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Rote Linsen - Kurkuma - Brot WST

 
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2514
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.04.2014, 12:52    Titel: Rote Linsen - Kurkuma - Brot WST Antworten mit Zitat

Beim Blättern im web hab ich ein interessantes Rezept entdeckt, und da ich gerne indisch koche habe ich rote Linsen und Kurkuma vorrätig.



TA ca. 177
20 % vorfermentiert

Gesamt-Rezept: (B-%)
(500 g Mehl (100 %))
420 g W812, W1050, T110 (20 %)
80 g D630 (16 %)
10 g ASG (2 %)
385 g Wasser (77 %) (ohne das Wasser der Linsen)
5 g Hefe, frisch (optional) (1 %)
7 g Salz (1,4 %)
ca. 1 g Kurkuma – Pulver (0,2 %) (P: 1 geh. TL)
160 g gekochte rote Linsen (32 %)

WST:
100 g T110 (P: Halb-Vollkorn-Weizenmehl französisch)
100 g Wasser, handwarm
10 g ASG (P: RASG, was da ist)

16-18 Stunden bei 26°C

Linsen vorbereiten:
80 g trockene rote Linsen
200 g Wasser
1 – 2 Knoblauchzehen, geschält (P: reichlich Knoblauch nehmen!!)
1-2 Lorbeerblätter, getrocknet (P: 1 großes oder 2 kleine)

Linsen im Wasser mit dem Knoblauch und den Lorbeerblättern weich köcheln, ca. 15 – 18 Minuten. Lorbeerblatt herausnehmen, Restwasser abgießen und auffangen, im Hauptteig verwenden, Linsen mit dem Knoblauch mit einer Gabel (P: mit einem Holzstößel wie für Kartoffelbrei) zerdrücken. Abkühlen lassen. Der heiße sehr weiche Brei wird beim Abkühlen fester.

Autolyse:
320 g T110
80 g Dinkelmehl D630
200 g Wasser lauwarm

1 Stunde bei Zimmertemperatur

Hauptteig:
ST
AL
5 g Hefe, frisch (optional)
50 g zweites Wasser (aufgefüllt mit dem Rest Linsenkochwasser)
7 g Salz
1 g Kurkumapulver (Menge nach Geschmack) (P: 1 geh. TL)
160 g gekochte und abgekühlte pürierte rote Linsen

Anmerkung:
Immer, wenn ich im Folgenden „Umluft“ schreibe, dann ist damit die „echte Heißluft“ gemeint, die von einem Ringheizkörper um den Ventilator erzeugt wird! Also nicht die Luft in einem Backofen mit Ober-Unterhitze, die nur per Ventilator umgewälzt wird.

Zubereitung mit Hefe:
Für die Zubereitung nur mit ST sind die Marker #? da. Dort weiter unten die Änderungen nachlesen!

Linsenkochwasser mit gut warmem Wasser auf die 50 g auffüllen, das Salz darin vollständig auflösen.

AL (zerteilt in 2-Daumen-große Stücke), ST und Hefe in eine Schüssel geben, mit den Knethaken des Handmixers 3 Minuten langsam (Bosch 450 W, Stufe 3) danach 5 Minuten schnell (Bosch 450 W, Stufe 4) zu einem glatten Teig verkneten.
(#1)
Salzwasser dazugießen und unterkneten, 2 Minuten schnell (Bosch 450 W, Stufe 3).
Linsenpüree dazugeben und in 3 Minuten schnell untermischen.
(#2)
Zugedeckt ca. 90 Minuten gehen lassen, 3 mal s&f. 1. mal sofort, dann jeweils nach 30 Minuten.
(#3)
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen, Hautseite nach unten, in 2 Hälften aufteilen, 2 mal zusammenklappen (etwas lang ziehen, links bis zur Mitte falten, rechte Seite darüber legen) und mit dem Schluss nach unten 10 Minuten ruhen lassen.
Teiglinge umdrehen, nach eigenem Gefallen wirken (rund oder lang) und mit dem Schluss nach unten in gut bemehlte Gärkörbchen legen.
(#4)
Abdecken und ca. 60 Minuten gehen lassen. Fingertest!
(#5)
Ofen auf 250°C / 230°C (Ober-Unterhitze / Umluft) vorheizen (falls gewohnt). Wenn ein Backstein verwendet wird, Ofen mit Backstein eine Stunde vor dem Backen auf 250°C vorheizen, wenn Umluft vorhanden, dann geht es damit auch schneller!

Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegen, sobald der Ofen bereit ist, Teiglinge auf das Blech kippen, einschießen (Ober-Unterhitze unterste Schiene / Umluft 2. Schiene von unten) und mit reichlich Schwaden anbacken. Falls vorhanden (Umluftherd) zusätzlich Unterhitze zuschalten.
Nach 10 – 15 Minuten Schwaden mehrmals ablassen.
Nach 30 Minuten auf 230°C / 210°C reduzieren, nach weiteren 10 Minuten auf 200°C / 180°C.
Nach 5 Minuten noch einmal kurz Schwaden ablassen, nach insgesamt 10 Minuten herausnehmen. Klopftest.
Gesamte Backzeit 50 Minuten.
Auf einem Gitter abkühlen lassen, am nächsten Tag anschneiden.

Zubereitung nur mit Sauerteig:
Die Teigzubereitung ist grundsätzlich gleich, (allerdings ohne Hefe!) , die Geh- und Wartezeiten ändern sich.
(#1) Nachdem der Teig fertig geknetet ist, zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
(#2) Danach zugedeckt 2 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, 2 mal s&f, einmal sofort, das zweite mal nach einer Stunde.
Wir sind jetzt bei (#3)
(#4) Danach zugedeckt für weitere 2 bis 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Fingertest.
Wir sind jetzt bei (#5).
Weiter wie oben oder wie es der jeweilige Ofen hergibt!



