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Madre - Lievito madre/Pasta madre- Auffrischung/Führung
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.05.2014, 22:40    Titel: Madre - Lievito madre/Pasta madre- Auffrischung/Führung Antworten mit Zitat

Wenn man sich eine Madre gezüchtet hat, muss diese vor dem Backen nur noch aufgefrischt werden.
Infos Neuzüchtung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9480
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10564

Schritt-für-Schritt-Anleitung Neuzüchtung (Zum Öffnen anklicken)




Auffrischung/Führung Lievito madre (LM) – fester, milder Weizensauerteig ca. TA 150

Madre, Lievito madre, Pasta madre, Lievito naturale = Mutterhefe, Mutterteig, Sauerteig = Bezeichnungen für einen milden Weizensauerteig mit guter Triebkraft, Führung/Vermehrung meist sehr fest (TA 140-160) kann aber auch weich erfolgen(TA 180-220) = licoli (lievito in coltura liquida)

Optimaler Zustand:
Farbe: cremefarbig
Konsistenz: fühlt sich trocken an, ist aber wenig dehnbar, wenn man den Teig zerreißt.
Geruch: mild-säuerlich, wie milder Natur-Joghurt, frischer Wein oder ein grüner Apfel
Geschmack: Anfangs süß, im Abgang leicht bitter
pH-Wert: 4,2 bis 4,8

Die in der Madre vorhandenen Mikroorganismen besitzen eine große Anpassungsfähigkeit, besondere Aufmerksamkeit gilt Temperatur und pH-Wert. Je höher die Temperatur, umso kürzerer die Reifezeit, optimal für die Auffrischung/Führung ist eine Temperatur von ca. 26-28°C.
Bei Temperaturen unter 22°C können sich die Milchsäurebakterien und Sauerteighefen nicht so gut vermehren.
Temperaturen oberhalb 30°C begünstigen die Vermehrung der Milchsäurebakterien. Zu starke Vermehrung der Milchsäurebakterien führt zu einem unerwünschten Aroma, welches auch im fertigen Produkt erhalten bleibt.

Der optimale pH-Wert liegt zwischen 4,2 und 4,8, Schwankungen bis 3,9 bzw. 5,1 sind noch im Toleranzbereich. Wer kein Messgerät besitzt der kann einfach mal an der aufgefrischten Madre riechen, wenn der Geruch mild säuerliche ist, ähnlich frischem Naturjoghurt od. einem frischen grünen Apfel, dann sollte auch der pH-Wert passen.

Bei der Fermentation wird die Milchsäurevermehrung besonders gefördert, dies begünstigt auch die Dextranbildung. Dextrane sind Hydrokolloide, sie wirken wie ein natürlicher Emulgator, sie können große Mengen Wasser binden, dies ermöglicht höhere Teigausbeuten und somit eine verbesserte Frischhaltung im Endprodukt.
Dextrane optimieren die Teigstabilität und das Gashaltevermögen, auch der Ofentrieb wird deutlich verbessert.

Der Unterschied zum normalen Weizensauerteig ist nicht die Herstellung des Grundansatzes, sondern die spätere Vermehrung/Führung. Je nach Führungsparameter hat man am Ende der Reifezeit einen normalen Sauerteig od. eine Madre.

Ein Zitat von Horst Deffland, ein Meister wenn es um milder Weizenfermentation geht:
Zitat:
Der Starter ist nicht unwichtig, ich vergleiche den immer mit dem Anlasser eines Automotors, ohne den können wir auch nicht losfahren.
Aber das was später an Führungs-Parameter kommt, das ist erst richtg wichtig!!!



Weitere Vorteile der Madre/des Sauerteiges gegenüber der Zuchthefe:
• erhöhter Säuregehalte im Brot, natürlicher Schutz gegen Schimmel und Brotkrankheiten
• verbesserte Haltbarkeit/Frischhaltung
• bessere Verdaulichkeit
• mehr Aroma und besseres Mundgefühl
• Senkung des glykämischen Index *
• niedrigere Empfindlichkeit gegenüber Gluten und Hefe

Milchsäurebakterien und bestimmte Sauerteighefen begünstigen außerdem die Aufrechterhaltung der Darmmikroflora.
Der Verzehr von Produkten, die mit natürlichem Sauerteig hergestellt wurden, sollen das Risiko an Zöliakie zu erkranken reduzieren.

(* Der glykämische Index (GI) ist ein Maß für die blutzuckersteigernde Wirkung von Lebensmitteln im Vergleich zu der Wirkung von Glukose. Er ist nicht nur für Diabetiker interessant, um den Blutzuckerspiegel günstig zu beeinflussen. Er spielt auch für das Sättigungsgefühl eine Rolle: Lebensmittel mit einem niedrigen glykämischen Index sättigen besser).



Für die Auffrischung wird ein Teil des Mutterteiges/LM bei Bedarf mit 2-3 Auffrischungen weiter vermehrt/geführt. Am Ende der Führung nimmt man wieder einen Teil davon als Anstellgut (ASG)ab und lagert dieses ASG im Kühlschrank bei ca. 5°.
Den restlichen Mutterteig kann man direkt als natürliches Triebmittel verarbeiten.
Es ist auch möglich die fertig gereifte LM, ohne großen Triebverlust, für bis zu ca. 24 Std. im Kühlschrank zwischenzulagern, sie sollte bei der Verarbeitung ca. 20° haben.

Wie bei jedem anderen Sauerteig gibt es auch bei der Lievito madre verschiedene Vermehrungs-/Führungsmöglichkeiten. Mit der hier beschriebenen Variante habe ich gut Erfahrungen gemacht, man erhält einen milden und triebfreudigen Sauerteig und hat relativ wenig Abfall/Verlust durch trockene Randschichten.

Für die Auffrischung das ASG (Lievito madre od. alternativ aktives, mildes Weizenanstellgut - TA 150-160) aus dem Kühlschrank nehmen und bei ca. 23-24° akklimatisieren lassen.
Im Kern sollten ca. 20° erreicht sein, bevor mit der Fütterung begonnen wird.

