www.der-Sauerteig.de

[kupferstädterin]

Hallo Millyvanilli,

ich kann mich nur meinen Vorrednerinnen anschließen, super

[Google]

[millyvanilli]

Vielen Dank für eure lobenden Worte ...
Aber ich bin wirklich auch ganz zufrieden .

[zweiundvierzig]

Hallo Dodo,

meintest du "Analyse?"

Pöt hat mal den Trick irgendwo im Forum verraten:

[Marla21]

[piomäuschen]

@Marla!

Hallo Marla! Ich hab da jezt mal ne ganz dumme Frage. Bei deinem Rezept zum "Hildegard-Brot mit Dinkelfermentteig", das mit dem Buchweizen, steht weiter unten, dass zum Hauptteig - Sauerteig, "Vorteig", Brühstück hinzukommen. Ist das nur ein Versehen, oder soll / Kann ich den Vorteig von Hildegard-Brot - mit natürlichen Zutaten nehmen?

Danke schon mal im Vorraus!

Liebe Grüße Pio - die Sauerteigazubine

[Marla21]

Sorry, ein Fehler meinerseits hatte das Rezept kopieren und die Änderungen eingefügt. Ein Hefevorteig ist bei dieser Variante nicht dabei, habs geändert.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[zweiundvierzig]

Hallo Marla,

wollte heute das Hildegard-Salz mischen, kann aber das Rezept in deinem 1. Beitrag nicht mehr finden . Da, wo es war (glaube ich zumindest), ist nur ein leerer Rahmen in dem "Bild" steht. Versuche ich die Adresse (https://imagizer.imageshack.us/v2/480x290q90/c/11/r71p.jpg) direkt aufzurufen, kommt die Botschaft "404 Not Found" .
Habe es innerhalb mehrerer Stundenn mehrmals versucht. Wenn das Problem nicht bei mir liegt (das vermute ich )
könntest du das Rezept bitte wieder einstellen? Danke schon mal vorab

LG
Rolf
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Ich bin nicht neugierig ...wenn ich alles weiss.

[Marla21]

@Rolf
Ich sehr das Bild vom Salz ohne Problem, hab aber nun noch einen Link einfügt wo ich das Rezept vom Salz schon mal gepostet hatte.
Siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=108781#108781
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[zweiundvierzig]

Danke Marla .
Habe gerade nochmal nachgeschaut, es ist nur dieses eine Bild, welches ich nicht laden kann. Merkwürdig , aber egal, jetzt hab' ich's ja.

Danke nochmal,
Rolf
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Ich bin nicht neugierig ...wenn ich alles weiss.

[Zibiba]

Apropos Bild, nach all den schönen Brotbildern - jetzt ich und mein Versuch mit Marlas Hildegard-Brot (das erste Rezept ganz am Anfang)



Für den Sauerteig habe ich Weizen-Anstellgut genommen, das vorher aufgefrischt war und gut blubberte. Der Vorteig stand etwas wärmer, die 15 Grad hatte ich nirgends. Der Keller war viel zu kalt, in der Wohnung kam ich nicht auf weniger als 17 oder 18 Grad. Nach 9 Minuten Knetzeit fiel mir auf, dass das Öl noch da rumstand und ich habe es noch unterkneten lassen, ca. 1,5 Minuten lang. Also die Knetzeit insgesamt vom vollständigen Vermischen der Zutaten bis zur Teigruhe war noch im Rahmen. Die Teigruhe von 60 Minuten habe ich genau eingehalten (bei Zimmertemperatur). Mit 70 Gramm Apfelsaft war der Teig für mich gut zu wirken, klebte kaum. Nach 45 Minuten Gare habe ich den Teig mit einem nassen Holzstäbchen gestippt. Der Teig hatte sich nicht ganz verdoppelt, war gerade so am oberen Rand des Holzförmchens angekommen. Ich habe ihn noch 15 Minuten stehen lassen, in denen sich allerdings nichts mehr getan hat.

Da das Weizen-Anstellgut aufgefrischt war und ich bisher bei der Gare eher besser unter den angegebenen Zeiten geblieben bin, habe ich nach den 60 Minuten den Teigling in der Holzform und die wiederum in einer Kuchenform stehend eingeschossen. Die Schwadenschüssel habe ich nach 15 Minuten herausgeholt und die Holzform aus der stützenden Kuchenform genommen. Backzeit je 15 Minuten bei 240/210/190 Grad, danach wie angegeben noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen gelassen. Innentemperatur 94 Grad, deshalb noch dringelassen, nach ein paar Minuten waren es dann 96 Grad und ich habe das Brot aus dem Ofen herausgenommen.

