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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Bäckermeister Josef Hinkel zu Gast bei "Volle Kanne&quo

 
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Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.01.2014, 10:53    Titel: B√§ckermeister Josef Hinkel zu Gast bei "Volle Kanne&quo Antworten mit Zitat

B√§ckermeister Josef Hinkel ist √ľberzeugt davon, dass Brot eine Seele hat. Naturbelassen m√ľssen seine Backwaren sein. Er zeigt, wie einfach man ein leckeres Roggenvollkornbrot zu Hause backen kann.

http://www.zdf.de/ZDFmediathek/beitrag/video/2071844/Brot-von-Baeckermeister-Josef-Hinkel?bc=sts;suc

(IE macht bei mir Probleme, Firefox funktioniert)
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3327
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.01.2014, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich nochmal ein Bäckermeister, der mit Leib und Seele hinter seinem Beruf steht Pöt huldigen

Der Bericht war sehenswert Sehr gl√ľcklich

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitršge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 25.01.2014, 12:37    Titel: O Mann Antworten mit Zitat

Meine Viren habe einen Standing Ovation gemacht gemacht.

Ich habe ihnen Z√ľgel angelegt und schau noch bei http://www.zdf.de/Volle-Kanne/rezept-roggenbrot-von-baeckermeister-josef-hinkel-31556840.html?mediaType=Infografik nach.

Es gibt neue Hoffnung, dass gute Beitr√§ge bei den √Ėffentlich Rechtlichen vorkommen
_________________
liebe Gr√ľsse Schinkenbrot
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitršge: 2694
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 25.01.2014, 13:01    Titel: Re: O Mann Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Es gibt neue Hoffnung, dass gute Beitr√§ge bei den √Ėffentlich Rechtlichen vorkommen

Wahrscheinlich haben die Lobbyisten der BrotundBröchenBackmittelzutatenunterdieLeutebringenLobby die Sendung nicht verhindern können.

Beste Gr√ľ√üe
Mika
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Adri
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitršge: 157

BeitragVerfasst am: 25.01.2014, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Viel sehr junger Sauerteig und Ballengare. Das sollte doch nicht in Mode kommen, oder? Smilie

TA von 185,5 f√ľr ein freigeschobenes Roggenbrot ist schon viel, finde ich. Selbst, wenn es Vollkorn ist. Mal sehen wie viel "etas Mehl" ich brauchen werde, damit der Teig fest genug wird.
Ich werde es auf alle Fälle die nächsten Tage mal ausprobieren.

lg
Adrian
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Helmut60
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 10.07.2012
Beitršge: 97
Wohnort: NRW / BOR

BeitragVerfasst am: 25.01.2014, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Die Idee mal zu zeigen "wie einfach" es ist selber Brot zu backen ist ja nicht schlecht. Aber wie viele Versuche braucht es bis ein Anf√§nger ein frei geschobenes Brot hin bekommt ? So ist die Gefahr gro√ü, das es zwar viele Versuchen, aber mangels Erflog nicht weiter machen werden. Besser w√§re es f√ľrs erst Kastenbrote zu zeigen. Da kann nicht ganz so viel schief gehen... aber so leicht wollte es B√§cker Hinkel... oder das ZDF.... dem Puplikum dann wohl doch nicht machen... . Ich w√ľrde das eher als zeigen was geht.. aber eher abschrecken deuten.

Dazu kommt.. das was der da als Vollkornmehl gezeigt hat, sah eher aus wie eine Backmischung...nur Mehl und Schroot... oder doch mehr..... als das man was das so aussieht als Vollkornmehl kaufen kann... oder so aus der M√ľhle kiommt.

Smilie Helmut
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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitršge: 172

BeitragVerfasst am: 27.01.2014, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ich dachte, Schaumsauer wird √ľber mehrere Stufen gef√ľhrt? Klappt das jetzt auch so? H√∂rt sich bei ihm n√§mlich so an, als w√ľrde er alles mischen und gut.
_________________
Liebe Gr√ľ√üe, Helena
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3327
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 27.01.2014, 22:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Helena,

ich denke, dass es nur die letzte Stufe vom Schaumsauer war.

Trotz aller Offenheit, war diese Sendung nicht f√ľr potenielle, engagierte, nachbackende und nachdenkene Hobbyb√§cker gemacht Mit den Augen rollen

Nach dem Motto, die probieren mal, es funktioniert nicht richtig und die Kunden fallen wieder in den Scho√ü, bzw Laden der B√§cker zur√ľck Geschockt

LG Uta
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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitršge: 172

BeitragVerfasst am: 27.01.2014, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Genau das hab ich vorhin auch zu meinem Mann gesagt.
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Liebe Gr√ľ√üe, Helena
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Adri
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitršge: 157

BeitragVerfasst am: 27.01.2014, 23:27    Titel: Antworten mit Zitat



Sehr gl√ľcklich Ich habe es jedoch ein bisschen ver√§ndert: 50g weniger Roggen und 100g Vollkorndinkel dazu. Dadurch wird die TA 178%, was viel leichter frei schiebbar ist. Evtl. ist es so auch zu trocken, das werde ich morgen sehen, und dann die TA wieder etwas erh√∂hen.
Lustigerweise habe ich fast die gleiche Vorgehensweise schon in meinem Rezeptblock stehen. Aus der Anfangszeit meines Sauerteig-Brotbackens.
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hermann235
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.08.2012
Beitršge: 31
Wohnort: westl. M√ľnsterland

