www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Teigtemperatur im Sommer - Tipps und Infos

 
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Backen und Rezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nńchstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.08.2013, 12:49    Titel: Teigtemperatur im Sommer - Tipps und Infos Antworten mit Zitat

Bei den sehr sommerlichen Temperaturen solltet ihr besonders bei Teigen mit hohem Weizen- u. Dinkelanteil aufpassen, dass sie sich nicht zu stark erw├Ąrmen.

Optimale Teigtemperatur Weizenteige und Hefeteig = ca. 22-24┬░ max. 26┬░ - Teig mit LM besser max. nur 22-24┬░.

Wenn es sehr hei├č ist und ihr hohen Mengen ST/LM verarbeitet, dann ist es sinnvoll den ST/LM nach der Reifezeit, vor Verarbeitung f├╝r ca. 30-60 Min. in den K├╝hlschrank stellen, damit er den Brotteig nicht zu sehr erw├Ąrmt.

Vorteig (Autolysetieg, Br├╝h-/Kochst├╝cke u. Quellst├╝ck) ebenfalls ca. 1 Std. K├╝hlschrank vork├╝hlen

Das Mehl kann ebenfalls im K├╝hlschrank vorgek├╝hlt werden.
R├╝hrsch├╝ssel ggf. mit Eis vork├╝hlen.

Ist der Teig nach dem Kneten zu warm, im K├╝hlschrank runterk├╝hlen.


Bei Teigtemperaturen ├╝ber 26┬░ werden die Teige zunehmen klebriger, feucht und verlaufen.
Zur warm gef├╝hrter Teig neigen zur Hautbildung, der Teig wird weich, verliert die Spannung/G├Ąrstabilit├Ąt, so dass er mehr in die Breite geht, statt in die H├Âhe. Der Teig geht auch zu schnell auf, kann weniger Aroma bilden und auch die Kruste br├Ąunt schlecht.

Bei langer Teigruhe den Teig ggf. in den Keller oder zeitweise in den K├╝hlschrank legen.

Bei hoher Raumtemperaturen sollte das Wasser f├╝r den Teig kalt sein, ggf. im K├╝hlschrank vork├╝hlen.

Wenn nur noch wenig Fl├╝ssigkeit f├╝r den Teig ├╝brig ist, dann l├Ąsst sich damit die Teigtemperatur nur schlecht steuern. Hier unbedingt Vorstufen wie z. B. Hefevorteig, Br├╝h- oder Quellst├╝ck k├╝hlen und ggf. direkt aus dem K├╝hlschrank verarbeiten.



Indirekte F├╝hrung mit ST oder Vorteig:
Gew├╝nschte Teigtemperatur (TT) X 3 ./. Vorteigtemperatur ./. Mehltemperatur = ergibt Temperatur Sch├╝ttfl├╝ssigkeit.

Beispiel:
gew├╝nschte TT 24┬░ X 3 = 72
./. 26┬░ (ST)
./. 25┬░ (Mehltemperatur)
= 21┬░ Sch├╝ttfl├╝ssigkeit

Direkte F├╝hrung Weizenteig:
Gew├╝nschte Teigtemperatur X 2 ./. Mehltemperatur = ergibt Temperatur Sch├╝ttfl├╝ssigkeit.

Beispiel:
24┬░ TT X 2 = 48
./. 27┬░ (Mehltemperatur)
. /. 4┬░ (Kneterw├Ąrmung)
= 17┬░ Sch├╝ttfl├╝ssigkeit


Bei langer Knetzeit sollte man auch noch die Kneterw├Ąrmung in Abzug bringen, grob gerechnet minus ca. 5┬░

Genaue Berechnung:
Reibungsw├Ąrme + Raumluft = Kneterw├Ąrmung

Bei 120 UpM erw├Ąrmt sich der Teig pro Min. Laufzeit um 1┬░C, wer es ganz genau nimmt, muss auch noch die Umgebungstemperatur ber├╝cksichtigen. Je nach Raumtemperatur wird unterschiedlich warme Luft in den Teig geknetet.


