www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Madre - Lievito madre/Pasta madre- Auffrischung/F├╝hrung
Gehe zu Seite ZurŘck  1, 2, 3  Weiter
 
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> F├╝hrung eines Sauerteiges
Vorheriges Thema anzeigen :: Nńchstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hola die Waldfee Winken

So kommt man aber ganz bequem ans Herz der Madre Sehr gl├╝cklich Cool

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Hola die Waldfee Winken

So kommt man aber ganz bequem ans Herz der Madre Sehr gl├╝cklich Cool

LG Uta


Ja genau, es kann gleich mit der "Operation am offenen Herzen" begonnen werden Winken Sehr gl├╝cklich Cool
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Meine LM ist ca. 8 Wochen im K├╝hlischlaf gewesen.
Heute habe ich 2 Teile LM. 2 Teile 650 iger Mehl und 1 Teil Wasser 30 ┬░C als Auffrischung angesetzt. Mache ich bei LM nach 3 Wochen K├╝hlischlaf.

Ergebnis nach 5 h 23 ┬░C.

Morgen beginne ich das Boulancheriechen-Pl├Âtziagebrot vorzubereiten. Das ben├Âtigt 90 g reife LM.

Hier ihr Blog mit LM-Rezepten.

Ich denke Morgen muss ich mit dem 3 fachen Volumen bei der LM rechnen.

LM ist, wie bereits von mir beschrieben, sehr pflegeleicht.
Aber meinen guten WST behalte ich nat├╝rlich auch!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 106

BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank f├╝r die Antworten. Bei der F├╝hrung mit 1050er-Mehl wird der Klos trockener, und l├Ąsst sich schlechter kneten. Dann gibt es nat├╝rlich auch die trockene Schale.

Dann hab ich also nichts falsch gemacht. Trotzdem werde ich noch mal die F├╝hrung mit 1050er probieren. Mein Anstellgut wird im fest verschlossenen Oliven-Glas gef├╝hrt. Das hat beim Aufmachen schon mal gezischt, aber gesprungen ist noch keins. Und die Gr├Â├če ist genau richtig.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Vielen Dank f├╝r die Antworten. Bei der F├╝hrung mit 1050er-Mehl wird der Klos trockener, und l├Ąsst sich schlechter kneten. Dann gibt es nat├╝rlich auch die trockene Schale.
Einfach ein kleines Schl├╝ckchen mehr Wasser zugeben, so dass du alles zu einem glatten Teig kneten kannst. Winken
Vermenge erst die Zutaten grob mit den Knethaken des Handr├╝hreres od. einer Gabel und knete dann per Hand nach, bis sich der Teig glatt ist.

@Peter
Zitat:
Meine LM ist ca. 8 Wochen im K├╝hlischlaf gewesen.
Heute habe ich 2 Teile LM. 2 Teile 650 iger Mehl und 1 Teil Wasser 30 ┬░C als Auffrischung angesetzt. Mache ich bei LM nach 3 Wochen K├╝hlischlaf.
Nach dem langen K├Ąlteschlaf ist die LM aber schon wieder ganz sch├Ân fit Smilie
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 08.05.2015, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

@Tommes,
es ist wie beim Beton mischen. Ein kleiner Schnurz Wasser macht den Beton geschmeidig ohne das er nass wird.
Gabel und L├Âffel sind meine Werkzeuge bei der Herstellung der STe. Anschlie├čend wandern sie in ein mit Wasser gef├╝lltes Glas. Ich streiche den Sauerteig mit der Au├čenw├Âlbung des L├Âffels ab. Zwischendurch zur├╝ck ins Glas. Das reicht meistens dazu den ST glatt zu ziehen. Vorher dr├╝cke ich ihn dicht. Er sollte zu Beginn der Reifung ohne L├Âcher sein. Die schwammartige Konsistenz und die Volumenzunahme zeigen die Reife besonders der LM!
@Marla,
nach 3,5 h hat die LM das 3 fache Volumen erreicht.
Z.Z. bin ich auf dem Trip von Cherinchen zus├Ątzlich kalte LM an den Hauptteig zu machen. Sie meint, davon komme der Ofentrieb!!?? Da ist meine Meinung eine zweifelnde. Aber schaden kann es nicht. Ich werde sp├Ąter dar├╝ber berichten im Vergleich zu den Ofentriebkino aus Nachbarblogs.

Ja mein LM schein mich zu lieben! Habe versprochen ihn verst├Ąrkt zu pflegen. Die anderen STe waren zu diesem Zeitpunkt nicht anwesend!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.05.2015, 12:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
nach 3,5 h hat die LM das 3 fache Volumen erreicht.
Dann ist die Triebkraft echt stark Sehr gl├╝cklich
Zitat:
Z.Z. bin ich auf dem Trip von Cherinchen zus├Ątzlich kalte LM an den Hauptteig zu machen. Sie meint, davon komme der Ofentrieb!!?? Da ist meine Meinung eine zweifelnde

Der besser Ofentriebe liegt nicht einfach an der kalten Madre. Es sind die Dextrane, sie optimieren die Teigstabilit├Ąt, das Gashalteverm├Âgen und auch der Ofentrieb wird deutlich verbessert.
Hei├čt man sollte w├Ąhrend der Auffrischung/F├╝hrung auf eine gute Vermehrung der Milchs├Ąurebakterien achten, da diese auch die Dextranbildung beg├╝nstigen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.05.2015, 15:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hier mal eine kleiner Bilderserie von einer Auffrischung, kann man gut erkennen wie die Madre, bzw. die Einschnitte sich ├Âffnen:


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 09.05.2015, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Das ultumative "Non Plus Ultra"!P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Die Madre hat mehr als Vierlinge bekommen!

