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Schaumsauer - 5-stufige weiche Führung

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
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BeitragVerfasst am: 24.09.2013, 10:45    Titel: Schaumsauer - 5-stufige weiche Führung Antworten mit Zitat

Schaumsauer - 5-stufige weiche Führung


Nach dem 2. Weltkrieg waren viel Hefefabriken und Brauereien zerstört, Hefe war für Bäckereien nur noch schwer zu bekommen. Aus diesem Mangel heraus hat Bäckermeister Lubig (Bonn) das Schaumsauerverfahren entwickelt.
Dieser Sauerteig wird sehr weich über 5 Stufen geführt, Temperatur und TA sind so ausgelegt, dass sich die ST-Hefen gut vermehren können.
Durch die weiche und relativ warme Führung bekommt der ST ein mildes Aroma.
Die Inhaltsstoffe vom Mehl werden durch die weiche Führung besser aufgeschlossen und auch die spätere Stärkeverkleisterung wird begünstigt, dies hat positive Auswirkungen auf die Krumenstruktur.

Jede Stufe sollte bei der Fütterung kräftig durchgerührt/durchgeschlagen werden (Gabel, Rührlöffel, Schneebesen o.ä.), damit viel Sauerstoff in den Teig gelangt, der ist notwendig für eine gute Hefevermehrung.
Der Sauerteig sollte nicht ganz dicht abgedeckt werden, er sollte „atmen“ können, flüchtige Säure können so besser ausdünsten/entweichen.

Die Führung des Schaumsauers ist etwas aufwendig, da er öfters versorgt werden muss, für den Mehraufwand wird man am Ende aber mit einem wunderbar triebfreudigen Sauerteig belohnt Sehr glücklich

Versäuert werden sollten 40-50% des Roggenmehls.

Führungsparameter - gemäß Infos "Handbuch Sauerteig":

Menge Anstellgut normalerweise ca. 0,5 - 1,5 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge des ST, da wir nicht mit Reinzuchtsauer starten, sondern nur mit unserem normalen ST, ist es besser die Menge des ASG auf ca. 2,5 - 3 % zu erhöhen. Hierdurch ergibt sich ein etwas anderes Mengenverhältnis bei der Führung.
Das Anstellgut sollte aktiv sein, ggf. vorher auffrischen.


TA = Teigausbeute - TT = Teigtemperatur


Mit Vollkorn habe ich auch 2 Tests unternommen, hier ist der Ansatz jedoch ganz schlecht aufgegangen.
Mit Roggenmehl 1150 ist der Ansatz bei allen Tests prima aufgegangen, hatte am Ende der 5. Stufe sein Volumen sogar mehr als verdreifacht.




Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.reichlbrot.at/blog/schaumsauerteig/



Bauernbrot – Roggenmischbrot 80:20 - mit ca. 500 g Schaumsauer



1. + 2. Stufe wegen der geringen Menge in einem kleinen Glas geführt
* Anstellgut sollte am Ende der 4. Stufe, vor Beginn der 5. Stufe abgenommen werden


80 % Roggenmehl = 620 g - davon ca. 40 % im Sauerteig
20 % Weizenmehl = 155 g
68 % Wasser - davon ca. 60 % im Sauerteig

ca. 2 % Salz
ca. 2 % Malzsirup od. Rübensirup


Brotteig:
ca. 500 g Roggensauerteig

370 g Roggenmehl 1150 (bei mir ein Teil Vollkorn)
155 g Weizen 1050
ca. 200 g Wasser - je nach Mehl auch etwas mehr oder weniger
ca. 15 g Malz- oder Rübensirup
ca. 16 g Salz

