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Hildegard-Brot - Werbung und Wirklichkeit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.11.2013, 13:02    Titel: Hildegard-Brot - Werbung und Wirklichkeit Antworten mit Zitat

Das Hildegard-von-Bingen-Brot der Firma Ulmer Spatz/CSM sorgte kürzlich für reichlich Aufsehen und Diskussionen z. B. hier und hier

Beworben wird das Brot mit wiederentdeckten Getreidesorten aus der Hildegard-Zeit. Emmer, Einkorn und der von der Ordensfrau besonders geschätzte Dinkel sollen die Grundlage für dieses Brot bilden und ihm einen ursprünglichen Charakter verleihen. Ausgewählte Zutaten wie Kürbiskernmehl, Buchweizen, Kräuter, Gewürze und Honig sollen ihm einen einzigartigen, kräftigen Geschmack geben.
Bei Werbeaussagen wie: „Im Reinen mit sich selbst“ und "Leib und Seele etwas Gutes zu tun" erwartet ich ein ganz besonders Brot, ein Brot mit hochwertigen und natürlichen Zutaten.
Ein Brot mit mehr als 50 % Urgetreide, Dinkel sollte überwiegen und für einen kräftigen Geschmack darf auch Roggen nicht fehlen. Es sollte kein Weizenmehl enthalten und auch keinen Weizenkleber, damit es auch Menschen mit Weizenunverträglichkeit genießen können.
Ich würde mir auch etwa 50 % Vollkorn wünschen, eine Mischung aus Schrot, Vollkornmehl und Flocken.
Geröstete Ölsaaten, Honig und Hildegard-Gewürzkräuter könnten den einzigartigen Geschmack abrunden.
Die Krume ist saftig und das Brot bleibt lange frisch.
Ich möchte meinem Leib und meiner Seele mit diesem Brot etwas Gutes tun, im Reinen mit mir selbst sein. Smilie
Als ich mir diese Brot so vorgestellt habe, bekam ich richtig Appetit darauf, hatte den wunderbaren Brotduft vor mir und schmecke fast schon dieses herrliche Brotaroma. Smilie

Beim Blick auf die Zutatenliste und das Rezept der Firma Ulmer Spatz/CSM, musste ich ganz schnell feststellen, dass dieses beworbene Brot mit meiner Vorstellung nicht so sehr viel gemeinsam hat. Geschockt
Ein großer Teil der wertvollen Zutaten aus der Hildegardzeit besteht aus hellem, ausgemahlenen Weizenmehl. Der gute Dinkel steht in der Zutatenliste hinter Weizenkleber Geschockt der Anteil dieses Hildegardgetreides kann demnach nicht besonders hoch sein. Geschockt
Wozu noch extra Weizenkleber, wenn eh schon so viel helles Weizenmehl im Teig ist??
Erbsenextrakt, Emulgator: Lecithine, Maltodextrin und Enzyme lassen mich nicht im Reinen mit mir sein, möchte ich als extra Zutaten in meinem Brot nicht haben.
Meiner Meinung nach stimmen die gemachten Werbeaussagen mit dem eigentlichen Produkt nicht überein, ich fühle mich als Käufer verar..... Böse

Das Hildegard-Brot hat mich weiter beschäftigt und ich hab mich gefragt, wie ich meine Vorstellung von diesem Brot umsetzen kann.
Das Brot sollte saftiges sein, ich wollte möglichst viel vom Vollkorn vorverquellen. Da die Wassermenge begrenzt ist, sollte die zur Verfügung stehend Menge möglichst effektiv genutzt werden.
Mehrere Rezeptentwürfe habe ich wieder verworfen, es hat etwas gedauert bis ich ein erstes Grundgerüst hatte, das ich nachbacken wollte.
Der erste Backversuch ging optisch ziemlich daneben Geschockt Hatte jetzt auch nicht damit gerechnet, dass das erste Testbrot gleich super gelingen würde. Die Wassermenge hatte ich zu großzügig bemessen, der Teig war dazu noch leicht übergar, beim Einschneiden lief er in die Breite Weinen
Vom Geschmack war ich allerdings positiv überrascht, er ist sehr gut und ganz nah an meiner Vorstellung, wie dieses Brot schmecken sollte. Smilie
Auf dieses Grundgerüst kann ich aufbauen, werde zur besseren Wasserbindung noch ein kleines Mehlkochstück einbauen, die Hildegard-Kräuter kann ich auch noch etwas höher dosieren.
Sobald es meine Zeit zulässt, werde ich einen zweiten Backversuch wagen.

Was erwartet ihr von einem Hildegard-von-Bingen-Brot und den gemachten Werbeaussagen?


Falls jemand Lust zum Experimenten haben sollten, hier die Zutaten meines „Prototyps“:

69 % Urgetreide (Dinkel, Einkorn, Emmer, Kamut)
20 % Roggen
6 % Hafer
5 % Buchweizen

15 % Ölsaaten (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam)
2,5 % Salz
2 % Honig
2 % Öl
1 % Hefe
< 0,5 % Bertram, Galgant, Quendel

Fertiges Rezept:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=110788#110788


(es ist flacher als es hier aussieht)

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.11.2018, 18:50, insgesamt 2-mal bearbeitet
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 07.11.2013, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
das klingt sehr spannend! Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass dieses Brot einen interssanten aromatischen Geschmack hat!
Wo kriegt man eigentlich Bertram + Quendel her? Auch im Naturkostladen?

Wenn du das "fertig" entwickelt hast, werde ich es bestimmt gleich versuchen nachzubacken Sehr glücklich

Finde es wirklich super, was du immer "ausbrütest" - v.a. weil sich auch gelingsicher nachzubacken sind Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
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LG, millyvanilli
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.11.2013, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wo kriegt man eigentlich Bertram + Quendel her? Auch im Naturkostladen?
Ja gibt es auch im Naturkostladen z. B. von der Firma Sonnentor.
Für weitere Infos einfach anklicken: Bertram, Galgant und Quendel
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 08.11.2013, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kam gerade eben erst dazu, Marlas Links im ersten Beitrag zu lesen...

Es ist für Bäcker - selbst wenn sie "back to the roots" möchten, auch aus finanziellen Gründen (neben einem gescheiten Verkaufskonzept) recht schwierig, das Rad rumzureißen.

Eine Geschichte aus der Wendezeit macht das deutlich:
Nachdem die Mauer gefallen war, machten sich ja viele (Besser-)Wessis auf nach Osten, um ihre Produkte an den Mann / die Frau zu bringen, so auch Vertreter von Bäckereimaschinen.
Im Osten hatte man vermutlich nicht die modernsten Maschinenparks, dafür konnte man Brot (in Ermangelung von Backmischungen?) wohl noch konventinell backen.
Als einer dieser Vertreter zu einem Bäckermeister kam, musste er keine große Überzeugungsarbeit leisten, der Bäcker kratzte sein Geld zusammen und investierte in einen einen neuen Maschinenpark, verprach er sich doch so mehr Umsatz und Gewinn.

Als der Bäcker dann mit seinem neuen Maschinenpark arbeiten wollte, funktionierte nichts mehr... Er kontaktierte den Vertreter, der ihm antwortete: "Das sei ja logisch, dass seine (konventionellen) Teige in den neuen Maschinen nicht funktionierten, dazu brauche man entsprechend "getunte" Teige, wie sie in den vielfältigen Backmischungen angeboten werden".

Das war das Ende seiner konventionellen Backerei, denn das Geld für eine "Rolle rückwärts" hatte er nicht mehr...

Und vor diesem Dilemma stehen natürlich auch Bäcker, die sich heute überlegen, den Schritt zurück zu gehen zum konventionellen Backen.

Das fiel mir grad zu Hildegards Brot ein; es ist ja nicht davon auszugehen, dass ein Unternehmen wie "Ulmer Spatz" eine Fertigmischung herstellt, die so urtümlich ist, dass sie nicht von einem Maschinenpark bearbeitet werden kann...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.11.2013, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das fiel mir grad zu Hildegards Brot ein; es ist ja nicht davon auszugehen, dass ein Unternehmen wie "Ulmer Spatz" eine Fertigmischung herstellt, die so urtümlich ist, dass sie nicht von einem Maschinenpark bearbeitet werden kann...

