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Schimmel oder Hefe?

 
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HoJSimpson
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 04.03.2014
Beiträge: 5
Wohnort: Magdeburg

BeitragVerfasst am: 04.03.2014, 20:52    Titel: Schimmel oder Hefe? Antworten mit Zitat

Hallo zusammen, ich habe mich gerade frisch im Foruim angemeldet, weil ich mal die Meinung von Fachleuten brÀuchte.

Leider habe ich letztens aus Versehen meinen ganzen Sauerteig zu Brot verbacken, anstatt vorher neues ASG fĂŒrs nĂ€chste mal abzunehmen. Ich hatte fĂŒr so einen Fall zum GlĂŒck noch ein Glas Ersatz-Sauerteig im KĂŒhlschrank stehen. Das Problem ist, dass sich da so eine weiße, leicht glibbrige Stelle drin gebildet hat (siehe Bild), die ich nicht so recht zuordnen kann.

Ich habe gelesen, dass das nicht unbedingt Schimmel sein muss, sondern es könnte auch einfach Hefe sein. FĂŒr letzteres spricht auch, dass der Sauerteig ganz normal riecht (etwas beißender als sonst, fast wie Lösungsmittel). Der Fleck ist auch nicht pelzig, sondern eher glibbrig. Er ist allerdings (was mich stutzig macht), an der Glaswand hochgewandert.

Was meint Ihr, ist das Schimmel, sollte ich den Sauerteig wegwerfen, oder kann ich den noch verwenden? Kann Hefe am Glaswand hochklettern? WĂŒrde mich ĂŒber eure Meinungen freuen Smilie

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kupferstÀdterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 04.03.2014, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo HoJ,

Herzlich Willkommen bei uns Sauerteiglern Sehr glĂŒcklich
Mir sieht der Ansatz nicht geheuer aus, ich erkenne es eher pelzig, aber ich seh es ja nicht in Natura.
Austesten kannst Du es testen, indem Du ein wenig auf einen kleinen Teller streichst, abdeckst und bis Morgen bei Zimmertemperatur stehen lÀsst, wenn es Schimmelsporen sind, da siehst du es Morgen.
Dass die Hefen alleine die Glaswand hochwandern, finde ich ungewöhnlich.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1666
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 04.03.2014, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Das wĂŒrd ich auch vorschlagen: Mehl und Wasser mit ein wenig vom Anstellgut impfen und dann mal sehen.
Wenn das ASG nicht nach Schimmel riecht, hött ich schon mal ein gutes GefĂŒhl.

Nur nebenbei: abload.de hat lÀstige popup-Fenster. picr.de ist da angenehmer.
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HoJSimpson
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 04.03.2014
Beiträge: 5
Wohnort: Magdeburg

BeitragVerfasst am: 04.03.2014, 23:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke euch beiden schonmal fĂŒr die Hinweise. Ich werde vielleicht einmal Sauerteig ansetzen und mal sehen was passiert Smilie
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 05.03.2014, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Kletternde Hefe? Glibberiges Zeug? So ganz geheuer wÀre mir das auch nicht. Mach mal den Test, wie Dir geraten wurde. Ich bin auf den Ausgang gespannt.
_________________
Viele GrĂŒĂŸe
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.03.2014, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
etwas beißender als sonst, fast wie Lösungsmittel). Der Fleck ist auch nicht pelzig, sondern eher glibbrig. Er ist allerdings (was mich stutzig macht), an der Glaswand hochgewandert.

