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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Madre - Lievito madre/Pasta madre- Auffrischung/F├╝hrung
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.05.2016, 15:23    Titel: Antworten mit Zitat

Das schaut nun deutlich besser aus Smilie
Zitat:
Ist jetzt gut verdoppelt - aber nicht verdreifacht. Was sagt Ihr nun dazu? Ich denke: Neuansatz entsorgen und beim alten bleiben. Noch weiter f├╝ttern, bis sich eine Verdreifachung ergibt - oder reicht's jetzt?

Wenn sich der Ansatz erst nach ca. 6 h verdoppelt hatte, dann solltest du ihm noch 1-3 Auffrischungen g├Ânnen. Wenn er sich nach 3-4 h mehr als verdoppelt bis verdreifacht, dann ist gute Triebkraft vorhanden, konnten sich die gew├╝nschten MO┬┤s gut vermehren.
W├╝rde f├╝r die Auffrischung dann auch mind. den halben, besser den ganzen Ansatz nehmen und nicht nur ein paar Gramm Winken
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Marla

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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 961
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 19.05.2016, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn sich der Ansatz erst nach ca. 6 h verdoppelt hatte, ...

Nein - wie man auf den Bildern sieht, ist er nach 2,5 Stunden fast so gro├č wie nach 6 Stunden - geht also m├Ąchtig rasch auf, aber nach etwas mehr als 2-fach ist Schluss.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.05.2016, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ich w├╝rde dem Ansatz noch eine weitere Auffrischung g├Ânnen Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.08.2016, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Mit langer, kalter St├╝ckgare stehe ich bei Br├Âtchen etwas auf Kriegsfu├č, bisher sind die nie zu meiner Zufriedenheit gelungen.
Nachdem Dietmar k├╝rzlich in seinem Blog einen Beitrag zum Thema G├Ąrverz├Âgerung gepostet hatte, hab ich mich auch noch mal etwas n├Ąher mit dem Thema besch├Ąftigt und ein paar Backversuche unternommen.
Bin mit dem Ergebnis noch nicht ganz 100% zufrieden, aber auf gutem Weg Smilie
Heute zum Fr├╝hst├╝ck gab es Weizenbr├Âtchen mit Madre, St├╝ckgare 30 Min. bei ca. 24┬░, dann 12 Std. im K├╝hlschrank bei ca. 6┬░. Heute Morgen durften sie noch 30 Min. in der K├╝che akklimatisieren, bevor sie im vorgeheizten Ofen gebacken wurden.
Der Arbeitsaufwand am Sonntagmorgen hielt sich in Grenzen, als die Br├Âtchen im Ofen waren wurde der Fr├╝hst├╝ckstisch gedeckt, nach 20 Min. Backzeit und 10 Min. Ausk├╝hlzeit gab es dann ganz frische leckere Fr├╝hst├╝cksbr├Âtchen Sehr gl├╝cklich


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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 961
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 21.08.2016, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

also die Br├Âtchen sehen doch fabelhaft aus P├Ât huldigen - wieso bist Du noch nicht 100%ig zufrieden? Was hast Du jetzt nach der Lekt├╝re von Dietmars G├Ąrverz├Âgerungen ver├Ąndert bzw. wie war letztendlich die genaue Vorgangsweise f├╝r diese Br├Âtchen?

LG
Reinhard

P.S.: ich hab' im Urlaub meine Nase auch in Deine Backrezepte zum Thema 'Feinteig mit LM' gesteckt ... steht auf der todo-Liste ... ich hab' allerdings diese zus├Ątzliche mehrmalige Auffrischerei mit 4 oder 6 Stunden Dauer noch nicht in den Tagesablauf sinnvoll integrieren k├Ânnen (jedenfalls nicht im Urlaub bei Sch├Ânwetter) bzw. gescheut.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.08.2016, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Smilie im Gro├čen und Ganzen bin ich schon zufrieden mit den Ergebnis Winken

Zitat:
...wieso bist Du noch nicht 100%ig zufrieden?
Die Krustenbr├Ąune ist noch nicht so wie gew├╝nscht, sie br├Ąunt sehr langsam, braucht es noch etwas zus├Ątzliche Zuckerstoffe.
Und die Krumenporung ist auch noch nicht optimal f├╝r ein Fr├╝hst├╝cksbr├Âtchen. Bei der langen, kalten St├╝ckgare braucht der Teig eine deutlich fester Konsistenz.

