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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15144
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.04.2014, 22:57    Titel: Antworten mit Zitat

@ Eva

klasse geworden, toller Ausbund Pöt huldigen
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Liebe Backgrüße
Marla

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ganymed
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beiträge: 244

BeitragVerfasst am: 10.04.2014, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

wenn ich mit Ferment backen will, muss ich also alle drei Stufen vorher durchlaufen. Ist da nicht eine einstufige Sauerteigführung einfacher?
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 10.04.2014, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du einen Sauerteig produzieren willst ist die Vorrausetzung bei jedem ST eine 3 stufige Führung. Oder du lässt dir einen fertigen ST schenken.

Aber dann kannst du mit einer 1 stufigen Führung weitermachen so lange er dir deine Backwaren so gelingen lässt wie du möchtest..

Mir schmecken die Brote mit dem Fermentteig sehr gut. Kruste und Krume belohnen dich für den einmaligen Aufwand.

Demnächst werde ich auch einen Roggenfermentteig herrstellen.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15144
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.04.2014, 16:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
wenn ich mit Ferment backen will, muss ich also alle drei Stufen vorher durchlaufen. Ist da nicht eine einstufige Sauerteigführung einfacher?
Das ist eigentlich nur am Anfang nötig, wenn du den Fermentteig ganz neu herstellst. Wenn du regelmäßig damit backst, reicht zur Vermehrung des ASG die 3. Stufe, hier kann man ggf. noch etwas (wenig) Fermentpulver zugeben, wenn das ASG länger Zeit im Kühlschrank stand.
Wenn das normale ASG länger im Kühlschrank stand, dann sollte man es vorher auch auffrischen.

1-stufig geführter normaler Weizen ST und Weizen-FT sind 2 unterschiedliche Sauerteige. Durch die spezielle Führungsart des FT mit Starterkultur hast du ein anders Mikroklima im fertig gereiften FT.
Du kannst den FT auch wie einen normalen ST führst, dann wird daraus ein ganz normalen Weizen ST Winken
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Marla

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ganymed
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beiträge: 244

BeitragVerfasst am: 10.04.2014, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

wenn ich die Glühbirne für 2*12h für die ersten zwei Stufen im Backofen anlasse kostet mich das circa 19 Cent.

Wenn eine Kilowattstunde 19 Cent kostet und die Glühbirne 40 Watt hat, dann käme man auf 960 Watt für 24 Stunden.

Wenn ich das 4x im Monat mache, um die Aktivität der Kultur zu gewährleisten, käme man auf 80 Cent. Davon bekäme ich zwei Würfel Hefe.
Das ist nicht so teuer eigentlich von den Energiekosten.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15144
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.04.2014, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Backtest 1 - Fussball-Brot - soll ein Geburtstagsbrot werden für einen Fussballer Winken
Roggenmischbrot mit Weizenfermentteig und Brühstück mit Haferflocken.
55 % Roggen , 35 % Weizen und 9 % Hafer, zusätzliche noch ca. 0,5 % Flohsamenschalen, als extra Ballaststoffe und zur bessern Wasserbindung.


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Marla

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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 16.04.2014, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse gefällt mir
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1687
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 16.04.2014, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
Klasse gefällt mir

Jau, mir auch!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15144
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.04.2014, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Smilie

So ein "Fussball" könnt ihr mit fast jedem Brotteig herstellen, der Teig sollte dafür nicht zu weich sein, damit das Brot einen schöne Rundung und Maserung bekommt.

Vom Brotteig 7 kleine Teigstücke abstechen (ca. 50-60 g), rundwirken und mit dem Schluß nach oben in eine Gärkörbchen legen, darauf kommt dann der restliche, rundgewirkte Brotteig, auch mit dem Schluss nach oben.
Bis zur knapp vollen Gare gehen lassen, dann Teig vorsichtig auf Backpapier kippen und mit Schwaden anbacken.




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Marla

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Lanor
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 16.04.2014, 20:35    Titel: Antworten mit Zitat

Wow Marla, das Brot sieht toll aus.
Als ich das erste Bild gesehen habe, hab ich mich als erstes gefragt, wie du diese akkuraten Einschnitte hinbekommen hast. Winken
Der Trick mit den 7 Teigkugeln ist relativ leicht und ohne großen Aufwand nachzumachen.
Danke für die tolle Idee! Sehr glücklich
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 560

BeitragVerfasst am: 17.04.2014, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

DER Fußballl ist echt klasse!

