www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

"Im Reinen mit mir selbst"
...so würde ich mir ein Brot mit dem Namen "Hildegard-Brot" vorstellen:
Mind. 50 % Vollkorn und ein hoher Anteil Urgetreide, wie Dinkel, Einkorn und Emmer - 100% natürliche Zutaten.



Dieses Brot besteht zu 100 % aus natürlichen Zutaten, ca. 60 % Vollkorn und einem Teil hellem Typenmehl, dieses sorgt für die gewünschte Lockerheit der saftigen Krume.
Einkorn, Emmer, Roggen und die Hildegard-Gewürze runden den Geschmack ab.
Geröstete Ölsaaten unterstreichen das leicht nussige Aroma des Dinkel.


Weitere Infos zum Thema "Hildegard-Brot gibt es hier
Ein paar Rezeptvarianten werden noch folgen, auch eine etwas kräftigere Geschmacksvariante mit Roggensauerteig von dodo - danke für deine Unterstützung


Meine Hommage an Hildegard von Bingen Das Hildegard-Brot - mit natürlichen Zutaten - ca. 750 g

Sauerteig: Reifezeit ca. 16 Std. – ca. 24° - TA ca. 183
60 g Dinkelvollkorn – ca. 16 % der GMM
50 g Wasser ca. 30°
6-12 g Anstellgut - Dinkel od. Weizen, notfalls auch Roggen

Vorteig: Reifezeit 15 Std. – ca. 15° - TA ca. 183
60 g Emmervollkorn - 16 % der GMM
50 g Wasser – ca. 24°
0,5 g Salz
0,5 g Hefe

Brühstück: Quellzeit ca. 3- 4 Std. od. zeitgleich mit dem ST ansetzen und kühl stellen:
50 g Dinkelflocken od. Kamutflocken
20 g Sonnenblumenkerne – geröstet
20 g Kürbiskerne – geröstet und grob zerkleinert
15 g Leinsamen - geschrotet
10 g Hildegard-Salz - * Rezepte siehe unten
130 g Wasser – kochend

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig, Brühstück
90 g Dinkelmehl 630
70 g Roggenmehl 1370 od. 1150
60 g Einkornvollkorn
6 g Honig
3 g Hefe
ca. 70-90 g Apfelsaft – der Teig sollte nicht zu weich werden

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
6 g Öl – Walnussöl

Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam kneten
Teigtemperatur: ca. 24° - max. 26°
Teigruhe: 60 Min. – danach den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
Aufarbeiten:
Den Teig rundwirken und länglich ausformen, in Dinkelschrot oder –flocken wälzen oder damit bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (750 g) legen.
(Alternativ den Teig mit dem Schluss nach oben in einem Gärkörbchen legen, vor dem Backen kreuzförmig einschneiden.)

Gehzeit: ca. 60 Min. – evtl. bei ca. ¾ Gare den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen.
Bei knapp voller Gare Teigoberfläche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Backtemperatur: ca. 15 Min. anbacken bei 240° - fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 15-20 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
Backzeit: ca. 45 Min. – anschließend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.



Bezugsquelle
Kastenform und Gärkörbchen 750 g - gibt es bei Reinhard



* Hildegard-Salz:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=108781#108781











Hildegard-Brot mit Dinkelfermentteig- Rezept siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111313#111313



Hildegard-Brot mit Lievito Madre - ca. 76 % Vollkorn - Rezept siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=144728#144728


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[millyvanilli]

Das Hildegard- Brot!!!
Ich freu´ mich, ich freu´ mich...
Alle Zutaten warten schon auf ihren Einsatz!!!
Danke Marla -... und Dodo!
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LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/

[dodo116]

Hallo Marla,

Dein Brot sieht ganz toll aus und die Unterstützung ist sehr gerne geschehen; ich muss mich bedanken für die tolle, neue Brotidee !!

Da ich es ja gerade im Winter gerne mit etwas mehr Roggen mag , ist diese Rezeptvariante mit Roggen-ST entstanden.