Meine Madre habe ich nach Volumenvervierfachung zur Ordnung gerufen. Sonst wandert sie noch mit dem Hauptteig durch die Wohnung! Sehr gl├╝cklich Winken
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.07.2015, 23:02    Titel: Antworten mit Zitat

Kleiner Backtest - Kartoffelbrot (ca. 73 % Weizen u. 27 % Emmer, plus ca. 20 % gekochte Kartoffeln), vers├Ąuert wurden knapp 18 % der Gesamtmehlmenge.
St├╝ckgare ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank und 2 Std. bei Raumtemperatur.
Die Madre war das einzige Triebmittel, ohne zus├Ątzliche Hefe.
Brotgeschmack ist wunderbar mild-aromatisch, man w├╝rde nicht vermuten, dass im Brot ST enthalten ist.
Ein Backtest mit einem kleinen Anteil Roggenmehl steht noch aus.





Rezept:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9957
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.09.2015, 14:28, insgesamt 4-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 08:40    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Kleiner Backtest - Kartoffelbrot (ca. 72 % u. 27 % Emmer, plus ca. 20 % gekochte Kartoffeln), vers├Ąuert wurden knapp 18 % der Gesamtmehlmenge.

Ist ein sehr sch├Ânes Brot geworden, Marla. Cool
Was genau meinst du mit "ca. 72 % u. 27 % Emmer", fehlt da zuf├Ąlligerweise ein Detail?
Noch eine Frage zur Kruste: Auf dem Foto mit dem nicht angeschnittenen Brot sieht man die glatte Kruste, aber irgendwie k├Ânnte man meinen sie sei in der St├╝ckgare au├čen nicht mit feinem Mehl bemehlt, sondern mit etwas anderem. Was hast du au├čen drauf genommen?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was genau meinst du mit "ca. 72 % u. 27 % Emmer", fehlt da zuf├Ąlligerweise ein Detail?

Stimmt, war schon sp├Ąt. Waren knapp 73 % Weizen u. 27 % Emmer, hab┬┤s berichtigt.


Zitat:
Was hast du au├čen drauf genommen?
Bemehlt mit Roggenmehl 1150, bevor der Teig ins G├Ąrk├Ârbchen kam.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 17.07.2015, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

es gibt gute Gr├╝nde das LM - Kartoffelbrot zu probieren.

Ich habe kaum Erfahrung mit dem Wassergehalt von abgekochten Kartoffeln.

F├╝r meinen Versuch m├Âchte ich 500 g WM, 100 g Kartoffeln und 300 g Wasser verwenden. Eventuell je nach Teigbeschaffenheit weiter Wasser hinzuf├╝gen.

Meine Frage ist: Sind 300 g Wasser zu viel? Bzw. wie hoch sollte ich den Wassergehalt der gekochten Pellkartoffel absch├Ątzen?

Danke!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.07.2015, 14:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Meine Frage ist: Sind 300 g Wasser zu viel? Bzw. wie hoch sollte ich den Wassergehalt der gekochten Pellkartoffel absch├Ątzen?
Die kochten Kartoffeln enthalten eigentlich kaum noch Wasser, so dass du einfach von der normalen Wassermenge ausgehen kannst. Eine kleine Menge Wasser zur├╝ckbehalten und je nach Bedarf zugeben.
Bei dunklem Weizenmehl darf es wahrscheinlich etwas mehr als die 300 g Wasser sein.
Mein Kartoffelbrot enthielt ja zus├Ątzlich noch ca. 27 % Emmer VK, das saugt gut Wasser auf, mit TA ca. 174 lies sich der Teig noch gut verarbeiten und die Krume war auch i. O.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 22.07.2015, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Heute bin ich an einem Sonnenblumenfeld fast vorbeigefahren.

Da konnte ich nicht widerstehen.

Die Bl├╝te war in voller Pracht und der Geruch......!
Habe ich bisher so nie wargenommen.

Inzwischen habe ich den Fruchtk├Ârper abgesch├Ąlt und in einem 1 L Weckglas von der ├ľlm├╝hle gelegt und mit Wasser aufgef├╝llt.

Wenn sich der Anstatz als triebfreudiger als Hollunderansatz f├╝r einen Hefevorteig erweist versuche ich auch daraus eine Madre zu entwickeln.

Bei diesem k├Âstlichen Geruch k├Ânnte eine Schwester der LM geboren werden.

Ich bin jedenfalls sehr gespannt.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Tollpatsch
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Kleiner Backtest - Kartoffelbrot (ca. 73 % Weizen u. 27 % Emmer, plus ca. 20 % gekochte Kartoffeln), vers├Ąuert wurden knapp 18 % der Gesamtmehlmenge.
St├╝ckgare ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank und 2 Std. bei Raumtemperatur.
Die Madre war das einzige Triebmittel, ohne zus├Ątzliche Hefe.
Brotgeschmack ist wunderbar mild-aromatisch, man w├╝rde nicht vermuten, dass im Brot ST enthalten ist.
Ein Backtest mit einem kleinen Anteil Roggenmehl steht noch aus.




Liebste Marla, k├Ânntest Du vielleicht f├╝r weniger Back-rechen-erfahrene wie mich, das Rezept in seinen Einzelteilen preisgeben? Das w├Ąre sehr lieb, das Brot sieht himmlisch aus. Ich w├╝rde es gerne mal nachbacken.