Bin ja oft der Meinung, dass zu schnell entsorgt wird, aber diese Beschreibung klingt nicht so wirklich gut Geschockt
WĂŒrde den Ansatz entsorgen und mir einen neuen Sauerteig zĂŒchten.
Nach ein paar FĂŒhrungen solltest du eine Trockensicherung machen, die kannst du dann im Falle eines Falles einfach aktivieren. Dauert auch 1-2 Tage bis der ST dann wieder schön triebstark ist, aber nicht so lange wie ein Neuansatz. Trockensicherung ist ĂŒber eine paar Jahr haltbar, wenn sie nicht zu warm und trocken gelagert wird.
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HoJSimpson
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 04.03.2014
Beiträge: 5
Wohnort: Magdeburg

BeitragVerfasst am: 06.03.2014, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern abend Mehl und Wasser ins Glas gegeben. Heute morgen sieht der Sauerteig ganz gut aus, und riecht auch ganz normal. Er ist halt nur etwas triebschwach, weil er lange stand. Ich beobachte mal weiter Smilie
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.03.2014, 11:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe gestern abend Mehl und Wasser ins Glas gegeben.

Ich wĂŒrde ein frisches, sauberes BehĂ€ltnis wĂ€hlen und es mit ein paar HefefĂŒhrungen versuchen, vielleicht hast du GlĂŒck und kannst das ASG retten.
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Adri
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 157

BeitragVerfasst am: 06.03.2014, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

So super ich Marlas HefefĂŒhrungen finde, in diesem Fall wĂŒrde ich sie (noch) nicht empfehlen.

Ich wĂŒrde den Sauerteig erst noch ein paar mal richtig sauer werden lassen, um etwaigen Schimmel loszuwerden bzw. die Sporenzahl zu vermindern. D.h. nicht mehrere HefefĂŒhrungen direkt hintereinander.

Schimmelsporen sind nĂ€mlich eigentlich immer in der KĂŒche vorhanden. Nur der Sauerteig weiß sich normalerweise schon zu wehren. Wenn die Sporenzahl auf ein ĂŒblich niedriges Maß gedrĂŒckt werden kann, wĂŒrde ich den Sauerteig als gerettet ansehen.

lg
Adrian
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.03.2014, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Adrian, das macht Sinn.
WĂŒrde den Ansatz aber in ein sauberes BehĂ€ltnis umsiedeln.
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Marla

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wisch-und-weg
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.05.2012
Beiträge: 541
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 06.03.2014, 13:44    Titel: Antworten mit Zitat

Ich frag mich die ganze Zeit:

Warum macht man sich die MĂŒhe, einen ohnehin triebschwachen Sauerteig zu retten zu versuchen, bei dem Schimmelverdacht besteht? Da ist es doch einfacher und man hat ein besseres GefĂŒhl dabei, wenn man von der Pike auf neu beginnt? Zumindest ginge mir das so. Dann wĂ€re auch der "BĂ€h"-Faktor weg. Winken
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Nadine
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Adri
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 157

BeitragVerfasst am: 06.03.2014, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist so Ă€hnlich wie: Warum zĂŒchtet man sich einen eigenen Sauerteig, wenn der Freund doch einen guten hat?

Ganz einfach: Weil's Spaß macht.
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HoJSimpson
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Anmeldungsdatum: 04.03.2014
Beiträge: 5
Wohnort: Magdeburg

BeitragVerfasst am: 09.03.2014, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

wisch-und-weg hat Folgendes geschrieben:
Ich frag mich die ganze Zeit:

Warum macht man sich die MĂŒhe, einen ohnehin triebschwachen Sauerteig zu retten zu versuchen, bei dem Schimmelverdacht besteht? Da ist es doch einfacher und man hat ein besseres GefĂŒhl dabei, wenn man von der Pike auf neu beginnt? Zumindest ginge mir das so. Dann wĂ€re auch der "BĂ€h"-Faktor weg. Winken

Wenn ich mich zurĂŒckerinnere, wie ich meinen ersten Sauerteig nach Pöt-Anleitung gezĂŒchtet habe...
Es dauert halt eine ganze Woche, einen neuen Teig anzusetzen. Und dann hat er am Anfang noch kaum Triebkraft, sodass man beim ersten Brot noch Hefe hinzufĂŒgen muss. Wenn ich dagegen meinen Teig rette, wird der hoffentlich auch ohne Hefe wieder gute Brote hervorbringen. Und ich kann weiterhin sagen mein Teig ist schon 2 Jahre alt Sehr glĂŒcklich

Also ich habe den Sauerteig jetzt mal aus dem Glas genommen und weiter gefĂŒttert. Er riecht jetzt wie er riechen soll und sieht auch ganz normal aus und wirft blasen. Ich denke, ich betrachte ihn mal als gerettet fĂŒhre ihn weiter.

