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Nussbrot mit Amaranth- od. Quinoapops - WST/LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.08.2013, 13:00    Titel: Nussbrot mit Amaranth- od. Quinoapops - WST/LM Antworten mit Zitat

Nachdem ich das Weizenmischbrot mit Pops gebacken hatte, bin ich im Bäckerforum über ein Nussbrot mit Pops „gestolpert“ und dacht, Nüsse könnten auch gut zum Weizenmischbrot passen Winken
Nach ein paar Backversuchen und kleinen Änderungen bin ich nun mit dem Rezept, bzw. Brot zufrieden, es hat einen wunderbar nussiges Aroma, eine schön locker und saftige Krume, schmeckt auch ganz ohne Belag und das auch noch nach 3 Tagen.







Nussbrot mit Amaranth- oder Qinoapops - WST

Weizenmischbrot
ca. 87 % Weizen und ca. 13 % Roggen
ca. 355 g Wasser - Netto TA ca. 180

ca. 64 % Weizenmehl 1050
ca. 23 % Weizenmehl 550
ca. 13 % Roggenmehl 997 od. 1150 od. 610

ca. 11 % Walnüsse
ca. 9 % g Haselnüsse
ca. 7 % Amaranth- od. Quninoapops
ca. 2,2 % Salz
ca. 2,2 % Nussöl
ca. 1 % Hefe
ca. 1 % Malzsirup


Zutaten für 1 Brot ca. 900 g

Sauerteig:
ca. 300 g Weizensauerteig oder Lievito madre
Herstellung z. B. nach der hier beschriebenen Führung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105025#105025
Mein ST enthielt ca. 185 g Weizenmehl 1050 + 115 g Wasser - ca. TA 160 - 41 % der GMM im ST


Brühstück: ca. 4-6 Std. quellen lassen od. über Nacht im Kühlschrank
50 g Walnüsse - geröstet und grob gehackt
40 g Haselnüsse - geröstet und grob gehackt
70 g Wasser heiß ca. 90° - TA ca. 178
Nach der Quellzeit überschüssiges Wasser abseihen und auffangen.

Brotteig:
ca. 300 g triebstarker Weizen ST oder Lievito madre
100 g Weizenmehl 1050
100 g Weizenmehl 550 bei fester Führung (140 g bei weicher Führung mit TA 200)
60 g Roggenmehl 997 od. 1150
5 g Hefe – optional
5 g Malzsirup oder Backmalz (bei aktivem Malz Herstellerangaben beachten)

ca. 150-170 g Wasser - incl. aufgefangenem Nusswasser - oder auch ½ Wasser u. ½ Buttermilch
Wassermenge je nach TA des ST- bei weichem ST ( TA ca. 200) ca. 150 g Wasser - bei festem ST (TA ca. 160) ca. 170 g Wasser

der Teig ist weich, die Pops saugen noch etwas Wassers auf

Nach 5 Min. Knetzeit zugeben:
10 g Salz
10 g Nussöl – bei mir Haselnussöl aus gerösteten Nüssen, es hat ein wunderbar nussiges Aroma

Kurz vor Ende der Knetzeit unterkneten:
Nuss-Brühstück- abgetropft
30 g Amaranth- oder Quinoapops

Amaranth und Quinoa zählen zu den Fuchsschwanzgewächsen, sind reich an Eiweiß, Calcium, Magnesium, Eisen und Zink .


Zubereitung:
ST mit Mehl, Sirup und Hefe ca. 10 Min. zu einem Teig verkneten, nach ca. 5 Min. Salz und Öl zugeben, gegen Ende der Knetzeit die Pops und die Nüsse kurz unterkneten.
Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und mehrmals falten, Nüsse verteilen sich so gleichmäßiger im Teig.

