www.der-Sauerteig.de

[Förmchenbäcker]

Alufolie drum (dicht!) Und kalt!
Ich habe meine Stollen immer in meinem Kleiderschrank(unisolierte Aussenwand- es lebe der Altbau-) ganz unten. Ich backe sie schon auf Alufolie und pack noch ne Lage drum.
Allerdings habe ich noch keine Sauerteigversion gebacken. Öh, ich weiss gar nicht, ob ich das hier erwähnen sollte....
Viele Grüsse
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Google]

[Zibiba]

[piomäuschen]

@Zibiba!

Dein Stollen sieht ja super aus! Ich sags ehrlich: "zum Reinbeißen"!!! Würde mich hiermit zum Stollenessen einladen!
Ich glaube, jetzt ist es soweit und ich bin mutig genug mich an dieses abenteuer "die Stollenbäckerei" heranzuwagen. Äh?! Wie war das? In drei Wochen ist der erste Advent?

Tschüssi, ich muss mich sputen!

Grüße von Pio - der Sauerteigazubine
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Etwas Neues zu beginnen
war ein Wagnis immerschon
wenn die Pläne dann gelingen,
um so schöner ist der Lohn.

[Förmchenbäcker]

@Zibiba
wenn ihr ihn sowieso gleich verschlingt, brauchst du dir wenigstens keinen Kopf um die Haltbarkeit zu machen, hat schon war für sich!
Mach einfach ne Schleife drum, das reicht für die 2 Tageduchundwech
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[kupferstädterin]

Hallo Zibiba,

[Zibiba]

Mit dieser Erklärung und der Bestätigung, dass ich wohl alles soweit richtig gemacht habe, schmeckt der Stollen noch besser
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[piomäuschen]

Hallo und einen wunderschönen Guten Morgen!!!

So, nun ist es endlich soweit. Ich werde mich heute und ganz besonders morgen an der Stollenherstellung versuchen. Ich habe jetzt nur noch mal ne Frage zur Herstellung des "Milchbubi"! Nur so zur Absicherung, ob ich gedanklich richtig sortiert bin!
Ich mache eine "Drei-Stufen-Führung". Laut meinem Sauerteigrechner benötige ich für die 150 Gramm Milchbubi
- 1 Stufe – 13 g Weizen – 20 ml Milch (5 Std. bei 26 °C)
- 2 Stufe – 27 g Weizen – 16 ml Milch (8 Std. bei 22 – 24 °C)
- 3 Stufe – 40 g Weizen – 40 ml Milch (3 Std. bei 30 °C)
Dies ergibt dann rein theoretisch 156 g Sauerteig ohne ASG.

Würde so die Herstellung meines Milchbubi funktionieren?

Wünsche allen ein wunderschönes Wochenende!!!
Pio - die Sauerteigazubine
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war ein Wagnis immerschon
wenn die Pläne dann gelingen,
um so schöner ist der Lohn.

[Marla21]

ASG sollte bei der kleine Menge Mehl nicht zu niedrig sein, da du sonst zu wenige MO´s im Ansatz hast.
Besser mehr ASG nehmen und dann in der 2. Stufen nur einen Teil der 1. Stufe weiter vermehren.
So wie hier bei der Führung für den Panettone:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=98988#98988
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[piomäuschen]

Ups, bei meiner Rechnung habe ich das ASG ja völlig unterschlagen!
Danke für den Tip liebe Marla. Ist schon so gut wie ausgedruckt Na, so bin ich auf alle Fälle auf der ganz sicheren Seite.

Pio - die Sauerteigazubine
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[walking_d]

Nachdem Weihnachten sich auch dieses Jahr mit riesigen Schritten nähert, habe ich mir gedacht, ich lasse mich endlich mal nicht überraschen, sondern backe rechtzeitig einen Stollen, sodass er auch schön durchziehen kann. Da mein Sauerteig bisher recht triebfreudig war, dachte ich mir, ich züchte ihn um und nutze eines der Stollenrezepte, die hier angeboten werden.
Spontan habe ich mich für dieses entschieden. Die Idee, die Menge zu verdoppeln und 4 kleinere Stollen zu machen, fand ich sehr sympathisch, also habe ich sie auch genauso umgesetzt. Da meine Freundin jedoch weder Zitronat u.d.gl. noch Marzipan mag, habe ich selbige weggelassen und mit einer Trockenfrüchtemischung bzw. gemahlenen Mandeln und etwas Butter ersetzt.
Milch hatte ich natürlich keine zuhause, nur Hafermilch . Dem Sauerteig machte es zur Fütterung anscheinend nichts aus, denn er hat sich bei einstufiger Führung (von 32° auf 22° über Nacht fallend) sehr schön vergrößert und machte so richtig viele Blubberblasen.
Den Rest habe ich nach Rezept verarbeitet. Wie bei vielen haben sich auch meine Stollen nicht wirklich vergrößert, obwohl ich sie bei 22° fast 5 Stunden ruhen ließ. Nachdem ich aber nochmal nachgelesen hatte, dass ich nicht der erste bin, dem das passiert und die anderen noch Ofentrieb hatten, machte ich mir keine Sorgen. Tatsächlich passierte selbiges bei meinen Schätzchen auch ganz ordentlich. Danach noch nach Gefühl mit Butter bestrichen und mit Puderzucker bestreut. Jetzt sehen sie sehr lecker aus und warten schon 2 Tage auf ihren Anschnitt. Ich weiß nicht, wie lange wir uns noch zurückhalten können, aber sobald er passiert ist, melde ich mich mit Geschmackseindrücken und weiteren Bildern.

