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Ruchbrot mit Weizenfermentteig /WST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.02.2014, 22:09    Titel: Ruchbrot mit Weizenfermentteig /WST Antworten mit Zitat

Dieses Brot zeichnet sich durch eine sehr gute Frischalthaltung aus, die Krume ist selbst nach 4 Tagen noch sch├Ân frisch und elastisch.

Ruchbrot mit Weizenfermentteig - einfaches Weizenmischbrot 85:15

Herstellung Fermentteig siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111304#111304

F├╝r den Fermentteig habe ich ein ca. 1,5 Wochen altes Fermentanstellgut aus dem K├╝hlschrank genommen - TA ca. 160.
Mit der F├╝hrung des Fermentteiges hab ich dann direkt mit der 2. Stufe begonnen, das ASG auf diese Weise so 1x aufgefrischt. Nach ca. 1,5 Std. Reifezeit waren schon viele kleine Bl├Ąschen im Ansatz zu sehen Smilie Die MO┬┤s haben die 1,5 Wochen in dem festen ASG gut ├╝berstanden Smilie

2. Stufe - Auffrischung: 12 Std. bei ca. 28-30┬░ - TA 200
10 g Ferment-ASG Weizen oder Dinkel (ca. 50 %) - alternativ Weizen ASG
20 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
20 g Wasser ca. 40┬░

Alles gut verr├╝hren, abgedeckt reifen lassen, der Ansatz sollte sein Volumen etwa verdoppeln, auf der Oberfl├Ąche sind viel Bl├Ąschen zu sehen.

3. Stufe - Weitervermehrung: 2,5ÔÇô3 Std. bei ca. 28-30┬░ und mind. 6 Std. gek├╝hlt bei 5┬░ - TA 200
ca. 50 g Anstellgut /Ansatz aus Stufe 2
165 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
165 g Wasser ca. 40┬░

Alles gut verr├╝hren, abgedeckt 2,5 ÔÇô 3 Std. bei ca. 28-30┬░ reifen lassen.
Beh├Ąltnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, auf der Oberfl├Ąche sind viel Bl├Ąschen zu sehen.
Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er f├╝r mind. 6 Std. gek├╝hlt bei 5┬░ (diese Temperatur hab ich im K├╝hlschrank im untersten Fach).
Die K├╝hlzeit kann auf bis zu 48 Std. verl├Ąngert werden.



Brotteig:
ca. 330 - g Weizenfermentteig ÔÇô alternativ triebstarker Weizensauerteig

260 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
75 g Roggenmehl 997 od. 1150
10 g ├ľl
10 g Salz
5 g Malzsirup od. Honig od. inaktives Backmalz (Weizen oder Dinkel)
3 g Hefe ÔÇô optional
ca. 170 g Wasser ÔÇô der Teig sollte nicht zu weich werden

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten.
Knetzeit: ca. 10 Min

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26┬░ w├Ąren optimal

Teigruhe: ca. 60 Min ÔÇô Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfl├Ąche geben und nochmals kurz kneten, 2-3x falten, langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen (1 kg) legen.

Gehzeit: ca. 60 Min. ÔÇô ohne Hefe je nach Triebkraft des Fermentteiges/ST - Teig abdecken damit er nicht austrocknet - bei knapp voller Gare aus dem K├Ârbchen auf Backpapier oder Backschiebe st├╝rzen und nach Wunsch einschneiden.
Einschnitte ca. 1 Min. ├Âffnen lassen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260┬░ mit Schwaden anbacken und fallend auf ca. 200┬░ ausbacken. Nach 10 Min. Ofent├╝re kurz ├Âffnen und Schwaden ablassen.

Backzeit gesamt
: ca. 50 Min.

Rezeptidee Firma Deffland von mir modifiziert



_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.03.2014, 18:10, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1147

BeitragVerfasst am: 25.02.2014, 22:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla

Zitat:
75 g Roggenmehl 997 od. 1050


ist das nicht Weizenmehl
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 25.02.2014, 23:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Dein Brot sieht prima aus Sehr gl├╝cklich, der Fermentteig ist wirklich extrem praktisch. Hatte den jetzt auch eine Woche ohne Auffrischung stehen und sofort angesetzt, ging auch (noch ?) problemlos.