Lanor hat Folgendes geschrieben:

Als ich das erste Bild gesehen habe, hab ich mich als erstes gefragt, wie du diese akkuraten Einschnitte hinbekommen hast. Winken
Sehr glücklich

Mir ging´s genauso, und nun weiß ich, daß der Teig das ganz allein so hinkriegt.

Marla: wie machtst Du das mit den Flohsamenschalen? voher quellen, oder trocken zum Teig geben und zusätzliche Flüssigkeitsmenge berechnen und zum Hauptteig dazu?

Grüße von der Miez
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15144
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.04.2014, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Marla: wie machtst Du das mit den Flohsamenschalen? voher quellen, oder trocken zum Teig geben und zusätzliche Flüssigkeitsmenge berechnen und zum Hauptteig dazu?
Die gebe ich unverquollen direkt zum Hauptteig, der sollte dann aber nicht zu fest sein, da die Flohsamenschalen ca. das 30-fache an Wasser binden. Man muss aber aufpassen, dass man nicht zu viel Wasser im Teig hat, sonst wird die Krume zu feucht und klebrig.
Nach der Teigruhe (ca. 1 h) ggf. noch etwas Wasser zugeben, falls der Teig sehr fest sein sollte.
Zugabemenge 0,2 - 0,5 % in Bezug zur Mehlmenge.
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 17.04.2014, 17:34, insgesamt einmal bearbeitet
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 560

BeitragVerfasst am: 17.04.2014, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla,

ich denke daß ich das mal ausprobieren möchte.


Grüße von der Miez
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Musikfinger
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.05.2009
Beiträge: 162
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 17.04.2014, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ein weiterer Backtest mit Fermentteig - dieses Mal Weizenferment mit langer Teigführung.
Der Brotteig ruhte zunächst 4 Std. bei ca. 22°, dann erfolgte die Stückgare im Kühlschrank.
Wunderbar lockere und saftige Krume, mild-aromatischer Geschmack Smilie






Hallo Marla21
Gibt es zu Deinem Hefeeinteig und zu Deinem Weizenferment mit langer Führung auch genauere Rezepte von Dir ? Pöt huldigen
_________________
LG
Musikfinger
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15144
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.04.2014, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ja gibt es teilweise, vom franz. Landbrot gibt es noch kein Rezept, da möchte ich erst nochmal eine andere Variante ausprobieren Winken

Zopfteig mit Ferment siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9256

Ruchbrot
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=112450#112450
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Marla

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Musikfinger
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.05.2009
Beiträge: 162
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 17.04.2014, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ja gibt es teilweise, vom franz. Landbrot gibt es noch kein Rezept, da möchte ich erst nochmal eine andere Variante ausprobieren Winken

Zopfteig mit Ferment siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9256

Ruchbrot
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=112450#112450



danke
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LG
Musikfinger
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1687
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 11.06.2014, 18:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich lese in Deiner Anleitung, dass die dritte Stufe 6 bis 48 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen darf.

In keinem meiner Kühlschränke hat es 5 °C. Da sind ca. 10 °C. Nicht weniger. Was bedeutet das für die dritte Stufe? Muss ich die verkürzen, oder darf die kühle Reifung trotzdem über Nacht geschehen?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15144
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.06.2014, 23:31    Titel: Antworten mit Zitat

@ Teigtänzer

5° hab ich in meinem Kühlschrank ganz unten, bei dieser Temperatur sind die MO´s und Hefen kaum aktiv, es wird nur wenig Mehl verstoffwechselt, die Hefe behält bis so zu ca 48 Std. ihr Triebkraft.
Mit steigender Temperatur steigt auch die Aktivität der MO´s, das Futter eher aufgebraucht, der Fermentteig sollte dann nicht zu lange stehen, würde ihn nach 6-12 Std. verarbeiten.
Falls vorhanden den Teig ins 0°-Fach stellen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Indiana
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 16.06.2012
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 12.06.2014, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla für den coolen Tipp mit dem Fußballbrot Pöt huldigen
Ich hab es gestern schon ausprobiert und es hat perfekt geklappt Sehr glücklich normalerweise hab ich mit Einschnitten un Co. noch meine Probleme Verlegen
_________________
Ganz liebe Grüße
Indiana
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 24.07.2014, 08:22    Titel: Sorry, ich hab´s leider noch nicht so ganz...... Antworten mit Zitat

Bei mir ist gerade Teil 1 der Stufe 3 vorbei, jetzt sollte das Ganze in den Kühlschrank umziehen. Allerdings ist mein Ansatz nicht stark aufgegangen, es sind auch nicht sehr viele Bläschen an der Oberfläche zu sehen. Was tu ich jetzt? Alles nochmal eine Stunde länger stehen lassen? Oder doch gleich in den Kühlschrank?

