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Fermentteig - mit Roggen

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.03.2014, 22:44    Titel: Fermentteig - mit Roggen Antworten mit Zitat

Die Herstellung des Weizen-/Dinkelfermentteig hatte ich euch ja schon beschrieben, hier nur die Anleitung f├╝r die Roggenvariante, Herstellungsparameter ebenfalls nach Horst Deffland.



Fermentteig - mit Roggen - triebstark und mild

F├╝r die Herstellung dieses Fermentteiges ben├Âtigt man eine Fermentstarterkultur z. B. von Sekowa od. Bio Vergan od. diesen aktiven Fermentstater

Der Roggen-Fermentteig ist ein triebstarker und sehr milder Sauerteig. Teige die mit Fermentteig zubereitet werden haben eine bessere G├Ąrstabilit├Ąt, mehr Volumen und einen guten Ofentrieb. Das fertige Brot/Geb├Ąck hat ein mildes Aroma und zeichnet sich durch gute Frischhaltung aus.

Beim Neuansatz wird der Fermentteig in 3 Stufen/Phasen herangez├╝chtet.
Zwei Stufen zur Aktivierung/Auffrischung der Mikroorganismen
Eine Stufe zur Vermehrung des Fermentteiges.

Anstellgut kann am Ende der 2. Stufe abgenommen werden, es h├Ąlt sich ohne Auffrischung ein paar Tage im K├╝hlschrank und kann direkt in der 3. Stufe vermehrt werden, nach einer Reifezeit von ca. 16-18 Std. ist der Fermentteig fertig.
Der fertige Fermentteig ist von der Konsistenz homogen und cremig, der Geruch ist mild-s├Ąuerlich - ├Ąhnlich wie bei meine milden Roggensauerteig, nach der 1-stufige F├╝hrung mit guter Vermehrung


Beispiel f├╝r ca. 300 g Fermentteig und ca. 100 g Anstellgut:

1. Stufe - Aktivierung - 12 Std. bei ca. 28-30┬░- TA ca. 200
5 g Starterkultur (50%)
10 g Roggenmehl 1150
10-15 g Wasser ca. 40┬░

Alles gut verr├╝hren, abgedeckt reifen lassen, er sollen am Ende der Reifezeit Bl├Ąschen zu sehen sein

2. Stufe - Auffrischung - 4-12 Std. bei ca. 28-30┬░ - TA 200
ca. 25 g Ansatz aus Stufe 1 (50%)
50 g Roggenmehl 1150
50 g Wasser ca. 40┬░

Alles gut verr├╝hren, abgedeckt reifen lassen, wenn der Ansatz gut sichtbar aufgegangen ist kann die 3. Stufe angesetzt werden und auch ASG abgenommen werden. Das kann schon nach 4 Std. sein oder auch erst nach 10-12 Std.
Das Anstellgut kann man im K├╝hlschrank f├╝r ca. einige Tage zwischenlagern (5┬░) und dann direkt in der 3. Stufe weitervermehren/f├╝hren.
Falls das ASG l├Ąnger als 2 Tage im K├╝hlschrank gelagert werden soll, dann ist es besser wenn es fester ist, zus├Ątzlich noch etwas Mehl unterkneten.

Man kann das Anstellgut auch ganz normal weiterf├╝hren ohne Auffrischung mir Starterkultur, die mehleigene und hauseigene Mikroflora setzt ich mit jeder F├╝hrung mehr durch und man erh├Ąlt so einen normalen Roggensauerteig.


3. Stufe - Weitervermehrung: 16-18 Std. ÔÇô ca. 29┬░ fallend auf ca. 23-24┬░ - TA 200
ca. 10 -15 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 2 ÔÇô (ca. 7-10 % in Bezug zur Mehlmenge der 3. Stufe)
150 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser ca. 40┬░

Alles gut verr├╝hren, abgedeckt ca. 16-18 Std. ca. 29┬░ fallend auf ca. 23-24┬░ reifen lassen. Der Ansatz sollte deutlich an Volumen zunehmen und auf der Oberfl├Ąche sollten viel Bl├Ąschen zu sehen sein.
Nach der Reifezeit sollte der Roggen-Fermentteig direkt verarbeitet werden.

Quelle: Forum wir-b├Ącker u. Deffland Backtechnik GmbH



_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.11.2017, 16:14, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Sp├Ąti
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 19.02.2014
Beitrńge: 71

BeitragVerfasst am: 10.03.2014, 01:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ist der S├Ąuregrad von Fermentteig vergleichbar mit herk├Âmmlichen Sauerteig?
_________________
Gru├č, Sp├Ąti
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.03.2014, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sp├Ąti,

wie oben schon geschrieben, ist der Roggenfermentteig ein milder ST.
Die F├╝hrung von ca. 30┬░ fallend auf ca. 23-24┬░, beg├╝nstigt die Vermehrung der Milchs├Ąurebakterien und ST-Hefen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beitrńge: 178
Wohnort: M├╝nchen

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe auch noch eine Frage. Den Weizen Ferment muss man ja in der dritten Stufe in den K├╝hlschrank stellen, den Roggen nicht?
Ist das so richtig, oder verstehe ich da was falsch?
_________________
"Frischling" beim Brot backen, aber lernf├Ąhig Smilie
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Ja genau, der weiche Roggenfermentteig wird nach der warmen Reifezeit direkt verarbeitet.
Bei Lagerungen im K├╝hlschrank s├Ąuert er zu sehr nach und verliert auch an Triebkraft.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beitrńge: 178
Wohnort: M├╝nchen

BeitragVerfasst am: 03.04.2014, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die schnelle Antwort!! P├Ât huldigen
_________________
"Frischling" beim Brot backen, aber lernf├Ąhig Smilie
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Emoni
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 27.09.2009
Beitrńge: 19
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 21.02.2015, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hier mein Roggenferment-Ansatz (2. Stufe) Sieht sehr gut aus! Den Vorteig f├╝r das Roggenmischbrot habe ich gerade angesetzt, morgen fr├╝h wird gebacken. Das Ergebnis stelle ich dann beim Rezept ein.


_________________
Liebe Gr├╝├če
Monika

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