www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Hildegard-Brot - DST / FT / LM
Gehe zu Seite Zurück  1, 2
 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3417
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 23:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Millyvanilli,

ich kann mich nur meinen Vorrednerinnen anschlie├čen, super P├Ât huldigen

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Mein Liebster - Purist seines Zeichens - meinte: "Wenn du das n├Ąchste Mal die K├Ârner wegl├Ąsst..."

NEIN - ich werde sie auch beim n├Ąchsten Mal nicht weglassen!!!!


Is schon immer so'ne Sache mit dem lieben Anhang Winken

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
millyvanilli
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 09.02.2014, 00:23    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank f├╝r eure lobenden Worte Verlegen ...
Aber ich bin wirklich auch ganz zufrieden Sehr gl├╝cklich .

Marla hat Folgendes geschrieben:
Teige mit hohem Dinkelanteil neigen ja dazu schnell in die Breite zu laufen und kleben auch deutlich mehr als ein vergleichbarer Weizenteig.


Das war mir gar nicht bewusst, denn ich backe eher selten mit Dinkel Geschockt ...
Deshalb habt ihr meistens Kastenbrote gebacken... isch kapier┬┤ ... Mit den Augen rollen
_________________
LG, millyvanilli
**************************
http://sin-die-weck-weg.de/
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
zweiundvierzig
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.02.2014, 00:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

meintest du "Analyse?" Auf den Arm nehmen

P├Ât hat mal den Trick irgendwo im Forum verraten:
Code:
meintest du "[color=black]A[/color]nalyse?"


LG
Rolf
_________________
Ich bin nicht neugierig ...wenn ich alles weiss.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.02.2014, 00:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das war mir gar nicht bewusst, denn ich backe eher selten mit Dinkel ...
Das Eiwei├č im Dinkelmehl kann nicht so viel Wasser binden, so dass sich der Teig weicher anf├╝hlt als ein Weizenteig mit gleicher Wassermenge.
Die St├Ąrke vom Dinkel ben├Âtigt aber mehr Wasser zum Verkleistern, fehlt dieses, dann wird das Brot schnell strohig und trocken.
Dinkelteige sollten weich gef├╝hrt werden, damit der Teig nicht zu weich wird, sollte man einen Teil des Wasser mittels Br├╝h- oder Kochst├╝ck binden.

Zitat:
Deshalb habt ihr meistens Kastenbrote gebacken... isch kapier┬┤ ...
Ja genau, der Teig kann nicht in die Breite laufen Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
piom├Ąuschen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.04.2013
Beiträge: 211
Wohnort: Th├╝ringen

BeitragVerfasst am: 11.02.2014, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla!

Hallo Marla! Ich hab da jezt mal ne ganz dumme Frage. Bei deinem Rezept zum "Hildegard-Brot mit Dinkelfermentteig", das mit dem Buchweizen, steht weiter unten, dass zum Hauptteig - Sauerteig, "Vorteig", Br├╝hst├╝ck hinzukommen. Ist das nur ein Versehen, oder soll / Kann ich den Vorteig von Hildegard-Brot - mit nat├╝rlichen Zutaten nehmen? Verlegen

Danke schon mal im Vorraus!

Liebe Gr├╝├če Pio - die Sauerteigazubine
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.02.2014, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, ein Fehler meinerseits Verlegen hatte das Rezept kopieren und die ├änderungen eingef├╝gt. Ein Hefevorteig ist bei dieser Variante nicht dabei, habs ge├Ąndert.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
zweiundvierzig
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.02.2014, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

wollte heute das Hildegard-Salz mischen, kann aber das Rezept in deinem 1. Beitrag nicht mehr finden Verlegen. Da, wo es war (glaube ich zumindest), ist nur ein leerer Rahmen in dem "Bild" steht. Versuche ich die Adresse (https://imagizer.imageshack.us/v2/480x290q90/c/11/r71p.jpg) direkt aufzurufen, kommt die Botschaft "404 Not Found" Traurig.
Habe es innerhalb mehrerer Stundenn mehrmals versucht. Wenn das Problem nicht bei mir liegt (das vermute ich Winken)
k├Ânntest du das Rezept bitte wieder einstellen? Danke schon mal vorab Smilie

