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Fermentteig - mit Roggen

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14414
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.03.2014, 21:44    Titel: Fermentteig - mit Roggen Antworten mit Zitat

Die Herstellung des Weizen-/Dinkelfermentteig hatte ich euch ja schon beschrieben, hier nur die Anleitung für die Roggenvariante, Herstellungsparameter ebenfalls nach Horst Deffland.



Fermentteig - mit Roggen - triebstark und mild

Für die Herstellung dieses Fermentteiges benötigt man eine Fermentstarterkultur z. B. von Sekowa od. Bio Vergan od. diesen aktiven Fermentstater

Der Roggen-Fermentteig ist ein triebstarker und sehr milder Sauerteig. Teige die mit Fermentteig zubereitet werden haben eine bessere Gärstabilität, mehr Volumen und einen guten Ofentrieb. Das fertige Brot/Gebäck hat ein mildes Aroma und zeichnet sich durch gute Frischhaltung aus.

Beim Neuansatz wird der Fermentteig in 3 Stufen/Phasen herangezüchtet.
Zwei Stufen zur Aktivierung/Auffrischung der Mikroorganismen
Eine Stufe zur Vermehrung des Fermentteiges.

Anstellgut kann am Ende der 2. Stufe abgenommen werden, es hält sich ohne Auffrischung ein paar Tage im Kühlschrank und kann direkt in der 3. Stufe vermehrt werden, nach einer Reifezeit von ca. 16-18 Std. ist der Fermentteig fertig.
Der fertige Fermentteig ist von der Konsistenz homogen und cremig, der Geruch ist mild-säuerlich - ähnlich wie bei meine milden Roggensauerteig, nach der 1-stufige Führung mit guter Vermehrung


Beispiel für ca. 300 g Fermentteig und ca. 100 g Anstellgut:

1. Stufe - Aktivierung - 12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
5 g Starterkultur (50%)
10 g Roggenmehl 1150
10-15 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen, er sollen am Ende der Reifezeit Bläschen zu sehen sein

2. Stufe - Auffrischung - 4-12 Std. bei ca. 28-30° - TA 200
ca. 25 g Ansatz aus Stufe 1 (50%)
50 g Roggenmehl 1150
50 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen, wenn der Ansatz gut sichtbar aufgegangen ist kann die 3. Stufe angesetzt werden und auch ASG abgenommen werden. Das kann schon nach 4 Std. sein oder auch erst nach 10-12 Std.
Das Anstellgut kann man im Kühlschrank für ca. einige Tage zwischenlagern (5°) und dann direkt in der 3. Stufe weitervermehren/führen.
Falls das ASG länger als 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden soll, dann ist es besser wenn es fester ist, zusätzlich noch etwas Mehl unterkneten.

Man kann das Anstellgut auch ganz normal weiterführen ohne Auffrischung mir Starterkultur, die mehleigene und hauseigene Mikroflora setzt ich mit jeder Führung mehr durch und man erhält so einen normalen Roggensauerteig.


3. Stufe - Weitervermehrung: 16-18 Std. – ca. 29° fallend auf ca. 23-24° - TA 200
ca. 10 -15 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 2 – (ca. 7-10 % in Bezug zur Mehlmenge der 3. Stufe)
150 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt ca. 16-18 Std. ca. 29° fallend auf ca. 23-24° reifen lassen. Der Ansatz sollte deutlich an Volumen zunehmen und auf der Oberfläche sollten viel Bläschen zu sehen sein.
Nach der Reifezeit sollte der Roggen-Fermentteig direkt verarbeitet werden.

Quelle: Forum wir-bäcker u. Deffland Backtechnik GmbH



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.11.2017, 15:14, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Späti
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 19.02.2014
Beiträge: 71

BeitragVerfasst am: 10.03.2014, 00:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ist der Säuregrad von Fermentteig vergleichbar mit herkömmlichen Sauerteig?
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Gruß, Späti
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14414
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.03.2014, 08:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Späti,

wie oben schon geschrieben, ist der Roggenfermentteig ein milder ST.
Die Führung von ca. 30° fallend auf ca. 23-24°, begünstigt die Vermehrung der Milchsäurebakterien und ST-Hefen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 14:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe auch noch eine Frage. Den Weizen Ferment muss man ja in der dritten Stufe in den Kühlschrank stellen, den Roggen nicht?
Ist das so richtig, oder verstehe ich da was falsch?
_________________
"Frischling" beim Brot backen, aber lernfähig Smilie
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14414
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Ja genau, der weiche Roggenfermentteig wird nach der warmen Reifezeit direkt verarbeitet.
Bei Lagerungen im Kühlschrank säuert er zu sehr nach und verliert auch an Triebkraft.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Manuela Ortner
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die schnelle Antwort!! Pöt huldigen
_________________
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Emoni
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.09.2009
Beiträge: 19
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 21.02.2015, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hier mein Roggenferment-Ansatz (2. Stufe) Sieht sehr gut aus! Den Vorteig für das Roggenmischbrot habe ich gerade angesetzt, morgen früh wird gebacken. Das Ergebnis stelle ich dann beim Rezept ein.


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Liebe Grüße
Monika

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