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Schaumsauer - 5-stufige weiche F├╝hrung

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.09.2013, 11:45    Titel: Schaumsauer - 5-stufige weiche F├╝hrung Antworten mit Zitat

Schaumsauer - 5-stufige weiche F├╝hrung


Nach dem 2. Weltkrieg waren viel Hefefabriken und Brauereien zerst├Ârt, Hefe war f├╝r B├Ąckereien nur noch schwer zu bekommen. Aus diesem Mangel heraus hat B├Ąckermeister Lubig (Bonn) das Schaumsauerverfahren entwickelt.
Dieser Sauerteig wird sehr weich ├╝ber 5 Stufen gef├╝hrt, Temperatur und TA sind so ausgelegt, dass sich die ST-Hefen gut vermehren k├Ânnen.
Durch die weiche und relativ warme F├╝hrung bekommt der ST ein mildes Aroma.
Die Inhaltsstoffe vom Mehl werden durch die weiche F├╝hrung besser aufgeschlossen und auch die sp├Ątere St├Ąrkeverkleisterung wird beg├╝nstigt, dies hat positive Auswirkungen auf die Krumenstruktur.

Jede Stufe sollte bei der F├╝tterung kr├Ąftig durchger├╝hrt/durchgeschlagen werden (Gabel, R├╝hrl├Âffel, Schneebesen o.├Ą.), damit viel Sauerstoff in den Teig gelangt, der ist notwendig f├╝r eine gute Hefevermehrung.
Der Sauerteig sollte nicht ganz dicht abgedeckt werden, er sollte ÔÇ×atmenÔÇť k├Ânnen, fl├╝chtige S├Ąure k├Ânnen so besser ausd├╝nsten/entweichen.

Die F├╝hrung des Schaumsauers ist etwas aufwendig, da er ├Âfters versorgt werden muss, f├╝r den Mehraufwand wird man am Ende aber mit einem wunderbar triebfreudigen Sauerteig belohnt Sehr gl├╝cklich

Vers├Ąuert werden sollten 40-50% des Roggenmehls.

F├╝hrungsparameter - gem├Ą├č Infos "Handbuch Sauerteig":

Menge Anstellgut normalerweise ca. 0,5 - 1,5 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge des ST, da wir nicht mit Reinzuchtsauer starten, sondern nur mit unserem normalen ST, ist es besser die Menge des ASG auf ca. 2,5 - 3 % zu erh├Âhen. Hierdurch ergibt sich ein etwas anderes Mengenverh├Ąltnis bei der F├╝hrung.
Das Anstellgut sollte aktiv sein, ggf. vorher auffrischen.


TA = Teigausbeute - TT = Teigtemperatur


Mit Vollkorn habe ich auch 2 Tests unternommen, hier ist der Ansatz jedoch ganz schlecht aufgegangen.
Mit Roggenmehl 1150 ist der Ansatz bei allen Tests prima aufgegangen, hatte am Ende der 5. Stufe sein Volumen sogar mehr als verdreifacht.




Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.reichlbrot.at/blog/schaumsauerteig/



Bauernbrot ÔÇô Roggenmischbrot 80:20 - mit ca. 500 g Schaumsauer



1. + 2. Stufe wegen der geringen Menge in einem kleinen Glas gef├╝hrt
* Anstellgut sollte am Ende der 4. Stufe, vor Beginn der 5. Stufe abgenommen werden


80 % Roggenmehl = 620 g - davon ca. 40 % im Sauerteig
20 % Weizenmehl = 155 g
68 % Wasser - davon ca. 60 % im Sauerteig

ca. 2 % Salz
ca. 2 % Malzsirup od. R├╝bensirup


Brotteig:
ca. 500 g Roggensauerteig

370 g Roggenmehl 1150 (bei mir ein Teil Vollkorn)
155 g Weizen 1050
ca. 200 g Wasser - je nach Mehl auch etwas mehr oder weniger
ca. 15 g Malz- oder R├╝bensirup
ca. 16 g Salz

