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Nuss-Stangen mit Amaranth- od. Quinoapops - WST od. LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14488
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.09.2013, 21:55    Titel: Nuss-Stangen mit Amaranth- od. Quinoapops - WST od. LM Antworten mit Zitat

Nuss-Stangen mit Amaranth- od. Quinoapops - mit Weizen ST od. Lievito madre

Weizenmischbrötchen - Netto TA ca. 169

ca. 55 % Weizenmehl 1150
ca. 30 % Weizenmehl 550
ca. 15 % Roggenmehl

ca. 68 % Wasser
ca. 15 % Nüsse
ca. 5,7 % Amaranth- od. Quinoapops
ca. 2,5 % Salz
ca. 1,9 % Nussöl
ca. 1 % Malzsiurp
ca. 1 % Hefe


Zutaten für ca. 9 Nuss-Stangen:

Sauerteig:
ca. 300 g Weizensauerteig – mit Weizenmehl 1050 ca. TA 160 (ca. 36 % Mehl im ST)
Herstellung Weizen ST z.B. nach der hier beschriebenen Führung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105025#105025

Brühstück: ca. 4-6 Std. quellen lassen od. über Nacht im Kühlschrank
40 g Walnussnüsse - geröstet und grob gehackt
40 g Haselnüsse - geröstet und grob gehackt
70 g Wasser - heiß ca. 90°
Nach der Quellzeit abseihen und überschüssiges Wasser auffangen.

Brotteig:
ca. 300 g triebstarker Weizen ST
100 g Weizenmehl 1050
160 g Weizenmehl 550
80 g Roggenmehl 997 od. 1150
6 g Hefe – optional
6 g Malzsirup oder Backmalz (bei aktivem Malz Herstellerangaben beachten)

ca. 175 g Wasser - incl. aufgefangenem Nusswasser - oder auch ½ Wasser u. ½ Buttermilch (Wassermenge je nach TA des ST)
der Teig sollte weich sein, da die Pops noch etwas Wassers aufsaugen

Nach 5 Min. Knetzeit zugeben:
13 g Salz
10 g Nussöl – bei mir Haselnussöl aus gerösteten Nüssen, hat ein tolles Aroma

Kurz vor Ende der Knetzeit unterkneten:
Brühstück
30 g Amaranth- oder Quinoapops od. Buchweizenpops


Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Zutaten incl. ST, langsam verkneten, nach ca. 5 Min. Öl und Öl zugeben, gegen Ende der Knetzeit die Pops und anschließend die Nüsse kurz unterkneten.

Teigruhe: ca. 60 Min – während dieser Zeit 1x falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, nochmals kurz kneten - Teig 1x falten und in ca. 9 gleichschwere Stück teilen - ca. 5 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen, mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen.

Gehzeit: ca. 90 Min. (mit zusätzlicher Hefe ca. 40-60 Min.) bis zur knapp vollen Gare, dann Brötchen einschneiden, ca. 1 Min. ruhen lassen, damit sich der Einschnitt leicht öffnet.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca.18-20 Min.



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.12.2017, 21:48, insgesamt 5-mal bearbeitet
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3232
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 02.09.2013, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Pöt huldigen ,

Du Quell ewig neuer und guter Rezepte

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 02.09.2013, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla

Sauerteig ist schon angesetzt
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Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 04.09.2013, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

wieder ein tolles Rezept
alle sind begeistert, werde die nächsten aber als Brötchen machen das geht mir schneller von Hand
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 26.10.2014, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Nuss-Stangen mit Amaranth
schmeckt super lecker, werde beim nächsten mal die Walnüsse etwas kleiner machen. Habe nur Walnüsse (keine Haselnüsse)genommen

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14488
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.12.2017, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hab mal wieder die Nuss-Stangen gebacken, dieses Mal mit Hasel-, Pekan- und Walnüssen und Buchweizenpops. Immer wieder lecker Smilie





_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1558

BeitragVerfasst am: 29.12.2017, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Gute Idee, Marla.
Back ich dann nächste Woche auch mal.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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