Danke euch allen fĂŒr die Hinweise Pöt huldigen
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nes
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Anmeldungsdatum: 30.01.2013
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 23.03.2014, 11:17    Titel: darf ich mich hier auch gleich dranhĂ€ngen? Antworten mit Zitat

Ich habe ein Àhnliches Problem - mein Sauerteig sieht so aus:





Ich verwende aktuell ein Bio-Roggen Vollkornmehl - habe ich eigentlich immer getan, bis vor ein paar Monaten hat das super geklappt, aber jetzt habe ich schon ein paarmal einen Sauerteig weggeben, weil er eben so aussah...Was ich komisch finde ist, dass diese hellen "Pölsterchen" auch an der Innenwand des Glases auftreten, wo kleine Sauerteigreste kleben...

Meint ihr, dass der noch verwendbar ist? (riechen tut er eigentlich normal,


ich nehme normal 3EL Roggenvollkornmehl und rĂŒhre lauwarmes Wasser unter, bis die Konsistenz an flĂŒssigen Fliesenkleber erinnert (tut mir leid, mir fĂ€llt keine bessere Umschreibung ein) - dann warte ich 24 Stunden (habe den Sauerteig aktuell in einem Einweckglas, wo ich den Deckel mit einem Löffel dazwischen draufliegen habe), gebe wieder 3 EL Roggenvollkornmehl und Wasser dazu, um die Konsistenz vom Vortag zu erhalten,lasse wieder 24 Stunden stehen...zu diesem Zeitpunkt sehe ich dann meistens schon BlĂ€schen, eine leicht verĂ€nderte Farbe und auch den sĂ€uerlichen Geruch kann man schon wahrnehmen...
ich gebe dann nochmals 3EL Mehl und passend Wasser dazu, und warte abermals 24 Stunden - danach backe ich.

Vielleicht mache ich aber auch hier etwas falsch?
Bin auf jeden Fall ĂŒber jeden Input dankbar!

Danke und schöne GrĂŒĂŸe aus Salzburg,

Ines
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Allegro
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beiträge: 261

BeitragVerfasst am: 23.03.2014, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ines,

ich hatte solch ein Aussehen auch schon mal und es war kein Schimmel.
Ich wĂŒrde ihn einfach mal fĂŒttern und schauen, was draus wird.

Aber warum fĂŒhrst Du Deinen ST ĂŒber drei Tage ? Und warum immer nur mit so wenig Futter ?
Normalerweise dauert eine FĂŒhrung zwischen 12 und 24 Stunden.
_________________
Viele GrĂŒĂŸe - Allegro
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nes
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Anmeldungsdatum: 30.01.2013
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 23.03.2014, 12:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Allegro,

danke, dann werd ich ihm noch eine Chance geben! Smilie

Die SauerteigfĂŒhrung wird so in dem Buch, das ich habe beschrieben...wobei ich gerade gesehen habe, dass am 3. Tag dort 100g Roggenvollkornmehl dazukommen - das hatte ich irgendwie anders in Erinnerung...
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Paninoteca
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1001
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, sĂŒdliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 23.03.2014, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ich wĂŒrde ein frisches, sauberes BehĂ€ltnis wĂ€hlen und es mit ein paar HefefĂŒhrungen versuchen, vielleicht hast du GlĂŒck und kannst das ASG retten.