Knetzeit: ca. 6 Min.
Teigtemperatur: ca. 27-29┬░ - w├Ąre optimal
Teigruhe: 30 Min. ÔÇô Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Oberfl├Ąche leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rund- oder langwirken - mit dem Schlu├č nach unten in ein bemehltes Gark├Ârbchen legen und gehen lassen.
Oder mit dem Schluss nach oben in eine gefettet Backform legen.
Gehzeit: ca. 60-70 Min. ÔÇô je nach Triebkraft des ST.
Teig vorsichtig aus dem G├Ąrk├Ârbchen auf einen bemehlten Backschie├čer oder Backpapier st├╝rzen ÔÇô ca. 5 Min. ruhen lassen, nicht abdecken, der Schluss ├Âffnet sich nun langsam
Backen: 250-260┬░ fallend auf ca. 190-200┬░
Ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann erst Schwaden und ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, Temperatur stufenweise reduzieren und Schwaden ablassen (Ofent├╝re kurz ├Âffnen)
Backzeit: ca. 60-65 Min. ÔÇô in der Form ca. 10 Min. l├Ąnger



_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.08.2016, 23:01, insgesamt 13-mal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.09.2013, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch ein 2. F├╝hrungsbeispiel f├╝r ca. 750 g:


Bauernbrot 70:30 - mit Schaumsauer - 2 Brote ca. 800 g


* Anstellgut sollte am Ende der 4. Stufe, vor Beginn der 5. Stufe abgenommen werden


70% Roggenmehl = 780 g - davon ca. 42 % im Sauerteig
30 % Weizenmehl = 335 g
ca. 66 % Wasser - davon ca. 57 % im Sauerteig

ca. 2 % Salz
ca. 1,8 % Malzsirup od. R├╝bensirup
ca. 1 % ├ľl

Brotteig:
ca. 750 g Roggensauerteig

450 g Roggenmehl 1150 (ein Teil Vollkorn)
335 g Weizen 1050
ca. 320 g Wasser -je nach Mehl auch etwas mehr oder weniger
ca. 20 g Malz- oder R├╝bensirup
ca. 10 g Raps- od. Sonnenblumen├Âl
ca. 22 g Salz

1 geh. EL Lievito madre (TA ca. 160) - optional

Zubereitung wie beim Rezept oben beschrieben.
Die Teigmenge passt gut in zwei dieser eckigen G├Ąrk├Ârbchen , alternativ 1 kg G├Ąrk├Ârbchen nehmen.

Backzeit:
2 Brote ca. 900 g - ca. 50-55 Min.
1 Brot ca. 1800 g - ca. 75-80 Min.


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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.08.2016, 23:03, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1153

BeitragVerfasst am: 24.09.2013, 13:24    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla

sehr gute Beschreibung, werd mich damit befassen wenn das Wetter wieder schlechter ist.
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VolkerC
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beitrńge: 177
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 24.09.2013, 14:59    Titel: Tolle F├╝hrung, hier ein kleiner Rechner dazu Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

tolle F├╝hrung, die Du da ausgegraben hast. Das werde ich unbedingt auch mal probieren und vergleichen, ob das noch mehr Triebkraft hat als meine klassische 3-stufige F├╝hrung. Da ich keine 750 g Sauerteig brauche und so immer 150g zu viel h├Ątte, habe ich mal einen kleinen Rechner f├╝r die Schaumsauerteigf├╝hrung gemacht.

Man kann gew├╝nschte Menge, Endzeit und Dauer der Stufen 1-3 und 5 w├Ąhlen und die einzelnen Stufen werden ausgerechnet.

Marla, kann man die 8h der Stufe 4 variieren? Sonntags morgens um 7:30h daran arbeiten zu m├╝ssen, ist ein wenig arg. 9-10h w├Ąre da viel angenehmer nach dem Fr├╝hst├╝ck.

Leider kann ich den Rechner hier nicht anh├Ąngen, da ich kein Excel Sheet einstellen darf. Aber ein Bild ist anbei.


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Volker
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.09.2013, 16:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Volker,

Zitat:
Marla, kann man die 8h der Stufe 4 variieren? Sonntags morgens um 7:30h daran arbeiten zu m├╝ssen, ist ein wenig arg. 9-10h w├Ąre da viel angenehmer nach dem Fr├╝hst├╝ck.

Wenn du die 4. Stufe etwas fester f├╝hrst (TA 210-220), dann sollte das mit 9 h Reifezeit auch klappen. L├Ąnger und fester w├╝rde ich nicht f├╝hren, damit die Vermehrung der ST-Hefe nicht zu stark beeintr├Ąchtigt wird.