(Edit: Bilder Zitat entfernt - Marla 23.07.15)
_________________
Liebe Gr├╝├če
Rosemarie

Nicht die Sch├Ânheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir sch├Ân finden
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Tollpatsch
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 14:38    Titel: Madre hin├╝ber? Antworten mit Zitat

Hilfe! Ich habe ein Problem. Ich habe meine Madre letze Woche Mittwoch aufgefrischt und in den K├╝hlschrank gestellt. So weit so gut. Ich muss am Sonntag f├╝r ein Paar Tage in die Schweiz. Jetzt wollte ich meine Madre f├╝ttern, damit sie die knappe Woche ohne mich gut ├╝bersteht. Als ich sie aus dem K├╝hlschrank nehme, begegnet mir das:


Es ist - glaube ich ziemlich sicher - kein Schimmel. Die Schicht ist hart, gelblich verf├Ąrbt und an einer Seite bildet sich Feuchtigkeit. Das ganze riecht sauer, aber von au├čen betrachtet, hat die Madre noch ordentlich L├Âcher unter dieser Schicht. Sollte ich sie lieber entsorgen, oder kann ich sie noch mal aufpeppen? Was sagt ihr?

_________________
Liebe Gr├╝├če
Rosemarie

Nicht die Sch├Ânheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir sch├Ân finden
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 14:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:


Liebste Marla, k├Ânntest Du vielleicht f├╝r weniger Back-rechen-erfahrene wie mich, das Rezept in seinen Einzelteilen preisgeben? Das w├Ąre sehr lieb, das Brot sieht himmlisch aus. Ich w├╝rde es gerne mal nachbacken.

Zurzeit bevorzuge ich eher helle Brot, am liebsten mit nat├╝rlichem Triebmittel, meiner Madre, das ist ein milder, triebstarker Weizensauerteig.



Das Rezept mit all seinen Einzelteile siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9957

Zitat:
Es ist - glaube ich ziemlich sicher - kein Schimmel. Die Schicht ist hart, gelblich verf├Ąrbt und an einer Seite bildet sich Feuchtigkeit. Das ganze riecht sauer, aber von au├čen betrachtet, hat die Madre noch ordentlich L├Âcher unter dieser Schicht. Sollte ich sie lieber entsorgen, oder kann ich sie noch mal aufpeppen? Was sagt ihr?
Die Oberfl├Ąche sieht eingetrocknet was, war das Gef├Ą├č nicht richtig abgedeckt?
W├╝rde die obere Schicht gro├čz├╝gig entfernen und mit dem Rest mind. eine Auffrischung machen, mit 1 Teil ASG : 1 Teil Waser : 2 Teile Mehl
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Tollpatsch
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 15:18    Titel: Antworten mit Zitat

[quote="Marla21"]
Zitat:
Das Rezept mit all seinen Einzelteile siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9957


Vielen Dank, hab ich ├╝bersehen.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Oberfl├Ąche sieht eingetrocknet was, war das Gef├Ą├č nicht richtig abgedeckt?
W├╝rde die obere Schicht gro├čz├╝gig entfernen und mit dem Rest mind. eine Auffrischung machen, mit 1 Teil ASG : 1 Teil Waser : 2 Teile Mehl


Danke Marla, f├╝r Deine schnelle Hilfe. Das Gef├Ą├č ist ein gro├čes Schraubglas, das eigentlich zugeschraubt war. Mein d├Ąmlicher K├╝hlschrank war wieder auf Stufe 1 gestellt. Das R├Ądchen ist so ungeschickt angebracht, dass es sich von selbst verstellt, wenn du es nur ansiehst. Ich hatte nur Sorge, dass sie schlecht ist. Also werde ich es versuchen.
_________________
Liebe Gr├╝├če
Rosemarie

Nicht die Sch├Ânheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir sch├Ân finden
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Tollpatsch
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr sch├Ân. Immer wenn┬┤s grad besonders gut passt. Mein K├╝hlschrank hat keinen Bock mehr. 13 ┬░ bringt er noch zustande. Wie soll ich da drin mein ASG k├╝hl halten?
_________________
Liebe Gr├╝├če
Rosemarie

Nicht die Sch├Ânheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir sch├Ân finden
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 23:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mein K├╝hlschrank hat keinen Bock mehr. 13 ┬░ bringt er noch zustande. Wie soll ich da drin mein ASG k├╝hl halten?
Mit reichlich Mehl verkr├╝meln, so dass eine streuselartige Konsistenz entsteht und m├Âglich weit unten lagern. H├Ąlt sich dann auch bei 13┬░ einige Tage.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Tollpatsch
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 24.07.2015, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Krise ├╝berwunden(hoffe ich), danke Marla.
Ich wollte m├Âglichst schnell einen kalten Pudding und dann habe ich getan, was Frau nicht tun darf. Ich habe den warmen Pudding in den K├╝hlschrank gestellt. Wrid schon nicht so schlimm sein, hab ich gedacht. Ich tue das manchmal(!!!) Also - warmen Pudding in den K├╝hlschrank stellen - nicht denken! Denken tue ich ├Âfter - sehr oft - ├Ąh - eigentlich immer. Verlegen
Mein K├╝hlschrank war jedenfalls anderer Meinung. Bisher hat es ihm nichts ausgemacht, aber jetzt war pl├Âtzlich f├╝r ein paar Tage nicht mehr gut Kirschen essen mit ihm. Beleidigt, der Gute. Bis man dann mal merkt, dass die Temperatur nicht stimmt, vergeht auch noch ein Weilchen, man misst ja nicht jeden Tag nach.
Ich wei├č nicht, ob es jetz wieder gut ist, wir haben ihn mal eine Weile auf volle Pulle gestellt und das Thermometer rein gelegt und nach ein paar Stunden war dann die Temperatur im unterem Fach wieder auf 7┬░. Im Oberen sind es allerdings noch immer 10┬░. Ich hab nie festgestellt, dass der Unterschied so gro├č ist. Gl├╝cklicherweise waren gerade alle meine ASGter zum F├╝ttern im Warmen gestanden. Jetzt tut er wieder. F├╝rs Erste.
_________________
Liebe Gr├╝├če
Rosemarie

