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Christstollen mit Sauerteig WST
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3299

BeitragVerfasst am: 07.11.2005, 20:24    Titel: Christstollen mit Sauerteig WST Antworten mit Zitat

150 g Milchbubi (Sauerteig mit Milch geführt)
500g Dinkelmehl Type 630
1/8 l Milch
70g Zucker
1 Pr. Salz
1/2 Tl gemahlene Vanille
1/2 Tl ger. Zitronenschale
1/2 Tl. Kardamom
1 Pr. Zimt
200g weiche Butter
40g Marzipan
300g Rosinen
60g Mandelstifte
100g Zitronat
100g Orangeat

Mandelstifte, Zitronat und Orangat im Mixer kleinhacken. mit dem Rest vermischen, 10 Minuten durchkneten, einen Stollen formen und ihn ca vier Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Backen:
10 Min. bei 225° und
50 Min. bei 200° backen.

Noch heiß mit zusätzlichen
150g geschmolzener Butter bestreichen und mit
100g Puderzucker bestäuben

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Zuletzt bearbeitet von Pöt am 07.10.2007, 20:34, insgesamt einmal bearbeitet
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Gschwandl Anna
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.06.2005
Beiträge: 145
Wohnort: Annaberg in Österreich

BeitragVerfasst am: 07.11.2005, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt!

Kann ich einen Milchbubi herstellen, indem ich von einem bestehenden mit Wasser geführten Weizensauerteig einfach etwas abzweige und das dann mit Milch nach deiner 3-Stufen-Führung weiterverarbeite?

Rezept hört sich sehr gut an und ich hätte es gerne ausprobiert.

Liebe Grüße Anna Winken
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3299

BeitragVerfasst am: 08.11.2005, 00:23    Titel: Antworten mit Zitat

Genau!
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 08.11.2005, 17:50    Titel: Antworten mit Zitat

Milchbubi kannte ich bislang nicht, mir ist bislang auch noch nie die Spur einer Idee in dieser Richtung gekommen.
Stelle mir gerade Donauwellen mit Sauerteig vor..., oder Schwarzwälder Kirschtorte oder Frankfurter Kranz...
Egal, die Jugendsünden liegen hinter mir, seit über dreißig Jahren habe ich mir die letzten beiden Kalorienbomben nicht mehr angetan. Aber Donauwellen?? Könnte auch was werden. Ich sollte irgendwann mal wieder experimentieren.

Was machst Du mit dem Marzipan?
Wirklich unterkneten? Oder nicht doch beim Formen einrollen?
Nur 600- 650 g Mehl? Gibt wohl nen ziemlich kleinen Stollen.

Ansonsten vielen Dank für diese ausgezeichnete Anregung.
Schließlich werden Brioches von einer guten Boulangerie auch mit ST gebacken.
Je mehr ich drüber nachdenke, so ein milder St sollte ausgezeichnet mit den Früchten harmonieren. Bei Heinemann in D'dorf gibts nen Vollwertstollen, da konnte ich mir den ganz leicht säuerlichen Geschmack nicht erklären. Vielleicht kennen die ja den Milchbubi.
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Waldfee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.05.2005
Beiträge: 104
Wohnort: Östlichstes Sachsen

BeitragVerfasst am: 10.11.2005, 09:06    Titel: Christstollen mit Sauerteig Antworten mit Zitat

Ich hab's getan! Ich hab's wirklich getan!
Am Dienstag Abend habe ich noch einen Milchbubi angesetzt und gestern den Stollen mit der Hälfte der Menge genau nach Pöts Rezept gebacken.
Nun, ich muß sagen: Der Teig (roh) hat gut geschmeckt, nach 4 Stunden hatte er sich etwas, aber nicht zu viel vergrößert. Dann ab in den Ofen. Ich muß sagen, er hat einen unwahrscheinlichen Ofentrieb an den Tag gelegt. Die Farbe und die Form stimmen auch wie bei einem "richtigen" Stollen - die Hefestollen tendieren meistens zum etwas "Breitlaufen" - das hat der St-Stollen nicht gemacht.
Nun bin ich gespannt, wie er schmecken wird. Ich will ihn bis zum Wochenende ruhen lassen, damit sich sein Aroma so richtig entfalten kann, das mache ich mit den anderen Stollen ja auch so.

Werde dann über das Endergebnis berichten.
Sagen kann ich nur jetzt schon: Der Zeitaufwand beim St-Stollen ist enorm hoch. Den kann man sich bei einer größeren Menge Teig (ich backe für Weihnachten meistens von 3 kg Mehl Stollen = Endergebnis 6 Stollen) wahrscheinlich nicht leisten.

