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Hildegard-Brot - DST / FT / LM
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 01:55    Titel: Hildegard-Brot - DST / FT / LM Antworten mit Zitat

"Im Reinen mit mir selbst" Smilie Winken
...so w├╝rde ich mir ein Brot mit dem Namen "Hildegard-Brot" vorstellen:
Mind. 50 % Vollkorn und ein hoher Anteil Urgetreide, wie Dinkel, Einkorn und Emmer - 100% nat├╝rliche Zutaten.



Dieses Brot besteht zu 100 % aus nat├╝rlichen Zutaten, ca. 60 % Vollkorn und einem Teil hellem Typenmehl, dieses sorgt f├╝r die gew├╝nschte Lockerheit der saftigen Krume.
Einkorn, Emmer, Roggen und die Hildegard-Gew├╝rze runden den Geschmack ab.
Ger├Âstete ├ľlsaaten unterstreichen das leicht nussige Aroma des Dinkel.


Weitere Infos zum Thema "Hildegard-Brot gibt es hier
Ein paar Rezeptvarianten werden noch folgen, auch eine etwas kr├Ąftigere Geschmacksvariante mit Roggensauerteig von dodo - danke f├╝r deine Unterst├╝tzung Smilie


Meine Hommage an Hildegard von Bingen Das Hildegard-Brot - mit nat├╝rlichen Zutaten - ca. 750 g

Sauerteig: Reifezeit ca. 16 Std. ÔÇô ca. 24┬░ - TA ca. 183
60 g Dinkelvollkorn ÔÇô ca. 16 % der GMM
50 g Wasser ca. 30┬░
6-12 g Anstellgut - Dinkel od. Weizen, notfalls auch Roggen

Vorteig: Reifezeit 15 Std. ÔÇô ca. 15┬░ - TA ca. 183
60 g Emmervollkorn - 16 % der GMM
50 g Wasser ÔÇô ca. 24┬░
0,5 g Salz
0,5 g Hefe

Br├╝hst├╝ck: Quellzeit ca. 3- 4 Std. od. zeitgleich mit dem ST ansetzen und k├╝hl stellen:
50 g Dinkelflocken od. Kamutflocken
20 g Sonnenblumenkerne ÔÇô ger├Âstet
20 g K├╝rbiskerne ÔÇô ger├Âstet und grob zerkleinert
15 g Leinsamen - geschrotet
10 g Hildegard-Salz - * Rezepte siehe unten
130 g Wasser ÔÇô kochend

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig, Br├╝hst├╝ck
90 g Dinkelmehl 630
70 g Roggenmehl 1370 od. 1150
60 g Einkornvollkorn
6 g Honig
3 g Hefe
ca. 70-90 g Apfelsaft ÔÇô der Teig sollte nicht zu weich werden

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
6 g ├ľl ÔÇô Walnuss├Âl

Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam kneten
Teigtemperatur: ca. 24┬░ - max. 26┬░
Teigruhe: 60 Min. ÔÇô danach den Teig in der K├╝chenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
Aufarbeiten:
Den Teig rundwirken und l├Ąnglich ausformen, in Dinkelschrot oder ÔÇôflocken w├Ąlzen oder damit bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (750 g) legen.
(Alternativ den Teig mit dem Schluss nach oben in einem G├Ąrk├Ârbchen legen, vor dem Backen kreuzf├Ârmig einschneiden.)

Gehzeit: ca. 60 Min. ÔÇô evtl. bei ca. ┬ż Gare den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzst├Ąbchen mehrmals einstechen.
Bei knapp voller Gare Teigoberfl├Ąche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Backtemperatur: ca. 15 Min. anbacken bei 240┬░ - fallend auf ca. 190- 200┬░ ausbacken. Nach ca. 15-20 Min. Backzeit Schwaden ablassen ÔÇô Ofent├╝r kurz ├Âffnen
Backzeit: ca. 45 Min. ÔÇô anschlie├čend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.



Bezugsquelle
Kastenform und G├Ąrk├Ârbchen 750 g - gibt es bei Reinhard



* Hildegard-Salz:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=108781#108781











Hildegard-Brot mit Dinkelfermentteig- Rezept siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111313#111313



Hildegard-Brot mit Lievito Madre - ca. 76 % Vollkorn - Rezept siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=144728#144728


_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.06.2019, 14:18, insgesamt 19-mal bearbeitet
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Das Hildegard- Brot!!! P├Ât huldigen
Ich freu┬┤ mich, ich freu┬┤ mich...
Alle Zutaten warten schon auf ihren Einsatz!!! Sehr gl├╝cklich
Danke Marla -... und Dodo! P├Ât huldigen P├Ât huldigen
_________________
LG, millyvanilli
**************************
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Zuletzt bearbeitet von millyvanilli am 26.01.2014, 13:56, insgesamt einmal bearbeitet
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Dein Brot sieht ganz toll aus P├Ât huldigen und die Unterst├╝tzung ist sehr gerne geschehen; ich muss mich bedanken f├╝r die tolle, neue Brotidee Smilie!!