Nicht die Sch├Ânheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir sch├Ân finden
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1147

BeitragVerfasst am: 24.07.2015, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

@Rosemarie
W├Ąrme geht nach oben, K├Ąlte nach unten deshalb soll ja die Wurst immer unten sein. Ich habe unten immer 5┬░ und oben 8┬░Grad
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Tollpatsch
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 24.07.2015, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist schon klar, aber ich h├Ątte nicht gedacht, dass der Unterschied so gro├č ist. 5┬░ gibt mein K├╝hlschrank nicht mehr her. Ich hab da noch nie so exakt nachgemessen, aber nicht mal, als ich ihn auf volle Pulle gedreht hatte, hat er auf mehr bzw. weniger als 7┬░ heruntergek├╝hlt. Ich f├╝rchte, dass da doch irgendwas im Argen ist.
_________________
Liebe Gr├╝├če
Rosemarie

Nicht die Sch├Ânheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir sch├Ân finden
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 24.07.2015, 22:42    Titel: Antworten mit Zitat

Tollpatsch hat Folgendes geschrieben:
...aber nicht mal, als ich ihn auf volle Pulle gedreht hatte, hat er auf mehr bzw. weniger als 7┬░ heruntergek├╝hlt. Ich f├╝rchte, dass da doch irgendwas im Argen ist.

Ist das ein Einbauk├╝hlschrank (vom Schrank einer Einbauk├╝che umbaut) oder ein freistehender K├╝hlschrank?
Besonders wenn es ein Einbauk├╝hlschrank ist, muss die Luft dahinter gut zirkulieren k├Ânnen. Kontrollier doch mal, ob vielleicht etwas dahinter gerutscht ist und den Luftstrom beeintr├Ąchtigt.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Tollpatsch
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 24.07.2015, 22:51    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mikado
Ist ein Einbauk├╝hlschrank. Ich hab da erst vor zwei Wochen drunter sauber gemacht. Aus lauter Verzweiflung hab ich mal die Betriebsanleitung herausgekramt und drin geschm├Âkert. "Hinten am Ger├Ąt ist ein Gitter, dass regelm├Ą├čig mit dem STaubsauger gereinigt werden sollte", Geschockt so steht es tats├Ąchlich in der Anleitung. Ich lach mich schap. Jetzt bau ich einmal die Woche meine Einbauk├╝che auseinander, damit ich da hinten sauber machen kann, oder was? Die leiden doch an Realit├Ątsversust.
_________________
Liebe Gr├╝├če
Rosemarie

Nicht die Sch├Ânheit entscheidet wen wir lieben,
die Liebe entscheidet wen wir sch├Ân finden
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 26.07.2015, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

Tollpatsch hat Folgendes geschrieben:
Ist ein Einbauk├╝hlschrank. Ich hab da erst vor zwei Wochen drunter sauber gemacht.

Von den K├╝hlschlangen der in Haushalten ├╝blichen Kompressork├╝hlschr├Ąnke steigt die entzogene W├Ąrme nach oben auf.
Deswegen w├Ąre es gut, nicht nur unten drunter sondern auch den oberen Abschluss seiner Verkleidung zu kontrollieren.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
BrotdesLebens
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 07.07.2015
Beitrńge: 67

BeitragVerfasst am: 26.07.2015, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rosemarie,
das scheint die Zeit der kaputten K├╝hlschr├Ąnke zu sein. Unserer hat aus unerfindlichen Gr├╝nden auch nur noch auf 14┬░C gek├╝hlt. Bis wir das kapiert haben, waren schon etliche Flaschen mit Frischmilch hin├╝ber. Ich habe mich schon gefragt ob die K├╝hlkette f├╝r die Milch bei der Hitze nicht mehr geklappt hat... aber es war einfach unser K├╝hli. Dann doch endlich einen Fachmann kommen lassen. Das Thermostat war hin. Mit dem neuen Thermostat k├╝hlt er jetzt wieder. Allerdings gibt er noch immer seltsame Ger├Ąusche von sich und die Temperatur schwankt. Vermutlich m├╝ssen wir doch mal anfangen auf einen Neuen zu sparen.
Naja, was ich eigentlich sagen wollte: Mein ASG hat auch die w├Ąrmere Temperatur gut ├╝berlebt. Insgesamt haben wir wohl ca. 3 Wochen mit den 14┬░C leben m├╝ssen. Einmal hatte ich es gef├╝ttert und einmal gebacken w├Ąhrend der Zeit. Soviel zu meinen Erfahrungswerten.

Gru├č
Tabea
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1147

BeitragVerfasst am: 26.07.2015, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

bei mir l├Ąuft im Keller immer ein 2. K├╝hlschrank f├╝r Getr├Ąnke und Teig,
sollte der in der K├╝che mal ausfallen wird der im Keller f├╝r Lebensmittel genutzt bis der Neue da ist
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 26.07.2015, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Obwohl meine K├╝hlis i.O. sind, trotzdem alles voll! Wo ist Platz, gute Vorschl├Ąge sind rar!
Der Weg zur H├Âlle soll wohl mit guten Vors├Ątzen gepflasstert sein!

