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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Madre - Lievito madre/Pasta madre- Auffrischung/Führung
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.05.2016, 15:23    Titel: Antworten mit Zitat

Das schaut nun deutlich besser aus Smilie
Zitat:
Ist jetzt gut verdoppelt - aber nicht verdreifacht. Was sagt Ihr nun dazu? Ich denke: Neuansatz entsorgen und beim alten bleiben. Noch weiter füttern, bis sich eine Verdreifachung ergibt - oder reicht's jetzt?

Wenn sich der Ansatz erst nach ca. 6 h verdoppelt hatte, dann solltest du ihm noch 1-3 Auffrischungen gönnen. Wenn er sich nach 3-4 h mehr als verdoppelt bis verdreifacht, dann ist gute Triebkraft vorhanden, konnten sich die gewünschten MO´s gut vermehren.
Würde für die Auffrischung dann auch mind. den halben, besser den ganzen Ansatz nehmen und nicht nur ein paar Gramm Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 823
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 19.05.2016, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn sich der Ansatz erst nach ca. 6 h verdoppelt hatte, ...

Nein - wie man auf den Bildern sieht, ist er nach 2,5 Stunden fast so groß wie nach 6 Stunden - geht also mächtig rasch auf, aber nach etwas mehr als 2-fach ist Schluss.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.05.2016, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ich würde dem Ansatz noch eine weitere Auffrischung gönnen Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.08.2016, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Mit langer, kalter Stückgare stehe ich bei Brötchen etwas auf Kriegsfuß, bisher sind die nie zu meiner Zufriedenheit gelungen.
Nachdem Dietmar kürzlich in seinem Blog einen Beitrag zum Thema Gärverzögerung gepostet hatte, hab ich mich auch noch mal etwas näher mit dem Thema beschäftigt und ein paar Backversuche unternommen.
Bin mit dem Ergebnis noch nicht ganz 100% zufrieden, aber auf gutem Weg Smilie
Heute zum Frühstück gab es Weizenbrötchen mit Madre, Stückgare 30 Min. bei ca. 24°, dann 12 Std. im Kühlschrank bei ca. 6°. Heute Morgen durften sie noch 30 Min. in der Küche akklimatisieren, bevor sie im vorgeheizten Ofen gebacken wurden.
Der Arbeitsaufwand am Sonntagmorgen hielt sich in Grenzen, als die Brötchen im Ofen waren wurde der Frühstückstisch gedeckt, nach 20 Min. Backzeit und 10 Min. Auskühlzeit gab es dann ganz frische leckere Frühstücksbrötchen Sehr glücklich


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Marla

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 823
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 21.08.2016, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

also die Brötchen sehen doch fabelhaft aus Pöt huldigen - wieso bist Du noch nicht 100%ig zufrieden? Was hast Du jetzt nach der Lektüre von Dietmars Gärverzögerungen verändert bzw. wie war letztendlich die genaue Vorgangsweise für diese Brötchen?

LG
Reinhard

P.S.: ich hab' im Urlaub meine Nase auch in Deine Backrezepte zum Thema 'Feinteig mit LM' gesteckt ... steht auf der todo-Liste ... ich hab' allerdings diese zusätzliche mehrmalige Auffrischerei mit 4 oder 6 Stunden Dauer noch nicht in den Tagesablauf sinnvoll integrieren können (jedenfalls nicht im Urlaub bei Schönwetter) bzw. gescheut.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.08.2016, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Smilie im Großen und Ganzen bin ich schon zufrieden mit den Ergebnis Winken

Zitat:
...wieso bist Du noch nicht 100%ig zufrieden?
Die Krustenbräune ist noch nicht so wie gewünscht, sie bräunt sehr langsam, braucht es noch etwas zusätzliche Zuckerstoffe.
Und die Krumenporung ist auch noch nicht optimal für ein Frühstücksbrötchen. Bei der langen, kalten Stückgare braucht der Teig eine deutlich fester Konsistenz.

Zitat:
Was hast Du jetzt nach der Lektüre von Dietmars Gärverzögerungen verändert bzw. wie war letztendlich die genaue Vorgangsweise für diese Brötchen?
Hab mich insgesamt noch mal in das Thema eingelesen und versucht das Gelesene umzusetzen. Ganz wichtig für die Teigentwicklung ist die Temperatur, vor und während der kalten Gare.
Ist es zu kalt gehen die Brötchen nicht richtig auf, benötigen eine länger Zeit zum akklimatisieren. Ist es zu warm geht der Teig zu schnell auf, ist morgens überreif.
Und auch die Teigfestigkeit muss passen, damit die Brötchen die Form behalten und nicht verlaufen.
Interessante Infos um Thema Gärverzögerung gibt es auch hier:
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Backen-im-Laden.pdf


Zitat:
ich hab' im Urlaub meine Nase auch in Deine Backrezepte zum Thema 'Feinteig mit LM' gesteckt ... steht auf der todo-Liste ... ich hab' allerdings diese zusätzliche mehrmalige Auffrischerei mit 4 oder 6 Stunden Dauer noch nicht in den Tagesablauf sinnvoll integrieren können (jedenfalls nicht im Urlaub bei Schönwetter) bzw. gescheut.