Sollten die Randschichten eingetrocknet sein, diese ca. 1cm dick abschneiden, diese Reste kann man als Aromateig direkt aus dem Kühlschrank weiterverwenden.
Den inneren Kern (das Herz) abwiegen oder einen Teil davon abschneiden und mindestens mit gleicher Menge Mehl und der halber Menge Wasser (TA 150) auffrischen.

1 Teil LM + 1 Teil Mehl + 0,5 Teile Wasser
z. B. 50 g + 50 g Weizenmehl + 25 g Wasser = 125 g LM

oder doppelte Menge Mehl:
1 Teil LM + 2 Teil Mehl + 1 Teile Wasser
z. B. 50 g LM + 100 g Weizenmehl + 50 g Wasser = 200 g LM

Auffrischung: Für die Auffrischung das Anstellgut im Wasser auflösen od. in Schreiben/Stücke schneiden/teilen und für ca. 10-30 Min. ins Wasser (ca. 26-28°) legen, dann lässt es sich besser mit dem Mehl verkneten.
Sollte die äußere Schicht an-/eingetrocknet sein, diese großzügig abschneiden und nur das "Herz" verwenden.
Zutaten erst grob mit vermengen (Gabel o.ä.) dann mit den Händen nachkneten bis der Teig glatt ist.
Alternativ Zutaten mit den Knethaken den Handrührers verkneten.
Mit sauberen Händen den Teig zu einer Kugel formen, diese kann man kreuzförmig einschneiden, Tiefe ca. 1/3 der Teigkugel. Man sollte nicht tiefer einschneiden, da sonst zu viel Gas entweicht, dies führt zu einer Verlangsamung der Volumenzunahmen.
Der Einschnitt hat den Vorteil, dass man später daran den Reifegrad ablesen kann. Im Verlauf der Fermentation/Reifezeit bewegen sich die Ecken nach außen, sie öffnen sich, wenn der Ansatz an Volumen zunimmt. Bei einer Verdreifachung des Volumens sind sie ganz geöffnet.

Für die Auffrischung sollte man ein hohes und eher schmales Gefäß bevorzugen, der ST kann sich hier besser entwickeln. Die Temperaturen im Ansatz können besser gehalten werden, es entweichen weniger Gärgase und die Oberfläche trocknet nicht so schnell aus.


Reifetemperatur: Nach der Fütterung den Ansatz bei durchschnittlich ca. 26-28° reifen lassen, bis sich das Volumen mind. verdoppelt hat, sollte das deutlich länger als 3-4 Std. dauern, anschließend eine weitere Auffrischung vornehme, so wie oben beschrieben.
Es kann auch mit einer höheren Anfangstemperatur gestartete werden, ca. 30° - fallend auf ca. 23°, fördert die Vermehrung der Milchsäurebakterien.

Reifezeit: Wenn der Ansatz sein Volumen innerhalb von ca. 3-4 Std. gut verdoppelt bis verdreifacht, dann hat die LM eine gute Triebkraft, kann als alleiniges Triebmittel verwendet werden.



Zeichen von Übersäuerung:
Farbe grau bis gräulich und/oder der Teig wird klebrig und/oder riecht säuerlich und/oder Geschmack ist bitter

Auffrischung bei Übersäuerung:
1 Teil LM : 2 Teile Mehl : 0,8-0,9 Teile Wasser
z. B. 50 g LM + 100 g Weizenmehl + ca.40-45 g Wasser

Waschung : kann bei Übersäuerung od. wenn die Madre bitter geworden ist hilfreich sein:
LM grob in Scheiben/Stücke schneiden, mit ca. 30° warmem Wasser bedecken, optional kann man dem Wasser noch 1 TL Honig od. Zucker zugeben.
Das Ganze ca. 30 Min. stehen lassen, dann Wasser abschütten und LM etwas ausdrücken, mit gleicher Menge Mehl und ca. 0,4 Teilen Wasser auffrischen, so lange im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Danach gleich noch einmal auffrischen.
Eine Waschung solle man nicht zu oft durchführen, da sie den LM sonst schwächt.



Hefe schwach, wenig Triebkraft:

Farbe verblasst, wir fast weiß, der Teig wird sehr trocken, Geruch und Geschmack werden schlecht, süßlich, wie Mehl, die Reifezeit ist deutlich länger.

Auffrischung - Hefeführung
2 Teil LM Lm : 1 Teil Mehl : ca. 1 Teil Wasser
z. B. 100 g LM + 50 g Weizenmehl + ca.50 g Wasser


Abwesenheit/Führungspause/Urlaub
Hier sollte man vorher eine größere Menge LM herstellen, empfohlen wird eine Menge von ca. 1 kg, diese sollte relativ kühl bei ca. 4° im Kühlschrank gelagert werden.
Für die Auffrischung nach dem Urlaub den Ansatz ca. 2 Std. akklimatisieren lassen, die äußere Schicht abschneiden und das „Herz“ wie folgt auffrischen:

1 Teil LM : 1,5 Teile Mehl : 0,75 Teile Wasser
z. B. 100 g LM + 150 g Weizenmehl + ca.75 g Wasser


Weitere Tipps und Infos:
Bei der Auffrischung/Führung sollte die Temperatur nicht unter 18° fallen.

Für ein gutes Mikroklima und eine gute Hefevermehrung sollte man darauf achten, dass die Temperaturen nicht zu stark schwanken. Bei der Auffrischung/Führung sollten der Unterschied zwischen ASG und Wassertemperatur nicht mehr als 4-5° betragen.
z. B. LM 20° - Wasser ca. 24°

Man sollte nicht zu wenige ASG bevorraten, empfohlen werden ca. 250 g, da sonst die Hefe im „Herz“ geschädigt werden könnte.

Nach der Fütterung den Ansatz nicht direkt wieder in den Kühlschrank stellen. Die Mikroorganismen können bei Temperaturen unter 15° die Nahrung nicht richtig verwerten und vermehren sich nicht wie gewünscht weiter.
Kühle Temperaturen schaden der Hefevermehrung, der Hefeanteil sinkt, die LM verliert an Triebkraft, der Säureanteil steigt.

Den Ansatz nicht zu lange reifen lassen, er wird sonst überreif, der Säureanteil steigt und der Hefeanteil sinkt.

