www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Zorra hat wieder eingeladen zum Weltbrottag.

[Google]

[Marla21]

Da mach ich mal den Anfang...

Mein Brot für den WBD ist eine Weiterentwicklung dieser Weizenmischbrötchen. Das Brot bekommt durch den Aromavorteig
und die lange kühle Gare einen wunderbar aromatischen Geschmack und eine schöne lockere Krume. Die Kruste ist eher dünn und richtig schön rösch.

Winzerbrot mit Federweißer-Aromavorteig - 1 Brot - 1 kg Gärkörbchen





Aroma-Vorteig:
Ansatz/Starter:
ca. 30-50 ml Federweißer (neuer Wein, Sauser, Sturm) – die abgesetzte Hefe am Flaschengrund gut aufschütteln, in eine kleine Schüssel schütten,
2-3 EL Weizenmehl 1050 od. 812 - dazugeben und gut verrühren.
ca. bei 22-24° reifen lassen – je nach Hefemenge sollten nach ca. 2-6 Std. viele Bläschen zu sehen sein, nun kann man den Starter auffrischen.

Auffrischung:
Ansatz/Starter
ca. 130 g Weizenmehl 812 od. 1050
ca. 100 g Wasser
gut verkneten und ca. 2-4 Std. bei ca. 22-24° reifen lassen, der Vorteig sollte gut sichtbar aufgehen und es sollten viele Bläschen zu sehen sein.
Dieser Vorteig kann nach der Reifezeit direkt verarbeitet werden, alternativ kann man ihn auch für ca. 12 Std. in den Kühlschrank stellen und dann erst verarbeiten.


Hauptteig:
ca. 300 g Aroma-Vorteig TA ca. 170-180

200 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050 (od. 50 g Weizenmehl 1050 + 50 g Kamutmehl hell od. Hartweizenmehl)
100 g Roggenvollkorn
2,5 g Hefe – optional wenn der Vorteig nicht so triebstark sein sollte oder gekühlt wurde
ca. 50 Lievito madre (ca. TA 160-170) direkt aus dem Kühlschrank – optional

130 g Federweißer (neuer Wein, Sauser, Sturm) - Zimmertemperatur
ca. 100 g Wasser - ca. 20° – der Teig sollte nicht zu weich werden

Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
10 g Öl – bei mir Haselnussöl, gibt zusätzlich Aroma
13 g Salz

Knetzeit: ca. 10-15 Min. - Teig gut auskneten
Teigtemperatur: 25-26°C wäre optimal
Teigruhe: 90 Min. – während dieser Zeit 2x falten
Stückgare: ca. 12-16 Std. im Kühlschrank bei 6-7°C retardieren
Alternativ kann man den Teig auch wärmer gehen lassen, er geht dann schneller auf.
- mit 4 g Hefe dauerte die Gare im Kühlschrank ca. 4 Std.
Backzeit: ca. 50-55 Min.

Zubereitung:
Zutaten incl. Vorteig vermengen und gut auskneten, nach ca. 5 Min. Knetzeit Salz und Öl zugeben. Den Teig nach dem Kneten ca. 90 Min. ruhen lassen – während dieser Zeit 2x falten (strech & fold) oder den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken.

Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlagen geben, nochmals falten und straff rundwirken, Oberfläche leicht bemehlen. Gärkörbchen mit einem dünnen Tuch (Leinen) auslegen, dieses leicht bemehlen, den Teiglinge mit der glatten Seite nach unten (der Schluss ist oben) in das Gärkörbchen legen, mit Folie oder umgestülpter Schüssel abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet. Im Kühlschrank für ca. 12-16 Std. bei 6-7° gehen/retardieren lassen.
Vor dem Backen den Teigling ca. 30-60 Min. akklimatisieren lassen, anschließend auf Backpapier oder bemehlten Backschieber stürzen, die glatte Seite ist nun oben.
Einschneiden nach Wunsch, mit Wasser abstreichen und auf heißem Backblech/-stein backen.

Backen: Ofen mit Backblech oder Backstein auf ca. 230-240° vorheizen und mit reichlich Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190° ausbacken.
Nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen.
Für eine bessere Krustenbildung die letzten 5 Min. mit leicht geöffneter Türe ausbacken.
Vorsicht der Teig bräunt rasch durch den Zuckergehalt im Wein, wenn die Kruste zu dunkel werden sollte, abdecken.