Wenn du aufgefrischt hast und die Madre ist gut triebkräftig, dann kannst du sie auch über Nacht kalt stellen(6-7°), sie behält bis zu ca. 10 STd. die Triebkraft. Am nächsten Tag noch 1x auffrischen und danach den Teig zubereiten.
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Marla

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Ruth
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.07.2006
Beiträge: 91
Wohnort: Melbourne, Australien

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, Du bist einfach ein unglaublicher Quell des Wissens.
Pöt huldigen Ganz ohne Dich veräppeln zu wollen. Ich habe hier schon so viel von Dir gelernt. Vor allem finde ich klasse, dass Du alles begründest und erklärst und nicht einfach "Tatsachen" losläßt. Da kann man auch verstehen und selbst Sachen ausprobieren... und wenns nicht klappt: nicht verzagen, Marla fragen.
Grüße nach Hessen (warst Du schon auf einem Weihnachtsmarkt?)
Ruth
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 23:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ruth,

vielen Dank für die lieben Worte Verlegen Smilie
Wenn ich weiterhelfen kann, damit in Australien gutes Brot auf den Tisch kommt, freut mich das ganz besonders Smilie
Am Sonntag geht es das erste Mal auf den Weihnachtsmarkt.
Soll zum Wochenende auch kälter werden, da schmeckt dann auch der Glühwein Winken
Wie ist das Wetter bei euch, kommt der Weihnachtsmann schon tüchtig ins schwitzen? Cool

Liebe Grüße aus Hessen nach Down Under
Marla
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Flimette
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 27.11.2016, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

Der Ansatz ist heute 10 Tage alt und angefangen hat da alles mit diesem ölhaltigen Rezept für die Madre.
Sie dümpelt weiter so vor sich hin, genau wie der Ansatz mit dem Starter. Ich habe in dieser Zeit etwa sechs Mal aufgefrischt. Es gibt Bläschen und einen süßlich-säuerlichen Geruch, aber kaum Volumenzunahme...
Allmählich denke ich über einen kompletten Neustart nach Marlas Anleitung nach.
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Flimette
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 28.11.2016, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube, ich gebe diese Ansätze auf: die beiden Massen haben sich jetzt auf mysteriöse Weise verflüssigt. Beim letzten Auffrischen (nach 48h Reifezeit und zum zweiten Mal mit 1050er Mehl, statt wie davor 550er) war der Teig bei TA 150 schon nicht mehr zur Kugel formbar, sodass ich etwas mehr Mehl zugegeben habe. Dann über Nacht bebrütet und jetzt wohnt in beiden Gefäßen eine dickflüssige, mit etwas Blasen durchsetzte Suppe.
Hä?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.11.2016, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Würde ich dir auch empfehlen, den alten Ansatz entsorgen und es noch mal ohne Öl probieren.
Bei der Spontangärung kann es hin und wieder auch mal zu Fehlgärungen kommen, es machen sich unerwünschte Mikroorganismen breit.
Dazu noch das viele Öl, das war auch nicht förderlich für eine gute Gärung Geschockt
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Petra.diegel@web.de
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.01.2017
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 14:54    Titel: LM aus Italien Antworten mit Zitat

Hallo,
bin neu hier. Ich backe seit 1 1/2 Jahren mit Roggen-ST mit großem Erfolg. Mit Weizen-ST habe ich noch nicht viel gemacht.
Ich habe aus dem letzten Italienurlaub einen Lievito Madre mitgebracht. Die Konsistenz ist zähflüssig und er ist sehr aktiv.
Dazu habe ich 2 Fragen:
1. Was ist überhaupt der Unterschied zwischen einem LM und einem klassischen Weizen-ST?
2. Die original italienische Anleitung sagt, dass man zum Auffrischen 100 g LM mit 80 g lauwarmem Wasser verrühren soll und dann 100 g Mehl. Dann 30 Minuten in der Küche stehen lassen und dann in den Kühlschrank. Vor dem Backen soll man das 3x im Abstand von 3 Stunden so machen. Das erscheint mir zu kalt. Was meint ihr?
Smilie Petra
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petra,

begrüße dich herzlich hier bei uns im Forum Smilie

zu 1. der klassische Weizensauerteig ist meist deutlich säuerlicher und meist auch nicht ganz so triebkräftig wie eine Madre.
zu 2. Die Madre kann weich od. auch fest geführt werden, da gibt es keine festen Regeln. Ich bevorzuge die feste Führung mit hoher Menge Anstellgut, siehe Erläuterungen 1. Seite.
Bez. der Temperaturen ist es so, dass die Mikroorganismen für eine optimale Vermehrung Wärme benötigen, bei Temperaturen unter ca. 22° können sie sich nicht optimal vermehren.
Weitere Infos siehe hier kalte Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=132318#132318
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BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 15:05    Titel: Was vergessen Antworten mit Zitat

@Marla:
du hast am 26.10.2015 ein Kürbisbrot aus LM gepostet. Wo finde ich das Rezept?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

Das Rezept für das Kürbisbrot mit Madre (Pane alla zucca) findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128878#128878
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Anmeldungsdatum: 23.01.2017
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BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank. Dann kümmere ich mich jetzt mal um meine Madre. Samstag wird gebacken.
Smilie
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Anmeldungsdatum: 23.01.2017
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 27.01.2017, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Mein LM hat schlechte Laune. Er fing schön an zu blubbern, als ich ihn in der Küche akklimatisieren ließ. Dann hab ich ihn 1-1-0,5 (40 Grad) gemischt und bei 30 Grad fallend 5 Stunden geführt. Tut sich fast nix. Jetzt käme die 2. Auffrischung. Ob das noch was wird?
:-/
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 27.01.2017, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Fester Ansatz blubbert nicht so wirklich, manchmal kann man auch nur sehen, dass er an Volumen zunimmt.
Wenn sich bisher noch nichts getan hat, so lange im Warmen stehen lassen bis eine deutlich Volumenzunahme sichtbar ist, es sollte sich etwa verdoppelt haben, dann erst auffrischen.
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