Wenn man ohne zusätzliche Hefe backe möchte, sollte die Madre triebkräftig sein, vorher aufgefrischt werden.

Dunkles Mehl z. B. Weizenmehl 1050, enthält mehr Nährstoffe als helles Weizenmehl 550, es ist daher von Vorteil, wenn man die Madre ab und zu mit Weizenmehl 1050 od. einer Mischung aus 1050 u. 550 auffrischt.

Kleine Orientierungshilfe bez. der Zugabemengen. Die Mengen können je nach Triebkraft der Madre und zur Verfügung stehender Zeit angepasst werden. Max. sollten nicht mehr als ca. 50 % der Gesamtmehlmenge versäuert werden.
Mit 30 % versäuertem Mehl kann man ca. mit 1,5 h Teigruhe + 1,5 h Stückgare kalkulieren.
Höherer Anteil versäuertes Mehl/mehr Madre verkürzt die Reifezeit.
Niedriger Anteil versäuertes Mehl/weniger Mader verlängert die Reifezeit.

Zugabemenge salziger Teig:
Es sollten bei normaler Teigführung mind. 25 % (max. 50 %) der Gesamtmehlmenge in der Madre versäuert werden.
Bei langer Teigrührung reicht eine Versäuerung von 10-15 % der Gesamtmehlmenge.
Je weicher der Teig ist, umso aktiver sind die Mikroorganismen umso weniger LM wird benötigt.

Zugabemenge süßer Teig:
Bei der Zugabemenge und Zahl der Auffrischung orientieret man sich an dem Fettanteil im Teig.
Fettanteil von 16-30% Fett - sollten mind. 30% der Gesamtmehlmenge versäuert werden - mind. 2x Auffrischungen für gute Treibkraft
mehr als 30% Fett - sollten mind. 35% der Gesamtmehlmenge versäuert werden – mind. 3 Auffrischungen für gute Treibkraft
schwere Teige Pandoro, Panettone, Stollen – hier erfolgt die Auffrischung in 3 Stufen


Weitere Infos zur Aufbewahrung im Tuch und Auffrischung, übersetzt von nontox:
http://joschi-kley.de/Mehlversuch/Ita_ST.pdf
Bei dieser Varianten der Aufbewahrung stört mich die relativ große Menge ''Abfall'', da die Randschichten stärker austrocknen.
Wenn man die verschnürte Teigrolle in einem Gefrierbeutel lagert, trocknen die Randschichten nicht ganz so stark aus.



Führungsbeispiel für ca. 250 g Lievito madre:

1. Auffrischung/Stufe: Reifezeit ca. 12 h – 26-28° - 1:2:1
20 g LM/ASG Weizen
40 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 20 g Wasser ca. 30°

2. Auffrischung/Stufe: Reifezeit ca. 4-10 h – 26-28° -1:2:1
25 g LM aus 1. Stufe - (restlichen LM als ASG oder Aromateig verwenden)
50 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 25 g Wasser ca. 30°
Wenn der Ansatz sich etwa verdoppelt hat, kann mit der 3. Stufe begonnen werden.

3. Auffrischung/Stufe: Reifezeit ca. 4-5 h – 26-28° - 1:1:0,5
ca. 100 LM aus 2. Stufe
100 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 50 g Wasser ca. 30°

Der Ansatz sollte sein Volumen mind. verdoppelt haben.
Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf. In einem schmalen hohen Gefäß steigt der Teig gut sichtbar nach oben.

Triebkraft:
Die beste Triebkraft hat die LM wenn sie direkt nach der Auffrischung verarbeitet wird.
Man kann aber auch gleich etwas mehr LM herstellen, sie sollte nach der Reifezeit zügig auf ca. 4-6° kühlt und kühl lagern werden.
Innerhalb der nächsten 24 Std. kann der gekühlte ST ohne weitere Führung direkt verarbeitet werden - ohne zusätzliche Hefezugaben im Hauptteig.
Innerhalb der nächsten 1-3 Tagen kann die gekühlte LM auch direkt weiter geführt/vermehrt werden - ohne vorherige Auffrischungsstufe, man beginnt direkt mit der 3. Auffrischungsstufe - Vermehrung 1:1:0,5 (ASG - Mehl - Wasser).



Die meisten Infos zum Thema Madre stammen von italienischen Seiten:
http://profumodilievito.blogspot.de/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html
http://www.dolcesalato.com/blog/2011/01/21/il-lievito-naturale-dalla-teoria-alla-pratica-parte-ii/
http://www.dolcesalato.com/blog/2012/07/17/a-lezione-di-lievito-madre/
http://www.dolcesalato.com/blog/2011/02/03/il-lievito-naturale-dalla-teoria-alla-pratica-parte-iv/
http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/pasta-madre/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=pasta-madre
http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/lievito-madre/
http://blog.gruppolapastamadre.it/2015/01/25/sos-dottor-pasta-madre-centro-salvataggio-lieviti-a-rischio-eliminazione/
http://www.ragusaoggi.it/51417/il-lievito-madre-un-essere-vivente-prezioso-e-antichissimo
http://www.sarapapa.eu/index.php?option=com_content&view=article&id=77&Itemid=504












Alles ohne zusätzlich Hefe gebacken, die Madre war hier das einzige Triebmittel:

normale Teigführung - ca. 30 % der Mehlmenge im LM :





Lange kühle Teigführung - ca. 10 % der Gesamtmehlmenge im LM





Sesambrötchen mit LM - kalte Gare des Teiges über Nacht im Kühlschrank:


Pane di casa mit LM - lange Stückgare im Kühlschrank:


Halbweißes - Weizenmischbrot 90:10


Toskana-Brot mit Kamut



















La Miche:




Süßes Gebäck:
Tronchetto:


Pandoro:


Panettone:


Nusszopf


Marmoierter Schokozopf
















_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.08.2017, 14:24, insgesamt 75-mal bearbeitet
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
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BeitragVerfasst am: 25.06.2014, 10:17    Titel: Lievito Madre - pflegeleicht und nicht nachtragend Antworten mit Zitat

Voller Erstaunen hat mich die Software des Pötforums charmant übertreibend als Profi bezeichnet. Jetzt kam der Zu(un)fall mir zur Hilfe.

