www.der-Sauerteig.de

[Förmchenbäcker]

Dieses Jahr versuche ich zum WBD ein "Hobz Maltii" zu backen, ein maltesisches Brot, daß in der traditionellen Version ein Brot, das unter Verwendung von Teig vom Vortag, also einer Art Sauerteig, im Steinbackofen dunkel ausgebacken wurde. Leider verschwinden diese traditionell gebackenen Brote auf Malta und Gozo, genau wie traditionelle Sauerteigbrote in Deutschland.
Die Parameter, die ich recherchieren konnte waren leider etwas dürftig, aber immerhin:
60/40 Semolinamehl/Weizenmehl, Sauerteig, der Teig erschien in einem Youtube-Video relativ fest, er ging frei.
Aussehen und Geschmack ist mir aus vielen Gozo-Urlauben bekannt.

Ich denke zwar nicht, daß mein Rezept unter "Backstubenbedingungen" realistisch ist, weil ich nicht glaube, daß die Bäcker ihre Teiglinge gefaltet haben, denn die Brote sind sozusagen Massenware, aber das Resultat kommt von Aussehen und Geschmack dem Hobz ziemlich nahe.
Ich möchte Marla danken, denn ohne ihren Tip würde ich wahrscheinlich immer noch Versuchsexemplare backen!

Hobz Maltij

360g Semolina
180g WM 550
120g Weizensauerteig TA 200
330g Wasser
8g Hefe
15g Salz

Vorteig
200g Semolina mit 8g Hefe und 200g Wasser 1 Std gehen lassen

mit den restlichen Zutaten 5 Minuten auf Stufe 3 (MUM 4427) kneten.

40 Minuten Teigruhe, nach 20 Minuten 1x falten.

45 Minuten Gare im Gärkorb
bei 240° Heißluft eingeschossen (mein Ofen kann nicht heisser), mit Schwaden, nach 5 Min Heißluft aus, nach 15 Min Tür auf, Schwaden abgelassen, auf 230° runtergestellt, nach 45 Minuten auf ca 200° noch 5 Minuten gebacken.

Das Brot sollte schön dunkel ausgebacken werden. Es sollte eine elastische Krume mit mittelgrosser Porung haben mit einer knackigen Kruste. Auch am nächsten Tag sollte das Brot noch nicht trocken sein.



So, nach diversen Versuchen und "Feldforschung" vor Ort habe ich das Rezept modifiziert.
Schnell wurde mir gesagt, daß Semolina NICHT!! drin ist, also habe ich versucht, das Rezept nach meinen Beobachtungen und Notizen nachzubauen.

Vorteig
20g Wasser
15g 550er
0,3gTrockenhefe
Prise Salz

Verkneten und mindestens über Nacht stehen lassen, kann auch ein paar Tage im Kühlschrank stehen.

Hauptteig
340ml Wasser 32-35°(evtl etwas mehr/weniger, je nach Mehlbeschaffenheit)
500g 550
der Vorteig
12g Salz
3g Trockenhefe/10g frische

Ich habe den Vorteig und die Hefe mit einem Schneebesen im Wasser verrührt und dann das Mehl und die restlichen Zutaten dazugegeben und alles ca 6 Minuten auf Stufe 3 meiner Mum geknetet. Der Teig sollte weich sein, aber nicht klebrig.

Danach ging er 30 Minuten bei ca 24°, wird nochmal 2-3 Minuten geknetet und weitere 40 Minuten gehen gelassen.
Danach habe ich ihn straff rundgewirkt und mit Schluss nach oben in einen Gärkorb verfrachtet- bei meinem ersten Versuch sollte der Teigling frei gehen, das Ergebnis hat mich aber nicht so überzeugt- die äusseren Bedingungen in einer berliner Küche sind denn doch etwas anders als in einer gozitanischen Bäckerei !

Dann eine folgte Gare von ca 40 Minuten bei ca24°, derweil den Ofen auf 260° aufgeheizt und den Teigling mit knapper Gare eingeschnitten und mit Schwaden eingeschossen.

