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Süßkartoffelbrötchen mit WST

 
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3086
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 02.01.2014, 23:21    Titel: Süßkartoffelbrötchen mit WST Antworten mit Zitat

Marla hat vor einiger Zeit bolo de caco nachgebacken, sie hatte es hierher

Das Thema Süßkartoffel im Brot find ich schon einige Zeit interessant, so war Sylvester die beste Gelegenheit sie auszuprobieren.

Ein wenig habe ich das Rezept geändert und mit Brigittes Erlaubnis stelle ich es hier ein Winken

Ich habe keinen Lievito madre, deshalb habe ich diese Führungsvariante verwendet

Süßkartoffelbrötchen

Triebstarker Sauerteig

1.Stufe- Auffrischung: Stehzeit ca 14 Std. - ca 26-28°C Teigtemperatur
10 g Weizen-ASG - 20%
50 g Wasser
50 g WM 1050

2.Stufe - Vermehrung: Stehzeit ca 4 Std. - ca 2-24°C Teigtemperatur - Vermehrung 1:1:1
100 g Ansatz aus Stufe 1
100 g Wasser
100 g WM 1050

300 g triebstarker Sauerteig TA 200
100 g WM 1050
100 g WM 812
25 g Hartweizenmehl
60 g Wasser
150 g Süßkartoffel (roh gerieben)

10 g Walnussöl
5 g feines Himalayasalz ( ich hatte kein Rauchsalz, wie im Originalrezept)
3 g grobes Meersalz

Sauerteig, Mehl, Wasser und Süßkartoffel 10 min kneten, dann Öl und Salz dazugeben und weitere 5 min verkneten.
Den Teig in eine geölte Schüssel legen, abdecken und 2 1/2 Std bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 50 und 100 min falten.
in 6 gleichgroße Stücke teilen, zu runden Fladen formen; so wenig, wie möglich Gärbläschen zerdrücken.
Noch 15 min Stückgare, unter einem leicht beschwerten Tuch.

Bei 250°C fallend auf 230°C ca 15 min backen.

Das nächste Mal werde ich die Süßkartoffel vorher im Backofen garen, vielleicht wird dann die Krumenfarbe intensiver.
Ansonsten ein leckeres Teil Winken

Version mit Lievito Madre:

Lievito madre Auffrischung 3 - 6 Stunden verdoppeln lassen

75 g LM-ASG
150 g WM 550 od 1050
75 g Wasser

Hauptteig

300 g LM (TA 150)
95 g Wasser
50 g WM 1050
125 g WM mediteran oder WM 550
150 g geraspelte Süßkartoffel

Später:
10 g Sonnenblumenöl
5 g Rauchsalz
3 g Meersalz


Beim Hauptteig geht es so weiter, wie oben beschrieben

Viel Spaß beim Nachbacken

LG Uta
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Zuletzt bearbeitet von kupferstädterin am 23.06.2017, 23:58, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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BeitragVerfasst am: 03.01.2014, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Kinners, wie die Zeit vergeht! Jetzt weiß ich auch genau, wie lange schon diese Bolos de caco auf meiner Nachbackliste stehen und das Rezept ausgedruckt im Ordner schlummert Verlegen Ich sagte ja schon an anderer Stelle, ich will mich schon seit einer Weile mal mit Lievito madre beschäftigen. Aber jetzt könnte ich ja erst einmal diese Variante probieren. Waldemar Weizen hängt eh bei mir die meiste Zeit untätig im Kühlschrank herum.