LG
Rolf
_________________
Ich bin nicht neugierig ...wenn ich alles weiss.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.02.2014, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

@Rolf
Ich sehr das Bild vom Salz ohne Problem, hab aber nun noch einen Link einf├╝gt wo ich das Rezept vom Salz schon mal gepostet hatte.
Siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=108781#108781
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
zweiundvierzig
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.02.2014, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Sehr gl├╝cklich.
Habe gerade nochmal nachgeschaut, es ist nur dieses eine Bild, welches ich nicht laden kann. Merkw├╝rdig Geschockt, aber egal, jetzt hab' ich's ja.

Danke nochmal,
Rolf
_________________
Ich bin nicht neugierig ...wenn ich alles weiss.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 26.02.2014, 09:38    Titel: Antworten mit Zitat

Apropos Bild, nach all den sch├Ânen Brotbildern - jetzt ich und mein Versuch mit Marlas Hildegard-Brot (das erste Rezept ganz am Anfang) Verlegen



F├╝r den Sauerteig habe ich Weizen-Anstellgut genommen, das vorher aufgefrischt war und gut blubberte. Der Vorteig stand etwas w├Ąrmer, die 15 Grad hatte ich nirgends. Der Keller war viel zu kalt, in der Wohnung kam ich nicht auf weniger als 17 oder 18 Grad. Nach 9 Minuten Knetzeit fiel mir auf, dass das ├ľl noch da rumstand und ich habe es noch unterkneten lassen, ca. 1,5 Minuten lang. Also die Knetzeit insgesamt vom vollst├Ąndigen Vermischen der Zutaten bis zur Teigruhe war noch im Rahmen. Die Teigruhe von 60 Minuten habe ich genau eingehalten (bei Zimmertemperatur). Mit 70 Gramm Apfelsaft war der Teig f├╝r mich gut zu wirken, klebte kaum. Nach 45 Minuten Gare habe ich den Teig mit einem nassen Holzst├Ąbchen gestippt. Der Teig hatte sich nicht ganz verdoppelt, war gerade so am oberen Rand des Holzf├Ârmchens angekommen. Ich habe ihn noch 15 Minuten stehen lassen, in denen sich allerdings nichts mehr getan hat.

Da das Weizen-Anstellgut aufgefrischt war und ich bisher bei der Gare eher besser unter den angegebenen Zeiten geblieben bin, habe ich nach den 60 Minuten den Teigling in der Holzform und die wiederum in einer Kuchenform stehend eingeschossen. Die Schwadensch├╝ssel habe ich nach 15 Minuten herausgeholt und die Holzform aus der st├╝tzenden Kuchenform genommen. Backzeit je 15 Minuten bei 240/210/190 Grad, danach wie angegeben noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen gelassen. Innentemperatur 94 Grad, deshalb noch dringelassen, nach ein paar Minuten waren es dann 96 Grad und ich habe das Brot aus dem Ofen herausgenommen.

Der Riss geht von vorne bis hinten durch. Davon und von den kleinen Scheiben abgesehen, schmeckt das Brot gut. Zum Mehl muss ich noch sagen, dass ich mir extra 1 Kilo Dinkelvollkornmehl gekauft habe. Leider erst hinterher sah ich, dass das MHD 04.03.2014 lautet Neutral Bei dieser Verkaufsstelle von Kraichgaukorn geht wohl nicht so viel Mehl. Emmer und Einkorn habe ich selbst am Vortag gemahlen. Irgendwie hab┬┤ ich es nicht so mit Dinkelbroten, oder? Traurig
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2809
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 26.02.2014, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
Der Riss geht von vorne bis hinten durch. Davon und von den kleinen Scheiben abgesehen,

Ein PDF mit Tipps zum Brotfehler erkennen und vermeiden kann dir weiterhelfen.