Das Brot sollte dunkel ausgebacken werden, ca 70 Minuten fallend auf 230-210°.


Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Google]

[Marla21]

Hallo Sabine,

finde dein Brot prima gelungen, die Krume ist schön locker und unregelmäßig geport.

Leider war ich noch nicht auf Malta oder Gozo und weiß nicht wie das Brot schmecken und aussehen soll.

[Förmchenbäcker]

Hallo Marla!
Ich habe Hartweizengries fein in meiner Mühle gemahlen, weil meine Mehlquelle bezüglich Semolina natürlich gerade versiegt ist, als ich sie gebraucht hätte.
Das Rezept aus dem Link habe ich natürlich auch gelesen- mein Plan war-und ist aber, das Brot sozusagen zu Originalbedingungen zu backen. Ich kann mir wirklich nicht vorstellen, daß dieses Brot über Stunden gefaltet wird, bzw wurde! Mit langer Führung und stretch-and fold kriegt man natürlich so eine Krume.
Diese Brote waren ein ziemlich grosser Bestandteil der Ernährung und wurden in großer Menge hergestellt. Noch immer MUSS es zum Essen Brot geben, das gehört in Malta einfach dazu!
Leider habe ich mir dieses Jahr im Urlaub nen Zeh gebrochen, denn sonst hätte ich eine Bäckerei heimgesucht, in der noch nach traditioneller Methode gebacken wird. Nächstes Jahr, also.
Es gibt ein paar Filme auf Youtube, in denen der Teig nicht sehr weich scheint; ich habe einmal irgendwo ein Interview mit einem Bäcker gesehen, in dem er erwähnt, daß sein Starter praktisch schon seit Jahrzehnten verwendet wird, ich denke, es ist eher sowas wie Lievito Madre, damit habe ich aber bislang keine Erfahrung, deswegen habe ich normalen Sauerteig genommen.
Ich bin ja eher ne Roggentante, aber ein gutes maltesisches Brot bleibt mir im Urlaub nicht im Halse stecken!
Leider wird der Kauf eines solchen aber immer schwieriger, obwohl die mindere Qualität der "neuen" Brote von vielen Verbrauchern durchaus bemängelt wird, das gleiche Problem wie hier, eigentlich.
Nach 7 Versuchen mache ich jetzt aber erstmal ne Experimentierpause!
Obwohl, ich habe ja etwas Teig von meiner letzten Version im Kühlschrank...
Schönes Wochenende
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Marla21]

[Förmchenbäcker]

Hallo Marla!
http://www.youtube.com/watch?v=XZlVG6HeKCs
Das ist ein grauenhaftes Video, aber hier kann man die Konsistenz gut sehen, wenn man bis dahin überlebt -
du siehst, ich habe wirklich Opfer gebracht.
Die Teiglinge gehen frei, das sieht man auch.
Mein Zeh ist fast wieder gut, danke!
Viele Grüße,
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Marla21]

Hallo Sabine,

ohah das Video hatte ich mir auch angesehen, Qualtität echt grauslig gegen Ende kann man ganz gut erkennen wie der Teig geformt wird.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Förmchenbäcker]

So, jetzt habe ichs nochmal probiert:
http://imageshack.us/photo/my-images/199/nuu.JPG/

Ich habe einen Link gesetzt, weil image shack das Bild in Riesig hier reinkopiert hat, obwohl ich es in der richtigen Größe runtergeladen habe.
Ich hatte mir vom letzten Brot etwas Teig abgenommen, im Kühlschrank aufbewahrt und ca 1x pro Woche wie feste Lievito Madre gefüttert: Teig gewogen, die Hälfte weg, die gleiche Menge Mehl und die Hälfte Wasser dazu, ne Stunde anspringenn lassen und wieder in den Kühlschrank.
Damit habe ich heute dieses Brot gebacken, nach dem obigen Rezept aber mit 160g von meinem Lievito (wenn man ihn denn so nennen kann..)- den hatte ich heute früh aus dem Kühlschrank genommen, damit er sich akklimatisieren konnte.
Ich habe die Wassermenge um 40g erhöht, den Teig geknetet und 1 Stunde warm ruhen lassen, dann 2x gefaltet, rundgewirkt und ca 50 Minuten gehen gelassen.
Gebacken wie oben.
Das Ergebnis gefällt mir gut und entspricht ziemlich meinen Vorgaben.

