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Pizza mit direkter F├╝hrung bei Zimmertemperatur

 
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Autor Nachricht
Adri
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 157

BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 11:56    Titel: Pizza mit direkter F├╝hrung bei Zimmertemperatur Antworten mit Zitat

Ich bereite den Teig am Abend vor dem Schlafengehen f├╝r das Abend. (20-22 Stunden)

Der Teig:
100% "Pizzamehl" / Mediterranes Mehl (z.B. von Teetr├Ąume) / Typ700 mit h├Âherem Eiwei├čgehalt / Es geht auch normales Brotmehl
ca. 62% Wasser (Pizza bewegt sich zwischen 58% und 64%)
2,5% Salz
1,3% aufgefrischtes Anstellgut


F├╝r 3 Pizzen, 30cm, recht d├╝nn mit wenig Rand:
450g Mehl
280g Wasser
6g aufgefrischtes Anstellgut
11g Salz



Das Anstellgut sollte aufgefrischt und danach nicht l├Ąnger als 3 Tage im K├╝hlschrank stehen. Ansonsten braucht man etwas mehr Anstellgut. Es wird angenommen, dass in der K├╝che 21┬░C bis 23┬░C herrschen.

Vorgehensweise:

Abends: zwischen 20 und 22 Uhr:
# Alle Zutaten bis auf das Salz gut vermischen.
# 40 Minuten bis 1 Stunde Ruhen lassen
# Salz hinzugeben und 4 bis 6 Minuten auf niedriger Stufe oder per Hand kneten. (Da der Teig noch lange liegt, muss das Glutenger├╝st noch nicht vollst├Ąndig entwickelt sein.)
# Zugedeckt bei 21┬░C bis 23┬░C wegstellen.
Wer schnell ins Bett will: die 40 Minuten Ruhe (Autolyse) k├Ânnen auch weggelassen werden, da der Teig eh noch lange danach liegt. Jedoch k├Ânnte man zu diesem Zeitpunkt nochg gut Eingreifen und z.B. etwas Gluten nachgeben, wenn man ein schlechtes Mehl erwischt hat... aber daf├╝r braucht es Erfahrung.

So schaut es abends aus:



12 bis 6 Stunden vor dem Pizzabacken:

So schaut der Teig jetzt aus:



# Teig noch einmal durchkneten
# Teig in gleichgro├če Portionen Teilen
# Teigportionen zu B├Ąllen formen. (Wie beim Semmeln-Schleifen)
# B├Ąlle einzeln in Sch├╝sseln legen und abdecken (besser: verschlie├čen). Evtl. Sch├╝sseln vorher leicht (!!!) einmehlen oder ein├Âlen.

Ein B├Ąllchen:



Die Pizza formen:

# Pizzastein rechtzeitig vorheizen: Mein Ofen kann leider nur 250┬░C. Bis 400┬░C wird es immer besser!

So schaut ein Ball jetzt von unten aus:


# Ball von allen Seiten bemehlen und flachdr├╝cken.

# Mit der Handkante etwas vom Rand entfernt den Teig strecken. Dabei den Teigling drehen und mit der anderen Hand die Mitte sch├╝tzen. (Rei├čt sonst sp├Ąter dort).


# Entweder den Teig werfen und mit den F├Ąusten fangen oder von links nach recht hin und her ├╝ber Unterarm und Hand schlagen, bis die Pizza d├╝nn genug ist. Achtung, Finger nicht abspreizen, sonst rei├čt der Teig dort.


# D├╝nn mit Sauce bestreichen, nach Wunsch belegen und ab in den Ofen.
# Backzeit: bei 250┬░C: 7-10 Minuten (je nach Pizzastein); bei 400┬░C: 2,5 bis 3 Minuten.

Mahlzeit!







Zuletzt bearbeitet von Adri am 05.04.2014, 13:01, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Adri
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 157

BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Es folgen noch die n├Ąchsten Tage:

# Anstellgutmenge bei anderen Temparaturen in der K├╝che.
# Anstellgutmenge f├╝r andere Zeiten.

# Hilfe mein Besuch kommt sp├Ąter - retardieren im K├╝hlschrank.

# Wie mache ich meine Sauce.


Zuletzt bearbeitet von Adri am 05.04.2014, 12:41, insgesamt einmal bearbeitet
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Adri,

ist ja eine Super Diaschau.
├ťberredet! Wenn die Pilzeit kommt ist das Rezept meine Unterlage f├╝r eine Pilz-Schinken-Tomatenpicca!

