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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 08.02.2014, 23:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Millyvanilli,

ich kann mich nur meinen Vorrednerinnen anschließen, super Pöt huldigen

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Mein Liebster - Purist seines Zeichens - meinte: "Wenn du das nächste Mal die Körner weglässt..."

NEIN - ich werde sie auch beim nächsten Mal nicht weglassen!!!!


Is schon immer so'ne Sache mit dem lieben Anhang Winken

LG Uta
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 09.02.2014, 00:23    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für eure lobenden Worte Verlegen ...
Aber ich bin wirklich auch ganz zufrieden Sehr glücklich .

Marla hat Folgendes geschrieben:
Teige mit hohem Dinkelanteil neigen ja dazu schnell in die Breite zu laufen und kleben auch deutlich mehr als ein vergleichbarer Weizenteig.


Das war mir gar nicht bewusst, denn ich backe eher selten mit Dinkel Geschockt ...
Deshalb habt ihr meistens Kastenbrote gebacken... isch kapier´ ... Mit den Augen rollen
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LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/
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zweiundvierzig
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Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
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BeitragVerfasst am: 09.02.2014, 00:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

meintest du "Analyse?" Auf den Arm nehmen

Pöt hat mal den Trick irgendwo im Forum verraten:
Code:
meintest du "[color=black]A[/color]nalyse?"


LG
Rolf
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.02.2014, 00:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das war mir gar nicht bewusst, denn ich backe eher selten mit Dinkel ...
Das Eiweiß im Dinkelmehl kann nicht so viel Wasser binden, so dass sich der Teig weicher anfühlt als ein Weizenteig mit gleicher Wassermenge.
Die Stärke vom Dinkel benötigt aber mehr Wasser zum Verkleistern, fehlt dieses, dann wird das Brot schnell strohig und trocken.
Dinkelteige sollten weich geführt werden, damit der Teig nicht zu weich wird, sollte man einen Teil des Wasser mittels Brüh- oder Kochstück binden.

Zitat:
Deshalb habt ihr meistens Kastenbrote gebacken... isch kapier´ ...
Ja genau, der Teig kann nicht in die Breite laufen Winken
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Marla

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piomäuschen
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Anmeldungsdatum: 26.04.2013
Beiträge: 211
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BeitragVerfasst am: 11.02.2014, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla!

Hallo Marla! Ich hab da jezt mal ne ganz dumme Frage. Bei deinem Rezept zum "Hildegard-Brot mit Dinkelfermentteig", das mit dem Buchweizen, steht weiter unten, dass zum Hauptteig - Sauerteig, "Vorteig", Brühstück hinzukommen. Ist das nur ein Versehen, oder soll / Kann ich den Vorteig von Hildegard-Brot - mit natürlichen Zutaten nehmen? Verlegen

Danke schon mal im Vorraus!

Liebe Grüße Pio - die Sauerteigazubine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
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BeitragVerfasst am: 11.02.2014, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, ein Fehler meinerseits Verlegen hatte das Rezept kopieren und die Änderungen eingefügt. Ein Hefevorteig ist bei dieser Variante nicht dabei, habs geändert.
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Marla

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zweiundvierzig
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Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
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BeitragVerfasst am: 13.02.2014, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

wollte heute das Hildegard-Salz mischen, kann aber das Rezept in deinem 1. Beitrag nicht mehr finden Verlegen. Da, wo es war (glaube ich zumindest), ist nur ein leerer Rahmen in dem "Bild" steht. Versuche ich die Adresse (https://imagizer.imageshack.us/v2/480x290q90/c/11/r71p.jpg) direkt aufzurufen, kommt die Botschaft "404 Not Found" Traurig.
Habe es innerhalb mehrerer Stundenn mehrmals versucht. Wenn das Problem nicht bei mir liegt (das vermute ich Winken)
könntest du das Rezept bitte wieder einstellen? Danke schon mal vorab Smilie

LG
Rolf
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
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BeitragVerfasst am: 13.02.2014, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

@Rolf
Ich sehr das Bild vom Salz ohne Problem, hab aber nun noch einen Link einfügt wo ich das Rezept vom Salz schon mal gepostet hatte.
Siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=108781#108781
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Marla

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zweiundvierzig
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Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
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BeitragVerfasst am: 13.02.2014, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Sehr glücklich.
Habe gerade nochmal nachgeschaut, es ist nur dieses eine Bild, welches ich nicht laden kann. Merkwürdig Geschockt, aber egal, jetzt hab' ich's ja.