Da ich es ja gerade im Winter gerne mit etwas mehr Roggen mag Winken, ist diese Rezeptvariante mit Roggen-ST entstanden.


Hildegard-Brot - Variante mit RST

Sauerteig: Standzeit ca. 15 h
70 Roggenschrot ÔÇô fein
70 g Wasser
7-14 g ASG

Vorteig: Standzeit ├╝ber Nacht bei Raumtemperatur
50 g Einkorn VK
50 ml Wasser
0.25 g Hefe

Br├╝hst├╝ck: ca. 3 - 4 h oder ├╝ber Nacht nicht zu warm
20 g Dinkelflocken
10g Roggenflocken
30 g Roggenschrot
30 g Sonnenblumenkerne (wer mag ger├Âstet)
10 g schwarzer Sesam
10 g Leinsamen
10 g Hildgard-Salz
110 g Wasser - hei├č

Hauptteig:
Sauerteig, Br├╝hst├╝ck, Vorteig
70 g Dinkelmehl hell
30 g Emmer VK
50 g Kamut hell
40 g Roggen Typ 1150
1 TL Gerstenmalzextrakt oder Honig
5 g Hefe
1 TL Walnuss├Âl (gegen Ende der Knetzeit zugeben)
ca. 60 g (TA 178) Wasser

Knetzeit: ca. 10 Min. langsam kneten
Teigruhe: 30 min ÔÇô danach den Teig noch einmal in der K├╝chenmaschine kurz zusammenkommen lassen oder falten.
Aufarbeiten: Den Teig erst rund, dann lang wirken, nach Belieben mit Flocken bestreuen und mit dem Schluss nach unten in eine 750g-Backform legen.
Gehzeit: ca. 60 min
Backen: mit Schwaden anbacken bei 250 Grad, Temperatur ca. 10 min halten - danach fallend auf ca. 190- 200┬░ ausbacken. Schwaden nach 5 min ablassen.
Gesamtbackzeit: 50 min, nach 40 min Backzeit das Brot aus der Form nehmen und zu Ende backen. Anschlie├čend im ausgeschalteten Ofen noch ca. 5 min ruhen lassen.



Viele Gr├╝├če
Dodo
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla und Dodo,

Ihr habt tolle Brote entwickelt P├Ât huldigen
Schade, dass ich relativ wenig mit Gew├╝rzen arbeiten darf Mit den Augen rollen Weinen

Marla, Deine "Rezeptunterlegung" finde ich genial, es hat etwas Uriges Winken

LG Uta
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

das Hildegard-Salz ist nat├╝rlich so ein wenig das I-T├╝pfelchen Winken (und ich hatte auch gar keine Arbeit damit, da Marla mich freundlicherweise mit einem T├╝tchen davon bedacht hat Smilie), aber ich bin mir sicher, dass Dir die Brote auch ohne Gew├╝rze gut schmecken werden.

Lieben Gru├č
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Smilie

@ dodo - dein Brot sieht aber auch klasse aus, perfekte Krume P├Ât huldigen

@ Uta
wie dodo schon geschrieben hat, das Brot schmeckt notfalls auch ohne die Gew├╝rze Winken
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

So - das Hildegard-Brot kann in Angriff genommen werden - das Salz ist zusammengemischt...

Hatte alle Zutaten da, sogar getrocknete Salbeibl├Ątter h├Ąngen (etwas angestaubt Verlegen ) in B├╝ndeln in meiner K├╝che... Diese hab ich zusammen mit den Fenchelsamen im Mixer verkleinert.
Die andern Zutaten waren schon "zu Staub" geworden...
Sind ja im Verh├Ąltnis mehr Kr├Ąuter als Salz!