Zitat:
Was hast Du jetzt nach der Lekt├╝re von Dietmars G├Ąrverz├Âgerungen ver├Ąndert bzw. wie war letztendlich die genaue Vorgangsweise f├╝r diese Br├Âtchen?
Hab mich insgesamt noch mal in das Thema eingelesen und versucht das Gelesene umzusetzen. Ganz wichtig f├╝r die Teigentwicklung ist die Temperatur, vor und w├Ąhrend der kalten Gare.
Ist es zu kalt gehen die Br├Âtchen nicht richtig auf, ben├Âtigen eine l├Ąnger Zeit zum akklimatisieren. Ist es zu warm geht der Teig zu schnell auf, ist morgens ├╝berreif.
Und auch die Teigfestigkeit muss passen, damit die Br├Âtchen die Form behalten und nicht verlaufen.
Interessante Infos um Thema G├Ąrverz├Âgerung gibt es auch hier:
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Backen-im-Laden.pdf


Zitat:
ich hab' im Urlaub meine Nase auch in Deine Backrezepte zum Thema 'Feinteig mit LM' gesteckt ... steht auf der todo-Liste ... ich hab' allerdings diese zus├Ątzliche mehrmalige Auffrischerei mit 4 oder 6 Stunden Dauer noch nicht in den Tagesablauf sinnvoll integrieren k├Ânnen (jedenfalls nicht im Urlaub bei Sch├Ânwetter) bzw. gescheut.

Wenn du aufgefrischt hast und die Madre ist gut triebkr├Ąftig, dann kannst du sie auch ├╝ber Nacht kalt stellen(6-7┬░), sie beh├Ąlt bis zu ca. 10 STd. die Triebkraft. Am n├Ąchsten Tag noch 1x auffrischen und danach den Teig zubereiten.
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Marla

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Ruth
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.07.2006
Beitrńge: 91
Wohnort: Melbourne, Australien

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, Du bist einfach ein unglaublicher Quell des Wissens.
P├Ât huldigen Ganz ohne Dich ver├Ąppeln zu wollen. Ich habe hier schon so viel von Dir gelernt. Vor allem finde ich klasse, dass Du alles begr├╝ndest und erkl├Ąrst und nicht einfach "Tatsachen" losl├Ą├čt. Da kann man auch verstehen und selbst Sachen ausprobieren... und wenns nicht klappt: nicht verzagen, Marla fragen.
Gr├╝├če nach Hessen (warst Du schon auf einem Weihnachtsmarkt?)
Ruth
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 23:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ruth,

vielen Dank f├╝r die lieben Worte Verlegen Smilie
Wenn ich weiterhelfen kann, damit in Australien gutes Brot auf den Tisch kommt, freut mich das ganz besonders Smilie
Am Sonntag geht es das erste Mal auf den Weihnachtsmarkt.
Soll zum Wochenende auch k├Ąlter werden, da schmeckt dann auch der Gl├╝hwein Winken
Wie ist das Wetter bei euch, kommt der Weihnachtsmann schon t├╝chtig ins schwitzen? Cool

Liebe Gr├╝├če aus Hessen nach Down Under
Marla
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Flimette
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
Beitrńge: 14

BeitragVerfasst am: 27.11.2016, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

Der Ansatz ist heute 10 Tage alt und angefangen hat da alles mit diesem ├Âlhaltigen Rezept f├╝r die Madre.
Sie d├╝mpelt weiter so vor sich hin, genau wie der Ansatz mit dem Starter. Ich habe in dieser Zeit etwa sechs Mal aufgefrischt. Es gibt Bl├Ąschen und einen s├╝├člich-s├Ąuerlichen Geruch, aber kaum Volumenzunahme...
Allm├Ąhlich denke ich ├╝ber einen kompletten Neustart nach Marlas Anleitung nach.
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Flimette
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
Beitrńge: 14

BeitragVerfasst am: 28.11.2016, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube, ich gebe diese Ans├Ątze auf: die beiden Massen haben sich jetzt auf mysteri├Âse Weise verfl├╝ssigt. Beim letzten Auffrischen (nach 48h Reifezeit und zum zweiten Mal mit 1050er Mehl, statt wie davor 550er) war der Teig bei TA 150 schon nicht mehr zur Kugel formbar, sodass ich etwas mehr Mehl zugegeben habe. Dann ├╝ber Nacht bebr├╝tet und jetzt wohnt in beiden Gef├Ą├čen eine dickfl├╝ssige, mit etwas Blasen durchsetzte Suppe.
H├Ą?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.11.2016, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

W├╝rde ich dir auch empfehlen, den alten Ansatz entsorgen und es noch mal ohne ├ľl probieren.
Bei der Spontang├Ąrung kann es hin und wieder auch mal zu Fehlg├Ąrungen kommen, es machen sich unerw├╝nschte Mikroorganismen breit.
Dazu noch das viele ├ľl, das war auch nicht f├Ârderlich f├╝r eine gute G├Ąrung Geschockt
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Marla

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Petra.diegel@web.de
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.01.2017
Beitrńge: 4

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 14:54    Titel: LM aus Italien Antworten mit Zitat