Danke nochmal,
Rolf
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 26.02.2014, 09:38    Titel: Antworten mit Zitat

Apropos Bild, nach all den schönen Brotbildern - jetzt ich und mein Versuch mit Marlas Hildegard-Brot (das erste Rezept ganz am Anfang) Verlegen



Für den Sauerteig habe ich Weizen-Anstellgut genommen, das vorher aufgefrischt war und gut blubberte. Der Vorteig stand etwas wärmer, die 15 Grad hatte ich nirgends. Der Keller war viel zu kalt, in der Wohnung kam ich nicht auf weniger als 17 oder 18 Grad. Nach 9 Minuten Knetzeit fiel mir auf, dass das Öl noch da rumstand und ich habe es noch unterkneten lassen, ca. 1,5 Minuten lang. Also die Knetzeit insgesamt vom vollständigen Vermischen der Zutaten bis zur Teigruhe war noch im Rahmen. Die Teigruhe von 60 Minuten habe ich genau eingehalten (bei Zimmertemperatur). Mit 70 Gramm Apfelsaft war der Teig für mich gut zu wirken, klebte kaum. Nach 45 Minuten Gare habe ich den Teig mit einem nassen Holzstäbchen gestippt. Der Teig hatte sich nicht ganz verdoppelt, war gerade so am oberen Rand des Holzförmchens angekommen. Ich habe ihn noch 15 Minuten stehen lassen, in denen sich allerdings nichts mehr getan hat.

Da das Weizen-Anstellgut aufgefrischt war und ich bisher bei der Gare eher besser unter den angegebenen Zeiten geblieben bin, habe ich nach den 60 Minuten den Teigling in der Holzform und die wiederum in einer Kuchenform stehend eingeschossen. Die Schwadenschüssel habe ich nach 15 Minuten herausgeholt und die Holzform aus der stützenden Kuchenform genommen. Backzeit je 15 Minuten bei 240/210/190 Grad, danach wie angegeben noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen gelassen. Innentemperatur 94 Grad, deshalb noch dringelassen, nach ein paar Minuten waren es dann 96 Grad und ich habe das Brot aus dem Ofen herausgenommen.

Der Riss geht von vorne bis hinten durch. Davon und von den kleinen Scheiben abgesehen, schmeckt das Brot gut. Zum Mehl muss ich noch sagen, dass ich mir extra 1 Kilo Dinkelvollkornmehl gekauft habe. Leider erst hinterher sah ich, dass das MHD 04.03.2014 lautet Neutral Bei dieser Verkaufsstelle von Kraichgaukorn geht wohl nicht so viel Mehl. Emmer und Einkorn habe ich selbst am Vortag gemahlen. Irgendwie hab´ ich es nicht so mit Dinkelbroten, oder? Traurig
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Viele Grüße
Zibiba
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2992
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 26.02.2014, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
Der Riss geht von vorne bis hinten durch. Davon und von den kleinen Scheiben abgesehen,

Ein PDF mit Tipps zum Brotfehler erkennen und vermeiden kann dir weiterhelfen.

Beste Grüße
Mika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.02.2014, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Irgendwie hab´ ich es nicht so mit Dinkelbroten, oder? Traurig
Solche Dinkelbrote hab ich auch schon gebacken, ist zwar kein Trost, aber die Risse und Auflockerung ist nicht untypisch für Brote mit hohem Dinkelanteil. Geschockt
Dinkel der zu 100% aus Dinkel besteht ist etwas sensibel, wenn die Parameter nicht wirklich passen, dann kann dies leider schnell zu Brotfehlern führen Geschockt

Zitat:
habe ich nach den 60 Minuten den Teigling in der Holzform und die wiederum in einer Kuchenform stehend eingeschossen. Die Schwadenschüssel habe ich nach 15 Minuten herausgeholt und die Holzform aus der stützenden Kuchenform genommen. Backzeit je 15 Minuten bei 240/210/190 Grad, danach wie angegeben noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen gelassen. Innentemperatur 94 Grad, deshalb noch dringelassen, nach ein paar Minuten waren es dann 96 Grad und ich habe das Brot aus dem Ofen herausgenommen.

