte den Eindruck, da├č nach den insgesamt 39 Stunden das Quellst├╝ck deutlich weicher war als sonst und da├č auch das Brot etwas besser aufgegangen ist.


Kann es also sein, da├č ein Quellst├╝ck aus grobem Schrot so lange braucht um durchzuquellen?
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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