Der Riss geht von vorne bis hinten durch. Davon und von den kleinen Scheiben abgesehen, schmeckt das Brot gut. Zum Mehl muss ich noch sagen, dass ich mir extra 1 Kilo Dinkelvollkornmehl gekauft habe. Leider erst hinterher sah ich, dass das MHD 04.03.2014 lautet Bei dieser Verkaufsstelle von Kraichgaukorn geht wohl nicht so viel Mehl. Emmer und Einkorn habe ich selbst am Vortag gemahlen. Irgendwie hab´ ich es nicht so mit Dinkelbroten, oder?
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Mikado]

[Marla21]

[Zibiba]

[Marla21]

[piomäuschen]

Hallo Zibiba!

Oh, du Arme! (einmal sanft übers Haupt steicheln) Das ist aber schade, dass dein erster Dinkelvesuch so "verdinkelt ist. Schnief!
Aber essen kann man es doch, oder? Für das große Loch könnte es aber auch andere Ursachen geben. Schau mal.



Lass den Kopf nicht hängen und auf zum nächsten Dinkelversuch!!!

Pio - die Sauerteigazubine

[Marla21]

Als ich das Emmer-Bier sah, musst ich direkt ans Hildegard-Brot denken
Von der Brauerei gibt es auch noch ein Einkorn-Bier und 5-Konr-Bier.
Das Emmer-Bier ist ein mildes, naturtrübes Bier und passet sehr gut zum Hildegard-Brot, es verbessert Aroma des Brotes, ohne dass man das Bier rausschmeckt.

Bei diesem Brot wurde Wasser im Brühstück und im Hauptteig durch Emmer-Bier ersetzt.

Hildegard-Brot mit Emmer-Bier und Dinkelfermentteig


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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Sieht toll aus , mal schaun, ob mir solch ein Bier hier irgendwo über den Weg läuft...

Lieben Gruß
Dodo

[Der mit dem Teig tanzt]

Oder du machst mal ne Woche Urlaub in Reidenburg. Die Ferienwohnungen dort scheinen recht erschwinglich zu sein.

[dodo116]

Ist bestimmt ein nettes Eckchen dort, aber dank Schulkind ist der Jahresurlaub schon gebucht ...

[Schinkenbrot]

[Der mit dem Teig tanzt]

Riedenburger.
Ich hatte mich vertippt.

Gruß
Andreas

*jetzt auf der Suche nach einer Ferienwohnung im Altmühltal*

[Marla21]

[piomäuschen]

Hallo Marla! Notfall!!!

Hab heute mal wieder das wunderbare Hildegard-Brot mit Dinkelfermentteig in Arbeit. Da die Nachbarschaft das auch ganz dolle liebt, gleich in der doppelten Menge. Alles doppelt, Mehl, Brühstück (das habe ich zusammen mit der 3. Stufe des Fermentteiges angesetzt), .... Sauerteig, äh Fermentteig?!?! Wo ist da das Doppel?! Alles doppelt, nur den Fermentteig nicht!!!
Jetzt hab ich die letzte Stufe nochmal angesetzt. Mal schauen ob's was wird. Aber!!! Könnte ich das Brühstück (steht im Kühlschrank) noch bis morgen aufheben? Ich will es nicht wegwerfen müssen?! Aber, kann ich es noch nehmen. Woran merkt man, dass es vielleicht ungenießbar ist? Hildegard-Salz ist dran!
Bittte, bitte Hilfe!

Liebe Grüße von einer verzweifelten, unglücklichen Pio - der Sauerteigazubine

[Marla21]

Im Kühlschrank hält das Brühstück bis morgen, zumal ja auch noch Salz drin ist.
Wenn es säuerlich riecht und/oder gärt, dann sollte man es besser nicht mehr verwenden, da hat eine Fremdgärung eingesetzt.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[piomäuschen]

Marla!

Vielen lieben Dank! und dickes Drückerli!!!
Obwohl die zweite Stufe schon offen über Nacht dagestanden hat und schon etwas angetrocknet war (somit geht ja die Schüssel leichter sauber), hat das Ansetzten der 3. Stufe geklappt. Sieht zumindest im Moment so aus. Jetzt ist er erst mal auf dem Weg in den Kühlschrank und ich glaube, es arbeitet tüchtig.

