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zu wenig ASG

 
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Terrorkrümel
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 06.04.2015
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 04.05.2015, 19:14    Titel: zu wenig ASG Antworten mit Zitat

Hallo liebe Bäcker und Bäckerinnen,

ich habe heute mein, mittlerweile obligatorisches Back-Chaos veranstaltet und bei der ASG-Abnahme feststellen müssen, dass ich mich anscheinend bei der Sauerteigmenge vertan habe. Ich habe nun nur ca 10g ASG zurückbehalten.
Gibt es eine Möglichkeit dieses ASG zu vermehren um für das nächste "Chaos" Verlegen wieder ausreichend ASG zur Verfügung zu haben?

Würde eine einfache Auffrischung reichen?
Wo könnte der Fehler gewesen sein, dass am Ende nur so wenig über war?
Ich habe das 1.Mal Sauerteig für 2 Rezepte zusammen angesetzt. Dürfte ja eigentlich nicht das Problem sein. Man müsste ja lediglich die geforderte ASG-Menge zusammenrechnen, die Mehl- und Wassermenge ebenfalls und dann alles in eine Schüssel. Ich habe gestern Abend gegen 21:45 alles zusammengerührt und arbeitsbedingt bis 15:00Uhr stehen lassen. Bis 5:00Uhr im Backofen mit Lampe und die restliche Zeit ebenfalls im BO ohne Licht.

Über hilfreiche Antworten würde ich mich riesig freuen.

Vielen Dank im Voraus.

Euer Terrorkrümel Franzi
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.05.2015, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Deine 10 g ASG kannst du mit beliebig viel Mehl und Wasser zu einem ST ansetzen. Je nachdem wie viel Mehl und Wasser du nimmst dauert es.

Bei 1 Teil ASG : 1 Teil Mehl : 1 Teil Wasser wird es so in 4 bis 5 Stunden fertig sein. Bei 1 : 10 : 10 ca. 16 Stunden.
_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 04.05.2015, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Terrorfranzi,

Aschau mal hier! Hinweiss für junge Sauerteiger und innen!
Wenn am fertigen ST was fehlt ist das kein Weltuntergang!

Nimm dein neues Anstellgut; 10 g dazu 20 g (30 °C)Wasser und 20 g Mehl bei WST nur 17 g Wasser und lass es 4-6 h oder bis sich der ST verdoppelt hat. Dann hast du den triebfreudigsten ST, den du je hattest. Teigtemp ca 24-26 °C. Wenn weniger etwas mehr Zeit nehmen. Doppeltes Volumen ist auch dann ok!

Schimpfe nicht mit dir selber, wenn du nicht auf dich hörst!

Suche mal nach Marlas Sauerteigauffrischung!
(Zur Belohnung nach dem Suchen)
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Terrorkrümel
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 06.04.2015
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 04.05.2015, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallöchen,

das ist die Antwort die ich erhofft hatte. Vielen Dank
Ich hätte es auch vor der Nutzung mit einer Auffrischung probiert. Cool
Ich hätte aber vielleicht erwähnen sollen, das ich RST habe. Smilie

LG Terrorkrümel
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 06.05.2015, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Franzi,

die von Schinkenbrot/Peter beschriebene Auffrischung 1 Teil ASG : 2 Teile Mehle : 2 Teile Wasser gilt sowohl für Weizen als auch Roggensauerteig.
Die von ihm verlinkte Auffrischungsvariante gilt wirklich nur für den Weizensauerteig, Peter (bzw seine Göga) liebt Weizenbrote Sehr glücklich

Damit es Dir nicht öfter passiert, dass zu wenig Sauerteig übrig bleibt, macht es Sinn, das ASG seperat zu führen. 1:2:2 das lässt Du 4 - 6 Stunden reifen - für den nächsten Sauerteig benötigst Du ja nur 5 - 20% ASG im Bezug zu der Mehlmenge im Sauerteig und in unserer forumseigenen Rezeptsammlung finden sich viele Rezepte, in denen die Sauerteigherstellung für das betreffende Brot genau beschrieben ist

LG Uta
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Terrorkrümel
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 06.04.2015
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 07:46    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

nur für mich noch mal zum Verständnis und weil es so früh ist. Verlegen
Das heißt ich führe mein ASG 1:2:2, nehme davon dann etwas für den Sauerteig ab und "produziere" den damit und der Rest des geführten ASG kommt wieder in den Kühli? Dann muss ich meinen Ablauf anpassen. Bin Schichtdienstler und eh immer aufm Sprung und am vorplanen fürs Brotbacken.

LG

Franzi
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Franzi,

so ist es Cool
Aber der Vorteil dran ist, Du kannst das ASG unabhängig vom neu anzusetzenden Sauerteig auffrischen, so wie es Dir am besten passt und gerade als Schichtdienstler kommt Dir dann die einstufige Führung zu Gute, da Du sie ca 18 Std vor Backbeginn ansetzt, selbst wenn es mal früher oder später ist, dass Du mit der Teigbereitung anfangen willst bzw kannst - die einstufige Führung hat ein tolerantes Zeitfenster Winken

Bei weiteren Fragen wende Dich vertrauensvoll an uns Sehr glücklich

LG Uta
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Terrorkrümel
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Anmeldungsdatum: 06.04.2015
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

Ich führe auf Grund meines Schichtdienstes eh schon 1-stufig. Das lässt sich gut machen. Vorm schlafen den Sauerteig ansetzen und nach der Arbeit Brotteig kneten und backen. Ich muss nur immer rechnen, das schlafen und arbeitrn max. 16-18h ergibt. Geschockt Ist nicht immer einfach.Aber 5 mal hatces bis jetzt geklappt. Sehr glücklich

LG Franzi
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