Hier schonmal der erste Eindruck (Kandidat 1 von 4):


Und noch eine andere Ansicht:

Hinweis: Die Mandarinen sind nur für die bessere Stimmung und als Größenvergleich gedacht

Danke schonmal für das schöne und einfach umzusetzende Rezept. Bis demnächst mit Abschnittfoto und Geschmacksbericht.

[walking_d]

Hallo zusammen!

Wie erwartet, hat der gute Vorsatz, den Stollen mindestens eine Woche reifen zu lassen nicht lange gehalten. Bereits zwei Tage später war er fällig und es war eine echte Offenbarung. So lecker und saftig habe ich bisher noch keinen Stollen hinbekommen. Vielen Dank für das tolle Rezept!

Hier noch das Bild vom Anschnitt des Stollens mit am wenigsten Puderzucker drauf:


Dass der Stollen nicht erst lange reifen muss, um lecker und saftig zu schmecken, macht natürlich auch das Nachbacken einfacher, wenn man -wie ich- mal wieder einfach zu wenige gemacht hat. So kann man auch frischen Stollen ohne schlechtes Gefühl einfach verschenken.

Frohes Backen noch allerseits!

[Mikrobe]

Die Asdventszeit naht und damit sind in unserer Region, dem Vogtland, die Vorbereitungen zu treffen, sprich, Stollen zu backen. Das Rezept von Pöt variiert und los gings. Ein Krimi ist nichts dagegen. 4 Stunden Gehzeit waren wirklich nötig, das Ergebnis ist optisch und vom Duft umwerfend. Geschmack beurteilen wir später. Wenn ich nur die Bilder einstellen könnte, ich kann eventuell backen aber wegen der Sache mit den Bildern hatte ich eine längere Pause im Forum gemacht. Sorry. Mache inzwischen bei uns Backkurse, ca 50 Freunde sind begeisterte Brotbäcker geworden und meine Nachrichten stecken voll wunderbarer Bilder ihrer Backversuche.....aber ich schaffe das Einstellen ins Forum nicht. Hätte nicht geadacht , dass ich daran verzweifeln würde. Alle anderen schaffen es doch auch. Gibt es jemanden, der es nochmal für mit einer Erklärung für Superdummis versucht.? Ich habe bisher soviel von Euch allen gelernt, das sollte doch in diesem Leben noch was werden. Oder?
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Das Leben ist stärker als die Ordnung

[Marla21]

Hallo Mikrobe,

wie du Bilder einstellen kannst hab ich hier beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=63399#63399
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Schinkenbrot]

Hallo Mikrobe,

so mache ich das.

Fotografieren mit einer Digitalkamera
Bilder von der Kamera über eine Software oder über den Explorer unter Eigene Bilder ablegen. Dort habe ich einen Ordner Brotbäcker angelegt.

Dorthin schicke ich meine Bilder

Wenn ich die Adresse aufrufe drücke ich auf durchsuchen. Dann gehst du in deinen Ordner wo das Bild hinterlegt ist klickst es an. Dann erscheint dort wo ich meine Bilder hinschicke der Button hochladen. Da klickst du wieder drauf. Das Bild erscheint. Neben dem Bild gibt es Adressen.
Da klickst du auf Thumbnail für Foren und kopierst es in deinen Forumstext.

Und blub ist es da. Das kannst du dann dahin kopieren wo du es im Text haben willst.