Eigentlich wollte ich meine Edelpilztinktur für eine Dankesweihnachtscoppa auffrischen.

Als männliches Individium des Homo S.S. habe ich die Schüssel mit der Tinktur im Kühli mit Tunnelblick gesucht und dabei die Tupperdose mit dem LM auf die Waschmachine gestellt. 15 h bei ca 19 °C.

Als Göga mich heute darauf hinwies war ich schnell wie ein 16 jähriger!!!

Mein schöner LM sah dennoch zum verlieben aus!

Ich führe die Tatsache auf die TA 150 zurück. Selbstverständlich habe ich ihn überschwenglich gelobt und mit 75 g TA 150 sofort versorgt!

Eine Schlussfolgerung meinerseits ist zukünftig netter zu dem LM zu sein und den zickigen WST mit leichter Oberflächenflüssigkeit nach 14 Tagen ebenfalls mit Mehl und Wasser TA 150 zu versorgen.

Ich hoffe erfolgreich damit längere Abwesenheiten überbrücken zu können.

Marlas Lehrbrief zum Umgang mit dem LM verträgt sogar unbeabsichtigte Ortsveränderungen des Lievito Madre. Mamma Mia!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 25.06.2014, 10:23    Titel: Re: Lievito Madre - pflegeleicht und nicht nachtragend Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Als Göga mich heute darauf hinwies war ich schnell wie ein 16 jähriger!!!

Gibt's davon ein Video??? Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Beste Grüße
Mika
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.01.2015, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Kleiner Backversuch für ein süßes Brot mit gehackten Nüssen, Kakaobohnensplittern und einem Topping mit Eiweißmasse, Mandeln, Nüssen und Hagelzucker.
Triebmittel ist hier nur der aktive, 3x aufgefrischte Weizensauerteig/Lievito madre.
Der erste Backversuch ist ganz gut geworden, wunderbar lockere und saftige Krume, geschmacklich bin ich auch zufrieden Smilie
Hatte leider etwas viel Teig für die Form genommen, da ich nicht damit gerechnet hatte, dass der soooo wahnsinnig aufgeht Geschockt
Da der Teig so doll aufgegangen ist, war es etwas schwierig ihn aus der Forum zu befreien Geschockt da sollte ich beim nächsten Backtest, besser den Boden oder die ganze Forum mit Backpapier auslegen.

Leider kann man auf dem Bild nicht gut erkennen wir wunderbar langfaserig und saftig die Krume ist.

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Liebe Backgrüße
Marla

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Leider kann man auf dem Bild nicht gut erkennen wir wunderbar langfaserig und saftig die Krume ist.

Aber was für eine Krume, fantastisch.
Dir ist klar, was für einen Hunger auf Kuchen du damit verursachst? Sehr glücklich

Woher kommt die gelbe Färbung?

Beste Grüße
Mika
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Dir ist klar, was für einen Hunger auf Kuchen du damit verursachst?
Leider kann ich dir kein Stück mehr anbieten, ist schon aufgefuttert, aber bald gibt es das Rezept, dann kannst du den Kuchen selbst nachbacken Winken


Zitat:
Woher kommt die gelbe Färbung?
Die Färbung kommt von meinen frischen Landeiern.
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
aber bald gibt es das Rezept, dann kannst du den Kuchen selbst nachbacken Winken

Müsste ich dann an meine Frau weiterreichen,
denn ich bin bei uns eher für's Brotbacken zuständig.

Zitat:
Die Färbung kommt von meinen frischen Landeiern.

Wieviel sind da drin?

Beste Grüße
Mika
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 10:29    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wieviel sind da drin?

5 Eigelb waren drin.
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Liebe Backgrüße
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Marlas Hefeauffrischung

Zitat:
Auffrischung - Hefeführung
2 Teil LM Lm : 1 Teile Mehl : 0,5 Teile Wasser
z. B. 100 g LM + 50 g Weizenmehl + ca.55 g Wasser


Beide Varianten machen aus einer müden LM einen strammen Galopper!
2:1:0,5 dauert etwas länger als die Mengenvariante 1:0,5:0,55.

Nachdem ich die LM auch länger reifen lasse wie bisher, muss ich größere Behälter beim Hauptteig nehmen.

Man lernt nie aus!

Inzwischen ist LM mein Vorzugssauerteig bei mediteranen Broten.

Amo mediteranen lievito madre!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 12:59    Titel: Antworten mit Zitat

Da der Kuchen auch noch reichlich Butter enthält, hatte ich den ST/LM vorher 3x aufgefrischt, so wie beim Panettone beschrieben.
Durch die Butter ist das Innenleben wirklich wunderbar saftig und der Kuchen bleibt auch lange frisch.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
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BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Da freu ich mich jetzt schon auf das Rezept
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Brigittet
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BeitragVerfasst am: 20.01.2015, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

Die Krume sieht super aus, Marla.
Ich backe zur Zeit mit Hefewasser auf Apfelsaftbasis. Bin sehr angetan von der Triebkraft und dem völlig säurefreien Geschmack.
_________________
Gruß Brigitte
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.01.2015, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

@ Brigitte

Danke Sehr glücklich
Mit Hefewasser hab ich auch schon experimentiert, war mir aber zu aufwendig und ich konnte die Triebkraft/Dosierung auch schlecht einschätzen. Hab mich damit jetzt auch nicht so intensiv beschäftigt, da ich mit meinem ST zufrieden bin.
Dieser feste Weizensauer ist sehr mild und wunderbar triebkräftig, bei langer, warmer Teigführung bekommt das Gebäck ein leicht fruchtiges Aroma, ist aber nicht sauer.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 22.01.2015, 20:18, insgesamt einmal bearbeitet
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1242

BeitragVerfasst am: 22.01.2015, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
glaub´ ich, dass es für eine Perfektionistin wie dich ungünstig ist, mit Hefewasser zu backen Winken ...
Ich nehme z.B. bei deinem Bauernbrot für den Hefevorteig das komplette Schüttwasser als Hefewasser und dann, beim Hauptteig die Hälfte der Schüttflüssigkeit als Hefewasser (gerade sind für kleine Bauernbrote mit Hefewasser kurz vorm Ofengang)...
Da ich es nicht so ansetze, wie es normal üblich ist (ohne Trockenfrüchte...) ist es eigentlich gar kein großer Aufwand Cool ), nimmt nur ein bissel Platz im Ofen weg...