Genauso habe ich es vor einigen Tagen gemacht - weil: Der Duft, der meinem GlÀschen entströmte, war ganz und gar und unverwechselbar Roquefort Geschockt Mit den Augen rollen und ausgesehen hat es auch in etwa so.
Habe die obere Schicht großzĂŒgig entfernt, aus der Mitte mit sauberem Teelöffel ein KlĂ¶ĂŸchen entnommen und mit gut Mehl und Wasser versorgt - nu is wieder alles roger Sehr glĂŒcklich :Duft stimmt, Aussehen stimmt - puh - gerettet.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 23.03.2014, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ich möchte meine Erfahrungen zu Schimmelpilzen aus meiner Schinkenproduktion mitteilen.

1. Völlige Übereinstimmung mit Pöts Buch.
2. Schimmelhaare auf dem Produkt sind gefÀhrlich. Z.B. Marmelade. Abkratzen ist keine Lösung. Das Mycel bleibt.
3. Weisser und grauer Schimmel sind keine Indikatoren fĂŒr gefĂ€hrliche Schimmelsorten.

Geruchsprobe entscheidet. Wenn du nicht noch einmal an der Probe riechen willst schmeiss das Produkt in die Tonne. Die guten Schimmelpilze haben verloren! Die schlechten Schimmelpilze riechen bestialisch!

Seit dem ich den Penicillium nalgiovensis im Haus habe

schau hier

ein sehr stabiler antibiotischer Schimmelpilz, der auf Camenbert, Salami, Serano oder Parma ist, habe ich keinen bösen Schimmel mehr beobachtet.

Salami oder luftgetrocknete Schinken haben keine bösen SchimmelausschlÀge.

Euere Sauerteige haben anscheinend Schimmelnester. Gut mit Mehl durchrĂŒhren erscheint mir richtiger als die Entsorgung. Die StabilitĂ€t der MO's ist in einem Ă€lteren ST grĂ¶ĂŸer und biologisch stĂ€rker, weil konzentrierter als bei den natĂŒrlichen MO's in der Wohnung.

NeuzĂŒchtungen geben den nicht gewollten MO's eine grĂ¶ĂŸere Chance sich zu behaupten.

Ilona, du hast mit Sicherheit den Penicillin in deinem ST. Ich bin sicher, dass die Milch- und EssigsĂ€urebakterien sich gut mit ihm vertragen aber Triebkraft wĂŒrde ich bezweifeln. Den Penicillin bekommst du nicht aus dem ST.

An einem Versuch hÀtte ich grosses Interesse. Könnte eine neue Richtung beim Brotbacken ergeben.

Mein Penicillin stammt von einer französischen Salami, inzwischen ist es eine große Liebe geworden. Aber immer möchte ich den Camenbertgeruch auch nicht in der Nase haben.
_________________
liebe GrĂŒsse Schinkenbrot


Zuletzt bearbeitet von Schinkenbrot am 23.03.2014, 15:10, insgesamt 3-mal bearbeitet
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katzenfan
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 21.02.2014
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 23.03.2014, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ines, du hast auf deinem Sauerteig Kahmhefe. Das ist nichts schlimmes und nicht giftig. Sie entsteht immer dann, wenn der Sauerteig schwĂ€chelt (Hunger hat). Entferne die Hefeschicht großzĂŒgig und fĂŒttere den Sauerteig, evtl. mache eine HefefĂŒhrung.

Gut Erfahrung habe ich mit der FĂŒhrung mit selbst gemahlenem Vollkornmehl gemacht, das scheint die Kahmhefe zu unterdrĂŒcken.
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nes
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Anmeldungsdatum: 30.01.2013
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 23.03.2014, 15:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, dass er Hunger hat war irgendwie meine Vermutung, als ich gelesen hatte, dass ich am 3. Tag ja viel mehr Mehl zugeben hĂ€tte sollen (ich Dussel, da hĂ€tte ich mir viel Ärger erspart, wenn ich schon frĂŒher in mein Buch geschaut hĂ€tte Winken ) - habe die oberste Schicht abgelöffelt, 100g Mehl dazugegeben, und jetzt ist der Sauerteig gerade dabei in meinem Weckglas ĂŒberzugehen, dĂŒfte also wieder passen! Danke euch allen fĂŒr die schnelle Hilfe!
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marathonmann
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 15.11.2014
Beiträge: 24