Damit hast du das Problem der Bildskalierungsgröße nicht.
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[Mikrobe]

Danke für Eure Tips, ich werde es heute Abend versuchen.
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Das Leben ist stärker als die Ordnung

[Mikrobe]

Das Rezept ist nach Pöt, nur verdoppelt und 50g weniger Butter und mit Dinkelsauerteig nach guter Hefeführung.
Nach 4 Stunden Gehzeit, während der sich augenscheinlich nichts getan hat, habe ich sie im Steinbackofen mit 160grd Unter- und 260grd Oberhitze
1 Stunde gebacken. Nach dem Einschießen hatte ich den Ofen ausgeschaltet. Und ganz stolz bin ich auf mein erfolgreiches Bildereinstellen.
1. Bild: geknetet, geformt. 4 Stunden gegangen bei 22grd
2. Bild: 10 min im Ofen
3. Bild: nach dem Backen
4.Bild: gebuttert und gezuckert
angeschnitten wird am 1. Advent! LG Anke
Etwas mit den Bildern ist noch nicht ganz richtig, habe es nach Schinkenbrots Anleitung versucht. Hast Du noch einen Tip für mich?

(Edit: überflüssige img-Tags entfernt, Bilder verschoben - Marla 25.11.14)
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Das Leben ist stärker als die Ordnung

[Mikrobe]

Hallo, Schinkenbrot, wo muß ich bei deiner Methode die Img setzen? Hatte es heute wohl zuboft gesetzt. Kannst du bitte nochmal helfen?
Weiß jemand die Ursache, warum meine Beiträge doppelt erscheinen und ich selbst den zweiten nicht löschen kann?
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Das Leben ist stärker als die Ordnung

[donnermeister]

Hier meine Stollen mit Dinkel-VK-ST und Standard-WM 405.

Rezept unten.

Der Dinkel-VK-ST.



Gemahlene Mandeln leicht anrösten.



Die angerösteten Mandeln, Zitronat, Orangeat und Rosinen vermischen.



Mit Amaretto übergießen. Über Nacht ziehen lassen.



Gewürze abwiegen und mahlen. Ich hatte nur Zimt, Koriander, Anis, Muskatnuss, Nelken und Wacholder im Haus.



Teig zubereiten, die Früchtemischung dazu und die Stollen formen. Ca. 600 g Teiggewicht pro Stollen.



Ca. 5 Stunden gehen lassen.



Ofen auf 200 °C vorheizen und mit 170 °C ca. 60 min backen.



Noch warm mit füssiger Butter bestreichen und in Kristallzucker wälzen.



Über Nacht warm ruhen lassen.



Mit viel Puderzucker bestreuen und in Alu-/Frischhaltefolie einwickeln. Ein bis vier Wochen an einem kühlen Ort reifen lassen.



Wenn die Stollen so lecker schmecken, wie sie aussehen wäre schön. Aufgegangen sind die in den fünf Stunden so gut wie gar nicht. Dann noch ein Trick, den ich (leider zu spät) im Internet gelesen habe. Damit die Rosinen beim backen an der Oberfläche nicht verbrennen, diese nach dem formen des Stollen mit einem Teelöffelstiel in den Stollen drücken und das Loch verschließen.


Rezept ist etwas anders als das im ersten Beitrag dieses Diskussionsfadens.

Milchbubi (Sauerteig)
200 g Dinkel-/Weizenmehl
200 g Milch
20 g ASG

Früchtemischung
600 g Rosinen
200 g Zitronat
200 g Orangeat
160 g Mandeln, gemahlen
240 g Amaretto

Gewürzmischung
2 g Koriander
2 g Kardamon
2 g Zimt
2 g Anis
2 g Sternanis
2 g Muskatnuss
2 g Piment
2 g Nelken
2 g Wacholder
2 g Zitronenschale

Teig
400 g Milchbubi
1200 g Weizenmehl
160 g Zucker
400 g Butter, weich
250 g Milch, warm
30 g Salz
2 x Vanillezucker
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
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[kupferstädterin]

Hallo Detlef,

schöne Stollen
Zu Deinem Rezept hätte ich die eine oder andere Frage
Du setzt 400 g Milchbubi an, in den Hauptteig tust Du wirklich nur 200 g????????????
Oben schreibst Du DVK-Sauerteig, im Rezept steht Dinkel/Weizenmehl
Zum Original-Rezept hast Du im Verhältnis ein Fünftel mehr Mehl, bei gleicher Milchmenge.

Da könnte der Punkt liegen, warum der sowieso schon schwere Stollenteig (durch die hohe Fett- und Einlagemenge ist Stollenteig kein Teig, welcher sich großartig vergrößert) keine Lust hat sich zu bewegen.

LG Uta

PS: 30 g Salz für 1300 - 1400g Mehl in einem süßen Teig finde ich viel zu viel, 10 - 15 g sind dicke genug
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[donnermeister]

Ups, Kopier- und Einfügenfehler meinerseits. Das Rezept, das ich habe ist für die halbe Menge. Ich habe alles verdoppelt und beim Milchbubi im Teig habe ich es übersehen. Ist korrigiert. Der Rest stimmt soweit. Danke fürs aufmerksame lesen.