Hildegard-Brot - Variante mit RST

Sauerteig: Standzeit ca. 15 h
70 Roggenschrot – fein
70 g Wasser
7-14 g ASG

Vorteig: Standzeit über Nacht bei Raumtemperatur
50 g Einkorn VK
50 ml Wasser
0.25 g Hefe

Brühstück: ca. 3 - 4 h oder über Nacht nicht zu warm
20 g Dinkelflocken
10g Roggenflocken
30 g Roggenschrot
30 g Sonnenblumenkerne (wer mag geröstet)
10 g schwarzer Sesam
10 g Leinsamen
10 g Hildgard-Salz
110 g Wasser - heiß

Hauptteig:
Sauerteig, Brühstück, Vorteig
70 g Dinkelmehl hell
30 g Emmer VK
50 g Kamut hell
40 g Roggen Typ 1150
1 TL Gerstenmalzextrakt oder Honig
5 g Hefe
1 TL Walnussöl (gegen Ende der Knetzeit zugeben)
ca. 60 g (TA 178) Wasser

Knetzeit: ca. 10 Min. langsam kneten
Teigruhe: 30 min – danach den Teig noch einmal in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen oder falten.
Aufarbeiten: Den Teig erst rund, dann lang wirken, nach Belieben mit Flocken bestreuen und mit dem Schluss nach unten in eine 750g-Backform legen.
Gehzeit: ca. 60 min
Backen: mit Schwaden anbacken bei 250 Grad, Temperatur ca. 10 min halten - danach fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Schwaden nach 5 min ablassen.
Gesamtbackzeit: 50 min, nach 40 min Backzeit das Brot aus der Form nehmen und zu Ende backen. Anschließend im ausgeschalteten Ofen noch ca. 5 min ruhen lassen.



Viele Grüße
Dodo

[kupferstädterin]

Hallo Marla und Dodo,

Ihr habt tolle Brote entwickelt
Schade, dass ich relativ wenig mit Gewürzen arbeiten darf

Marla, Deine "Rezeptunterlegung" finde ich genial, es hat etwas Uriges

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[dodo116]

Hallo Uta,

das Hildegard-Salz ist natürlich so ein wenig das I-Tüpfelchen (und ich hatte auch gar keine Arbeit damit, da Marla mich freundlicherweise mit einem Tütchen davon bedacht hat ), aber ich bin mir sicher, dass Dir die Brote auch ohne Gewürze gut schmecken werden.

Lieben Gruß
Dodo

[Marla21]

Danke

@ dodo - dein Brot sieht aber auch klasse aus, perfekte Krume

@ Uta
wie dodo schon geschrieben hat, das Brot schmeckt notfalls auch ohne die Gewürze
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[millyvanilli]

So - das Hildegard-Brot kann in Angriff genommen werden - das Salz ist zusammengemischt...

Hatte alle Zutaten da, sogar getrocknete Salbeiblätter hängen (etwas angestaubt ) in Bündeln in meiner Küche... Diese hab ich zusammen mit den Fenchelsamen im Mixer verkleinert.
Die andern Zutaten waren schon "zu Staub" geworden...
Sind ja im Verhältnis mehr Kräuter als Salz!

- Meine Nase juckt noch die ganze Zeit; muss wohl der Galgant sein...

Werde mich Ende der Woche daran versuchen!
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LG, millyvanilli
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[moeppi]

Hallo,
hier steht wie man das Salz selbst zusammenstellen kann.
http://www.krautundquer.at/2013/05/30/hildegard-salz/
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Liebe Grüße Birgit

[Marla21]

[moeppi]

Oh sorry, Marla, ich habs gesucht und nicht gefunden .
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Liebe Grüße Birgit

[Marla21]

Hildegard-Brot mit 5 % Buchweizen - Körner vor dem Vermahlen geröstet
1. Backversuch mit Dinkelfermentteig ohne zusätzliche Hefe - Gehzeit knapp 90 Min.



Ist schön locker geworden und der Geschmack ist auch ganz wunderbar



Edit: Hildegard-Brot mit Dinkelfermentteig - Rezepte siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111313#111313
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Hallo Marla,

tolle Krume , Dein erster Versuch mit Dinkelfermentteig ist Dir super geglückt!!!

Liebe Grüße
Dodo

[Marla21]

Danke dodo
....der 2. Versuch mit Dinkelfermentteig ist auch geglückt
Ich glaube ich backe Brote mit hohem Dinkelanteil in Zukunft nur noch mit Fermentteig, finde Krume und Frischhaltung damit auch noch etwas besser.


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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Perfekt !!

Liebe Grüße
Dodo

[kupferstädterin]

Ich habe das Hildegard-Brot, Marlas Variante, nachgebacken, zwar ohne Gewürzsalz, aber trotzdem lecker





LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[dodo116]

Uta, das ist Dir prima geglückt !

Ich habe heute heute Marlas Variante mit Dinkelferment ohne Dinkelferment (das hatte ich nicht) gebacken ...