Ohne zusätzliche Hefe – Gare 16 Std im Kühlschrank bei ca. 6-7°




mit 4 g Hefe – Gare 4 Std. im Kühlschrank bei ca. 6-7°

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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[kupferstädterin]

Hallo, dann lege ich mal das zweite Brot in unseren Brotkorb:

Mein Beitrag zum WBD Mausbacher Rustikalo


Im Anschnitt:


Es ist ein uriges herzhaftes Brot, welches sowohl zu süß als auch zu herzhaft passt.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8526&start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=mausbacher+rustikalo

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[hermann235]

Hallo,

hier ist mein WBD-Brot.
Münsterländer Bauernstuten (Vollkorn)
In Anlehnung an das Rezept, Münsterl. Bauernstuten von Björn (Brotdoc)
Danke dafür

Vorteig
250 g Weizenschrot fein
150 g Wasser
1 g Hefe
2 g Salz
gut mischen und 2 Stunden anspringen lassen. Dann für 48 Stunden im Kühlschrank lagern.

Hauptteig TA 165
Vorteig
110 g Roggenschrot fein
740 g Weizenschrot fein
300 g Buttermilch
265 g Wasser
10 g Hefe
3 g Backmalz
50 g Schweineschmalz
1 TL Honig
18 g Salz

Die Zutaten ohne Salz und Schweineschmalz mischen und gut durchkneten, bis sich der Teig glatt anfühlt und sich von der Schüsselwand löst. Dann Salz und stückchenweise das Schweineschmalz unterkneten, bis der Teig wieder glatt ist. 1 Stunde in einem Gefäß gehen lassen, nach 30 Minuten habe ich einmal gefaltet. Danach den Teig gut zusammenstoßen und in zwei Hälften teilen. Langgewirkte Brote mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen gehen lassen. Endgare 45 Minuten.
Einschneiden und in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben. 10 Minuten kräftig schwaden, dann auf 210° runterstellen und für 35-45 Minuten fertig backen.

Ich habe die Brote bei 240° in den Ofen gegeben, 10 Minuten geschwadet, aber erst nach 20 Minuten auf 170° herunter geregelt, um die Kruste kräftiger zu bekommen.


LG Hermann

[Maja2710]

Ich habe zum WBD ein Hokkaido Milchbrot gebacken.

Hier der Link zum Rezept.
http://cucina-casalinga.blogspot.com/2013/08/hokkaido-milchbrot.html
Es ist herrlich fluffig.

http://img837.imageshack.us/img837/3303/d1el.jpg

FBG Maja

[wolfine]

Hallo,

für den WBD habe ich mit kleinen Veränderungen das Roggenvollkorn Lei-Se-Brot von Wilma nachgebacken.

http://imageshack.us/a/img546/1138/jmof.jpg

Es schmeckt hervorragend. Vielen Dank, Wilma, für das Rezept.
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Gruß wolfine

[Zibiba]

Ich habe mich für das Apfel-Nuss-Brot entschieden. Ich finde, Äpfel und Nüsse stehen neben Kürbissen sehr schön sinnbildlich für den Herbst. Mit Walnüssen habe ich schon Brot gebacken, aber mit Apfel und Haselnüssen im Brotteig ist dies hier meine Premiere.


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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[LarissaL]

Diese Miche ist momentan das beliebteste Brot bei uns, ich musste es diesen Sommer fast jede Woche backen :

Miche nach SFBI - Variante mit Urgetreide (Kamut, Emmer oder Einkorn) und Ruchmehl
Teigmenge ca. 1.900g
(hier geht´s direkt zum Rezept in unserer Datenbank: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8945)

Weizensauerteig:
135g Schweizer Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
135g Wasser
35g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
Stehzeit: 8-10 Std. bei 26°C

Brühstück:
80g Kamutgries oder Kamutvollkornmehl (bzw. Emmer- oder Einkorn-Vollkornmehl)
210g Wasser kochend
2-3 Std. zugedeckt quellen lassen bis es auf ca. 25° abgekühlt ist
oder gleich zusammen mit dem Sauerteig ansetzen.