- Meine Nase juckt noch die ganze Zeit; muss wohl der Galgant sein... Cool

Werde mich Ende der Woche daran versuchen!
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LG, millyvanilli
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
hier steht wie man das Salz selbst zusammenstellen kann.
http://www.krautundquer.at/2013/05/30/hildegard-salz/
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
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BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Hallo,
hier steht wie man das Salz selbst zusammenstellen kann.
http://www.krautundquer.at/2013/05/30/hildegard-salz/


Wie man das Hildegard-Salz selbst herstellen kann, hab ich oben unter dem Rezept beschrieben Winken
Mein Salz enth├Ąlt auch keinen Knoblauch, fand ich bei diesem Brot unpassend.
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Marla

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moeppi
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BeitragVerfasst am: 26.01.2014, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

Oh sorry, Marla, ich habs gesucht und nicht gefunden Verlegen .
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.01.2014, 15:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hildegard-Brot mit 5 % Buchweizen - K├Ârner vor dem Vermahlen ger├Âstet
1. Backversuch mit Dinkelfermentteig ohne zus├Ątzliche Hefe - Gehzeit knapp 90 Min.



Ist sch├Ân locker geworden und der Geschmack ist auch ganz wunderbar Sehr gl├╝cklich



Edit: Hildegard-Brot mit Dinkelfermentteig - Rezepte siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111313#111313
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.02.2014, 16:09, insgesamt einmal bearbeitet
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 29.01.2014, 23:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

tolle Krume Sehr gl├╝cklich, Dein erster Versuch mit Dinkelfermentteig ist Dir super gegl├╝ckt!!!

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.02.2014, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dodo Smilie
....der 2. Versuch mit Dinkelfermentteig ist auch gegl├╝ckt Smilie
Ich glaube ich backe Brote mit hohem Dinkelanteil in Zukunft nur noch mit Fermentteig, finde Krume und Frischhaltung damit auch noch etwas besser.


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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
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BeitragVerfasst am: 01.02.2014, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Perfekt P├Ât huldigen !!

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
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BeitragVerfasst am: 01.02.2014, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Hildegard-Brot, Marlas Variante, nachgebacken, zwar ohne Gew├╝rzsalz, aber trotzdem lecker Winken





LG Uta
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 02.02.2014, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Uta, das ist Dir prima gegl├╝ckt Smilie!

Ich habe heute heute Marlas Variante mit Dinkelferment ohne Dinkelferment (das hatte ich nicht) gebacken Mit den Augen rollen Sehr gl├╝cklich...

Anstelle des Fermentvorteiges habe ich meinen Weizen-ST nach einem Tipp, den ich im B├Ąckerforum gefunden habe, mal komplett anders gef├╝hrt und sicherheitshalber gestern noch ein Gelingbrot f├╝r alle F├Ąlle gebacken Winken. Aber meine Sorge war unbegr├╝ndet, das Brot ist prima gelungen und hat einen ganz milden Geschmack. Beeindruckt war ich auch vom Ofentrieb, der war bei diesem Brot gewaltig...



Liebe Gr├╝├če
Dodo
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
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BeitragVerfasst am: 02.02.2014, 22:33    Titel: Antworten mit Zitat

Eure Brote sind alle prima gelungen, Hut ab!
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 03.02.2014, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Brote gibt┬┤s hier mittlerweile P├Ât huldigen

"Dinkelferment" erwischt mich aber jetzt ehrlich gesagt eiskalt. Was ist das genau?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 03.02.2014, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Dinkelferment" erwischt mich aber jetzt ehrlich gesagt eiskalt. Was ist das genau?

Ein ganz milder und sehr triebfreudiger Dinkel ST, werde die Herstellung dieses Dinkelfermentteiges in den n├Ąchsten Tagen n├Ąher erl├Ąutern.

@ dodo
Klasse Krume P├Ât huldigen
Interessant deine F├╝hrung mit normalem Weizen ASG Smilie

@ Uta
dein Brot sieht auch prima aus, wunderbar lockere Krume P├Ât huldigen
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 03.02.2014, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...werde die Herstellung dieses Dinkelfermentteiges in den n├Ąchsten Tagen n├Ąher erl├Ąutern...


Aha! Smilie Danke f├╝r die Auskunft, Marla. Ich werde danach Ausschau halten (genau wie nach meiner KraichgauKorn-Lieferung Winken).
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 03.02.2014, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke f├╝r das Lob Sehr gl├╝cklich, ich war schon erleichtert, als ich das Brot angeschnitten habe, aber zugegebenerma├čen auch ziemlich begeistert von dem Versuchsergebnis Winken...Die F├╝hrung, die ja ├╝berhaupt nicht auf meinem Mist gewachsen ist (auf die Art w├Ąre ich im Leben nicht gekommen), sondern von Laspalomas im B├Ąckerforum stammt, werde ich mir merken. F├╝r die Anregung kann ich mich nur bedanken! Er schreibt, dass man einen milden Weizen-ST mit 10 % ASG bei ca. 30 Grad z├╝gig in 3 - 4 h fermentieren und anschlie├čend z├╝gig auf ca. 6 Grad runterk├╝hlen soll. Der Teig kann dann ca. 2 Tage aus der K├╝hlung raus weiterverarbeitet werden - sehr praktisch Smilie...Mein ASG war aber zugegebenerma├čen wohl nicht ideal (da ist Backferment das Mittel der Wahl), aber es hat prima funktioniert Sehr gl├╝cklich...

