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[Marla21]

Mein Brot vom WBD ist eine Weiterentwicklung dieser Weizenmischbrötchen. Das Brot bekommt durch den Aromavorteig
und die lange kühle Gare einen wunderbar aromatischen Geschmack und eine schöne lockere Krume. Die Kruste ist eher dünn und richtig schön rösch.

Edit: 09.09.2020

Winzerbrot mit Federweißer-Aromavorteig - 1 Brot - 1 kg Gärkörbchen




Aroma-Vorteig:
1. Ansatz - Aktivierung::
ca. 50 g Federweißer (neuer Wein, Sauser, Sturm) – Zimmertemperatur - die abgesetzte Hefe am Flaschengrund gut aufschütteln, in eine kleine Schüssel schütten,
50 g Weizenmehl 1050 od. 812 - dazugeben und gut verrühren.
ca. bei 24-26° reifen lassen – je nach Hefemenge im Federweißer sollten nach ca. 2-6 Std. viele Bläschen zu sehen sein, sich das Volumen verdoppelt haben. auffrischen.

2. Ansatz-Auffrischung:
100 g Aromateig-Starter
ca. 130 g Weizenmehl 812 od. 1050
ca. 95 g Federweißer - Zimmertemperatur - gut aufgeschüttelt
gut verkneten und ca. 2-6 Std. bei ca. 24-26° reifen lassen, der Vorteig sollte sein Volumen verdoppeln u. mit viele Bläschen durchzogen sein.
Dieser Vorteig kann nach der Reifezeit direkt verarbeitet werden, alternativ kann man ihn auch für ca. 12 Std. in den Kühlschrank stellen und dann erst verarbeiten.


Hauptteig:
ca. 320 g Aroma-Vorteig TA ca. 180

250 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050 (od. 50 g Weizenmehl 1050 + 50 g Kamutmehl hell od. Hartweizenmehl)
50 g Roggenvollkorn od. Roggenmehl 1150
1 g Flohsamenschalen
2,5 g Hefe – optional wenn der Vorteig nicht so triebstark sein sollte oder gekühlt wurde
ca. 50 Lievito Madre (ca. TA ca. 150) aufgefrischt wenn ohne zusätzliche Hefe gebacken werden soll. Mit Hefe kann die Madre auch direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden

130 g Federweißer (neuer Wein, Sauser, Sturm) - Zimmertemperatur
ca. 100-120 g Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden

Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
10 g Öl – bei mir Haselnussöl, gibt zusätzlich Aroma
13 g Salz

Knetzeit: ca. 10-15 Min. - Teig gut auskneten
Teigtemperatur: 25-26°C wäre optimal
Teigruhe: 90 Min. – während dieser Zeit 2x falten
Stückgare: ca. 12-16 Std. im Kühlschrank bei 6-7°C retardieren
Alternativ kann man den Teig auch wärmer gehen lassen, er geht dann schneller auf.
- mit 4 g Hefe dauerte die Gare im Kühlschrank ca. 4 Std.
Backzeit: ca. 50-55 Min.

Zubereitung:
Zutaten incl. Vorteig vermengen und gut auskneten, nach ca. 5 Min. Knetzeit Salz und Öl zugeben. Den Teig nach dem Kneten ca. 90 Min. ruhen lassen – während dieser Zeit 2x falten (strech & fold) oder den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken.

Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlagen geben, nochmals falten und straff rundwirken, Oberfläche leicht bemehlen. Gärkörbchen mit einem dünnen Tuch (Leinen) auslegen, dieses leicht bemehlen, den Teiglinge mit der glatten Seite nach unten (der Schluss ist oben) in das Gärkörbchen legen, mit Folie oder umgestülpter Schüssel abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet. Im Kühlschrank für ca. 12-16 Std. bei 6-7° gehen/retardieren lassen.
Vor dem Backen den Teigling ca. 30-60 Min. akklimatisieren lassen, anschließend auf Backpapier oder bemehlten Backschieber stürzen, die glatte Seite ist nun oben.
Einschneiden nach Wunsch, mit Wasser abstreichen und auf heißem Backblech/-stein backen.

Backen: Ofen mit Backblech oder Backstein auf ca. 230-240° vorheizen und mit reichlich Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190° ausbacken.
Nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen.
Für eine bessere Krustenbildung die letzten 5 Min. mit leicht geöffneter Türe ausbacken.
Vorsicht der Teig bräunt rasch durch den Zuckergehalt im Wein, wenn die Kruste zu dunkel werden sollte, abdecken.

Ohne zusätzliche Hefe – Gare 16 Std im Kühlschrank bei ca. 6-7°


mit 4 g Hefe – Gare 4 Std. im Kühlschrank bei ca. 6-7°

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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[Brigittet]

Toll sieht das Brot wieder aus.

