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Saftiges 5-Korn-Buttermilch-Toastbrot - LM/WST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.10.2013, 15:26    Titel: Saftiges 5-Korn-Buttermilch-Toastbrot - LM/WST Antworten mit Zitat

Bei uns gibt es eher selten Toastbrot, wenn doch, dann gerne die etwas kernigere Variante. Dieses Toastbrot schmeckt auch noch nach 4 Tage prima. Leider kommt die saftige Krume auf dem Bild nicht gut rüber Geschockt

Saftiges 5-Korn-Buttermilch-Toastbrot mit Lievito madre/WST - 1 Brot für hohe 1 kg Backform


Brühstück: Quellzeit ca. 1-3 Std. - muss abkühlen
40 g Dinkelschrot mittel
25 g Gerstenflocken *
25 g Haferflocken
10 g Salz
135 g Wasser - kochend

Vorteig: zur Hefevermehrung - Reifezeit ca. 1 Std. - ca. 22-24°
120 g Weizenmehl 550
120 g Buttermilch - lauwarm
5 g Hefe

Brotteig:
Vorteig
Brühstück
280 g Weizenmehl 550
25 g Roggenmehl 1150
10 g Honig oder Malzsirup **
ca. 60 g Buttermilch - lauwarm

60 g Lievito madre - direkt aus dem Kühlschrank TA ca. 150-160 - alternativ fester Weizensauerteig - ist hier hauptsächlich Aromageber.

20 g Butter - weich – nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben + 1 EL Mehl

Teigtemperatur: 25-26° wären optimal
Zubereitung
Zutaten ca. 5 Min. langsam verkneten – Butter zugeben – weitere 10-15 Min. kneten. Teig 1x falten und in eine leicht geölt Schüssel legen.

Teigruhe:
Teig ca. 20 Min. ruhen lassen – Teig 1x falten 20 Min. ruhen lassen, dann auf leicht bemehlter Unterlage geben und in 2 gleich schwere Teigstücke teilen.
Jedes Teigstück rundwirken - 5 Min. entspannen lassen, langrollen (etwas länger als die Kastenform) beide Teigstränge ineinander verdrehen (Twist-Methode).
Verdrehte Stränge in gefettete Kastenform legen.
Die Teigstränge dürfen nicht mehlig sein, sonst verbinden sie sich nicht miteinander.
Alternativ 4-Pieces-Methode - wie hier beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=85646#85646
Teigoberfläche leicht befeuchten und Teig gehen lassen.

Gehzeit: Teig ca. 50-60 Min. gehen lassen, bis ca. 2-3 cm unter den Rand der Backform - Teigoberfläche nochmals befeuchten.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 220° mit Schwaden anbacken, nach 30 Min. Backzeit Temperatur auf 200° reduzieren.
Vorsicht der Teig wird durch den Milchanteil schnell dunkel, ggf. Teigoberfläche mit Alufolie abdecken.
Für eine stärkere Kruste das Brot kurz vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen, mit Wasser abstreichen oder einsprühen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt:
ca. 50-55 Min.


* Gerstenflocken
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=435

** Malzsirup
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=345




Rezeptidee: Brotland Deutschland Band 1 - von mir modifiziert
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.04.2018, 16:10, insgesamt 6-mal bearbeitet
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 02.11.2013, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

wie schon im Wochenthread geschrieben habe ich Dein Toastbrot nachgebacken.
Als ich den Vorteig ansetzen wollte sprang mich förmlich mein Dinkelmehl an Winken
Im Vorteig habe ich Dinkel 630 genommen und im Hauptteig habe ich einen Teil Dinkel 630 und einen Teil Einkornmehl genommen.

Da ich nur die große Kastenform mind. 1,5 kg Inhalt frei hatte, hab ich den Teig dort hineingelegt.
Wenn der Teig einen Drittel der Form ausgefüllt hatte war es viel Mit den Augen rollen Naja dann wird es halt ein flaches Toast Verlegen
Doch der Teig war prima triebhaft, als ich es schieben konnte, war es fast bis zum Rand gestiegen. Winken


Es ist locker und lecker

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
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BeitragVerfasst am: 03.11.2013, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
dein Toast ist prima gelungen Pöt huldigen Bei uns gab es das Toastbrot heute zum Frühstück, allerdings nicht frisch gebacken, sondern aus dem TK.

In einer größeren/längeren Form sind die Scheiben etwas kleiner, dem Geschmack schadet es nicht Winken
Die 1 kg-Backform von Reinhard hat folgende Maße (innen) 220 x 100 x 95 mm.
Zitat:
Im Vorteig habe ich Dinkel 630 genommen und im Hauptteig habe ich einen Teil Dinkel 630 und einen Teil Einkornmehl genommen.

Die Zutaten lassen sich gut variieren, Hafer- und Gerstenflocken kann man gut gegen 5-Kornflocken austauschen, ebenso kannst du einen Teil des Weizenmehl gegen Dinkel, Einkorn, Emmer oder auch Kamut ersetzen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 03.11.2013, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für Dein Lob,
heute gab es bei uns die letzten frischen Scheiben, den Großteil des Brotes hab ich auch eingefroren.

LG Uta
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 23.03.2016, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, bin ich die Einzige, welche dieses Toast bisher nachgebacken hat Mit den Augen rollen

Naja, dann gibt es heute eine Neuauflage von mir Cool





Diesmal mit den Original-Mehlen allerdings habe ich die Buttermilch durch Kefir ersetzt Winken

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
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BeitragVerfasst am: 24.03.2016, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Die Brote sind wir wieder prima gelungen, wunderbar locker Krume Pöt huldigen
Muss ich auch mal wieder backen Winken
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Marla

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MarieZ.
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Anmeldungsdatum: 20.10.2017
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 28.10.2017, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

ich würde das Toastbrot gerne backen. habe aber keine Gerstenflocken. kann ich die durch Dinkelflocken ersetzen?
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3315
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BeitragVerfasst am: 28.10.2017, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marie,

herzlich Willkommen Pöt huldigen

Beim ersten Backen habe ich ja im Vorteig Dinkelmehl genommen, daraufhin kam Marlas Hinweis, dass am die einzelnen Komponenten durchaus austauschen kann Cool

Danke fürs hochholen ich glaube es wird Zeit es nochmal zu backen Winken

LG Uta
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MarieZ.
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Anmeldungsdatum: 20.10.2017
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 29.10.2017, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Uta.

so es ist fertig. Bilder und Bericht folgen morgen.

es ist sehr lecker geworden.

Liebe Grüße

MarieZ.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
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BeitragVerfasst am: 29.10.2017, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo MarieZ,
Sorry für die verspätet Rückantwort, war unterwegs.
Zitat:
kann ich die durch Dinkelflocken ersetzen?

Ja, du kannst auch andere Flocken nehmen od. einfach die Menge Haferflocken entsprechend erhöhen.

Zitat:
es ist sehr lecker geworden.

Schön zu hören, dass es gelungen ist Smilie
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Marla

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MarieZ.
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Anmeldungsdatum: 20.10.2017
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 30.10.2017, 00:15    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo MarieZ,
.

Schön zu hören, dass es gelungen ist Smilie


zumindest geschmacklich. optisch naja. fast.
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Liebe Grüße

MarieZ.
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