Zitat:
Das werde ich unbedingt auch mal probieren und vergleichen, ob das noch mehr Triebkraft hat als meine klassische 3-stufige F├╝hrung.
Gegen├╝ber der klassischen 3-stufigen F├╝hrung geht der ST noch mehr auf, besonders in der letzten Stufe und auch die Triebkraft des ST war meiner Meinung nach st├Ąrker.
W├╝rde mich ├╝ber einen Erfahrungsbericht von dir freuen Smilie
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Marla

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VolkerC
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beitrńge: 177
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 24.09.2013, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das wird gleich am Wochenende mit einem RVK-Brot nach folgenden Parametern ausprobiert:



Danke f├╝r die Hilfe. Das Buch "Handbuch Sauerteig" w├╝nsche ich mir auch schon lange, aber beim normalen Preis verbietet es sich leider. Interessant ist, dass man eigentlich nie in die von den Hefen bevorzugte Temperatur von 26┬░C geht. Aber wahrscheinlich kommen die durch die h├Ąufige F├╝tterung und weiche F├╝hrung besser voran.
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1153

BeitragVerfasst am: 24.09.2013, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo VolkerC

w├╝rdest du mir die Excel Sheet per PN senden
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VolkerC
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beitrńge: 177
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 24.09.2013, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Avensis,

das w├╝rde ich ja gerne tun, aber auch per PN geht das nicht. Wenn Du mir Deine email Adresse zukommen l├Ąsst, schicke ich es Dir gerne.

Es hat sich ja gleich bew├Ąhrt. Das Umstellen der Zeit und TA f├╝r Stufe 4 ging sofort. Jetzt bin ich am Wochenende mal testen, wie sich dieser Schaumsauerteig im Vergleich schl├Ągt.
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Volker
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 24.09.2013, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
aber auch per PN geht das nicht

Es wird wahrscheinlich gehen, wenn Du die Excel-Datei umbenennst: Myfile.xls -> Myfile.xyz. Meist geht die Forensoftware nach der Dateiendung und ├Âffnet die Datei nicht zu Pr├╝fzwecken. Der Empf├Ąnger bzw. die Empf├Ąngerin muss dann die Myfile.xyz in Myfile.xls umbenennen.

@Marla
Spannend, was Du alles f├╝r Versuche machst! Respekt.
Ich werde das auch ausprobieren und berichten.

Der Tanz hat viele Schrittm├Âglichkeiten.
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andreas frei
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 19.11.2004
Beitrńge: 79
Wohnort: remscheid

BeitragVerfasst am: 26.09.2013, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich werde mal versuchen den Schaumsauer auf dem Backtreffen zu f├╝hren und nat├╝rlich mit Ihm backen.

Gr├╝├če
Andreas
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VolkerC
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beitrńge: 177
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 26.09.2013, 23:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

na dann werden wir ja beide den Vergleich haben. Ich bin auch schon sehr gespannt.

Ich habe Dir den Rechner wie gew├╝nscht zugeschickt.
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 26.09.2013, 23:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Du schreibst oben im ersten Schaumsauerf├╝hrungsschema:
In Stufe 1 hast Du 6g Sauerteig, 3g Mehl und 6g Wasser (= 15g Ansatz in Stufe 1)
In Stufe 2 nimmst Du 12g Sauerteig, 3 g Mehl und 6g Wasser (= 21g Ansatz in Stufe 2)
In Stufe 3 machst Du mit 21g Sauerteig weiter +3g und 6g

Ist es richtig, dass in Stufe 2: 3g Sauerteig weniger verwendet wird, als in Stufe 1 produziert wurden?
Denn im zweiten F├╝hrungsschema arbeitest Du mit der gesamten in Stufe 1 produzierten Sauerteigmenge in Stufe 2 weiter

Hallo Andreas,

netterweise hat Marla uns den Start der F├╝hrung auf 15.00 Uhr gelegt, so brauchen wir uns ├╝ber den Zeitplan keine Gedanken machen Winken
Wir m├╝ssen nur abends unseren Sauerteig mit zu Olga nehmen und ihn dort f├╝ttern und pflegen Winken
Ich denke aber schon, dass wier beim Treffen die Musse finden diese F├╝hrungsart auszutesten.
Zu Hause hab ich leider gerade nicht die Ruhe so was auszuprobieren Weinen

