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4.1 Der Ãœbliche: Roggensauerteig

Der Roggensauerteig ist die bekannteste und wahrscheinlich auch wichtigste Sauerteigform.

Da sich Roggenmehl nicht ohne weiteres verbacken lässt (das roggeneigene Enzym Phytin stört die Bildung einer stabilen Krume) ist im Teig die Zugabe einer Säure notwendig, um dieses Enzym zu stoppen. Diese Aufgabe erfüllen die Milch- und Essigsäurebakterien in hervorragender Weise. Daß sie als dritten Begleiter auch noch eine Hefe (die wilde Sauerteighefe) mitbringen ist ein gerne angenommener Nebeneffekt für die Teiglockerung.

Da die Säurebakterien im Roggensauerteig sich sehr stark vermehren, ist der Roggensauerteig der sauerste aller Sauerteige. Weizen- und Dinkelsauerteige sind wesentlich milder. Die starke Säure passt aber hervorragend zum kräftigen Geschmack des Roggenmehles.

Roggensauerteig wird eingesetzt zur Säuerung und Lockerung von allen Broten mit mehr als 50 % Roggenmehlanteil. Dies sind also die reinen Roggenbrote und Roggenmischbrote. Bei Roggenschrotbroten (also den Vollkornbroten) ist keine andere Sauerteigform in der Lage, den bekannten unnachahmlichen Brotgeschmack hervorzubringen.

Versäuert werden müssen zwischen 30 und 50 % der Roggenmehlmenge (je nach Geschmack). Dies führt zu der Formel:

Wollen wir ein mildes Brot, so benötigen mindestens genauso viel Sauerteig, wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen.
Für ein kräftiges und saures Brot brauchen wir höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen.

Roggensauerteig ist meistens strenger im Geruch und Geschmack als Weizensauerteig und hat in der Regel eine braun-gräuliche Farbe. Er ist wegen der Säure extrem stabil und resistent gegen Fremdverkeimung. Sein Hefeanteil ist aber geringer als bei seinem Weizen-Bruder. Deswegen geht der Teig auch nicht ganz so schnell und stark auf, wie ein Weizen- oder Dinkelsauerteig.

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