Nee davon ist nicht auszugehen, steht auch im Rezept: "Das einfach und rationell zu verarbeiten"
Was mich stört sind die Werbeaussagen, die nicht zum Brot passen.
Zitat:
Wiederentdecke Getreide aus der Hildegard-Zeit wie Emmer, Einkorn und der von der Ordensfrau besonders geschätzte Dinkel bilden die Grundlage der Hildegard-von-Bingen-Gebäcke

Auf 100 % Backmischung kommen 60 % helles Weizenmehl 550 und 40 % Roggenmehl 1150, den Dinkel in der Backmischung muss man suchen.
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Marla

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 08.11.2013, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Was mich stört sind die Werbeaussagen, die nicht zum Brot passen.

Was Ulmer Spatz da verzapft hat, ist völliger Quatsch. Geschockt

Die Bäcker, die dieses Zeugs einsetzen, müssten das eigentlich wissen. Setzen sie es ein, ist es letzten Endes nichts anderes als Verdummung nichtsahnender Verbraucher, die dieses "Brot" kaufen.
Ein Umdenken der Bäckereibetriebe könnte vielleicht dann eintreten, wenn sie sich mit immer wiederkehrenden Nachfragen seitens der Kunden konfrontiert sähen "Verwenden sie angelieferte Backmischungen oder stellen Sie ihre Teige selbst zusammen??". Das müsste man mal durchziehen, wäre bestimmt interessant die Reaktionen festzustellen.

Beste Grüße
Mika
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.11.2013, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

Noch ein Nachtrag dazu:

Aufgeklappte Messer und ein Skandal auf der Bäckermesse

Beste Grüße
Mika


(Edit: Sorry, habe eben erst gemerkt, dass Marla den Link schon in ihrem ersten Posting stehen hat)
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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BeitragVerfasst am: 08.11.2013, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Ihr versorgt einen ja reichlich mit Lesestoff für verregnete Nachmittage Winken Ich muss mir das mal alles in Ruhe zu Gemüte führen.

Mit den Werbeaussagen für das Hildegard-Brot ist es meiner Meinung nach ähnlich wie mit der Agrarprofit/Lebensmittelpreise-Sache. Mit viel freundlich rüberkommendem Wortgeklingel und ein paar tollen Schlagworten kann man den Leuten viel andrehen. Einen zweiten, genaueren Blick werfen die wenigsten auf das Angebot. Geht einem ja manchmal selbst so Verlegen Hildegard von Biengen ist mittlerweile wohl vielen ein Begriff, den sie mit Gesundheit in Verbindung bringen. „Im Reinen mit sich selbst“, wer will das nicht sein? Und dann noch so einfach, indem man eine Scheibe Brot isst? Klar, das kauf´ich doch! Winken

Meinereiner wartet lieber, bis Du, Marla, Dein Rezept soweit ausgefeilt hast, dass Du es uns weitergeben magst. Ich denke, das backe ich dann auch nach, neugierig bin ich jetzt schon drauf. Bei Dir weiß man, dass das, "was draufsteht, auch drin ist". Und genau das erwarte ich auch von Werbeaussagen, bin mir aber bewusst, dass man leider oft zu viel erwartet. Drum tappt man ja auch hin und wieder böse rein, weil man nicht immer an alles denken kann. Ein weites Feld....... Geschockt
_________________
Viele Grüße
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.11.2013, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
Mit den Werbeaussagen für das Hildegard-Brot ist es meiner Meinung nach ähnlich wie mit der Agrarprofit/Lebensmittelpreise-Sache. Mit viel freundlich rüberkommendem Wortgeklingel und ein paar tollen Schlagworten kann man den Leuten viel andrehen.


Marktschreier...?


Beste Grüße
Mika


Zuletzt bearbeitet von Mikado am 08.11.2013, 12:50, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
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BeitragVerfasst am: 08.11.2013, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Was mich stört sind die Werbeaussagen, die nicht zum Brot passen.

Was Ulmer Spatz da verzapft hat, ist völliger Quatsch. Geschockt

Die Bäcker, die dieses Zeugs einsetzen, müssten das eigentlich wissen. Setzen sie es ein, ist es letzten Endes nichts anderes als Verdummung nichtsahnender Verbraucher, die dieses "Brot" kaufen.
Ein Umdenken der Bäckereibetriebe könnte vielleicht dann eintreten, wenn sie sich mit immer wiederkehrenden Nachfragen seitens der Kunden konfrontiert sähen "Verwenden sie angelieferte Backmischungen oder stellen Sie ihre Teige selbst zusammen??". Das müsste man mal durchziehen, wäre bestimmt interessant die Reaktionen festzustellen.

Beste Grüße
Mika



Vormischungen könnte ich akzeptieren, wenn sie nur natürlich Zutaten enthalten würden, der Teig ansonten mit hauseigenem ST und Zeit zum Verquellen und Reifen hergestellt wird.
Bei kleinen Bäckereien ist die Lagerkapazität begrenzt, sie könnten damit hier Angebot attraktiver gestalten, ohne dass das Vorratslager aus den Nähten platzt.

Bei der Hildgardbackmischung ist sogar schon Trocken ST enthalten, der Bäcker muss nicht mal selbst einen ST ansetzten. Es wird kein Brüh- oder Quellstück eingesetzt zur besseren Verquellung und Bekömmlickeit. Das Wasser wird mit Erbsenfasern und modifizierter Stärke gebunden, ist ja auch einfacher. Böse
Der Bäcker muss nur noch Backmischung mit restlichem Mehl, Hefe und Wasser verkneten - fertig. Er stellt den Teig zwar selbst her, dafür braucht es aber keinerlei Fachkenntnisse und -wissen.
Wer so arbeitet hat die Berufsbezeichnung "Bäcker" nicht verdient.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.11.2013, 12:55, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.11.2013, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wer so arbeitet hat die Berufsbezeichnung "Bäcker" nicht verdient.

Genau!
Aber den Alleinanspruch auf den Verkauf von Brot erhalten 'se aufrecht, tzz tzz.

Beste Grüße
Mika
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Pöt
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Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 08.11.2013, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn die Hildegard wüsste, was alles in Ihrem Namen produziet und verkauft wird - die gute Dame würde im Grab rotieren wie eine Turbine...
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babsie
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Anmeldungsdatum: 18.03.2008
Beiträge: 141

BeitragVerfasst am: 08.11.2013, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

nur so als Abrundung: der ST-Spezialist Böcker (www.sauerteig.de) bietet neu einen sofort gebrauchsfertigen "milden Weizensauer" an. Also kein ASG, keine Reifezeit, nur einfach in die Mehlmischung, kneten und gehen lassen. Sehr bequem und keine Fachkenntnisse mehr notwendig.
Scheint die Zeit zu sein, schnell ohne viel Arbeit mit Fertigprodukten was zusammenbacken, die ganzen Aromen der Teigreifung sind verschwunden und die Kinder kennen sie auch nicht mehr. Vielleicht sind wir bald soweit - "Mutti, der Teig schmeckt aber komisch", nur weil Poolish verwendet wurde ...
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 372
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 08.11.2013, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

danke, dass Du dieses Thema ansprichst! Ich habe über Lutz' Posting auch von diesem Brot und der Aktion erfahren und war und bin nach wie vor schockiert, vor allem über das Werbe-Video von Ulmer Spatz.