Man kann ja problemlos die Hefe mit Hefewasser bei deinen Rezepten ersetzen Sehr glücklich
_________________
LG, millyvanilli
**************************
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 12.03.2015, 07:31    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

ich hab' jetzt bei meinen letzten Broten die 150g LM, die mir bei der Erstellung/Führung der LM alle 6 Tage übrig bleiben, beim Hauptteig einfach dazu geschmissen (und die Wassermenge korrigiert) - ich bin begeistert! Die Brote werden lockerer und haben einen schönen Ofentrieb. Problem: ich bräuchte mehr LM als ich derzeit hab' ... Winken

Somit stellt sich folgende Frage: wieviel LM soll mindestens rein, damit sich obiger Effekt einstellt - und wann gehört sie richtigerweise rein? D.h. könnte man schon beispielsweise 20g davon gleich beim ST-Ansatz dazu geben, damit sich auch die LM-Bakterien vermehren können?

Danke im voraus für Euren Input.

LG, Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 12.03.2015, 08:37, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 12.03.2015, 07:48    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
... für den Hefevorteig das komplette Schüttwasser als Hefewasser und dann, beim Hauptteig die Hälfte der Schüttflüssigkeit als Hefewasser ...
Da ich es nicht so ansetze, wie es normal üblich ist (ohne Trockenfrüchte...)

Guten Morgen Millyvanilli

Da dies eines meiner nächsten Projekte ist, interessiert mich folgendes:
Du meinst wahrscheinlich die Vorgehensweise mit Wildhefe? Da du schreibst du machst es anders als normalerweise üblich, wie setzt du persönlich dein Hefewasser an?
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Beste Grüße
Mika

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.03.2015, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Guten Morgen,

ich hab' jetzt bei meinen letzten Broten die 150g LM, die mir bei der Erstellung/Führung der LM alle 6 Tage übrig bleiben, beim Hauptteig einfach dazu geschmissen (und die Wassermenge korrigiert) - ich bin begeistert! Die Brote werden lockerer und haben einen schönen Ofentrieb. Problem: ich bräuchte mehr LM als ich derzeit hab' ... Winken

Somit stellt sich folgende Frage: wieviel LM soll mindestens rein, damit sich obiger Effekt einstellt - und wann gehört sie richtigerweise rein? D.h. könnte man schon beispielsweise 20g davon gleich beim ST-Ansatz dazu geben, damit sich auch die LM-Bakterien vermehren können?

Danke im voraus für Euren Input.

LG, Reinhard


Wenn d u noch extra LM zugibst, dann nur direkt zum Brotteig NICHT zum ST-Ansatz der normal geführt wird.
LM kann hier bei der Extrazugabe kalt aus dem Kühlschrank zugeben werden.
Bez. der Menge kommt es immer darauf an was du dem Brotteig sonst noch an ST/Hefevorteig zugibst. Insgesamt sollten in ST u. VT nicht mehr als ca. 50 % der Gesamtmehlmenge enthalten sein, da Eiweiß und Stärke während der Reifezeit teilweise abgebaut wurden. Größer Mengen können schnell zu unerwünschten Brotfehlern führen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.03.2015, 08:52    Titel: Antworten mit Zitat

Nusszopf mit Lievito madre
LM wurde vor der Zubereitung des Hauptteiges 2x aufgefrischt.
Die Herstellung des Zopfteiges und auch die Teigführung ist relativ einfach, man benötigt nur etwas Zeit für die Gare.
Gehzeit bei meinem Nusszopf ca. 7 Std.bei ca. 26° - der Teig war gut aufgegangen und hatte noch einen wunderbaren Ofentrieb Smilie
Rezept folgt.



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Goldy
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BeitragVerfasst am: 13.03.2015, 22:49    Titel: Nusszopf mit LM Antworten mit Zitat

Marla Dein NussZopf mit LM sieht ja sehr gut aus,der ist Dir gut gelungen.Das Foto macht Lust aufs Nachbacken,da freue ich mich schon mal auf Dein Rezept.
Liebe Grüße Goldy
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 14.03.2015, 04:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

schließe mich Goldy an: sieht gut aus!

Hmmm ... ich hab' zu Weihnachten von meinem Nachwuchs eine Garnitur 'Kärnter Reindling Geschenkpaket' ( -> google) erhalten ... zu Ostern, wenn die Familie wieder zusammen kommt, wär' Gelegenheit selbigen zu backen - Kärnter Reindling ist ja nicht viel anders als Marla's Nusszopf. Ihn auf LM-Basis zu machen, wär' eine reizvolle Alternative - vorausgesetzt LM alleine reicht (für 2 x 'gehen lassen', 1x vor der Nussfülle und 1x danach).

LG
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.03.2015, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

Backversuch Nr. 2 ist auch geglückt Smilie
Gleicher Teig wie beim Zopf, gefüllt mit Nüssen, Cranberrys u. Kakaobohnensplittern


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Steph2806
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BeitragVerfasst am: 16.03.2015, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Einfach toll Marla!!!! Smilie
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab' nun auch einen Test zum Thema 'Außergewöhnliches mit LM' gemacht - Kartoffelbrot:



Für den ersten Versuch mit (nur) LM eigentlich recht gelungen - besonders die Krume schmeckt vorzüglich. Zwei Dinge, die aufgefallen sind: a.) es ist oben aufgerissen und b.) die Kruste ist dicker & zäher als in der Hefe-Variante, die meine Göga letztens mehrmals gemacht hat.

Zu a.): Ich kann nur vermuten, dass die 6,5 Stunden Gare bei 27 Grad doch noch zu wenig waren und es deswegen aufgerissen ist - das nächste mal noch länger die Gare? Wieder bei 27 Grad - oder (deutlich länger &) kalte Gare im Kühlschrank?

Zu b.): Göga hat ihre Hefe-Variante immer mit 160° Umluft gebacken (ohne Schwaden). Ich dachte mir wegen besserem Ofentrieb nehm' ich den Backstein, 180° Ober-/Unterhitze und etwas Schwaden - das war anscheinend doch keine so gute Idee.