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal

Teigruhe: ca. 40 Min – während dieser Zeit Teig 1x falten, anschließend den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, nochmals kurz kneten, falten, rundwirken - evtl. Oberfläche leicht anfeuchten und in Pops wälzen, mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe je nach Triebkraft des ST - Teig abdecken damit er nicht austrocknet - bei knapp voller Gare aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschiebe stürzen und nach Wunsch einschneiden.
Einschnitte ca. 1 Min. öffnen lassen. Teigoberfläche mit Wasser besprühen oder abstreichen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei 240° mit Schwaden anbacken und fallend auf ca. 190° ausbacken. Nach 10 und 20 Min. Ofentür kurz öffnen und Schwaden ablassen.

Backzeit gesamt: ca. 40 Min.

Tipp:
Nüsse lassen sich gut auf Vorrat rösten, durch das Rösten wird der Nussgeschmack intensiviert.
Backofen auf. ca. 150-170° Umluft vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen und die Nüsse gleichmäßig darauf ausbreiten, je nach Größe der Nüsse ca. 10 - 15 Min. im Ofen rösten, bis die Nüsse mittelbraun sind, evtl. nach halber Röstzeit 1x wenden. Nicht zu lange rösten, die Nüsse bekommen sonst einen bitteren Geschmack.
Haselnüsse ca. 5-7 Min. rösten, anschließend die heißen Nüsse in ein sauberes Geschirrtuch einwickeln/einschlage, ca.3-5 Min. darin ruhen lassen, dann mit den Händen mehrmals kräftig durchrubbeln, die Schale löst sich auf diese Weise gut von den Nüssen. Die Nüsse anschließend in eine grobe Seihe schütten und Schalenreste aussieben, Nüsse nochmals 5-7 Min. rösten.
Nüsse gut auskühlen lassen, dann luftdicht verpacken und kühl lagern.



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.10.2015, 19:10, insgesamt 8-mal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.08.2013, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Wow Marla, das Brot ist ja ein Schmuckstück Sehr glücklich, ganz tolle Krume Pöt huldigen!!!

Wird baldigst nachgebacken...

Liebe Grüße
Dodo
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 09.08.2013, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

wird am Sonntag gebacken
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 11.08.2013, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Nussbrot mit Amaranth
Das Brot schmeckt sagenhaft, das wirds wohl öfters geben



bei diesen 2 habe ich vergessen das Schüttwasser abzuziehen
sind ein wenig Breit gelaufen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.08.2013, 22:35    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Krume Sehr glücklich
Freut mich wenn das Brot schmeckt Sehr glücklich
Hattest du zusätzliche Hefe im Teig?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 12.08.2013, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla
ja die 5g wie im Rezept, von den 4 Brote ist nur noch 1 da.
Kinder haben alles mit genommen.
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Herbstkind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 109
Wohnort: Münsterland

BeitragVerfasst am: 13.08.2013, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, für das schöne Rezept!

Das Weizenmischbrot mit Pops habe vor dem Urlaub gebacken und war seeeehr erfreut ein neues Alltagsbrot gefunden zu haben Sehr glücklich .
Nachdem ich nun (zwangsweise, wir hatten technische Problem mit dem Wohnwagen Böse ) aus dem Urlaub zurück bin, wird dieses Brot nun sofort ausprobiert.

Ich werde berichten Winken
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Herbstkind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 109
Wohnort: Münsterland

BeitragVerfasst am: 14.08.2013, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Heute sollte es dieses schöne, neue Rezept sein. Aber dann . . .
. . . habe ich das Brühstück vergessen anzusetzen Mit den Augen rollen .

Es wurde also wieder ein wunderbares Weizenmischbrot mit Pops.

Morgen folgt der zweite Teil des Urlaubs. Wenn ich zurück bin werde ich sicherlich auch an das Brühstück denken und ein schönes Nussbrot backen Sehr glücklich

Viele Grüße
Claudia
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1466
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 14.08.2013, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hier sind endlich die Popps angekommen. Am Wochenende werd ich das Brot auch versuchen. Freu mich schon drauf.
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Herbstkind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 109
Wohnort: Münsterland

BeitragVerfasst am: 08.09.2013, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

So, jetzt ist auch der hier der Alltag wieder eingekehrt.