Hier wird der Name von Hildegard von Bingen und ihre Arbeit, die in ihren Büchern dokumentiert und überliefert ist, schamlos ausgenutzt, um kommerziellen Interessen zu dienen, die Hildegards Erfahrungen - von Forschungsergebnissen im wahrsten Sinne des Wortes konnte man zu ihrer Zeit wohl noch nicht reden - diametral entgegenstehen. Der Name Hildegard von Bingen ist nicht geschützt und kann es auch nicht mehr werden, so daß jeder unter ihrem Namen Produkte entwickeln und verkaufen kann, egal, ob diese ihren Erkenntnissen und Empfehlungen entsprechen oder nicht. Ganz übel finde ich das Video, das den Betrachter auf rein emotionaler Basis anspricht und jegliche Fakten völlig außer Acht läßt, man könnte auch sagen: wohlweislich verschweigt. Hier wird einem mit schönen Naturbildern und entsprechender Hintergrundmusik etwas vortäuscht: ein Brot, das auch Hildegard gebacken und gegessen haben könnte, das im Einklang mit der Natur gewachsene Rohstoffe verwendet und den Menschen gut tut. Was für eine Lüge, wenn man sich die Zutatenliste anschaut! Leider nicht als Betrug anzusehen, weil ein Hildegard-von-Bingen-Brot nicht definiert ist. Und das nutzt der Hersteller schamlos aus. Und der nicht (so gut) informierte Käufer fällt darauf rein und glaubt auch noch, sich etwas Gutes zu tun. So werden gutgläubige Kunden getäuscht und verarscht, ich schreibe das Verb aus.

Ich habe mich darüber maßlos aufgeregt und fühle mich als Verbraucher wieder mal ohnmächtig einem vielfach skrupellos agierenden Industriezweig ausgeliefert, der uns nicht nur mit Gammelfleisch und Lebensmitteln voller Chemie (wie etwa Fruchtjoghurt) versorgt, die laxe Gesetzgebung bezüglich Deklarationen gnadenlos ausnutzt und dann auch noch in der Werbung mit solchen Videos agiert, die einem den Himmel auf Erden vorgaukeln und ein Produkt mit Versprechungen bewirbt, die bei näherem Zusehen nicht eingehalten werden: in diesem Fall ist es ein "normales" Brot voller Hilfsmittel und mit einer Rezeptur, die sich überhaupt nicht auf Hildegard beziehen kann und sich qualitativ nicht von den anderen abhebt.

Zitat:
Wenn die Hildegard wüsste, was alles in Ihrem Namen produziet und verkauft wird - die gute Dame würde im Grab rotieren wie eine Turbine...
Pöt: sehr gut in einem Satz zusammengefasst!

Marla, Du fragst Dich und Deine Mitbäcker hier im Sauerteigforum, wie ein Hildegard-von-Bingen Brot denn aussehen, nein gebacken werden sollte. Dazu müssen wir erst mal klären, was wir unter so einem Brot verstehen: ein Brot, wie Hildegard es zu ihrer Zeit gebacken haben könnte oder ein Brot, das im Einklang mit ihrer Ernährungslehre steht.
Ersteres würde zum weit überweigenden Teil, wenn nicht sogar ganz aus Dinkel bestehen, und zwar aus dem vollen Korn, und an Saaten höchstens Sonnenblumenkerne enthalten, Sesam war damals bei uns noch nicht bekannt. Bei Kürbiskernen habe ich auch Zweifel... Ohne Hefe und ganz sicher mit Kräutern, die für Hildegard überaus wichtig waren.

Die zweite Variante könnte dann so aussehen wie Dein Prototyp.

Versuchen wir also, ein Hildegard-von-Bingen-Brot zu kreieren!
Und zwar eines, das diesen Namen zu Recht trägt.

Danke für Deine Initiative, Marla!

Liebe Grüße und ein schönes WE
Monika
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
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BeitragVerfasst am: 08.11.2013, 22:27    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Die Bäcker, die dieses Zeugs einsetzen, müssten das eigentlich wissen. Setzen sie es ein, ist es letzten Endes nichts anderes als Verdummung nichtsahnender Verbraucher, die dieses "Brot" kaufen.
Ein Umdenken der Bäckereibetriebe könnte vielleicht dann eintreten, wenn sie sich mit immer wiederkehrenden Nachfragen seitens der Kunden konfrontiert sähen "Verwenden sie angelieferte Backmischungen oder stellen Sie ihre Teige selbst zusammen??". Das müsste man mal durchziehen, wäre bestimmt interessant die Reaktionen festzustellen.

Das Problem ist aber auch folgendes:
Irgendein Tag in der Woche 9.00 Uhr morgens, es taucht der Backmittelvertreter in der Backstube der Bäckerei/Konditorei auf.
Der Chef hat schon eine Schicht von 4-6 Stunden hinter sich und wird von ebendiesem Vertreter zugequascht, "es gibt ein neues Produkt, der gesundheitliche Aspekt kommt nicht zu kurz, Urgetreide, Gewürze etc.. Sie wollen doch nicht ausgerechnet ihren Kunden dieses gute Produkt vorenthalten."
Ach Ihr wisst doch alle wie gut Vertreter schleimen können, wenn sie etwas verkaufen wollen.
Die Widerstandskraft des Chefs ist gebrochen, auch er will auf diesen Zug aufspringen. Und Mehraufwand ist es auch nicht, was in der heutigen Zeit, wo Zeit Geld ist, an vorderster Stelle steht Mit den Augen rollen

Die Nachfragen bleiben doch oft an uns Verkäuferinnen hängen Verlegen der Kunde versucht sich zu erkundigen. Die Verkäuferin gibt so gut es geht Auskunft und leitet die Befürchtungen , Anregungen und Wünsche weiter, aber hat keinen Einfluß auf die Entscheidungen des Chefs Weinen
Ich bin Verkäuferin in einem reinen Cafe und heute Nachmittag klagte uns ein Kunde sein Leid mit seiner Stammbäckerei (Großbäckerei mit vielen Filialen) Dort hat man in den Sommerferien angefangen immer mehr Brote aus dem Programm zu nehmen, die Info kam sehr spärlich erst nach mehrmaliger Nachfrage nach einem bestimmten Brot. Und er wird nicht der einzige Kunde sein, der das Steinofenbrot regelmäßig dort gekauft hat Geschockt und es weiter wünscht zu Kaufen!

Warum glauben wir eigentlich, dass in Bäckereien die Verdummung der Werbung vor uns halt macht?

Als ich den Bericht im Plötzblog gelesen habe, ohne die Zusammensetzung der Backmischung zu kennen,
war ich genauso entsetzt wie Ihr, was da als gesund propagiert wird Sehr böse

Doch seitdem wir alle uns mit dem Thema Sauerteigbacken beschäftigen hat sich unsere Blickweise auf Bäckereien geändert.
Wir hinterfragen was im Brot drin ist und was eigentlich garnicht reingehört Böse weil wir wissen, dass es auch ohne Hilfsmittel geht.

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

@ Monika
Zitat:
Marla, Du fragst Dich und Deine Mitbäcker hier im Sauerteigforum, wie ein Hildegard-von-Bingen Brot denn aussehen, nein gebacken werden sollte. Dazu müssen wir erst mal klären, was wir unter so einem Brot verstehen: ein Brot, wie Hildegard es zu ihrer Zeit gebacken haben könnte oder ein Brot, das im Einklang mit ihrer Ernährungslehre steht.
Ersteres würde zum weit überweigenden Teil, wenn nicht sogar ganz aus Dinkel bestehen, und zwar aus dem vollen Korn, und an Saaten höchstens Sonnenblumenkerne enthalten, Sesam war damals bei uns noch nicht bekannt. Bei Kürbiskernen habe ich auch Zweifel... Ohne Hefe und ganz sicher mit Kräutern, die für Hildegard überaus wichtig waren.