BeitragVerfasst am: 19.11.2014, 02:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Ich bin nicht nur neu hier, sondern auch noch BackanfĂ€nger. Ich habe vor kurzem meinen ersten RST angerĂŒhrt. Und zwar mit Vollkornmehl. Der Sauerteig hat dann aber auch teilweise einen Belag gehabt, aber nicht schlecht gerochen. Was sagt ihr dazu?:

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.11.2014, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo marathonmann,
wenn der Ansatz gut riecht, dann wĂŒrde ich davon ausgehen, dass alles i. O. ist, also erst mal normal weiterfĂŒttern.
Siehe auch Anleitung Pöt:
Zitat:
Solange ein Sauerteig weder rot, grĂŒn, blau oder schwarz wird, noch ganz bestialisch stinkt oder Haare bekommt (sichtbar schimmelt), ist davon auszugehen, dass er lebt und stabil aufs nĂ€chste Futter wartet.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=80
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meister_philipp
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Anmeldungsdatum: 30.06.2014
Beiträge: 112
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 19.11.2014, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

Moin marathonmann,

wie hast du den denn aufbewahrt ? Das sieht mir stark danach aus, dass die OberflÀche etwas ausgetrocknet ist (was aber nicht schlimm ist). Am besten immer mit Deckel lose drauf oder so, halt dass er nicht offen rumsteht. Smilie
_________________
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Philipp
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marathonmann
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Anmeldungsdatum: 15.11.2014
Beiträge: 24

BeitragVerfasst am: 19.11.2014, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fĂŒr die Antwort. Die beruhigt mich jetzt doch ein wenig. Nach Schimmel hatte es auch gar nicht gerochen. Deshalb habe ich daraus auch bereits ein Brot gebacken.

Das war noch wĂ€hrend ich den Sauerteig angerĂŒhrt hatte. Da stand er bei 26°C im Backofen. Über die Schale hatte ich noch etwas Klarsichtfolie gespannt.
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Mara Jade
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 31.08.2016
Beiträge: 7
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 04.09.2016, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe jetzt schon diverse Schimmel-Themen im Forum gesucht und gelesen und möchte jetzt auch einfach mal ein Foto meines "Problems" zeigen, da ich mir unsicher bin was sich da bei mir gebildet hat.



Der RST ist jetzt ca. 1 Jahr alt. (Sein VorgĂ€nger ist wirklich geschimmelt mit viel Haar und Farbe, war also eindeutig.) GefĂŒttert wird er immer mit Roggenvollkornmehl, kein bestimmter Hersteller, teilweise Bio.
Geruch ist normal, keine VerÀnderung zu vorher.

Den Test auf dem Unterteller bei Raumtemperatur habe ich diese Woche schon gemacht, von Mittwoch bis heute morgen stehen gelassen: kein Bewuchs festgestellt.

Des Weiteren hatte ich die KĂŒgelchen, die oben auf dem Fusel schwimmen, mal so gut es geht entfernt und den RST nochmal vermehrt. Nach der Vermehrung traten die KĂŒgelchen nicht auf, aber nach stehen im KĂŒhlschrank sind sie jetzt wieder da.

Die weißen "KĂŒgelchen" sind eher fest, kann man aber zwischen den Fingern verreiben.
Mit dem bloßen Auge sind keine HĂ€rchen zu erkennen, wenn ich mir jetzt aber mal mein eigenes Foto vergrĂ¶ĂŸert ansehe, sieht man an den RĂ€ndern schon etwas fransiges. Außerdem scheinen sich die "KĂŒgelchen" jetzt schon zu anderen Formen zusammenzutun.

Wenn es doch "bösartig" ist, besteht die Chance da noch was zu retten?

