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Nussbrot mit Amaranth- od. Quinoapops - WST/LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.08.2013, 12:00    Titel: Nussbrot mit Amaranth- od. Quinoapops - WST/LM Antworten mit Zitat

Nachdem ich das Weizenmischbrot mit Pops gebacken hatte, bin ich im B├Ąckerforum ├╝ber ein Nussbrot mit Pops ÔÇ×gestolpertÔÇť und dacht, N├╝sse k├Ânnten auch gut zum Weizenmischbrot passen Winken
Nach ein paar Backversuchen und kleinen ├änderungen bin ich nun mit dem Rezept, bzw. Brot zufrieden, es hat einen wunderbar nussiges Aroma, eine sch├Ân locker und saftige Krume, schmeckt auch ganz ohne Belag und das auch noch nach 3 Tagen.







Nussbrot mit Amaranth- oder Qinoapops - WST

Weizenmischbrot
ca. 87 % Weizen und ca. 13 % Roggen
ca. 355 g Wasser - Netto TA ca. 180

ca. 64 % Weizenmehl 1050
ca. 23 % Weizenmehl 550
ca. 13 % Roggenmehl 997 od. 1150 od. 610

ca. 11 % Waln├╝sse
ca. 9 % g Haseln├╝sse
ca. 7 % Amaranth- od. Quninoapops
ca. 2,2 % Salz
ca. 2,2 % Nuss├Âl
ca. 1 % Hefe
ca. 1 % Malzsirup


Zutaten f├╝r 1 Brot ca. 900 g

Sauerteig:
ca. 300 g Weizensauerteig oder Lievito madre
Herstellung z. B. nach der hier beschriebenen F├╝hrung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105025#105025
Mein ST enthielt ca. 185 g Weizenmehl 1050 + 115 g Wasser - ca. TA 160 - 41 % der GMM im ST


Br├╝hst├╝ck: ca. 4-6 Std. quellen lassen od. ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank
50 g Waln├╝sse - ger├Âstet und grob gehackt
40 g Haseln├╝sse - ger├Âstet und grob gehackt
70 g Wasser hei├č ca. 90┬░ - TA ca. 178
Nach der Quellzeit ├╝bersch├╝ssiges Wasser abseihen und auffangen.

Brotteig:
ca. 300 g triebstarker Weizen ST oder Lievito madre
100 g Weizenmehl 1050
100 g Weizenmehl 550 bei fester F├╝hrung (140 g bei weicher F├╝hrung mit TA 200)
60 g Roggenmehl 997 od. 1150
5 g Hefe ÔÇô optional
5 g Malzsirup oder Backmalz (bei aktivem Malz Herstellerangaben beachten)

ca. 150-170 g Wasser - incl. aufgefangenem Nusswasser - oder auch ┬Ż Wasser u. ┬Ż Buttermilch
Wassermenge je nach TA des ST- bei weichem ST ( TA ca. 200) ca. 150 g Wasser - bei festem ST (TA ca. 160) ca. 170 g Wasser

der Teig ist weich, die Pops saugen noch etwas Wassers auf

Nach 5 Min. Knetzeit zugeben:
10 g Salz
10 g Nuss├Âl ÔÇô bei mir Haselnuss├Âl aus ger├Âsteten N├╝ssen, es hat ein wunderbar nussiges Aroma

Kurz vor Ende der Knetzeit unterkneten:
Nuss-Br├╝hst├╝ck- abgetropft
30 g Amaranth- oder Quinoapops

Amaranth und Quinoa z├Ąhlen zu den Fuchsschwanzgew├Ąchsen, sind reich an Eiwei├č, Calcium, Magnesium, Eisen und Zink .


Zubereitung:
ST mit Mehl, Sirup und Hefe ca. 10 Min. zu einem Teig verkneten, nach ca. 5 Min. Salz und ├ľl zugeben, gegen Ende der Knetzeit die Pops und die N├╝sse kurz unterkneten.
Teig auf eine leicht ge├Âlte Arbeitsfl├Ąche geben und mehrmals falten, N├╝sse verteilen sich so gleichm├Ą├čiger im Teig.

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26┬░ w├Ąren optimal

Teigruhe: ca. 40 Min ÔÇô w├Ąhrend dieser Zeit Teig 1x falten, anschlie├čend den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfl├Ąche geben, nochmals kurz kneten, falten, rundwirken - evtl. Oberfl├Ąche leicht anfeuchten und in Pops w├Ąlzen, mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen.

Gehzeit: ca. 60 Min. ÔÇô ohne Hefe je nach Triebkraft des ST - Teig abdecken damit er nicht austrocknet - bei knapp voller Gare aus dem K├Ârbchen auf Backpapier oder Backschiebe st├╝rzen und nach Wunsch einschneiden.
Einschnitte ca. 1 Min. ├Âffnen lassen. Teigoberfl├Ąche mit Wasser bespr├╝hen oder abstreichen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei 240┬░ mit Schwaden anbacken und fallend auf ca. 190┬░ ausbacken. Nach 10 und 20 Min. Ofent├╝r kurz ├Âffnen und Schwaden ablassen.