Viele Grüße
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Zibiba]

Das Innenleben von Deinem Brot sieht so schön cremig aus. Das lacht mich richtig an. Jetzt muss ich nur noch die Seekrankheit wieder loswerden, die mich beim Videoschauen befallen hat
_________________
Viele Grüße
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Förmchenbäcker]

Du Arme! Ich erst, denn ich habe für die Wissenschaft das grausame Teil mehrfach angesehen. Immer wenn ich endlich gedacht habe, daß ich jetzt die Erleuchtung erlange, kam wieder ein scharfer Schwenk auf Mutti. Offensichtlich kein Hobbybäcker!!
Meine schrecklichen Schwenks wären von Teig zu Bäcker zu anderen Bäcker gezischt- schlecht wär dir auch geworden, aber es hätte sich mehr gelohnt .
Verzeihung!
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Schinkenbrot]

Hi Sabine,

dein Malteser interessiert mich auch.
Angeregt durch deinen Gozo Report bin ich wieder auf den Hobz gestoßen!

Wenn ich deine Angaben zum Rezept plus Vorteig hochrechne komme ich auf ca. 1400 g. Interpretiere ich die Mengen richtig?
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot

[Förmchenbäcker]

Nein, der Vorteig wurde mit 200 g der 360g Semolina und 200g des Wassers angesetzt.
Oben habe ich die gesamten Zutaten angegeben.

Ich werde jetzt am langen Wochenende (ein weiterer Vorteil der Wiedervereinigung )
mal versuchen, eins nach gozitanischen Angaben nachzubacken. (Semolina war da gar nicht drin)

Ca 850g gesamt, ich versuch mal 500g 550er, 300g Wasser, Hefe, Salz . Ich habe mir heute mal ein Teiglein aus 50g Mehl, 30g Wasser und 0,5g Hefe angesetzt, den ich pflegen und als "Teig vom Vortag" einzusetzen gedenke.
Viele Grüsse
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Förmchenbäcker]

Projekt Hobz-at-Home 1. Versuch:






500 550
320 Wasser 32°
3g Trockenhefe
12g Salz
35g alter Teig
kneten, ruhen, kneten, ruhen, kurz kneten, rundwirken, ruhen, straff rundwirken ruhen einschiessen mit Schwaden bei 260°. 1 St backen fallend auf 220°
Mein Teig war nicht so weich wie das Original nach all dem Kneten und Gehen und hatte deutlich weniger Blasen. Ich habe ihn in meiner Gärbox gehen lassen, die ich mit heissem Wasser ausgestattet hatte.

Ich habe ihn nicht straff genug gewirkt, beim letzten Gehen ist er auseinander gelaufen, und nach dem Einschiessen noch mehr.
der Geschmack ist ok und die Krume schön elastisch. Ich glaube, mein Stein war noch nicht heiss genug, denn der Boden ist recht hell geblieben.

Komischerweise glänzt das Brot, ich weiss gar nicht, warum, und es ist komisch kugelig.
Ein weiterer Versuch ist offensichtlich erforderlich

Ein schönes Wochenende
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Schinkenbrot]

Sabine,

das Brot hat doch dann sicher einen strammen Ofentrieb gehabt.

Mir gefällt es. Sieht doch gut aus, rund, schön und mit schönen Löchern. Deine Problematik habe ich mit vielen mediteranen Broten, besonders beim LM. Dann ist es eben so, scheint eine Eigenart der Mediteraner zu sein. Ich aktzeptiere das ganz pragmatisch. Eher erkenne ich Untergare wegen des Aufreißen im unteren Bereich aber dann ist es halt ein Designerbrot.