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.09.2013, 08:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

Zitat:
Du schreibst oben im ersten Schaumsauerf├╝hrungsschema:
In Stufe 1 hast Du 6g Sauerteig, 3g Mehl und 6g Wasser (= 15g Ansatz in Stufe 1)
In Stufe 2 nimmst Du 12g Sauerteig, 3 g Mehl und 6g Wasser (= 21g Ansatz in Stufe 2)
In Stufe 3 machst Du mit 21g Sauerteig weiter +3g und 6g

Oh sorry, da ist mit ein Fehler unterlaufen, hatte die Menge des ASG erh├Âht, da beim ersten Test zu gering, aber leider nicht bei den Stufen angepasst. Verlegen
Werde ich in den n├Ąchsten Tagen entsprechend ab├Ąndern.

@ Andreas
w├╝nsche gutes Gelingen bei der F├╝hrung. W├╝rde mich freuen, wenn ihr berichtet, wie er geworden ist.
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 27.09.2013, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

nobody is perfect Sehr gl├╝cklich und diesen Anspruch stellen wir auch nicht an Dich P├Ât huldigen
Ich hatte nur gestern Abend in Ruhe mir den Test durchgelesen, da auch ich beim Backtreffen die Gelegenheit nutzen wollte ihn auszuprobieren.
Nat├╝rlich werden wir von unseren Erfahrungen zum Schaumsauer berichten.


LG Uta
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VolkerC
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beitrńge: 177
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 29.09.2013, 16:12    Titel: Schaumsauerteig versus 3-stufige F├╝hrung: Der Test Antworten mit Zitat

Hallo,

wie versprochen habe ich mich gestern an die parallele Herstellung eines Schaumsauerteigs und meines normalen 3-stufigen Sauerteigs gemacht und heute 2 Brote und 6 Br├Âtchen davon gebacken. Aber seht selbst:

Fertige Sauerteige: Links Schaumsauerteig
http://img7.imageshack.us/img7/9338/1ww7.jpg

Brote kurz vor dem Einschie├čen (Silikonform=3-stufig, Blechform=Schaumsauer)


Fertige Brote (links=3-stufig, rechts=Schaumsauer) mit Thermometer
http://img27.imageshack.us/img27/8430/7cu3.jpg

Die Silikonform ist wenig k├╝rzer und gibt in der Breite nach, ich konnte keinen gr├Â├čeren Trieb beim Schaumsauer in der Blechform gegen├╝ber der sonstigen F├╝hrung 3-stufig feststellen. Dass der Schaumsauer etwas mehr Volumen in der Sch├╝ssel hat, k├Ânnte auch daran liegen, dass er durch TA230 etwas mehr sein musste, damit der Gesamt-TA des Brotes bei gleicher Mehlmenge wieder stimmte.

Morgen gibt es Anschnittbilder und den Geschmackstest. Ich bin gespannt.

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu gro├č - Marla 24.04.14)
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Volker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beitrńge: 177
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 30.09.2013, 12:04    Titel: Anschnittbilder und Geschmackstest Antworten mit Zitat

Hallo,

hier wie versprochen die Bilder vom Anschnitt (links Schaumsauer, rechts 3-stufig)
http://img21.imageshack.us/img21/4981/c392.jpg

Ich sehe keinen Unterschied in der Krume und merke auch keinen Geschmacksunterschied in den beiden Roggenvollkornbroten mit Waln├╝ssen. Oder seht Ihr einen (mal abgesehen von den unterschiedlichen Formen)?

F├╝r mich deshalb das Fazit: Schaumsauer ist genauso gut wie 3-stufig, aber mehr Aufwand. Da ich um 15:30h gestartet hatte, musste ich bis 0:30h wach bleiben. Bei der 3-stufigen F├╝hrung habe ich von 22:00 - 10:00h Ruhe.

Jetzt bin ich auf das Ergebnis des Backtreffens 2013 gespannt.