Schönes Wochenende wünscht eine wieder froh gestimmte Pio - die Sauerteigazubine

[wisch-und-weg]

Könnte man Kamut oder Emmer auch mit einem "normalen" Mehl ersetzen? Welches wäre da adäquat? Weizen, Dinkel, oder gar Roggen?
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Viele Grüße
Nadine

[Der mit dem Teig tanzt]

[Marla21]

[wisch-und-weg]

Danke euch! (Denn ich hab zur Zeit sooo viele Mehle da für meine Verhältnisse, ich möcht eigentlich nicht noch Kamut oder Emmer bestellen ... )
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Viele Grüße
Nadine

[Espresso-Miez]

Die Miez hat heute auch Hildegard-Brot versucht.
Einzige Abweichung vom Original: statt Einkorn hab ich im Hauptteig nochmal Emmer verwendet - der Teig ist gut zu verarbeiten, ich konnte es sogar ohne Form backen! stolz bin

[kupferstädterin]

Hallo Marla, danke

der Geschmack ist einzigartig, obwohl das Salz intensiv nach Fenchel duftet, überwiegt im Brot ein anderer Geschmack, den ich nicht einordnen kann aber interessant ist




LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

Hallo Uta,
das Brot ist dir prima gelungen
Dieser andere Geschmack, den du nicht zuordnen kannst, dürfte von den Hildegart-Kräuter kommen, Quendel, Galgant und Bertram verleihen dem Brot dieses besondere Aroma.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Brigittet]

Ich habe das Hildegard Brot (1. Rezeptvariante) gebacken. Triebmittel waren reines Hefewasser und ein Vorteig daraus.

http://www.backfreaks.de/node/1083#comment-11840

Das ist doch immer wieder ein leckeres Brot, Marla.
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Gruß Brigitte

[Marla21]

Hallo Brigitte,

klasse sehen deine Brote aus, die Krume ist echt der Hammer, so wunderbar locker.
Wenn man Probleme mit Zuchthefe hat, dann ist das Hefewasser eine wirklich gute Alternative.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[kupferstädterin]

Oh, ist es wirklich schon solange her, dass ich das Brot das letzte Mal gebacken habe

Neuauflage





Ich habe ein kleines MKS zugefügt

Ergebnis: eine wunderbar saftige elastische Krume

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Hobbykoch17]

Hallo,

endlich ... es war schon lange auf der Nachbackliste und die speziellen Gewürze waren schon gekauft ... mein erstes 'Hildegard-Brot' (Variante Marla):



Tja - eigentlich bin ich positiv überrascht, weil ja manchmal gesunde Sachen nicht unbedingt zu den schmackhaftesten gehören: meine Befürchtung, dass sich eines von den mir bisher unbekannten Gewürzen unangenehm hervortut, war unbegründet. Das Brot ist reich an Aromen - und es schmeckt!

Lediglich die Porung hätte ich mir einen Tick größer gewunschen - vielleicht hängt das mit der TA zusammen: meine Körndlbrote haben üblicherweise einen weicheren Teig und sind dann luftiger - ich hab' mich vielleicht durch die Bemerkung 'der Teig sollte nicht zu weich werden' abhalten lassen, da noch etwas Wasser rein zu arbeiten. Tu' ich das nächste mal - vielleicht werden die Löcher dann größer.

D.h. es wird wieder gebacken . Danke, Marla, fürs Rezept!

Liebe Grüße,
Reinhard

[Marla21]

Hallo Reinhard,

dein Brot sieht klasse aus möchte ich jetzt direkt eine Scheibe von probieren

[Hobbykoch17]

Hallo,

sodala - ich hab' jetzt ein wenig an der Flüssigkeitsschraube gedreht, v.a. beim ST & VT das Verhältnis Mehl:Wasser auf 1:1 gestellt; insgesamt 30 g Wasser (bezogen auf obiges Rezept) mehr...



... jetzt ist es so, wie ich das haben möchte . Interessant, wie sich die vielen Körndln im Brühstück so harmonisch in den Teig integrieren, d.h. es schmeckt lange nicht so 'körndelig' als es eigentlich müsste...

Danke nochmals, Marla, fürs Rezept.