- U - p - d - a - t - e - 25.07.

Ich habe gestern alles noch ca. 45 Minuten im Warmen stehen lassen, dann für knapp 7 Stunden in den Kühlschrank. Getan hat sich nichts mehr Nennenswertes. Die Weizenkrustis sind anschließend auch nicht so ganz aufgegangen und waren nicht so locker, wie sie es hätten sein sollen. Das ist allerdings Jammern auf hohem Niveau, denn wirklich fest waren sie auch nicht Winken



Beim Ansatz (übrigens mit Weizen 1050) habe ich mich in Mengen und Temperatur genau an die Anleitung gehalten. Nach der zweiten Stufe sah alles auch noch planmäßig aus. Ich habe keinen Schimmer, warum nach der warmen Stufe, Teil 3 nicht so viele Bläschen zu sehen waren. Es sah eher wie ein fester WST aus, schon von Bläschen durchzogen, aber nicht schäumend. Bei den fertigen Brötchen finde ich, dass man das Backferment schon riecht und schmeckt. Absolut nicht unangenehm, sondern lecker, irgendwie nach Getreide.

Das nicht verbackene kleine Restchen habe ich mit ca. 10 g Weizenmehl vermischt, in ein Glas getan und gleich in den Kühlschrank gestellt. Mittlerweile ist es aufgegangen und wieder von Bläschen durchzogen. Hat mich eigentlich gewundert, wo wir doch gestern so vornehm zurückhaltend waren Winken Eigentlich wollte ich die ganze Prozedur nochmal von ganz vorne machen, aber wenn da jetzt doch sichtbar Leben im Glas ist, muss ich das vielleicht gar nicht?



Nicht ganz so viele Bläschen konnte ich übrigens gestern von unten durch den Glasschüsselboden sehen.

Ich bin jetzt leider immer noch unsicher, wie es weitergeht. Nehme ich zum Weiterführen/Auffrischen tatsächlich (auch wenn ich nicht mit Fermentteig backen wollen würde) nächste Woche 10 Gramm aus dem Glas + 20 Gramm Weizenmehl 1050 + 20 Gramm Wasser, rühre alles zusammen, lasse es 4 - 6 Stunden bei 26 Grad stehen und stelle es dann wieder kühl? Und wenn ich dann später mal Fermentpulver dazugeben muss, weil das Fermentaroma weg ist, wieviel nehme ich? Wieder 3 Gramm zu dem 10+20+20-Gemisch?
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15144
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.07.2014, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das ist allerdings Jammern auf hohem Niveau, denn wirklich fest waren sie auch nicht
Da das würde ich auch sagen, Jammern auf hohem Niveau Winken, wenn die Brötchen nicht so locker waren wie gewünscht, dann war dein Ansatz evtl. etwas triebschwach oder auch der Teig zu kühl. Stückgare richtet sich nach dem Teig, nicht nach der Uhr Winken die Teiglinge sollten ihr Volumen etwa verdoppelt haben, bevor sie ihn den Ofen kommen.

Zitat:
Eigentlich wollte ich die ganze Prozedur nochmal von ganz vorne machen, aber wenn da jetzt doch sichtbar Leben im Glas ist, muss ich das vielleicht gar nicht?
Das musst du ausprobieren evtl. reicht es schon wenn du den Ansatz länger reifen lässt. Wenn nach gut 4 Std. immer noch wenig Aktivität sichtbar ist, dann so lange reifen lassen bis er wirklich aktiv ist. Evtl. auch erst noch mal 1-2 Auffrischung machen.
Zu deinem ASG aus dem Kühlschrank kannst du auch etwas Fermentpulver geben, ca. 2-3 % in Bezug zum ASG reichen aus. Das ist aber weniger für den Geschmack, sondern für besser Triebkraft.



