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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
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BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 14:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hola die Waldfee Winken

So kommt man aber ganz bequem ans Herz der Madre Sehr glücklich Cool

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hola die Waldfee Winken

So kommt man aber ganz bequem ans Herz der Madre Sehr glücklich Cool

LG Uta


Ja genau, es kann gleich mit der "Operation am offenen Herzen" begonnen werden Winken Sehr glücklich Cool
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Marla

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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

Meine LM ist ca. 8 Wochen im Kühlischlaf gewesen.
Heute habe ich 2 Teile LM. 2 Teile 650 iger Mehl und 1 Teil Wasser 30 °C als Auffrischung angesetzt. Mache ich bei LM nach 3 Wochen Kühlischlaf.

Ergebnis nach 5 h 23 °C.

Morgen beginne ich das Boulancheriechen-Plötziagebrot vorzubereiten. Das benötigt 90 g reife LM.

Hier ihr Blog mit LM-Rezepten.

Ich denke Morgen muss ich mit dem 3 fachen Volumen bei der LM rechnen.

LM ist, wie bereits von mir beschrieben, sehr pflegeleicht.
Aber meinen guten WST behalte ich natürlich auch!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Tommes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 104

BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für die Antworten. Bei der Führung mit 1050er-Mehl wird der Klos trockener, und lässt sich schlechter kneten. Dann gibt es natürlich auch die trockene Schale.

Dann hab ich also nichts falsch gemacht. Trotzdem werde ich noch mal die Führung mit 1050er probieren. Mein Anstellgut wird im fest verschlossenen Oliven-Glas geführt. Das hat beim Aufmachen schon mal gezischt, aber gesprungen ist noch keins. Und die Größe ist genau richtig.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
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BeitragVerfasst am: 07.05.2015, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Vielen Dank für die Antworten. Bei der Führung mit 1050er-Mehl wird der Klos trockener, und lässt sich schlechter kneten. Dann gibt es natürlich auch die trockene Schale.
Einfach ein kleines Schlückchen mehr Wasser zugeben, so dass du alles zu einem glatten Teig kneten kannst. Winken
Vermenge erst die Zutaten grob mit den Knethaken des Handrühreres od. einer Gabel und knete dann per Hand nach, bis sich der Teig glatt ist.

@Peter
Zitat:
Meine LM ist ca. 8 Wochen im Kühlischlaf gewesen.
Heute habe ich 2 Teile LM. 2 Teile 650 iger Mehl und 1 Teil Wasser 30 °C als Auffrischung angesetzt. Mache ich bei LM nach 3 Wochen Kühlischlaf.
Nach dem langen Kälteschlaf ist die LM aber schon wieder ganz schön fit Smilie
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 08.05.2015, 10:03    Titel: Antworten mit Zitat

@Tommes,
es ist wie beim Beton mischen. Ein kleiner Schnurz Wasser macht den Beton geschmeidig ohne das er nass wird.
Gabel und Löffel sind meine Werkzeuge bei der Herstellung der STe. Anschließend wandern sie in ein mit Wasser gefülltes Glas. Ich streiche den Sauerteig mit der Außenwölbung des Löffels ab. Zwischendurch zurück ins Glas. Das reicht meistens dazu den ST glatt zu ziehen. Vorher drücke ich ihn dicht. Er sollte zu Beginn der Reifung ohne Löcher sein. Die schwammartige Konsistenz und die Volumenzunahme zeigen die Reife besonders der LM!
@Marla,
nach 3,5 h hat die LM das 3 fache Volumen erreicht.
Z.Z. bin ich auf dem Trip von Cherinchen zusätzlich kalte LM an den Hauptteig zu machen. Sie meint, davon komme der Ofentrieb!!?? Da ist meine Meinung eine zweifelnde. Aber schaden kann es nicht. Ich werde später darüber berichten im Vergleich zu den Ofentriebkino aus Nachbarblogs.