Ich habe heute von einem Teil des restlichen Schummel-Fermentteiges Winken noch ganz wunderbare reinrassige Dinkel-Ciabatta gebacken Smilie. Die haben einen ganz milden Geschmack und eine prima Krume. Eben habe ich noch einen Wurzelbrotteig von den Resten angesetzt, den ich dann im K├╝hlschrank parke und morgen abend backe - allerdings in diesem Fall nicht komplett mit Dinkel Winken. Bin sehr gespannt, wie die Wurzelbrote morgen gelingen...

Liebe Gr├╝├če
Dodo


Zuletzt bearbeitet von dodo116 am 04.02.2014, 06:28, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 04.02.2014, 00:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

auch ich bedanke mich artig f├╝r das Lob Sehr gl├╝cklich

Klar Dinkelferment interessiert mich auch, genauso wie Zibiba kann ich mir noch nichts darunter vorstellen Verlegen

Dein und Dodos Brot find ich von den Bildern her noch ein wenig lockerer Winken

Hallo Dodo,

kannst Du uns Deine Herstellungsweise des Weizensauerteiges auch erkl├Ąren, bitte, bitte Sehr gl├╝cklich

LG Uta
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 04.02.2014, 06:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

steht oben schon beschrieben Winken...

Zitat:
Er schreibt, dass man einen milden Weizen-ST mit 10 % ASG bei ca. 30 Grad z├╝gig in 3 - 4 h fermentieren und anschlie├čend z├╝gig auf ca. 6 Grad runterk├╝hlen soll. Der Teig kann dann ca. 2 Tage aus der K├╝hlung raus weiterverarbeitet werden - sehr praktisch Smilie...Mein ASG war aber zugegebenerma├čen wohl nicht ideal (da ist Backferment das Mittel der Wahl), aber es hat prima funktioniert Sehr gl├╝cklich...


Im Falle dieses Brotes war es nat├╝rlich Dinkel-ST Winken...


Lieben Gru├č
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 04.02.2014, 16:07    Titel: Hildegard-Brot - mit Dinkelfermentteig Antworten mit Zitat

Hildegard-Brot - mit Dinkelfermentteig - ca. 750 g

Dinkelfermentteig:
230 g Dinkelfermentteig TA 200 ÔÇô ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisiert
Herstellung wie hier beschreiben.

Br├╝hst├╝ck: Quellzeit ca. 3- 4 Std. od. zeitgleich mit dem ST ansetzen und k├╝hl stellen:
30 g Dinkelflocken od. Kamutflocken
20 g Buchweizenvollkorn ÔÇô (ganze K├Ârner in einer Pfanne ohne Fett hellbraun r├Âsten und grob mahlen - kann man gut auf Vorrat herstellen)
20 g Sonnenblumenkerne ÔÇô ger├Âstet
20 g K├╝rbiskerne ÔÇô ger├Âstet und grob zerkleinert
15 g Leinsamen - geschrotet
10 g Hildegard-Salz - * Rezepte siehe oben
130 g Wasser ÔÇô kochend

Hauptteig:
Fermentteig, Br├╝hst├╝ck
60 g Dinkelvollkorn
60 g Emmervollkorn
60 g Einkornvollkorn
45 g Roggenmehl 1370 od. 1150
6 g Honig
3 g Hefe - optional
ca. 90 g Apfelsaft od. Wasser ÔÇô der Teig sollte nicht zu weich werden

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
6 g ├ľl ÔÇô Walnuss├Âl

Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam kneten
Teigtemperatur: ca. 24┬░ - max. 26┬░
Teigruhe: 60-90 Min. ÔÇô danach den Teig in der K├╝chenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
Aufarbeiten:
Den Teig rundwirken und l├Ąnglich ausformen, in Dinkelschrot oder ÔÇôflocken w├Ąlzen oder damit bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (750 g) legen.
(Alternativ den Teig mit dem Schluss nach oben in einem G├Ąrk├Ârbchen legen, vor dem Backen kreuzf├Ârmig einschneiden.)