D.h. beim nächsten Versuch 12 Stunden kalte Gare, kein Backstein & 160° Umluft ohne Schwaden???

Danke und liebe Grüße,
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 18.03.2015, 16:28, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 16:28    Titel: Antworten mit Zitat

Das Innenleben sieht doch schon mal ganz gut aus Pöt huldigen würde aber auch vermuten, dass noch der Teig noch nicht die volle Gare hatte.
Zitat:
Zu a.): Ich kann nur vermuten, dass die 6,5 Stunden Gare bei 27 Grad doch noch zu wenig waren und es deswegen aufgerissen ist - das nächste mal noch länger die Gare? Wieder bei 27 Grad - oder (deutlich länger &) kalte Gare im Kühlschrank?
Wie hoch war die ST-Menge?
Hast du mit Dampf gebacken oder die Teigoberfläche vor dem Backen mit Eigelb od. Milch eingestrichen?
Von kalter Gare würde ich bei diesen süßen Broten abraten, würde den Geschmack eher negativ beeinflussen.
Die Gare sollte warm erfolgen bei 26 bis max. 30°

Zitat:
Zu b.): Göga hat ihre Hefe-Variante immer mit 160° Umluft gebacken (ohne Schwaden). Ich dachte mir wegen besserem Ofentrieb nehm' ich den Backstein, 180° Ober-/Unterhitze und etwas Schwaden - das war anscheinend doch keine so gute Idee.
Die ersten 10 Min. heiß anbacken bei ca. 200° - ausbacken bei ca. 170-180°. Bei 160° Umlauft trocknet das Brot zu stark aus.
Zitat:

D.h. beim nächsten Versuch 12 Stunden kalte Gare & 160° Umluft ohne Schwaden???
Wie oben schon geschrieben, würde ich von kalter Gare abraten und heißer anbacken. Schwaden nur, wenn die Teigoberfläche nicht eingestrichen wurde.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.03.2015, 16:32, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: danke!

Ich hatte auf 600 g Mehl + 3 mittlere Kartoffel v Vortag 100 g LM. Vor dem Einschießen hab' ich das Kartoffelbrot mit einem gewässerten Ei bestrichen. Ich hab' beim Einschießen 1 Stamperl (ca. 2 cl) Wasser auf den Backrohrboden gegossen, die Schwaden nicht abgelassen.

LG
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
100 g LM.
Hattest du den vorher aufgefrischt?
Waren im Teig auch Eier und Butter?


Zitat:
Vor dem Einschießen hab' ich das Kartoffelbrot mit einem gewässerten Ei bestrichen. Ich hab' beim Einschießen 1 Stamperl (ca. 2 cl) Wasser auf den Backrohrboden gegossen, die Schwaden nicht abgelassen.
Wenn der Teig vor dem Backen eingestrichen wurde, sollte man nicht zusätzlich noch Schwaden.
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hattest du den vorher aufgefrischt?
Waren im Teig auch Eier und Butter?

Ich hab' die LM ja erst vor schätzungsweise 3 Wochen begonnen, d.h. alle paar Tage auffrischen. 'Direkt' davor hab' ich nicht aufgefrischt, ich glaub' vor ca. 4 Tagen das letzte mal. 1 Ei und 60g Butter waren drin.

LG
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hattest du den vorher aufgefrischt?
Waren im Teig auch Eier und Butter?

Ich hab' die LM ja erst vor schätzungsweise 3 Wochen begonnen, d.h. alle paar Tage auffrischen. 'Direkt' davor hab' ich nicht aufgefrischt, ich glaub' vor ca. 4 Tagen das letzte mal. 1 Ei und 60g Butter waren drin.

LG
Reinhard


Die LM wird vermutlich noch nicht ganz so triebkräftig gewesen sein, die Menge im Teig war jetzt auch nicht so hoch, so dass die 6,5 h Gehzeit sehr wahrscheinlich zu kurz waren.
Der Teig sollte sein Volumen deutlich verdoppelt bis verdreifacht haben, bevor er in den Ofen kommt.

Hier mal 2 Bilder von einem süßen Teig mit 30% LM, gerechnet auf die Gesamtmehlmenge. Nach ca. 7 h war der Teig bis zum Formrand aufgegangen, im Ofen gab es dann noch einen super Ofentrieb.


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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: vielen Dank!

Ich hatte ja keinen Anhaltspunkt, wieviel LM da rein sollte ... von ca. 30% war ich ja weit entfernt. Na, wenigstens weiß ich, wo ich bei Versuch-2 überall ansetzen muss.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Reinhard, Kartoffelbrot mit LM, eine super Idee! Kritische oder zielführende Hinweise habe ich nicht. Ich bin an deinem nächsten Versuch sehr interessiert! Auch zur Geschmackskomponente.
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Auch zur Geschmackskomponente.


@ Peter: also geschmacklich finde ich Version 1.0 schon unheimlich fein - wenn nicht sogar besser als die Hefe-Version. Man müsste sie halt nebeneinander probieren (aber 2 Versionen back' ich nicht gleichzeitig).

LG
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.03.2015, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hatte ja keinen Anhaltspunkt, wieviel LM da rein sollte
Mengenangaben findest du oben bei meiner Beschreibung Winken

Zitat:
Zugabemenge salziger Teig:
1. feste Teige bis TA ca. 160 - 25% LM in Bezug zur Gesamtmehlmenge
2. mittelfeste Teige ca. TA 161- 170 – 20% LM in Bezug zur Gesamtmehlmenge
3. weicher Teig, mehr als TA 170 - 15% LM in Bezug zur Gesamtmehlmenge

Je weicher der Teig ist, umso weniger LM wird benötigt.