Ja mein LM schein mich zu lieben! Habe versprochen ihn verstärkt zu pflegen. Die anderen STe waren zu diesem Zeitpunkt nicht anwesend!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.05.2015, 11:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
nach 3,5 h hat die LM das 3 fache Volumen erreicht.
Dann ist die Triebkraft echt stark Sehr glücklich
Zitat:
Z.Z. bin ich auf dem Trip von Cherinchen zusätzlich kalte LM an den Hauptteig zu machen. Sie meint, davon komme der Ofentrieb!!?? Da ist meine Meinung eine zweifelnde

Der besser Ofentriebe liegt nicht einfach an der kalten Madre. Es sind die Dextrane, sie optimieren die Teigstabilität, das Gashaltevermögen und auch der Ofentrieb wird deutlich verbessert.
Heißt man sollte während der Auffrischung/Führung auf eine gute Vermehrung der Milchsäurebakterien achten, da diese auch die Dextranbildung begünstigen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.05.2015, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hier mal eine kleiner Bilderserie von einer Auffrischung, kann man gut erkennen wie die Madre, bzw. die Einschnitte sich öffnen:


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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 09.05.2015, 08:33    Titel: Antworten mit Zitat

Das ultumative "Non Plus Ultra"!Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Die Madre hat mehr als Vierlinge bekommen!

Meine Madre habe ich nach Volumenvervierfachung zur Ordnung gerufen. Sonst wandert sie noch mit dem Hauptteig durch die Wohnung! Sehr glücklich Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.07.2015, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

Kleiner Backtest - Kartoffelbrot (ca. 73 % Weizen u. 27 % Emmer, plus ca. 20 % gekochte Kartoffeln), versäuert wurden knapp 18 % der Gesamtmehlmenge.
Stückgare über Nacht im Kühlschrank und 2 Std. bei Raumtemperatur.
Die Madre war das einzige Triebmittel, ohne zusätzliche Hefe.
Brotgeschmack ist wunderbar mild-aromatisch, man würde nicht vermuten, dass im Brot ST enthalten ist.
Ein Backtest mit einem kleinen Anteil Roggenmehl steht noch aus.





Rezept:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9957
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.09.2015, 13:28, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Mikado
Absoluter Spezialist
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BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 07:40    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Kleiner Backtest - Kartoffelbrot (ca. 72 % u. 27 % Emmer, plus ca. 20 % gekochte Kartoffeln), versäuert wurden knapp 18 % der Gesamtmehlmenge.

Ist ein sehr schönes Brot geworden, Marla. Cool
Was genau meinst du mit "ca. 72 % u. 27 % Emmer", fehlt da zufälligerweise ein Detail?
Noch eine Frage zur Kruste: Auf dem Foto mit dem nicht angeschnittenen Brot sieht man die glatte Kruste, aber irgendwie könnte man meinen sie sei in der Stückgare außen nicht mit feinem Mehl bemehlt, sondern mit etwas anderem. Was hast du außen drauf genommen?
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Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 07:50    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was genau meinst du mit "ca. 72 % u. 27 % Emmer", fehlt da zufälligerweise ein Detail?

Stimmt, war schon spät. Waren knapp 73 % Weizen u. 27 % Emmer, hab´s berichtigt.


Zitat:
Was hast du außen drauf genommen?
Bemehlt mit Roggenmehl 1150, bevor der Teig ins Gärkörbchen kam.
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 17.07.2015, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

es gibt gute Gründe das LM - Kartoffelbrot zu probieren.

Ich habe kaum Erfahrung mit dem Wassergehalt von abgekochten Kartoffeln.

Für meinen Versuch möchte ich 500 g WM, 100 g Kartoffeln und 300 g Wasser verwenden. Eventuell je nach Teigbeschaffenheit weiter Wasser hinzufügen.

Meine Frage ist: Sind 300 g Wasser zu viel? Bzw. wie hoch sollte ich den Wassergehalt der gekochten Pellkartoffel abschätzen?