Gehzeit:
ca. 60 Min. ÔÇô ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des Fermentteiges.
Bei ca. ┬ż Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzst├Ąbchen mehrmals einstechen. Bei knapp voller Gare Teigoberfl├Ąche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Backtemperatur: ca. 15 Min. anbacken bei 240┬░ - fallend auf ca. 190- 200┬░ ausbacken. Nach ca. 15-20 Min. Backzeit Schwaden ablassen ÔÇô Ofent├╝r kurz ├Âffnen
Backzeit: ca. 45 Min. ÔÇô anschlie├čend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.


(gebacken ohne zus├Ątzliche Hefe - Gehzeit ca. 90 Min.)

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.06.2019, 08:49, insgesamt 5-mal bearbeitet
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piom├Ąuschen
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Anmeldungsdatum: 26.04.2013
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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, ein Hildegard-Brot - ich freu mich, ich freu mich!!!! Sehr gl├╝cklich
Vielen Dank an Marla und Dodo und deren eisernen Bestreben lecker, gesunde Brote f├╝r uns zu kreieren!!! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Und das "Hildegard-Salz" habt Ihr auch gleich mitgeliefert! P├Ât huldigen
Ich habe alles da, bis auf diesen Bertram. Um den bin ich bisher immer nur herumgeschlichen. Ob ich das Salz dennoch ansetzen und den Bertram sp├Ąter hinzuf├╝gen kann?! Geschockt Wei├č jemand, wie lange das Salz dann haltbar ist? Das finde ich n├Ąmlich eine Super Geschenkidee f├╝r Hildegard-Fan's.

Hallo Dodo!

Dodo hat Folgendes geschrieben:
Ich habe heute heute Marlas Variante mit Dinkelferment ohne Dinkelferment (das hatte ich nicht) gebacken.

Anstelle des Fermentvorteiges habe ich meinen Weizen-ST nach einem Tipp, den ich im B├Ąckerforum gefunden habe, mal komplett anders gef├╝hrt und sicherheitshalber gestern noch ein Gelingbrot f├╝r alle F├Ąlle gebacken .... Aber meine Sorge war unbegr├╝ndet, das Brot ist prima gelungen und hat einen ganz milden Geschmack. Beeindruckt war ich auch vom Ofentrieb, der war bei diesem Brot gewaltig...


Hast du da deinen normalen Weizensauerteig genommen und ihn erst warm gef├╝hrt und dann in K├╝hlschrank?!Geschockt Verlegen W├╝rdest du es bitte ausf├╝hrlicher beschreiben?! B I T T E! Verlegen

Oh, dieses Brot muss ich ausprobieren. Das sieht so lecker aus. Hoffentlich bei mir auch! Smilie

Nochmals Danke und liebe Gr├╝├če von
Pio - der Sauerteigazubine
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pio,

ich habe mein Weizen-ASG aufgefrischt, nat├╝rlich nicht-lehrbuchm├Ą├čig einfach frei Schn├Ąuzchen (also ca. die H├Ąlfte abgenommen, aufgef├╝llt und sch├Ân warm ca. 4 h gehenlassen). Von diesem ASG habe ich 10 % bezogen auf die Mehlmenge des anzusetzenden Sauerteiges abgenommen, mit Mehl und Wasser vermischt und das anschlie├čend warm (um die 30 Grad, genau habe ich das nicht gemessen) wieder f├╝r 4 h gef├╝hrt. Nach diesen 4 h Stunden habe ich den Sauerteig dann sofort in den K├╝hlschrank gestellt und am n├Ąchsten Morgen dann weiterverarbeitet. Der Sauerteig soll sich auf diese Weise 2 Tage lang aus der K├╝hlung verbacken lassen.
Die Reste dieses Sauerteiges habe ich am Dienstag abend in Form eines Wurzelbrotes verbacken...

Viele Gr├╝├če
Dodo
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moni-fr
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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

An alle Hildegard-von-Bingen-Salz-Fans eine Bitte um Info:

Wo bekommt man Quendel? Ich m├Âchte dieses eine fehlende Kr├Ąutlein nicht im Internet bestellen und mehr Portokosten zahlen als der Warenwert ist...

Hier in Freiburg habe ich leider noch keine Quelle gefunden...

Danke f├╝r Eur Tipps
Monika
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Darf ich zu Monis Frage noch meine erg├Ąnzen: Schmeckt Quendel (Thymus serpyllum) sehr anders, als normaler Thymian (Thymus vulgaris)? Den hab ich im Garten.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

@ Monika
gibt es z. B. von Sonnentor im Reformhaus, Naturkostladen

Von Sonnentor gibt es auch Bertram und Galgant
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.02.2014, 19:58, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

@Teigt├Ąnzer

Riecht und schmeckt etwas anders, als der normale Thymian.

