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Hallo, Neuling mit vielen Fragen

 
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finchen
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 04.09.2005
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 28.10.2005, 22:32    Titel: Hallo, Neuling mit vielen Fragen Antworten mit Zitat

Hallo an alle,
ich habe ein Problem mit unserem Lieblingsrezept! Ich habe bis jetzt immer nach der Detmolder Methode meinen Sauerteig angesetzt. Jetzt ist mir mein Sauerteig "verungl├╝ckt" und ich habe erfolgreich einen neuen angesetzt. Jetzt versuche ich zum 4. mal nach P├Âtt┬┤s drei Stufen F├╝hrung ein Brot zu backen. Leider hat mein Sauerteig anscheinend noch nicht genug Kraft, und die Brote (in Brotbackform gebacken) waren sehr flach.
Aber ich gebe noch nicht auf!
Jetzt m├Âchte ich gerne nach altem Rezept aber ohne Hefe backen ( es geht mir dabei um die Zusammensetzung und Mengenverh├Ąltnisse des Mehls).

Mein Standardrezept:

700 g Sauerteig
300 g Roggenmehl
400 g Weizenmehl
2 Tl. Salz
200 g Wasser
( und bis jetzt kamen noch 40 g Hefe
100 g Milch
1 Tl Traubenzucker
Meine frage ist jetzt,

- passt die Sauerteigmenge?

-wieviel Wasser brauche ich dabei?

-├Ąndert sich die Wassermenge wenn ich
700 g Sauerteig
200 g Roggenmehl
400 g Weizenmehl und
100 g gem. Mandeln (getr. Zwiebeln, Waln├╝sse, Haferflocken, ...
nehmen.

-was ist bei
700 g Sauerteig
400 g Roggenschrot
500 g Weizenmehl
3 Tl Salz

-kann ich statt Wasser auch die gleiche Menge Buttermilch nehmen?

-sollte ich bis mein Sauerteig stark genug ist etwas Trockenhefe zuf├╝gen?

-Wenn ja wieviel?

-kann ich an das Rezept auch R├╝benkraut geben? (habe ich hier gelesen)

Ich hoffe Ihr k├Ânnt alle meine Fragen beantworten und es sind nicht zu viele auf einmal.

Vielen vielen Dank im voraus f├╝r Eure Hilfe. Ich gehe jetzt meinen Sauerteig f├╝ttern (zweite Stufe) und mache mich morgen ans backen.

Finchen
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P├Ât
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 29.10.2005, 04:49    Titel: Re: Hallo, Neuling mit vielen Fragen Antworten mit Zitat

HAllo, viele Fragen!
Insgesamt w├╝rde ich empfehlen, erst mal ein zufriedenstelklendes Brot zu backen, ehe man alles ├Ąndert. Auch sp├Ąter ist es zur Fehlersuche wichtig, nicht alle Parameter gleichzeitig zu "optimieren", denn viele Dinge haben mehrere Ergebnisse, die sich gegenseitig auch wieder aufheben k├Ânnen.

Schon bald kommst Du dann an den Punkt, woe Dir Deine H├Ąnde sagen "zu fest" oder "zu weich" und Du genau weist, wie das Brot am Besten wird.

Also, an den Kampf:
finchen hat Folgendes geschrieben:
700 g Sauerteig
300 g Roggenmehl
400 g Weizenmehl
2 Tl. Salz
200 g Wasser
( und bis jetzt kamen noch 40 g Hefe
100 g Milch
1 Tl Traubenzucker
Meine frage ist jetzt,
- passt die Sauerteigmenge?
-wieviel Wasser brauche ich dabei?


Untersuchen wir zuerst die Mengen:
700 g ST (Roggen? Weizen? Angabe fehlt, ich nehme jetzt einfach mal Roggen an) sind 350 g RMehl und 350 ml Wasser
300 g RM (Type?? Die Mehl-Type ist wichtig um festzulegen, wie viel Wasser verwendet werden soll!)
400 g WM (Type??...)
200 ml Wasser
100 ml Milch.

Sind zusammen:
650 g RM (350+300)
400 g WM
650 ml Fl├╝ssigkeit (350+200+100)

650 g RM braucht ca 450 ml Fl├╝ssigkeit
400 g WM braucht ca 250 ml Fl├╝ssigkeit
ben├Âtigt werden als 700 ml Fl├╝ssigkeit (450+250). Vorhanden sind 650 ml: also etwas knapp. Mehr Wasser nehmen. Lieber insgesamt auf 750 ml als 650 ml gehen.

ST-Menge kann ich jetzt so nicht genau beurteilen, da nicht dabei steht, ob es sich um Roggen- oder Weizen-St handelt. Grob gesch├Ątzt m├╝├čte er aber passen.

finchen hat Folgendes geschrieben:
-├Ąndert sich die Wassermenge wenn ich
700 g Sauerteig
200 g Roggenmehl
400 g Weizenmehl und
100 g gem. Mandeln (getr. Zwiebeln, Waln├╝sse, Haferflocken, ...
nehmen.


ja, etwas weniger Wasser nehmen, da das stark saugende RM durch nicht-saugende Mandeln ersetztr wird.

finchen hat Folgendes geschrieben:
-was ist bei
700 g Sauerteig
400 g Roggenschrot
500 g Weizenmehl
3 Tl Salz


1.) Wo ist das Wasser? (Salz spielt bei der Wassermengenbetrachtung keine Rolle).
2.) Quellst├╝ck machen (siehe Anleitung)
3. Gib die Type mit an! Vollkorn braucht viel mehr Wasser als Leerkornmehl.

finchen hat Folgendes geschrieben:
-kann ich statt Wasser auch die gleiche Menge Buttermilch nehmen?