Danke!

Bitte an unsere Super Ads und Mods das noch zu Ver├Âffentliche in das Rezept zu stellen.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Adri
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 157

BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 12:37    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:

Bitte an unsere Super Ads und Mods das noch zu Ver├Âffentliche in das Rezept zu stellen.


Da ich der Threadersteller bin, kann ich das auch Smilie
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Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 105

BeitragVerfasst am: 13.04.2014, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Adri,

Nimmst du keine Hefe? und wie lang ist die Gehzeit (f├Ąngt vor dem Schlafengehen an bis wann?)

Ich nehm immer Varasanos Pizza-Rezept, derzeit allerdings mit 50 % 550er Weizen und 50% Hartweizengrie├č. Geht aber auch mit 405er Mehl. Au├čerdem sind m.M. die Mengen zu gross. F├╝r eine Pizza reichen mir 120 g Mehl.

Deine Ri├čempfindlichleit begr├╝ndet sich m. M. nach darin, dass du den Teig nicht ausknetest. Mit der Varasano-Methode 5 min r├╝hren, 30 min stehen, auskneten und 24 h kalt reifen lassen erh├Ąltst Du einen endlos ziehbaren Teig, der quasi von alleine fliesst.

Als Ofen hab ich einen EON Steinbackofen,
,
mit dem man zuerst eine Pizza und danach ein Brot backen kann. Etwas ├Ąlter, nach einigen Umbauarbeiten jedoch relativ brauchbar. Im Pizzamodus braucht eine Pizza 2:30 min, nach dem Genu├č der Pizza ist der Ofen f├╝r das Brot richtig temperiert.

Gru├č und sch├Ânen Sonntag.
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Adri
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 157

BeitragVerfasst am: 13.04.2014, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Tommes hat Folgendes geschrieben:
Hallo Adri,

Nimmst du keine Hefe? und wie lang ist die Gehzeit (f├Ąngt vor dem Schlafengehen an bis wann?)


Nein, ich nehme keine Hefe, warum auch. Die besten Pizzerien der Welt
verzichten auf Hefe. Au├čerdem sind wir hier im Sauerteig-Forum.
Auch Jeff Varasanso verwendet normalerweise keine Hefe. (Au├čer nat├╝rlich die Sauerteighefen).
Was mir an seinem Rezept nicht gef├Ąllt, ist die k├╝hlschrank-kalte F├╝hrung.
Varasano braucht das, weil er im Restaurant nie genau wei├č, wie viele Pizzen er wirklich machen wird. So kann er etwas zu viel Teig machen und den Rest halt in den n├Ąchsten Tag retten.
Da ich immer wei├č, wie viele Pizzen ich machen werde; bevorzuge ich Zimmertemperatur. Das gibt mehr Milchs├Ąuren und weniger Essigs├Ąure. Das hat nach meinem Empfinden einen aromatischeren, runderen Geschmack.

Die Gehzeit steht doch ganz deutlich im Beitrag: 20 bis 22 Stunden.
Zitat:

F├╝r eine Pizza reichen mir 120 g Mehl.

Ich nehme 150g.

Zitat:

Deine Ri├čempfindlichleit begr├╝ndet sich m. M. nach darin, dass du den Teig nicht ausknetest. Mit der Varasano-Methode 5 min r├╝hren, 30 min stehen, auskneten und 24 h kalt reifen lassen erh├Ąltst Du einen endlos ziehbaren Teig, der quasi von alleine fliesst.


Ich habe keine Ri├čempfindlichkeit. Wenn du sie aber zum Ende hin mit gespreizten Fingern werfern und fangen kannst, dann wirfst du sie entweder nicht hoch genug, mit zu wenig Spin oder die Pizza ist noch nicht d├╝nn genug.

Wobei, d├╝nn sollte er bei dir schon sein, wenn du aus 120g Mehl eine 30 bis 32cm Pizza mit ordentlichem Rand hinbekommst?

Vollst├Ąndiges auskneten ist bei lang und warm gef├╝hrtem Teig nicht notwendig. Beim/vor dem Schleifen der B├Ąlle knete ich den Teig noch einmal per Hand. Dadurch, dass er schon so lange feucht stand ist das nicht mehr aufw├Ąndig.