Knetzeit: ca. 6 Min.
Teigtemperatur: ca. 27-29° - wäre optimal
Teigruhe: 30 Min. – Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Oberfläche leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rund- oder langwirken - mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen.
Oder mit dem Schluss nach oben in eine gefettet Backform legen.
Gehzeit: ca. 60-70 Min. – je nach Triebkraft des ST.
Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf einen bemehlten Backschießer oder Backpapier stürzen – ca. 5 Min. ruhen lassen, nicht abdecken, der Schluss öffnet sich nun langsam
Backen: 250-260° fallend auf ca. 190-200°
Ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann erst Schwaden und ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, Temperatur stufenweise reduzieren und Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen)
Backzeit: ca. 60-65 Min. – in der Form ca. 10 Min. länger



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.08.2016, 22:01, insgesamt 13-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.09.2013, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch ein 2. Führungsbeispiel für ca. 750 g:


Bauernbrot 70:30 - mit Schaumsauer - 2 Brote ca. 800 g


* Anstellgut sollte am Ende der 4. Stufe, vor Beginn der 5. Stufe abgenommen werden


70% Roggenmehl = 780 g - davon ca. 42 % im Sauerteig
30 % Weizenmehl = 335 g
ca. 66 % Wasser - davon ca. 57 % im Sauerteig

ca. 2 % Salz
ca. 1,8 % Malzsirup od. Rübensirup
ca. 1 % Öl

Brotteig:
ca. 750 g Roggensauerteig

450 g Roggenmehl 1150 (ein Teil Vollkorn)
335 g Weizen 1050
ca. 320 g Wasser -je nach Mehl auch etwas mehr oder weniger
ca. 20 g Malz- oder Rübensirup
ca. 10 g Raps- od. Sonnenblumenöl
ca. 22 g Salz

1 geh. EL Lievito madre (TA ca. 160) - optional

Zubereitung wie beim Rezept oben beschrieben.
Die Teigmenge passt gut in zwei dieser eckigen Gärkörbchen , alternativ 1 kg Gärkörbchen nehmen.

Backzeit:
2 Brote ca. 900 g - ca. 50-55 Min.
1 Brot ca. 1800 g - ca. 75-80 Min.


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Marla

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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 24.09.2013, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla

sehr gute Beschreibung, werd mich damit befassen wenn das Wetter wieder schlechter ist.
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VolkerC
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 171
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BeitragVerfasst am: 24.09.2013, 13:59    Titel: Tolle Führung, hier ein kleiner Rechner dazu Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

tolle Führung, die Du da ausgegraben hast. Das werde ich unbedingt auch mal probieren und vergleichen, ob das noch mehr Triebkraft hat als meine klassische 3-stufige Führung. Da ich keine 750 g Sauerteig brauche und so immer 150g zu viel hätte, habe ich mal einen kleinen Rechner für die Schaumsauerteigführung gemacht.

Man kann gewünschte Menge, Endzeit und Dauer der Stufen 1-3 und 5 wählen und die einzelnen Stufen werden ausgerechnet.

Marla, kann man die 8h der Stufe 4 variieren? Sonntags morgens um 7:30h daran arbeiten zu müssen, ist ein wenig arg. 9-10h wäre da viel angenehmer nach dem Frühstück.

Leider kann ich den Rechner hier nicht anhängen, da ich kein Excel Sheet einstellen darf. Aber ein Bild ist anbei.


_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
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BeitragVerfasst am: 24.09.2013, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Volker,

Zitat:
Marla, kann man die 8h der Stufe 4 variieren? Sonntags morgens um 7:30h daran arbeiten zu müssen, ist ein wenig arg. 9-10h wäre da viel angenehmer nach dem Frühstück.

Wenn du die 4. Stufe etwas fester führst (TA 210-220), dann sollte das mit 9 h Reifezeit auch klappen. Länger und fester würde ich nicht führen, damit die Vermehrung der ST-Hefe nicht zu stark beeinträchtigt wird.