Ja, macht das Brot etwas herzhafter , aber gleichzeitig etwas weicher.

finchen hat Folgendes geschrieben:
-sollte ich bis mein Sauerteig stark genug ist etwas Trockenhefe zuf├╝gen?
-Wenn ja wieviel?


Eine Glaubensfrage; ich w├╝rde es von Anfang an weglassen. Mache den Teig sch├Ân weich (backen geht dann nur in einer KAstenform) stelle das Brot sch├Ân warm (in den 50┬░C warmen Ofen) und lasse ihm Zeit (kann bis zu 5 Stunden dauern - sp├Ąter gehts dann wesentlich schneller) und halte die Oberfl├Ąche feucht! Dann kommste auch ihne B├Ąckerhefe aus. Wenn doch Hefezusatz, dann besser Frischhefe (Trockenhefe ist nur ein Abfallprodukt der Hefeproduktion: das Wasser, mit dem die Hefe gewaschen wird, wird mittels Gefriertrocknung zu Pulver verarbeitet: die Trockenhefe)

finchen hat Folgendes geschrieben:
-kann ich an das Rezept auch R├╝benkraut geben? (habe ich hier gelesen)


Ja sicher, warum nicht?
Wenn es Dir schmeckt, ist alles m├Âglich. Mir w├Ąre es vielleicht zu s├╝├č, aber ich esse es auch nicht.
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Habe die Ähre!

P├Ât

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BeitragVerfasst am: 29.10.2005, 08:26    Titel: Re: Hallo, Neuling mit vielen Fragen Antworten mit Zitat

finchen hat Folgendes geschrieben:
....1 Tl Traubenzucker...


P├Ât hat alles notwendige geschrieben..
Du solltest darauf vertrauen, dass Du mit der Zeit ein Gef├╝hl f├╝r die richtige Fl├╝ssigkeitsmenge entwickelst.
Ich pers├Ânlich tendiere im Ggs. zu P├Ât auch eher zu weniger Fl├╝sssigkeit und im Bedarfsfall etwas Hefe (Seitenbacher, kein Abfall), aber ich backe aus ├ťberzeugung frei.

Warum nimmst Du Trauberzucker?
Nimm einen TL Honig, damit arbeitet die Hefe konstanter, ausserdem wird das Brot geschmacklich nur aufgewertet, alternativ normalen Haushaltszucker.
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 29.10.2005, 08:30    Titel: Antworten mit Zitat

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finchen
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 04.09.2005
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 29.10.2005, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
und tausend Dank f├╝r Eure Hilfe!
Ich habe eben meine zwei pr├Ąchtig gelungenen Brote angeschnitten.
Sie sind ohne Zugabe von Hefe in nicht mal 3 Std. super aufgegangen. Der Geschmack ist tats├Ąchlich viel besser als mit Hefe. Mit der Backtemperatur habe ich noch ein paar Probleme, da ich den Verdacht habe das die Ober unter Hitze nicht in Ordnung ist.
Kurz zu meinem Rezept;
ich backe immer mit Roggensauerteig (bei uns gibt es nur Roggenmehl 1150). Bei dem Weizenmehl (Dinkelmehl) wechsele ich immer (vom Ausmahlungsgrad 405 bis zum Vollkorn) je nach dem was ich gerade da habe. Au├čerdem mu├č ich immer ein feineres Brot f├╝r unsere Kinder backen w├Ąhrend ich gerne ein Brot mit Vollkorn oder Sonnenblumenkernen esse. Wenigstens mein Mann stellt keine besonderen Anspr├╝che.
Beim Wasser habe ich jetzt 400 ml genommen und konnte den Teig fast in die Form gie├čen. Ich werde beim n├Ąchsten mal etwas weniger nehmen, da mein Sauerteig anscheinend doch schon recht stark ist.
Auserdem waren die vorherigen Brote anscheinend zu trocken (obwohl ich extra Rezepte von hier genommen habe) da die eher an die festigkeit eines M├╝rbeteiges erinnerten.

Nochmals vielen Dank

Finchen
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BeitragVerfasst am: 29.10.2005, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

finchen hat Folgendes geschrieben:
Beim Wasser habe ich jetzt 400 ml genommen und konnte den Teig fast in die Form gie├čen. Ich werde beim n├Ąchsten mal etwas weniger nehmen, da mein Sauerteig anscheinend doch schon recht stark ist.


Dann mu├čt Du einmal die Zusammensetzung des ST testen: wieviel Mehl, wieviel Fl├╝ssigkeit?

500 g Roggen braucht 300-350 ml Wasser
500 g Weizen ca 275-350
Vollkorn mehr, Leerkorn weniger,
Schrot mehr (Quellst├╝ck!!), Feinmehl weniger.

Habe die Ähre!

P├Ât
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