Wenn die Holzform in der Backform steht, dann dauert es länger bis die Hitze ins Teiginnere gelangt, du hättest länger bei hoher Temperatur anbacken sollen. Es ist wichtig, dass die Hitze rasch ins Teiginnere gelangt, damit Hefe und Enzymtätigkeit deaktiviert wird und die Stärke dort schneller verkleistert.
Kann auch noch sein, dass der Teig zu kühl war, die Teigruhe hätte in diesem Falle entsprechend verlängert werden sollen und/oder der Teig war auch etwas fest, die Stärke kann nicht ausreichend verkleistern. Dinkelteig sollte besser etwas mehr Wasser enthalten als zu wenig. Es ist zwar schon ein Teil es Wassers im Brühstück gebunden, der Teig sollte aber nicht zu fest sein.
Das MHD war noch nicht überschritten, würde vermuten, dass das Mehl noch i. O. war, kann aber auch nicht ausschließen, dass es mit am Mehl lag.

Zitat:
Innentemperatur 94 Grad, deshalb noch dringelassen, nach ein paar Minuten waren es dann 96 Grad und ich habe das Brot aus dem Ofen herausgenommen.
Das Brot sollte gut durchgebacken sein, Kerntemperatur mind. 96° besser 98°
Wenn die Kerntemperatur am Ende der Backzeit erst 94° hatten, dann zeigt es auch an, dass es durch die 2 Backformen länger dauert bis die Hitze ins Teiginnere gelangt ist.
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Marla

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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 26.02.2014, 15:18    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...Brote mit hohem Dinkelanteil. Geschockt
Dinkel der zu 100% aus Dinkel besteht ist etwas sensibel...

Immer diese Sensibelchen! Winken Ist das ein Flüchtigkeitsfehler oder sprichst Du hier auf die verschiedenen Dinkelsorten an? Hinterher habe ich überlegt, dass ich den Dinkel vielleicht besser ebenfalls selbst durch die Mühle gejagt hätte. Aber egal, ist ja nicht gesagt, dass das Mehl das Problem ist. Kann ja auch sein, dass ich es einfach noch nicht richtig hingedinkelt bekomme Sehr glücklich

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... Wenn die Holzform in der Backform steht, dann dauert es länger bis die Hitze ins Teiginnere gelangt, du hättest länger bei hoher Temperatur anbacken sollen…......Das Brot sollte gut durchgebacken sein, Kerntemperatur mind. 96° besser 98°. Wenn die Kerntemperatur am Ende der Backzeit erst 94° hatten, dann zeigt es auch an, dass es durch die 2 Backformen länger dauert bis die Hitze ins Teiginnere gelangt ist.

Ich hatte darauf geachtet, dass der Ofen nach dem Einschießen auch wirklich noch 240/250 Grad hatte. Dass die stützende Kuchenform noch so viel Hitze wegnimmt, hatte ich allerdings nicht bedacht. Also nächstes Mal eher am Anfang mehr, als am Ende die Backzeit zu verlängern. Ich taste mich mit 20 Minuten Anbacken ran.

Die Teigtemperatur habe ich leider nicht gemessen, aber ich hatte den Apfelsaft etwas angewärmt (ca. 30 Grad). Nächstes Mal also auch ernsthaft die Aufmerksamkeit auf die Teigtemperatur richten. Danke Marla für Deine Hinweise. Die vermerke ich mir direkt auf dem Rezept und werde mich beim nächsten Versuch danach richten.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.02.2014, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Immer diese Sensibelchen! Ist das ein Flüchtigkeitsfehler oder sprichst Du hier auf die verschiedenen Dinkelsorten an? Hinterher habe ich überlegt, dass ich den Dinkel vielleicht besser ebenfalls selbst durch die Mühle gejagt hätte. Aber egal, ist ja nicht gesagt, dass das Mehl das Problem ist. Kann ja auch sein, dass ich es einfach noch nicht richtig hingedinkelt bekomme

