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Pane nero- Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.09.2014, 22:18    Titel: Pane nero- Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen - LM Antworten mit Zitat

Pane nero ÔÇô Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen




Der Weizen Tumminia, Timilia, Timminia, Trimminia od. auch Grano Marzuolo genannt, ist eine Hartweizensorte die urspr├╝nglich aus Sizilien stammt. Sie geh├Ârt zu den ├Ąltesten Weizensorten Italiens und war vom Aussterben bedroht.
Es ist ein sehr d├╝rreresistenter Weizen, geeignet f├╝r den Anbau in hei├čen und trockenen L├Ąndern.
Aus diesem Grund wurde er in den s├╝dlichen Regionen wie Sizilien, Italien, aber auch in Frankreich, Spanien und Portugal und in den L├Ąndern Nordafrikas, die ans Mittelmehr grenzen, angebaut.
Dank der Hartn├Ąckigkeit von Produzenten und Bauern hat sich die Anbaufl├Ąche dieser Weizensorte in den letzten Jahren auf Sizilien, vor allem in der Region Trapani und Palermo, vergr├Â├čert.
Der Geschmack dieser Weizensorte ist kr├Ąftiger, rustikaler, ├Ąhnlich wie beim Emmer.
Erh├Ąltlich ist diese spezielle Weizensorte bisher nur in Italien, einige Shops liefern auch nach Deutschland z. B. dieser hier:
https://www.nuritalienischeprodukte.de/focus/tumminia.html

So ein ÔÇ×SchwarzbrotÔÇť sollte mind. 20% dieser speziellen Hartweizensorte enthalten, kann aber auch 100 % sein.
Der Name Schwarzbrot bezieht sich auf die dunkle Farbe des Mehls und auf die dunklere Krustenfarbe.

Video: https://www.youtube.com/watch?v=KJyAqGnybE8

Zitat Johann Wolfgang Goethe, Viaggio in Sicilia, 1787:
"Weizen ist sch├Ân. Tumenia, ein Name, der sich anscheinend von Bimenia oder Trimenia ableitet, ist ein kostbares Geschenk von Ceres:
Es ist eine Art Sommerweizen, der in drei Monaten reift. Sie s├Ąen es vom 1. Januar bis Juni und es reift immer innerhalb einer festgelegten Zeit.
Es braucht nicht viel Wasser, sondern ist hei├č; es zeigt zuerst ein sehr zartes Flugblatt, dann w├Ąchst es wie Weizen und gewinnt schlie├člich viel Kraft "



Alternativ kann man dieses Brot statt mit Timilia-Hartweizen auch mit (schwarzem) Emmer od. Kamut backen, Geschmack ist dann etwas anders.

Infos zu diesem Brot, bez. zu dieser speziellen Weizensorte hab ich auf verschiedenen italienischen Seiten/Blogs gesammelt.
Das Rezept habe ich meiner Vorliebe und meinem Geschmack angepasst.



Pane nero ÔÇô Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen - 1 Brot ca. 800 kg

Lievito madre - Auffrischung
60 g Anstellgut LM od. milder Weizen ST
30 g Wasser 40┬░ C
60 g Weizenmehl 1050 od. Weizenvollkorn od. Tipo 0 od. Timilia-Vollkornmehl

Anstellgut mit Wasser verquirlen, Mehl zugeben und gut verkneten -Teig zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden.
Teigkugel in ein schmales hohes Gef├Ą├č/Glas legen und ca.3-4 Std. bei ca. 26-28┬░ reifen lassen, bis der Ansatz sein Volumen mind. verdoppelt hat.
Auffrischung kann schon 1 Tag vorher gemacht werden, den Ansatz dann bis zu Verarbeitung im K├╝hlschrank bei ca. 4-5┬░ lagern.

Weitere Infos Auffrischung Lievito madre siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

Mehlkochst├╝ck: Stehzeit ca. 1 Std. - muss wieder abk├╝hlen.
5 g Weizenmehl 550 od. Tipo 00
25 g Wasser - kalt
1 g Salz
Mehl mit Wasser gut verr├╝hren, unter R├╝hren kurz aufkochen bis die St├Ąrke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchr├╝hren und abk├╝hlen lassen.
Kann schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann k├╝hl lagern, kann im Sommer direkt aus dem K├╝hlschrank verarbeitet werden.

Alternative: dem Autolyseteig 4,5 g Flohsamenschalen u. zus├Ątzlich 40 g Wasser zugeben.