Backzeit gesamt: ca. 40 Min.

Tipp:
N├╝sse lassen sich gut auf Vorrat r├Âsten, durch das R├Âsten wird der Nussgeschmack intensiviert.
Backofen auf. ca. 150-170┬░ Umluft vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen und die N├╝sse gleichm├Ą├čig darauf ausbreiten, je nach Gr├Â├če der N├╝sse ca. 10 - 15 Min. im Ofen r├Âsten, bis die N├╝sse mittelbraun sind, evtl. nach halber R├Âstzeit 1x wenden. Nicht zu lange r├Âsten, die N├╝sse bekommen sonst einen bitteren Geschmack.
Haseln├╝sse ca. 5-7 Min. r├Âsten, anschlie├čend die hei├čen N├╝sse in ein sauberes Geschirrtuch einwickeln/einschlage, ca.3-5 Min. darin ruhen lassen, dann mit den H├Ąnden mehrmals kr├Ąftig durchrubbeln, die Schale l├Âst sich auf diese Weise gut von den N├╝ssen. Die N├╝sse anschlie├čend in eine grobe Seihe sch├╝tten und Schalenreste aussieben, N├╝sse nochmals 5-7 Min. r├Âsten.
N├╝sse gut ausk├╝hlen lassen, dann luftdicht verpacken und k├╝hl lagern.



_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.10.2015, 18:10, insgesamt 8-mal bearbeitet
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.08.2013, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Wow Marla, das Brot ist ja ein Schmuckst├╝ck Sehr gl├╝cklich, ganz tolle Krume P├Ât huldigen!!!

Wird baldigst nachgebacken...

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1153

BeitragVerfasst am: 09.08.2013, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

wird am Sonntag gebacken
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1153

BeitragVerfasst am: 11.08.2013, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Nussbrot mit Amaranth
Das Brot schmeckt sagenhaft, das wirds wohl ├Âfters geben



bei diesen 2 habe ich vergessen das Sch├╝ttwasser abzuziehen
sind ein wenig Breit gelaufen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.08.2013, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Krume Sehr gl├╝cklich
Freut mich wenn das Brot schmeckt Sehr gl├╝cklich
Hattest du zus├Ątzliche Hefe im Teig?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1153

BeitragVerfasst am: 12.08.2013, 10:50    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla
ja die 5g wie im Rezept, von den 4 Brote ist nur noch 1 da.
Kinder haben alles mit genommen.
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Herbstkind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beitrńge: 109
Wohnort: M├╝nsterland

BeitragVerfasst am: 13.08.2013, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, f├╝r das sch├Âne Rezept!

Das Weizenmischbrot mit Pops habe vor dem Urlaub gebacken und war seeeehr erfreut ein neues Alltagsbrot gefunden zu haben Sehr gl├╝cklich .
Nachdem ich nun (zwangsweise, wir hatten technische Problem mit dem Wohnwagen B├Âse ) aus dem Urlaub zur├╝ck bin, wird dieses Brot nun sofort ausprobiert.

Ich werde berichten Winken
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Herbstkind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beitrńge: 109
Wohnort: M├╝nsterland

BeitragVerfasst am: 14.08.2013, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Heute sollte es dieses sch├Âne, neue Rezept sein. Aber dann . . .
. . . habe ich das Br├╝hst├╝ck vergessen anzusetzen Mit den Augen rollen .

Es wurde also wieder ein wunderbares Weizenmischbrot mit Pops.

Morgen folgt der zweite Teil des Urlaubs. Wenn ich zur├╝ck bin werde ich sicherlich auch an das Br├╝hst├╝ck denken und ein sch├Ânes Nussbrot backen Sehr gl├╝cklich

Viele Gr├╝├če
Claudia
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 14.08.2013, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hier sind endlich die Popps angekommen. Am Wochenende werd ich das Brot auch versuchen. Freu mich schon drauf.
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Herbstkind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beitrńge: 109
Wohnort: M├╝nsterland

BeitragVerfasst am: 08.09.2013, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

So, jetzt ist auch der hier der Alltag wieder eingekehrt.

Endlich konnte ich das neue Nussbrot ausprobieren und es war soooo lecker.
Wir waren alle sehr begeistert, vielen Dank liebe Marla f├╝r die M├╝he die du dir immer machst!
Die Teigf├╝hrung ist mir sehr sympathisch, die Ergebnisse sind deutlich besser als bei der DEF.
Ist die Teigf├╝hrung ebenso mit Roggensauerteig m├Âglich oder sollte ich da etwas ab├Ąndern?
Es w├Ąre sch├Ân wenn auch der RST mal so wilder blubbern w├╝rde Geschockt

Viele Gr├╝├če
Claudia
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.09.2013, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist die Teigf├╝hrung ebenso mit Roggensauerteig m├Âglich oder sollte ich da etwas ab├Ąndern?