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu gro├č - Marla 24.04.14)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.09.2013, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Volker,

danke f├╝r deinen tolle Erfahrungsbericht Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen

Gegen├╝ber der 3-stufigen F├╝hrung ist der Unterschied eher minimal.
Wenn dein ST dazu vorher schon sehr triebfreudig war, wundert es mich nicht, dass du weder beim Geruch, noch beim Geschmack einen Unterschied merkst.
Gegen├╝ber der 1-stufigen F├╝hrung d├╝rfte man den Unterschied schon sehen und auch schmecken.

Da die 5-stufige F├╝hrung etwas aufwendiger ist, wird sie auch bei mir keine Standartf├╝hrung werden. Winken
Sie ist aber durchaus interessant f├╝r Leute die ihrem ST mal etwas auf die Spr├╝ge helfen wollen. Winken
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 30.09.2013, 20:06, insgesamt einmal bearbeitet
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VolkerC
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beitrńge: 177
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 30.09.2013, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

wenn ich Dir nur ein ganz klein wenig der Hilfen zur├╝ckgeben konnte, die Du mir vor einem Jahr (am 15.10.2012 habe ich mein erstes Brot mit neugez├╝chtetem Sauerteig gebacken) gegeben hast, dann freut es mich. Es hat Spa├č gemacht, mal eine andere F├╝hrung im Vergleich auszuprobieren.

Mein Sauerteig ist sehr triebfreudig, ich brauche nur 1 Stunde f├╝r die Gare.
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andreas frei
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Anmeldungsdatum: 19.11.2004
Beitrńge: 79
Wohnort: remscheid

BeitragVerfasst am: 13.10.2013, 21:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

nun mein erfahrungs Bericht mit dem Schaumsauer.
Die f├╝hrung war nun recht einfach.
Wir (kupferst├Ątterin und ich) haben einen DST und einen Milchbubi als Schaumsauer anges├Ątzt.

Der Schaumbubi ist super toll f├╝r den Norddeutschenstuten. Wie auch f├╝r die Party Faltwecken.

Das Brot ist sehr sch├Ân fein Porig doch wird es recht schnell trocken.
Vom geschmak her ist es kein Sauerteigbrot mehr sondern mehr ein Hefebrot. Was bestimmt der Hefef├╝hrung zu zuschreiben ist.

Alles in allem war es ein sehr gelungener Versuch den ich bei einem der n├Ąchtsen backtage mal mit einem Baguett versuchen werde.

Gr├╝├če

Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.10.2013, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

danke f├╝r den Bericht Smilie

Zitat:
Vom geschmak her ist es kein Sauerteigbrot mehr sondern mehr ein Hefebrot
Ja geschmacklich ist das ein sehr milder ST, auch bei langer k├╝hler Gehzeit s├Ąuert er nur wenig nach.
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libellulia
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 04.12.2013
Beitrńge: 1

BeitragVerfasst am: 17.12.2013, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

dieser Thread ist der Anla├č, warum ich mich jetzt endg├╝tlig hier registriert habe. Ich wollte n├Ąmlich endlich mal ganz laut DANKE sagen f├╝r deine vielen tollen Anleitungen und Wissensmitteilungen und ├╝berhaupt!!! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Ich backe seit etwas mehr als 2 Jahren mit meinem selbstgezogenen Sauerteig, anfangs noch mit Hefe und immer stur 1-stufig, als Anf├Ąnger fand ich das schon ziemlich gew├Âhnungsbed├╝rfig, immer am Vorabend schon planen zu m├╝ssen... Dann hab ich mich irgendwann an die reinen Natursauerteigbrote rangepirscht, und dabei festgestellt, so richtig triebfreudig ist meine Z├╝chtung irgendwie nicht! Mit den Augen rollen

Nach ein paar Wochen mit 3-stufiger F├╝hrung in Styroporbox mit W├Ąrmflasche diesen Herbst ├╝ber (oh ja, ich hatte eine Abgabefrist f├╝r ein vorzeigbares Brot!!!) und einem wundersch├Ân gelungenen Hochzeitsbrot f├╝r mein Bruderherz und seine Liebe, wollte ich es wissen und hab mir die 5-stufige Schaumsaueraktion gegeben. Und was soll ich sagen: Es blubbert wie nie zuvor!!!