Hauptteig:
Autolyse
200 g Timilia-Vollkorn ÔÇô alternativ Emmer- od. Kamutvollkorn - od. auch ┬Ż Timilia-Vollkorn u. ┬Ż Hartweizenmehl od. Pizzamehl od. Kamutmehl hell
100 g Hartweizenmehl od. Pizzamehl od. Kamutmehl hell
ca. 300 g Wasser kalt
Grob vermengen ÔÇô ca. 30-60 Min. quellen lassen und anschlie├čend restliche Zutaten zugeben:

Lievto madre - aufgefrischt
Mehlkochst├╝ck
100 g Weizenmehl 550

10 g Salz
2,5 g Hefe ÔÇô optional wenn die Triebkraft des Lievito madre nicht so gut ist
10 g Honig oder Malzextrakt fl├╝ssig
5 g ├ľl ÔÇô z. B. Sesam├Âl
ca. 10-20 g Wasser, je nach Mehl, der Teig sollte nicht zu weich werden

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, er sollte sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand und ÔÇôboden l├Âsen. Teig in eine ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen u. ruhen lassen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur (TT): ca. 24-26┬░ w├Ąren optimal

Teigruhe- Gare - hier gibt es 3 M├Âglichkeiten der Teigf├╝hrung: :
1. Varianten: Normale Teigf├╝hrung:
Teigruhe bei 22 ┬░ ca. ca. 3 Std. ÔÇô Teig w├Ąhrend dieser Zeit Teig 2-3x falten od. in der K├╝chenmaschine kurz zusammenkommen lassen (ca. 3-5 Umdrehungen mit dem Knethaken) ÔÇô danach Teig rundwirken. Glatte Oberfl├Ąche leicht befeuchten und in Sesam dr├╝cken, mit Schluss nach oben in G├Ąrk├Ârbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet und bei Raumtemperatur gehen lassen bis sich das Volumen etwas verdoppelt hat.

2. Variante - Lange k├╝hle St├╝ckgare Brotteiges:
Teigruhe bei 22 ┬░ ca. 3 Std. ÔÇô Teig w├Ąhrend dieser Zeit Teig 2-3x falten od. in der K├╝chenmaschine kurz zusammenkommen lassen (ca. 3-5 Umdrehungen mit dem Knethaken) ÔÇô dann Teig rundwirken. Glatte Oberfl├Ąche leicht befeuchten und in Sesam dr├╝cken, mit Schluss nach oben in G├Ąrk├Ârbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet. Teig in den K├╝hlschrank stellen (ca. 5-7┬░) und ca. 8-15 Std. gehen lassen. Teig anschlie├čend bei Raumtemperatur ca. 30-120 Min. akklimatisieren lassen, er sollte sein Volumen vor dem Backen etwa verdoppelt haben.

3. Variante - Lange k├╝hle Gare des Brotteiges anschlie├čend warme St├╝ckgare:
Teigruhe ca. 30 Min. bei Raumtemperatur, 1x falten, dann Teig inden K├╝hlschrank stellen (ca. 5-7┬░) f├╝r ca. 10-15 Std. ÔÇô anschlie├čend den Teig ca. 60 Min. Raumtemperatur akklimatisieren lassen ÔÇô Teig 1-2x falten, 5 Min. entspannen lassen, anschlie├čend rundwirken. Glatte Oberfl├Ąche leicht befeuchten und in Sesam dr├╝cken, mit Schluss nach oben in G├Ąrk├Ârbchen legen, bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat, ca. 2-3 Std.

Bei knapp voller Gare Teig aus dem K├Ârbchen auf Backpapier oder Backschieber st├╝rzen, evtl. Einschneiden und mit Schwaden anbacken.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260┬░ mit Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190-200┬░ ausbacken.
Nach 10 Min. Ofent├╝re kurz ├Âffnen und Schwaden ablassen.
Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. ÔÇô die letzten 10 Min. der Backzeit die Backofent├╝re leicht ├Âffnen und evtl. mit Umluft ausbacken, damit das Brot eine sch├Âne r├Âsche Kruste bekommt.






_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 11.10.2019, 13:39, insgesamt 25-mal bearbeitet
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Deichrunner
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Anmeldungsdatum: 20.02.2008
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 19.09.2014, 06:45    Titel: Antworten mit Zitat

Mein absolutes Lieblingsbrot derzeit!
Ich bin dir daher sehr dankbar, dass du das Rezept auf uns 'zugeschnitten' und das Timilia besorgt hast.

Hier mein Exemplar:

http://deichrunnerskueche.de/2014/09/pane-nero-schwarzbrot-mit-timilia-hartweizen.html
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 20.09.2014, 05:58    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, die Brote sind Euch ja toll gegl├╝ckt P├Ât huldigen ...

Marla, danke f├╝r das Rezept und die vielen Infos bez├╝glich dieses speziellen Mehles, hatte ich noch nie etwas von geh├Ârt!!

Ich freu mich aus Nachbacken Winken...

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.09.2014, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

@ Eva
ein echtes Prachtexemplar, tolle Krume Smilie P├Ât huldigen


@dodo
Danke Smilie
Wir ticken beim Brot ja ├Ąhnlich, so dass ich mir ziemlich sicher bin, dass dir das Pane nero auch munden wird.
Statt LM kannst du auch gut Fermentteig nehmen, Wassermenge beim Hauptteig entsprechend reduzieren.
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Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 22.09.2014, 08:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
das ist ein spannendes Rezept - ich werde mit Emmer beginnen, bis ich dann Timilla bekomme.