Zitat:
Das werde ich unbedingt auch mal probieren und vergleichen, ob das noch mehr Triebkraft hat als meine klassische 3-stufige Führung.
Gegenüber der klassischen 3-stufigen Führung geht der ST noch mehr auf, besonders in der letzten Stufe und auch die Triebkraft des ST war meiner Meinung nach stärker.
Würde mich über einen Erfahrungsbericht von dir freuen Smilie
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Marla

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VolkerC
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 171
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BeitragVerfasst am: 24.09.2013, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das wird gleich am Wochenende mit einem RVK-Brot nach folgenden Parametern ausprobiert:



Danke für die Hilfe. Das Buch "Handbuch Sauerteig" wünsche ich mir auch schon lange, aber beim normalen Preis verbietet es sich leider. Interessant ist, dass man eigentlich nie in die von den Hefen bevorzugte Temperatur von 26°C geht. Aber wahrscheinlich kommen die durch die häufige Fütterung und weiche Führung besser voran.
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Volker
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 24.09.2013, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo VolkerC

würdest du mir die Excel Sheet per PN senden
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VolkerC
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 171
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BeitragVerfasst am: 24.09.2013, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Avensis,

das würde ich ja gerne tun, aber auch per PN geht das nicht. Wenn Du mir Deine email Adresse zukommen lässt, schicke ich es Dir gerne.

Es hat sich ja gleich bewährt. Das Umstellen der Zeit und TA für Stufe 4 ging sofort. Jetzt bin ich am Wochenende mal testen, wie sich dieser Schaumsauerteig im Vergleich schlägt.
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Volker
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1548
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 24.09.2013, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
aber auch per PN geht das nicht

Es wird wahrscheinlich gehen, wenn Du die Excel-Datei umbenennst: Myfile.xls -> Myfile.xyz. Meist geht die Forensoftware nach der Dateiendung und öffnet die Datei nicht zu Prüfzwecken. Der Empfänger bzw. die Empfängerin muss dann die Myfile.xyz in Myfile.xls umbenennen.

@Marla
Spannend, was Du alles für Versuche machst! Respekt.
Ich werde das auch ausprobieren und berichten.

Der Tanz hat viele Schrittmöglichkeiten.
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andreas frei
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.11.2004
Beiträge: 79
Wohnort: remscheid

BeitragVerfasst am: 26.09.2013, 20:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich werde mal versuchen den Schaumsauer auf dem Backtreffen zu führen und natürlich mit Ihm backen.

Grüße
Andreas
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Wer einen Rechtschreibfehler findet darf Ihn behalten!!!!!!!!!!!!!!!
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VolkerC
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 171
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 26.09.2013, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

na dann werden wir ja beide den Vergleich haben. Ich bin auch schon sehr gespannt.

Ich habe Dir den Rechner wie gewünscht zugeschickt.
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Volker
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 26.09.2013, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Du schreibst oben im ersten Schaumsauerführungsschema:
In Stufe 1 hast Du 6g Sauerteig, 3g Mehl und 6g Wasser (= 15g Ansatz in Stufe 1)
In Stufe 2 nimmst Du 12g Sauerteig, 3 g Mehl und 6g Wasser (= 21g Ansatz in Stufe 2)
In Stufe 3 machst Du mit 21g Sauerteig weiter +3g und 6g

Ist es richtig, dass in Stufe 2: 3g Sauerteig weniger verwendet wird, als in Stufe 1 produziert wurden?
Denn im zweiten Führungsschema arbeitest Du mit der gesamten in Stufe 1 produzierten Sauerteigmenge in Stufe 2 weiter

Hallo Andreas,

netterweise hat Marla uns den Start der Führung auf 15.00 Uhr gelegt, so brauchen wir uns über den Zeitplan keine Gedanken machen Winken
Wir müssen nur abends unseren Sauerteig mit zu Olga nehmen und ihn dort füttern und pflegen Winken
Ich denke aber schon, dass wier beim Treffen die Musse finden diese Führungsart auszutesten.
Zu Hause hab ich leider gerade nicht die Ruhe so was auszuprobieren Weinen