Anderthalb bis zwei Fragen hätte ich noch: Die Sache mit dem leicht beschwerten Tuch. Warum beschweren und wie bewerkstelligst Du das? Bei Fladenbrot kann ich ja verstehen, dass man nicht möchte, dass es zu sehr in die Höhe geht. Als Brötchen dürfen die Teile doch aber eigentlich aufgehen und ihrem Namen (bolo = Kegel) Ehre machen, oder? Während des Schreibens ist mir übrigens gerade eine Möglichkeit eingefallen, womit ich leicht beschweren könnte Smilie
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Viele Grüße
Zibiba
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3086
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 03.01.2014, 20:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zibiba,

dass mit dem Beschweren, habe ich von Brigittes Rezept übernommen Verlegen
Da ich nicht sprachkundig bin, wusste ich nicht, dass Bolo - Kegel heißt. Mit den Augen rollen
Andererseits wusste ich nicht, wie ich diese kleinen Brote sinnvoll nennen sollte Geschockt daher Brötchen.
Ich habe mir Kippdielen schreinern lassen, dass flache Holzkisten, auf denen normalerweise meine Brötchen gehen, in Größe des Bleches.
Vorm Backen werden sie schwungvoll gewendet und abgehoben.
Diesmal habe ich die Süßkartoffelbrötchen auf dem Blech gehen lassen und diese Kiste darauf gestellt.
Wenn ich diese Teile nicht hätte, dann hätte ich in die Zwischenräume höchstwahrscheinlich Besteck gelegt. Winken

LG Uta
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1703
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BeitragVerfasst am: 03.01.2014, 21:44    Titel: Antworten mit Zitat

Mir hat den Kegel auch nur der Löwe ins Ohr gebrüllt Winken Und er hat spanisch gebrüllt, nicht portugiesisch, der Doofi! Hat wohl in Erdkunde an dem Tag gefehlt Verlegen Deshalb hier die Berichtigung: Bolo ist das portugiesische Wort für Kuchen und caco ist die Scherbe. Und ich hoffe, diesmal keinen Blödsinn zu schreiben, denn jetzt kann ich es nicht mehr dem Löwen in die Mähne schieben Cool

Ich habe mir überlegt, wenn ich leicht beschweren muss, dann könnte ich Platzsets drauflegen und wenn nötig, da drauf noch was Leichtes. Aber wenn es keinen wichtigen Grund für´s Beschweren gibt, dann will ich mich auch nicht beschweren, wenn ich nichts beschweren müsste Winken

Süßkartoffeln an mich ran, Mann raus aus dem Haus und es kann losgehen. Demnächst also! Sehr glücklich
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Viele Grüße
Zibiba
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
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BeitragVerfasst am: 05.01.2014, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

@ Uta

schöne Rezeptvariante Pöt huldigen

Beschwert hatte ich meine Brötchen nicht, hab die ganz normal gehen lassen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3086
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BeitragVerfasst am: 05.01.2014, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla Winken

@ Zibiba,

also Scherbe, nicht Kegel Sehr glücklich deshalb hat Brigitte in ihrem Rezept empfohlen das Tuch zu beschweren Winken

LG Uta
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 06.01.2014, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta, deine Brötchen gefallen mir gut. Ich habe meine Teiglinge während der Gare beschwert, damit sie den Bolos in Madeira ähnlich werden. Das sind nämlich ziemlich flache Teilchen. Leider sehen sie aber den Madeira Bolos, trotz Beschweren, nicht sehr ähnlich. Sehr glücklich
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Gruß Brigitte
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3086
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BeitragVerfasst am: 06.01.2014, 23:51    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Brigitte,

auch meine Brötchen hatten Drang nach oben Winken
Wenn Zibiba richtig recheriert hat heißt ja Bolo Scherben, deshalb sind sie auf Madeira flach, denn sie können die Landessprache Sehr glücklich

LG Uta
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1703
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BeitragVerfasst am: 10.01.2014, 09:25    Titel: Antworten mit Zitat

Landessprache hin oder her, jedenfalls gut gebrüllt, Uta-Löwin, was das umgemodelte Rezept angeht! Wirklich empfehlenswert! Sehr glücklich