Endlich konnte ich das neue Nussbrot ausprobieren und es war soooo lecker.
Wir waren alle sehr begeistert, vielen Dank liebe Marla für die Mühe die du dir immer machst!
Die Teigführung ist mir sehr sympathisch, die Ergebnisse sind deutlich besser als bei der DEF.
Ist die Teigführung ebenso mit Roggensauerteig möglich oder sollte ich da etwas abändern?
Es wäre schön wenn auch der RST mal so wilder blubbern würde Geschockt

Viele Grüße
Claudia
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.09.2013, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist die Teigführung ebenso mit Roggensauerteig möglich oder sollte ich da etwas abändern?

Würde normal 1-stufig oder 3-stufig führen, alternativ Mindener-Vollsauer-Führung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7659

Zitat:
Es wäre schön wenn auch der RST mal so wilder blubbern würde
Frischt du das ASG vor der eigentlichen Führung auf?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Herbstkind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 109
Wohnort: Münsterland

BeitragVerfasst am: 09.09.2013, 22:09    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, die Mindener Teigführung werde ich mal ausprobieren, danke für den Tipp.
Das ASG frische ich normalerweise schon vorher auf. Trotzdem ist die neue Führungsvariante irgendwie deutlich besser.

Viele Grüße
Claudia
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das ASG frische ich normalerweise schon vorher auf. Trotzdem ist die neue Führungsvariante irgendwie deutlich besser.

Weizen und Roggen haben sehr unterschiedliche Eigentschaften, merkt man auch bei der Führung.
Geht das ASG während der Auffrischung denn schön auf, sind viele kleine Bläschen sichtbar?
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Herbstkind
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BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

ja, eigentlich geht es schon auf.
Möglicherweise liegt es daran, dass ich üblicherweise den ST mit Vollkornmehl führe, damit er länger verquellen kann.
Nach der neuen Methode arbeite ich aber "ordentlich" mit 1050er Mehl.

Ich bin halt immer bestrebt möglichst einen möglichst hohen VK-Anteil zu haben, modifiziere daher oft auch entsprechend.

Viele Grüße
Claudia
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 19:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Möglicherweise liegt es daran, dass ich üblicherweise den ST mit Vollkornmehl führe

Wenn du den ST mit VK führst ist das kein Problem, musst nur den Mehrbedarf an Wasser entsprechend erhöhen.
Mit viel Vollkorn werden die Brote nicht ganz so locker wie mit Typenmehl, das Teigvolumen verdoppelt sich nicht ganz.
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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
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BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, dank deiner guten Tipps klappt das Backen mit VK ganz gut, die Brote werden ebenso locker wie die der örtlichen VK-Bäckerei Sehr glücklich .

Beim Ansetzen des Sauerteiges stelle ich aber immer fest, dass das das Typenmehl doch mehr "blubbert" und der Ansatz deutlich triebstärker ist.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3059
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.10.2014, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

Heute war endlich dieses Brot nochmal dran
Einfach lecker Cool



Das linke ist das Nussbrot




LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14314
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.10.2015, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Aus dem Brotteig kann man auch leckere Brötchen backen Smilie

Nuss-Brötchen mit Quinoapops
Teigmenge reicht für 8-9 Brötchen
Triebmittel war hier nur die aufgefrischte Madre.
Teigruhe: 1,5 Std. - Stückgare ca. 70 Min.
Backzeit: ca. 20 Min.




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Marla

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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 374

BeitragVerfasst am: 17.07.2017, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

Uuuiiih, da hab ich ja ein Schätzchen ausgegraben!
Das Rezept hatte ich schon vor längerer Zeit ausgedruckt, und dieses WE war´s nun soweit:


Ich hab die Walnüsse ebenfalls durch Haselnüsse ersetzt, weil ein Walnußbrot gab´s erst vor kurzem.
Es schmeckt super-nussig, auch schön saftig. Ich hatte auch das Haselnuss-Öl aus gerösteten Haselnüssen. Über die Haltbarkeit kann ich leider nichts sagen, denn das, was gestern übrig blieb, hat eine liebe Kollegin bekommen.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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