Mir grauts schon! Was ist da das keiner ├ťbel?
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.10.2015, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Kleiner Backtest - K├╝rbisbrot mit Madre - ohne zus├Ątzliche Hefe.
Vom Abendessen war noch K├╝rbis ├╝brig, im Backofen gegart. Dieser Rest vom K├╝rbis wandert in den Brotteig und wurde zu einem leckeren K├╝rbisbrot verarbeitet.
Der Brotteig durfte ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank aufgehen und dann noch 2 h in der warmen K├╝che akklimatisieren, bevor er in den vorgeheizten Ofen kam.



_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.01.2016, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ein weiterer Backtest mit Madre, dieses Mal Baguette -Triebmittel war hier nur die Madre, die vor dem Backen 2x aufgefrischt wurde.
Schmeckt auch mit nur ca. 3,5 Std. Teigf├╝hrung prima aromatisch und hat eine tolle Kruste, die war auch 5 Std. nach dem Backen noch sch├Ân r├Âsch Sehr gl├╝cklich


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.03.2016, 00:50    Titel: Kalte Auffrischung Madre mit k├╝hlschrankkaltem Anstellgut Antworten mit Zitat

Kalte Auffrischung Madre mit k├╝hlschrankkaltem Anstellgut


Auf verschiedenen Seite wird die kalte Auffrischung der Madre empfohlen Geschockt welche mir wenig sinnvoll erscheint, weil sich die Milchs├Ąurebakterien und ST-Hefen am besten vermehren, wenn sie es gem├╝tlich warm haben.
Bei zu k├╝hlen Temperaturen k├Ânnen die gew├╝nschten Mikroorganismen die Nahrung (Mehl) nicht richtig verwerten, vermehren sich nicht optimal weiter. Das Mikroklima im Sauerteig wird gest├Ârt, der Sauerteig wird anf├Ąllig f├╝r Fremdkeime, kann schneller verderben, wenn man nicht gegensteuert.

Damit sich die Mikroorganismen und ST-Hefen gut vermehren k├Ânnen ben├Âtigen sie Nahrung (Mehl) und W├Ąrme, jedenfalls die MOs in meinem LM.
Optimal f├╝r die warme Auffrischung sind Temperaturen zwischen ca. 24-28┬░.
Bei Korrektur, wenn die Madre zu sauer geworden ist od. zu wenig Triebkraft hat, k├Ânnen die Temperaturen auch h├Âher od. niedriger sein.
Bei Temperaturen unter 22┬░ k├Ânnen sich die Milchs├Ąurebakterien und Sauerteighefen nicht mehr gut vermehren, die Madre wird zu sauer und hat wenig Triebkraft.
Temperaturen ├╝ber 30┬░ beg├╝nstigen eine Vermehrung der Milchs├Ąurebakterien, zu starke Vermehrung ist nicht gew├╝nscht.

Die Madre sollte so lange im Warmen reifen, bis sich das Volumen mind. verdoppelt hat, dies dauert normalerweise ca. 3-4 Std. bei einer Auffrischung von
ASG und Mehl zu gleichen Teilen 1:1 - TA 150.
Es kann auch mit einer h├Âheren Anfangstemperatur gestartete werden, ca. 30┬░ - fallend auf ca. 23┬░, h├Âhere Starttemperatur f├Ârdert die Vermehrung der Milchs├Ąurebakterien.

F├╝r ein gutes Mikroklima und eine gute Hefevermehrung sollte man auch darauf achten, dass die Temperaturen nicht zu stark schwanken. Bei der Auffrischung/F├╝hrung sollten das Anstellgut nicht zu kalt sein, der Unterschied zwischen Anstellgut und Wassertemperatur nicht mehr als 4-5┬░ betragen, z. B. Anstellgut 20┬░ - Wasser ca. 24┬░


Um mal zu zeigen wie wichtig der Parameter "Temperatur" f├╝r eine gute Vermehrung der Mikroorganismen ist, habe ich einen Teil meiner triebkr├Ąftigen, milden Madre k├╝hlschrankkalt aufgefrischt und nach der Auffrischung direkt wieder k├╝hl gestellt. Mochten meine W├Ąrme liebenden MOs nicht Traurig

Das Madre-ASG hatte bei der Auffrischung eine Temperatur von 5┬░
Aufgefrischt wurde wie folgt:
1 Teil Madre (5┬░) : 1 Teil Weizenmehl 1050 (24┬░) : 0,5 Teile Wasser (40┬░) = TA 150

Nach der Auffrischung hatte der Ansatz eine Temperatur von 24┬░ und wurde anschlie├čend wieder in den K├╝hlschank gestellt bei 7┬░.

Nach 30 Min. im K├╝hlschrank war die Temperatur auf 18┬░ gesunken.
- nach 1 Std. auf 13┬░
- nach 1,5 Std. auf 12┬░
- nach 2 Std. auf 10┬░
- nach 3 Std. auf 7┬░

Nach 3 Std. war keine Volumenzunahme feststellbar und auch nach 10 Std. im K├╝hlschrank hatte sich nichts getan, der Ansatz war nicht aufgegangen, die Mikroorganismen konnten sich bei den k├╝hlen Temperaturen nicht wie gew├╝nscht vermehren.

Ansatz nach 10 Std. im K├╝hlschrank - keine Volumenzunahme erkennbar,
die L├Âcher im Ansatz stammen vom Einstichthermometer



Hab den Ansatz dann aus dem K├╝hlschrank genommen und bei 28┬░ reifen lassen. Nach 4 Std. hatte sich das Volumen etwa verdoppelt Sehr gl├╝cklich
Der Geruch war aber deutlich anders, s├Ąuerlicher und weniger aromatisch, als ich das sonst von meiner Madre gewohnt bin. Im Inneren war die Madre weniger gelockert, mit gro├če und kleine Bl├Ąschen/Poren durchzogen.
Normalerweise ist die fertige Madre innen sch├Ân locker, mit vielen kleinen Bl├Ąschen/Poren durchzogen, sie riecht mild-s├Ąuerlich, wie milder Natur-Joghurt, frischer Wein oder wie ein gr├╝ner Apfel.