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.09.2013, 07:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

Zitat:
Du schreibst oben im ersten Schaumsauerführungsschema:
In Stufe 1 hast Du 6g Sauerteig, 3g Mehl und 6g Wasser (= 15g Ansatz in Stufe 1)
In Stufe 2 nimmst Du 12g Sauerteig, 3 g Mehl und 6g Wasser (= 21g Ansatz in Stufe 2)
In Stufe 3 machst Du mit 21g Sauerteig weiter +3g und 6g

Oh sorry, da ist mit ein Fehler unterlaufen, hatte die Menge des ASG erhöht, da beim ersten Test zu gering, aber leider nicht bei den Stufen angepasst. Verlegen
Werde ich in den nächsten Tagen entsprechend abändern.

@ Andreas
wünsche gutes Gelingen bei der Führung. Würde mich freuen, wenn ihr berichtet, wie er geworden ist.
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Marla

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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 27.09.2013, 08:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

nobody is perfect Sehr glücklich und diesen Anspruch stellen wir auch nicht an Dich Pöt huldigen
Ich hatte nur gestern Abend in Ruhe mir den Test durchgelesen, da auch ich beim Backtreffen die Gelegenheit nutzen wollte ihn auszuprobieren.
Natürlich werden wir von unseren Erfahrungen zum Schaumsauer berichten.


LG Uta
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VolkerC
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
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BeitragVerfasst am: 29.09.2013, 15:12    Titel: Schaumsauerteig versus 3-stufige Führung: Der Test Antworten mit Zitat

Hallo,

wie versprochen habe ich mich gestern an die parallele Herstellung eines Schaumsauerteigs und meines normalen 3-stufigen Sauerteigs gemacht und heute 2 Brote und 6 Brötchen davon gebacken. Aber seht selbst:

Fertige Sauerteige: Links Schaumsauerteig
http://img7.imageshack.us/img7/9338/1ww7.jpg

Brote kurz vor dem Einschießen (Silikonform=3-stufig, Blechform=Schaumsauer)


Fertige Brote (links=3-stufig, rechts=Schaumsauer) mit Thermometer
http://img27.imageshack.us/img27/8430/7cu3.jpg

Die Silikonform ist wenig kürzer und gibt in der Breite nach, ich konnte keinen größeren Trieb beim Schaumsauer in der Blechform gegenüber der sonstigen Führung 3-stufig feststellen. Dass der Schaumsauer etwas mehr Volumen in der Schüssel hat, könnte auch daran liegen, dass er durch TA230 etwas mehr sein musste, damit der Gesamt-TA des Brotes bei gleicher Mehlmenge wieder stimmte.

Morgen gibt es Anschnittbilder und den Geschmackstest. Ich bin gespannt.

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu groß - Marla 24.04.14)
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Volker
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VolkerC
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BeitragVerfasst am: 30.09.2013, 11:04    Titel: Anschnittbilder und Geschmackstest Antworten mit Zitat

Hallo,

hier wie versprochen die Bilder vom Anschnitt (links Schaumsauer, rechts 3-stufig)
http://img21.imageshack.us/img21/4981/c392.jpg

Ich sehe keinen Unterschied in der Krume und merke auch keinen Geschmacksunterschied in den beiden Roggenvollkornbroten mit Walnüssen. Oder seht Ihr einen (mal abgesehen von den unterschiedlichen Formen)?

Für mich deshalb das Fazit: Schaumsauer ist genauso gut wie 3-stufig, aber mehr Aufwand. Da ich um 15:30h gestartet hatte, musste ich bis 0:30h wach bleiben. Bei der 3-stufigen Führung habe ich von 22:00 - 10:00h Ruhe.

Jetzt bin ich auf das Ergebnis des Backtreffens 2013 gespannt.