Sonnentor hat Folgendes geschrieben:
Der Geschmack des Quendels erinnert an seinen Verwandten - den Thymian. Er ist gesamt nur etwas mild-s├╝├člicher, besticht aber auch durch einen w├╝rzig-├Ątherische Duft mit einem Hauch von Kiefernadeln. Eine Minznote rundet den frisch-harzigen Geschmack ab.

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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla,
Dann denke ich, werde ich mir Quendel besorgen.

Gru├č, Andreas
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

@ Pio
teste gerade einen Fermentteig mit meinem triebstarken milden Weizen ST als Starter, am Freitag werde ich dann backen und berichten.
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piom├Ąuschen
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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla, @Dodo!

Vielen lieben Dank f├╝r die raschen Antworten. Und ach, ich bin ja sooo neugierig!

W├╝nsche Gutes Gelingen bei deiner Versuchsreihe!!!

Liebe Gr├╝├če Pio - die Sauerteigazubine
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moni-fr
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BeitragVerfasst am: 06.02.2014, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla

Herzlichen Dank f├╝r Deinen Hinweis. Bertram und Galgant von Sonnentor habe ich im Biosupermarkt auch gefunden, aber Quendel gibt es scheinbar in FR nicht - nirgendwo, habe 2 Bio-Supermarktketten, mehrere alternative Naturkostl├Ąden, drei Reformh├Ąuser, zwei Gesch├Ąfte mit kulinarischen und verwandten Artikeln durch... KEIN QUENDEL!!!

Und mir ein P├Ąckchen im Internet bestellen und mehr Portokosten bezahlen als das P├Ąckchen Kr├Ąuter kostet - da streike ich. Und zwar nicht aus Geiz, habe schon mehr Geld f├╝r unn├Âtige oder sogar unsinnige Dinge ausgegeben - sondern aus Prinzip. Deswegen meine Nachfrage: wo gibt es in FR oder Umgebung Quendel...
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.02.2014, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat

@ Moni

wenn die im Biosupermarkt Produkte von Sonnentor f├╝hren, dann k├Ânnen die dir doch bestimmt auch Quendel mitbestellen. W├╝rde ich einfach mal nachfragen.
Der kleine Naturkostladen bei mir in der N├Ąhe hatte keinen Bertram und hat mir den auch extra bestellt.
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moni-fr
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BeitragVerfasst am: 06.02.2014, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla:

Diese Idee habe ich auch schon gehabt, leider ohne Erfolg. Das Gesch├Ąft muss 12 Packungen bestellen und da das Kraut so unbekannt ist, geht niemand das Risko ein, nach Ende des MHD 11 davon wegwerfen zu m├╝ssen. Kann ich sogar verstehen.

Aber heute nachmittag kam dann die erl├Âsende PN: eine Forums-Besucherin hat mir per PN eine Quelle in Freiburg genannt. Sie hat mir eine PN geschrieben, weil sie unbedingt vermeiden will, dass ihr Name rauskommt. Denn sie arbeitet bei der Konkurrenz...

Ich weiss nicht, ob es angebracht und erlaubt ist, die Quelle f├╝r die Hildegard-Gew├╝rze der Fa. Hildegard-Gew├╝rze zu nennen, wenn ja, hol ich das gerne nach.

LG
Monika
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 07:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moni,
ich hab das Kraut ohne probleme in einem klitzekleinen Naturkostladen gefunden, die die Marke Sonnentor f├╝hrten und auch in einem gro├čen Biosupermarkt...
Wei├čt du was - kommt Zeit, kommt "Hildegard-Post" ... Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

@ moni

Zitat:
Ich weiss nicht, ob es angebracht und erlaubt ist, die Quelle f├╝r die Hildegard-Gew├╝rze der Fa. Hildegard-Gew├╝rze zu nennen, wenn ja, hol ich das gerne nach.
Klar darfst du die Quelle f├╝r die Gew├╝rze hier nennen, erleichtert anderen Mitlesern/Nachb├Ąckern in und um Freiburg die Suche Winken
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,
ich will ja morgen das Hildegard-Brot backen - mit dem Roggenanteil.
Du hast es ja in der Form gebacken - meinst du das geht auch freigschoben???
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BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

Versuchen kannst Du das (h├Ąndelbar war der Teig), aber es besteht dann eben die Gefahr des Breitlaufens. Man kann nat├╝rlich mit der Fl├╝ssigkeitsmenge etwas runtergehen, w├╝rde ich in diesem Fall aber nicht tun. Schmecken wird es in jedem Fall, ergo: Versuch macht kluch Winken...