Hier noch mal zum Vergleich die warme Auffrischung, mit zimmerwarmem Anstellgut und einer Reiftemperatur von ca. 26┬░ - die reife Madre ist gut aufgegangen, von vielen kleinen Bl├Ąschen/Poren durchzogen und riecht mild-s├Ąuerlich.




Zitat B├Ąckermeister Dietmar Kappl :
Zitat:
Wichtig ist bei dieser Zubereitung, dass man dem Teig ausreichend Zeit l├Ąsst und f├╝r gen├╝gend W├Ąrme sorgt. Die ideale Temperatur einen Sauerteig zu z├╝chten liegt bei 25-30 ┬░C. Sollte dieser Temperaturbereich nicht eingehalten werden k├Ânnen, entwickelt sich der Sauerteig langsamer, manchmal aber auch gar nicht!
Die gr├Â├čten Probleme entstehen bei zu niedriger Raumtemperatur


Zitat Schelli bez. F├╝hrungstemperaturen:
Zitat:
Die F├╝hrungstemperatur ist ein wichtiges und h├Ąufig untersch├Ątztes Selektionskriterium. Ganz grob: Aus festem Teig resultiert intensiveres Aroma, die h├Âheren Umgebungstemperaturen verhindern das Wachsen der Essigs├Ąureproduzenten und f├Ârdern die triebst├Ąrkeren, eher milchs├Ąureproduzierenden Hefen. Nennt der Stoffwechsler ÔÇťTemperaturoptimum, bezogen auf xy z.B. Stoffwechselrate oder ReproduktionsrateÔÇŁ H├Ąufiges F├╝ttern tut ein ├ťbriges.

http://brotdoc.com/2014/03/11/lievito-madre/#comment-2339
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 17.02.2018, 16:59, insgesamt 5-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 09.03.2016, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ein interessanter Versuch Winken
Es deckt sich mit meinen zuerst negativen Erfahrungen mit der Madre, als ich sie k├╝hlschrankkalt zum Teig gegeben hatte oder aufgefrischt hatte, fielen die Ergebnisse etwas mau aus.

Seitdem ich sie warm werden lass, macht es mir auch richtig Spa├č mit ihr zu arbeiten

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1628
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 09.03.2016, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich liebe meine Madre inzwischen sehr.
Weizensauerteig ist abgeschafft.
Der Roggensauerteig hat Grund, ziemlilch eifers├╝chtig zu sein.

Sagt mal,
in vielen Rezepten ist pate fermentee oder ein Aromavorteig eingeplant,
k├Ânnte man die auch durch Madre ersetzen?
_________________
Herzliche Back-Gruesse aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.03.2016, 21:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Seitdem ich sie warm werden lass, macht es mir auch richtig Spa├č mit ihr zu arbeiten

Das freut mich zu h├Âren Sehr gl├╝cklich

Zitat:
ein interessanter Versuch Winken
Es deckt sich mit meinen zuerst negativen Erfahrungen mit der Madre, als ich sie k├╝hlschrankkalt zum Teig gegeben hatte oder aufgefrischt hatte, fielen die Ergebnisse etwas mau aus.
Da bist, bzw. warst du nicht alleine mit deinen negativen Erfahrungen Geschockt
Mittlerweile hab ich schon viele R├╝ckmeldungen erhalten, dass die Madre nach der warmen Auffrischung/F├╝hrung deutlich aktiver ist Sehr gl├╝cklich
Damit ich das nicht immer wieder aufs Neue erl├Ąutern muss, hab ich das nun mal zusammengefasst Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1628
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 09.03.2016, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... Damit ich das nicht immer wieder aufs Neue erl├Ąutern muss, hab ich das nun mal zusammengefasst Winken

Wenn's denn mal alle lesen w├╝rden Geschockt
_________________
Herzliche Back-Gruesse aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.03.2016, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... Damit ich das nicht immer wieder aufs Neue erl├Ąutern muss, hab ich das nun mal zusammengefasst Winken

Wenn's denn mal alle lesen w├╝rden Geschockt


Wahrscheinlich nicht, aber ich kann bei Bedarf verlinken Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 09.03.2016, 23:17    Titel: Antworten mit Zitat

Auch bei mir wird LM nichtk├╝hlikalt verwendet, wenn sie als Triebkraft arbeiten soll. ├ältere LM bzw RST ├╝ber 2 Wochen kommt als Aromast├╝ck ca. 50 g mit an den Teig. WST ist auch bei mir abgeschaft. Au├čerdem kann er mit entsprechender TA sehr schnell hergestellt werden.

Bei mir ist die P├óte ferment├ęe TA 160 anstelle eines Vorteiges aktiv. Aber normalerweise kein Ersatz f├╝r die LM.

Aber es gibt auch Rezepte mit PF ohne Sauerteige!

Seitdem ich die PF verwende habe ich keinen Hefevorteig mehr gemacht. LM ist Hefevorteig mit Salz und auch nach 8-10 Tagen aktiv. Ich habe eine Mehrgenerationen PF. Alle 4-5 Tage verwende ich sie und gebe die entnommene Menge 30 g Wasser, 50 g WM wieder zu, umr├╝hren anspringen lassen bei RT und dann wieder in den K├╝hli.