Zugabemenge süßer Teig:
Bei der Zugabemenge und Zahl der Auffrischung orientieret man sich hier an dem Fettanteil im Teig.
1. bis 15% Fett - 25% LM in Bezug zur Gesamtmehlmenge – 1 - 2 Auffrischung LM
2. 16-30% Fett - 30% LM in Bezug zur Gesamtmehlmenge – mind. 2 Auffrischungen
3. mehr als 30% Fett - 35% LM in Bezug zur Gesamtmehlmenge – 3 Auffrischungen
4. schwere Teige Pandoro, Panettone, Stollen – Auffrischung in 3 Stufen

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.03.2015, 22:54    Titel: Antworten mit Zitat

Letzter Backversuch für den süßen Feinteig mit Lievito madre wurde erfolgreich abgeschlossen. Smilie
Der Teig war in gut 5 Std. reif für den Ofen und hatte auch noch einen schönen Ofentrieb.


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Mikado
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BeitragVerfasst am: 23.03.2015, 15:29    Titel: Re: Lievito madre - Auffrischung/Führung Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Führungsbeispiel für ca. 250 g Lievito madre:

Ich stelle es mir nicht ganz einfach vor, die Auffrischungen mit einer TA150 anzusetzen, d.h. Mehl und Wasser mit der TA zu vermengen,
ist aber bestimmt möglich. Besondere Tipps, um bei den geringen Mengen die relativ harte TA gut vermixen zu können?
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Mika

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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 23.03.2015, 15:40    Titel: Re: Lievito madre - Auffrischung/Führung Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ich stelle es mir nicht ganz einfach vor, die Auffrischungen mit einer TA150 anzusetzen, d.h. Mehl und Wasser mit der TA zu vermengen,
ist aber bestimmt möglich. Besondere Tipps, um bei den geringen Mengen die relativ harte TA gut vermixen zu können?

Erst mit einer Gabel das ASG mit dem Wasser vermischen, das Mehl zugeben und mit der Gabel grob einarbeiten und dann einfach mit den Händen weiter gut verkneten Winken
_________________
Lara
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.03.2015, 15:57    Titel: Re: Lievito madre - Auffrischung/Führung Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika,

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ich stelle es mir nicht ganz einfach vor, die Auffrischungen mit einer TA150 anzusetzen, d.h. Mehl und Wasser mit der TA zu vermengen,
ist aber bestimmt möglich. Besondere Tipps, um bei den geringen Mengen die relativ harte TA gut vermixen zu können?

Erst mit einer Gabel das ASG mit dem Wasser vermischen, das Mehl zugeben und mit der Gabel grob einarbeiten und dann einfach mit den Händen weiter gut verkneten Winken


So mache ich das auch, erst grob mit der Gabel vermengen, dann per Hand weiterkneten Winken
Bei größeren Mengen knete ich mit dem Handrührer mit Knethaken vor und dann per Hand nach, bis der Teig glatt ist.
Etwas besser lässt sich das Ganze verkneten, wenn du das feste ASG in Stücke teilst und für ca. 30 Min. ins Wasser legst, dann Mehl zugeben und alles gut verkneten.
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 23.03.2015, 17:43    Titel: Re: Lievito madre - Auffrischung/Führung Antworten mit Zitat

Hi Marla,

Zitat:
Auffrischung - Hefeführung
2 Teil LM LM : 1 Teile Mehl : 0,5 Teile Wasser
z. B. 100 g LM + 50 g Weizenmehl + ca.55 g Wasser


Das wären 100 g LM+50 g WM+ 25 g Wasser oder
2 Teile LM: 1 Teile Mehl: 1,1 Teile Wasser

Was ist nach deiner Erfahrung besser?
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.03.2015, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Der Ansatz sollte mit ca. TA 150 aufgefrischt/vermehrt werden.

Zitat:
Das wären 100 g LM+50 g WM+ 25 g Wasser oder
2 Teile LM: 1 Teile Mehl: 1,1 Teile Wasser


Die von dir verlinkte Auffrischung mit 2 Teilen LM ist nur nötig, wenn die Hefe wirklich sehr schwach ist.
Zitat:
Hefe schwach, wenig Triebkraft:
Farbe verblasst, wir fast weiß, der Teig wird sehr trocken, Geruch und Geschmack werden schlecht, süßlich, wie Mehl, die Reifezeit ist deutlich länger.

Ansonsten ASG u. Mehl mind. 1:1 od. auch 1:2 auffrischen.
Wassermengen dann entsprechend der Mehlmenge und so 1-2x auffrischen.

Wenn du z. B. 300 g LM benötigst, dann nimmst du z. B.
120 g ASG + 120 g Mehl + 60 g Wasser - (1:1:0,5) sollte sich in ca. 3-4 Std. verdoppeln
Alternativ doppeltet Menge Mehl - Reifezeit ca. 6-10 Std.
75 g ASG + 150 g Mehl + 75 g Wasser (1:2:1)
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 25.04.2015, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Backtest - Weizenmischbrot mit 10 % Roggen u. 5 % Kamutvollkorn - Mehlkochstück mit 5 % Weizenmehl.
Die Madre wurde 1 x aufgefrischt und enthält 25 % der Gesamtmehlmenge.



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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 25.04.2015, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Mütterchen ist im Augenblick sehr stürmisch, das macht richtig Spaß!
Hier sollte es mal wieder ein Weißbrot sein.
Also hab ich einen Vorteig von 100g Mehl und 100g Wasser mit einem Gramm Hefe drei Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dazu dann 225g aufgefrischte LM genommen, 280g WM 550 und 160g Wasser plus je 10g Schmalz und Salz. Das sind die Zutaten für die Kaisersemmeln nach Marla.
Eigentlich sollte ein Mehlkochstück mit 10 g Mehl und 50 g Wasser in den Teig, dann hätte ich nur 140g Wasser zum Hauptteig genommen. Aber ich hab das MKS stumpf vergessen (war ein hektischer Freitag bei uns).
Das Brot ist nach 15 Minuten kneten und 45 Minuten Teigruhe in anderthalb Stunden gut aufgegangen und hatte auch noch Ofentrieb. Dank des fehlenden MKS wird es wohl schneller altern. Egal, wir geben ihm keine Gelegenheit dazu Winken



Am Boden hat es besonders große Poren. Wie kommt das wohl?
Ach ja, ich hab auch Backmalz, Honig oder so etwas vergessen.
I don't like Fridays.
Das Brot schmeckt trotzdem. Und LM ist klasse!
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Tommes
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BeitragVerfasst am: 05.05.2015, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

so, jetzt hab ich einen Teil meines WST mal fester geführt, und der kam richtig gut. ob Pizza, Ciabatta oder dem Madre-Feinteig klappte alles wunderbar. besser als mit dem weich geführten WST. Vielen Dank für den guten Tipp!