Ein Brot wie Hildegard es einst gebacken hat, wird vermutlich nicht so ganz unserem heutigen Geschmack entsprechen Winken Ich meinte schon ein Brot wie wir es heute backen würden, welches sich hinter den gemachten Werbeaussagen nicht verstecken muss. Winken


@ Uta

Nostalgiebackstuben wie wir sie uns gerne vorstellen, die gibt es nicht mehr, Bäckereien sind Unternehmen die effektiv, gewinnorientiert und rationell arbeiten müssen, wenn sie bestehen wollen.
Der Bäcker sollte nicht blind auf die Werbeaussagen der Backmittelindustrie vertrauen und das Angebot hinterfragen, sonst wird er ebenso getäuscht wie der Kunde auch, dem er das Brot verkauft. Geschockt
Dass es ohne unnötige Hilfsmittel geht, beweisen die viele tolle Brot aus den Wochenfreds und der Rezeptdatenbank Smilie

Möchte an dieser Stelle noch auf die Marktgemeinschaft "KraichgauKorn" aufmerksam machen, die beweist, dass es auch anders geht. Ein Gruppe von Bauern und Bäckern die
Getreidesorten naturbelassen und ungespritzt anbaut und auf natürliche Weise, nach alter Tradition verarbeitet. http://www.kraichgaukorn.de/startseite/
Lt meiner Info wird hier auch Urgetreide wie Einkorn und Emmer angebaut und verarbeitet. Eine Liste der Bäcker und Verkaufsstellen wo man Mehl ,Getreide und Backwaren kaufen kann, siehe hier:
http://www.kraichgaukorn.de/baecker/kraichgaukorn-baecker/
http://www.kraichgaukorn.de/baecker/verkaufsstellen-mehl-getreideprodukte/
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Marla

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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

natürlich, weiß ich, wie es heutzutage in den Backstuben abgeht.
Aber die meisten Verbraucher stellen sich doch noch immer die Nostalgiebackstube vor Mit den Augen rollen Selbst bei den ganzen riesigen Bäckereiketten ist noch nicht bei allen Verbrauchern angekommen, das es sich nicht mehr um Handwerk handelt Böse

Klar sollte auch der Bäcker die Werbeaussagen hinterfragen, aber auch sie sind nur Menschen, die schonmal leichtgläubig solchen Aussagen vertrauen.
Was ich ausdrücken wollte ist, dass die Backmittelvertreter immer dann auftauchen und nerven, wenn der Bäcker nicht unbedingt zum Widerspruch aufgelegt ist.

Du hast ja recht, dass es auch ohne unnötige Hilfsmittel geht, doch da ist wieder die Frage nach Effektivität, Rationalität und Gewinnorientierung.
Die meisten Bäcker mögen nicht mehr auf die Hilfsmittel verzichten, weil diese ihnen ja auch gleichbleibende Qualität versprechen.

LG Uta
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 12:37    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: Spannend, das mit dem Kraichgaukorn - is ja ganz meine Gegend... Und überraschend, wo da wer mitmacht!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die meisten Bäcker mögen nicht mehr auf die Hilfsmittel verzichten, weil diese ihnen ja auch gleichbleibende Qualität versprechen.

Die möchte der Kunde vermutlich auch haben Winken
So lange die Hilfsmittel natürlicher Herkunft sind und in geringen Mengen eingesetzt werden, komm ich damit auch klar, verwende auch Backmalz, Malz- u. Rübensirup und Malzflocken. Muss aber jeder für sich selbst entscheiden, was er in seinem Brot/Essen an Zusatzstoffen drin haben möchte und was nicht.

Wichtig war mir bei diesem Beitrag, dass wir Verbraucher öfters mal hinterfragen was wir kaufen/essen und nicht jeder Werbeaussagen blind vertrauen.
Beim nächsten Einkauf beim Bäcker einfach mal nachfragen, was im Brot drin ist, ob er mit hauseigenem ST arbeitet.
Beim nächsten Restaurantbesuch auch mal nachfragen, ob der Koch noch wirklich richtig kocht, ob alles selbst hergestellt wird oder ob Fertigmischungen/-produkte verwendet werden.
Wenn immer mehr Kunden Fragen stellen und bestimmte Produkte meiden, kommt es vielleicht/hoffentlich auch beim Hersteller/Erzeuger an.

@ millyvanilli
Leider ist das nicht meine Gegend, hab meine Infos von einem Bekannten, der diese Gruppe unterstützt.
Falls du Bäcker oder Verkaufsstellen mal aufsuchen solltest, bitte berichten.
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Sarah
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BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Kinners, ich war die Tage bei Bäcker Süpke im Laden. Leider war der Meister nicht da, um die Mittagszeit hatte er ja verständlicherweise einen vollen Arbeitstag schon hinter sich. Die Kuchentheke so appetitlich... ich hätte am liebsten links angefangen und rechts außen aufgehört. Na gut, kurz vor den Krapfen, ääähhh... Pfannkuchen wäre Ende gewesen, die haben wir uns einpacken lassen. Aber ich blieb bescheiden (man soll's ja nicht übertreiben) und gönnte mir "nur" eine ganz vorzügliche Pfirsich-Joghurt-Schnecke zum Kaffee, die super lecker aussah und noch viel besser geschmeckt hat. Für meinen liebsten Brotgenießer ist die Sache eh klar, er isst Apfeltasche. ("Eine der besten, die ich je gegessen habe.") Dann durften wir Stollen probieren, wurden fachlich kompetent beraten und haben auch einen Vorrat für die anstehenden Feiertage mitgenommen.

Was soll ich sagen? Der Laden: einladend, hell, sauber, freundlich. Die Kuchenvitrine: gut bestückt, ein Genuss für Auge und Gaumen. Das Brotsortiment: angenehm überschaubar und von erkennbar guter Qualität, dominiert von dem Einen, genannt "frisches Brot". (Was will man mehr?)
Die Bedienung: freundlich, kompetent, flink, umsichtig, mit Freude bei der Sache.

Am Spätnachmittag konnten wir gleich bei den Daheimgebliebenen angeben mit den mitgebrachten Pfannkuchen, die von den Anwesenden als Krapfen eingeordnet wurden, zwar ein bisschen anders, die Füllung auch nicht Hagebutte, wie hier üblich, sondern eine andere Marmelade, aber sooo lecker, nach Stunden noch frisch, saftig, aromatisch, nicht zu süß, nicht zu fettig, genau richtig eben. Gut war's, besten Dank, Meister Süpke. Bei Gelegenheit kommen wir wieder, die Thüringer Blechkuchen wollen probiert werden.

Ehrliches Handwerk mit wahrhaft schmackhaften Ergebnissen geht eben doch, und nach der Anzahl Filialen zu urteilen lohnt es sich wohl auch. Aber man muss halt mehr dafür tun als Tüten aufreißen. Ob ein ehrliches Hildegard-Brot nun noch geht, nachdem der Ulmer Spatz den Namen gekapert hat?
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Schöner Bericht Sarah Sehr glücklich und ein gutes Beispiel, dass es auch anders geht Pöt huldigen

Zitat:
Ob ein ehrliches Hildegard-Brot nun noch geht, nachdem der Ulmer Spatz den Namen gekapert hat?
Ich glaube schon Winken außerdem heißt es bei uns nur schlicht Hildegard-Brot.
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BeitragVerfasst am: 11.11.2013, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Zitat:
Ein Brot wie Hildegard es einst gebacken hat, wird vermutlich nicht so ganz unserem heutigen Geschmack entsprechen Winken Ich meinte schon ein Brot wie wir es heute backen würden, welches sich hinter den gemachten Werbeaussagen nicht verstecken muss. Winken


Auch ich hätte sicher Probleme, auf Dauer ein Brot zu essen, wie es Hildegard von Bingen gebacken hätte! Aber mal probieren würde ich es schon gerne, da bin ich neugierig...

Ich habe mich wohl falsch bzw. nicht genau genug ausgedrückt:

Ein "originales" Hildegard-von-Bingen Brot ist ein Vollkornbrot, Auszugsmehle gab es noch nicht. Und ein reines Sauerteigbrot. Als Getreide Dinkel, Hildegard hatte mit Sicherheit nicht die Auswahl an Urgetreiden, die wir heute haben. Als Saaten gehen Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Sesam nicht. Ein solches Brot kann ausgezeichnet sein: Man kann z. B. Dinkelkörner kochen und reingeben. Oder ein Quellstück aus Schrot oder Flocken. Oder ein Kochstück, um Trockenbacken und krümelige Krume zu verhindern. Und natürlich Hildegard-Kräuter, auch Honig und Öl sind ok.