Oder Berechnung alternativ - Beispiel indirekte F├╝hrung:

...24┬░ gew├╝nschte Teigtemperatur
./. 5┬░ Teigerw├Ąrmung ca.
= 21┬░ Temperatur Sch├╝ttfl├╝ssigkeit x 4 = 84

./. 26┬░ Raumtemperatur
./. 25┬░ Mehltemperatur
./. 26┬░ Temperatur Sauerteig od. Hefevorteig
=...7┬░ Temperatur Sch├╝ttfl├╝ssigkeit


Teigtemperatur ist wichtig f├╝r die Teigf├╝hrung, sie hat Auswirkungen auf die Geschwindigkeit der Teigreifung und die Zeit der Gare, ebenso auf die Teigbeschaffenheit und Qualit├Ąt des Geb├Ącks.

Teigtemperaturen:
Roggenschrotbrot: 30-32 ┬░C
Roggenbrot: 28-30 ┬░C
Roggenmischbrot: 27-29 ┬░C
Weizenmischbrot: 25-27 ┬░C
Wei├čbrot 25-27 ┬░C
Br├Âtchen: Mischteig: 26-28 ┬░C
helle Br├Âtchen: 24-26┬░
Hefefeinteig: 24-26
Weizenbrot: 24-26┬░
Dinkelteig: 22-24┬░
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 24.08.2018, 21:29, insgesamt 20-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
TanjaH
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 23.04.2013
Beitrńge: 46

BeitragVerfasst am: 05.08.2013, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich diese Info doch schon gestern gelesen h├Ątte ... Auf den Arm nehmen
Habe gestern das erste Mal ein Weizen-Dinkel-Brot mit DinkelST gebacken.
Das ging so richtig inne Buxe ...

Geschockt
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.05.2014, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Schiebe den Beitrag mal nach oben, ist ja schon ganz sch├Ân warm drau├čen und teilweise auch drinnen.
H├Âhere Temperaturen in der Wohnung machen sich auch beim Teig bemerkbar, der kann schnell zu warm werden Geschockt
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.06.2015, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

es wird endlich wieder Sommer und die Temperaturen steigen Sehr gl├╝cklich, deshalb schubse ich den Thread mal wieder hoch Winken.

Hier findet Ihr weitere Infos zur Teigtemperatur: Der Lohn korrekter Temperaturen
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.06.2015, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara Smilie.... hab ich gestern auch deutlich bei meinem Weizenteig gemerkt, dass die Temperaturen wieder steigen.
Musst den weichen Teig im K├╝hlschrank erst mal zwischenk├╝hlen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 02.08.2015, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schubs den Thread mal wieder nach oben, die n├Ąchste Hitzewelle ist im Anmarsch ... Cool
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.04.2016, 07:53    Titel: Antworten mit Zitat

Bald wird es (hoffentlich) wieder w├Ąrmer, dann kann es auch in der Wohnung deutlich w├Ąrmer werden und somit auch im Teig.

Hier findet ihr ein interessantes Video zur Berechnung der Teigtemperatur:
https://www.youtube.com/watch?v=41FkLg5ssU4
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beitrńge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.04.2016, 08:27    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

...
Hier findet ihr ein interessantes Video zur Berechnung der Teigtemperatur:
https://www.youtube.com/watch?v=41FkLg5ssU4


Interessant schon, aber falsch. Die Rechnung der Dame mag stimmen, wenn die Masse von Wasser und Mehl bzw. Wasser, Mehl und Vorteig gleich sind. Das haben wir beim Brot backen aber nicht.

Beispiel:

Nach der Rechnung der Dame ergeben irgend etwas mit 30 ┬░C und irgendetwas mit 10 ┬░C gemischt eine Temperatur von 20 ┬░C.

Nun mische ich 1000 g Mehl mit 20 ┬░C mit 700 g Wasser und m├Âchte 26 ┬░C Teigtemperatur haben. Ohne die Erh├Âhung durch das Kneten zu ber├╝cksichtigen m├╝sste ich (nach dem Video) 26 x 2 - 20 = 32 ┬░C warmes Wasser nehmen.

Jetzt rechnen wir richtig mit der korrekten Formel => https://de.wikipedia.org/wiki/Richmannsche_Mischungsregel und erhalten ~35 ┬░C warmes Wasser um die gew├╝nschte Temperatur zu erhalten. Die spezifische W├Ąrmekapazit├Ąt lassen wir zur Vereinfachung unber├╝cksichtigt.
_________________
Viele Gr├╝├če aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2


Zuletzt bearbeitet von donnermeister am 29.04.2016, 09:06, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.04.2016, 08:54    Titel: Antworten mit Zitat

Formeln zur Berechnung siehe oben.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beitrńge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.04.2016, 09:04    Titel: Antworten mit Zitat

Leider auch falsch, da die jeweilige Masse nicht ber├╝cksichtigt wird.
_________________
Viele Gr├╝├če aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 29.04.2016, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist richtig!