Eine Frage:
Du schreibst

Zitat:
Lievito madre - Auffrischung
ca. 20 g Anstellgut LM od. milder Weizen ST
40 g Wasser 40┬░ C
80 g Weizenmehl 1050 od. Tipo 0 od. Timilia-Vollkornmehl

das sind 140 Gramm

Sp├Ąter beim Hauptteig schreibst Du
Zitat:
ca. 160 g Lievto madre - aufgefrischt


Merkw├╝rdig Winken
Meine Lievito madre nimmt (im Gegensatz zu mir) mit der Zeit nicht zu.
Ist das eine wunderbare Brot(teig)vermehrung?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.09.2014, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Meine Lievito madre nimmt (im Gegensatz zu mir) mit der Zeit nicht zu.
Ist das eine wunderbare Brot(teig)vermehrung?

Nee keine wunderbare Vermehrung, sondern ein einfach Eingabefehler Winken
Sollte oben hei├čen ca. 140-160 g LM - habs ge├Ąndert.
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Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 28.09.2014, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

gestern nun gebacken und ich kann nur sagen, das Brot schmeckt ganz wunderbar Smilie! Wenn ich es nicht besser w├╝sste, dann h├Ątte ich rein optisch von der Farbe der Krume her auf einen Anteil Roggen gewettet.

Ich habe mit Fermentteig gebacken (was auch gut war, da ich den einen Tag absolut nicht zum Backen gekommen bin und der Teig ja prima auch am n├Ąchsten Tag noch verbacken werden kann) und die Variante der normalen Teigf├╝hrung gew├Ąhlt, mein Teig hatte eine TA von 170 und lie├č sich noch ganz prima verarbeiten.



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Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
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BeitragVerfasst am: 28.09.2014, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

@dodo

sch├Ân zu h├Âren, dass euch das Brot schmeckt Smilie.... ist dir auch prima gelungen, wunderbar lockere Krume P├Ât huldigen da w├╝rde man auf den ersten Blick wirklich einen Anteil Roggen vermuten Winken

Zitat:
Wenn ich es nicht besser w├╝sste, dann h├Ątte ich rein optisch von der Farbe der Krume her auf einen Anteil Roggen gewettet.

Diese alte Weizensorte ist wirklich ziemlich dunkel, ganz anders als wir das von unserem (├╝berz├╝chteten) Weizen kennen, daher auch der Name ''Pane nero'' Winken
Je nach Zugabemenge bekommt die Krume dann eine mehr oder weniger dunkel Farbe. Winken
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.09.2014, 18:01, insgesamt einmal bearbeitet
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
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BeitragVerfasst am: 28.09.2014, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ist schon schade, dass man diesen speziellen Weizen nicht ganz so einfach bekommt Traurig...

Ich kann mir aber vorstellen, dass dieses Brot auch mit Kamut oder Emmer ganz prima schmeckt, kann nur allen hier das Nachbacken sehr ans Herz legen - zumal es wirklich ein "einfaches" Brot ist Winken...

Liebe Gr├╝├če
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 28.09.2014, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Ist schon schade, dass man diesen speziellen Weizen nicht ganz so einfach bekommt Traurig...

Ich kann mir aber vorstellen, dass dieses Brot auch mit Kamut oder Emmer ganz prima schmeckt, kann nur allen hier das Nachbacken sehr ans Herz legen - zumal es wirklich ein "einfaches" Brot ist Winken...




Bei meinem Dusel f├╝r mediterane Brote denke ich ein Versuch mit Weizenvollkornmehl und Hartweizengries kann sicher nicht schaden.

Kommt bei mir auf die immer l├Ąngere Neuversuchsbackliste!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15048
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.08.2019, 10:56    Titel: Antworten mit Zitat

Pane nero mit schwarzem Emmer - mit ca. 52 % Emmervollkornmehl - Triebmittel Lievito Madre
Hatte noch einen Rest schwarzen Emmer stehen, der musste weg.
Ein sehr aromatisches Brot ist es geworden. Durch den hohen Vollkornanteil schmeckt es etwas herzhafter als mit Typenmehl, eine leicht nussige Note vom Emmer ist auch wahrnehmbar und auch eine feine S├Ąure vom LM, aber nur sehr dezent.
Den LM hab ich 1:1:1 mit Emmervollkornmehl u. Wasser aufgefrischt, nach ca. 3,5 Std. hatte er sich mehr als verdoppelt.
Im LM waren ca. 20 % der Gesamtmehlmenge vers├Ąuert

Ohne Mehlkochst├╝ck, daf├╝r 1 % Flohsamenschalen u. zus├Ątzlich ca. 10 % mehr Wasser im Autolyseteig

Teigruhe nach dem Kneten ca. 3,5 h
Kalter St├╝ckgare ca. 14 h im K├╝hlschrank bei ca. 4-5┬░

52 % schwarzer Emmervollkornmehl
20 % Hartweizenmehl
28 % Weizenmehl 550








_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.08.2019, 13:44, insgesamt 3-mal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1731

BeitragVerfasst am: 07.08.2019, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

P├Ât huldigen
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