www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Ruchbrot mit Weizenfermentteig /WST

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.02.2014, 21:09    Titel: Ruchbrot mit Weizenfermentteig /WST Antworten mit Zitat

Dieses Brot zeichnet sich durch eine sehr gute Frischalthaltung aus, die Krume ist selbst nach 4 Tagen noch schön frisch und elastisch.

Ruchbrot mit Weizenfermentteig - einfaches Weizenmischbrot 85:15

Herstellung Fermentteig siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111304#111304

Für den Fermentteig habe ich ein ca. 1,5 Wochen altes Fermentanstellgut aus dem Kühlschrank genommen - TA ca. 160.
Mit der Führung des Fermentteiges hab ich dann direkt mit der 2. Stufe begonnen, das ASG auf diese Weise so 1x aufgefrischt. Nach ca. 1,5 Std. Reifezeit waren schon viele kleine Bläschen im Ansatz zu sehen Smilie Die MO´s haben die 1,5 Wochen in dem festen ASG gut überstanden Smilie

2. Stufe - Auffrischung: 12 Std. bei ca. 28-30° - TA 200
10 g Ferment-ASG Weizen oder Dinkel (ca. 50 %) - alternativ Weizen ASG
20 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
20 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen, der Ansatz sollte sein Volumen etwa verdoppeln, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.

3. Stufe - Weitervermehrung: 2,5–3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
ca. 50 g Anstellgut /Ansatz aus Stufe 2
165 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
165 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.



Brotteig:
ca. 330 - g Weizenfermentteig – alternativ triebstarker Weizensauerteig

260 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
75 g Roggenmehl 997 od. 1150
10 g Öl
10 g Salz
5 g Malzsirup od. Honig od. inaktives Backmalz (Weizen oder Dinkel)
3 g Hefe – optional
ca. 170 g Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten.
Knetzeit: ca. 10 Min

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal

Teigruhe: ca. 60 Min – Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmals kurz kneten, 2-3x falten, langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (1 kg) legen.

Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe je nach Triebkraft des Fermentteiges/ST - Teig abdecken damit er nicht austrocknet - bei knapp voller Gare aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschiebe stürzen und nach Wunsch einschneiden.
Einschnitte ca. 1 Min. öffnen lassen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° mit Schwaden anbacken und fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.

Backzeit gesamt
: ca. 50 Min.

Rezeptidee Firma Deffland von mir modifiziert



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.03.2014, 17:10, insgesamt 2-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 25.02.2014, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla

Zitat:
75 g Roggenmehl 997 od. 1050


ist das nicht Weizenmehl
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 25.02.2014, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Dein Brot sieht prima aus Sehr glücklich, der Fermentteig ist wirklich extrem praktisch. Hatte den jetzt auch eine Woche ohne Auffrischung stehen und sofort angesetzt, ging auch (noch ?) problemlos.

Avensis, Roggen passt mit 997, bei 1050 ist Marla wohl versehentlich die "0" reingerutscht, kann vorkommen, wenn man so viele Rezepte einstellt wie sie - außerdem steht ja Roggen da...Ändert aber nichts daran, dass das wieder ein tolles und vor allem unaufwändiges Rezept ist!

Viele Grüße
Dodo
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.02.2014, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
... bei 1050 ist Marla wohl versehentlich die "0" reingerutscht, kann vorkommen


Ja stimmt, ist versehentlich die "0" reingerutscht Verlegen hab´s korrigiert.

Zitat:
Dein Brot sieht prima aus, der Fermentteig ist wirklich extrem praktisch.

Danke Sehr glücklich ja dieser Fermentteig ist echt praktisch Winken hab gleich etwas mehr gemacht Winken
Das Rezept ist in der Tat nicht sehr aufwändig und auch für Backanfänger gut geeignet. Der Teig ist mittelfest und lässt sich gut verarbeiten.
Das Brot hat eine schöne rösche Kruste und eine locker, elastische Krume, der Geschmack ist mild aromatisch.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
zweiundvierzig
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beiträge: 247
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.03.2014, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für das Rezept Marla Pöt huldigen

Ich habe einen Originalansatz von SEKOWA hergestellt, der sich ja angeblich bis zu 4 Monaten ohne Füttern halten soll. Also dieser Ansatz (jetzt 15 Tage alt), in 2 Stufen nach deinen Angaben geführt, scheint richtig triebstark zu sein Sehr glücklich, und die optionale Hefe, die ich noch verwendet habe, war wohl überflüssig.





Ich weiss noch nicht, wie es nach einigen Tagen schmeckt (wenn es denn so lange hält Winken), aber noch lauwarm, einfach ein Genuss Cool. Danke.