Ich backe ja regelm├Ą├čig. Wenn meine Sauerteige alle 4-5 Tage verwendet werden ben├Âtige ich keine Auffrischung. Das Ma├č ist die Volumenvergr├Â├čerung der Sauerteige in der entsprechenden Zeit. Ich erkenne, wenn sie m├╝de werden. Aber dann sind Marlas Auffrischungsthreads zielf├╝hrend.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.04.2016, 10:32    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Madre hat mich wieder mal total ├╝berrascht Geschockt Sehr gl├╝cklich
Bei gleicher Teigmenge ca. 1/3 mehr Teigvolumen gegen├╝ber meinem normalen Hefeteig.
Triebmittel war nur die Madre, ist keine zus├Ątzliche Hefe im Teig.
Wunderbar locker, luftig und aromatisch Smilie


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 890
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 06:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

wie ich gestern schon im Monats-Thread angek├╝ndigt hab', hab' ich mal meine 'wundersame LM-Vermehrung' fotografisch dokumentiert:

Ich halte bei ca. 10 Auffrischungen hintereinander, beim Fotografieren hatte ich den Fotoapparat auf einem Stativ, d.h. immer den gleichen Abstand zum Geschehen = die Fotos sind direkt vergleichbar. Aufgefrischt wurde 1:1:0,5; die Schnitte wurden ca. 1/3 tief gef├╝hrt und die Sache stand bei ca. 28 Grad. Verwendet hab' ich Pizzamehl aus der Metro, weil das weg muss - es sollte sich dabei um ein 550er-WM handeln:



... wie man feststellen kann, hab' ich die gr├Â├čte Volumenszunahme zwischen 2 und 3 Stunden. Aber man sieht auch, dass bei mir die Kugel anders aufgeht als bei Marla's Versuchsreihe im 1. Posting dieses Threads.

??? Geht jetzt die Volumenszunahme schon in Ordnung? Warum sieht's bei mir anders aus als bei Marla? Liegt das blo├č am anderen Gef├Ą├č von Marla (da hatte anscheinend die Kugel keinen Platz seitlich)? Weiter auffrischen (wobei es die letzten male keine ├änderungen mehr gab)?

Danke und liebe Gr├╝├če,
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 09:56    Titel: Antworten mit Zitat

@Reinhard
kann auf dein Bildern keine wirkliche Volumenzunahme erkennen, jedenfalls nicht so wie es sein sollte. Nach ca. 3-4 h sollte sich das Volumen mehr als verdoppelt haben, bei guter Triebkraft verdreifacht.
Es ver├Ąndert sich zwar die Oberfl├Ąche von deinem Ansatz, er geht aber nicht wirklich auf Geschockt
Hast du auch ein Bild vom Innenleben?

Zitat:
Verwendet hab' ich Pizzamehl aus der Metro, weil das weg muss - es sollte sich dabei um ein 550er-WM handeln:
Was ist genau in dem Pizzamehl enthalten?
Helles Mehl ist f├╝r die Auffrischung nicht optimal, da es wenige N├Ąhrstoffe enth├Ąlt. Besser mit Weizenmehl 1050 auffrischen. Eine stabile Madre kannst du dann auch mit 550 f├╝ttern od. einer Mischung aus 550 und 1050er Mehl.

Zitat:
Ich halte bei ca. 10 Auffrischungen hintereinander
Hast du jetzt immer nach Uhr, nach 3-4 h aufgefrischt?

Zitat:
Weiter auffrischen (wobei es die letzten male keine Änderungen mehr gab)?
W├╝rde aus der Mitte einen Teil abnehmen und mit 1050er Mehl auffrischen - 2 Teil ASG : 1 Teile Mehl : 0,5 Teil Wasser ca. 30-35┬░.
Kneten, zur Kugel formen, einschneiden und so lange bei ca. 26-28┬░ reifen lassen bis wirklich gute Aktivit├Ąt sichtbar ist. Am besten in einem schmalen, hohen Gef├Ą├č/Glas, so dass man den Anstieg des Teiges sehen kann. Wenn sich der Ansatz etwa verdoppelt hat, dann 1:1:0,5 auffrischen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 890
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla.

Es ist schon eine Vorlumenszunahme, da - der Durchmesser der Kugel wird ja gr├Â├čer, allerdings bleibt die Geschichte deutlich hinter den Erwartungen zur├╝ck, v.a. im Vergleich zu Euren Bildern.

Ich wei├č nicht, was in dem Pizzamehl drin ist (es ist genau dieses, entspricht 550er in D). Nat├╝rlich gibt's eine N├Ąhrwerttabelle auf der Packung - wenn notwendig, kann ich es abschreiben.

Zitat:
Hast du jetzt immer nach Uhr, nach 3-4 h aufgefrischt?

Nein - ich hab' immer gewartet, bis zu 12 Stunden bei 26-28 Grad. Nat├╝rlich ist das Ding dann etwas gr├Â├čer geworden und in die Breite gelaufen.

Mit 1050er Mehl diesen Ansatz weiter tun - oder von vorne LM neu starten/beginnen??? Ich hol' mal 1050er Mehl...

Danke und liebe Gr├╝├če,
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

nimm aus der Mitte Deines Ansatzes ca 20 g misch es mit 20 g Wasser und 40 g WM 1050, lass es ruhig 10 - 12 Stunden stehen.
Nach guter Volumenzunahme nimmst Du ca 25 g ab mischt 25 g Wasser & 50 g WM 1050 dazu , wieder solang stehen lassen, dass die Volumenzunahme gut sichtbar ist.
Ich denke dann m├╝sste Deine LM schon fit genug f├╝r die letzte Auffrischung sein 1 Teil ASG : 0,5 Teil Wasser : 1 Teil WM 1050
ansonsten musst Du Schritt 2 nochmal wiederholen.