LG,
Reinhard

[Marla21]

Hallo Reinhard,

das Hildegard-Brot ist dir prima gelungen ...und es freut mich natürlich wenn das Rezepte gefällt und das Brot schmeckt
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Marla21]

Die Krume ist locker u. saftig.
Die geröstete Saaten unterstreichen das leicht nussige Aroma des Dinkel.
Die Hildegard-Gewürze geben dem Brot eine besondere Note, halten sich aber dezent im Hintergrund, sind nicht zu dominant.



Hildegard-Brot - mit Lievito Madre- ca. 750 g

Lievito Madre TA 168:
75 g Dinkelvollkorn
60 g Wasser ca. 30°C
75 g Anstellgut Lievito Madre TA 150 - gut aktiv


Brühstück:
30 g Dinkelflocken
20 g Buchweizen – ganze Körner in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und grob mahlen od. ganze Körner - alternativ Haferflocken - geröstet
20 g Sonnenblumenkerne – geröstet
20 g Kürbiskerne – geröstet und grob zerkleinert
20 g Leinsamen - geschrotet
10 g Hildegard-Salz - * Rezepte siehe unten
130 g Wasser – kochend

Hauptteig:
Lievito Madre, Brühstück
60 g Dinkelvollkornmehl
60 g Emmervollkornmehl
60 g Einkornvollkornmehl
45 g Roggenmehl 1370 od. 1150
6 g Honig
3 g Hefe - optional
150 g Apfelsaft od. Wasser od. ½ Apfelsaft u- ½ Wasser – alternativ dunkles Bier - der Teig sollte nicht zu weich werden
evtl. noch ca. 10-20 g Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
6 g Öl – Walnussöl od. Leinöl

Lievito madre-Auffrischung:
Reifezeit ca. 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
Im Sommer den reifen LM für ca. 30-60 Min. in den Kühlschrank stellen, damit der Hauptteig nicht zu warm wird.

Brühstück: Quellzeit ca. 3- 4 Std. od. zeitgleich mit dem LM ansetzen und kühl stellen.

Teigherstellung:
Dinkelvollkorn-, Emmervollkorn- u- Einkornvollkornmehl mit 150 g Apfelsaft/Wasser grob vermischen, 30 Min. quellen lassen (Autolyse).
Anschließend Roggenmehl u. restliche Zutaten zugeben und verkneten, incl. Brühstück u. Lievito Madre. Evtl. noch etwas Wasser zugeben falls der Teig zu fest sein sollte, aufpassen der Teig sollte aber nicht zu weich werden.

Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam kneten
Teigtemperatur: ca. 22-24°

Teigruhe/Stockgare: ca. 90 Min. – nach ca. 30+60 Min. den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
Aufarbeiten:
Den Teig rundwirken und länglich ausformen, in Dinkelschrot oder –flocken wälzen oder damit bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform (750 g, 20 cm) legen. Backform kann bis zu 2/3 befüllt werden, wenn der Teig bis zur Rand aufgegangen ist, kann gebacken werden.
(Alternativ den Teig mit dem Schluss nach oben in einem Gärkörbchen legen, vor dem Backen kreuzförmig einschneiden.)

Stückgare: ca. 60-90 Min. – je nach Triebkraft des Lievito Madre.
Bei ca. ¾ Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen. Bei knapp voller Gare Teigoberfläche befeuchten und mit Schwaden anbacken.

Backen: Im vorgeheizten Ofen ca. 15 Min. anbacken bei 240° - fallend auf ca. 190- 200° ausbacken.
Nach ca. 15-20 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
Backzeit: ca. 45 Min. – anschließend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.

* Hildegard-Salz
1 geh. TL Quendel - gemahlen - alternativ Thymian
1 geh. TL Galgant - gemahlen
1 geh. TL Bertram - gemahlen
1 TL Fenchelsamen - gemahlen od. im Mörser zerstoßen
1 TL Salbei - getrocknet und zerkleinert
1 TL Brennnesselsamen - optional
1/2 - 1 TL Muskatnuss - abgerieben
50 g Salz - fein
Kräuter u. Gewürze mischen und gut mit dem Salz vermischen.

Die Gewürze bekommt ihr z. B. von der Firma Sonnentor im Naturkostladen od. Reformhaus.

Verwendung: im Brotteig oder auf dem Butterbrot, Salat, Kräuterquark, Eintopf, Gemüse, Nudelgericht, Fisch.
(Quelle: Kräuter- u. Gewürzsalze v. Elisabeth Engler - von mir modifiziert)








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Liebe Backgrüße
Marla

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