Einige Fragen hab ich noch:
1) Brauch ich noch den weich geführten WST? Ich überlege, ihn ersatzlos zu streichen.
2) Ist das richtig, die madre im geschlossenen Schraubglas zu führen? Ich hab absolut keinen trockenen Rand, nehm allerdings 405er-Mehl zum Führen.
3) Ich bewahre immer ca. 20 g madre auf, und wenn ich mehr brauche, mach ich ne Dreistufen-Führung, und ich hab genug zur Teigbereitung. Oder sollte ich mehr aufbewahren?

Gruß Thomas
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.05.2015, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1) Brauch ich noch den weich geführten WST? Ich überlege, ihn ersatzlos zu streichen.

Ein Weizen ST bzw. ASG reicht. Du kannst mit einem ASG den ST nach Art der Madre führen od. auch so wie hier beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Zitat:
2) Ist das richtig, die madre im geschlossenen Schraubglas zu führen? Ich hab absolut keinen trockenen Rand, nehm allerdings 405er-Mehl zum Führen.

Gefäß sollte abgedeckt sein, das kann ein lose aufliegender Deckel od. Teller sein od. auch eine Folienhaube.
405er Weizenmehl ist nährstoffarm und nicht so gut für die Führung geeignet. Besser wäre 550er od. eine Mischung aus 405 bzw.550er und 1050er Weizenmehl
Zitat:
3) Ich bewahre immer ca. 20 g madre auf, und wenn ich mehr brauche, mach ich ne Dreistufen-Führung, und ich hab genug zur Teigbereitung. Oder sollte ich mehr aufbewahren

20 g sind etwas wenig, besonders dann, wenn du nicht wöchentlich auffrischst. Die Hefe kann im "Herz" geschädigt werden, es braucht dann wieder ein einige Auffrischungen bis die Triebkraft und Aroma wieder hergestellt sind.

@Teigtänzer
sehr schön locker ....und beim nächsten Backversuch dann ohne zusätzliche Hefe Winken
Deine Madre schafft das, benötigt keine extra Triebunterstützung Winken
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 06.05.2015, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Thomas,

seit wenigen Wochen bin ich auch auf LM umgestiegen, ich habe mein weiches ASG komplett aufgebraucht; sollte ich dann nochmal einen "normalen" Weizensauerteig machen wollen, da nehm ich halt die dem ASG entsprechende Menge von der LM und führe nach Sauerteigart Cool
Die Frage nach dem besten Aufbewahrungsgefäß interessiert mich auch Cool
Dadurch, dass die LM sehr trocken ist, trocknet sie stärker aus, als das schlichte WASG, deshalb macht es Sinn eine größere Menge zu verwahren, damit Du vom Herz (Mitte) nehmen kannst, da dort die Hefen aktiver sind

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.05.2015, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Frage nach dem besten Aufbewahrungsgefäß interessiert mich auch
Schmales Glas/Schüssel/Box mit Deckel.
Die Oberfläche trocknet hier nur wenig aus, auch wenn das ASG mal 2 Wochen im Kühlschrank steht.
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BeitragVerfasst am: 06.05.2015, 22:09    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla,
dann hab ich alles richtig gemacht Winken

War nur die Aussage im Hinterkopf, dass man zum Auffrischen die trockenen Ränder von der LM abschneiden sollte - aber bei mir gibt es kaum trockenere Stellen

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 06.05.2015, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
War nur die Aussage im Hinterkopf, dass man zum Auffrischen die trockenen Ränder von der LM abschneiden sollte - aber bei mir gibt es kaum trockenere Stellen
Trockene Ränder gibt es, wenn du die Madre in einem Tuch eingewickelt und verschnürt lagerst. Siehe Link Übersetzung von nontox.
Selbst wenn man das "Paket" in eine Frischhaltetüte steckt, trocknet der Rand aus.
Ich bevorzuge ich die Lagerung in verschlossenem Gefäß, weil es so deutlich weniger "Abfall" gibt.
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Marla

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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta, mir geht es wie dir; seit ich die LM habe, fristet mein WASG ein Schattendasein und ich brauch es kaum noch. Hab mir auch schon über legt, es zu verbrauchen und werde es jetzt auch wohl tun...
Meine LM wohnt ja in diesem Glas - hier trocknet auch nix aus - zumindest die LM, die im Glas drinnen bleibt Winken ; ich lasse immer so ca. 100g übrig, und frische damit auf.



Das Vorteilhafte an der LM ist, das sie wegen des geringeren Wasseranteils viel stabiler ist, als das WASG... Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Millyvanilli,

Moderne Küchenkunst Pöt huldigen

Wenn Du mehr Platz in der Küche hättest könnte dieses Bild einen Ehrenplatz in Selbiger erhalten Cool Sehr glücklich Cool

Hallo Marla,

Welchen Vorteil soll die Madre denn aus der ins-Tuch-eingewickelt-Methode haben?

LG Uta
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta, diese "in Leder Einwicklung" war die ursprüngliche Methode, wie in Italien die LM aufbewahrt wurde, glaub ich...
Madame LM ist nicht ganz ungefährlich... Winken

https://m.youtube.com/watch?v=L6jJWUiCtL8
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Welchen Vorteil soll die Madre denn aus der ins-Tuch-eingewickelt-Methode haben?
Ich vermute das Einschnüren stammt noch aus der Zeit, als es noch nicht in jedem Haushalt einen Kühlschrank gab.
Die Vermehrung der MO´s wird durch das Einschnüren etwas ausgebremst. Die Madre, bzw. das ASG kann festverschnürt auch 1-2 Tage bei Temperaturen um die 15-18° gelagert werden.


@ millyvanilli
Dass die MO´s im Kühlschrank bei um die 4° noch einige Zeit aktiv sind und nicht gleich in einen Kälteschlaf fallen, kann man auf deinem Bild sehr gut erkennen Winken Smilie
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.05.2015, 14:12, insgesamt einmal bearbeitet
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