Hallo,
bin neu hier. Ich backe seit 1 1/2 Jahren mit Roggen-ST mit gro├čem Erfolg. Mit Weizen-ST habe ich noch nicht viel gemacht.
Ich habe aus dem letzten Italienurlaub einen Lievito Madre mitgebracht. Die Konsistenz ist z├Ąhfl├╝ssig und er ist sehr aktiv.
Dazu habe ich 2 Fragen:
1. Was ist ├╝berhaupt der Unterschied zwischen einem LM und einem klassischen Weizen-ST?
2. Die original italienische Anleitung sagt, dass man zum Auffrischen 100 g LM mit 80 g lauwarmem Wasser verr├╝hren soll und dann 100 g Mehl. Dann 30 Minuten in der K├╝che stehen lassen und dann in den K├╝hlschrank. Vor dem Backen soll man das 3x im Abstand von 3 Stunden so machen. Das erscheint mir zu kalt. Was meint ihr?
Smilie Petra
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petra,

begr├╝├če dich herzlich hier bei uns im Forum Smilie

zu 1. der klassische Weizensauerteig ist meist deutlich s├Ąuerlicher und meist auch nicht ganz so triebkr├Ąftig wie eine Madre.
zu 2. Die Madre kann weich od. auch fest gef├╝hrt werden, da gibt es keine festen Regeln. Ich bevorzuge die feste F├╝hrung mit hoher Menge Anstellgut, siehe Erl├Ąuterungen 1. Seite.
Bez. der Temperaturen ist es so, dass die Mikroorganismen f├╝r eine optimale Vermehrung W├Ąrme ben├Âtigen, bei Temperaturen unter ca. 22┬░ k├Ânnen sie sich nicht optimal vermehren.
Weitere Infos siehe hier kalte Auffrischung/F├╝hrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=132318#132318
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Anmeldungsdatum: 23.01.2017
Beitrńge: 4

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 15:05    Titel: Was vergessen Antworten mit Zitat

@Marla:
du hast am 26.10.2015 ein K├╝rbisbrot aus LM gepostet. Wo finde ich das Rezept?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

Das Rezept f├╝r das K├╝rbisbrot mit Madre (Pane alla zucca) findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128878#128878
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Anmeldungsdatum: 23.01.2017
Beitrńge: 4

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank. Dann k├╝mmere ich mich jetzt mal um meine Madre. Samstag wird gebacken.
Smilie
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Anmeldungsdatum: 23.01.2017
Beitrńge: 4

BeitragVerfasst am: 27.01.2017, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Mein LM hat schlechte Laune. Er fing sch├Ân an zu blubbern, als ich ihn in der K├╝che akklimatisieren lie├č. Dann hab ich ihn 1-1-0,5 (40 Grad) gemischt und bei 30 Grad fallend 5 Stunden gef├╝hrt. Tut sich fast nix. Jetzt k├Ąme die 2. Auffrischung. Ob das noch was wird?
:-/
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.01.2017, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Fester Ansatz blubbert nicht so wirklich, manchmal kann man auch nur sehen, dass er an Volumen zunimmt.
Wenn sich bisher noch nichts getan hat, so lange im Warmen stehen lassen bis eine deutlich Volumenzunahme sichtbar ist, es sollte sich etwa verdoppelt haben, dann erst auffrischen.
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pikkunoita
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 19.01.2018, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

ich wieder ... irgendwie werden die Madre und ich keine Freunde ...
Ich habe ja jetzt einen 25-Tage Ansatz mit Honig gemacht und promt nach dem Schritt mit "5 Tage im K├╝hlschrank ruhen lassen" vergessen. Jetzt liegt er da 10 Tage und schmeckt extrem sauer, liegt das am langen Liegenlassen? Einfach weiterf├╝ttern und schauen was kommt?
Oder ist der hin├╝ber?

Mann ... ich h├Ątte die Madre so gerne aber irgendwie finden wir nicht zueinander ... Traurig
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.01.2018, 23:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe ja jetzt einen 25-Tage Ansatz mit Honig gemacht und promt nach dem Schritt mit "5 Tage im K├╝hlschrank ruhen lassen" vergessen. Jetzt liegt er da 10 Tage und schmeckt extrem sauer, liegt das am langen Liegenlassen? Einfach weiterf├╝ttern und schauen was kommt?
Oder ist der hin├╝ber?

Er ist wahrscheinlich nicht hin├╝ber, vermutlich passen nur deine Parameter nicht. Wenn er sehr sauer riecht, dann steht er entweder zu k├╝hl od. zu lange ohne Futter od. auch beides.
K├╝hlschrankruhe ist f├╝r den noch nicht ausgereiften LM eh suboptimal, bekommt ihm nicht.
Nach 5 Tagen haben sich die Mikroorganismen in dem festen Ansatz noch nicht ausreichend vermehrt. Wenn der noch nicht ausgereifte, unfertige Ansatz f├╝r mehrere Tag kalt gestellt wird, dann macht man sich die Arbeit der letzten Tagen f├╝ttern wieder zunichte. Die Mikroorganismen k├Ânnen sich in der K├Ąlte nicht mehr weiter vermehren, sie fahren den Stoffwechsle herunter und ein Teil der MO┬┤s stirbt auch ab.
Infos bez. der von mir empfohlenen F├╝hrungsparameter siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 21.01.2018, 17:48    Titel: Antworten mit Zitat

Das mit der ├ťbers├Ąuerung traf genau zu, die Anleitung wie man sie beheben kann hat schon gut gewirkt, er hat seinen Deckel heute immerhin schon geploppt Smilie
Danke!
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