Avensis, Roggen passt mit 997, bei 1050 ist Marla wohl versehentlich die "0" reingerutscht, kann vorkommen, wenn man so viele Rezepte einstellt wie sie - au├čerdem steht ja Roggen da...├ändert aber nichts daran, dass das wieder ein tolles und vor allem unaufw├Ąndiges Rezept ist!

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.02.2014, 23:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
... bei 1050 ist Marla wohl versehentlich die "0" reingerutscht, kann vorkommen


Ja stimmt, ist versehentlich die "0" reingerutscht Verlegen hab┬┤s korrigiert.

Zitat:
Dein Brot sieht prima aus, der Fermentteig ist wirklich extrem praktisch.

Danke Sehr gl├╝cklich ja dieser Fermentteig ist echt praktisch Winken hab gleich etwas mehr gemacht Winken
Das Rezept ist in der Tat nicht sehr aufw├Ąndig und auch f├╝r Backanf├Ąnger gut geeignet. Der Teig ist mittelfest und l├Ąsst sich gut verarbeiten.
Das Brot hat eine sch├Âne r├Âsche Kruste und eine locker, elastische Krume, der Geschmack ist mild aromatisch.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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zweiundvierzig
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beitrńge: 247
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.03.2014, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r das Rezept Marla P├Ât huldigen

Ich habe einen Originalansatz von SEKOWA hergestellt, der sich ja angeblich bis zu 4 Monaten ohne F├╝ttern halten soll. Also dieser Ansatz (jetzt 15 Tage alt), in 2 Stufen nach deinen Angaben gef├╝hrt, scheint richtig triebstark zu sein Sehr gl├╝cklich, und die optionale Hefe, die ich noch verwendet habe, war wohl ├╝berfl├╝ssig.





Ich weiss noch nicht, wie es nach einigen Tagen schmeckt (wenn es denn so lange h├Ąlt Winken), aber noch lauwarm, einfach ein Genuss Cool. Danke.

LG,
Rolf
_________________
Ich bin nicht neugierig ...wenn ich alles weiss.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.03.2014, 15:44    Titel: Antworten mit Zitat

WOW das sieht echt klasse aus P├Ât huldigen
Toll aufgegangen und wunderbare Krume Sehr gl├╝cklich
Zitat:
Ich weiss noch nicht, wie es nach einigen Tagen schmeckt
Die Kruste wird zwar weich, aber die Krume war bei meinem Brot auch am 3. und 4. Tag noch ganz wunderbar saftig und elastisch.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Deichrunner
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 20.02.2008
Beitrńge: 33

BeitragVerfasst am: 02.04.2014, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat

und wieder ein tolles Rezept mit dem Fermentteig!
Ich backe zu gerne damit!





Danke daf├╝r, liebe Marlene.

LG Eva

http://deichrunnerskueche.de/
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin genau so begeistert von dem FT wie Eva und Rolf.

Die zweimalige F├╝hrung des FT ist nachtschlaftauglich und der Trieb (Back) hervorragend. Ganz zu schweigen von der herrlichen Krume und Kruste.

Evas Blog mit der Buhnenstromlandschaft weckt die schlafenden Angelviren.

Als erfahrener Oderangler werde ich wohl nach der Schonzeit im Juni auf den Zander ansitzen. Zwei Tage vor M├Ąnnertag geht es den Karpfen an den Kragen. G├Âga will Karpfen in Bierso├če. Hoffentlich begreifen das die Karpfen.

Der Roggenfermentteig steht auch schon im Kalender.

Freie Zeitkapazit├Ąt habe ich noch.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Zwei Tage vor M├Ąnnertag geht es den Karpfen an den Kragen. G├Âga will Karpfen in Bierso├če.