Beste Gr├╝├če
Mika
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.02.2014, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Irgendwie hab┬┤ ich es nicht so mit Dinkelbroten, oder? Traurig
Solche Dinkelbrote hab ich auch schon gebacken, ist zwar kein Trost, aber die Risse und Auflockerung ist nicht untypisch f├╝r Brote mit hohem Dinkelanteil. Geschockt
Dinkel der zu 100% aus Dinkel besteht ist etwas sensibel, wenn die Parameter nicht wirklich passen, dann kann dies leider schnell zu Brotfehlern f├╝hren Geschockt

Zitat:
habe ich nach den 60 Minuten den Teigling in der Holzform und die wiederum in einer Kuchenform stehend eingeschossen. Die Schwadensch├╝ssel habe ich nach 15 Minuten herausgeholt und die Holzform aus der st├╝tzenden Kuchenform genommen. Backzeit je 15 Minuten bei 240/210/190 Grad, danach wie angegeben noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen gelassen. Innentemperatur 94 Grad, deshalb noch dringelassen, nach ein paar Minuten waren es dann 96 Grad und ich habe das Brot aus dem Ofen herausgenommen.

Wenn die Holzform in der Backform steht, dann dauert es l├Ąnger bis die Hitze ins Teiginnere gelangt, du h├Ąttest l├Ąnger bei hoher Temperatur anbacken sollen. Es ist wichtig, dass die Hitze rasch ins Teiginnere gelangt, damit Hefe und Enzymt├Ątigkeit deaktiviert wird und die St├Ąrke dort schneller verkleistert.
Kann auch noch sein, dass der Teig zu k├╝hl war, die Teigruhe h├Ątte in diesem Falle entsprechend verl├Ąngert werden sollen und/oder der Teig war auch etwas fest, die St├Ąrke kann nicht ausreichend verkleistern. Dinkelteig sollte besser etwas mehr Wasser enthalten als zu wenig. Es ist zwar schon ein Teil es Wassers im Br├╝hst├╝ck gebunden, der Teig sollte aber nicht zu fest sein.
Das MHD war noch nicht ├╝berschritten, w├╝rde vermuten, dass das Mehl noch i. O. war, kann aber auch nicht ausschlie├čen, dass es mit am Mehl lag.

Zitat:
Innentemperatur 94 Grad, deshalb noch dringelassen, nach ein paar Minuten waren es dann 96 Grad und ich habe das Brot aus dem Ofen herausgenommen.
Das Brot sollte gut durchgebacken sein, Kerntemperatur mind. 96┬░ besser 98┬░
Wenn die Kerntemperatur am Ende der Backzeit erst 94┬░ hatten, dann zeigt es auch an, dass es durch die 2 Backformen l├Ąnger dauert bis die Hitze ins Teiginnere gelangt ist.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 26.02.2014, 15:18    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...Brote mit hohem Dinkelanteil. Geschockt
Dinkel der zu 100% aus Dinkel besteht ist etwas sensibel...

Immer diese Sensibelchen! Winken Ist das ein Fl├╝chtigkeitsfehler oder sprichst Du hier auf die verschiedenen Dinkelsorten an? Hinterher habe ich ├╝berlegt, dass ich den Dinkel vielleicht besser ebenfalls selbst durch die M├╝hle gejagt h├Ątte. Aber egal, ist ja nicht gesagt, dass das Mehl das Problem ist. Kann ja auch sein, dass ich es einfach noch nicht richtig hingedinkelt bekomme Sehr gl├╝cklich

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... Wenn die Holzform in der Backform steht, dann dauert es l├Ąnger bis die Hitze ins Teiginnere gelangt, du h├Ąttest l├Ąnger bei hoher Temperatur anbacken sollenÔÇŽ......Das Brot sollte gut durchgebacken sein, Kerntemperatur mind. 96┬░ besser 98┬░. Wenn die Kerntemperatur am Ende der Backzeit erst 94┬░ hatten, dann zeigt es auch an, dass es durch die 2 Backformen l├Ąnger dauert bis die Hitze ins Teiginnere gelangt ist.