Danke!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 17.07.2015, 13:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Meine Frage ist: Sind 300 g Wasser zu viel? Bzw. wie hoch sollte ich den Wassergehalt der gekochten Pellkartoffel abschätzen?
Die kochten Kartoffeln enthalten eigentlich kaum noch Wasser, so dass du einfach von der normalen Wassermenge ausgehen kannst. Eine kleine Menge Wasser zurückbehalten und je nach Bedarf zugeben.
Bei dunklem Weizenmehl darf es wahrscheinlich etwas mehr als die 300 g Wasser sein.
Mein Kartoffelbrot enthielt ja zusätzlich noch ca. 27 % Emmer VK, das saugt gut Wasser auf, mit TA ca. 174 lies sich der Teig noch gut verarbeiten und die Krume war auch i. O.
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 22.07.2015, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Heute bin ich an einem Sonnenblumenfeld fast vorbeigefahren.

Da konnte ich nicht widerstehen.

Die Blüte war in voller Pracht und der Geruch......!
Habe ich bisher so nie wargenommen.

Inzwischen habe ich den Fruchtkörper abgeschält und in einem 1 L Weckglas von der Ölmühle gelegt und mit Wasser aufgefüllt.

Wenn sich der Anstatz als triebfreudiger als Hollunderansatz für einen Hefevorteig erweist versuche ich auch daraus eine Madre zu entwickeln.

Bei diesem köstlichen Geruch könnte eine Schwester der LM geboren werden.

Ich bin jedenfalls sehr gespannt.
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Tollpatsch
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BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 13:20    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Kleiner Backtest - Kartoffelbrot (ca. 73 % Weizen u. 27 % Emmer, plus ca. 20 % gekochte Kartoffeln), versäuert wurden knapp 18 % der Gesamtmehlmenge.
Stückgare über Nacht im Kühlschrank und 2 Std. bei Raumtemperatur.
Die Madre war das einzige Triebmittel, ohne zusätzliche Hefe.
Brotgeschmack ist wunderbar mild-aromatisch, man würde nicht vermuten, dass im Brot ST enthalten ist.
Ein Backtest mit einem kleinen Anteil Roggenmehl steht noch aus.




Liebste Marla, könntest Du vielleicht für weniger Back-rechen-erfahrene wie mich, das Rezept in seinen Einzelteilen preisgeben? Das wäre sehr lieb, das Brot sieht himmlisch aus. Ich würde es gerne mal nachbacken.

(Edit: Bilder Zitat entfernt - Marla 23.07.15)
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BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 13:38    Titel: Madre hinüber? Antworten mit Zitat

Hilfe! Ich habe ein Problem. Ich habe meine Madre letze Woche Mittwoch aufgefrischt und in den Kühlschrank gestellt. So weit so gut. Ich muss am Sonntag für ein Paar Tage in die Schweiz. Jetzt wollte ich meine Madre füttern, damit sie die knappe Woche ohne mich gut übersteht. Als ich sie aus dem Kühlschrank nehme, begegnet mir das:


Es ist - glaube ich ziemlich sicher - kein Schimmel. Die Schicht ist hart, gelblich verfärbt und an einer Seite bildet sich Feuchtigkeit. Das ganze riecht sauer, aber von außen betrachtet, hat die Madre noch ordentlich Löcher unter dieser Schicht. Sollte ich sie lieber entsorgen, oder kann ich sie noch mal aufpeppen? Was sagt ihr?

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 13:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:


Liebste Marla, könntest Du vielleicht für weniger Back-rechen-erfahrene wie mich, das Rezept in seinen Einzelteilen preisgeben? Das wäre sehr lieb, das Brot sieht himmlisch aus. Ich würde es gerne mal nachbacken.

Zurzeit bevorzuge ich eher helle Brot, am liebsten mit natürlichem Triebmittel, meiner Madre, das ist ein milder, triebstarker Weizensauerteig.