Reich an pflanzlichem Eiweiß, an Mineralien, Vitaminen, Spurenelementen und Ballaststoffen und "ganz arm dran" an Fett! Und mit den erforderlichen komplexen Kohlehydraten.
Und am aller-aller-besten schmeckt es damit! Dieses Schmalz isst mein Enkelsohn auch mit großer Begeisterung! Leider kann er es jetzt noch nicht zusammen mit diesem Brot probieren! Weinen
(Und, genau genommen, ist es damit sogar "vegan"!)

Herzliche Grüße aus dem vor-österlichen Hochschwarzwald

Petrowitsch
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1699
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 19.04.2014, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Klingt sehr interessant.
Mein jüngster Sohn hat mir das Brot auf die Nachbackliste geschrieben.
Aber nicht mehr zu Ostern, das schaff ich nicht mehr.
Danke für die Anregung

und frohe Feiertage!
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2514
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.04.2014, 21:40    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Mein jüngster Sohn hat mir das Brot auf die Nachbackliste geschrieben.

Sag bitte Deinem Sohn einen schönen Gruß von mir! Winken

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
... und frohe Feiertage!

Ebenfalls, Dir und Deiner ganzen Familie! Sehr glücklich

Petrowitsch
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2998
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 22.04.2014, 08:32    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Petrowitsch,

in dem Zusammenhang interessiert mich:
Hast du dich gleich auf rote Linsen festgelegt oder hast du vorher andere Linsensorten durchprobiert?

Ich frage deswegen, weil ich in ein spezielles Brot auch eine kleine Menge Linsen hineingebe und dafür gerne eine Linsensorte nehmen möchte, die sehr würzig schmeckt.

Beste Grüße
Mika
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2514
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.04.2014, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hast du dich gleich auf rote Linsen festgelegt oder hast du vorher andere Linsensorten durchprobiert?

Hallo Mika
nein, ich habe vorher keine anderen Linsen ausprobiert!
Ich habe zwar (fast) alle Linsensorten da, rote, gelbe, braune, aber z.B. keine Puy (noch zu teuer) und keine Alb-Leisa (noch keine gefunden).
Da ich beim ersten mal meistens sehr nahe am Original-Rezept bleibe und die roten Linsen eh da rumstanden (indische Küche, Linsen-Dal), habe ich die genommen. Beim nächsten mal wieder, dann aber mit den typischen Dal-Gewürzen!
Wenn Du aber eine besonders würzige Sorte suchst, dann würde ich Dir auf Verdacht (was man so im web hört / liest) die Alb-Leisa empfehlen.
Die hat der Lutz verwendet und der Günther Weber, von dem ja dem Lutz sein Rezept stammt! Und ich werde das Linsenbrot vom Lutz nach Günther ganz sicher auch ausprobieren!

Ich hoffe, Du kommst damit weiter! Winken

Herzliche Grüße aus dem Hochschwarzwald

Petrowitsch
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2998
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BeitragVerfasst am: 22.04.2014, 11:52    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich habe zwar (fast) alle Linsensorten da, rote, gelbe, braune, aber z.B. keine Puy (noch zu teuer) und keine Alb-Leisa (noch keine gefunden).

Danke für deine Infos.

Daraufhin habe ich gleich mal nach Alb-Leisa geforscht und das hier gefunden:
Öko-Erzeugergemeinschaft "Alb-Leisa"
Am Hochberg 27
89584 Lauterach
http://www.alb-leisa.de/

Auf der Webseite ist auch ein Link über Verkaufsstellen.

Vielleicht hilft das wiederum dir weiter Smilie

Beste Grüße
Mika
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2514
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.04.2014, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika

Danke für den Link! Pöt huldigen
In meiner Gegend sind es zwar "nur" 4 Treffer, aber die Adler-Mühle ist dabei und die werde ich am Mühlentag
"Pfingst-Montag" eh mal besuchen. Und, was glaubst Du, steht jetzt auf meinem Einkaufszettel? Winken Winken

Herzliche Grüße und viel Erfolg!

Petrowitsch
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moni-fr
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 372
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 22.04.2014, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

die meisten Produkte der Adler-Mühle kann man (zumindestens samstags) auf dem Stühlinger Markt kaufen, da braucht man gar nicht nach Bahlingen zu fahren... Ob die Alb-Leisa dort immer angeboten werden, weiss ich nicht, aber telefonische oder Mail-Bestellungen bei der Mühle kann man auch auf dem Markt abholen. Auf nach Freiburg!

LG
Monika
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2514
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.04.2014, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika

Danke für den Tipp, aber SOOOO eilig ist es ja nun auch wieder nicht! Cool
Erst kommt die Version "Dal-indisch". Das interessiert mich jetzt einfach! Nachdem ich schon das Kurkuma drinnen habe! Das soll übrigens ganz arg "anti-Krebs" sein! Und ich liebe einfach die indische Küche!

Und Pfingst-Montag ist ja auch schon bald wieder! Winken Winken
Und Bahlingen liegt ja auf dem Weg nach Markolsheim! Und dahinter ist dann die Mühle, in Ilhaeusern ... Du weißt schon! Winken

Herzliche Grüße aus dem Hochschwarzwald! Das ist da, wo Freiburg unten dran liegt! Winken Winken Winken GAAAANZ weit unten dran!

Petrowitsch
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