Deine Hinweise werde ich berücksichtigen und die Vorwärmung des Backofens mit Grillheizung anfangen, dann ist das Blech schön heiß und nach dem Einschießen sofort auf Unter- und Oberhitze umstellen

Schätze, dein Malteser Hopzser wird bei mir auch ein XXX Brot.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot

[Förmchenbäcker]

Ich habe das Rezept oben hinzugefügt, diese Version bringt ein Ergebnis, mit dem ich zufrieden bin, das Originalverfahren habe ich soweit wie möglich angewendet.

Viele Grüsse
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[JuergenPB]

Ich habe gestern nach einem Internet-Rezept versucht „maltesisches Brot“ zu backen. Dabei habe ich mich ziemlich blöd angestellt.
Guckstu: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=134146#134146

Rezept war von hier: http://www.tal-forn.com/2013/01/ricetta-tal-hobz-tal-malti-jew-ftira-maltese-bread-or-ftira-recipe/

Ich habe das Rezept auf metrische und abwiegbare Maße umgerechnet und bin dann zu dem Rezept gekommen:
70g Weizen-Sauerteig
360g Wasser
420g Mehl (high glutem flour)*
2 TL Zucker (10g)
2 TL Salz (10g)
2 EL Olivenöl (ca. 20g)
1 1/2 TL Trockenhefe = 15g Frischhefe

Davon habe ich für in einzelnes Brot 1/3 davon genommen.

* high gluten flour: Das ist ein Mehl mit einem Glutenanteil von ca 10-15%. Normales 405er Mehl hat in Deutschland etwa 7-9% Gluten.
Ich habe einfaches 550er genommen. Das dürfte bei rund 8% Gluten liegen. Das mag zusätzlich ein Grund gewesen sein, warum es mit dem Teig etwas „schwierig“ war.
Ich weiß nicht ob und wo man solchen Mehl mit hohem Glutenanteil in Deutschland bekommen kann.

Nicht beachtet habe ich den Satz:

[Förmchenbäcker]

Hallo Jürgen,

der thread ist von mir, freut mich, daß er dir gefällt!
Ich habe Werkspionage betrieben und festgestellt, daß die traditionellen gozitanischen Bäcker stinknormales 550er aus Deutschland bzw Österreich verbacken.

Ich hatte im Vorfeld natürlich auch die ganzen einschlägigen Netzrezepte angesehen, mein Ziel war aber auch ein Brot nach den möglichst gleichen Vorgaben wie in einer traditionellen Bäckerei zu backen, also keine tagelange kühle Gare, diverse Vorteige, stretch &fold, etc- machen die nämlich nicht!

Ich denke daß die Aussentemperatur eine nicht zu unterschätzende Rolle spielt; in der Backstube ist es einfach mal warm und feucht, in meiner (und wahrscheinlich deiner) Küche eher nicht, ausser, es gibt Sommer .

Im Brot ist Mehl, Wasser (im Winter warm) Trockenhefe, der Rest aus dem Kneter vom Vortag und Salz. Das wars.

Mein Beitrag 2 über deinem Post enthält das nachgebaute "Originalrezept"!

Der Teig ist schon weich,aber nicht klebrig, hier spielen reichlich Mehl und Geschwindigkeit eine wichtige Rolle.
Die Ftira wird lang gerollt und dann zum Ring geformt!

Leider ist es inzwischen so, daß viele Bäckereien dort die kleinen "Helferlein" einsetzen, die die Arbeit erleichtern, das Brot aber nicht verbessern, der Geschmack und die Haltbarkeit leiden, wie überall. Deshalb hatte ich mich überhaupt näher damit befasst.

Ein schönes Wochenende

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[JuergenPB]

Ich habe es gestern spontan nochmal versucht:
Als Rezept habe ich das zweite Rezept aus dem ersten Beitrag genommen und die Mengen halbiert. Also:

250g Mehl – Heute fiel mir ein, daß im Mehltopf derzeit 405er drin ist und kein 550er
170g Wasser
15g WST/Anstellgut
6g Salz
5g Frischhefe

Den Teig empfand ich als sehr weich. Vermutlich lag es am falschen Mehl. Habe es dann in einer Form gebacken.
Ofen auf 270°C vorgeheizt, Brot rein, nach 15 Min auf 220°C heruntergeregelt und Brot aus der Form genommen. Insgesamt habe ich es 40 Minuten gebacken.
Vgl. Beitrag mit Bild: KLICK.
Glanz kommt vom Abstreichen. Das machen die Malteser nicht. Aber ich dachte mir: Wenn schon die Form nicht stimmt, kann auch die Kruste anders aussehen.