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
350g Schweizer Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
300g Weizenmehl 550 (WM550 mediterran von Teeträume)
150g helles Kamutmehl (bzw. Emmermehl oder Einkornmehl)
ca. 450g Wasser
25g Weizenkeime, angeröstet
20g Salz

Teigbereitung:
Alle Zutaten außer dem Salz und dem Sauerteig leicht verkneten und ca. 20-60 Min. zur Autolyse stehen lassen.
Anschliessend das Salz und Sauerteig dazu geben und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat (ca. 10-12 Min.). Falls nötig noch etwas Wasser zugeben, der Teig sollte mittelfest bis leicht weich sein.

Teigruhe:
3-4 Stunden bei einer Teigtemperatur von 24-25°, dazwischen 3-4x nach jeweils 50 Min. falten

Aufarbeitung:
Anschließend den Teig rund wirken und und mit dem Schluß nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb legen oder einen mit bemehltem Leintuch auslegten Gärkorb verwenden.

Stückgare:
10-12 Stunden bei 6-7°C im Kühlschrank

Den Teigling ca. 1-2 Std. vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und etwas akklimatisieren lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen, vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen:
Bei 250°C mit Schwaden einschiessen, sofort auf 230°C runterschalten und nach ca. 10 Min. den Schwaden wieder ablassen, nach 20 Min. auf 210°C runterregeln und in insgesamt ca. 60-70 Min. gut ausbacken. Für eine krachig, knusprige Kruste evtl. noch 10 Min. im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür nachbacken.

Das Brot vor dem Anschneiden min. 12 Std. ruhen lassen, damit sich Aroma und Krume gut ausbilden können.




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Lara
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[Förmchenbäcker]

Dieses Jahr versuchte ich zum WBD ein "Hobz Maltii" zu backen, ein maltesisches Brot, daß in der traditionellen Version ein Brot, das unter Verwendung von Teig vom Vortag, also einer Art Sauerteig, im Steinbackofen dunkel ausgebacken wurde. Leider verschwinden diese traditionell gebackenen Brote auf Malta und Gozo, genau wie traditionelle Sauerteigbrote in Deutschland.
Die Parameter, die ich recherchieren konnte waren leider etwas dürftig, aber immerhin:
60/40 Semolinamehl/Weizenmehl, Sauerteig, der Teig erschien in einem Youtube-Video relativ fest, er ging frei.
Aussehen und Geschmack ist mir aus vielen Gozo-Urlauben bekannt.

Ich denke zwar nicht, daß mein Rezept unter "Backstubenbedingungen" realistisch ist, weil ich nicht glaube, daß die Bäcker ihre Teiglinge gefaltet haben, denn die Brote sind sozusagen Massenware, aber das Resultat kommt von Aussehen und Geschmack dem Hobz ziemlich nahe.

Hobz Maltij

360g Semolina
180g WM 550
120g Weizensauerteig TA 200
330g Wasser
8g Hefe
15g Salz

Vorteig
200g Semolina mit 8g Hefe und 200g Wasser 1 Std gehen lassen

mit den restlichen Zutaten 5 Minuten auf Stufe 3 (MUM 4427) kneten.

40 Minuten Teigruhe, nach 20 Minuten 1x falten.

45 Minuten Gare im Gärkorb
bei 240° Heißluft eingeschossen (mein Ofen kann nicht heisser), mit Schwaden, nach 5 Min Heißluft aus, nach 15 Min Tür auf, Schwaden abgelassen, auf 230° runtergestellt, nach 45 Minuten auf ca 200° noch 5 Minuten gebacken.

Das Brot sollte schön dunkel ausgebacken werden. Es sollte eine elastische Krume mit mittelgrosser Porung haben mit einer knackigen Kruste. Auch am nächsten Tag sollte das Brot noch nicht trocken sein.

http://imageshack.us/photo/my-images/692/u99w.jpg

Anschnitt: http://img6.imageshack.us/img6/8530/8xst.jpg

Ich wünsche allen einen schönen Tag und ein Jahr mit vielen tollen Broten!
Sabine

(Edit. Bildanzeige deaktiviert, da Bild zu groß - Marla 02.10.14)
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Always look on the bright side of life!