Viele Grüße

Birgit
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Binational
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.11.2005
Beiträge: 25
Wohnort: Athen - Griechenland

BeitragVerfasst am: 19.11.2005, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

DER STOLLEN IST ERSTEKLASSE!

Meine Mutter wollte es garnicht glauben das da keine "richtige" Hefe drin ist ... und der Geschmack ... HIMMLISCH.

Habe mich genau and das Rezept gehalten bis auf:
Zitat:
Noch heiß mit zusätzlichen
150g geschmolzener Butter bestreichen und mit
100g Puderzucker bestäuben


Habe nur je 50 gr. genommen.

Pöt huldigen fuer das Rezept
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3299

BeitragVerfasst am: 19.11.2005, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Binational hat Folgendes geschrieben:
DER STOLLEN IST ERSTEKLASSE!


Ich weiß!

Aber es ist wie so oft im Leben, daß viele sich was nicht vorstellen können, und deswegen darf es nicht sein, oder muß furchtbar schmecken und wenn man es probiert, stellt man fest, daß der Pöt nicht nur spinnt, sondern auch mal Recht hat!

So ging es mir in einem großen Kochforum, in dem ich die ketzerische These aufgestellt hatte, daß man Roggenbrot nur mit ST und ohne Hefe backen könne und das das auch mit Weizenbrot geht und man so auch Mais, Reis, Hafer und Gerste und so weiter verbacken könne.

Nur, daß mit dem Kuchen haben noch nicht viele abgenommen. Dabei backe ich so JEDEN Kuchen und ernte immer erstaunte Gesichter, wenn ich nach der Verköstigung nebenbei mal sage, daß es ohne Hefe oder Backpulver und nur mit Sauerteig gemacht ist...
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 19.11.2005, 12:54    Titel: Antworten mit Zitat

@Pöt

warum sollte es auch nicht gehen ?
Der Teig treibt egal ob nun mit wilder Hefe im ST oder mit Backhefe, aber jeder hat einen anderen Geschmack. Ich stehe mehr auf süßlich und liebe den Hefegeschmack in Stollen und Blechkuchen. Allerdings will ich den ST nicht mehr in meinen Broten missen.

Hast mich zwar schon lange von ST überzeugt, aber sehe keinen Grund auf Backhefe zu verzichten, solange ich nicht allergisch darauf reagiere.
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3299

BeitragVerfasst am: 19.11.2005, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, Wopa,
es ging nicht darum, ob es funktioniert.

Es ging drum, ob es schmeckt und man es essen könne!
Und beides kann man mit einem klaren "Ja" beantworten.

Und eines Tages wirst auch Du noch mal ein Kuchen mit St backen. Denn andere Sachen haste auch nicht geglaubt und ich durfte Dich überzeugen... Winken
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 19.11.2005, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Pöt, deshalb habe ich ja auch geschrieben: es ist Geschmacksache - ich meinte es im Sinne der Worte.

Es kann wirklich mal aus Neugierde passieren, daß ich mal ein Kuchen nur mit ST backe. Aber zur Zeit kann ich es mir noch ohne Zwang verkneifen Winken
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Waldfee
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Anmeldungsdatum: 14.05.2005
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BeitragVerfasst am: 19.11.2005, 18:14    Titel: Christstollen mit Sauerteig Antworten mit Zitat

Hallo, alle miteinander!

Vergangenen Sonntag haben wir den ST-Stollen angeschnitten. Und ich muß sagen im großen und ganzen hat er geschmeckt. Das Aroma war gut, auch hat man keinen Sauerteiggeschmack gemerkt. Gestört hat mich nur, daß der Stollen etwas trocken war. Aber das könnte man ja abändern. Ich habe den Stollen wieder gut verpackt und in den Keller gelegt. Da hatte er nun eine Woche Zeit zum weiteren "Reifen". Morgen bekommen wir Kaffeegäste, da wird er noch einmal einem großen Test unterzogen.

Aber wie schon in meinem letzten posting geschrieben, für eine große Menge Stollen ist der Zeitaufwand zu groß.
Trotzdem, ich bin positiv überrascht - ich war ja erst sehr skeptisch.
Noch schnell einige Blumen verteilen: Pöt ist eben genial!!

Viele Grüße Birgit
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bianchifan
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Beiträge: 1783
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BeitragVerfasst am: 21.11.2005, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Irgendwo hierin einem anderen Thema hatte ich mich verwundert über die Hefe beim Stollen geäußert und etwas von Backpulver und Hirschhornsalz gelabert.