Man braucht auch keinen h├Âheren Glutengehalt als ├╝blicherweise im 550er Mehl vorhanden ist, damit die Pizza beim Werfen zusammenh├Ąlt. Aber f├╝r den Biss ist es gut.


lg
Adrian


Zuletzt bearbeitet von Adri am 13.04.2014, 20:17, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Adri
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 157

BeitragVerfasst am: 13.04.2014, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Du musst zu deinem Beitrag einen Text eingeben.
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Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 105

BeitragVerfasst am: 15.04.2014, 22:18    Titel: Antworten mit Zitat

entschuldige bitte die dummen Fragen. ├ťberrascht
Hier gibt es ├╝brigens auch eine Hefeteig-Rubrik, die meisten Pizza-Rezepte enhalten Hefe, und der Teig wird kalt gef├╝hrt.
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Adri
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 157

BeitragVerfasst am: 16.04.2014, 01:16    Titel: Antworten mit Zitat

Tommes hat Folgendes geschrieben:
entschuldige bitte die dummen Fragen. ├ťberrascht
Hier gibt es ├╝brigens auch eine Hefeteig-Rubrik, die meisten Pizza-Rezepte enhalten Hefe, und der Teig wird kalt gef├╝hrt.


Aaach, wenn meine Stimmung gerade nicht so gut ist, dann liegt das an der Baustelle, die wir hier haben.
Die Genossenschaft l├Ąsst umbauen (neue Fenster, W├Ąnde, alles), als ob keine Leute in den H├Ąusern leben w├╝rden. Mal wird man um 6:30 durch einen Bohrer in der Schlafzimmerwand geweckt, ... Ich hoffe mein Beitrag war nicht zu b├Ąhh.

Zur├╝ck zur Hefe: Hefepizza ist sch├Ân und gut. Traditionellerweise wird es halt mit Wildhefe/Sauerteig gemacht.
Und da hier P├Ât so wunderbar darauf hinweist und vormacht, dass man Brot ganz ohne Industriehefe machen kann, wollte ich das auch f├╝r Pizza machen.

Im englischsprachigen Forum "pizzamaking" hat Craig eine wunderbare Tabelle erstellt, bei welchen Temperaturen man welche Menge Anstellgut f├╝r welche Fermentationszeiten braucht.
Er hat daf├╝r eigene Testreihen und Formeln aus Publikationen von einem der Autoren des hier sehr beliebten "Handbuch Sauerteig"s verwendet.
Bei meinen Versuchen komme ich auf k├╝rzere Fermentationszeiten (oder weniger Anstellgut) bei gleichen Temperaturen. In sich ist die Tabelle aber stimmig. (Also ein test mit seinem Anstellgut gen├╝gt. Wenn das Anstellgut gleich aktiv bleibt, dann passt es dann immer, auf f├╝r andere Temperaturen/Zeiten).

Mit dieser Tabelle wird es dann ganz einfach vorplanbar, und man braucht keine k├╝hle Retardierung mehr.

Ich werde ihn mal fragen, ob ich sie hier ver├Âffentlichen darf. Ansonsten kommen meine Testreihen/Formel. Das braucht aber noch etwas, weil wie gesagt, Baustelle.

lg
Adrian
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Adri
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 157

BeitragVerfasst am: 16.04.2014, 01:18    Titel: Antworten mit Zitat

Tommes hat Folgendes geschrieben:

Als Ofen hab ich einen EON Steinbackofen,
,
mit dem man zuerst eine Pizza und danach ein Brot backen kann. (...) Im Pizzamodus braucht eine Pizza 2:30 min, (...)


Wie hei├č wird der Ofen dann? 2:30 min klingt nach knapp unter 400 ┬░C?
Der Ofen gef├Ąllt mir sehr gut.

lg
Adrian
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Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 105

BeitragVerfasst am: 17.04.2014, 23:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Adri,

nein, ich bin nicht dauerhaft verstimmt, bin so robust wie mein ST. Smilie
Aber scheinbar scheint das Theme Hefe beim Pizzateig ziemlich emotional besetzt zu sein. Und scheinbar gibt es dr├╝ben in den Staaten eine andere Philosophie als hier in EU. Die echte Pizza Napoletana wird nur mit Bierhefe gemacht. das sagt sogar die EG-Richtlinie 509/2006
F├╝r die Amis scheint die reine Sauerteig-Pizza das Nonplusultra zu sein. Ich bin da relativ leidenschaftslos, wobei ich eher einen h├Âheren Wassergehalt bevorzuge.