Als wichtig habe ich herausgefunden, dass das ASG f├╝r den ersten Ansatz nicht k├╝hlschrankkalt ist

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mit 1050er Mehl diesen Ansatz weiter tun - oder von vorne LM neu starten/beginnen??? Ich hol' mal 1050er Mehl...
Nein nicht neu beginnen.
So lange noch etwas "Leben" vorhanden ist, l├Ąsst sich ein ST wieder aufp├Ąppeln Winken

Zitat:
Als wichtig habe ich herausgefunden, dass das ASG f├╝r den ersten Ansatz nicht k├╝hlschrankkalt ist

Ja es ist von Vorteil, wenn die MO┬┤s schon wach sind und nicht mehr im K├Ąlteschlaf schlummern, sie vermehren sich dann besser/schneller weiter.

Zitat:
Nach guter Volumenzunahme nimmst Du ca 25 g ab mischt 25 g Wasser & 50 g WM 1050 dazu , wieder solang stehen lassen, dass die Volumenzunahme gut sichtbar ist.
Bei der Auffrischung in mehreren Stufen, wenn ich einen wirklichen aktiven ST haben m├Âchte, sollte man den ganzen Ansatz aus der vorherigen Stufe auffrischen.
Nach der ersten Auffrischung den ganze Ansatz 1:1:0,5 auffrischen. Wenn die Menge zu gro├č ist, dann mind. die 1/2 Menge auffrischen.
Mit kleiner Menge ASG verringert man auch die Menge der MO┬┤s im neuen Ansatz, das ist in diesem Stadium nicht gew├╝nscht. Damit der Ansatz wieder richtig zur Kr├Ąften kommt, werden m├Âglichst viele MO┬┤s ben├Âtigt, deshalb in der 1. Stufe der Auffrischung auch doppelte Menge ASG.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 11:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

auch mir ist die Sache schleierhaft. Ich habe die gleichen Erfahrungen wie Uta nach Marlas F├╝hrungslogik.

Das kann nur mit gro├čer Wahrscheinlichkeit an deinem Pizzamehl liegen.

Meine LM mache ich in diesem Beh├Ąlter. Sp├╝hlmachinensicher und lebensmittelecht.

Aubewahrung in diesem schlanken Beh├Ąlter.


Wenn meine LM nicht mehr das 3 - fache Volumen erreicht nehme ich 15 g Wasser handwarm ca 35 ┬░C und vermische es mit 30 g LM. Danach wird 30 g WM (550-1050), welches ich verbacken will mit der Kuchengabel verr├╝hrt, mehrfach umgedreht und im Beh├Ąlter mit Kuchenl├Âffel angedr├╝ckt. Bei K├╝chentemperaturen unter 21 ┬░C hilft ein Topf mit lauwarmern Wasser. Hat bisher immer geholfen.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 890
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab' jetzt von 13 Uhr bis vor einer viertel Stunde die LM-Kugel mit WM 1050 stehen gehabt - sah jetzt auch nicht anders aus als mit Pizzamehl: erst ein bisschen aufgegangen, dann etwas in die Breite gelaufen. So gro├če L├Âcher wie in Peters zweitem Bild hab' ich nie...

Ich hab' jetzt ├╝ber Nacht nochmal eine LM-Kugel angesetzt und bei 28 Grad warm gestellt. Wenn die Geschichte morgen Fr├╝h wieder so fad aussieht, gibt's noch genau einen Versuch mit einem schlanken und hohen Gef├Ą├č.

Ansonsten werd' ich eine LM-Neuz├╝chtung ins Auge fassen - vielleicht hab' ich doch die falschen MOs im Ansatz.

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

@Reinhard
du bist ziemlich ungeduldig Geschockt Gras w├Ąchst nicht schneller, wenn man dran zieht Winken
Der neue Ansatz sollte so lange reifen, bis wirklich deutliche Aktivit├Ąt sichtbar ist, das kann einige Stunden dauern, wenn nur wenige aktive MO┬┤s vorhanden waren.
Hast du jetzt den ganzen ersten Ansatz f├╝r den 2. neune Ansatz weitervermehrt od. nur einen Teil abgenommen?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 890
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 22:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab' aus der Mitte einen Teil genommen.

Gut's N├Ąchtle.
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 890
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 19.05.2016, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

sodala ... ich berichte weiter: n├Ąchtens und heute Fr├╝h keine ├änderung - sah fad wie bisher aus. Heute Fr├╝h hab' ich
  1. eine neue LM (mit 50% Mediterranem & 50% 1050er) angesetzt und
  2. den alten, 'faden' Ansatz aufgefrischt, indem ich mal etwas mehr genommen und in ein hohes Glas verfrachtet hab'.
Die Fotos zum Start, nach 2.5 und nach 6 Stunden:



Mich beschleicht der Verdacht, dass meine LM eh tut, wie sie soll - ich hab' blo├č immer so (zu?) wenig vermehrt - es waren meistens nur 25-35g LM & gleich viel Mehl und halb so viel Wasser. Und vielleicht untersch├Ątzt man die Verdoppelung dieses 'K├╝gelchens'.

Ist jetzt gut verdoppelt - aber nicht verdreifacht. Was sagt Ihr nun dazu? Ich denke: Neuansatz entsorgen und beim alten bleiben. Noch weiter f├╝ttern, bis sich eine Verdreifachung ergibt - oder reicht's jetzt?

Danke und liebe Gr├╝├če,
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 19.05.2016, 16:28, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beitrńge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> F├╝hrung eines Sauerteiges Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Gehe zu Seite ZurŘck  1, 2, 3  Weiter
Seite 2 von 3

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beitrńge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beitrńge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht l÷schen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche ▄bersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->