Die Süßkartoffel lag schon seit ein paar Tagen in der Küche, der Weihnachtsurlaub ist vorbei, keine Ausreden mehr, jetzt waren sie dran, die Süßkartoffelbrötchen. Ich hatte oben die Überlegung gelesen, die Süßkartoffel im Ofen zu backen, wollte aber wegen einer einzigen Kartoffel, auch wenn sie rot war, den Ofen nicht extra laufen lassen. Deshalb habe ich sie einfach gekocht und zerdrückt zu den anderen Zutaten gegeben. Braucht man deswegen weniger Wasser? Ich war vorsichtig und habe es langsam zugegeben, da ich gelesen hatte, dass der Teig bei Marla in der Originalversion etwas zu weich geraten war. Am Schluss hatte ich noch 24 Gramm Wasser übrig. Mein Teig war dennoch weich und etwas klebrig. Ich denke, es war so OK. Gefaltet und geformt habe ich mit eingeölten Händen.

Himalayasalz hatte ich nicht im Angebot, dafür gibt es in meiner Küche Rauchsalz, also habe ich hier wieder zum Originalrezept zurückgetauscht. Das grobe Meersalz habe ich kurz kritisch beäugt, ob man hinterher auch nicht auf Salzbröckchen beißt, aber die Sorge war natürlich unbegründet. Die Teiglinge habe ich mit Folie abgedeckt, darauf kam so ein Platzsetzdingens und auf dem habe ich ein paar Geschirrtücher strategisch geschickt verteilt. Die hatten keine Chance, zu sehr aufzugehen Winken Das Ergebnis seht Ihr hier.



Nur fünf Brötchen? Nur fünf, denn das sechste lag schon auf dem Vesperbrettchen meines Mannes. Die fünf habe ich auch nur fürs Foto nochmal schnell in die Küche zurückgeschleppt. Hätte der doch glatt die Dinger ohne ein einziges Beweisfoto weggemampft. Aber Hallo! Auf den Arm nehmen
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 10.01.2014, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zibiba,

die sind super geworden Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
Genauso hab ich mir, das mit der Farbgebung gedacht Winken

Das diese Brötchen Suchtpotenzial haben, habe ich auch gemerkt Sehr glücklich

LG Uta
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 10.01.2014, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschöööön! Sehr glücklich

Meinst Du, dass sie tatsächlich "farbiger" als Deine sind? Ich habe extra besonders darauf geachtet, dass die Farbe originalgetreu rüberkommt. Is´ja nix mit bei Tageslicht fotografieren. Sind ja fort, die Dinger. Der Liebste hat die zwei letzten gestern Abend gleich fürs Bürovesper gebucht.

Was meinst Du zu der Wasserfrage? Braucht man bei gekochter Süßkartoffel tatsächlich weniger Wasser? Ich war überrascht, dass mein Restchen doch noch 24 Gramm waren, als ich mit dem Teig soweit zufrieden war. Bei ursprünglich 60 Gramm sind 24 Gramm Rest doch recht viel, oder? Ich war total gespannt, wie die Brötchen innen sind. Aber ich kann da nichts bemängeln.
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 10.01.2014, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zibiba,

ja Deine Brötchen sind wirklich farbiger, bei meinen war die Knipse gnädig und hat etwas mehr Farbe rausgeholt Verlegen

Dass der Teig bei gekochten Süßkartoffeln noch weniger Wasser braucht, kann ich mir gut vorstellen.
Ich hatte aus den Süßkartoffeln ein Gratin gemacht und war überrascht, wie viel Flüssigkeit sie produziert haben.

LG Uta
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 10.01.2014, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe noch nicht oft mit Süßkartoffeln gearbeitet, deshalb weiß ich nicht, wie sie sich so machen. Bei der Suppe, die ich schon damit gemacht habe, ist es wurscht, ob sie mehr oder weniger Flüssigkeit mitbringen. Nachdem Marla die Brötchen im Wochenthread auch für gut befunden hat, fühle ich mich mit meinen 24 Gramm weniger Wasser voll und ganz bestätigt. Alles richtig gemacht Smilie