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu groß - Marla 24.04.14)
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.09.2013, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Volker,

danke für deinen tolle Erfahrungsbericht Sehr glücklich Pöt huldigen

Gegenüber der 3-stufigen Führung ist der Unterschied eher minimal.
Wenn dein ST dazu vorher schon sehr triebfreudig war, wundert es mich nicht, dass du weder beim Geruch, noch beim Geschmack einen Unterschied merkst.
Gegenüber der 1-stufigen Führung dürfte man den Unterschied schon sehen und auch schmecken.

Da die 5-stufige Führung etwas aufwendiger ist, wird sie auch bei mir keine Standartführung werden. Winken
Sie ist aber durchaus interessant für Leute die ihrem ST mal etwas auf die Sprüge helfen wollen. Winken
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 30.09.2013, 19:06, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
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BeitragVerfasst am: 30.09.2013, 18:49    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

wenn ich Dir nur ein ganz klein wenig der Hilfen zurückgeben konnte, die Du mir vor einem Jahr (am 15.10.2012 habe ich mein erstes Brot mit neugezüchtetem Sauerteig gebacken) gegeben hast, dann freut es mich. Es hat Spaß gemacht, mal eine andere Führung im Vergleich auszuprobieren.

Mein Sauerteig ist sehr triebfreudig, ich brauche nur 1 Stunde für die Gare.
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andreas frei
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Anmeldungsdatum: 18.11.2004
Beiträge: 79
Wohnort: remscheid

BeitragVerfasst am: 13.10.2013, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

nun mein erfahrungs Bericht mit dem Schaumsauer.
Die führung war nun recht einfach.
Wir (kupferstätterin und ich) haben einen DST und einen Milchbubi als Schaumsauer angesätzt.

Der Schaumbubi ist super toll für den Norddeutschenstuten. Wie auch für die Party Faltwecken.

Das Brot ist sehr schön fein Porig doch wird es recht schnell trocken.
Vom geschmak her ist es kein Sauerteigbrot mehr sondern mehr ein Hefebrot. Was bestimmt der Hefeführung zu zuschreiben ist.

Alles in allem war es ein sehr gelungener Versuch den ich bei einem der nächtsen backtage mal mit einem Baguett versuchen werde.

Grüße

Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.10.2013, 09:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

danke für den Bericht Smilie

Zitat:
Vom geschmak her ist es kein Sauerteigbrot mehr sondern mehr ein Hefebrot
Ja geschmacklich ist das ein sehr milder ST, auch bei langer kühler Gehzeit säuert er nur wenig nach.
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libellulia
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 04.12.2013
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 17.12.2013, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

dieser Thread ist der Anlaß, warum ich mich jetzt endgütlig hier registriert habe. Ich wollte nämlich endlich mal ganz laut DANKE sagen für deine vielen tollen Anleitungen und Wissensmitteilungen und überhaupt!!! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Ich backe seit etwas mehr als 2 Jahren mit meinem selbstgezogenen Sauerteig, anfangs noch mit Hefe und immer stur 1-stufig, als Anfänger fand ich das schon ziemlich gewöhnungsbedürfig, immer am Vorabend schon planen zu müssen... Dann hab ich mich irgendwann an die reinen Natursauerteigbrote rangepirscht, und dabei festgestellt, so richtig triebfreudig ist meine Züchtung irgendwie nicht! Mit den Augen rollen

Nach ein paar Wochen mit 3-stufiger Führung in Styroporbox mit Wärmflasche diesen Herbst über (oh ja, ich hatte eine Abgabefrist für ein vorzeigbares Brot!!!) und einem wunderschön gelungenen Hochzeitsbrot für mein Bruderherz und seine Liebe, wollte ich es wissen und hab mir die 5-stufige Schaumsaueraktion gegeben. Und was soll ich sagen: Es blubbert wie nie zuvor!!!