Marla, ein solches - im Sinne von Hildegard von Bingen puristisches - Brot kann, wenn die Rezeptur stimmt und es handwerklich gut gemacht ist, ein wunderbares Brot sein, dass auch unserem heutigen Geschmack entspricht: ein saftiges Vollkornbrot aus reinem Dinkel. Es spricht ja nichts dagegen, unser heutiges Wissen und unsere Erfahrung beim Brotbacken einzusetzen!

Man kann aber auch ein Brot backen, das sich nicht so streng an historischen Vorgaben orientiert, sondern an Hildegards Ernährungslehre und Philosophie angelehnt ist. Dann ist neben Dinkel als Hauptbestandteil auch anderes Ur- und Pseudogetreide möglich, auch als Typenmehl, sowie der Einsatz von etwas Hefe und die Auswahl an Saaten ist größer. Was aber gar nicht geht: wie in der Backmischung von Ulmer Spatz Weizen als Hauptbestandteil. Das hat mit einem Hildegard-Brot nichts mehr zu tun. Und dass in einem Hildegard-Brot, das den Namen zu Recht trägt, Zutaten wie Enzyme, Lecithin, isoliertes Gluten nichts zu suchen haben, braucht eigentlich nicht ausdrücklich erwähnt zu werden.

Marla, meiner Meinung nach sind beide Varianten möglich und authentisch und wären nicht so ein übler Etikettenschwindel wie die im dem Video beworbene Backmischung. Es wären zwei ganz unterschiedliche Brote, die aber beide den Namen Hildegard-Brot zu Recht tragen würden.

Ich bin zwar mittlerweile ganz gut im Nachbacken von erprobten Rezepten und kann sie auch etwas abwandeln, aber selber Rezepte kreieren kann ich nicht. Da braucht es so einen Profi wie Dich...

LG
Monika
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BeitragVerfasst am: 11.11.2013, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

moni-ffm hat Folgendes geschrieben:
Was aber gar nicht geht: wie in der Backmischung von Ulmer Spatz Weizen als Hauptbestandteil. Das hat mit einem Hildegard-Brot nichts mehr zu tun.

Hallo Monika,

warum keinen Weizen?
Auch dann nicht, wenn er kein Hauptbestandteil ist, sondern mittlere Größenordnung an Anteil im Brot hat?

Beste Grüße
Mika
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BeitragVerfasst am: 11.11.2013, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

weil Hildegard-von-Bingen die "Dinkel-Päpstin" ist und die Verwendung von Dinkel, ja heute würde man sagen: propagiert hat!

Sie als Naturwissenschaftlerin zu bezeichnen wäre nicht korrekt, da es zu ihrer Zeit noch keine Naturwissenschaften im heutigen Sinne gab. Aber sie hat genau beobachtet, ihre Beobachtungen verglichen, daraus Schlüsse gezogen (teilweise heute noch gültig) und diese dann auch in Büchern veröffentlicht. Sie hat sich u. a. intensiv damit beschäftigt, wie sich der Verzehr von Dinkel auf den menschlichen Körper auswirkt und aufgrund der positiven Ergebnisse empfohlen, diesen zu bevorzugen. Sie hat, so würde man es heute nennen, einen regelrechten Werbefeldzug für Dinkel gestartet!

Deshalb kann ein Gebäck, das sich auf Hildgard von Bingen beruft und nach ihr benannt ist, meiner Meinung nach nicht zum überwiegenden Teil aus einem anderen Getreide hergestellt werden.

Um Missverständnissen vorzubeugen: ich esse nicht nur Dinkelbrot und -gebäck! Aber ich bin der Ansicht, wenn ein Brot sich mit Namen auf eine Person (Ort, Gegend, was auch immer) beruft, dann muss müssen Namen und Inhalt übereinstimmen. Unter einem Paderborner Landbrot versteht und erwartet man ja auch nicht ein reines Weizenhefebrot!

LG
Monika
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BeitragVerfasst am: 11.11.2013, 14:27    Titel: Antworten mit Zitat

moni-ffm hat Folgendes geschrieben:
Sie hat sich u. a. intensiv damit beschäftigt, wie sich der Verzehr von Dinkel auf den menschlichen Körper auswirkt und aufgrund der positiven Ergebnisse empfohlen, diesen zu bevorzugen.

Hallo Monika,

bevor ich antworte, eines vorneweg: Es ist nicht meine Absicht einen sogenannten "flame war" zu entfachen, mir kommt es nur auf die Sache an sich an.

Die Frau hat in der ersten Hälfte des 12. Jahrhunderts gelebt, also in den 11xx'er Jahren. Einerseits: Ihr haben deswegen zwangsweise eine ganze Menge Kenntnisse gefehlt, die wir heute haben. Andererseits: Anfangs des 12. Jahrhunderts können Getreide noch garnicht so gezüchtet gewesen sein wie heute. Also kann zum Beispiel Weizen damals nicht dermaßen "verschlimmbessert" gewesen sein wie heute. Aus dem Rummel, der um Hildegard und Dinkel gemacht wird - glaub mir bitte, ich meine das allgemein und nicht speziell auf dich bezogen, okay? - könnten manche Menschen den Rückschluss ziehen, schon damals hätte zum Beispiel Weizen deutliche Nachteile gegenüber Dinkel gehabt. Einen solchen immensen Vorteil des Dinkel - nochmal, bei dieser Diskussion muss man sich fairerweise auf die damalige Zeit Hildegards beziehen - lässt sich bei nüchterner Betrachtung so nicht ableiten. Dinkel ist mit Sicherheit in bestimmten Punkten anders als Weizen, Weizen ist in weiteren Punkten anders als Dinkel, dass bedeutet aber nicht, dass insbesondere Weizen schon zu damaliger Zeit von vornherein schlechter gewesen wäre als Dinkel.
Etwas das Hildegard v. Bingen haushoch überlegen ist, was viel viel älter ist und viel höhere Autorität hat, das ist die Bibel, und die göttliche Ordnung der Bibel führt Weizen als Nahrung mehrfach auf.

Meinen letzten Absatz möchte ich so beginnen wie du vorhin.
Um Missverständnissen vorzubeugen: Ich bevorzuge weder das eine noch das andere von beiden Getreiden, sondern ich bin nur für Fairness dem Weizen gegenüber.

Beste Grüße Smilie
Mika
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BeitragVerfasst am: 11.11.2013, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

es tut zwar gerade nichts zum Thema, aber ich bin immer wieder überrascht, mit welcher Intensität Du Dich auf die Bibel berufst.

LG Uta
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moni-fr
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BeitragVerfasst am: 11.11.2013, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

Hildegard von Bingen hatte zu ihren Lebzeiten nicht die Kenntnisse, die wir heute haben. Nichtsdestotrotz hat sie durch Beobachten empirische Erfahrungen sammeln und daraus Erkenntnisse ableiten können. Diese Erkenntnisse können natürlich in der Zwischenzeit überholt sein, haben aber teilweise nach wie für Gültigkeit. Auch die antiken Ärzte hatten - lange vor Hildegard - nicht unseren heutigen Wissensstand, trotzdem gelten etliche ihrer Lehrsätze bis heute...

Der Dinkel hat gegenüber dem Weizen einige Vorteile: höherer Vitamin- und Mineralstoffgehalt, größerer Anteil an Aminosäuren. Das war mit Sicherheit auch schon zu Hildegards Zeiten so und hat nichts mit neuen verschlimmbesserten Weizenzüchtungen so.

Zum Thema Bibel: über die Bibel und ihre mehr oder minder wortgetreue Auslegung führe ich hier keine Diskussion. Nur zur Info: Im AT wird an mindestens 3 Stellen Dinkel erwähnt (Exodus, Jesajah, Ezechiel).

Ja, ich bevorzuge Dinkel: weil ich, seitdem ich Brot und Gebäck selber backe und Weizen weitestgehend durch Dinkel ersetze, massive gesundheitliche Probleme in den Griff bekommen habe. Und das hat mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit nichts mit Hildegard und ihren Erkenntnissen zu tun, sondern mit modernen Hochleistungs-Weizenzüchtungen.

