www.der-Sauerteig.de

[Petrowitsch]

Beim Blättern im web hab ich ein interessantes Rezept entdeckt, und da ich gerne indisch koche habe ich rote Linsen und Kurkuma vorrätig.



TA ca. 177
20 % vorfermentiert

Gesamt-Rezept: (B-%)
(500 g Mehl (100 %))
420 g W812, W1050, T110 (20 %)
80 g D630 (16 %)
10 g ASG (2 %)
385 g Wasser (77 %) (ohne das Wasser der Linsen)
5 g Hefe, frisch (optional) (1 %)
7 g Salz (1,4 %)
ca. 1 g Kurkuma – Pulver (0,2 %) (P: 1 geh. TL)
160 g gekochte rote Linsen (32 %)

WST:
100 g T110 (P: Halb-Vollkorn-Weizenmehl französisch)
100 g Wasser, handwarm
10 g ASG (P: RASG, was da ist)

16-18 Stunden bei 26°C

Linsen vorbereiten:
80 g trockene rote Linsen
200 g Wasser
1 – 2 Knoblauchzehen, geschält (P: reichlich Knoblauch nehmen!!)
1-2 Lorbeerblätter, getrocknet (P: 1 großes oder 2 kleine)

Linsen im Wasser mit dem Knoblauch und den Lorbeerblättern weich köcheln, ca. 15 – 18 Minuten. Lorbeerblatt herausnehmen, Restwasser abgießen und auffangen, im Hauptteig verwenden, Linsen mit dem Knoblauch mit einer Gabel (P: mit einem Holzstößel wie für Kartoffelbrei) zerdrücken. Abkühlen lassen. Der heiße sehr weiche Brei wird beim Abkühlen fester.

Autolyse:
320 g T110
80 g Dinkelmehl D630
200 g Wasser lauwarm

1 Stunde bei Zimmertemperatur

Hauptteig:
ST
AL
5 g Hefe, frisch (optional)
50 g zweites Wasser (aufgefüllt mit dem Rest Linsenkochwasser)
7 g Salz
1 g Kurkumapulver (Menge nach Geschmack) (P: 1 geh. TL)
160 g gekochte und abgekühlte pürierte rote Linsen

Anmerkung:
Immer, wenn ich im Folgenden „Umluft“ schreibe, dann ist damit die „echte Heißluft“ gemeint, die von einem Ringheizkörper um den Ventilator erzeugt wird! Also nicht die Luft in einem Backofen mit Ober-Unterhitze, die nur per Ventilator umgewälzt wird.

Zubereitung mit Hefe:
Für die Zubereitung nur mit ST sind die Marker #? da. Dort weiter unten die Änderungen nachlesen!

Linsenkochwasser mit gut warmem Wasser auf die 50 g auffüllen, das Salz darin vollständig auflösen.

AL (zerteilt in 2-Daumen-große Stücke), ST und Hefe in eine Schüssel geben, mit den Knethaken des Handmixers 3 Minuten langsam (Bosch 450 W, Stufe 3) danach 5 Minuten schnell (Bosch 450 W, Stufe 4) zu einem glatten Teig verkneten.
(#1)
Salzwasser dazugießen und unterkneten, 2 Minuten schnell (Bosch 450 W, Stufe 3).
Linsenpüree dazugeben und in 3 Minuten schnell untermischen.
(#2)
Zugedeckt ca. 90 Minuten gehen lassen, 3 mal s&f. 1. mal sofort, dann jeweils nach 30 Minuten.
(#3)
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen, Hautseite nach unten, in 2 Hälften aufteilen, 2 mal zusammenklappen (etwas lang ziehen, links bis zur Mitte falten, rechte Seite darüber legen) und mit dem Schluss nach unten 10 Minuten ruhen lassen.
Teiglinge umdrehen, nach eigenem Gefallen wirken (rund oder lang) und mit dem Schluss nach unten in gut bemehlte Gärkörbchen legen.
(#4)
Abdecken und ca. 60 Minuten gehen lassen. Fingertest!
(#5)
Ofen auf 250°C / 230°C (Ober-Unterhitze / Umluft) vorheizen (falls gewohnt). Wenn ein Backstein verwendet wird, Ofen mit Backstein eine Stunde vor dem Backen auf 250°C vorheizen, wenn Umluft vorhanden, dann geht es damit auch schneller!

Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegen, sobald der Ofen bereit ist, Teiglinge auf das Blech kippen, einschießen (Ober-Unterhitze unterste Schiene / Umluft 2. Schiene von unten) und mit reichlich Schwaden anbacken. Falls vorhanden (Umluftherd) zusätzlich Unterhitze zuschalten.
Nach 10 – 15 Minuten Schwaden mehrmals ablassen.
Nach 30 Minuten auf 230°C / 210°C reduzieren, nach weiteren 10 Minuten auf 200°C / 180°C.
Nach 5 Minuten noch einmal kurz Schwaden ablassen, nach insgesamt 10 Minuten herausnehmen. Klopftest.
Gesamte Backzeit 50 Minuten.
Auf einem Gitter abkühlen lassen, am nächsten Tag anschneiden.

Zubereitung nur mit Sauerteig:
Die Teigzubereitung ist grundsätzlich gleich, (allerdings ohne Hefe!) , die Geh- und Wartezeiten ändern sich.
(#1) Nachdem der Teig fertig geknetet ist, zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
(#2) Danach zugedeckt 2 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, 2 mal s&f, einmal sofort, das zweite mal nach einer Stunde.
Wir sind jetzt bei (#3)
(#4) Danach zugedeckt für weitere 2 bis 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Fingertest.
Wir sind jetzt bei (#5).
Weiter wie oben oder wie es der jeweilige Ofen hergibt!



Reich an pflanzlichem Eiweiß, an Mineralien, Vitaminen, Spurenelementen und Ballaststoffen und "ganz arm dran" an Fett! Und mit den erforderlichen komplexen Kohlehydraten.
Und am aller-aller-besten schmeckt es damit! Dieses Schmalz isst mein Enkelsohn auch mit großer Begeisterung! Leider kann er es jetzt noch nicht zusammen mit diesem Brot probieren!
(Und, genau genommen, ist es damit sogar "vegan"!)

Herzliche Grüße aus dem vor-österlichen Hochschwarzwald

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Google]

[Der mit dem Teig tanzt]

Klingt sehr interessant.
Mein jüngster Sohn hat mir das Brot auf die Nachbackliste geschrieben.
Aber nicht mehr zu Ostern, das schaff ich nicht mehr.
Danke für die Anregung

und frohe Feiertage!

[Petrowitsch]

[Mikado]

Moin Petrowitsch,

in dem Zusammenhang interessiert mich:
Hast du dich gleich auf rote Linsen festgelegt oder hast du vorher andere Linsensorten durchprobiert?

Ich frage deswegen, weil ich in ein spezielles Brot auch eine kleine Menge Linsen hineingebe und dafür gerne eine Linsensorte nehmen möchte, die sehr würzig schmeckt.

Beste Grüße
Mika

[Petrowitsch]

[Mikado]

[Petrowitsch]

Hallo Mika

Danke für den Link!
In meiner Gegend sind es zwar "nur" 4 Treffer, aber die Adler-Mühle ist dabei und die werde ich am Mühlentag
"Pfingst-Montag" eh mal besuchen. Und, was glaubst Du, steht jetzt auf meinem Einkaufszettel?

Herzliche Grüße und viel Erfolg!

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[moni-fr]

Hallo Petrowitsch,

die meisten Produkte der Adler-Mühle kann man (zumindestens samstags) auf dem Stühlinger Markt kaufen, da braucht man gar nicht nach Bahlingen zu fahren... Ob die Alb-Leisa dort immer angeboten werden, weiss ich nicht, aber telefonische oder Mail-Bestellungen bei der Mühle kann man auch auf dem Markt abholen. Auf nach Freiburg!

LG
Monika
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika

[Petrowitsch]

Hallo Monika

Danke für den Tipp, aber SOOOO eilig ist es ja nun auch wieder nicht!
Erst kommt die Version "Dal-indisch". Das interessiert mich jetzt einfach! Nachdem ich schon das Kurkuma drinnen habe! Das soll übrigens ganz arg "anti-Krebs" sein! Und ich liebe einfach die indische Küche!

Und Pfingst-Montag ist ja auch schon bald wieder!
Und Bahlingen liegt ja auf dem Weg nach Markolsheim! Und dahinter ist dann die Mühle, in Ilhaeusern ... Du weißt schon!

Herzliche Grüße aus dem Hochschwarzwald! Das ist da, wo Freiburg unten dran liegt! GAAAANZ weit unten dran!

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!