Hab dann in heller Begeisterung gleich mal mein erstes 100% Roggensauerteigbrot gebacken (Mischung aus RM 1150 und RM 997), was ich ebenfalls einem Rezept von dir hier im Forum angelehnt habe, und es ist super geworden:

http://static.chefkoch-cdn.de/ck.de/fotoalben/0a4acbf74d32c408209739085369f9ba/28338/full_52b0b2be34094_dscn3911.jpg

http://static.chefkoch-cdn.de/ck.de/fotoalben/0a4acbf74d32c408209739085369f9ba/28338/full_52b0b21f353c8_dscn3925.jpg

Btw... Die rustikale Kruste ist meine erklärte Lieblingsoptik. Sehr glücklich

Das Anstellgut kam mir nach zwei mal 5-stufiger Führung so potent vor, dass ich wieder rückfällig zur 3-stufigen Führung wurde... Verlegen
Heraus kam mein neuester Stolz, ein 93% Roggen 7% Dinkelbrot mit zusätzlich 15% Haferkörnern als Kochstück:

http://static.chefkoch-cdn.de/ck.de/fotoalben/0a4acbf74d32c408209739085369f9ba/28338/full_52b0b470cf88f_dscn3975.jpg

http://static.chefkoch-cdn.de/ck.de/fotoalben/0a4acbf74d32c408209739085369f9ba/28338/full_52b0b4840bc1d_dscn3978.jpg

Die 2. Stufe war diesmal sehr blubberig im Vergleich zu sonst, das war wirklich sehenswert. Und vor allem bin ich glücklich, dass das Brot weder tiefe "Gletscherspalten" noch diese komischen langgezogenen "Ohrlöcher" an den Ecken aussen hat. Uuuuuuuuund ich habe ausnahmsweise mal nicht vergessen, die Temperatur am Ofen runterzuregeln, deswegen auch dezentes Brünett statt rassigem schwarzbraun. Cool

Ich denke, ich werd je nach Machbarkeit in der nächsten Zeit immer mal zwischen 5-stufig und 3-stufig wechseln, denn für mich ist eindeutig: das hat meinem Sauerteig richtig gut getan! Dass die so geführten Brote zusätzlich sehr essbar und hübsch anzusehen sind, ist auch ein netter Nebeneffekt. Sehr böse

Vielen, vielen lieben Dank, Marla, für die umfassende Beschreibung dieser genialen Führung, die beiden verschiedenen Mengentabellen, die Beispielrezepte, deine 100% Roggenbrotrezepte aus dem anderen Thread und deine vielen vielen anderen sorgsam angelegten Postings, aus denen, ehrlich, ein Großteil meines Sauerteig- und Back-KnowHows stammt! Danke, dass du dein Wissen so freigiebig mit neugierigen Backsüchtigen wie mir teilst!

Es grüßt die wild entschlossene Hefeweglasserin,
libellulia

Edit: direkte Bildanzeige deaktiviert, Bilder von Fremdforen dürfen aus rechtlichen Gründen nur verlinkt werden, siehe hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6933 - Lara 18.12.13
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.12.2013, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo libellulia,

du machst mich ja ganz verlegen Verlegen
Vielen lieben Dank für deine Rückmeldung, es ist schön zu hören, dass deine Sauerteig jetzt wunderbar triebfreudig ist Smilie und auch deine Brote können sich sehen lassen, die sehen wirklich prima aus Pöt huldigen

Wenn die Parameter gut aufeinander abgestimmt sind, dann kommt am Ende ein aromatischer und triebfreudiger Sauerteig raus Winken
Wenn´s bei mir zeitlich passt führe ich zwischendurch auch mal mehrstufig.
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Marla

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Helmut60
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Anmeldungsdatum: 10.07.2012
Beiträge: 97
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BeitragVerfasst am: 20.12.2013, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

"triebfreudig" wird der Sauerteig nach Schaumser sicher. Mir fehlt es bei der Methode nur deutlich am Geschmack. Ich brauch deutlich mehr Salz und Brotgewürz, als wenn er "einfach" u. kälter geführt wird. Für Kuchen oke... bei Brot eher owe.... tät ich sagen Winken