Habe am WE besagtes Kochbuch bei meinen Eltern entdeckt, es ist ein "Dr. Oeckter Schulkochbuch"maus dem jahre unbekannt, da die betreffende Seite fehlt. Es sollte aber aus dem Zeitraum 1935-1940 stammen.
Damit ist alles gesagt, "Dr. Oeckter", als damaliger Patentinhaber des Backpulvers (ist ganz ausführlich erwähnt), backt den Stollen selbstredend mit seinem "Hausprodukt".
Hirschhornsalz stammt aus einem handschriftlichen Rezept meiner Mutter für Lebkuchen, da Dr. Oeckter diese natürlich auch zerpulvert. Da lag ich in meiner Erinnerung total daneben, hat mich auch schon stutzig gemacht, da das Hirnhornsalz als treibmittel Ammoniak produziert.
Sorry!
Ich werde vielleicht nach 35 Jahren mal wieder einen Stollen backen, mit Milchbubi.
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Binational
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Anmeldungsdatum: 07.11.2005
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BeitragVerfasst am: 22.11.2005, 12:01    Titel: Re: Christstollen mit Sauerteig Antworten mit Zitat

Waldfee hat Folgendes geschrieben:
Hallo, alle miteinander!

Vergangenen Sonntag haben wir den ST-Stollen angeschnitten. Und ich muß sagen im großen und ganzen hat er geschmeckt. Das Aroma war gut, auch hat man keinen Sauerteiggeschmack gemerkt.


GENAU ... kein "sauerteiggeschmack" aber absolut keiner ...

Waldfee hat Folgendes geschrieben:
Gestört hat mich nur, daß der Stollen etwas trocken war. Aber das könnte man ja abändern. Ich habe den Stollen wieder gut verpackt und in den Keller gelegt. Da hatte er nun eine Woche Zeit zum weiteren "Reifen".


Geschockt
ups ... das war bei mir aber gar nicht so ... meiner war sehr SAFTIG und wir haben ihn angeschnitten sobalt er halbwegs abgekuehlt war ...
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Holzbäcker
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Beiträge: 799

BeitragVerfasst am: 22.11.2005, 19:33    Titel: Sauerteig nicht um jeden Preis Antworten mit Zitat

Hallo
Habe auch Stollen mit Weizensauerteig probiert.
Rezept umgerechnet - Hefe weg - Mehl und Milch weniger
dafür entsprechende Menge WZ Sauerteig. (sogar nach Pött gerechnet)
Er war ganz gut , schmeckt leider trotzdem nicht wie das Original Rezept.
Er war etwas fester und trockener auch dunkler in der Farbe.
Das mit Eurem Milchbubi hab ich nicht probiert ! Geschockt

Backe sonst eigentlich Brötchen ,Weissbrot usw alles mit WZ Sauerteig im Holzbackofen.
ABER kein Stollen wieder !!!
Sauerteig kann ,muß aber nicht um jeden Preis verwendet werden -oder ?
Da gibst gute Rezepte die schon lange Tradition haben, auch mit HEFE.

Beitrag bezüglich Schriftgrößen editiert -
22.11.2005 20:19 Pöt
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wopa
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Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 22.11.2005, 20:25    Titel: Re: Sauerteig nicht um jeden Preis Antworten mit Zitat

Holzbäcker hat Folgendes geschrieben:
Hallo


Sauerteig kann ,muß aber nicht um jeden Preis verwendet werden -oder ?
Da gibst gute Rezepte die schon lange Tradition haben, auch mit HEFE.



Bravo ! , bin mit der Einstellung doch nicht der Einzige. Aber der Einzige der dafür liebevoll was aufs Ohr bekommen hat Winken
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Pöt
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BeitragVerfasst am: 22.11.2005, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Beitrag verwundert mich etwas, Holzbäcker (nicht nur, daß mein Namen falsch geschrieben wurde):
1. Ist Deine Annahme, daß es eine lange Tradition gibt, mit Hefe zu backen falsch (reine Bäckerhefe auf Melassebasis gibt es erst seit ca 90 Jahren und verbreitet ist die Verwendung seit ca 1955, vorher wurd als biologisches Triebmittel ausschließlich ST verwendet)
2. Ist ein Milichbubi dioch ein erheblicher Unterschied zu einem normalen W-ST, sodaß man von einem ST-Stollen auf keinen Milchbubi-Stllen nicht schließen kann.
3. zwingt Dich keiner alles und jede mit St zu backen, Du darfst auch gerne Industriehefe verwenden.
4. geht es hier darum, ein Stollenrezeopt MIT St vorzustellen und nicht zur Abstimmung zu bringen.