[piomäuschen]

Hier kommt mein Brot zum Weltbrottag! Es handelt sich um ein "Zeiler Bauernlaib" von Jerry. ( www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4867&highlight=zeiler+bauernlaib )
Anders als im Rezept angegeben, habe ich statt der Hirse - braune Wildhirse-Sprossen genommen. Außerdem gab es bei mir nur frisch gemahlenes Vollkornmehl, kein Typenmehl und das Weizenmehl hab ich mit Kamut ausgetauscht. Ansonsten sind die Zutaten alle gleich. Das Ganze ergab ein sehr körniges, wohlschmeckendes Brot, ideal für würzigen Käse.




Dann habe ich mir noch gedacht, für einen so besonderen Tag gibt es noch, ein für mich, besonderes Brot für einen besonders lieben Menschen.
Deshalb gab es noch die "Saatenwonne", ein schmackhaftes Mischbrot nach einem Rezept von Marla ( http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3991&highlight=saatenwonne ) Vielen Dank Marla für dieses tolle Rezept. Da es ein Geschenk ist, leider nur ein Foto ohne Anschnitt.



Ich muss feststellen, früher aß ich Brot - heute genieße ich es!!!
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Etwas Neues zu beginnen
war ein Wagnis immerschon
wenn die Pläne dann gelingen,
um so schöner ist der Lohn.

[Candida_krusei]

Hallo zusammen,

ich werfe meinen Hut in den Ring mit einem Tomatenbrot:


Das Rezept ist von Lutz Geißler, und das steht hier:

-> Link zum Ploetzblog

Hätte ich ohne den Weltbrottag nie gebacken, mal schauen, ob es so gut schmeckt, wie es riecht. Ich hab mal frischen Räucherfisch dazu geholt.

Viele Grüße,

Elmar.
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Man muß auch als Veganer nicht auf Fleisch verzichten.

[Der mit dem Teig tanzt]

Für den WBD habe ich ein Schwarzbierbrot nach dem Rezept vom User eibauer gebacken. Die Haferflocken oben drauf stehen zwar nicht im Rezept, sollten aber verhindern, dass der Teig im Gärkörbchen festklebt. Das hat nicht vollständig funktioniert. Egal, es duftet gut.
Anschnitt ist erst am Freitag, denn das Brot wird zum Familientreffen mitgenommen. Es soll für 26 Personen reichen. Daher habe ich ein Monster von 5 Pfund gebacken.



Jetzt der Anschnitt

[Marla21]

Finde ich klasse, dass noch einige mitgebacken haben
Unser kleiner "Brotkorb" kann sich sehen lassen
Letztes Jahr waren es 7 Mitbäcker, dieses Jahr waren es 11, im Verhältnis zur Mitgliederzahl immer sehr gering, aber im Vergleich zu 2012 eine Steigerung um mehr als 50 %

Damit man die Rezepte besser finden kann, wäre es prima, wenn alle die, die ein extra Rezept eingetippt habe, es in die Rezeptdatenbank kopieren würden.

Wie auch in den Jahren 2011 und 2012 gibt es von unserem "Brotkorb" nur einen Gesamtbeitrag. Eingeladen zu diesem Event sind eigentlich nur Blogger, diese haben die Möglichkeit jeweils ein Bild und einen Link zum entsprechenden Beitrag hochzuladen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Marla21]

Zorra war schon fleißig ... es gibt bereits die ersten Bilder zum WBD 2013
http://www.pinterest.com/kochtopf/world-bread-day-2013/
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Candida_krusei]

Cool... von überall aus der Welt. Die Vorstellung, daß man da gestern Teil einer weltweiten Bewegung war , megageil...

VG, Elmar.
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Man muß auch als Veganer nicht auf Fleisch verzichten.

[Mikado]

[Marla21]

Roundup zum Weltbrottag - 354 Blogger aus 29 Ländern haben beim 8. Weltbrottag mitgemacht:
http://www.kochtopf.me/2013/10/world-bread-day-2013-roundup.html

Eine Ãœbersicht mit Bildern gibt es auch auf Printerest, wenn ihr das jeweilige Bild anklickt (2x) gelangt ihr zum Rezept bzw. zur Seite des Bloggers mit dem Rezept:
http://www.pinterest.com/kochtopf/world-bread-day-2013/


Danke liebe Zorra für´s Ausrichten des 8. Weltbrottages
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Der mit dem Teig tanzt]