Ich hatte darauf geachtet, dass der Ofen nach dem Einschie├čen auch wirklich noch 240/250 Grad hatte. Dass die st├╝tzende Kuchenform noch so viel Hitze wegnimmt, hatte ich allerdings nicht bedacht. Also n├Ąchstes Mal eher am Anfang mehr, als am Ende die Backzeit zu verl├Ąngern. Ich taste mich mit 20 Minuten Anbacken ran.

Die Teigtemperatur habe ich leider nicht gemessen, aber ich hatte den Apfelsaft etwas angew├Ąrmt (ca. 30 Grad). N├Ąchstes Mal also auch ernsthaft die Aufmerksamkeit auf die Teigtemperatur richten. Danke Marla f├╝r Deine Hinweise. Die vermerke ich mir direkt auf dem Rezept und werde mich beim n├Ąchsten Versuch danach richten.
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.02.2014, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Immer diese Sensibelchen! Ist das ein Fl├╝chtigkeitsfehler oder sprichst Du hier auf die verschiedenen Dinkelsorten an? Hinterher habe ich ├╝berlegt, dass ich den Dinkel vielleicht besser ebenfalls selbst durch die M├╝hle gejagt h├Ątte. Aber egal, ist ja nicht gesagt, dass das Mehl das Problem ist. Kann ja auch sein, dass ich es einfach noch nicht richtig hingedinkelt bekomme

Du bekommst das auch ingedinkelt Winken
Ja ich meinte verschiedene Dinkelsorten. Es gibt alte Ur-Dinkelsorten, wie sie auch von Kraichgaukorn angebaut und verkauft werden und es gibt aber neue Dinkelsorten die mit Weizen gekreuzt wurden. Die unerw├╝nschten Backeigenschaften des Dinkels sollten weggez├╝chtet werden, ist auch gelungen, nur leider ist das dann kein reiner Dinkel mehr. Geschockt Mache Sorten verdienen den Namen Dinkel gar nicht mehr, da sie mehr Weizengene als Dinkelgene enthalten.
Siehe auch Infos hier:
http://www.sponheimer-hof.de/dinkel/sorten.htm
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
piom├Ąuschen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.04.2013
Beiträge: 211
Wohnort: Th├╝ringen

BeitragVerfasst am: 26.02.2014, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zibiba!

Oh, du Arme! (einmal sanft ├╝bers Haupt steicheln) Das ist aber schade, dass dein erster Dinkelvesuch so "verdinkelt ist. Weinen Schnief!
Aber essen kann man es doch, oder? F├╝r das gro├če Loch k├Ânnte es aber auch andere Ursachen geben. Schau mal. Winken Sehr gl├╝cklich



Lass den Kopf nicht h├Ąngen und auf zum n├Ąchsten Dinkelversuch!!!

Pio - die Sauerteigazubine
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Als ich das Emmer-Bier sah, musst ich direkt ans Hildegard-Brot denken Winken Smilie
Von der Brauerei gibt es auch noch ein Einkorn-Bier und 5-Konr-Bier.
Das Emmer-Bier ist ein mildes, naturtr├╝bes Bier und passet sehr gut zum Hildegard-Brot, es verbessert Aroma des Brotes, ohne dass man das Bier rausschmeckt.

Bei diesem Brot wurde Wasser im Br├╝hst├╝ck und im Hauptteig durch Emmer-Bier ersetzt.

Hildegard-Brot mit Emmer-Bier und Dinkelfermentteig


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht toll aus P├Ât huldigen, mal schaun, ob mir solch ein Bier hier irgendwo ├╝ber den Weg l├Ąuft...

Lieben Gru├č
Dodo
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1671
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Oder du machst mal ne Woche Urlaub in Reidenburg. Die Ferienwohnungen dort scheinen recht erschwinglich zu sein.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ist bestimmt ein nettes Eckchen dort, aber dank Schulkind ist der Jahresurlaub schon gebucht Winken...
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...Hildegard-Brot, es verbessert Aroma des Brotes, ohne dass man das Bier rausschmeckt.