Damit dieser Beitrag etwas zur Ruhe kommt schließe ich ihn hiermit für 1 Woche bis zum 29.11.2005 und bitte danach Grundsatzdiskussionen a la "ST ja oder besser nicht" in einem eigenen Thread zu führen.
Ende der Durchsage


Thread wurde wieder geöffnet.
Pöt 29.11.2005 23:22

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Zuletzt bearbeitet von Pöt am 22.11.2005, 20:35, insgesamt einmal bearbeitet
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wopa
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BeitragVerfasst am: 27.12.2005, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

Diskussionen für Backtemperaturen für Stollen

http://www.fallerfancom.de/phpbb/viewtopic.php?t=1052
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BeitragVerfasst am: 03.06.2006, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

das Rezept und überhaupt die Idee von süßem Gebäck aus ST macht mich echt neugierig. Leider vertrag ich keine Milch. Traurig Kann man den Milchbubi vielleicht auch mit Sojadrink machen oder kommt's da irgendwie speziell auf Lactose bzw. Milcheiweiß an?

Liebe Grüße
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BeitragVerfasst am: 03.06.2006, 23:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab schon Fruechtebrot mit normalem Wasser-Weizensauerteig gebacken und das kam fein raus.
Du kannst ja den Teig selber mit Sojamilch oder Reismilch machen, den Sauerteig selber wuerd ich nicht damit fuettern.
Wenn Du es probieren willst dann zweig ein Stueckchen Sauerteig ab und probiers mal aus wie er reagiert.
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BeitragVerfasst am: 04.06.2006, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für den Tip, das werde ich mal probieren. Obwohl ich dann einfach insgesamt Wasser nehme und etwas Sojamehl zugebe (kommt ja aufs gleiche raus). Vielleicht helfen da Eiweiß, Lecithin & Co den Teig etwas feiner zu machen als nur mit Wasser. Mit Hafermilch wär auch ne Idee. Ich werde berichten! Auf den Arm nehmen
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BeitragVerfasst am: 02.11.2006, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hatte letztes Jahr gar nicht mehr berichtet, aber jetzt wird's ja wieder Zeit. Der Stollen war auch ohne Milch lecker, hab's einfach mit Wasser probiert. Hab zwischendurch mal ein anderes milchhaltiges Gebäck gemacht und zusätzlich zur Milch noch etwas Sojamehl beigegeben. Wurde sensationell! Würde daraus mal schließen, daß Sojamehl ein echter Gewinn in dieser Art Gebäck ist. Habe etwa 20% des Mehls durch Vollsoja ersetzt.
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BeitragVerfasst am: 03.11.2006, 00:27    Titel: Antworten mit Zitat

Versuchs doch mal mit Kokosmolch
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BeitragVerfasst am: 03.11.2006, 03:41    Titel: Antworten mit Zitat

bianchifan hat Folgendes geschrieben:
Versuchs doch mal mit Kokosmolch


Mit Molch in Kokos biste aber nu wirklich offtopic mein Lieber. Gleich wird Poet den thread wieder schliessen damit Du mal zur Ruhe kommst und ausschlafen kannst ... Auf den Arm nehmen
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BeitragVerfasst am: 03.11.2006, 09:56    Titel: Antworten mit Zitat

Auch eine interessante Idee. Allerdings mit deutlich mehr Eigengeschmack.
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BeitragVerfasst am: 03.11.2006, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

mainzelmännchen hat Folgendes geschrieben:
Auch eine interessante Idee. Allerdings mit deutlich mehr Eigengeschmack.


Ja ja mehr Eigengeschmack Smilie
Ich denke Kokosmolch wird die 40g Marzipan die Poet uns fuer Weihnachten genehmigt hat in dem Milchbubi-Stollen prima ersetzen.

Stell mal ein Bild rein bianchi wenn Du wieder wach bist! Auf den Arm nehmen
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BeitragVerfasst am: 05.11.2006, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

ich verstehe, Du Mißachter chinesisch/arabischer Kuliminationsküche..(carla)

Wieso wach? Meine Tastatur taugt nichts und davon abgesehen gibt es Tippfhelerli..

