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Toast (Salz-Hefe-Verfahren) beim Backen eingesunken

 
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jethi71
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 25.07.2011
Beiträge: 72
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 25.09.2013, 09:45    Titel: Toast (Salz-Hefe-Verfahren) beim Backen eingesunken Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe folgendes Rezept von "ketex" nachgebacken:

http://ketex.de/blog/brotrezepte/weizenvollkorntoast/

Neben der Verwendung von laktosefreier Milch war das einzige, was ich im Rezept verändert habe, dass ich statt 100% Vollkornmehl, 50% 550er und 50% Weizenvollkornmehl verwendet habe. Außerdem habe ich die Toastbrotformen nicht gebuttert, sondern mit Trennspray besprüht.

Geschmacklich ein Genuss, konnte mich das Ergebnis jedoch leider optisch nicht überzeugen. Zum Ende der Gare konnte ich den Teig zwar durch die Löcher sehen (der Teig war also gut aufgegangen) das fertige Toast war in der Mitte jedoch eingesunken.
Am Rand der Backform ist es so hoch, wie es sein soll, nur in der Mitte haben die Brote eine Delle. Sie müssen also während des Backens eingesunken sein.

Beim Anschnitt ist mir aufgefallen, dass die Krume nach oben hin schön locker ist, im Bereich des Bodens jedoch eher kompakt.

Leider hat sich ketex (noch) nicht zu meinem Problem geäußert, daher frage ich euch mal, ob ihr eine Ferndiagnose wagen wollt.

Es freut sich auf eure Meinungen,

der Jethi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15158
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.09.2013, 09:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jethi,

so ohne genaue Angaben können wir leider nur raten Winken Geschockt
Nur wenn wir möglichst viele und genaue Angaben zur gesamten Teigführung haben, lassen sich Brotfehler aufspüren.
Für eine genaue Fehlerdiagnose fehlen wichtige Infos zu deiner Teigherstellung, z. B. Teigruhe, Gehzeit, Temperatur, siehe auch: Richtig um Rat fragen



Zitat:

Beim Anschnitt ist mir aufgefallen, dass die Krume nach oben hin schön locker ist, im Bereich des Bodens jedoch eher kompakt

Deutet darauf hin, dass zu viel freies Wasser im Teig war, Teig zu weich oder schlecht verquollenes Vollkornmehl.
Hattest du die Wassermenge der geänderten Mehlart angeglichen?
Evtl. auch noch zu kurze Backzeit und/oder zu geringe Unterhitze.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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jethi71
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Anmeldungsdatum: 25.07.2011
Beiträge: 72
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 25.09.2013, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Jethi,

so ohne genaue Angaben bez. deiner Teigherstellung, Teigruhe, Gehzeit und Temperatur können wir leider nur raten Winken Mit den Augen rollen
Bei den Zeiten habe ich mich an Ketex Angaben gehalten. Den Teig habe ich beim ersten Gehen bei Zimmertemperatur und bei der Gare bei 40°C im ausgeschalteten Backofen aufbewahrt
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Deutet darauf hin, dass zu viel freies Wasser im Teig war, Teig zu weich oder schlecht verquollenes Vollkornmehl.
Hattest du die Wassermenge der geänderten Mehlart angeglichen?
Evtl. auch noch zu kurze Backzeit und/oder zu geringe Unterhitze.

Backzeit wie bei Ketex angegeben und mit Umluft gebacken. Vielleicht war die Umluft zu "kalt" von unten? Das könnte es sein Smilie
Das Vollkornmehl hatte ich 3 Stunden vorgequollen, die Milchmenge allerdings nicht reduziert, das könnte es also auch sein.

Also werde ich es nächstes Mal mit weniger Milch und Ober-/Unterhitze probieren.

Der Jethi
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15158
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.09.2013, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Backzeit wie bei Ketex angegeben und mit Umluft gebacken. Vielleicht war die Umluft zu "kalt" von unten? Das könnte es sein Smilie
Hattest du Ofen und Backblech gut vorgeheizt?
Gute Unterhitze und Ofentemperatur sind auch beim Backen in der Form wichtig.

Zitat:
Das Vollkornmehl hatte ich 3 Stunden vorgequollen, die Milchmenge allerdings nicht reduziert, das könnte es also auch sein.

Wenn du die Hälfte Vollkorn gegen 550er Mehl ausgetauscht hast, ohne die Flüssigkeitsmenge anzupassen, dann dürfte der Teig auch zu weich gewesen sein, da helles Weizenmehl weniger Wasser aufnehmen kann.
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mardil
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 25.09.2013, 19:40    Titel: Re: Toast (Salz-Hefe-Verfahren) beim Backen eingesunken Antworten mit Zitat

jethi71 hat Folgendes geschrieben:
Zum Ende der Gare konnte ich den Teig zwar durch die Löcher sehen (der Teig war also gut aufgegangen) das fertige Toast war in der Mitte jedoch eingesunken. Am Rand der Backform ist es so hoch, wie es sein soll, nur in der Mitte haben die Brote eine Delle. Sie müssen also während des Backens eingesunken sein.


Stimmt wohl, und mein Verdacht ist: Übergare!

jethi71 hat Folgendes geschrieben:
Den Teig habe ich … bei der Gare bei 40°C im ausgeschalteten Backofen aufbewahrt


Das scheint mir ziemlich viel, zumal für einen Weizenteig. Daher könnte der Teig schneller aufgegangen sein als von Ketex gedacht und war nach Ablauf der angegebenen Zeit bereits überreif.
_________________
Mardil
———
daß der hebel wie vor und e
wirt sauren ie lenger und me,
also das brot gebachen werd
zů nutz uns armen hie auf erd.
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jethi71
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Anmeldungsdatum: 25.07.2011
Beiträge: 72
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 23.10.2013, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich wollte kurz von meinem letzten Backversuch am Wochenende berichten.
Ich habe jetzt mehrere Korrekturen vorgenommen:
- die Temperatur erhöht (220° bei Ober- Unterhitze)
- die Flüssigkeitsmenge reduziert
- die Gare verkürzt und den Teig dabei nicht so warm gestellt

Und das Ergebnis --> SUPER Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Woran es letzendlich lag, weiß ich nicht. Vielleicht war es nur ein Faktor, vielleicht eine Kombination mehrerer Faktoren oder aller...

Hauptsache, es hat funktioniert.

Nochmals Danke für die vielen Tipps!

Der Jethi
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