Danke und viele GrĂŒĂŸe,
Mara
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.09.2016, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

Aus der Ferne ist das schwer zu sagen, ob es Schimmel ist oder nicht.
Auf dem ST ist sehr viel Wasser/Fusel, der bietet auch etwas Schutz vor Fremdkeimen.
WĂŒrde den Fussel erst mal abkippen und dann das ASG auffrischen, aber mit weniger Wasser, damit sich nicht so viel Fusel bildet, auf ein Teil Mehl nur 0,8-0,9 Teile Wasser nehmen.
1 Teil ASG + 1 Teil Mehl + 0,8 - 0,9 Teile Wasser ca. 30° - Reifezeit ca. 3-4 Std.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Mara Jade
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Anmeldungsdatum: 31.08.2016
Beiträge: 7
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 05.09.2016, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank fĂŒr deinen Ratschlag. Das werde ich auf jeden Fall ausprobieren.
Gerade wollte ich den ST auch schon fĂŒttern, da kamen mir aus der noch geschlossenen MehltĂŒte ganz viel Krabbelviecher entgegen Traurig Jetzt muss ich morgen erst mal neues Mehl kaufen.

Viele GrĂŒĂŸe,
Mara
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Mara Jade
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Anmeldungsdatum: 31.08.2016
Beiträge: 7
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 16.09.2016, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe meinen ST jetzt wie Marla beschrieben hat aufgefrischt und auch darauf geachtet, dass er nicht zu wĂ€ssrig wird. Jetzt steht er ein paar Tage im KĂŒhlschrank, hat auch keinen Fusel gebildet, riecht auch immer noch gut, aber nun wĂ€chst was anderes auf ihm.
Ist das jetzt "gute" Hefe oder dann doch Schimmel? Weinen
Fotos sind einmal mit, einmal ohne Blitz.


Ich hoffe jemand hat sowas schon mal gesehen und kann weiterhelfen.

Vielen Dank und Gruß,
Mara
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1059
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 16.09.2016, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ich tĂ€t' das Zeugs jetzt entsorgen, die GefĂ€ĂŸe desinfizieren und neu anfangen. HĂ€ttest das am 4.9. schon getan, wĂŒrde der Neuansatz schon funktionieren.

LG
Reinhard
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 16.09.2016, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mara,

schwer zu sagen! Fakt ist aber der RST ist vom Pilz befallen. Auch die WeiterfĂŒhrung des Sauerteiges beweist es. Nur wer sich an die Zukunft erinnern kann, hĂ€tte dir empfohlen einen Neuansatz zu machen, ist aber jetzt besser so. Ich wĂŒrde es jetzt auch tun und kein Risiko eingehen.

Ich habe in meinen KĂŒhli einen gewollten Pilz fĂŒr bestimmte Schinkensorten mit Essig bekĂ€mpft. Er hatte sich an diesen ungeeigneten Ort eingenistet. Eine SprĂŒhflasche mit Essig nach Außerbetriebnahme und grĂŒndlicher SĂ€uberung hat mich davon befreit.

Also Neuansatz ist die Lösung.

Interessant wĂ€re wie sich der Pilz weiter entwickelt. Haare und ĂŒbler Geruch sind ein sofortiger Entsorgungsfall.

Ich tippe mehr auf Penicillium camemberti. Der ist nicht gesundheitsschÀdlich aber am Sauerteig möchte ich ihn nicht haben.
_________________
liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2792
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.09.2016, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Mara Jade hat Folgendes geschrieben:
Ist das jetzt "gute" Hefe oder dann doch Schimmel? Weinen
Fotos sind einmal mit, einmal ohne Blitz.
Ich hoffe jemand hat sowas schon mal gesehen und kann weiterhelfen.

Hallo Mara

Zu der Problematik passt vielleicht, was Pöt im Kapitel 3.5 Farbe, Konsistenz und Geruch geschrieben hat.
In einem Absatz macht er dort den Vorschlag:
Zitat:
Sollte man sich wirklich nicht sicher sein, ob nicht doch ein Befall mit schlechten und falschen Keimen vorliegt, so kann man es mit folgender Methode ĂŒberprĂŒfen:
Auf einen Unterteller etwas Sauerteig streichen und mit einer Klarsichtfolie verschließen. Wenn nach zwei bis drei Tagen an einem warmen Ort sich ein Schimmelrasen gebildet hat, ist der Sauerteig verdorben. Wenn der Zustand sich nicht dramatisch verĂ€ndert hat, ist der Sauerteig noch zu gebrauchen.