Das w├╝rde ich toppen!!!
Bier pur. Wegen dem Geschmack, sonst macht es keinen Sinn!
Hildegardbrot mit Butter und

oder

Den Rotwein nur, wenn das Reidenburger nicht schmeckt zum Filetschinken.
Das Gerstenpils dann zum Forellenfilet.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1671
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Riedenburger.
Ich hatte mich vertippt.

Gru├č
Andreas

*jetzt auf der Suche nach einer Ferienwohnung im Altm├╝hltal*
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Sieht toll aus P├Ât huldigen, mal schaun, ob mir solch ein Bier hier irgendwo ├╝ber den Weg l├Ąuft...

Lieben Gru├č
Dodo


Kannst sicher auch ein anderes Bier nehmen Winken

@ Schinkenbrot
Hildegard h├Ątte sich sicher ├╝ber so einen ├╝ppig gedeckten Tisch gefreut Smilie
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
piom├Ąuschen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.04.2013
Beiträge: 211
Wohnort: Th├╝ringen

BeitragVerfasst am: 24.05.2014, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla! Notfall!!!

Hab heute mal wieder das wunderbare Hildegard-Brot mit Dinkelfermentteig in Arbeit. Da die Nachbarschaft das auch ganz dolle liebt, gleich in der doppelten Menge. Alles doppelt, Mehl, Br├╝hst├╝ck (das habe ich zusammen mit der 3. Stufe des Fermentteiges angesetzt), .... Sauerteig, ├Ąh Fermentteig?!?! Verlegen Wo ist da das Doppel?! Alles doppelt, nur den Fermentteig nicht!!! B├Âse
Jetzt hab ich die letzte Stufe nochmal angesetzt. Mal schauen ob's was wird. Aber!!! K├Ânnte ich das Br├╝hst├╝ck (steht im K├╝hlschrank) noch bis morgen aufheben? Geschockt Ich will es nicht wegwerfen m├╝ssen?! Aber, kann ich es noch nehmen. Woran merkt man, dass es vielleicht ungenie├čbar ist? Hildegard-Salz ist dran!
Bittte, bitte Hilfe! P├Ât huldigen

Liebe Gr├╝├če von einer verzweifelten, ungl├╝cklichen Pio - der Sauerteigazubine
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.05.2014, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Im K├╝hlschrank h├Ąlt das Br├╝hst├╝ck bis morgen, zumal ja auch noch Salz drin ist.
Wenn es s├Ąuerlich riecht und/oder g├Ąrt, dann sollte man es besser nicht mehr verwenden, da hat eine Fremdg├Ąrung eingesetzt.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
piom├Ąuschen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.04.2013
Beiträge: 211
Wohnort: Th├╝ringen

BeitragVerfasst am: 24.05.2014, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Marla!

Vielen lieben Dank! P├Ât huldigen und dickes Dr├╝ckerli!!!
Obwohl die zweite Stufe schon offen ├╝ber Nacht dagestanden hat und schon etwas angetrocknet war (somit geht ja die Sch├╝ssel leichter sauber), hat das Ansetzten der 3. Stufe geklappt. Sieht zumindest im Moment so aus. Jetzt ist er erst mal auf dem Weg in den K├╝hlschrank und ich glaube, es arbeitet t├╝chtig.

Sch├Ânes Wochenende w├╝nscht eine wieder froh gestimmte Pio - die Sauerteigazubine
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
wisch-und-weg
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.05.2012
Beiträge: 541
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 24.06.2014, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

K├Ânnte man Kamut oder Emmer auch mit einem "normalen" Mehl ersetzen? Welches w├Ąre da ad├Ąquat? Weizen, Dinkel, oder gar Roggen?
_________________
Viele Gr├╝├če
Nadine
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1671
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 24.06.2014, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

wisch-und-weg hat Folgendes geschrieben:
K├Ânnte man Kamut oder Emmer auch mit einem "normalen" Mehl ersetzen ...