Und mir ist es - flapsig ausgedrückt, ich bitte um Nachsicht für diese Wortwahl - völlig wurscht, ob und warum jemand Weizen oder Dinkel bevorzugt. Was ich nicht gut finde: wenn ein Brot nach Hildegard von Bingen benannt ist und nicht aus überwiegend Dinkel besteht. Das ist in meinen Augen genauso ein Widerspruch wie das Werbevideo von Ulmer Spatz. Um das anders sehen zu können, dazu bin ich viel zu sehr Historikerin.

Ich für mein Teil habe alles zum Thema gesagt und kann die Diskussion beenden. Jeder backe sein Brot, wie er es möchte...

LG
Monika
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 12.11.2013, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

moni-ffm hat Folgendes geschrieben:
Jeder backe sein Brot, wie er es möchte...

Natürlich, ich habe nicht im Traum daran gedacht das zu verneinen Smilie

Zitat:
Nur zur Info: Im AT wird an mindestens 3 Stellen Dinkel erwähnt (Exodus, Jesajah, Ezechiel).

Nur der Vollständigkeit halber:
Nicht mindestens 3 Stellen, sondern nur jene 3.

Und das nur interessehalber:
Weizen betreffend, damit haben circa 45 Stellen zu tun, davon 30 bis 32 im Alten Testament (oder Tenach) und 12 bis 14 im Neuen Testament. Warum von-bis, das spare ich mir jetzt. Nimmt man allerdings nur jeweils den betreffenden Wortstamm, dann sind es im AT/Tenach 30 Stellen mit Weizen und im NT werden 14 Stellen darauf bezogen.

Aber ich möchte das nicht zerreden, deswegen höre ich an der Stelle zu dem Thema auf.

Beste Grüße
Mika
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.11.2013, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

@ Monika

Zitat:
Ein "originales" Hildegard-von-Bingen Brot ist ein Vollkornbrot, Auszugsmehle gab es noch nicht. Und ein reines Sauerteigbrot. Als Getreide Dinkel, Hildegard hatte mit Sicherheit nicht die Auswahl an Urgetreiden, die wir heute haben. Als Saaten gehen Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Sesam nicht. Ein solches Brot kann ausgezeichnet sein: Man kann z. B. Dinkelkörner kochen und reingeben. Oder ein Quellstück aus Schrot oder Flocken. Oder ein Kochstück, um Trockenbacken und krümelige Krume zu verhindern. Und natürlich Hildegard-Kräuter, auch Honig und Öl sind ok.

Marla, ein solches - im Sinne von Hildegard von Bingen puristisches - Brot kann, wenn die Rezeptur stimmt und es handwerklich gut gemacht ist, ein wunderbares Brot sein, dass auch unserem heutigen Geschmack entspricht: ein saftiges Vollkornbrot aus reinem Dinkel. Es spricht ja nichts dagegen, unser heutiges Wissen und unsere Erfahrung beim Brotbacken einzusetzen!

Reine Dinkelbroten mit Vollkorn und auch ganzen Dinkelkörner sind für mich in diesem Falle nicht so interessant, davon hab ich schon einige Rezepte in meinem Archiv bzw. gibt es auch hier in der Datenbank z. B. hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=40135#40135
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=96286#96286
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=83578#83578

Mich reizt bei diesem Brot die Mischung aus Dinkel und Urgetreide.
Einkorn, Emmer und Roggen gehören zu den ältesten kultivierten Getreidearten und sollten auch Hildegard bekannt gewesen sein.
Beim Dinkel sollte es eine alte Dinkelsorte sein, die noch nicht mit Weizen eingekreuzt wurde wie z. B. Oberkulmer Rotkorn oder Frankenkorn.

Interessant zum Thema Dinkel und Entstehung ist auch diese Seite:
http://www.wissensforum-backwaren.de/files/sonderausgabe-dinkel.pdf

Die Menge an Sesam ist ja nicht so hoch in meinem Brot, könnte man gegen einen höheren Anteil an SBK tauschen Winken
Kürbis gab es schon um 8000 vor Chr. und er kam auch schon früh nach Europa. Warum schließt du aus, dass er bzw. die Kerne von Hildegard genutzt wurden?


@ Mika
Einkorn ist die ursprünglichste Form des kultivierten Weizens. Wenn in der Bibel von Weizen die Rede ist, dann ist damit sicher nicht der Saatweizen (Weichweizen) gemeint, wie wir ihn heute kennen, sondern wohl eher die Ursorten des Weizens, Einkorn(Triticum monococcum) und Emmer(Triticum dicoccum) oder auch der wilde Weizen (Triticum boeoticum Boiss.)
Auch der Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta) ist eine Getreideart aus der Weizengattung.
Ob man das so ganz genau nachvollziehen kann, welches Getreide in der Bibel mit dem Wort "Weizen" übersetzt wurde?


Wiki - Weizen - Geschichte der Domestizierung und der Ausbreitung des Anbaus:
Zitat:

Der heutige Saatweizen ging aus der Kreuzung mehrerer Getreide- und Wildgrasarten hervor.......
Der heute vorwiegend angebaute Weichweizen (Triticum aestivum) ist eine jüngere Züchtung und genetisch relativ weit von den in historischen Quellen genannten „Weizen“ entfernt. Der Weizen Roms war Emmer (far). Der moderne Weizen entstand durch die Aufnahme des gesamten Gensatzes des Wildgrases Aegilops tauschii Coss. (Syn. Triticum tauschii (Coss.) Schmalh., Aegilops squarrosa auct.) in den Emmer.

http://de.wikipedia.org/wiki/Weizen#Geschichte_der_Domestizierung_und_der_Ausbreitung_des_Anbaus

Dem heutigen Weizen wurden viele seine Ureigenschaften weggezüchtet, Menschen mit Weizenunverträglichkeiten vertragen Urgetreide, wie Einkorn und Emmer, oft ohne Probleme.
Siehe auch Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=86408#86408
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.11.2013, 00:29, insgesamt einmal bearbeitet
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moni-fr
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BeitragVerfasst am: 12.11.2013, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Hildegard hat sicher auch Emmer, Einkorn und Roggen gekannt. Roggen entwickelte sich ungefähr zu ihrer Lebenszeit zum wichtigsten Brotgetreide in dem Gebiet, was wir heute Deutschland nennen! Was ich sagen wollte: sie konnte mit Sicherheit nicht auf ein ganzes Sortiment Brotgetreide zurückgreifen und auswählen und nach Lust und Laune kombinieren. In ihrer Physika beschreibt sie ganz ausführlich die positiven Eigenschaften von Dinkel, der ja im 12. Jahrhundert nicht nur als Brot verzehrt wurde, sondern auch als Brei oder Grütze, in dieser Zubereitungsform wahrscheinlich in größeren Mengen als verbacken. Der Dinkel war ganz eindeutig das von ihr bevorzugte Getreide.

Eine alte Sorte ohne Einkreuzung von Weizen ist auch das Schwabenkorn, die bevorzugte Sorte im Südwesten Deutschlands.

Kürbis stammt aus (Nord)Amerika und kann erst nach Kolumbus nach Europa gekommen sein, Hildegard kann Kürbis und Kürbiskerne daher nicht gekannt haben.

Die Archäobotanik kann mittlerweile ziemlich genau sagen, welche "Weizensorten" zu bestimmten Zeiten an bestimmten Orten angebaut wurde. So ist der Emmer (genannt "far") eindeutig der Weizen der Römerzeit, belegt durch unzählige Ausgrabungen.