Edit: Zitat eingefĂŒgt - Marla 17.09.16
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Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller DĂŒfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Mara Jade
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BeitragVerfasst am: 16.09.2016, 22:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo und guten Abend,

ich habe auch heute schon einen neuen RST angesetzt, aber wollte doch noch einmal ein Bild zeigen und Meinungen hören.

Mikado, den Test auf dem Unterteller hatte ich schon vor knapp 2 Wochen gemacht, siehe mein erster Post weiter oben. Der war ja eigentlich "bestanden".

Wie richtiger Schimmel aussieht, habe ich ja schon gesehen, nur bei diesem Vertreter hier war ich mir unsicher und da ihr ja oft schreibt, dass viele Sauerteige zu frĂŒh in den MĂŒll gehen, hatte ich halt ein klein wenig Hoffnung... aber gut, es hat nicht sollen sein.

Einen schönen Abend noch und danke an alle fĂŒr die Hilfe!

Viele GrĂŒĂŸe,
Mara
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 16.09.2016, 22:59    Titel: Antworten mit Zitat

Mara Jade hat Folgendes geschrieben:
Mikado, den Test auf dem Unterteller hatte ich schon vor knapp 2 Wochen gemacht, siehe mein erster Post weiter oben. Der war ja eigentlich "bestanden".

Jetzt nochmal getestet könnte eventuell ein "bestanden" Ergebnis bestÀtigt werden. Aber egal, sei's drum.
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Mika

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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 06:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,
Mikado hat Folgendes geschrieben:
... könnte eventuell ein "bestanden" Ergebnis bestÀtigt werden.

jetzt mal ehrlich: man möchte doch seine Backwerke mit Genuss und Appetit verzehren können und nicht im Hinterkopf haben mĂŒssen, ob da vielleicht ungenießbarer Schimmel o.Ă€. im Spiel sein könnte. D.h. im Zweifel weg damit ... in ein paar Tagen hat man ja eh einen neuen.

Jetzt bau' mal Deinen neuen Ansatz weiter auf - und wenn er in ein paar Wochen 'abgeht, wie Schmidt's Katze', machst Du am besten eine Trockensicherung.

Liebe GrĂŒĂŸe,
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.09.2016, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
den Test auf dem Unterteller hatte ich schon vor knapp 2 Wochen gemacht, siehe mein erster Post weiter oben. Der war ja eigentlich "bestanden".
Hattest du zwischendurch noch mal gefĂŒttert od. stand der ST jetzt 2 Wochen ohne Futter?
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Marla

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Mara Jade
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BeitragVerfasst am: 18.09.2016, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

nach dem Auffrischen hatte ich den ST auch nochmal gefĂŒttert und nochmal Brot damit gebacken, weil es dann ja erst mal wieder gut aussah. Den Bewuchs auf dem letzten Foto habe ich dann nach ungefĂ€hr 4 Tagen im KĂŒhlschrank festgestellt.
Nur sah dieser ja nochmal ganz anders aus als das erste Gebilde.

Den Ansatz habe ich aber jetzt schon entsorgt, Rettung ist jetzt leider nicht mehr möglich/nötig.

Viele GrĂŒĂŸe,
Mara
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sandra2016
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BeitragVerfasst am: 27.10.2016, 14:57    Titel: Antworten mit Zitat

ich weiß, dass das Mehl auch die Schimmelsporen in sich tragen kann, wenn das Getreide bereits schimmelig war oder das Mehl nicht richtig gelagert wurde.
Daher hilft manchmal den Hersteller bzw. die Mehlsorte zu wechseln
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