Zitat:
Ich bin jetzt leider immer noch unsicher, wie es weitergeht. Nehme ich zum Weiterführen/Auffrischen tatsächlich (auch wenn ich nicht mit Fermentteig backen wollen würde) nächste Woche 10 Gramm aus dem Glas + 20 Gramm Weizenmehl 1050 + 20 Gramm Wasser, rühre alles zusammen, lasse es 4 - 6 Stunden bei 26 Grad stehen und stelle es dann wieder kühl? Und wenn ich dann später mal Fermentpulver dazugeben muss, weil das Fermentaroma weg ist, wieviel nehme ich? Wieder 3 Gramm zu dem 10+20+20-Gemisch?
Dieses ASG ist individuell einsetzbar, auch für andere Varianten der Weizensauerteigführung geeignet.
Wenn die Triebkraft nicht so gut ist, dann vor der eigentlich Führung 1-2 Auffrischungen machen, damit die MO´s in Schwung kommen.
_________________
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Lutmar
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Anmeldungsdatum: 15.04.2012
Beiträge: 24
Wohnort: Augsburg

BeitragVerfasst am: 21.03.2015, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hilfe! Ich probiere den Backferment-Teig zum 1. Mal und die erste Stufe ist total fest geworden. Habe mich genau an Marlas Vorgaben gehalten: 3g Backferment (BioVegan), 6g Weizenmehl, 6 g Wasser. Ist das richtig so? Geschockt
_________________
Grüße von Martina

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15144
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.03.2015, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Martina,

gib noch etwas Wasser zu, der Ansatz sollte eher weich sein, siehe auch Anleitung oben.

Zitat:
6-8 g Wasser ca. 30°

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Liebe Backgrüße
Marla

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2988
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 23.03.2015, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ein weiterer Backtest mit Fermentteig - dieses Mal Weizenferment mit langer Teigführung.
Der Brotteig ruhte zunächst 4 Std. bei ca. 22°, dann erfolgte die Stückgare im Kühlschrank.
Wunderbar lockere und saftige Krume, mild-aromatischer Geschmack Smilie

Wie bist du speziell bei diesem französischen Landbrot nach der Stückgare weiter vorgegangen?
Den Teigling nach der Stückgare erst akklimatisiert und ihn dann in den Backofen gegeben,
oder aus dem Kühlschrank gleich in den Backofen?
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15144
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.03.2015, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hab gerade gemerkt, dass ich das Rezept noch gar nicht eingestellt hab, werde ich die nächsten Tage nachholen.
Es gibt bei diesem Rezept 3 Möglichkeiten der Teigführung.
Bei der Varianten mit langer kühler Stückgare sollte der Teig ca. 30 Min. akklimatisieren bevor er in den heißen Ofen kommt.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15144
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.05.2015, 09:04    Titel: Antworten mit Zitat

Interessanter Artikel incl. einer weiteren Führungsvarianten:
http://www.foodpaper.de/haben-sie-mit-backferment-gebackenes-brot/

foodpaper hat Folgendes geschrieben:
Beim Backen mit einer klassischen dreistufigen Sauerteigführung muss besonders auf eine gute Vermehrung der Hefen geachtet werden (optimale Fermentationsbedingungen). Um Brot mit der allein im Sauerteig befindlichen Hefe zu lockeren, muss dieses mit einer ausreichenden Menge Sauerteig hergestellt werden.
Aus geschmacklichen Gründen ist das Vorgehen nur bei Broten mit sehr hohen Roggenmehl-Anteilen möglich. Die Herstellung von Weizenkleingebäcken sowie Weizen- und Weizenmischbroten ohne Backhefe scheidet hingegen aus.

Da muss ich widersprechen, man kann sehr gut Weizenmischbrote und auch Weizenkleingebäck nur mit Sauerteig als Triebmittel backen, ohne dass das fertige Gebäcke zu sauer wird. Das funktioniert ganz prima mit einem milden Weizen ST/Madre, sogar lange Teigführung ist möglich.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2988
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 02.05.2015, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
foodpaper hat Folgendes geschrieben:
Aus geschmacklichen Gründen ist das Vorgehen nur bei Broten mit sehr hohen Roggenmehl-Anteilen möglich. Die Herstellung von Weizenkleingebäcken sowie Weizen- und Weizenmischbroten ohne Backhefe scheidet hingegen aus.

Da muss ich widersprechen, man kann sehr gut Weizenmischbrote und auch Weizenkleingebäck nur mit Sauerteig als Triebmittel backen, ohne dass das fertige Gebäcke zu sauer wird. Das funktioniert ganz prima mit einem milden Weizen ST


Der obige Teil der Foodpaper Aussage ist leider falsch.

Da stimme ich dir zu, Marla, reine Weizenbrote oder auch Weizenmischbrote gelingen sehr gut mit Weizen ST ohne weitere Triebmittel.
Sogar Weizenmischbrote, deren – neben der Hauptmenge Weizenmehl – beigemischte andere Mehle einen nennenswerten Anteil schlechtes oder garkein Klebereiweiß enthalten.
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Beste Grüße
Mika

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