Na ja, darfste halt beim Ansitzen nicht zu viel vom Bier wegtrinken, damit noch was f├╝r die So├če ├╝brig bleibt Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich

Beste Gr├╝├če
Mika
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 11:57    Titel: Antworten mit Zitat

@ Eva

Das Brot ist dir ganz prima gelungen, sieht klasse aus P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich
_________________
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Marla

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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1147

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

will auch Fermentteig, wird Zeit das ich nach W├╝rzburg komme.
Mein Bioladen hat das nicht mehr
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Deichrunner
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 20.02.2008
Beitrńge: 33

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

nur dank deines guten, gelingsicheren Rezepts und deiner jahrelangen Hilfe und Anleitung!

LG Eva
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 13:24    Titel: Antworten mit Zitat

Deichrunner hat Folgendes geschrieben:
nur dank deines guten, gelingsicheren Rezepts und deiner jahrelangen Hilfe und Anleitung!

LG Eva

Naja eine gute B├Ąckerin geh├Ârt da auch noch dazu Winken

@Avensis

Die T├╝tchen von Bio Vegan Backferment gibt es auch in gut sortierten Superm├Ąrkten.
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 406

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:


Die T├╝tchen von Bio Vegan Backferment gibt es auch in gut sortierten Superm├Ąrkten.


... und auch schon bei dm gesichtet Smilie


Gr├╝├če von der Miez
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1147

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Danke
Marla und Miez
dann werd ich mal heute Mittag nochmal mein Gl├╝ck versuchen
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Emoni
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Anmeldungsdatum: 27.09.2009
Beitrńge: 19
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BeitragVerfasst am: 22.02.2015, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Seit ich hier den Fermentteig f├╝r mich entdeckt habe (danke Marla!), bin ich nur noch am Backen! Ich liebe diesen Fermentteig, egal ob mit Dinkel oder Weizen. Auch mit Roggen habe ich ihn inzwischen angesetzt, das Roggenmischbrot ist gerade im Ofen. Hier ist mein erstes Weizenmischbrot mit Fermentteig. F├╝r mich ist es perfekt - sch├Âne Kruste und saftige, lockere Krume. Im Geschmack mild und doch aromatisch. Das werde ich sicher noch ├Âfter backen, Anstellgut steht ab jetzt im K├╝hlschrank immer bereit.




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Monika

Sauer macht (mich) lustig!
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1793
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 24.02.2015, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist aber auch wirklich gelungen. Ich kann Deine Begeisterung verstehen, wenn ich die Fotos so ansehe. Bei mir war der erste Versuch mit Fermentteig nicht so der Bringer. Ich sollte ihm und mir noch mal eine Chance geben Cool
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Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.02.2015, 22:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moni,

Zitat:
Das Brot ist aber auch wirklich gelungen
Da kann ich mich Zibiba nur anschlie├čen, ist dir wirklich prima gelungen P├Ât huldigen

Zitat:
Ich liebe diesen Fermentteig, egal ob mit Dinkel oder Weizen
Den hab ich auch wirklich lieb gewonnen Smilie ganz besonders beim Backen mit Dinkel Winken durch die K├╝hlschrankruhe ist man da sehr flexibel.

@ Zibiba
Zitat:
Ich sollte ihm und mir noch mal eine Chance geben

Ich w├╝rde es nochmals versuchen, evtl. war die F├╝hrung nicht ganz so optimal, so dass sich die MO┬┤s nicht so gut vermehrt haben.
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Marla

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.03.2018, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ruchbrot mal mit festem Lievito Madre TA 150

K├╝rzlich hatte ich der Firma H├Ąussler einen Besuch abgestattet und mir 5 kg Ruchmehl mitgenommen.
Gestern hab ich damit ein Ruchbrot gebacken, 75 % Ruchmehl, 15 % Weizenmehl 550 u. 10 % Roggenmehl 997. Im LM waren 33 % der Gesamtmehlmenge vers├Ąuert, er war das einzige Triebmittel.
Rezept: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=141461#141461





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