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Nusszopf und mehr ....mit Fermentteig- FT

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.03.2014, 16:07    Titel: Nusszopf und mehr ....mit Fermentteig- FT Antworten mit Zitat

Den milden, triebstarken Fermentteig hab ich nun auch mal bei süßem Teig ausprobiert und bin total begeistert Smilie
Der Zopfteig ist mit nur 1,2 % Hefezugabe wunderbar aufgegangen und der fertige Nusszopf ist herrlich locker und flaumig, kommt auf dem Bild leider nicht so gut rüber.
Die Frischhaltung ist deutlich besser als bei einem normalen Hefeteig und man schmeckt keine Säure, die mag ich bei süßem Teig überhaupt nicht.


Nusszopf mit Fermentteig- mit Weizen ASG - ergibt einen kleinen Zopf, ideal für den kleinen Haushalt Winken

Den Fermentteig habe ich für den Zopfteig in 2 Stufen geführt.

1. Stufe. Auffrischung: 10-12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
5 g Weizen ASG – das ASG sollte nicht zu sauer sein, gut geeignet ist Lievito madre
10 g Weizenmehl 1050
10 g Wasser ca. 30°

Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen.
Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz vergrößert sein Volumen, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.

2. Stufe - Weitervermehrung: ca. 3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
10 g Anstellgut/Ansatz aus Stufe 1 – (ca. 30 % in Bezug zur Mehlmenge der 2. Stufe)
35 g Weizenmehl 550
35 g Wasser ca. 40°

Nach der warmen Reifezeit, wird der Ansatz für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.
Vor Verarbeitung ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Weitere Infos Fermentteig siehe hier::
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111503#111503

Zopfteig:
ca. 80 g Fermentteig
215 g Weizenmehl 550
ca. 50 g Zucker
2 g Salz
3 g Hefe
1/2 Ei - 1 Ei verschlagen, die Hälfte davon zugeben, Rest für die Eistreiche aufheben
40 g Butter - weich
ca. 70-80 g Milch lauwarm - je nach Größe des Ei

je nach Geschmack noch etwas Vanillemark , Orangen-od. Zitronenabrieb, Zimt, Tonkabohnenabrieb

Eistreiche:
1/2 Ei mit etwas Milch, je 1 Prise Salz und Zucker verquirlen.

Dekor:
evtl. einige gehackte Mandel oder Nüsse


Teigtemperatur: ca. 24-26° wäre optimal

Alle Zutaten zu gut verkneten ca. 8. Min. – Teigruhe ca. 60 Min. – Teig entgasen - 2x falten - 5-10 Min. entspannen lassen - anschließend zu einem Rechteck von ca .35x25 cm ausrollen.
Füllung aufstreichen, locker von der schmalen Seite aufrollen mit dem Schluss nach unten auf Backpapier legen - ca. 10 Min. entspannen lassen.
Nun die eine Hälfte des Teiges mit einem scharfen Messer längs bis zur Mitte durchschneiden, die Hälften verschlingen, die Schnittflächen sollten oben liegen. Mit der anderen Hälfte ebenso verfahren, Teigenden leicht festdrücken und unterschlagen.
Teig abgedeckt auf Backpapier gehen lassen oder in eine gefettete Kastenform (25-30 cm Länge)einlegen.

Alternativ die Rolle in ca. 7-8 Scheiben schneiden für Nussschnecken.

Gare: ca. 40-60 Min. abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare, mit Eistreiche einpinseln und ggf. mit gehackten Nüssen/Mandeln bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden backen.
Backen: Ofen vorheizen auf ca. 200° - ca. 10 Min. anbacken, dann Temperatur reduzieren auf ca. 160-170° und weitere 20-25 Min. backen, in der Kastenform ca. 10 Min. länger.
Sollte die Oberfläche zu dunkel werden mit Alufolie abdecken.
Gesamtbackzeit: ca. 25-30 Min.

Nussfüllung nach Günther Weber
60 g Haselnüsse - gemahlen und geröstet
40 g Biskuit- od. Zwiebackbrösel
20 g Butter - weich
25 g Zucker
1 Eiweiß
ca. ½ TL Kakao
ca. ½ TL Zimt
evtl. noch etwas Vanillemark und Tonkabohnenabrieb
ca. 35-50 g Wasser, je nach Festigkeit der Füllung

Nüsse in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten, sie sollten leicht gebräunt sein, dann Butter zugeben und schmelzen lassen.
Masse mit Brösel, Zucker; Zimt und Kakao, Vanillemark, Tonakabohnenabrieb vermischen, etwas abkühlen lassen.
Eiweiß steif schlagen und unter die Nussmasse heben, sie sollte streichfähig sein, ist sie zu fest, dann evtl. noch etwas mehr Wasser zugeben.