Anstelle des Fermentvorteiges habe ich meinen Weizen-ST nach einem Tipp, den ich im Bäckerforum gefunden habe, mal komplett anders geführt und sicherheitshalber gestern noch ein Gelingbrot für alle Fälle gebacken . Aber meine Sorge war unbegründet, das Brot ist prima gelungen und hat einen ganz milden Geschmack. Beeindruckt war ich auch vom Ofentrieb, der war bei diesem Brot gewaltig...



Liebe Grüße
Dodo

[wolfine]

Eure Brote sind alle prima gelungen, Hut ab!
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Gruß wolfine

[Zibiba]

Tolle Brote gibt´s hier mittlerweile

"Dinkelferment" erwischt mich aber jetzt ehrlich gesagt eiskalt. Was ist das genau?
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Marla21]

[Zibiba]

[dodo116]

Hallo Marla,

danke für das Lob , ich war schon erleichtert, als ich das Brot angeschnitten habe, aber zugegebenermaßen auch ziemlich begeistert von dem Versuchsergebnis ...Die Führung, die ja überhaupt nicht auf meinem Mist gewachsen ist (auf die Art wäre ich im Leben nicht gekommen), sondern von Laspalomas im Bäckerforum stammt, werde ich mir merken. Für die Anregung kann ich mich nur bedanken! Er schreibt, dass man einen milden Weizen-ST mit 10 % ASG bei ca. 30 Grad zügig in 3 - 4 h fermentieren und anschließend zügig auf ca. 6 Grad runterkühlen soll. Der Teig kann dann ca. 2 Tage aus der Kühlung raus weiterverarbeitet werden - sehr praktisch ...Mein ASG war aber zugegebenermaßen wohl nicht ideal (da ist Backferment das Mittel der Wahl), aber es hat prima funktioniert ...

Ich habe heute von einem Teil des restlichen Schummel-Fermentteiges noch ganz wunderbare reinrassige Dinkel-Ciabatta gebacken . Die haben einen ganz milden Geschmack und eine prima Krume. Eben habe ich noch einen Wurzelbrotteig von den Resten angesetzt, den ich dann im Kühlschrank parke und morgen abend backe - allerdings in diesem Fall nicht komplett mit Dinkel . Bin sehr gespannt, wie die Wurzelbrote morgen gelingen...

Liebe Grüße
Dodo

[kupferstädterin]

Hallo Marla,

auch ich bedanke mich artig für das Lob

Klar Dinkelferment interessiert mich auch, genauso wie Zibiba kann ich mir noch nichts darunter vorstellen

Dein und Dodos Brot find ich von den Bildern her noch ein wenig lockerer

Hallo Dodo,

kannst Du uns Deine Herstellungsweise des Weizensauerteiges auch erklären, bitte, bitte

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[dodo116]

Hallo Uta,

steht oben schon beschrieben ...

[Marla21]

Hildegard-Brot - mit Dinkelfermentteig - ca. 750 g

Dinkelfermentteig:
230 g Dinkelfermentteig TA 200 – ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisiert
Herstellung wie hier beschreiben.

Brühstück: Quellzeit ca. 3- 4 Std. od. zeitgleich mit dem ST ansetzen und kühl stellen:
30 g Dinkelflocken od. Kamutflocken
20 g Buchweizenvollkorn – (ganze Körner in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und grob mahlen - kann man gut auf Vorrat herstellen)
20 g Sonnenblumenkerne – geröstet
20 g Kürbiskerne – geröstet und grob zerkleinert
15 g Leinsamen - geschrotet
10 g Hildegard-Salz - * Rezepte siehe oben
130 g Wasser – kochend

Hauptteig:
Fermentteig, Brühstück
60 g Dinkelvollkorn
60 g Emmervollkorn
60 g Einkornvollkorn
45 g Roggenmehl 1370 od. 1150
6 g Honig
3 g Hefe - optional
ca. 90 g Apfelsaft od. Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
6 g Öl – Walnussöl

Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam kneten
Teigtemperatur: ca. 24° - max. 26°
Teigruhe: 60-90 Min. – danach den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
Aufarbeiten:
Den Teig rundwirken und länglich ausformen, in Dinkelschrot oder –flocken wälzen oder damit bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (750 g) legen.
(Alternativ den Teig mit dem Schluss nach oben in einem Gärkörbchen legen, vor dem Backen kreuzförmig einschneiden.)

Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des Fermentteiges.
Bei ca. ¾ Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen. Bei knapp voller Gare Teigoberfläche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Backtemperatur: ca. 15 Min. anbacken bei 240° - fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 15-20 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
Backzeit: ca. 45 Min. – anschließend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.


(gebacken ohne zusätzliche Hefe - Gehzeit ca. 90 Min.)

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Liebe Backgrüße
Marla

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[piomäuschen]

Oh, ein Hildegard-Brot - ich freu mich, ich freu mich!!!!
Vielen Dank an Marla und Dodo und deren eisernen Bestreben lecker, gesunde Brote für uns zu kreieren!!!

Und das "Hildegard-Salz" habt Ihr auch gleich mitgeliefert!
Ich habe alles da, bis auf diesen Bertram. Um den bin ich bisher immer nur herumgeschlichen. Ob ich das Salz dennoch ansetzen und den Bertram später hinzufügen kann?! Weiß jemand, wie lange das Salz dann haltbar ist? Das finde ich nämlich eine Super Geschenkidee für Hildegard-Fan's.

Hallo Dodo!

[dodo116]

Hallo Pio,

ich habe mein Weizen-ASG aufgefrischt, natürlich nicht-lehrbuchmäßig einfach frei Schnäuzchen (also ca. die Hälfte abgenommen, aufgefüllt und schön warm ca. 4 h gehenlassen). Von diesem ASG habe ich 10 % bezogen auf die Mehlmenge des anzusetzenden Sauerteiges abgenommen, mit Mehl und Wasser vermischt und das anschließend warm (um die 30 Grad, genau habe ich das nicht gemessen) wieder für 4 h geführt. Nach diesen 4 h Stunden habe ich den Sauerteig dann sofort in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Morgen dann weiterverarbeitet. Der Sauerteig soll sich auf diese Weise 2 Tage lang aus der Kühlung verbacken lassen.
Die Reste dieses Sauerteiges habe ich am Dienstag abend in Form eines Wurzelbrotes verbacken...

Viele Grüße
Dodo

[moni-fr]

An alle Hildegard-von-Bingen-Salz-Fans eine Bitte um Info:

Wo bekommt man Quendel? Ich möchte dieses eine fehlende Kräutlein nicht im Internet bestellen und mehr Portokosten zahlen als der Warenwert ist...

Hier in Freiburg habe ich leider noch keine Quelle gefunden...

Danke für Eur Tipps
Monika

[Der mit dem Teig tanzt]

Darf ich zu Monis Frage noch meine ergänzen: Schmeckt Quendel (Thymus serpyllum) sehr anders, als normaler Thymian (Thymus vulgaris)? Den hab ich im Garten.

[Marla21]

@ Monika
gibt es z. B. von Sonnentor im Reformhaus, Naturkostladen

Von Sonnentor gibt es auch Bertram und Galgant
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Liebe Backgrüße
Marla

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[Marla21]

@Teigtänzer

Riecht und schmeckt etwas anders, als der normale Thymian.

[Der mit dem Teig tanzt]

Danke, Marla,
Dann denke ich, werde ich mir Quendel besorgen.

Gruß, Andreas

[Marla21]

@ Pio
teste gerade einen Fermentteig mit meinem triebstarken milden Weizen ST als Starter, am Freitag werde ich dann backen und berichten.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[piomäuschen]

@ Marla, @Dodo!

Vielen lieben Dank für die raschen Antworten. Und ach, ich bin ja sooo neugierig!

Wünsche Gutes Gelingen bei deiner Versuchsreihe!!!

Liebe Grüße Pio - die Sauerteigazubine

[moni-fr]

@Marla

Herzlichen Dank für Deinen Hinweis. Bertram und Galgant von Sonnentor habe ich im Biosupermarkt auch gefunden, aber Quendel gibt es scheinbar in FR nicht - nirgendwo, habe 2 Bio-Supermarktketten, mehrere alternative Naturkostläden, drei Reformhäuser, zwei Geschäfte mit kulinarischen und verwandten Artikeln durch... KEIN QUENDEL!!!

Und mir ein Päckchen im Internet bestellen und mehr Portokosten bezahlen als das Päckchen Kräuter kostet - da streike ich. Und zwar nicht aus Geiz, habe schon mehr Geld für unnötige oder sogar unsinnige Dinge ausgegeben - sondern aus Prinzip. Deswegen meine Nachfrage: wo gibt es in FR oder Umgebung Quendel...