Ich habe mir mal den Spass gemacht und die Mischungsregel incl. der spez. W├Ąrmekapazit├Ąt mit Detlefs Daten gerechnet!
Das c des Mehles betr├Ągt (1500-1900) J/kg *K!

Dann ben├Âtigen wir eine Wassertemperatur im 1. Fall c=1500 von 27,5┬░C und im 2. Fall von 27,9 ┬░C. * Kleiner Rechenfehler beseitigt! PC und TR hatten unterschiedliche Mathelehrer!

Fazit:

Die unterschiedlichen c der Mehle sind zu vernachl├Ąssigen.
Die unterschiedlichen c zwischen Wasser (4182 J/kg *K) und Mehl sind nicht zu vernachl├Ąssigen.
Wie die vereinfachten Formeln entstanden sind ????

Solange die Teige im Sommer vern├╝nftig aufgehen und das Brot schmeckt ist die Welt in Ordnung.

Ich werde es im Sommer mal testen. Die Teigtemperaturen vieler Brote sind ja im Rezept hinterlegt! Mit einem Einstichthermo kann dann die Isttemperatur gemessen und die Differenz der Knetarbeit zugeordnet werden.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot


Zuletzt bearbeitet von Schinkenbrot am 29.04.2016, 11:26, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.04.2016, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

donnermeister hat Folgendes geschrieben:
Leider auch falsch, da die jeweilige Masse nicht ber├╝cksichtigt wird.


Dann steht es in diversen Fachb├╝chern auch falsch. Ein paar wenige Grad Abweichung toleriert der Teig, das Brot wird trotzdem gelingen Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beitrńge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.04.2016, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Jepp, so wird es sein. Die Rechnung ist mathematisch und physikalisch nicht korrekt, weil sie weder die spezifische W├Ąrmekapazit├Ąt noch die Masse ber├╝cksichtigt. F├╝r uns B├Ącker aber hinreichend genau, da es zwar wichtig ist die richtigen Temperaturen einzuhalten, aber eine geringe Anweichung keinen allzu gro├čen Einfluss hat. Diesen Einflu├č kann man dann immer noch ├╝ber z.B. die Gehzeit ausgleichen.
_________________
Viele Gr├╝├če aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.06.2017, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Schiebe den Thread mal wieder nach oben Winken

Zurzeit ist es ja ziemlich hei├č drau├čen und dann teilweise auch drinnen, da k├Ânnen Weizen- und Dinkelteig schnell schlapp machen, wenn sie zu warm werden.
Hatte gestern sogar mit k├╝hlschrankkaltem Wasser Problem und musst den Teig zwischenk├╝hlen, damit er mir nicht zu warm wird.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hans_W.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 197
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 26.03.2018, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt schieb ich mal, weil ich gerade ziemlich baff bin!

In den fast 10 Jahren die ich nun schon backe, habe ich immer nur gelesen, und war deshalb auch der Ansicht, das 35┬░C die ideale Teigtemperatur ist, weil sich da die Hefe am wohlsten f├╝hlt.

Jetzt habe ich in der Facebookgruppe was von Teigtemperaturen gelesen und deshalb hier mal nachgeschaut.

Die 35 ┬░C habe ich zwar nie wirklich hin bekommen, aber anscheinend war das gut so. Hat sich anscheinend gelohnt das ich mich hier angemeldet habe.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.03.2018, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

35┬░ Teigtemperatur w├Ąre selbst f├╝r einen Roggenschrotteig grenzwertig Geschockt

Weitere Infos bez. Teigtemperatur siehe hier:
https://www.clean-ingredients.de/blog/fachwissen-teigtemperatur
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.03.2018, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Nachtrag:
Zitat:
Die 35 ┬░C habe ich zwar nie wirklich hin bekommen, aber anscheinend war das gut so. Hat sich anscheinend gelohnt das ich mich hier angemeldet habe.
Eine TT von mehr als 30┬░ ├╝ber mehrere Stunden f├╝hrt zu einer starken Reduktion der Hefen.
Quelle: Handbuch Sauerteig.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beitrńge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Backen und Rezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beitrńge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beitrńge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht l÷schen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche ▄bersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->