Hab dann in heller Begeisterung gleich mal mein erstes 100% Roggensauerteigbrot gebacken (Mischung aus RM 1150 und RM 997), was ich ebenfalls einem Rezept von dir hier im Forum angelehnt habe, und es ist super geworden:

http://static.chefkoch-cdn.de/ck.de/fotoalben/0a4acbf74d32c408209739085369f9ba/28338/full_52b0b2be34094_dscn3911.jpg

http://static.chefkoch-cdn.de/ck.de/fotoalben/0a4acbf74d32c408209739085369f9ba/28338/full_52b0b21f353c8_dscn3925.jpg

Btw... Die rustikale Kruste ist meine erkl├Ąrte Lieblingsoptik. Sehr gl├╝cklich

Das Anstellgut kam mir nach zwei mal 5-stufiger F├╝hrung so potent vor, dass ich wieder r├╝ckf├Ąllig zur 3-stufigen F├╝hrung wurde... Verlegen
Heraus kam mein neuester Stolz, ein 93% Roggen 7% Dinkelbrot mit zus├Ątzlich 15% Haferk├Ârnern als Kochst├╝ck:

http://static.chefkoch-cdn.de/ck.de/fotoalben/0a4acbf74d32c408209739085369f9ba/28338/full_52b0b470cf88f_dscn3975.jpg

http://static.chefkoch-cdn.de/ck.de/fotoalben/0a4acbf74d32c408209739085369f9ba/28338/full_52b0b4840bc1d_dscn3978.jpg

Die 2. Stufe war diesmal sehr blubberig im Vergleich zu sonst, das war wirklich sehenswert. Und vor allem bin ich gl├╝cklich, dass das Brot weder tiefe "Gletscherspalten" noch diese komischen langgezogenen "Ohrl├Âcher" an den Ecken aussen hat. Uuuuuuuuund ich habe ausnahmsweise mal nicht vergessen, die Temperatur am Ofen runterzuregeln, deswegen auch dezentes Br├╝nett statt rassigem schwarzbraun. Cool

Ich denke, ich werd je nach Machbarkeit in der n├Ąchsten Zeit immer mal zwischen 5-stufig und 3-stufig wechseln, denn f├╝r mich ist eindeutig: das hat meinem Sauerteig richtig gut getan! Dass die so gef├╝hrten Brote zus├Ątzlich sehr essbar und h├╝bsch anzusehen sind, ist auch ein netter Nebeneffekt. Sehr b├Âse

Vielen, vielen lieben Dank, Marla, f├╝r die umfassende Beschreibung dieser genialen F├╝hrung, die beiden verschiedenen Mengentabellen, die Beispielrezepte, deine 100% Roggenbrotrezepte aus dem anderen Thread und deine vielen vielen anderen sorgsam angelegten Postings, aus denen, ehrlich, ein Gro├čteil meines Sauerteig- und Back-KnowHows stammt! Danke, dass du dein Wissen so freigiebig mit neugierigen Backs├╝chtigen wie mir teilst!

Es gr├╝├čt die wild entschlossene Hefeweglasserin,
libellulia

Edit: direkte Bildanzeige deaktiviert, Bilder von Fremdforen d├╝rfen aus rechtlichen Gr├╝nden nur verlinkt werden, siehe hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6933 - Lara 18.12.13
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.12.2013, 18:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo libellulia,

du machst mich ja ganz verlegen Verlegen
Vielen lieben Dank f├╝r deine R├╝ckmeldung, es ist sch├Ân zu h├Âren, dass deine Sauerteig jetzt wunderbar triebfreudig ist Smilie und auch deine Brote k├Ânnen sich sehen lassen, die sehen wirklich prima aus P├Ât huldigen

Wenn die Parameter gut aufeinander abgestimmt sind, dann kommt am Ende ein aromatischer und triebfreudiger Sauerteig raus Winken
Wenn┬┤s bei mir zeitlich passt f├╝hre ich zwischendurch auch mal mehrstufig.
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Helmut60
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BeitragVerfasst am: 20.12.2013, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

"triebfreudig" wird der Sauerteig nach Schaumser sicher. Mir fehlt es bei der Methode nur deutlich am Geschmack. Ich brauch deutlich mehr Salz und Brotgew├╝rz, als wenn er "einfach" u. k├Ąlter gef├╝hrt wird. F├╝r Kuchen oke... bei Brot eher owe.... t├Ąt ich sagen Winken

Smilie Helmut
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.12.2013, 22:46    Titel: Antworten mit Zitat

Helmut60 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

"triebfreudig" wird der Sauerteig nach Schaumser sicher. Mir fehlt es bei der Methode nur deutlich am Geschmack. Ich brauch deutlich mehr Salz und Brotgew├╝rz, als wenn er "einfach" u. k├Ąlter gef├╝hrt wird. F├╝r Kuchen oke... bei Brot eher owe.... t├Ąt ich sagen Winken

Smilie Helmut


Hallo Helmut,
hatte oben ja geschrieben, dass der ST mild ist:
Zitat:
Durch die weiche und relativ warme F├╝hrung bekommt der ST ein mildes Aroma.