BeitragVerfasst am: 27.01.2014, 23:33    Titel: Antworten mit Zitat

Halo zusammen,

als ich das Video sah, war mein erster Gedanke:
Schön dass das Video im ZDF läuft und so mit eine große Anzahl Zuschauer zum selber Backen animiert werden.
Dann hagelte es sofort Kritiken, s.o. Also direkt mal nach Rezept nachgebacken.
Mit Schaumsauer habe ich mich bisher nicht befasst,deshalb war die Teigf√ľhrung f√ľr mich unbekannt.
Nun zu meinem Ergebnis:
Brot 1 mit 100% selbstgemahlenem Roggenmehl (etwas gröber als das gekaufte),
Brot 2 mit 100% selbstgemahlenem Weizenmehl, auch etwas gröber.
Da ich keine Form benutzen wollte, musste ich einiges an Mehl dazu geben.
Die Brote sind echt toll geworden!!!
Abgesehen von der Wassermenge, ich muss bei meinem Mehl fast immer deutlich weniger nehmen, komme ich f√ľr mich zu dem Schlu√ü, dass der Beitrag gut war.
Meine Meinung:
Viele Hobbybäcker, die sich an 100% Vollkorn und Sauerteig nicht heran trauen, und davon gibt es viele, versuchen es auf Grund eines solchen Beitrages doch einmal. Wer sich dann von der "klebrigen Pampe", im Vergleich zu einem Hefeteig mit 405er Mehl, nicht abschrecken lässt, wird von dem Ergebnis begeistert sein.

LG hermann
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hermann235
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 27.08.2012
Beitršge: 31
Wohnort: westl. M√ľnsterland

BeitragVerfasst am: 27.01.2014, 23:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Adri,

dein Brot sieht toll aus.
Das mit dem Aufreißen der Kruste habe ich noch nicht wirklich heraus bekommen. Bin wohl etwas neidisch.

LG Hermann
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.01.2014, 23:55    Titel: Antworten mit Zitat

@Adri

sieht klasse aus Pöt huldigen
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3327
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 28.01.2014, 00:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Adri,

super Pöt huldigen
Wie hast Du den Schaumsauer angesetzt?

LG Uta
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Adri
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitršge: 157

BeitragVerfasst am: 28.01.2014, 08:07    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen Hermann, Marla und Uta. Danke f√ľr das Lob!


hermann235 hat Folgendes geschrieben:

Das mit dem Aufreißen der Kruste habe ich noch nicht wirklich heraus bekommen. Bin wohl etwas neidisch.


Das ging gestern das erste mal. Schon vor ein paar Wochen habe ich in eine Wanne mit 1kg Nägeln zum Schwaden investiert.
Gestern kamen dann zwei Granitfliesen je 1cm*35cm*35cm dazu, die ich √ľbereinander gelegt habe. Eine Gro√üinvestition von 3‚ā¨, die sich schon gelohnt hat Smilie

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:

Wie hast Du den Schaumsauer angesetzt?


Am Tag zuvor: 60g Roggentypenmehl, 40g Wasser, 20g ASG (TA 200); 5h bei Zimmertemperatur, √ľber Nacht im K√ľhlschrank, ca 1h vor Verwendung wieder auf Zimmertemperatur gebracht. ->TA 171

Am Tag selber: in 550g Wasser mit Schneebesen "aufgesch√§umt" und 300g Roggen-Vollkorn dazu. Teekessel und Ofenbeleuchtung zum w√§rmen (ca. 30¬į-31¬į) -> TA262
3h später: 300g RoggenVK + 100g DinkelVK dazu. -> TA 178
45min später: Brot formen.
50 später: Brot einschießen.

Die Dauer, die Teigausb√§ute und die W√§rme entspricht also nur der letzten (f√ľnften) Stufe des Schaumsauers nach Wikipedia.

Ich hatte bisher schon mal fast das Gleiche gemacht, da ich vergessen hatte Sauerteig anzusetzen und ich (ich glaube bei Marla) gelesen hatte, dass bei weicher F√ľhrung und mit W√§rme alles (d.h. Hefe und Bakterienvermehrung, wenn auch nicht in gleicher Proportion) schneller geht.
Damals lag meine 1. Stufe auch bei TA 171.*; die 2.(letzte) Stufe bei TA 254. Das entspricht auch der Hälfte des Mehls bei einer TA von 177 im vollständigen Teig. Die 2. Sture war aber länger bei weniger ASG.
Das hatte wohl auch auch gut geklappt (sonst hätte ich es nicht aufgeschrieben), wobei meine generellen Backfähigkeiten noch viel stärker im Anfangsstadium waren.

lg
Adrian

* So transportiere ich den ST auf kurzen Reisen: 10 ASG + 20g Wasser + 30g Roggenmehl statt sonst 10+20+20. Mein ASG wird quasi nur durch Hefef√ľhrungen weitergez√ľchtet.


Zuletzt bearbeitet von Adri am 28.01.2014, 10:07, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3327
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 28.01.2014, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Adrian,

aber doch bestimmt mehr, als nur 1g DVKM, oder? Winken

LG Uta
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Adri
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitršge: 157

BeitragVerfasst am: 28.01.2014, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Adrian,

aber doch bestimmt mehr, als nur 1g DVKM, oder? Winken

LG Uta


100g DVKM, danke. Ich hab's oben ausgebessert.
So sieht der Anschnitt (mit viel zu kleinem Messer) aus:



Mehr Feuchtigkeit braucht es nicht. Es ist wirklich sehr mild.

lg
Adrian
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Industriemeister Chemie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beitršge: 85

BeitragVerfasst am: 28.01.2014, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
in der ZDF Mediathek gibt es dieses Video nur 7Tage zu sehen, danach fliegt es raus.
Bei youtube findet man nicht nur Blödsinn, also hier der Link zum IMMER anschauen

http://www.youtube.com/watch?v=FnpGT9ED0_A

Viele Gr√ľ√üe
Chris[/url]
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