_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.01.2017, 09:02, insgesamt 11-mal bearbeitet
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schleifhexe
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
Beiträge: 128
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 16.03.2014, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, das sieht so lecker aus.
_________________
LG, Katja



Fotos werden größer durchs anklicken.
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 16.03.2014, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

bei diesen Nusszopf, hats mich jetzt auch erwischt.
Werde mich jetzt doch mal einlesen mit den Fermentteig
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 16.03.2014, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht toll aus Pöt huldigen , möchte man am liebsten gleich reinbeißen Winken...

Liebe Grüße
Dodo
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 16.03.2014, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Marla, Dein Nusszopf sieht wie gemalt aus und ist garantiert sehr lecker Sehr glücklich
_________________
Gruß wolfine
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tiillyy
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.03.2014
Beiträge: 71
Wohnort: 92421

BeitragVerfasst am: 16.03.2014, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

Mmmh, sieht der gut aus.
Jetzt will ich sofort auch sowas leckeres Cool
_________________
Liebe Grüße,
Martina
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.03.2014, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Smilie ...der Zopf war wirklich lecker, fanden auch die Mitesser Winken
Die Herstellung ist nicht schwer, benötigt nur etwas längere Vorplanung Winken

Werde noch ein paar weitere Rezepte mit dem süßen Ferment-Hefeteig ausprobieren, fürs Wochenende sind Streuseltaler geplant.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.03.2014, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

Stuten mit Cranberrys:
Zopfteig aus dem Rezept oben - zusätzlich 80 g Cranberrys und 30 g geh. Mandeln od. Nüsse gegen Ende der Knetzeit und unterarbeiten - Backen wie oben beschrieben ca. 35 Min. in Kastenform (20 cm Länge)


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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.03.2014, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das ist wirklich fantastisch, was Du alles mit dem Fermentteig zauberst Pöt huldigen

Die Lockerung mit Fermenteig ist nicht zu verachten Winken

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.03.2014, 23:37    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Uta Sehr glücklich der Fermentteig ist echt der Hammer, ich war selbst überrascht wie locker Zopf und auch Stuten geworden sind.
_________________
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Marla

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Deichrunner
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Anmeldungsdatum: 20.02.2008
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 29.03.2014, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat



Dieser Zopf, liebe Marlene, ist der Hit!! (und der Fermentteig auch)

Liebe Grüße und vielen Dank für das tolle Rezept

Eva

http://deichrunnerskueche.de/2014/03/nusszopf-mit-fermentteig.html
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.03.2014, 16:05    Titel: Antworten mit Zitat

Super schaut dein Zopf aus - perfekt, besser geht nicht Pöt huldigen Pöt huldigen
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 12.04.2014, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla
habe endlich Backferment bekommen, möchte zu erst dein Hefezopf damit machen.
Muss ich zuerst Ansatz Fermentteig mit Weizen- od. Dinkel ASG vorgehen ?
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111503#111503
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
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BeitragVerfasst am: 13.04.2014, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Avenis,

du kannst dir mit dem Fermentpulver einen Weizen-Fermentteig herstellen wie hier beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111503#111503

und nimmst davon ca. 80 g für den Zopf ab, den Rest kannst du innerhalb ca. 48 Std. im Kühlschrank lagern und anderweitig verarbeiten.
Oder du nimmst, wie oben beschrieben, normales Weizen ASG, es sollte aber mild und triebfreudig sein und stellst damit ca. 80 g Weizen-Fermentteig her.
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 13.04.2014, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla

Zitat:
1. Stufe: 12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
3 g Starterkultur (50%)
6 g Dinkel- od. Weizenmehl
6-8 g Wasser ca. 30°

nimmt man da eigentlich Vollkornmehl?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.04.2014, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Kannst auch Vollkorn nehmen, ich bevorzuge 1050er wie oben geschrieben.
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 13.04.2014, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

Danke bin schon gespannt auf das Ergebnis
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 15.04.2014, 07:53    Titel: Antworten mit Zitat

Nusszopf mit Fermentteig
hätte ihn nicht einschneiden sollen wie beim Brot.
Ist aber schön locker geworden, bin schon begeistert vom Fermentteig.


