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4. Allgemeines (Umzüchten, sonstige Sauerteige)

Wer heute von „Sauerteig" redet, meint meistens den normalen Roggensauerteig für das Roggenbrot. Es gibt aber auch andere Sauerteige, die teilweise sogar gut bekannt sind und seit vielen Jahren zwischen Freundinnen und Kollegen verschenkt werden. Es sind meistens Weizensauerteige, die unter Männernamen, wie Hermann, Robert, Siegfried oder Werner bekannt wurden.

Theoretisch kann man aus jedem stärkehaltigem Mehl, das also den Säuerungsbakterien und den Hefen Nahrung bietet, Sauerteig herstellen und führen. Allerdings ist das Neuansetzen bei verschiedenen Getreidesorten schwierig, da auf den Spelzen der Körner nicht immer die richtigen Bakterien- und Hefekulturen in optimaler Menge und Zusammensetzung befinden.

Einfacher geht es jedoch, wenn man bereits eine Sauerteigkultur besitzt, diese auf die neue Getreideart umzuzüchten: Zur 3-Stufen-Führung nimmt man einfach das Mehl der neuen gewünschten Getreideart und eine Sauerteig-Kultur eines vorhandenen Sauerteiges. Also: eine Gerstenmehl-Wasser-Masse geimpft mit Anstellgut eines Weizensauerteiges. Dieses konsequent mit Gerstenmehl gefüttert, ergibt nach ca 18 bis 24 Stunden einen Gerstensauerteig.

Diese Art der „Umzüchtung" hat den Vorteil, dass man schnell eine gährstarke und sehr stabile Sauerteigform bekommt, mit der man sofort Backen kann, die keine lange Ansatz-Zeiten benötigt und die recht sicher vor einer ungewollten Fremdverkeimung mit schädlichen Bakterien und Schimmelpilzen ist.

Nach dieser Art kann man Sauerteig herstellen mit Mais, Gerste, Buchweizen, Reis und allen anderen stärkehaltigen Getreidearten (Buchweizen und andere Pseudogetreide mal mit eingeschlossen). Manche dieser exotischen Sauerteige machen vielleicht keinen besonderen Sinn (oder ich habe ihn noch nicht gefunden), andere sind hochinteressant für Anwendungen, die mit Brotbacken erst mal nichts zu tun haben (siehe Sauerteig-Trunk etc.).

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