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Sesam-Br├Âtchen mit Kamut u. Tahini - LM/WST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14846
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.08.2013, 10:04    Titel: Sesam-Br├Âtchen mit Kamut u. Tahini - LM/WST Antworten mit Zitat

Variante 1:

Sesam-Br├Âtchen mit Kamut u. Tahini ÔÇô mit ges├Ąuertem Vorteig und Lievito madre

Weizenmischbr├Âtchen - Netto TA ca. 162

ca. 54 % Weizen
ca. 37 % Kamut
ca. 9 % Roggen

ca. 45 % Wasser
ca. 18 % Joghurt
ca. 4,5 - 5,5 % Tahini
ca. 2 % Salz
ca. 0,9 % Hefe
ca. 0,9 % Honig


Zutaten f├╝r ca. 9-10 St├╝ck:

ges├Ąuerter Vorteig: ca. 120 Min. reifen lassen bei ca. 22-24┬░
125 g Kamutmehl hell oder Vollkorn - alternativ Emmermehl hell
125 g Wasser
5 g Hefe (4 % Mehlmenge VT)
25 g Lievito madre oder Weizen ASG (20 % Mehlmenge VT)

Hauptteig:
Vorteig
75 g Kamutmehl hell - alternativ Emmermehl hell
250 g Weizenmehl 550 (od. 1/2 550 und 1/2 T65)
50 g Roggenmehl 610 od. 997 od. 1150
5 g Honig
100 g Joghurt
ca. 90 g Wasser - der Teig ist relativ fest, sollte nicht zu weich werden

ca. 60 g Lievtio madre TA ca. 160 (ca. 10 % GMM) - alternativ festes Weizen ASG - f├╝r mehr Geschmack und bessern Ofentrieb - kann direkt aus dem K├╝hlschrank zugegeben werden

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
11 g Salz
ca. 25-30 g Tahini (Sesampaste) *

* gekauft (im Naturkostladen oder Laden f├╝r arabischem asiatische od. t├╝rkischer Lebensmittel) oder selbst hergestellt.
Anleitung zur Herstellung siehe hier:
http://www.pabst-wolfgang.de/fotoalbum/Anleitungen/Tahini.pdf
http://www.kuriositaetenladen.com/2011/08/tahinitahina-selbstgemacht.html


Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 24-26┬░C - w├Ąre optimal
Teigruhe: Teig in eine leicht ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen und ca. 60 Min. ruhen lassen, w├Ąhrend dieser Zeit 2x falten

Aufarbeiten: Teig nach der Teigruhe kurz durchkneten u. 1x falten - 5 Min. entspannen lassen, anschlie├čend ca. 9-10 gleichschwere Teigst├╝cke abstechen, rundwirken, 5 Min. entspannen lassen, dann etwas langrollen, Teigoberfl├Ąche befeuchten und in Sesam dr├╝cken.
Mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen.

Gehzeit: ca. 40-50 Min. abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare, Teiglinge umdrehen und mittig einschneiden, Einschnitte ca. 1 Min. ├Âffnen lassen, auf hei├čes Backblech legen, mit Wasser bespr├╝hen oder abstreichen und backen.

Backen: Ofen mit Blech vorheizen bei ca. 230-240┬░ mit Schwaden anbacken und fallend auf ca. 200-220┬░ ausbacken - ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, dann Ofent├╝r ├Âffnen und Schwaden ablassen, die Temperatur reduzieren und weitere 5-10 Min. ausbacken.
F├╝r eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht ge├Âffneter Ofent├╝r backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.








Variante 2:


Sesam-Br├Âtchen mit Kamut u. Tahini ÔÇô mit Lievito madre

Weizenmischbr├Âtchen - Netto TA ca. 162

ca. 50 % Weizen
ca. 40 % Kamut
ca. 10 % Roggen

ca. 42 % Wasser
ca. 20 % Joghurt
ca. 5 -6 % Tahini
ca. 2 % Salz
ca. 1 % Honig
ca. 0,5 % Hefe

Zutaten f├╝r ca. 9-10 St├╝ck
ca. 160 g Lievito madre od. Weizen ST ca. TA 160 (20 % GMM)
vorher aufgefrischt oder gef├╝hrt Auffrischung/F├╝hrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Hauptteig:
200 g Kamutmehl hell od. ┬Ż helles Mehl und ┬Ż Vollkorn
150 g Weizenmehl 550 (od. ┬Ż 550 und ┬Ż T65)
50 g Roggenmehl 610 od. 997 od. 1150
2,5 g Hefe ÔÇô optional
5 g Honig
100 g Joghurt
ca. 150 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden

Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
10 g Salz
ca. 25-30 g Tahini (Sesampaste) *

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 24-26┬░C
Teigruhe: Den Teig in eine leicht ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen und ca. 90 Min. ruhen lassen- w├Ąhrend dieser Zeit 2 x falten
Anschlie├čend weiter verarbeiten wie oben beschrieben.
Gehzeit je nach Triebkraft des ST, die Teiglinge sollten sich etwa verdoppeln.


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.10.2014, 16:24, insgesamt 14-mal bearbeitet
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 23.08.2013, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, die sehen ja wirklich lecker aus!!! P├Ât huldigen
Die kommen bei mir auf die Nachbackliste!
Danke, Marla, f├╝r das Rezept!
(├ťbrigens: wusstet ihr, dass Sesam erstaunlich wertvoll ist im Hinblick auf Osteoporose???!!!... Also nix wie Sesam in die Br├Âtchen und Brote...) Cool
_________________
LG, millyvanilli
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14846
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.08.2013, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr gl├╝cklich

Zitat:
├ťbrigens: wusstet ihr, dass Sesam erstaunlich wertvoll ist im Hinblick auf Osteoporose???!!!...
Nee wusste ich noch nicht, dann sind die Br├Âtchen f├╝r uns Frauen ja doppelt wertvoll Smilie Winken

Hab noch mal eine Variante ohne zus├Ątzliche Hefe ausprobiert, Triebmittel war hier nur Lievito madre. Die Br├Âtchen sind prima geworden und haben noch etwas mehr Aroma als Variante 1 mit ges├Ąuertem Vorteig.
Rezept folgt.

http://img845.imageshack.us/img845/131/h8va.jpg
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.05.2015, 15:42, insgesamt einmal bearbeitet
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Anke B.
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 07.04.2013
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 25.08.2013, 21:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
was zum Henker ist denn "Kamtumehl"? Winken

Viele Gr├╝├če
Anke
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14846
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.08.2013, 21:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ist ein Tippfehler Winken
Hab┬┤s berichtigt.
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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 26.08.2013, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Erst heute habe ich mich gefragt, wo ich mein angebrochenes Glas Tahini unterbekomme. Diese Br├Âtchen werden nachgebacken! Und nach zwei Wochen Schweden haben wir alle auch genug Lust und Bedarf an frischen Br├Âtchen und Brot Sehr gl├╝cklich
_________________
Liebe Gr├╝├če, Helena
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14846
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.08.2013, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

@ Helena

Zitat:
Erst heute habe ich mich gefragt, wo ich mein angebrochenes Glas Tahini unterbekomme

Die Br├Âtchen bieten eine sehr gute M├Âglichkeit f├╝r die Verarbeitung des angebrochenen Glases Winken
_________________
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14846
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.09.2013, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Variante 2 - Sesam-Br├Âtchen mit Kamut u. Tahini ÔÇô mit Lievito madre - oben erg├Ąnzt.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105762#105762
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Schniposa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beiträge: 128
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 20.04.2014, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

Frohe Ostern liebe Marla,
zum heutigen Osterfr├╝hst├╝ck habe ich mir Deine tollen Sesambr├Âtchen mit Tahini ausgesucht und gestern flei├čig gebacken.
Heute Morgen dann der Geschmackstest und wir waren schwer begeistert. Ein sch├Ânes nussiges Aroma (Sesampaste riecht nach Erdnuss... Mhhhhh) und eine sch├Âne locker weiche Krume. So lieben wir Br├Âtchen.
Definitiv haben es diese Leckereien auf unsere Favoritenliste geschafft.
Gebacken habe ich sie mit WST und Kamutmehl, hell.

Vielen lieben Dank f├╝r das tolle Rezept Smilie




_________________
Liebe Gr├╝├če, Ina

*Die wichtigste Zutat f├╝r das perfekte Brot?
--> Zwei H├Ąnde voller LIEBE*

http://www.brotzeitliebe.de/
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14846
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.06.2014, 22:27    Titel: Antworten mit Zitat

Sesambr├Âtchen mit LM - kalte Gare des Teiges ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank


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