Jetzt probierst Du noch, ob sie gebacken noch mehr färben Winken Oder vielleicht findet sich auch noch ein anderer, der sich ans Rezept traut Winken
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
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BeitragVerfasst am: 10.01.2014, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Die Farbe der Süßkartoffeln ist sortenabhängig. Soviel ich weiß, gibt es sogar eine Süßkartoffelart, deren Farbe ähnlich unserer herkömmlichen Kartoffeln ist. In Madeira wird wohl überwiegend diese weiße Süßkartoffel verwendet.
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Gruß Brigitte
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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BeitragVerfasst am: 11.01.2014, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Verschiedene Sorten! Na, da hätten wir Schäfchen auch selber draufkommen können Überrascht Danke, Brigitte! Smilie Und richtig, Wikipedia kennt auch eine weiße Süßkartoffel.
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 21.06.2017, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Sabine hat mich dran erinnert, dass ich ihr mal obiges Rezept auf LM umgerechnet habe Winken
Jetzt am Wochenende bietet sich auch für mich die Gelegenheit die Süßkartoffelbrötchen mit LM zu backen
Danach werde ich die LM-Version oben einfügen Cool

Liebe Sabine,
Du darfst aber schon gerne Deine Brötchen hier bildlich festhalten Winken Sozusagen als Mahnung für mich wirklich dran zu denken Auf den Arm nehmen

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 23.06.2017, 21:44    Titel: Antworten mit Zitat

Und biddeschöööööön, hier kommt die Mahnung in Altrosa:



Im Supermarkt gab es im Rahmen einer Werbewoche violette Süßkartoffeln. Ich habe mir sofort eine gekrallt und mal wieder die Süßkartoffelbrötchen gemacht.

Auf meinem Blog habe ich einen Beitrag dazu eingestellt. Wer sehen will, wie der Teig aussah, bitte hier entlang. Sehr glücklich
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 23.06.2017, 23:47    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Farbgebung Pöt huldigen ebenso toll: die Porung Sehr glücklich

Wobei mein erster Gedanke (beim gucken auf'm Handy) schon war: ooohh schon wieder falsche Färbung Auf den Arm nehmen

Mein Plan war nicht aufgegangen Verlegen
ich wollte eigentlich im ofengeröstete Süßkartoffel in den Teig geben und war felsenfest überzeugt welche im Froster versteckt zu haben; aber das Versteck war wohl zu gut Winken Gestern abend waren sie unauffindbar; zum Glück hatte ich mittags 'ne Süßkartoffel gekauft - bei uns gab es aber nur schnöde blaßorange farbende
Allerdings fand ich es witzlos den Ofen nur dafür anzuwerfen Mit den Augen rollen deshalb habe ich einen Teil rohgeraspelt und einn Teil kurz in der Mikrowelle gegart





Obwohl ich mein LM zweimal aufgefrischt hatte, ist die Porung etwas harmlos Verlegen
Ich bin gespannt, wie sie bei unseren Gästen ankommen

LG Uta

PS: LM-Version ist oben eingefügt Cool
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BeitragVerfasst am: 24.06.2017, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschön Sehr glücklich Ich wusste, sie würden Dir gefallen Winken

Da hat bei Dir wohl die Tiefkühl-Buchhaltung nicht ganz hingehauen. Kenn ich. Klappt bei uns auch eher schlecht. Manche Dinge sind längst wieder draußen, wenn man sie holen will und andere liegen und liegen Winken Verlegen

Gut, dass Du gerade noch eine weitere Süßkartoffel gekauft hattest. Dass das mal mit einer ofengerösteten Süßkartoffel probiert werden kann, da hat ja wohl das Schicksal irgendwas dagegen Überrascht . Jetzt hattest Du schon eine extra so eingefroren und dann ist die unauffindbar. Mysteriös! Ich hätte es ja auch versucht, aber auch mir war das nix, extra wegen dieser einen Knolle den Ofen anzuwerfen. Abkochen ging da bedeutend schneller und energieschonender.

Bei Deinen Brötchen sieht man schön die Raspel, die Du reingegeben hast. Das Gegarte färbt den Teig, passt alles. Und schmecken werden sie sicher auch wieder! Sehr glücklich
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