Geschmacklich würde ich sagen, daß es sehr nahe am Original dran ist. Der erste Bissen in die Kruste, erzeugte gleich Urlaubsstimmung. Nur die Krume müßte natürlich viiiel größere Löcher haben.



Hier noch ein Video zum Thema Ħobż tal Malti
https://www.youtube.com/watch?v=dUwBlMmeSUU
Leider wurde die Tonspur abgeschaltet, so daß es nur noch ein Stummfilm ist. In den Texteinblendungen erfährt man aber z.B., daß das Brot nur aus: Wasser (ilma), Mehl (dqiq), Salz (melħ) und Hefe (ħmira) besteht. Zudem liest man, daß es 175 Bäckereien auf Malta und Gozo gibt und am Ende wird gezeigt, wie klassisches Ħobż biż-żejt (Brot mit Öl) gemacht wird.
_________________
Gruß
Jürgen

[Förmchenbäcker]

Hallo Jürgen!
Der Teig ist in der Tat weich, aber noch zu beherrschen, ich glaube, daß das andere Mehl da schon Schwierigkeiten macht!
Das Brot sieht gut aus, wichtig ist, daß es gut ausgebacken wird, die Kruste kann ruhig noch dunkler sein.

Die TA in dem Video ist viel zu niedrig, das sind ja richtig feste Laibe- man wollte wohl eher dem geneigten Betrachter das Formen zeigen!

Hobz-biz-zeijt schmeckt, und funktioniert, natürlich auch nur mit traditionell hergestelltem Brot, nicht mit dem krümeligen "Schnellback"- Brot.
Würde auch mit einer holländischen Wassertomate nicht lecker sein, egal, wie gut das Brot ist!

Wieder die alte Binsenweisheit die guten Zutaten betreffend

Danke für den Film, den hatte ich bei meiner Suche nicht entdeckt!
Viele Grüsse

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Schinkenbrot]

Meine Variante:

120 g LM 60 g WM 812/30g ASG-LM/30 g Wasser TT25 °C
350 g Brühstück 250 g Durum/100 Wasser 100 °C
195 g PF 80 g TA 160; 115 g TA 230 25 g RVKM, 25 g WM 650-1050
160 g Semolina (Durum)
160 g WM 550
30 g Buttermilch
15 g Salz

Wir sind voll zufrieden. Kruste, Krume optimal, wie gewollt und milder Geschmack. Schätze das Rezept ist auch geschmacksmäßig strapazierbar, wer es denn möchte. Das Brot war mit der Originalteigausbeute geknetet und brauchte noch Flüssigkeit. Deswegen 30 g Buttermilch die gerade auf dem Schrank stand. Stockgare 90 min. 3 s&f und 8 h kalte Gare, im Topf gebacken! Das Hobz ist austellungsfähig aber wir essen es trotzdem unverzüglich!

Sabine, vielen Dank Peter und

Laras Semolina wird bei mir den Abschluss der Hartweizenrezepteversuche sein. Vielleicht auch nicht!

[Förmchenbäcker]

Würd ich auch ne Scheibe von nehmen, obwohl "in echt" ja kein Semolina drin ist.
Ich finde aber, daß ebendieses in Weissbrot ziemlich lecker ist, in Brötchen übrigens auch!

Sehr hübsch, Peter, wenn auch mit geringer Haltbarkeit!

Viele Grüsse
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Schinkenbrot]

Na denne...,,. Sabine, dann werde ich noch ein "echtes" Hobzi mit 550 iger backen. Aber dann mit Marlas Würzsenf nur ein wenig und mit Robinienblüten so 2 g und 10 g Buttermilch zusätzlich.