Lieben Gru├č
Dodo
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moni-fr
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BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

@Millyvanilli

Hier in FR sind zwei von drei gro├čen Biosupermarktketten vertreten, Alnatura und Denns. Beide f├╝hren Sonnentor z. T. in epischer Breite, dort habe ich Bertram und Galgant bekommen. Aber Quendel... was ist das? Bestellung nicht m├Âglich.

Ich habe so zwischen 8 und 10 Reformh├Ąuser und Naturkostl├Ąden, teilweise seeeehr alternativ, abgeklappert - Fehlanzeige. Dann habe ich per PN den Hinweis auf ein ganz toll sortiertes Reformhaus bekommen, das ich noch nicht entdeckt hatte:

Reformhaus Bacher
im Einkaufszentrum Schwarzwald-City in der Innenstadt, wenige Meter s├╝dlich der Fu├čg├Ąngerzone Kajo (Kaiser-Josef-Stra├če).

Dort gibt es ein gutes Angebot von Hildegard-Produkten, unter anderem die f├╝r das Hildegard-Salz nach Marla ben├Âtigten Gew├╝rze Bertzram, Galgant - und endlich Quendel.

Morgen wird das Salz gemischt und am Sonntag wird das Hildegard-Brot gebacken. Ich bin schon so gespannt...

LG
Monika
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Alles klar.
Der n├Ąchste Urlaub wird in FR gemacht.
Muss ich nur noch ne preiswerte Ferienwohnung finden.
Schwarzwald is cool Cool
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moni-fr
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BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 23:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ja: FR ist wundersch├Ân und der Schwarzwald cool. Aber: Preiswerte Ferienwohnung... in FR? Im Schwarzwald? Viel Gl├╝ck...

Brauchst Du auch eine Stadtf├╝hrerin?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 00:29    Titel: Antworten mit Zitat

piom├Ąuschen hat Folgendes geschrieben:


Vielen lieben Dank f├╝r die raschen Antworten. Und ach, ich bin ja sooo neugierig!

W├╝nsche Gutes Gelingen bei deiner Versuchsreihe!!!

Liebe Gr├╝├če Pio - die Sauerteigazubine


Hallo Pio,

den Fermentteig kannst du auch mit mildem Weizen- oder Dinkel ASG ansetzen, siehe Beschreibung hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111503#111503
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Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Der Vollst├Ąndigkeit halber Winken habe ich das Hildegard-Brot heute noch einmal mit dem "echten" Fermentteig aus Sekowa-Grundansatz gebacken. Ich stelle jetzt bewusst kein Bild ein, weil das genauso aussieht wie das Brot mit dem Schummel-Fermentteig Winken (Beschreibung oben). Auch geschmacklich konnte ich da jetzt keinen Unterschied feststellen, allerdings war das Brot heute mit etwas weniger Hefe (< 1 %) etwas schneller aufgegangen, was wohl vermutlich dem professionellen ASG geschuldet ist.

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

@ dodo
du hast deinen ersten Ansatz ja auch fermentiert Winken
Warme Phase zur Vermehrung von Milchs├Ąurebakterien und Hefe, k├╝hle Phase Dextranbildung und Verquellung.
Durch die Auffrischung deines ASG waren die MO┬┤s aktiv und haben sich dann in der warmen Phase entsprechend gut vermehrt.
Mit dem Sekowa-Fermentstarter bekommst du auf schnelle Weise eine bestimmte Mikroflora in den Teig, die vermutlich mehr Hefe enth├Ąlt, deshalb wohl auch etwas bessere Triebkraft. Winken
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

So, da ist es also, das Hildegard-Brot mit Roggen (Dodos Variante) Sehr gl├╝cklich !!!