Beides sind (alte) Weizen-Arten, insofern w├╝rd ich sie - wenn n├Âtig - durch Weizen ersetzen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.06.2014, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
wisch-und-weg hat Folgendes geschrieben:
K├Ânnte man Kamut oder Emmer auch mit einem "normalen" Mehl ersetzen ...

Beides sind (alte) Weizen-Arten, insofern w├╝rd ich sie - wenn n├Âtig - durch Weizen ersetzen.


Wenn ersetzen, dann würde ich Hartweizenmehl nehmen, da Kamut und Emmer mehr Ähnlichkeit mit dem Hartweizen haben.
Alternativ kannst du nat├╝rlich auch normalen Weizen nehmen oder auch Dinkel.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
wisch-und-weg
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.05.2012
Beiträge: 541
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 24.06.2014, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

Danke euch! (Denn ich hab zur Zeit sooo viele Mehle da f├╝r meine Verh├Ąltnisse, ich m├Âcht eigentlich nicht noch Kamut oder Emmer bestellen ... Verlegen Cool )
_________________
Viele Gr├╝├če
Nadine
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 469

BeitragVerfasst am: 29.06.2014, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

Die Miez hat heute auch Hildegard-Brot versucht.
Einzige Abweichung vom Original: statt Einkorn hab ich im Hauptteig nochmal Emmer verwendet - der Teig ist gut zu verarbeiten, ich konnte es sogar ohne Form backen! Sehr gl├╝cklich stolz bin
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3417
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.10.2014, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, danke Winken

der Geschmack ist einzigartig, obwohl das Salz intensiv nach Fenchel duftet, ├╝berwiegt im Brot ein anderer Geschmack, den ich nicht einordnen kann aber interessant ist Winken




LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.10.2014, 12:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
das Brot ist dir prima gelungen P├Ât huldigen
Dieser andere Geschmack, den du nicht zuordnen kannst, d├╝rfte von den Hildegart-Kr├Ąuter kommen, Quendel, Galgant und Bertram verleihen dem Brot dieses besondere Aroma.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Brigittet
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 29.01.2015, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Hildegard Brot (1. Rezeptvariante) gebacken. Triebmittel waren reines Hefewasser und ein Vorteig daraus.

http://www.backfreaks.de/node/1083#comment-11840

Das ist doch immer wieder ein leckeres Brot, Marla. Sehr gl├╝cklich
_________________
Gru├č Brigitte
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.01.2015, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brigitte,

klasse sehen deine Brote aus, die Krume ist echt der Hammer, so wunderbar locker. P├Ât huldigen
Wenn man Probleme mit Zuchthefe hat, dann ist das Hefewasser eine wirklich gute Alternative.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3417
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 22.05.2016, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, ist es wirklich schon solange her, dass ich das Brot das letzte Mal gebacken habe Mit den Augen rollen

Neuauflage Winken





Ich habe ein kleines MKS zugef├╝gt Cool

Ergebnis: eine wunderbar saftige elastische Krume

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1071
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.08.2016, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

endlich ... es war schon lange auf der Nachbackliste und die speziellen Gew├╝rze waren schon gekauft ... mein erstes 'Hildegard-Brot' (Variante Marla):



Tja - eigentlich bin ich positiv ├╝berrascht, weil ja manchmal gesunde Sachen nicht unbedingt zu den schmackhaftesten geh├Âren: meine Bef├╝rchtung, dass sich eines von den mir bisher unbekannten Gew├╝rzen unangenehm hervortut, war unbegr├╝ndet. Das Brot ist reich an Aromen - und es schmeckt!

Lediglich die Porung h├Ątte ich mir einen Tick gr├Â├čer gewunschen - vielleicht h├Ąngt das mit der TA zusammen: meine K├Ârndlbrote haben ├╝blicherweise einen weicheren Teig und sind dann luftiger - ich hab' mich vielleicht durch die Bemerkung 'der Teig sollte nicht zu weich werden' abhalten lassen, da noch etwas Wasser rein zu arbeiten. Tu' ich das n├Ąchste mal - vielleicht werden die L├Âcher dann gr├Â├čer.