LG,
Rolf
_________________
Ich bin nicht neugierig ...wenn ich alles weiss.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.03.2014, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

WOW das sieht echt klasse aus Pöt huldigen
Toll aufgegangen und wunderbare Krume Sehr glücklich
Zitat:
Ich weiss noch nicht, wie es nach einigen Tagen schmeckt
Die Kruste wird zwar weich, aber die Krume war bei meinem Brot auch am 3. und 4. Tag noch ganz wunderbar saftig und elastisch.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Deichrunner
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 20.02.2008
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 02.04.2014, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

und wieder ein tolles Rezept mit dem Fermentteig!
Ich backe zu gerne damit!





Danke dafür, liebe Marlene.

LG Eva

http://deichrunnerskueche.de/
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin genau so begeistert von dem FT wie Eva und Rolf.

Die zweimalige Führung des FT ist nachtschlaftauglich und der Trieb (Back) hervorragend. Ganz zu schweigen von der herrlichen Krume und Kruste.

Evas Blog mit der Buhnenstromlandschaft weckt die schlafenden Angelviren.

Als erfahrener Oderangler werde ich wohl nach der Schonzeit im Juni auf den Zander ansitzen. Zwei Tage vor Männertag geht es den Karpfen an den Kragen. Göga will Karpfen in Biersoße. Hoffentlich begreifen das die Karpfen.

Der Roggenfermentteig steht auch schon im Kalender.

Freie Zeitkapazität habe ich noch.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2622
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Zwei Tage vor Männertag geht es den Karpfen an den Kragen. Göga will Karpfen in Biersoße.

Na ja, darfste halt beim Ansitzen nicht zu viel vom Bier wegtrinken, damit noch was für die Soße übrig bleibt Sehr glücklich Sehr glücklich

Beste Grüße
Mika
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

@ Eva

Das Brot ist dir ganz prima gelungen, sieht klasse aus Pöt huldigen Sehr glücklich
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

will auch Fermentteig, wird Zeit das ich nach Würzburg komme.
Mein Bioladen hat das nicht mehr
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Deichrunner
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 20.02.2008
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

nur dank deines guten, gelingsicheren Rezepts und deiner jahrelangen Hilfe und Anleitung!

LG Eva
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat

Deichrunner hat Folgendes geschrieben:
nur dank deines guten, gelingsicheren Rezepts und deiner jahrelangen Hilfe und Anleitung!

LG Eva

Naja eine gute Bäckerin gehört da auch noch dazu Winken

@Avensis

Die Tütchen von Bio Vegan Backferment gibt es auch in gut sortierten Supermärkten.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 392

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:


Die Tütchen von Bio Vegan Backferment gibt es auch in gut sortierten Supermärkten.


... und auch schon bei dm gesichtet Smilie


Grüße von der Miez
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Danke
Marla und Miez
dann werd ich mal heute Mittag nochmal mein Glück versuchen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Emoni
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 27.09.2009
Beiträge: 19
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 22.02.2015, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Seit ich hier den Fermentteig für mich entdeckt habe (danke Marla!), bin ich nur noch am Backen! Ich liebe diesen Fermentteig, egal ob mit Dinkel oder Weizen. Auch mit Roggen habe ich ihn inzwischen angesetzt, das Roggenmischbrot ist gerade im Ofen. Hier ist mein erstes Weizenmischbrot mit Fermentteig. Für mich ist es perfekt - schöne Kruste und saftige, lockere Krume. Im Geschmack mild und doch aromatisch. Das werde ich sicher noch öfter backen, Anstellgut steht ab jetzt im Kühlschrank immer bereit.




_________________
Liebe Grüße
Monika

Sauer macht (mich) lustig!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1739
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 24.02.2015, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist aber auch wirklich gelungen. Ich kann Deine Begeisterung verstehen, wenn ich die Fotos so ansehe. Bei mir war der erste Versuch mit Fermentteig nicht so der Bringer. Ich sollte ihm und mir noch mal eine Chance geben Cool
_________________
Viele Grüße
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.02.2015, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moni,

Zitat:
Das Brot ist aber auch wirklich gelungen
Da kann ich mich Zibiba nur anschließen, ist dir wirklich prima gelungen Pöt huldigen

Zitat:
Ich liebe diesen Fermentteig, egal ob mit Dinkel oder Weizen
Den hab ich auch wirklich lieb gewonnen Smilie ganz besonders beim Backen mit Dinkel Winken durch die Kühlschrankruhe ist man da sehr flexibel.

@ Zibiba
Zitat:
Ich sollte ihm und mir noch mal eine Chance geben

Ich würde es nochmals versuchen, evtl. war die Führung nicht ganz so optimal, so dass sich die MO´s nicht so gut vermehrt haben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->