Du bekommst das auch ingedinkelt Winken
Ja ich meinte verschiedene Dinkelsorten. Es gibt alte Ur-Dinkelsorten, wie sie auch von Kraichgaukorn angebaut und verkauft werden und es gibt aber neue Dinkelsorten die mit Weizen gekreuzt wurden. Die unerwünschten Backeigenschaften des Dinkels sollten weggezüchtet werden, ist auch gelungen, nur leider ist das dann kein reiner Dinkel mehr. Geschockt Mache Sorten verdienen den Namen Dinkel gar nicht mehr, da sie mehr Weizengene als Dinkelgene enthalten.
Siehe auch Infos hier:
http://www.sponheimer-hof.de/dinkel/sorten.htm
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piomäuschen
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BeitragVerfasst am: 26.02.2014, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zibiba!

Oh, du Arme! (einmal sanft übers Haupt steicheln) Das ist aber schade, dass dein erster Dinkelvesuch so "verdinkelt ist. Weinen Schnief!
Aber essen kann man es doch, oder? Für das große Loch könnte es aber auch andere Ursachen geben. Schau mal. Winken Sehr glücklich



Lass den Kopf nicht hängen und auf zum nächsten Dinkelversuch!!!

Pio - die Sauerteigazubine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Als ich das Emmer-Bier sah, musst ich direkt ans Hildegard-Brot denken Winken Smilie
Von der Brauerei gibt es auch noch ein Einkorn-Bier und 5-Konr-Bier.
Das Emmer-Bier ist ein mildes, naturtrübes Bier und passet sehr gut zum Hildegard-Brot, es verbessert Aroma des Brotes, ohne dass man das Bier rausschmeckt.

Bei diesem Brot wurde Wasser im Brühstück und im Hauptteig durch Emmer-Bier ersetzt.

Hildegard-Brot mit Emmer-Bier und Dinkelfermentteig


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dodo116
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BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht toll aus Pöt huldigen, mal schaun, ob mir solch ein Bier hier irgendwo über den Weg läuft...

Lieben Gruß
Dodo
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Oder du machst mal ne Woche Urlaub in Reidenburg. Die Ferienwohnungen dort scheinen recht erschwinglich zu sein.
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ist bestimmt ein nettes Eckchen dort, aber dank Schulkind ist der Jahresurlaub schon gebucht Winken...
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...Hildegard-Brot, es verbessert Aroma des Brotes, ohne dass man das Bier rausschmeckt.

Das würde ich toppen!!!
Bier pur. Wegen dem Geschmack, sonst macht es keinen Sinn!
Hildegardbrot mit Butter und

oder

Den Rotwein nur, wenn das Reidenburger nicht schmeckt zum Filetschinken.
Das Gerstenpils dann zum Forellenfilet.
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1689
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Riedenburger.
Ich hatte mich vertippt.

Gruß
Andreas

*jetzt auf der Suche nach einer Ferienwohnung im Altmühltal*
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.03.2014, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Sieht toll aus Pöt huldigen, mal schaun, ob mir solch ein Bier hier irgendwo über den Weg läuft...

Lieben Gruß
Dodo


Kannst sicher auch ein anderes Bier nehmen Winken

@ Schinkenbrot
Hildegard hätte sich sicher über so einen üppig gedeckten Tisch gefreut Smilie
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piomäuschen
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Anmeldungsdatum: 26.04.2013
Beiträge: 211
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BeitragVerfasst am: 24.05.2014, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla! Notfall!!!

Hab heute mal wieder das wunderbare Hildegard-Brot mit Dinkelfermentteig in Arbeit. Da die Nachbarschaft das auch ganz dolle liebt, gleich in der doppelten Menge. Alles doppelt, Mehl, Brühstück (das habe ich zusammen mit der 3. Stufe des Fermentteiges angesetzt), .... Sauerteig, äh Fermentteig?!?! Verlegen Wo ist da das Doppel?! Alles doppelt, nur den Fermentteig nicht!!! Böse
Jetzt hab ich die letzte Stufe nochmal angesetzt. Mal schauen ob's was wird. Aber!!! Könnte ich das Brühstück (steht im Kühlschrank) noch bis morgen aufheben? Geschockt Ich will es nicht wegwerfen müssen?! Aber, kann ich es noch nehmen. Woran merkt man, dass es vielleicht ungenießbar ist? Hildegard-Salz ist dran!
Bittte, bitte Hilfe! Pöt huldigen