Dinkel oder Weizen ist eigentlich egal. In eigentlich jedem Rezept mit Weizen- oder Dinkelmehl kann man Weizen mit Dinkel und Dinkel mit Weizen austauschen. Ich bevorzuge es den Sauerteig mit Vollkornmehl anzusetzen. Da ich kein Weizenvollkorn im Haus hatte, aber Dinkelvollkorn, habe ich einfach Dinkelvollkorn genommen. Aber das ist wie gesagt egal. Es ist mehr oder weniger auch egal, ob man nun überhaupt Vollkorn für den ST nimmt. Typenmehl tut es auch. Letztendlich ist es auch egal, welche Type man überhaupt nimmt. Ich nehme das nicht so genau.

Das mit dem Salz war so im Rezept. Ich kann nächstes Jahr mal die halbe Menge probieren.
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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[kupferstädterin]

Hallo Detlef,

Ist schon klar, dass diese beiden Mehl-Sorten gegeneinander ausgetauscht werden können,
aber wenn Du oben von Vollkornsauerteig redest, dann solltest Du im Rezept auch Dinkel-/Weizenvollkornmehl schreiben, sonst kommt es zu Verwirrungen.

Handelt es sich denn um ein anderes Rezept, als dieses von Pöt, an das Du Dich drangehängt hast? Denn Pöt tut sogar nur 1 Prise Salz an den Teig
Milch/Mehlverhältnis hast Du aber auch noch nicht geändert

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[donnermeister]

Ja, es ist ein wenig anders, als Pöts Stollenrezept. Das mit dem Mehl/Milchverhältnis ist in meinem Rezept korrekt. Ich fand den Teig nicht zu trocken. Mal sehen, wie die Stollen im Anschnitt aussehen. Sonntag ist es soweit.
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von Detlef
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[Mikrobe]

Hast du dich bei der Salzmenge wirklich nicht vertan? Ich habe bisher traditionelle Stollen gebacken....Salz in Angabe "Prise" verwendet, in meinem ersten Sauerteigstollen doppelte Mege nach Pöts Rezept natürlich 2 Priesen Salz....bin gespannt wie dir dein "Salzstollen" schmeckt...aber nicht mogeln...
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Das Leben ist stärker als die Ordnung

[donnermeister]

Oha, jetzt mache ich mir allerdings Gedanken, ob das mit dem Salz korrekt ist. Sonntag werde ich es wissen.

Übrigens mit Salzkuchen kenne ich mich aus. Eine damalige LAG hatte mir mal einen Geburtstagskuchen gebacken und dabei Zucker und Salz vertauscht. Der war salzig.
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[donnermeister]

Hier der Anschnitt.



Der Salzstollen schmeckt 1A. Definitiv nicht salzig.
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[Mikrobe]

Am 1. Advent um 15.30 Uhr Stollenanschnitt, Familie war gespannt auf den Geschmack, da sie doch den Vergleich mit dem "Hefe"-stollen hatten. Gespannt habe ich auf das erste Urteil gewartet....Erfolg, ich mußte weitere Stückchen rausrücken....wird also zu Weihnachten wieder so gebacken. LG Anke
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[donnermeister]

Glückwunsch zum gelungenen Stollen. Da freut sich das Bäckerherz, wenn die Familie nach mehr verlangt.
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[Towanda]

Hallo,

am Wochenende habe ich den Stollen mit Sauerteig gebacken. Ich habe noch einen kleinen Vorteig zugefügt, da ich meinem Sauerteig bei einem so schweren Teig nicht ganz getraut habe. Die stollen sind toll geworden. Morgen wird der erste angeschnitten, dann gibts Fotos.

Ich habe noch nie einen so guten Stollen gebacken! Hammer!

Hier nun der Anschnitt:



Viele Grüße, Towanda

[Mr.Viola]

Möchte mich demnächst auch mal an den Stollen ranmachen. Habe jetzt beim Rezept ein bisschen getüftelt, die Frage die sich mir jetzt stellt. Möchte den Anteil an Marzipan erhöhen, auf 100g. Soll ich dafür den Zucker reduzieren bzw. ganz weglassen? Bei der Arbeit mit Marzipan habe ich leider noch keine Erfahrung.
Wäre toll wenn ich den einen oder anderen Tipp erhalten könnte.

mfg

[Towanda]

Hallo Viola,

ich habe auch 100 g Marzipan dazugegeben und das Zitronat/Orangeat etwas gesenkt. Zuckeranteil habe ich gleich gelassen.

Grüße, Towanda