Wenn du ein kr├Ąftigeres Aroma haben m├Âchtest, dann kannst du den ST etwas fester und k├╝hler f├╝hren.

In einem weichen und warmen ST (ca. 32-35┬░) bilden sich ├╝berwiegend Milchs├Ąurebakterien,
in einem festen und k├╝hlen (ca. 20-26┬░) bilden sich ├╝berwiegend Essigs├Ąuren (Hefen ca. 24-26┬░).
Das Verh├Ąltnis von Milch- u. Essigs├Ąuren bestimmt den Brotgeschmack.
Milchs├Ąuren ergeben einen milde s├Ąuerlichen Geschmack und ein feines Aroma.
Essigs├Ąuren einen stark s├Ąuerlichen Geschmack und ein kr├Ąftiges Aroma.
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Marla

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Helmut60
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BeitragVerfasst am: 20.12.2013, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

Stimmt Marla,

ich hatte nur nicht damit gerechnet das es "derart mild" ausf├Ąllt. Zwar nicht fade, aber kein bisken s├Ąuerlich. Ich werds "zum toasten" nehmen. Blos gut das ich erstmals nur 2,5 kg gebacken hab. Am Wochenende back ich 15 kg f├╝r┬┤s Christkind, und das erwartet kr├Ąfitgen Geschmack. Das wird nun wohl ein wenig l├Ąnger dauern... nix Schaumsern ;-(

Smilie Helmut
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BeitragVerfasst am: 10.08.2016, 22:31    Titel: Antworten mit Zitat

Es hat jetzt doch tats├Ąchlich 3 Jahre gebraucht, bis dass ich zuhause den Schaumsauer probiert habe.

Ich hatte zwar gehofft ohne Zeitbedr├Ąngnis mich ihm widmen zu k├Ânnen, aber es kam mal wieder alles anders Mit den Augen rollen


├äu├čerlich gef├Ąllt es mir schonmal, auf die inneren Werte bin ich gespannt Winken

Ich werde in absehbarer Zeit auf jeden Fall nochmal mit ihm backen, in der Hoffnung auf keine zeitraubenden Zwischenf├Ąlle Winken

Das Weizenmehl 1050 habe ich gegen WVK ausgetauscht und dieses 30 min zur Autolyse gestellt.
Vlt h├Ątte ich so noch etwas mehr Wasser unterbringen k├Ânnen, aber so experimentierfreudig war ich dann heute nicht mehr Sehr gl├╝cklich
da ich ein perfekt geformtes Brot haben wollte, keinen Fladen Winken Winken

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 11.08.2016, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

So noch das Anschnittbild


Vlt. lasse ich das Brot das n├Ąchste Mal noch etwas l├Ąnger als 90 min stehen, aber gestern lie├č der enge Zeitplan es leider nicht zu

LG Uta
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 14.09.2016, 23:52    Titel: Antworten mit Zitat

Und schon wieder gebacken Cool
diesmal waren dank vorheriger Auffrischungen auch die ersten Stufen wunderbar triebig Winken


die 80 : 20 Variante mit ca 550 g Sauerteig

im Ramster gebacken

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 15.09.2016, 22:05    Titel: Antworten mit Zitat



Krume und Geschmack ├╝berzeugen Winken

Ich h├Ątte vlt. etwas fr├╝her einschiessen k├Ânnen, als der Ofenboden noch ein klein wenig mehr Temperatur hatte

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.09.2016, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Brot ist prima geworden, sehr sch├Âne lockere Krume P├Ât huldigen
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BeitragVerfasst am: 19.09.2016, 23:52    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Winken

Man bekommt ein wahrhaft mildes Roggenmischbrot Cool

LG Uta
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