Ich habe meinen Federweißeransatz inzwischen mit Wasser und Mehl gefüttert. Dabei ganz wenig von dem Ansatz als ASG verwendet und jedesmal sofort in den Kühlschrank gestellt. Die Aktivität scheint mir sogar noch zuzunehmen. Gestern habe ich Toastbrote ohne Backhefezusatz damit gebacken.
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Gruß Brigitte

[millyvanilli]

Das Winzerbrot sieht soooo toll aus!!!
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LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/

[Marla21]

Danke hab mich auch gefreut, dass die beiden Brote auf Anhiebt so prima geglückt sind. War echt überrascht wie schön das Brot ohne zusätzliche Hefe im Kühlschrank aufgegangen ist.

@ Brigitte
hab auch einen Rest vom Vorteig aufgehoben und ihm Kühlschrank stehen Gefüttert hab ich ihn noch nicht, wollte ihn vor dem Backen dann auffrischen.
Meine Weinhefe ist auch eingetroffen, leider hatte ich noch keine Zeit zum Testen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[Marla21]

Aus dem Brotteig kann man auch Brötchen herstellen - Winzerbrötchen - mit 10 g Hefe, 30 Min. Teigruhe, ca. 50 Min. Gehzeit



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Liebe Backgrüße
Marla

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[Brigittet]

Auch die Brötchen sehen wunderbar aus, Marla. Ich bin ganz gespannt auf deine Erfahrungen mit der Weinhefe. Und dann muss ich noch rauskriegen, wie die Reaktion auf diese Hefe bei Histaminintoleranz ist.
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Gruß Brigitte

[Der mit dem Teig tanzt]

Hallo Marla!
Ich habe keine Lievito madre.
Kann ich aus meinem Weizen-ASG eine LM züchten?
Oder könnte ich ohne große Verluste Weizen-ST anstelle von LM verwenden?

Gruß aus Westfalen!

[Marla21]

[Der mit dem Teig tanzt]

Danke!
Ich werde es probieren.
Und parallel eine LM ansetzen.
Öfter mal was Neues

[Marla21]

[Brigittet]

Hallo Marla, ich finde auch, dass der Weinhefevorteig sehr aromatisch schmeckt, selbst wenn er mit Wasser weitergeführt wird. Ich habe den ursprünglichen Ansatz mit Federweißem schon mehrmals mit Wasser weitergeführt (TA 200 und nur ganz wenig ASG ). Die Reife erfolgte bei meinem Ansatz im Gemüsefach des Kühlschrankes. Die Triebkraft scheint stärker zu werden, aber auf Backhefeniveau ist sie noch nicht.
Den letzten Ansatz habe ich heute zu backhefefreien Waffeln verbacken. Der Geschmack ist ganz
prima. Die Gare hat allerdings insgesamt 4 Stunden gedauert.
Ich weiß nicht so recht, aber im Moment scheint mein LM ziemlich genauso stark zu sein wie die Weinhefe. Der Vorteil der Weinhefe ist, dass sich keine Säure bildet. Ich habe schon wieder neu angesetzt. Mal schauen, wie sich die Sache weiterentwickelt.
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Gruß Brigitte

[Avensis]

Winzerbrot das Brot schmeckt sehr gut, den Bremser (Federweißer) schmeckt man nicht raus. Habe es ohne Hefe gebacken

[Marla21]

Den Federweißen schmeckst du nicht raus, er rundet das Aroma aber ab .
Bei der lockeren Krume muss deine Weinhefe schön triebkräftig gewesen sein
Meine Weinhefe darf sich noch etwas vermehren, bzw. muss noch warten bis sie in Einsatz darf, dann gibt es erst mal Winzerbrötchen
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Avensis]

[Der mit dem Teig tanzt]

[Avensis]

meiner ist jetzt auch so weit, werde warscheinlich am Montag in Angriff nehmen

[Marla21]

@ Andreas
die zusätzliche Hefe hättest du dir vermutlich sparen können
In meinem Kühlschrank ruht auch ein Federweißeransatz
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Der mit dem Teig tanzt]

[Avensis]

bei mir ist diesmal etwas schief gelaufen, Brot ist Wunderbar aufgegangen.
Aber total Hart, werde es Morgen trotztem mal Aufschneiden wie es innen aus sieht

[Marla21]

Es ist wieder Federweißerzeit, so gab es auch wieder Winzerbrot
Triebmittel war nur der Federweißer-Aromavorteig.
Im Teig waren ca. 40 % Ölandsweizen.


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Liebe Backgrüße
Marla

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