Liebe Grüße von einer verzweifelten, unglücklichen Pio - der Sauerteigazubine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 24.05.2014, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Im Kühlschrank hält das Brühstück bis morgen, zumal ja auch noch Salz drin ist.
Wenn es säuerlich riecht und/oder gärt, dann sollte man es besser nicht mehr verwenden, da hat eine Fremdgärung eingesetzt.
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Liebe Backgrüße
Marla

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piomäuschen
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Anmeldungsdatum: 26.04.2013
Beiträge: 211
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BeitragVerfasst am: 24.05.2014, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Marla!

Vielen lieben Dank! Pöt huldigen und dickes Drückerli!!!
Obwohl die zweite Stufe schon offen über Nacht dagestanden hat und schon etwas angetrocknet war (somit geht ja die Schüssel leichter sauber), hat das Ansetzten der 3. Stufe geklappt. Sieht zumindest im Moment so aus. Jetzt ist er erst mal auf dem Weg in den Kühlschrank und ich glaube, es arbeitet tüchtig.

Schönes Wochenende wünscht eine wieder froh gestimmte Pio - die Sauerteigazubine
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wisch-und-weg
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Anmeldungsdatum: 15.05.2012
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BeitragVerfasst am: 24.06.2014, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Könnte man Kamut oder Emmer auch mit einem "normalen" Mehl ersetzen? Welches wäre da adäquat? Weizen, Dinkel, oder gar Roggen?
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Viele Grüße
Nadine
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 24.06.2014, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

wisch-und-weg hat Folgendes geschrieben:
Könnte man Kamut oder Emmer auch mit einem "normalen" Mehl ersetzen ...

Beides sind (alte) Weizen-Arten, insofern würd ich sie - wenn nötig - durch Weizen ersetzen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 24.06.2014, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
wisch-und-weg hat Folgendes geschrieben:
Könnte man Kamut oder Emmer auch mit einem "normalen" Mehl ersetzen ...

Beides sind (alte) Weizen-Arten, insofern würd ich sie - wenn nötig - durch Weizen ersetzen.


Wenn ersetzen, dann würde ich Hartweizenmehl nehmen, da Kamut und Emmer mehr Ähnlichkeit mit dem Hartweizen haben.
Alternativ kannst du natürlich auch normalen Weizen nehmen oder auch Dinkel.
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Liebe Backgrüße
Marla

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wisch-und-weg
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BeitragVerfasst am: 24.06.2014, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

Danke euch! (Denn ich hab zur Zeit sooo viele Mehle da für meine Verhältnisse, ich möcht eigentlich nicht noch Kamut oder Emmer bestellen ... Verlegen Cool )
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Nadine
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Espresso-Miez
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BeitragVerfasst am: 29.06.2014, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

Die Miez hat heute auch Hildegard-Brot versucht.
Einzige Abweichung vom Original: statt Einkorn hab ich im Hauptteig nochmal Emmer verwendet - der Teig ist gut zu verarbeiten, ich konnte es sogar ohne Form backen! Sehr glücklich stolz bin
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 29.10.2014, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, danke Winken

der Geschmack ist einzigartig, obwohl das Salz intensiv nach Fenchel duftet, überwiegt im Brot ein anderer Geschmack, den ich nicht einordnen kann aber interessant ist Winken




LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.10.2014, 12:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
das Brot ist dir prima gelungen Pöt huldigen
Dieser andere Geschmack, den du nicht zuordnen kannst, dürfte von den Hildegart-Kräuter kommen, Quendel, Galgant und Bertram verleihen dem Brot dieses besondere Aroma.
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Brigittet
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BeitragVerfasst am: 29.01.2015, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Hildegard Brot (1. Rezeptvariante) gebacken. Triebmittel waren reines Hefewasser und ein Vorteig daraus.

http://www.backfreaks.de/node/1083#comment-11840

Das ist doch immer wieder ein leckeres Brot, Marla. Sehr glücklich
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Gruß Brigitte
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.01.2015, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brigitte,

klasse sehen deine Brote aus, die Krume ist echt der Hammer, so wunderbar locker. Pöt huldigen
Wenn man Probleme mit Zuchthefe hat, dann ist das Hefewasser eine wirklich gute Alternative.
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Liebe Backgrüße
Marla