Smilie Helmut
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.12.2013, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

Helmut60 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

"triebfreudig" wird der Sauerteig nach Schaumser sicher. Mir fehlt es bei der Methode nur deutlich am Geschmack. Ich brauch deutlich mehr Salz und Brotgewürz, als wenn er "einfach" u. kälter geführt wird. Für Kuchen oke... bei Brot eher owe.... tät ich sagen Winken

Smilie Helmut


Hallo Helmut,
hatte oben ja geschrieben, dass der ST mild ist:
Zitat:
Durch die weiche und relativ warme Führung bekommt der ST ein mildes Aroma.


Wenn du ein kräftigeres Aroma haben möchtest, dann kannst du den ST etwas fester und kühler führen.

In einem weichen und warmen ST (ca. 32-35°) bilden sich überwiegend Milchsäurebakterien,
in einem festen und kühlen (ca. 20-26°) bilden sich überwiegend Essigsäuren (Hefen ca. 24-26°).
Das Verhältnis von Milch- u. Essigsäuren bestimmt den Brotgeschmack.
Milchsäuren ergeben einen milde säuerlichen Geschmack und ein feines Aroma.
Essigsäuren einen stark säuerlichen Geschmack und ein kräftiges Aroma.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Helmut60
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BeitragVerfasst am: 20.12.2013, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Stimmt Marla,

ich hatte nur nicht damit gerechnet das es "derart mild" ausfällt. Zwar nicht fade, aber kein bisken säuerlich. Ich werds "zum toasten" nehmen. Blos gut das ich erstmals nur 2,5 kg gebacken hab. Am Wochenende back ich 15 kg für´s Christkind, und das erwartet kräfitgen Geschmack. Das wird nun wohl ein wenig länger dauern... nix Schaumsern ;-(

Smilie Helmut
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 10.08.2016, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Es hat jetzt doch tatsächlich 3 Jahre gebraucht, bis dass ich zuhause den Schaumsauer probiert habe.

Ich hatte zwar gehofft ohne Zeitbedrängnis mich ihm widmen zu können, aber es kam mal wieder alles anders Mit den Augen rollen


Äußerlich gefällt es mir schonmal, auf die inneren Werte bin ich gespannt Winken

Ich werde in absehbarer Zeit auf jeden Fall nochmal mit ihm backen, in der Hoffnung auf keine zeitraubenden Zwischenfälle Winken

Das Weizenmehl 1050 habe ich gegen WVK ausgetauscht und dieses 30 min zur Autolyse gestellt.
Vlt hätte ich so noch etwas mehr Wasser unterbringen können, aber so experimentierfreudig war ich dann heute nicht mehr Sehr glücklich
da ich ein perfekt geformtes Brot haben wollte, keinen Fladen Winken Winken

LG Uta
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 11.08.2016, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

So noch das Anschnittbild


Vlt. lasse ich das Brot das nächste Mal noch etwas länger als 90 min stehen, aber gestern ließ der enge Zeitplan es leider nicht zu

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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 14.09.2016, 22:52    Titel: Antworten mit Zitat

Und schon wieder gebacken Cool
diesmal waren dank vorheriger Auffrischungen auch die ersten Stufen wunderbar triebig Winken


die 80 : 20 Variante mit ca 550 g Sauerteig

im Ramster gebacken

LG Uta
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 15.09.2016, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat



Krume und Geschmack überzeugen Winken

Ich hätte vlt. etwas früher einschiessen können, als der Ofenboden noch ein klein wenig mehr Temperatur hatte

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.09.2016, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Brot ist prima geworden, sehr schöne lockere Krume Pöt huldigen
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Marla

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BeitragVerfasst am: 19.09.2016, 22:52    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Winken

Man bekommt ein wahrhaft mildes Roggenmischbrot Cool

LG Uta
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