Ein paar klitzekleine Zutaten sind ver├Ąndert, weil ich entweder zu doof war, das Richtige einzukaufen (Ged├Ąchtnisschwund l├Ąsst gr├╝├čen Geschockt ), oder weil ich z.B. Dinkelmehl 1050er da hatte und kein 450er kaufen wollte; das Gleiche beim Kamut: Hier hatte ich K├Ârner und wollte jetzt nicht wegen der geringen Menge nochmal die hellere Variante kaufen...
Insgesamt war es also etwas "vollkorniger" als im Rezept.
Trotzdem habe ich in den Hauptteig (bei doppelter Menge, also 2 Broten) nur 140 g Wasser, statt 160 g dazugesch├╝ttet, weil ich Panik bekam, da mir der Teig vor der Teigruhe schon sehr nass erschien... Geschockt
Nach der Teigruhe war es etwas besser, da das zugesetzte Mehl gequollen war, aber insgesamt doch sehr klebrig...
Aus diesem Grund wollte ich nach 20 Minuten Teigruhe "stretchen and folden" - da war gar nichts zu machen... aus lauter "Verzweiflung" wirkte ich den Teig dann halt, nachdem er schon mal die Sch├╝ssel verlassen hatte Geschockt und lie├č ihn nochmal 20 Minuten ruhen.
Das war gut, denn nun sah er schon mehr nach einem Brotteig aus...

Der Teig wurde in zwei St├╝cke geteilt, nochmals gewirkt und in ein rundes und ein langes G├Ąrk├Ârbchen verfrachtet.

Das Backhaus hatte dann allerdings etwas Verz├Âgerung (30 Min), so dass die beiden Brote etwas ├ťbergare hatte.
Das L├Ąngliche hab ich dann noch skalpiert...



Hier noch ein Anschnittfoto:


Also mir schmeckt das Brot sehr gut! Es ist wirklich interessant her vom Geschmack und ich bilder mir ein, beim Abgang etwas den pfeffrigen Galgant zu schmecken...

Mein Liebster - Purist seines Zeichens - meinte: "Wenn du das n├Ąchste Mal die K├Ârner wegl├Ąsst..."

NEIN - ich werde sie auch beim n├Ąchsten Mal nicht weglassen!!!!

Fazit: Es ist vielleicht kein "Anf├Ąngerbrot", aber der Geschmack lohnt die M├╝he auf alle F├Ąlle - und es gibt ja nichts Sch├Âneres, als "mit sich im Reinen zu sein"...
_________________
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Zuletzt bearbeitet von millyvanilli am 08.02.2014, 23:05, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
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BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 22:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mit dem Sekowa-Fermentstarter bekommst du auf schnelle Weise eine bestimmte Mikroflora in den Teig, die vermutlich mehr Hefe enth├Ąlt, deshalb wohl auch etwas bessere Triebkraft. Winken


Genau das war so meine Vermutung - wir pflegen unsere Sauerteige ja nicht nach streng wissenschaftlichen Gesichtpunkten, die M├Âglichkeiten haben wir im Normalfall ja nicht. Und anders als Berufsb├Ącker f├Ąhrt man damit im Hobbybereich ja auch ziemlich gut Winken. Vor allem, wenn man bedenkt, dass bei mir der Weizen-ST der deutlich weniger gepflegte Sauerteig ist Winken...

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
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BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 22:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo millyvanilli,

ich finde, Dein Brot ist prima gegl├╝ckt Sehr gl├╝cklich.

Die Wasserzugabe h├Ąngt schon stark mit dem Mehl zusammen. Bei meinen bisher gebackenen Hildegard-Broten mit den augenblicklich vorhandenen Mehlen passt die Fl├╝ssigkeitsmenge wie die Faust aufs Auge Winken (da ist auch nichts nass, etwas klebrig nat├╝rlich schon), Marla versenkt aber mit den bei ihr vorhandenen Mehlen immer noch eine Ecke mehr Fl├╝ssigkeit. Inzwischen habe ich da auch ein ganz gutes Gef├╝hl f├╝r die Beschaffenheit des Teiges entwickelt. Die Fl├╝ssigkeitsangaben in den Rezepten sind eigentlich immer eher Richtwerte, denn Mehl ist ein Naturprodukt und verh├Ąlt sich immer mal wieder etwas anders. Nicht umsonst gibt es j├Ąhrlich immer wieder die Ernteberichte mit genauer Popolyse (sorry, die Software hier mag das andere Wort gerade nicht Mit den Augen rollen) der Mehle Winken...

Lieben Gru├č
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 23:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo millyvanilli,

mir gef├Ąllt dein Hildegard-Brot auch prima, die Krume sieht wunderbar aus und es freut mich nat├╝rlich, wenn dir das Brot schmeckt Smilie
F├╝r die freigeschobene Variante, sollte die Wassermenge nicht zu hoch bemessen werden. Teige mit hohem Dinkelanteil neigen ja dazu schnell in die Breite zu laufen und kleben auch deutlich mehr als ein vergleichbarer Weizenteig. Du hast das aber trotzdem gut gemeistert P├Ât huldigen
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