Marla, Deine Frage, welche Getreidesorte gemeint ist, wenn die Bibel von Weizen spricht, ist berechtigt. Unser moderner Weichweizen ganz sicher nicht, da es aus der Zeit der Bibel keine entsprechenden Körnerfunde gibt. Aber: im Buch Exodus ist neben Gerste von zwei weiteren Getreidearten die Rede, von Weizen und Spelt. Und im Buch Ezechiel gibt es die Anweisung, aus Weizen, Gerste, Bohnen, Linsen, Hirse und DInkel Brot zuzubereiten. Auch wenn wir unter Weizen nicht unseren heutigen Weichweizen verstehen dürfen sondern wahrscheinlich Emmer, vielleicht auch noch Einkorn, scheint daneben noch Spelt = Dinkel verbreitet gewesen zu sein. Es ist also wahrscheinlich, dass mindestens zwei Vertreter der Familie Weizen, nämlich Emmer und Dinkel, angebaut wurden.

Und was die Unverträglichkeit von modernen Hochleistungs-Weizensorten angeht: da kann ich aus eigener Erfahrung ein Lied singen, nein: eine ganze Oper... Seitdem ich diesen Weizen meide so weit es geht und entweder Demeter-Weizen oder eben Dinkel, Einkorn, Emmer verzehre, geht es mir viel, viel besser. Und ich habe Rückschläge, wenn ich z. B. im Restaurant, Hotel, bei Freunden etc. größere Mengen Weizenbrot bzw. -gebäck esse. Leider ist es enorm schwierig, das zu vermeiden...

Ich bin schon ganz gespannt auf Deine Hildegard-Brot-Kreation... die Kräuter habe ich mir schon bestellt. Sie sind für mich ganz neu!

LG
Monika
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BeitragVerfasst am: 12.11.2013, 22:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla und Monika,

Ihr seid echt klasse Pöt huldigen ! Ich verfolge mit großem Vergnügen Eure Diskussion und lerne dabei doch so einige Dinge, über die ich mir bisher keinen Kopp gemacht habe. Für den Einstieg in die Diskussion fehlt mir im Augenblick das Hintergrundwissen bzw. die Muße, mir das anzueignen Traurig...Aber ich lerne gerne bei Euch Sehr glücklich!

Lieben Gruß
Dodo
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 13.11.2013, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

moni-ffm hat Folgendes geschrieben:
Und im Buch Ezechiel gibt es die Anweisung, aus Weizen, Gerste, Bohnen, Linsen, Hirse und DInkel Brot zuzubereiten.

Das steht in Hesekiel 4:9, allgemein Hesekielbrot genannt, und es schmeckt gut.

Beste Grüße
Mika
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BeitragVerfasst am: 13.11.2013, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Dem heutigen Weizen wurden viele seine Ureigenschaften weggezüchtet ...

Ja, siehe auch der dort verlinkte Artikel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8991

Beste Grüße
Mika
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 13.11.2013, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn in der Bibel von Weizen die Rede ist, dann ist damit sicher nicht der Saatweizen (Weichweizen) gemeint, wie wir ihn heute kennen,

Ja, mit hoher Wahrscheinlichkeit kein Weichweizen. Sondern eher eine der alten Ur-Sorten. Sehr wahrscheinlich eine der Sorten, die das heiße Klima im Nahen Osten und Vorderasien gut vertragen. Welche Sorte genau, da kann man nur spekulieren.

Zitat:
Auch der Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta) ist eine Getreideart aus der Weizengattung.
Ob man das so ganz genau nachvollziehen kann, welches Getreide in der Bibel mit dem Wort "Weizen" übersetzt wurde?

In diesem Fall „Welches Getreide kann die Bibel meinen, wenn das Wort als Weizen übersetzt wurde?“, da kann Dinkel ausgeschlossen werden!!

Beste Grüße
Mika
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.11.2013, 21:15    Titel: Antworten mit Zitat

@ Monika

danke für deine Erläuterungen. Smilie
Morgen möchte ich einen neuen Versuch starten, erwarte am Samstag hohen Besuch zum Testessen.
Wie sieht es mit Leinsamen statt Sesam aus, würde der besser zur Zeit passen?
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BeitragVerfasst am: 14.11.2013, 21:44    Titel: Antworten mit Zitat

du wirst doch nicht die Merkel eingeladen haben
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BeitragVerfasst am: 14.11.2013, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
du wirst doch nicht die Merkel eingeladen haben

Nee, mein Besuch ist männlich Winken
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BeitragVerfasst am: 14.11.2013, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla:

Ja, Leinsamen ist ok! Leinsamen ist der Samen der Leinplanze, auch Flachs genannt. Flachs wurde auch zu Hildegards Zeiten in ganz Europa angebaut. Aus den Samen wurde Leinöl hergestellt, dieses und die Samen wurden auch im medizinischen Bereich verwendet.

Hildegard empfiehlt - beinahe euphorisch - die Verwendung von Leinsamen in der Heilkunde, sowohl äußerlich (Umschläge von eingeweichtem gemahlenen Leinsamen) als auch zum Einnehmen bei Magen- und Darmproblemen.

Auch wenn für uns Brotbäcker die Heilwirkung von Leinsamen nicht im Vordergrund steht: Hildegard würde sich über ein Leinsamenbrot sicher freuen...

LG und erfolgreiches Backen
Monika
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BeitragVerfasst am: 04.12.2013, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Wegen Zeitmangel dauert des leider etwas länger bis ich ein fertiges und stimmiges Rezept präsentieren kann. Ich bin immer noch in der Testphase. Geschockt

@ Monika
Würde gerne ein Hildgardsalz mischen und damit das Brot würzen, das Salz könnte man dann auch noch für weitere Gerichte verwenden und es wäre besser dosierbar, als die einzelnen Kräuter.
Kannst du mir vielleicht sagen, ob Hildegard Fenchel, Salbei und Muskat kannte?
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.12.2013, 18:54, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 04.12.2013, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Hildegard von Bingen hat Fenchel, Salbei und Muskatnuss als Arznei angewandt und darüber geschrieben, diese drei können also in das Gewürzsalz hinein! Ich bin schon ganz gespannt...

LG
Monika
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BeitragVerfasst am: 04.12.2013, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Monika Sehr glücklich... dann gibt es in den nächsten Tagen schon mal das Rezept fürs Hildegard-Salz Winken
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BeitragVerfasst am: 05.12.2013, 13:40    Titel: Wunderbar! Antworten mit Zitat

Mit Interesse habe ich Eure Beiträge gelesen, seit vielen Jahren beschäftige ich mit den (ans Hochdeutsche angepaßten) Lehren der H.v.B., insbesondere der Ernährungslehre. Durch eine eigene Erkrankung war ich veranlaßt nach "gutem Brot" zu suchen. Mit einem Brot aus DVK, eigenem Sauerteig und den typischen H-Gewürzen (Bertram, Galgant, Quendel, Ingwer) als Grundrezept wurde alles besser. Ich kann daher nur empfehlen die guten Hinweise, die hier schon so zahlreich genannt wurden für die Kreation eines eigenen H.v.B.-Brotes zu verwenden. Warum bäckt nicht jeder von uns sein H.v.B.-Brot und stellt es hier vor (da ist dann aber wieder mein Problem mit dem Hochladen der Bilder....) Welche Programme sind hier einfacher als das von Marla aufgezeigte? Bin deswegen der Verzweiflung nahe, eine Freundin meinte, ich müsse es lernen, denn meine Brote können sich sehen lassen (und schmecken auch) LG Anke
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1006
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 05.12.2013, 21:25    Titel: Re: Wunderbar! Antworten mit Zitat

Mikrobe hat Folgendes geschrieben:
(da ist dann aber wieder mein Problem mit dem Hochladen der Bilder....) Welche Programme sind hier einfacher als das von Marla aufgezeigte?


Liebe Anke, mit diesem http://www.bilder-hochladen.net/ Dienst ist es ganz einfach, das kann sogar ich Verlegen Der spricht deutsch mit Dir, versuch es einfach. Mit der "Vorschau"-Funktion kannst Du prüfen, wie das Ergebnis Deiner Eingaben aussieht und es so oft ändern, bis Du zufrieden bist.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.12.2013, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Warum bäckt nicht jeder von uns sein H.v.B.-Brot und stellt es hier vor

Können wir gerne machen, hab ich nichts dagegen.