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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 22.05.2016, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, ist es wirklich schon solange her, dass ich das Brot das letzte Mal gebacken habe Mit den Augen rollen

Neuauflage Winken





Ich habe ein kleines MKS zugefügt Cool

Ergebnis: eine wunderbar saftige elastische Krume

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 18.08.2016, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

endlich ... es war schon lange auf der Nachbackliste und die speziellen Gewürze waren schon gekauft ... mein erstes 'Hildegard-Brot' (Variante Marla):



Tja - eigentlich bin ich positiv überrascht, weil ja manchmal gesunde Sachen nicht unbedingt zu den schmackhaftesten gehören: meine Befürchtung, dass sich eines von den mir bisher unbekannten Gewürzen unangenehm hervortut, war unbegründet. Das Brot ist reich an Aromen - und es schmeckt!

Lediglich die Porung hätte ich mir einen Tick größer gewunschen - vielleicht hängt das mit der TA zusammen: meine Körndlbrote haben üblicherweise einen weicheren Teig und sind dann luftiger - ich hab' mich vielleicht durch die Bemerkung 'der Teig sollte nicht zu weich werden' abhalten lassen, da noch etwas Wasser rein zu arbeiten. Tu' ich das nächste mal - vielleicht werden die Löcher dann größer.

D.h. es wird wieder gebacken Winken. Danke, Marla, fürs Rezept!

Liebe Grüße,
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.08.2016, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

dein Brot sieht klasse aus Pöt huldigen möchte ich jetzt direkt eine Scheibe von probieren Smilie

Zitat:
Tja - eigentlich bin ich positiv überrascht, weil ja manchmal gesunde Sachen nicht unbedingt zu den schmackhaftesten gehören: meine Befürchtung, dass sich eines von den mir bisher unbekannten Gewürzen unangenehm hervortut, war unbegründet. Das Brot ist reich an Aromen - und es schmeckt!
Die Gewürze wurden so ausgewählt, dass man sie schmeckt, sie aber nicht zu dominant sind Winken

Zitat:
Lediglich die Porung hätte ich mir einen Tick größer gewunschen - vielleicht hängt das mit der TA zusammen: meine Körndlbrote haben üblicherweise einen weicheren Teig und sind dann luftiger - ich hab' mich vielleicht durch die Bemerkung 'der Teig sollte nicht zu weich werden' abhalten lassen, da noch etwas Wasser rein zu arbeiten. Tu' ich das nächste mal - vielleicht werden die Löcher dann größer.
Der Teig ist ja schon relativ schwer, die Porung eher fein- bis mittel.
Da ein Teil des Wassers im Brühstück gebunden ist, sollte der Teig nicht zu weich werden, fühlt sich fester an als ein Teig ohne Brühstück.
Kommt bei der Wassermenge aber auch aufs Mehl an.
Beim nächsten Brot einfach mit einem Schluck mehr Wasser ausprobieren.
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BeitragVerfasst am: 16.09.2016, 08:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

sodala - ich hab' jetzt ein wenig an der Flüssigkeitsschraube gedreht, v.a. beim ST & VT das Verhältnis Mehl:Wasser auf 1:1 gestellt; insgesamt 30 g Wasser (bezogen auf obiges Rezept) mehr...



... jetzt ist es so, wie ich das haben möchte Sehr glücklich . Interessant, wie sich die vielen Körndln im Brühstück so harmonisch in den Teig integrieren, d.h. es schmeckt lange nicht so 'körndelig' als es eigentlich müsste...

Danke nochmals, Marla, fürs Rezept.

LG,
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.09.2016, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

das Hildegard-Brot ist dir prima gelungen Pöt huldigen ...und es freut mich natürlich wenn das Rezepte gefällt und das Brot schmeckt Sehr glücklich Sehr glücklich
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.06.2019, 14:55    Titel: Hildegard-Brot - mit Lievito Madre- LM Antworten mit Zitat




Die Krume ist locker u. saftig.
Die geröstete Saaten unterstreichen das leicht nussige Aroma des Dinkel.
Die Hildegard-Gewürze geben dem Brot eine besondere Note, halten sich aber dezent im Hintergrund, sind nicht zu dominant.