Klar hat Kokosmilch mehr Eigengeschmack, schmeckt aber auch deutlich weniger stark nach KJokjos als Du vielleicht annehmen magst.
Hast Du schon mal thailändusches Gemüsecurry zubereitet? Richtigesk nicht aus Tüten, Dosen e.t.c?
So einige Zutaten wie Sternanis darfst Du auch sehr gerne bei Stollen verwenden.
Fett möchtest Du sowie im Stollen, einziger Unterschied, einen Teil der Butter ersetzt Du durch Palmin Sehr glücklich

speziell für Carla: hab den Text sorgfältig getippt und korrekturgelesen Smilie sind keine Tippfhelerli (Schreibweise Absicht) sondern Tastaturphantasien Winken
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BeitragVerfasst am: 05.11.2006, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

bianchifan hat Folgendes geschrieben:
Hast Du schon mal thailändusches Gemüsecurry zubereitet? Richtigesk nicht aus Tüten, Dosen e.t.c?


Eines meiner Lieblingssgerichte, allerdings auch gerne mit Huhn. Ich mag das grüne am liebsten, aber auch das rote, dann bevorzugt mit Erdnüssen. Koche viel mit Kokosmilch, da meine bessere Hälfte ja keine Sahne ißt, und eine cremige Soße ist einfach was feines. Allerdings hab ich Desserts mit Kokosmilch noch nie sehr gemocht, weiß nicht warum.
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BeitragVerfasst am: 29.11.2006, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,
Pöt hat Folgendes geschrieben:
daß es ohne Hefe oder Backpulver und nur mit Sauerteig gemacht ist...

Wie ersetzt du das Backpulver, wenn in einem Rezept z.B. von 1 Päckchen Backpulver die Rede ist?
Ich nehme mal an, du nimmst hier auch Milchbubi, aber wieviel als Ersatzt für das Päckchen Backpulver?

Gruß
Thomas
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BeitragVerfasst am: 30.11.2006, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

bei reinen Weizenteigen kannst Du 10% - 30% der Mehlmenge versäuern, mit 20% bist Du gut dabei. Bei Versäuerungsgraden von 20% und weniger ist die zusäzliche Beigabe einer Hefekultur u.U. ziemlich hilfreich..oder kann sich als solches erweisen Sehr glücklich

Du hast aber hoffentlich kein Stollenrezept mit BP vorliegen?
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Anmeldungsdatum: 09.01.2006
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BeitragVerfasst am: 01.12.2006, 07:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Bianchifan,
bianchifan hat Folgendes geschrieben:
Du hast aber hoffentlich kein Stollenrezept mit BP vorliegen?

nein, es war rein aus Interesse.
Es gibt ja so viele Rezept mit Backpulver (z.B. Marmorkuchen etc.), deshalb wollte ich mal wissen, wie man dort durch Sauerteig ersetzen könnte.

Hat eigentlich schon jemand ausprobiert, wie das dann geschmacklich ist?
Es wird ja nicht die Presshefe durch die Hefe im Sauerteig ersetzt, sondern es war ein Kuchen komplett ohne Hefe.
Schmeckt der dann komplett anders durch die Säure des Sauerteigs oder schmeckt er noch wie das Originalrezept, nur daß er nicht mit Backpulver gemacht wurde?

Gruß
Thomas
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BeitragVerfasst am: 01.12.2006, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat mal geschreiben, man könnte getrockneten ST wie Backpulver in Muffins usw. verwenden. Wegen der Menge bin ich mir aber auch nicht sicher.
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Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 03.12.2006
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 03.12.2006, 06:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Pöt hat Folgendes geschrieben:

1. Ist Deine Annahme, daß es eine lange Tradition gibt, mit Hefe zu backen falsch (reine Bäckerhefe auf Melassebasis gibt es erst seit ca 90 Jahren und verbreitet ist die Verwendung seit ca 1955, vorher wurd als biologisches Triebmittel ausschließlich ST verwendet)

Auch wenn der Thread schon sehr alt ist: als Wiener muss ich da einfach was loswerden.

Auf Melasse wird Hefe vielleich erst seit ca. 100 Jahren gezogen; industriell (unabhängig von der Bierproduktion) hergestellt (und häufig verwendet) wird Presshefe aber schon länger - von Mautner-Markhof in Wien seit ca. 1850.

Viele der traditionellen böhmischen Mehlspeisen verlassen sich auf Hefe und verwenden keinen Sauerteig, und das schon wesentlich länger als 50 Jahre (überregional bekanntes Beispiel: Buchteln). Die Wiener Küche weist wesentliche Überschneidungen mit der böhmischen Küche auf. Bei den meisten gemeinsamen Gerichten und Mehlspeisen kannst du davon ausgehen, dass es sie zumindest vor dem Ende der Monarchie schon gegeben hat. Außerdem habe ich Wiener Kochbücher, die lange vor 1950 gedruckt wurden und in denen Hefeteige stehen.