Deinen bzw. Craig`s Teig hab ich mal ausprobiert, allerdings mit zuviel ST und zuviel Wasser. Deswegen hatte er mindestens volle Gare, als ich versuchte, ihn einzuschie├čen. Er klebte teilweise am Schieber fest, ich l├Âste ihn, und schaffte es irgendwie, ihn in den Ofen zu bugsieren. Verlegen
Das Ergebnis war spektakul├Ąr. Eine Art Calzone mit riesigen Blasen. Der Teig hat Potenzial.

Meinen Ofen hab ich aus der Bucht. Der ist noch echte deutsche Wertarbeit. Man mu├č ihn vor dem Backen anheizen, wie einen Holzofen. Ich hab noch einen Boden aus 2 cm Schamotte ges├Ągt. Zum Aufheizen liegt er auf der Ebene, wo auf dem Bild die Blechpfanne h├Ąngt, beim Backen tiefer, je nach H├Âhe des Gutes. ├ťber die Temperaturen kann ich nur spekulieren. Wer misst, misst Mist. Aber Deine Sch├Ątzungen scheinen nicht ganz falsch zu sein.

Gru├č Thomas
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walking_d
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 09.05.2014
Beitrńge: 34

BeitragVerfasst am: 10.11.2015, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern Abend gab es bei uns auch endlich mal Pizza nach diesem Rezept. Ich hatte es mir schon l├Ąnger vorgemerkt, aber bisher war der Pizzahunger immer zu spontan f├╝r eine Sauerteigpizza.
Ich hatte zwar kein Weizenmehl zuhause, daf├╝r einen frisch zum DST verunfallten RST Mit den Augen rollen Der durfte dann zeigen, was er kann.
Der Teig wurde super und mit den Fehlschl├Ągen beim strecken und vergr├Â├čern bei der ersten Pizza -die schlussendlich auch nicht auf einen Schieber zu bekommen war und als sehr leckere Calzone endete- wurde die zweite genau so, wie ich es mir erhofft hatte. Einzig der Backstein d├╝rfte wohl noch hei├čer werden. 300┬░ schafft mein Ofen zwar, aber ich konnte ihm nicht genug Zeit geben, vorzuheizen. Trotzdem war es super lecker und sicher nicht das letzte Mal.



Danke f├╝r das tolle und auch einfach umzusetzende Rezept.
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Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 105

BeitragVerfasst am: 28.01.2016, 20:45    Titel: Feintuning Antworten mit Zitat

So, jetzt jetzt hab ich ca. 10 kg Pizzamehl durch und wollte mal von meinen Erfahrungen berichten.

Erstmal ist das beschriebene Rezept und das Timing absolut perfekt. hab den immer abends gemixt, am n├Ąchsten Morgen gefaltet, und am Abend gegessen. Wassergehalt ca. 70%. Als Mehl hab ich Edeka Profi Back-Qualit├Ąt genommen oder das Tipo 00 der Plange-M├╝hle, das ├╝ner Kauver vertrieben wird.

Ich hab's dann mit Autolyse versucht, 3-6 Stunden mit der halben Mehl- und voller Wassermenge. Das f├╝hrte dazu, dass ich weniger Wasser brauchte, ca. 65%. Der Teig f├╝hlte sich besser an, und die Porung war auch feiner.

Dann hab ich noch mal im Pizzamaking-Forum nachgelesen, und die Methode von Craig ausprobiert. Eine Reifezeit von ca. 44 h bringt, bei vorgeschalteter Autolyse, eine wesentlich feinere und gleichm├Ą├čige Porung und sch├Ânes Leoparding. Die Temperatur muss allerdings etwas niedriger sein als bei Craig, ich w├╝rde sagen, so 13┬░ C. Ende letzten Jahres hab ich den Teig mal 2 Tage im Auto gehabt, danach war er perfekt. Wenn's drau├čen k├Ąlter ist, eine Nacht und einen Tag drau├čen, und dann in der K├╝che oder sogar zwei N├Ąchte drau├čen.

Zur Zeit arbeite ich mit dem mediterranen Mehl von Teetr├Ąume. Damit kann ich den Wassergehalt wieder auf 70% erh├Âhen. Dieses Mehl hat auch ein sehr sch├Ânes Teiggef├╝hl und flie├čt wunderbar. Wahrscheinlich funktionieren auch andere 550er Mehle. Es lohnt sich, auszuprobieren.
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