Backtest Nr. 3 - diese Mal hab ich mich für die Form entschieden, wollte bei dem relativ weichen Teig nicht wieder ein Fladenbrot backen. Winken Smilie
Diese Brot kommt meiner Vorstellung vom Hildegard-Brot schon ziemlich nah Sehr glücklich
http://img546.imageshack.us/img546/7553/loyf.jpg


Hildegard-Salz

1 geh. TL Quendel - gemahlen - alternativ Thymian
1 geh. TL Galgant - gemahlen
1 geh. TL Bertram - gemahlen
1 TL Fenchelsamen - gemahlen od. im Mörser zerstoßen
1 TL Salbei - getrocknet und zerkleinert
1/2 - 1 TL Muskatnuss - abgerieben
50 g Salz - fein
Kräuter u. Gewürze mischen und gut mit dem Salz vermischen.

Verwendung: im Brotteig oder auf dem Butterbrot, Salat, Kräuterquark, Eintopf, Gemüse, Nudelgericht, Fisch.

(Quelle: Kräuter- u. Gewürzsalze v. Elisabeth Engler - von mir modifiziert)
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.06.2019, 17:46, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 07.12.2013, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht doch schon mal ganz schön aus, Marla! Selbst die Sonne strahlt über diesem Backtest. Und das Salzmischungs-Rezept gibt es auch gleich zum Foto. Vielen Dank dafür Smilie
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Mikrobe
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Anmeldungsdatum: 31.05.2013
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 08.12.2013, 13:03    Titel: Bilder hochladen und Vollwertbrotbackseminar Antworten mit Zitat

Liebe Ilona, das werde ich versuchen, es scheint wirklich machbar (auch für mich). LG u. Danke, Anke
Gestern war ich in Leipzig zu einem Vollwertbrotbackseminar.In der Ecke eines Bioladens fand es mit einfachen aber sehr funktionellen Mitteln statt. Was ich dazugelernt habe, ist das E`sener Brot. Man läßt die Körner (natürlich müssen sie keimfähig sein) ca 3 Tage keimen, dreht sie dann durch den Wof, versetzt sie mit Sauerteig, es gab keine Angaben zum Wasser (aber das mache ich nach Konsistenz, die sollte hier doch relativ weich sein), gebacken wird in einer gedeckelten Form bei n u r 170 Grd 2-2.30 h. Es gab dort eine Kostprobe aus Dinkel, es war sehr angenehm lieblich (die MO`s und das Keimen hatten hervorragend gearbeitet). Auf jeden Fall werde ich es mal probieren, vielleicht mit Hildegardgewürzen... Es ist ein ur-uraltes Verfahren mit Körnern umzugehen, auf alle Fälle nehme ich zum Thema passend meinen FAVORITEN; DINKEL. Kennt jemand schon das E`sener Brot? Noch etwas interessantes war der Johannisroggen (Urroggen), den der Seminarverastalter in der Dübener Heide wieder anbaut und auch verttreibt. LG Anke

(Edit: Extrathread Essener-Brot siehe hier- Marla)
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 03.01.2014, 17:02    Titel: Fundsache Antworten mit Zitat

Ein Videoclip des NDR vom 25.11.2013, wo u.a. und v.a. das Hildegard-von-Bingen-Brot von Ulmer Spatz ziemlich verrissen wird Sehr glücklich :
http://www.ndr.de/ratgeber/verbraucher/lebensmittel/brot305.html

Nachtrag: Hier der komplette Werbefilm zum Hildegard-Brot (DWMÜ) (runterscrollen!):
http://www.ats-werbeagentur.de/index.php?article_id=287
_________________
LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/


Zuletzt bearbeitet von millyvanilli am 04.01.2014, 11:50, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Lanor
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 03.01.2014, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ich weiß, warum ich vor ein paar Monaten angefangen habe, Brot selbst zu backen... Mit den Augen rollen

Es ist unverschämt, was man von vielen "Bäckern" mittlerweile untergeschoben bekommt. Die Industrie fährt die aberwitzigsten Promotion-Spots auf und schmückt sich mit Federn, die ihr gar nicht zustehen!

Auch wenn mein "Stammbäcker" noch mit Sauerteig backt, so sieht man in den Auslagen aber auch hier und da diese tollen Banderolen, bei denen ich skeptisch werde. Auch haben sich in den letzten 4 Jahren die Brötchen kontinuierlich zum Negativen entwickelt.
Ein großes Problem mit sämtlichen Broten dieser Bäckerei für uns war, dass wir nach dem Verzehr der unterschiedlichsten Sorten IMMER Sodbrennen und öfters auch leichte Verdauungsprobleme hatten. Mit dem selbstgebackenen Broten, selbst schön sauren 70/30 Roggen/Weizen-Broten, kommt dies nicht mehr vor. Kein Sodbrennen, kein unangenehmes Aufstoßen oder Darmverstimmungen.
Das zeigt mir, dass irgendwelche Backmittelchen in den Bäckereibroten stecken, die wir nicht vertragen.

Aktuell fange ich auch an, Brötchen selbst zu backen. Die schmecken mindestens genauso gut wie die aus der Bäckerei, zumeist besser, und ich weiß genau, welche Zutaten ich zugegeben habe.

Es ist Schade, in welche Richtung sich das alles entwickelt.

Das was ich in diesem Zug auch unverschämt finde ist, dass trotz der schwindenden Handarbeit die Preise steigen, und steigen, und steigen... Ein normales Schnittbrötchen mit einem Gewicht von ca. 50g und vollgepumpt mit Luft wegen der Backtriebmittel für 0,32 € finde ich wirklich happig (Preis einer Bäckereikette, die hier in der Umgebung verkauft). Da kann ich Luft auch preiswerter verzehren. Mit den Augen rollen
Wohlgemerkt ich wohne auf dem Land, im Westerwald. Dass solche Preise in Großstädten eher "normal" sind, ist mir klar. Aber wie gesagt, hier auf dem Land finde ich das happig, gerade in Anbetracht der gebotenen Gegenleistung. Würde die Qualität stimmen, würde mich dieser Preis nicht stören. Aber die Qualität stimmt nicht!

Und die Bäckermeister, welche wirklich noch ihr Handwerk betreiben werden mehr und mehr ins Abseits gedrängt, da sie hinsichtlich der Vielfalt der Industrieware nur schwer Schritt halten können. Traurig

Sorry, dass ich etwas vom Thema Hildegard-von-Bingen abgeschweift bin, aber das musste mal raus.

So, gleich setze ich dn Vorteig für die Brötchen an, die ich morgen backen möchte. Smilie

@Marla21:
Ich verfolge deine Backversuche weiter und bin schon sehr gespannt auf das finale Hildegard-Rezept. Bisher sind mir alle Brote, die ich nach deinen Rezepten gebacken habe, gelungen. Weiter so! Cool Pöt huldigen
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.01.2014, 22:22    Titel: Re: Fundsache Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Nachtrag: Hier der komplette Werbefilm zum Hildegard-Brot (DWMÜ)

Dann müsste das eigentlich unterschiedlich sein, es ist aber nichts anderes als darüber die Zeilen, beides der gleiche Link Überrascht Winken

Beste Grüße
Mika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.01.2014, 23:45    Titel: Antworten mit Zitat

@ Lanor

Zitat:
Das zeigt mir, dass irgendwelche Backmittelchen in den Bäckereibroten stecken, die wir nicht vertragen.
Das muss nicht unbedingt an Backmittelchen liegen, kann auch einfach von zu schneller Verarbeitung des Teiges kommen, wenn kein eigener ST mehr geführt wird und Fertig- oder Trockensauer zum Einsatz kommt.

Das Rezept für das Hildegard-Brot ist in der Endphase, noch ein paar kleine Änderungen, dann sollte es passen.

Krume Backtest 6.1:
http://img194.imageshack.us/img194/6318/2ww1.jpg
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 06.07.2014, 23:14, insgesamt einmal bearbeitet
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