[Marla21]

@ Moni

wenn die im Biosupermarkt Produkte von Sonnentor führen, dann können die dir doch bestimmt auch Quendel mitbestellen. Würde ich einfach mal nachfragen.
Der kleine Naturkostladen bei mir in der Nähe hatte keinen Bertram und hat mir den auch extra bestellt.
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[moni-fr]

@Marla:

Diese Idee habe ich auch schon gehabt, leider ohne Erfolg. Das Geschäft muss 12 Packungen bestellen und da das Kraut so unbekannt ist, geht niemand das Risko ein, nach Ende des MHD 11 davon wegwerfen zu müssen. Kann ich sogar verstehen.

Aber heute nachmittag kam dann die erlösende PN: eine Forums-Besucherin hat mir per PN eine Quelle in Freiburg genannt. Sie hat mir eine PN geschrieben, weil sie unbedingt vermeiden will, dass ihr Name rauskommt. Denn sie arbeitet bei der Konkurrenz...

Ich weiss nicht, ob es angebracht und erlaubt ist, die Quelle für die Hildegard-Gewürze der Fa. Hildegard-Gewürze zu nennen, wenn ja, hol ich das gerne nach.

LG
Monika

[millyvanilli]

Hallo Moni,
ich hab das Kraut ohne probleme in einem klitzekleinen Naturkostladen gefunden, die die Marke Sonnentor führten und auch in einem großen Biosupermarkt...
Weißt du was - kommt Zeit, kommt "Hildegard-Post" ...
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[Marla21]

@ moni

[millyvanilli]

Hallo Dodo,
ich will ja morgen das Hildegard-Brot backen - mit dem Roggenanteil.
Du hast es ja in der Form gebacken - meinst du das geht auch freigschoben???
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LG, millyvanilli
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[dodo116]

Versuchen kannst Du das (händelbar war der Teig), aber es besteht dann eben die Gefahr des Breitlaufens. Man kann natürlich mit der Flüssigkeitsmenge etwas runtergehen, würde ich in diesem Fall aber nicht tun. Schmecken wird es in jedem Fall, ergo: Versuch macht kluch ...

Lieben Gruß
Dodo

[moni-fr]

@Millyvanilli

Hier in FR sind zwei von drei großen Biosupermarktketten vertreten, Alnatura und Denns. Beide führen Sonnentor z. T. in epischer Breite, dort habe ich Bertram und Galgant bekommen. Aber Quendel... was ist das? Bestellung nicht möglich.

Ich habe so zwischen 8 und 10 Reformhäuser und Naturkostläden, teilweise seeeehr alternativ, abgeklappert - Fehlanzeige. Dann habe ich per PN den Hinweis auf ein ganz toll sortiertes Reformhaus bekommen, das ich noch nicht entdeckt hatte:

Reformhaus Bacher
im Einkaufszentrum Schwarzwald-City in der Innenstadt, wenige Meter südlich der Fußgängerzone Kajo (Kaiser-Josef-Straße).

Dort gibt es ein gutes Angebot von Hildegard-Produkten, unter anderem die für das Hildegard-Salz nach Marla benötigten Gewürze Bertzram, Galgant - und endlich Quendel.

Morgen wird das Salz gemischt und am Sonntag wird das Hildegard-Brot gebacken. Ich bin schon so gespannt...

LG
Monika

[Der mit dem Teig tanzt]

Alles klar.
Der nächste Urlaub wird in FR gemacht.
Muss ich nur noch ne preiswerte Ferienwohnung finden.
Schwarzwald is cool

[moni-fr]

Ja: FR ist wunderschön und der Schwarzwald cool. Aber: Preiswerte Ferienwohnung... in FR? Im Schwarzwald? Viel Glück...

Brauchst Du auch eine Stadtführerin?

[Marla21]

[dodo116]

Der Vollständigkeit halber habe ich das Hildegard-Brot heute noch einmal mit dem "echten" Fermentteig aus Sekowa-Grundansatz gebacken. Ich stelle jetzt bewusst kein Bild ein, weil das genauso aussieht wie das Brot mit dem Schummel-Fermentteig (Beschreibung oben). Auch geschmacklich konnte ich da jetzt keinen Unterschied feststellen, allerdings war das Brot heute mit etwas weniger Hefe (< 1 %) etwas schneller aufgegangen, was wohl vermutlich dem professionellen ASG geschuldet ist.