D.h. es wird wieder gebacken Winken. Danke, Marla, f├╝rs Rezept!

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.08.2016, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

dein Brot sieht klasse aus P├Ât huldigen m├Âchte ich jetzt direkt eine Scheibe von probieren Smilie

Zitat:
Tja - eigentlich bin ich positiv ├╝berrascht, weil ja manchmal gesunde Sachen nicht unbedingt zu den schmackhaftesten geh├Âren: meine Bef├╝rchtung, dass sich eines von den mir bisher unbekannten Gew├╝rzen unangenehm hervortut, war unbegr├╝ndet. Das Brot ist reich an Aromen - und es schmeckt!
Die Gew├╝rze wurden so ausgew├Ąhlt, dass man sie schmeckt, sie aber nicht zu dominant sind Winken

Zitat:
Lediglich die Porung h├Ątte ich mir einen Tick gr├Â├čer gewunschen - vielleicht h├Ąngt das mit der TA zusammen: meine K├Ârndlbrote haben ├╝blicherweise einen weicheren Teig und sind dann luftiger - ich hab' mich vielleicht durch die Bemerkung 'der Teig sollte nicht zu weich werden' abhalten lassen, da noch etwas Wasser rein zu arbeiten. Tu' ich das n├Ąchste mal - vielleicht werden die L├Âcher dann gr├Â├čer.
Der Teig ist ja schon relativ schwer, die Porung eher fein- bis mittel.
Da ein Teil des Wassers im Br├╝hst├╝ck gebunden ist, sollte der Teig nicht zu weich werden, f├╝hlt sich fester an als ein Teig ohne Br├╝hst├╝ck.
Kommt bei der Wassermenge aber auch aufs Mehl an.
Beim n├Ąchsten Brot einfach mit einem Schluck mehr Wasser ausprobieren.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1071
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 16.09.2016, 08:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

sodala - ich hab' jetzt ein wenig an der Fl├╝ssigkeitsschraube gedreht, v.a. beim ST & VT das Verh├Ąltnis Mehl:Wasser auf 1:1 gestellt; insgesamt 30 g Wasser (bezogen auf obiges Rezept) mehr...



... jetzt ist es so, wie ich das haben m├Âchte Sehr gl├╝cklich . Interessant, wie sich die vielen K├Ârndln im Br├╝hst├╝ck so harmonisch in den Teig integrieren, d.h. es schmeckt lange nicht so 'k├Ârndelig' als es eigentlich m├╝sste...

Danke nochmals, Marla, f├╝rs Rezept.

LG,
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.09.2016, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

das Hildegard-Brot ist dir prima gelungen P├Ât huldigen ...und es freut mich nat├╝rlich wenn das Rezepte gef├Ąllt und das Brot schmeckt Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.06.2019, 14:55    Titel: Hildegard-Brot - mit Lievito Madre- LM Antworten mit Zitat




Die Krume ist locker u. saftig.
Die ger├Âstete Saaten unterstreichen das leicht nussige Aroma des Dinkel.
Die Hildegard-Gew├╝rze geben dem Brot eine besondere Note, halten sich aber dezent im Hintergrund, sind nicht zu dominant.



Hildegard-Brot - mit Lievito Madre- ca. 750 g


Lievito Madre TA 168:
75 g Dinkelvollkorn
60 g Wasser ca. 30┬░C
75 g Anstellgut Lievito Madre TA 150 - gut aktiv


Br├╝hst├╝ck:
30 g Dinkelflocken
20 g Buchweizen ÔÇô ganze K├Ârner in einer Pfanne ohne Fett hellbraun r├Âsten und grob mahlen od. ganze K├Ârner - alternativ Haferflocken - ger├Âstet
20 g Sonnenblumenkerne ÔÇô ger├Âstet
20 g K├╝rbiskerne ÔÇô ger├Âstet und grob zerkleinert
20 g Leinsamen - geschrotet
10 g Hildegard-Salz - * Rezepte siehe unten
130 g Wasser ÔÇô kochend