Vielleicht hast du dich aber nur auf's Brotbacken bezogen, dann magst du recht haben - ich weiß es nicht.

Roggenbrote backe ich trotzdem nur mit Sauerteig (danke für die Anleitungen an dieser Stelle).
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carla
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beiträge: 506
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BeitragVerfasst am: 04.12.2006, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Willkommen im Forum!
Frueher gab es ja auch Bierhefe! Viele Mehlspeisen wurden mit der obergaerigen Bierhefe gemacht, die musste man ja nur abschoepfen. Auf den Arm nehmen
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Was bringt den Doktor um sein Brot?
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Darum hält der Arzt, auf daß er lebe,
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Eugen Roth
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nesew
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Anmeldungsdatum: 03.12.2006
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 04.12.2006, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

carla hat Folgendes geschrieben:
Willkommen im Forum!

Danke!
Zitat:

Frueher gab es ja auch Bierhefe! Viele Mehlspeisen wurden mit der obergaerigen Bierhefe gemacht, die musste man ja nur abschoepfen. :P

Ja, sicher. Mein Punkt war, dass ca. 1850 in Wien die industrielle Hefezüchtung auf Getreidesubstrat (unabhängig von der Bierherstellung) erfunden wurde. Zumindest seit damals war Backen mit billiger Hefe aus Massenproduktion in Österreich-Ungarn ganz alltäglich - sicher auch in Deutschland. Um ca. 1900 wurde halt auf Zucker umgestellt. Ich hatte Pöt (vermutlich falsch) so verstanden, dass das erst seit ca. 60 Jahren der Fall ist. Insofern würden mich seine Quellen schon interessieren.

Ab Mitte des 19. Jhdts. versuchte man übrigens, den Bäckern Backpulver als Hefeersatz zu verkaufen, hauptsächlich in schlechten Zeiten, in denen Hefe Mangelware war. Für mich auch ein Hinweis darauf, dass die Verwendung von Hefe, ob nun aus Bier oder anders, beim Backen durchaus verbreitet war.

Nicht, dass das grundsätzlich was an Pöts Aussagen ändert. Nur die zeitlichen Angaben sind mmN ein halbes bis ein ganzes Jhdt. daneben.

So, das war's jetzt mit meiner Pedanterie ;-). Ich bitte schon mal vorsorglich um Entschuldigung, zumal es in diesem Thread ja eigentlich um Stollen gehen sollte...
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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BeitragVerfasst am: 09.12.2006, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Die industrielle Nutzung der Hefe begann noch etwas früher, so ca 1795 in Flamen, so Richtung Holland...aber eigentlich beschäftigt sich das hiesige Thema nicht mit der industriellen Hefeerzeugung sondern mit der Stollenbäckerei mittels Sauerteig Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich
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ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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mw1972
Sauerteigbäcker
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BeitragVerfasst am: 12.12.2006, 13:36    Titel: Man kann den Stollen auch mit Robert machen? Antworten mit Zitat

der gibt zumindest dem Panettone den typisch parfümierten Geschmack. Das müsste auch mit Stollen gehen?
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Holzbäcker
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Anmeldungsdatum: 11.11.2005
Beiträge: 799

BeitragVerfasst am: 12.12.2006, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

Parfümstollen ,echt lecker Sehr glücklich ,schmeckt dann auf jeden Fall nicht nach Hefe.
Sorry - bin schon weg. Winken
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kulinar
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BeitragVerfasst am: 23.12.2009, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich weiß, das Rezept ist uralt. Aber ich habe damit jetzt meinen absolut ersten Stollen gebacken.
Ich kann mich nicht erinnern, jemals so einen so leckeren Stollen gegessen zuhaben und ich bin wirklich ein Stollenliebhaber. Auch alle anderen Bekannten, die gekostet haben, waren der gleichen Meinung. Darunter sind sogar bisherige Stollenverächter. Überrascht
Der Geschmack ist absolut ausgewogen. Das ist das ideale Anfängerrezept.
Danke! Pöt huldigen
Ich glaube das auch der Ursprung des Stollens beim Sauerteig liegt.
_________________
Viele Grüße