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
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BeitragVerfasst am: 17.04.2014, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Süßes (blättriges) Brot mit Weizenferment Kornet pogaca

ca. 160 g Fermentteig – ca. 1 h akklimatisiert - Herstellung Fermentteig siehe oben beim Nusszopf
430 g Weizenmehl 550
ca. 100 g Zucker - wer es süßer mag kann auch 120 g nehmen
4 g Salz
6 g Hefe
1 Ei - mittel
40 g Butter - weich
100 g Joghurt- kalt
ca. 60 g Milch lauwarm – je nach größer des Ei auch etwas mehr oder weniger

noch etwas Vanillemark , Zimt, Tonkabohnenabrieb

Für die Füllung:
ca. 50 Butter - weich
ca. 2 EL Kakao

Eistreiche:
1 Eigelb - mit etwas Milch, je 1 Prise Salz und Zucker verquirlen.

Dekor:
evtl. einige gehackte Mandel/Nüsse, Hagelzucker od. Sesam

Teigtemperatur: ca. 24-26° wäre optimal

Alle Zutaten zu gut verkneten ca. 8-10 Min.
Teigruhe: ca. 40 Min. – Teig entgasen - 2x falten - 5-10 Min. entspannen lassen – anschließend Teig in 8 gleichschwere Stücke teilen - 5 Min. entspannen lassen, dann rundwirken, nochmal 5 Min. entspannen lassen - rund ausrollen ca. 20 cm Durchmesser.
7 Teigböden mit weicher Butter einstreichen/einpinseln und dünn Kakao darübersieben od. mit Zimt-Zucker bestreuen - Teigböden aufeinander, der 8. Teigboden als Abschluss obendrauf legen - Rand seitlich über die anderen Böden ziehen - 10-15 Min. ruhen lassen - ausrollen auf ca. 40-50 cm Ø - dann den äußeren Rand rundum mit einem Teigrädchen/Pizzaroller abschneiden - in 3 Teile teilen und einzeln aufrollen - Enden unter den Teig schlagen.

Die 3 aufgerollten Teigstücke in die Mitte einer gefetteten Springform (26 cm Ø) setzen.
Restlichen Teig mit einem Messer/Pizzarollen in 8 Dreiecke schneiden – aufrollen wie Hörnchen - jedes Stück in der Mitte durchschneiden - mit der Schnittseite nach außen in die Springform legen.
Abdecken und ca. 40 Min. gehen lassen, dann mit Eigelb bestreichen, ggf. mit gehackten Nüssen/Mandeln, Sesam oder Hagelzucker bestreuen, weitere 10-20 Min. gehen lassen, bis zur knapp vollen Gare.
Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden backen.

Backen: Ofen vorheizen auf ca. 200° - ca. 10-15 Min. anbacken, dann Temperatur reduzieren auf ca. 160-170° und weitere 35-40 Min. backen.
Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.
Gesamtbackzeit: ca. 50 Min.
Vor dem Servieren evtl. noch mit Puderzucker bestreuen.

Idee für die Formgebung von dieser Seite:
http://kuhinjica-mignone.blogspot.de/2012/01/srecan-bozic-i-kornet-pogaca.html
Video zur Formgebung:
http://forum.krstarica.com/showthread.php/674822-Kornet-pogaca-video-recept









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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.04.2014, 20:33    Titel: Antworten mit Zitat

Süße "Rosen" mit Nussfüllung ca. 8 - 9 Stück

Zutaten siehe Eingangsrezept Zopfteig aus dem Eingangsrezept
plus 1/2 Menge Nussfüllung

Alle Zutaten zu gut verkneten ca. 8. Min. – Teigruhe ca. 60 Min. – Teig entgasen - 2x falten - 5-10 Min. entspannen lassen – ca. 8 - 9 gleichschwere Teigstücke abstechen - rundschleifen - ca. 10-15 Min. entspannen lassen – dann rund ausrollen ca. 12-15 cm Ø – Teig oben, unten, rechts und linke je zur Hälfte einschneiden – in die Teigmitte ca. 1 TL Nüssfüllung geben - danach wie auf dieser Seite beschreiben ausformen.
http://www.fauziaskitchenfun.com/rose-rolls2
Teigecken des letzten Teigvertel leicht unter den Teil schlagen.

Gehzeit: ca. 40 Min. abgedcket gehen lassen - danach mit Eigelb bestreichen - ggf. mit gehackten Nüssen, Mandeln oder Hagelzucker bestreuen - weitere 10-20 Min. gehen lassen, bis zur knapp vollen Gare.
Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden backen.
Backen: Ofen vorheizen auf ca. 200° - ca. 10-15 Min. anbacken, dann Temperatur reduzieren auf ca. 160-170° und weitere 10-15 Min. backen.
Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.
Gesamtbackzeit: ca. 25 Min.
Vor dem Servieren evtl. noch mit Puderzucker bestreuen.