Wenn du noch 'ne Scheibe abhaben willst musst du dich beeilen. Göga schlägt ganz schon zu! Ich aber auch! Der einzige Mangel die zibabische Haltbarkeit!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot

[Förmchenbäcker]

Hihi- immer was Ändern!

Ist bei mir nicht so dringend, denn ich reise demnächst in des Land der Hobza!
Dann muss ich nur die guten kaufen, und alles ist gut!

Viele Grüsse
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[JuergenPB]

Neuer Versuch aus dieser Woche:

Vorteig
100 g Wasser
50 g Mehl 550
30 g Mehl 1050
20 g Hartweizengrieß
3 g Hefe
Alle Zutaten miteinander verkneten eine Stunde bei rund 26°C gehen lassen.

Brotteig
Vorteig
300 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
230 g Wasser (warm)
12 g Salz
7 g Hefe

Alles gut verkneten. Der Teig ist sehr weich. Mit Küchenmaschine (MUM5) auf Stufe 3 oder 4 etwa ca. 6 Minuten Kneten. Er ist dann noch nicht fertiggeknetet. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen und dann nochmals kurz mit der Maschine durchkneten.
Nun den Teig 60 Minuten nicht zu kalt stehen lassen. Nach 20 und 40 Minuten mit nassen Händen aufziehen und falten (S&F).
Danach sollte der Teig schön fluffig sein. Dann wird er vorsichtig, damit nicht zu viel Gas entweicht, rundgewirkt und mit dem Schluß nach unten ins Gärkörbchen (hab kein rundes Gärkörbchen und so mußte ein Nudelsieb herhalten ) gegeben und gehen lassen. Das dauert ca. 1 Stunde bis zur knappen Gare.
Dann mit Schwaden für 10 Minuten bei 270°C auf dem Backstein anbacken. Danach den Schwaden ablassen und den Ofen auf 200°C runterregeln. 40 weitere Minuten backen und dann den Ofen ausschalten. Das Brot im Ofen noch 10 Minuten nachziehen lassen.





Ich hoffe, daß war nicht nur eine Eintagsfliege, sondern ist so für mich reproduzierbar.
_________________
Gruß
Jürgen

[Förmchenbäcker]

Jaja!

Man kann sich schon daran abarbeiten, nicht wahr?

Dabei ists ja nur ein "einfaches" Weissbrot.
Das Innenleben ist wirklich schön.

Viele Grüsse
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[JuergenPB]

Heute wollte ich mal schauen ob das Hobz Malti Rezept reproduzierbar ist oder ob es ein Zufallstreffer war. Dabei ist es etwas ein PPP-Brot geworden: Da ich kein rundes Gärkörbchen habe, wurde der Teigling auf einem bemehlten Leinentuch in eine Schüssel gelegt. Die Gare war länger als beim letzten Mal, weil der Teig mir irgendwie schwammig vorkam. Daher stammen wohl die größeren Löcher. Bei Herausnehmen klebe der Teig dann teilweise am Tuch fest. Das war der Spannung nun nicht gerade zuträglich, um es mal vorsichtig zu sagen. Bis ich das Tuch entfernt hatte, war der Teig in die Breite gegangen.
Das Brot hätte etwas dunkler und die Kruste etwas dicker sein können. Ich hatte Angst, daß es zu dunkel wird, weil die Bräunung schnell einsetzte. Statt 270°C Ober-/Unterhitze hatte ich den Backofen zum Anbacken irrtümlich auf Umluft stehen. Da habe ich dann etwas stärker runtergeregelt und 10 Minuten kürzer gebacken. Also: PPP auf ganzer Linie.

Ich bin aber dennoch damit zufrieden.
Mit der Methode werde ich es sicher öfter backen.
Das wird dann mein „Brot für Kurzentschlossene“. Es braucht zwar auch seine Zeit, aber es kommt mit dem Rezept ohne lange Teigführung und ohne Sauerteig aus.

Brot:


Krume:

_________________
Gruß
Jürgen