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Geschmack und Verwendung von Emmer, Einkorn , Kamut im Brot

 
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 468

BeitragVerfasst am: 21.12.2013, 09:04    Titel: Geschmack und Verwendung von Emmer, Einkorn , Kamut im Brot Antworten mit Zitat

Liebe Back-Profis,

ich habe im Naturkostladen verschiedene Sorten Urgetreide gefunden. In einigen Rezepten habe ich auch schon gesehen, da├č Kamut, Einkorn, etc verwendet werden. Allerdings in eher kleinen Mengen.
Nun w├╝rde mich aber auch interessieren, wie diese K├Ârner denn schmecken? (Bitte sagt nicht da├č ich sie alle probieren mu├č)
Oder bringen sie Vorteile bzgl. der Backeigenschaften eines Brotes? Nachteile?
Ich k├Ânnte sie im Ganzen verwenden oder in meiner Getreidem├╝hle bis hin zu Feinschrot mahlen.
Ich denke mal, Br├╝h- oder Quellst├╝ck bieten sich an?

Vielen lieben Dank schon mal im Voraus!

Die Miez
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.12.2013, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mieze,

schau mal hier findest du jede Menge Infos und Links zu Rezepten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=85714#85714
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 468

BeitragVerfasst am: 21.12.2013, 13:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank f├╝r die vielen Links!

Besonders die Infos von NABU Waiblingen sind wie f├╝r mich gemacht. Einige der Rezepte hatte ich bereits ├╝ber SuFu gefunden.

Die Miez geht jetzt mal gr├╝ndlich nachlesen...
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Rauchmelder
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 26.02.2017, 01:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hole dieses Thema mal hoch, um eine Frage loszuwerden.

Neben die ├╝blichen Gl├Ąser Weizen, Dinkel, Roggen gesellen sich bei mir inzwischen Emmer, Einkorn, Kamut, Waldstaudenroggen und Lichtkornroggen.

Die Brote mit den verschiedenen Getreiden waren ausnahmslos lecker, die ausprobierten Rezepte aber so wenig miteinander vergleichbar und h├Ąufig auch mehrere Getreidearten in einem Rezept, dass ich nach wie vor den typischen Geschmack dieser Getreidearten nicht erkennen kann.

Deshalb w├╝rde ich gern mehrere kleine Brote nach einem im Wesentlichen gleichen Rezept backen und jeweils nur das Getreide variieren. Dass ich also sozusagen direkt vergleichen kann: Ein Emmerbrot, das gleiche Brot aber mit Einkorn etc.

Hat jemand eine Idee, welches Rezept sich besonders gut eignet, und kann mir auch noch sagen, bei welchen Varianten ich was anpassen (zB Wassermenge, Zeiten etc.) muss?

Hier noch ein paar Eckdaten:

- Typenmehle der genannten Getreide habe ich nicht.
- Sonstige besondere Aromatr├Ąger (Saaten, Gew├╝rze, Malz etc.) sollten nicht mit bei sein.
- Die Brote sollten gut freigeschoben gebacken werden k├Ânnen oder der Teig sich so gut wirken lassen, dass man zwei bis drei Brote aneinander in eine Kastenform bekommt.
- ASG sollte Roggen sein.

├ťber Eure Unterst├╝tzung w├╝rde ich mich sehr freuen!

Beste Gr├╝├če,
Rauchmelder
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.02.2017, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du gr├Â├čere Menge Getreide austauschst, dann solltest du das Rezept immer auf das jeweilige Getreide anpassen.
W├╝rde dir f├╝r den Anfang ein Mischbrot 50:50 od. 60:40 empfehlen, hier h├Ąttest du Weizen zu Unterst├╝tzung, der ung├╝nstige Backeigenschaften des Urgetreides ausgleichen kann.
Wenn du mit den Broten zufrieden bist, kannst du dich weiter an h├Âhere Mengen Urgetreide rantasten.

Zitat:
Typenmehle der genannten Getreide habe ich nicht
.
Allgemeine Infos zum Backen mit Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410

Infos zum Backen mit Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503

Zitat:
Die Brote sollten gut freigeschoben gebacken werden k├Ânnen oder der Teig sich so gut wirken lassen, dass man zwei bis drei Brote aneinander in eine Kastenform bekommt.
Wenn du freigeschoben backen m├Âchtest, ist ein kleine Br├╝h- od. Kochst├╝ck von Vorteil, ein Teil des Wassers wird gebunden, so dass der Teig fester wird.

Zitat:
Hat jemand eine Idee, welches Rezept sich besonders gut eignet, und kann mir auch noch sagen, bei welchen Varianten ich was anpassen (zB Wassermenge, Zeiten etc.) muss?
Infos Backeigenschaften Urgegtreide siehe mein Link weiter oben.
Mischbrot 50:50
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
Weizenmischbrot 60:40
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7715
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Rauchmelder
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 27.02.2017, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlichen Dank f├╝r die vielen wertvollen Tipps, Marla!

Die erste Versuchsreihe mit den drei Roggenarten hab ich - nach einigen Pannen aber mit viel Freude - grad aus dem Ofen geholt. Bin schon gespannt auf den Anschnitt.

Liebe Gr├╝├če!

Rauchmelder
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