kulinar

Genuß ist alles
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Svabica
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Anmeldungsdatum: 12.11.2010
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 18.11.2010, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Da es bis zum 1. Advent ja nicht mehr allzu lange hin ist, wollte ich mich gerne auch einmal an einem Stollen mit ST versuchen, dazu folgende Frage: könnte ich den Milchbubi auch durch einen Robert ersetzen? Die im Rezept angegebene Zuckermenge evtl. entsprechende reduzieren, aber süss schadet ja nie Winken Der Robert kam mir nur deshalb in den Sinn, weil er sowieso schon im Kühlschrank vor sich hinblubbert, während ich den Milchbubi erst ansetzen müsste. Panettone (nach dem Rezept aus der Datenbank Pöt huldigen ) hat bisher hervorragend mit dem Robert funktioniert und ist einfach nur lecker.

Danke schon mal und ich werde natürlich berichten. was am Ende dabei rausgekommen ist.

Herzliche Grüsse,

Svabica
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.11.2010, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Svabica,

Robert ist ein Milchbubi (siehe hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=86) Winken, natürlich kannst Du den Stollen damit backen.

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
_________________
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Svabica
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Anmeldungsdatum: 12.11.2010
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 18.11.2010, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

herzlichen Dank für die schnelle Antwort. Irgendwie hatte ich aus den postings vorher entnommen, dass ein Milchbubi aus vorhandenem ASG mit Milch geführt (umgezüchtet) wird, während der Robert über zehn Tage lang gehätschelt werden will. Ist aber auch egal, freue mich, dass der Robert (wenn er in ein paar Tagen soweit ist) in den Stollen darf und bin schon sehr gespannt, was am Ende dabei rauskommt Winken

Herzliche Grüsse,

Svabica
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pink_kristina
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Anmeldungsdatum: 01.12.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 07.12.2011, 15:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr!
Dieses wunderbare Stollenrezept hat mich ja so angelacht, dass ich mich heute daran versucht habe - habe gleich die doppelte Menge gemacht, aber dafür nur halb so große Stollen, also quasi 4 Stück angesetzt. Da ich Rosinen nicht so schätze, habe ich statt dessen getrocknete Kirschen genommen, die ich in etwas Kirschlikör mariniert habe (dafür hab ich die Milch weggelassen). Hicks.
So weit so gut. Jetzt liegen die Stollen seit fast 5 (!) Stunden zum Gehen in der wohltemperierten Küche, es hat sich aber gar nix, null, nada getan. Nicht mal ein kleines bisschen. Was meint ihr - noch warten? Trotzdem backen? Noch mal neu kneten und etwas Hefe zufügen? Sonst bin ich ja entschlussfreudiger...
Meint ihr, da passiert überhaupt mal irgendwas? Habs ja nicht eilig, also kann ich auch bis heute abend 10 Uhr mit dem Backen warten, aber dass der so gar nicht will... Hm - ich kann's mir nicht so recht erklären... Der Milchbubi sah heute morgen doch gut aus. Wer weiß Rat?
Dankeschön im voraus und viele Grüße
Kristina
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 07.12.2011, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

Die Triebkraft ist ja immer abhängig vom ST.
War dein ST denn aufgegangen?
Wenn die Stollen jetzt so lange liegen nutzt zusätzliche Hefe auch nicht mehr viel, da die kaum noch Nahrung findet.
Damit der Teig nicht sauer wird würde ich den jetzt einfach backen, der Stollenteig wird sich nicht verdoppeln und aufgrund der Zutaten wird es auch keine luftig lockerer Stollen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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pink_kristina
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Anmeldungsdatum: 01.12.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 07.12.2011, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla, wusst ich's doch, auf dich ist echt Verlass Smilie
Also - der Milchbubi war heute morgen schön hochgeblubbert, bin mit meinem Sauerteig sonst auch sehr zufrieden.
Könnte es daran liegen, dass die Stollen zum Gehen "nur" bei 22 Grad in der Küche lagen? Der Backofen (in dem sie sonst mit eingeschalteter Beleuchtung gelegen hätten) war mit einem Ochsenbrot belegt. Nu isser wieder frei und die Stollen liegen jetzt etwas wärmer - ich meine, sie wären jetzt ein Mini-Bisschen aufgegangen. Vielleicht doch noch ein halbes Stündchen warten? Luftig locker muss er ja auch gar nicht - lieber schön schwer und saftig Smilie...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 07.12.2011, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Könnte es daran liegen, dass die Stollen zum Gehen "nur" bei 22 Grad in der Küche lagen?
22° sind i. O. max. 24°
Stollenteig sollte keinesfalls zu warm gehen, damit die Butter nicht aus dem Teig läuft.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 23.11.2012, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