Hildegard-Brot - mit Lievito Madre- ca. 750 g


Lievito Madre TA 168:
75 g Dinkelvollkorn
60 g Wasser ca. 30°C
75 g Anstellgut Lievito Madre TA 150 - gut aktiv


Brühstück:
30 g Dinkelflocken
20 g Buchweizen – ganze Körner in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und grob mahlen od. ganze Körner - alternativ Haferflocken - geröstet
20 g Sonnenblumenkerne – geröstet
20 g Kürbiskerne – geröstet und grob zerkleinert
20 g Leinsamen - geschrotet
10 g Hildegard-Salz - * Rezepte siehe unten
130 g Wasser – kochend

Hauptteig:
Lievito Madre, Brühstück
60 g Dinkelvollkornmehl
60 g Emmervollkornmehl
60 g Einkornvollkornmehl
45 g Roggenmehl 1370 od. 1150
6 g Honig
3 g Hefe - optional
150 g Apfelsaft od. Wasser od. ½ Apfelsaft u- ½ Wasser – alternativ dunkles Bier - der Teig sollte nicht zu weich werden
evtl. noch ca. 10-20 g Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
6 g Öl – Walnussöl od. Leinöl

Lievito madre-Auffrischung:
Reifezeit ca. 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
Im Sommer den reifen LM für ca. 30-60 Min. in den Kühlschrank stellen, damit der Hauptteig nicht zu warm wird.

Brühstück:
Quellzeit ca. 3- 4 Std. od. zeitgleich mit dem LM ansetzen und kühl stellen.

Teigherstellung:
Dinkelvollkorn-, Emmervollkorn- u- Einkornvollkornmehl mit 150 g Apfelsaft/Wasser grob vermischen, 30 Min. quellen lassen (Autolyse).
Anschließend Roggenmehl u. restliche Zutaten zugeben und verkneten, incl. Brühstück u. Lievito Madre. Evtl. noch etwas Wasser zugeben falls der Teig zu fest sein sollte, aufpassen der Teig sollte aber nicht zu weich werden.

Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam kneten
Teigtemperatur: ca. 22-24°

Teigruhe/Stockgare: ca. 90 Min. – nach ca. 30+60 Min. den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
Aufarbeiten:
Den Teig rundwirken und länglich ausformen, in Dinkelschrot oder –flocken wälzen oder damit bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform (750 g, 20 cm) legen. Backform kann bis zu 2/3 befüllt werden, wenn der Teig bis zur Rand aufgegangen ist, kann gebacken werden.
(Alternativ den Teig mit dem Schluss nach oben in einem Gärkörbchen legen, vor dem Backen kreuzförmig einschneiden.)

Stückgare: ca. 60-90 Min. – je nach Triebkraft des Lievito Madre.
Bei ca. ¾ Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen. Bei knapp voller Gare Teigoberfläche befeuchten und mit Schwaden anbacken.

Backen: Im vorgeheizten Ofen ca. 15 Min. anbacken bei 240° - fallend auf ca. 190- 200° ausbacken.
Nach ca. 15-20 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
Backzeit: ca. 45 Min. – anschließend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.

* Hildegard-Salz
1 geh. TL Quendel - gemahlen - alternativ Thymian
1 geh. TL Galgant - gemahlen
1 geh. TL Bertram - gemahlen
1 TL Fenchelsamen - gemahlen od. im Mörser zerstoßen
1 TL Salbei - getrocknet und zerkleinert
1 TL Brennnesselsamen - optional
1/2 - 1 TL Muskatnuss - abgerieben
50 g Salz - fein
Kräuter u. Gewürze mischen und gut mit dem Salz vermischen.

Die Gewürze bekommt ihr z. B. von der Firma Sonnentor im Naturkostladen od. Reformhaus.

Verwendung: im Brotteig oder auf dem Butterbrot, Salat, Kräuterquark, Eintopf, Gemüse, Nudelgericht, Fisch.
(Quelle: Kräuter- u. Gewürzsalze v. Elisabeth Engler - von mir modifiziert)








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