Hauptteig:
Lievito Madre, Br├╝hst├╝ck
60 g Dinkelvollkornmehl
60 g Emmervollkornmehl
60 g Einkornvollkornmehl
45 g Roggenmehl 1370 od. 1150
6 g Honig
3 g Hefe - optional
150 g Apfelsaft od. Wasser od. ┬Ż Apfelsaft u- ┬Ż Wasser ÔÇô alternativ dunkles Bier - der Teig sollte nicht zu weich werden
evtl. noch ca. 10-20 g Wasser ÔÇô der Teig sollte nicht zu weich werden

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
6 g ├ľl ÔÇô Walnuss├Âl od. Lein├Âl

Lievito madre-Auffrischung:
Reifezeit ca. 3-4 Std. - ca. 26-28┬░C, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln.
Im Sommer den reifen LM f├╝r ca. 30-60 Min. in den K├╝hlschrank stellen, damit der Hauptteig nicht zu warm wird.

Br├╝hst├╝ck:
Quellzeit ca. 3- 4 Std. od. zeitgleich mit dem LM ansetzen und k├╝hl stellen.

Teigherstellung:
Dinkelvollkorn-, Emmervollkorn- u- Einkornvollkornmehl mit 150 g Apfelsaft/Wasser grob vermischen, 30 Min. quellen lassen (Autolyse).
Anschlie├čend Roggenmehl u. restliche Zutaten zugeben und verkneten, incl. Br├╝hst├╝ck u. Lievito Madre. Evtl. noch etwas Wasser zugeben falls der Teig zu fest sein sollte, aufpassen der Teig sollte aber nicht zu weich werden.

Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam kneten
Teigtemperatur: ca. 22-24┬░

Teigruhe/Stockgare: ca. 90 Min. ÔÇô nach ca. 30+60 Min. den Teig in der K├╝chenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
Aufarbeiten:
Den Teig rundwirken und l├Ąnglich ausformen, in Dinkelschrot oder ÔÇôflocken w├Ąlzen oder damit bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform (750 g, 20 cm) legen. Backform kann bis zu 2/3 bef├╝llt werden, wenn der Teig bis zur Rand aufgegangen ist, kann gebacken werden.
(Alternativ den Teig mit dem Schluss nach oben in einem G├Ąrk├Ârbchen legen, vor dem Backen kreuzf├Ârmig einschneiden.)

St├╝ckgare: ca. 60-90 Min. ÔÇô je nach Triebkraft des Lievito Madre.
Bei ca. ┬ż Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzst├Ąbchen mehrmals einstechen. Bei knapp voller Gare Teigoberfl├Ąche befeuchten und mit Schwaden anbacken.

Backen: Im vorgeheizten Ofen ca. 15 Min. anbacken bei 240┬░ - fallend auf ca. 190- 200┬░ ausbacken.
Nach ca. 15-20 Min. Backzeit Schwaden ablassen ÔÇô Ofent├╝r kurz ├Âffnen
Backzeit: ca. 45 Min. ÔÇô anschlie├čend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.

* Hildegard-Salz
1 geh. TL Quendel - gemahlen - alternativ Thymian
1 geh. TL Galgant - gemahlen
1 geh. TL Bertram - gemahlen
1 TL Fenchelsamen - gemahlen od. im M├Ârser zersto├čen
1 TL Salbei - getrocknet und zerkleinert
1 TL Brennnesselsamen - optional
1/2 - 1 TL Muskatnuss - abgerieben
50 g Salz - fein
Kr├Ąuter u. Gew├╝rze mischen und gut mit dem Salz vermischen.

Die Gew├╝rze bekommt ihr z. B. von der Firma Sonnentor im Naturkostladen od. Reformhaus.

Verwendung: im Brotteig oder auf dem Butterbrot, Salat, Kr├Ąuterquark, Eintopf, Gem├╝se, Nudelgericht, Fisch.
(Quelle: Kr├Ąuter- u. Gew├╝rzsalze v. Elisabeth Engler - von mir modifiziert)








_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Gehe zu Seite Zurück  1, 2
Seite 2 von 2

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->