Viele Grüße
Dodo

[Marla21]

@ dodo
du hast deinen ersten Ansatz ja auch fermentiert
Warme Phase zur Vermehrung von Milchsäurebakterien und Hefe, kühle Phase Dextranbildung und Verquellung.
Durch die Auffrischung deines ASG waren die MO´s aktiv und haben sich dann in der warmen Phase entsprechend gut vermehrt.
Mit dem Sekowa-Fermentstarter bekommst du auf schnelle Weise eine bestimmte Mikroflora in den Teig, die vermutlich mehr Hefe enthält, deshalb wohl auch etwas bessere Triebkraft.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[millyvanilli]

So, da ist es also, das Hildegard-Brot mit Roggen (Dodos Variante) !!!



Ein paar klitzekleine Zutaten sind verändert, weil ich entweder zu doof war, das Richtige einzukaufen (Gedächtnisschwund lässt grüßen ), oder weil ich z.B. Dinkelmehl 1050er da hatte und kein 450er kaufen wollte; das Gleiche beim Kamut: Hier hatte ich Körner und wollte jetzt nicht wegen der geringen Menge nochmal die hellere Variante kaufen...
Insgesamt war es also etwas "vollkorniger" als im Rezept.
Trotzdem habe ich in den Hauptteig (bei doppelter Menge, also 2 Broten) nur 140 g Wasser, statt 160 g dazugeschüttet, weil ich Panik bekam, da mir der Teig vor der Teigruhe schon sehr nass erschien...
Nach der Teigruhe war es etwas besser, da das zugesetzte Mehl gequollen war, aber insgesamt doch sehr klebrig...
Aus diesem Grund wollte ich nach 20 Minuten Teigruhe "stretchen and folden" - da war gar nichts zu machen... aus lauter "Verzweiflung" wirkte ich den Teig dann halt, nachdem er schon mal die Schüssel verlassen hatte und ließ ihn nochmal 20 Minuten ruhen.
Das war gut, denn nun sah er schon mehr nach einem Brotteig aus...

Der Teig wurde in zwei Stücke geteilt, nochmals gewirkt und in ein rundes und ein langes Gärkörbchen verfrachtet.

Das Backhaus hatte dann allerdings etwas Verzögerung (30 Min), so dass die beiden Brote etwas Übergare hatte.
Das Längliche hab ich dann noch skalpiert...



Hier noch ein Anschnittfoto:


Also mir schmeckt das Brot sehr gut! Es ist wirklich interessant her vom Geschmack und ich bilder mir ein, beim Abgang etwas den pfeffrigen Galgant zu schmecken...

Mein Liebster - Purist seines Zeichens - meinte: "Wenn du das nächste Mal die Körner weglässt..."

NEIN - ich werde sie auch beim nächsten Mal nicht weglassen!!!!

Fazit: Es ist vielleicht kein "Anfängerbrot", aber der Geschmack lohnt die Mühe auf alle Fälle - und es gibt ja nichts Schöneres, als "mit sich im Reinen zu sein"...
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LG, millyvanilli
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[dodo116]

[dodo116]

Hallo millyvanilli,

ich finde, Dein Brot ist prima geglückt .

Die Wasserzugabe hängt schon stark mit dem Mehl zusammen. Bei meinen bisher gebackenen Hildegard-Broten mit den augenblicklich vorhandenen Mehlen passt die Flüssigkeitsmenge wie die Faust aufs Auge (da ist auch nichts nass, etwas klebrig natürlich schon), Marla versenkt aber mit den bei ihr vorhandenen Mehlen immer noch eine Ecke mehr Flüssigkeit. Inzwischen habe ich da auch ein ganz gutes Gefühl für die Beschaffenheit des Teiges entwickelt. Die Flüssigkeitsangaben in den Rezepten sind eigentlich immer eher Richtwerte, denn Mehl ist ein Naturprodukt und verhält sich immer mal wieder etwas anders. Nicht umsonst gibt es jährlich immer wieder die Ernteberichte mit genauer Popolyse (sorry, die Software hier mag das andere Wort gerade nicht ) der Mehle ...

Lieben Gruß
Dodo

[Marla21]

Hallo millyvanilli,

mir gefällt dein Hildegard-Brot auch prima, die Krume sieht wunderbar aus und es freut mich natürlich, wenn dir das Brot schmeckt
Für die freigeschobene Variante, sollte die Wassermenge nicht zu hoch bemessen werden. Teige mit hohem Dinkelanteil neigen ja dazu schnell in die Breite zu laufen und kleben auch deutlich mehr als ein vergleichbarer Weizenteig. Du hast das aber trotzdem gut gemeistert
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Liebe Backgrüße
Marla

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