W├╝rde normal 1-stufig oder 3-stufig f├╝hren, alternativ Mindener-Vollsauer-F├╝hrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7659

Zitat:
Es w├Ąre sch├Ân wenn auch der RST mal so wilder blubbern w├╝rde
Frischt du das ASG vor der eigentlichen F├╝hrung auf?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Herbstkind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beitrńge: 109
Wohnort: M├╝nsterland

BeitragVerfasst am: 09.09.2013, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, die Mindener Teigf├╝hrung werde ich mal ausprobieren, danke f├╝r den Tipp.
Das ASG frische ich normalerweise schon vorher auf. Trotzdem ist die neue F├╝hrungsvariante irgendwie deutlich besser.

Viele Gr├╝├če
Claudia
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das ASG frische ich normalerweise schon vorher auf. Trotzdem ist die neue F├╝hrungsvariante irgendwie deutlich besser.

Weizen und Roggen haben sehr unterschiedliche Eigentschaften, merkt man auch bei der F├╝hrung.
Geht das ASG w├Ąhrend der Auffrischung denn sch├Ân auf, sind viele kleine Bl├Ąschen sichtbar?
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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beitrńge: 109
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BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 17:47    Titel: Antworten mit Zitat

ja, eigentlich geht es schon auf.
M├Âglicherweise liegt es daran, dass ich ├╝blicherweise den ST mit Vollkornmehl f├╝hre, damit er l├Ąnger verquellen kann.
Nach der neuen Methode arbeite ich aber "ordentlich" mit 1050er Mehl.

Ich bin halt immer bestrebt m├Âglichst einen m├Âglichst hohen VK-Anteil zu haben, modifiziere daher oft auch entsprechend.

Viele Gr├╝├če
Claudia
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
M├Âglicherweise liegt es daran, dass ich ├╝blicherweise den ST mit Vollkornmehl f├╝hre

Wenn du den ST mit VK f├╝hrst ist das kein Problem, musst nur den Mehrbedarf an Wasser entsprechend erh├Âhen.
Mit viel Vollkorn werden die Brote nicht ganz so locker wie mit Typenmehl, das Teigvolumen verdoppelt sich nicht ganz.
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Marla

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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beitrńge: 109
Wohnort: M├╝nsterland

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, dank deiner guten Tipps klappt das Backen mit VK ganz gut, die Brote werden ebenso locker wie die der ├Ârtlichen VK-B├Ąckerei Sehr gl├╝cklich .

Beim Ansetzen des Sauerteiges stelle ich aber immer fest, dass das das Typenmehl doch mehr "blubbert" und der Ansatz deutlich triebst├Ąrker ist.
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3347
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.10.2014, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Heute war endlich dieses Brot nochmal dran
Einfach lecker Cool



Das linke ist das Nussbrot




LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.10.2015, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Aus dem Brotteig kann man auch leckere Br├Âtchen backen Smilie

Nuss-Br├Âtchen mit Quinoapops
Teigmenge reicht f├╝r 8-9 Br├Âtchen
Triebmittel war hier nur die aufgefrischte Madre.
Teigruhe: 1,5 Std. - St├╝ckgare ca. 70 Min.
Backzeit: ca. 20 Min.




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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 427

BeitragVerfasst am: 17.07.2017, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Uuuiiih, da hab ich ja ein Sch├Ątzchen ausgegraben!
Das Rezept hatte ich schon vor l├Ąngerer Zeit ausgedruckt, und dieses WE war┬┤s nun soweit:


Ich hab die Waln├╝sse ebenfalls durch Haseln├╝sse ersetzt, weil ein Walnu├čbrot gab┬┤s erst vor kurzem.
Es schmeckt super-nussig, auch sch├Ân saftig. Ich hatte auch das Haselnuss-├ľl aus ger├Âsteten Haseln├╝ssen. ├ťber die Haltbarkeit kann ich leider nichts sagen, denn das, was gestern ├╝brig blieb, hat eine liebe Kollegin bekommen.
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1602

BeitragVerfasst am: 08.11.2018, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Aldi hatte vor kurzem bio Amaranth auf 50 Cent reduziert.
Jetzt wei├č ich auch, was ich damit mache. Mu├č jedoch erst noch Amaranthpops herstellen.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.11.2018, 11:18    Titel: Antworten mit Zitat

Pops gibt es auch schon fertig, kosten auch nicht die Welt Winken
Wenn du selbst poppen m?chtest, solltest du mit der Hitze vorsichtig sein, die kleinen K?rner verbrennen schnell.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1602

BeitragVerfasst am: 08.11.2018, 17:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich habe mir schon bei You Tube Videos angeschaut. Sieht ganz einfach aus.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.11.2018, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Versuch dein Gl├╝ck Winken
Hab es auch mal versucht, war mit dem Ergebnis aber nicht zufrieden und mir fertige Pops gekauft.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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