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Marla

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cake_sa070
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.04.2014
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 30.04.2014, 06:43    Titel: Antworten mit Zitat

Die sehen ja alle total köstlich aus! Das Rezept für den Nusszopf werde ich in den den nächsten Wochen mal ausprobieren.
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elora
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Anmeldungsdatum: 23.03.2013
Beiträge: 48

BeitragVerfasst am: 30.04.2014, 14:58    Titel: Nußzopf und mehr - Verständnisfrage Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Deine Backwerke sind einfach verführerisch.
Du schreibst
Zitat:
1. Stufe. Auffrischung: 10-12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
5 g Weizen ASG – das ASG sollte nicht zu sauer sein, gut geeignet ist Lievito madre
10 g Weizenmehl 1050
10 g Wasser ca. 30°

Sind mit den 5 g Weizen ASG Weizensauerteigansatz oder Ferment-Weizen ASG gemeint. Stehe einfach auf dem Schlauch.
Fermentteig habe ich leider noch nicht Traurig und frage einfach mal die Fachfrau ob ich die Nußzopf und mehr Rezepte nicht auch 1 : 1 mit einem nicht so sauren WST probieren kann. Verlegen
Oder geht das gar nicht? Was würde sich denn an dem Gebäck dadurch ändern?
liebe Grüße Elora

(Edit: Zitat - Marla 30.04.14 )
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
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BeitragVerfasst am: 30.04.2014, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Smilie

Zitat:
Sind mit den 5 g Weizen ASG Weizensauerteigansatz oder Ferment-Weizen ASG gemeint. Stehe einfach auf dem Schlauch.
Funktioniert beides, siehe auch Link im Eingangsfred:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111503#111503


Zitat:
frage einfach mal die Fachfrau ob ich die Nußzopf und mehr Rezepte nicht auch 1 : 1 mit einem nicht so sauren WST probieren kann. Verlegen
Oder geht das gar nicht? Was würde sich denn an dem Gebäck dadurch ändern

Möglich ist das schon, wird dann aber geschmacklich und wahrscheinlich auch optisch etwas anders werden.
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Marla

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elora
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Anmeldungsdatum: 23.03.2013
Beiträge: 48

BeitragVerfasst am: 30.04.2014, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die schnelle Antwort. Sehr glücklich
In Ermangelung des Fermentteiges werde ich wohl mal einen Versuch mit WST starten.
Welches Backferment favorisierst Du? Muß eh bestellen.

Muß ich bei dem WST Versuch was besonderes beachten oder kann ich die Mengen 1:1 umsetzen?
liebe Grüße
Elora
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elora
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Anmeldungsdatum: 23.03.2013
Beiträge: 48

BeitragVerfasst am: 01.05.2014, 10:20    Titel: Nußzopf und mehr - Verständnisfrage Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Deine Backwerke sind einfach verführerisch.
Du schreibst
Zitat:
1. Stufe. Auffrischung: 10-12 Std. bei ca. 28-30°- TA ca. 200
5 g Weizen ASG – das ASG sollte nicht zu sauer sein, gut geeignet ist Lievito madre
10 g Weizenmehl 1050
10 g Wasser ca. 30°

Sind mit den 5 g Weizen ASG Weizensauerteigansatz oder Ferment-Weizen ASG gemeint. Stehe einfach auf dem Schlauch.
Fermentteig habe ich leider noch nicht Traurig und frage einfach mal die Fachfrau ob ich die Nußzopf und mehr Rezepte nicht auch 1 : 1 mit einem nicht so sauren WST probieren kann. Verlegen
Oder geht das gar nicht? Was würde sich denn an dem Gebäck dadurch ändern?
liebe Grüße Elora

(Edit: Zitat - Lara 01.05.2014)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.05.2014, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat

Dein letzter Beitrag ist doppelt, hatte ich auch weiter oben schon beantwortet. Cool

Zitat:
Welches Backferment favorisierst Du?
Die Auswahl ist hier nicht so groß, probiert habe ich bisher Sekowa undBio Vegan gibt es beides im gut sortieren Supermarkt, Reformhaus od. Naturkostladen.

Zitat:
Muß ich bei dem WST Versuch was besonderes beachten oder kann ich die Mengen 1:1 umsetzen?
Wie du den Weizen ST führst bleibt dir überlassen, mengenmäßig kannst du dich ans Rezept halten. Flüssigkeitsmenge u. Gehzeit sollte ggf. angepasst werden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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elora
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Anmeldungsdatum: 23.03.2013
Beiträge: 48

BeitragVerfasst am: 02.05.2014, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Info. Tut mir leid, wenn ich genervt habe Verlegen
Werde berichten wie es geworden ist und in einem weiteren Versuch dann ja feststellen können, wo die Unterschiede zwischen beiden Versionen liegen.
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