(Edit: Beitrag verschoben - Marla -23.11.23)


moinmoin1212 hat Folgendes geschrieben:
Hallo
Ich habe mich an einen Christstollen mit Milchbubi gemacht. Ich habe das Rezept von Pöt genommen. Der Milchbubi ist super geworden. Der Stollen ruhte 5 Std. bei 21-22°. Kein Aufgehen erkennbar. Auch beim Backen (ohne Form) war kein Aufgehen erkennbar. Der Stollen war nach dem Backen in der Mitte leicht klitschig und ansonsten viel zu fest. Da ich 200g Milchbubi übrig hatte und kein Freund von wegwerfen bin, habe ich daraus ein "Toastbrot" (Weizenvollkornmehl und Dinkelmehl) gebacken. Das ist supergut aufgegangen und hat auch im Backofen nocheinmal ordentlich zugelegt. Es war sehr lecker, hmmmmmmmmmmmmmm. Der Milchbubi muss also in Ordnung gewesen sein.
Beim Backen des Stollens habe ich mich genau an das Rezept von Pöt gehalten. Ich habe einen ganz normalen Bauknechtbackofen.
Was habe ich falsch gemacht. Ich würde ja gerne zu Weihnachten einen selbstgebackenen Stollen haben. Mittlerweile habe ich mir auch eine Stollenform zugelegt.
LG
Monika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
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BeitragVerfasst am: 24.11.2012, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

@Monika

Zitat:
Was habe ich falsch gemacht?


Du müsstest erst mal GENAU beschreiben, was DU gemacht hast, ohne Angaben zur Führung deines Sauerteiges und Herstellung des Stollenteiges, kann dir leider niemand sagen was du falsch gemacht hast. Winken

Stollenteig ist schwerer als ein heller Weizenteig, enthält auch eine Menge Butter, da brauchst du einen sehr triebfreudigen ST und auch ene ausreichend lange Gehzeit, damit der Teig aufgeht.

Wie hast du den Milchbubi geführt, genaue Mengen ,Reifezeite und Temperaturen?
Wie lange ging der Stollenteig und bei welcher Temperatur?
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Liebe Backgrüße
Marla

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Hctrulla
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Anmeldungsdatum: 30.05.2013
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 15.10.2013, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

die Weihnachtszeit naht und langsam aber sicher werde ich mich wieder mit selbst erprobten und neuen Rezepten versorgen.
Ich backe seit März mein Brot nach euren Rezepten, (die Ausnahme war der Flutmonat Juni) und freue mich, jetzt auch ein Stollenrezept gefunden zu haben.
Ich werde es dieses Wochenende das erste mal backen.
Da mich bisher kein Rezept enttäusch hat (obwohl nicht jedes Brot vollständig gelungen ist), freue ich mich schon auf das erste Stück zum Probieren.

Vielen Dank an alle Rezepteersteller und besonders den Moderatoren Sehr glücklich

LG Hctrulla
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hermann235
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Anmeldungsdatum: 27.08.2012
Beiträge: 31
Wohnort: westl. Münsterland

BeitragVerfasst am: 26.10.2013, 22:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

heute habe ich meinen ersten Stollen gebacken und zwar den von Pöt mit Sauerteig. Da die Zutaten nicht in den Mengen da waren, habe ich ein bischen geändert.
Zitronat und Orangenat halbiert und durch zerkleinerte , getrocknete Apfelringe ersetzt.
Zucker halbiert, da uns die meisten Stollen zu süß sind.
Von Butter und Puderzucker, nach dem Backen, nur ein Bruchteil genommen, so dass die Oberseite weiß war.
Gerade kalt geworden, mußte ich natürlich schon probieren.
Einfach GENIAL!
Wenn der Stollen mal richtig durchgezogen ist, werde ich nochmal berichten.
Ich bin jetzt schon gespannt wie ein Flitzebogen.

Schönes Wochenende noch

Hermann
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1755
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 06.11.2013, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Wie bewahrt man denn das gute Stück am besten auf, wenn es ausgekühlt ist? In Alufolie wickeln? Oder Plastikfolie? Meinen Bräter, den ich für meine Brote immer nehme, kann ich nicht entbehren.



Ich habe übrigens die 40 g Marzipan im Teig gestrichen und dafür 160 g zu einer Rolle geformt im Stollen versteckt. Bin schon gespannt, wie es aussieht und schmeckt. Aber ich warte noch mit dem Anschneiden Winken
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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