Das Rezept mit all seinen Einzelteile siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9957

Zitat:
Es ist - glaube ich ziemlich sicher - kein Schimmel. Die Schicht ist hart, gelblich verfärbt und an einer Seite bildet sich Feuchtigkeit. Das ganze riecht sauer, aber von außen betrachtet, hat die Madre noch ordentlich Löcher unter dieser Schicht. Sollte ich sie lieber entsorgen, oder kann ich sie noch mal aufpeppen? Was sagt ihr?
Die Oberfläche sieht eingetrocknet was, war das Gefäß nicht richtig abgedeckt?
Würde die obere Schicht großzügig entfernen und mit dem Rest mind. eine Auffrischung machen, mit 1 Teil ASG : 1 Teil Waser : 2 Teile Mehl
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BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 14:18    Titel: Antworten mit Zitat

[quote="Marla21"]
Zitat:
Das Rezept mit all seinen Einzelteile siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9957


Vielen Dank, hab ich übersehen.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Oberfläche sieht eingetrocknet was, war das Gefäß nicht richtig abgedeckt?
Würde die obere Schicht großzügig entfernen und mit dem Rest mind. eine Auffrischung machen, mit 1 Teil ASG : 1 Teil Waser : 2 Teile Mehl


Danke Marla, für Deine schnelle Hilfe. Das Gefäß ist ein großes Schraubglas, das eigentlich zugeschraubt war. Mein dämlicher Kühlschrank war wieder auf Stufe 1 gestellt. Das Rädchen ist so ungeschickt angebracht, dass es sich von selbst verstellt, wenn du es nur ansiehst. Ich hatte nur Sorge, dass sie schlecht ist. Also werde ich es versuchen.
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Tollpatsch
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BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schön. Immer wenn´s grad besonders gut passt. Mein Kühlschrank hat keinen Bock mehr. 13 ° bringt er noch zustande. Wie soll ich da drin mein ASG kühl halten?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.07.2015, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mein Kühlschrank hat keinen Bock mehr. 13 ° bringt er noch zustande. Wie soll ich da drin mein ASG kühl halten?
Mit reichlich Mehl verkrümeln, so dass eine streuselartige Konsistenz entsteht und möglich weit unten lagern. Hält sich dann auch bei 13° einige Tage.
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BeitragVerfasst am: 24.07.2015, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Krise überwunden(hoffe ich), danke Marla.
Ich wollte möglichst schnell einen kalten Pudding und dann habe ich getan, was Frau nicht tun darf. Ich habe den warmen Pudding in den Kühlschrank gestellt. Wrid schon nicht so schlimm sein, hab ich gedacht. Ich tue das manchmal(!!!) Also - warmen Pudding in den Kühlschrank stellen - nicht denken! Denken tue ich öfter - sehr oft - äh - eigentlich immer. Verlegen
Mein Kühlschrank war jedenfalls anderer Meinung. Bisher hat es ihm nichts ausgemacht, aber jetzt war plötzlich für ein paar Tage nicht mehr gut Kirschen essen mit ihm. Beleidigt, der Gute. Bis man dann mal merkt, dass die Temperatur nicht stimmt, vergeht auch noch ein Weilchen, man misst ja nicht jeden Tag nach.
Ich weiß nicht, ob es jetz wieder gut ist, wir haben ihn mal eine Weile auf volle Pulle gestellt und das Thermometer rein gelegt und nach ein paar Stunden war dann die Temperatur im unterem Fach wieder auf 7°. Im Oberen sind es allerdings noch immer 10°. Ich hab nie festgestellt, dass der Unterschied so groß ist. Glücklicherweise waren gerade alle meine ASGter zum Füttern im Warmen gestanden. Jetzt tut er wieder. Fürs Erste.
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Avensis
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BeitragVerfasst am: 24.07.2015, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

@Rosemarie
Wärme geht nach oben, Kälte nach unten deshalb soll ja die Wurst immer unten sein. Ich habe unten immer 5° und oben 8°Grad
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beiträge: 305
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BeitragVerfasst am: 24.07.2015, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist schon klar, aber ich hätte nicht gedacht, dass der Unterschied so groß ist. 5° gibt mein Kühlschrank nicht mehr her. Ich hab da noch nie so exakt nachgemessen, aber nicht mal, als ich ihn auf volle Pulle gedreht hatte, hat er auf mehr bzw. weniger als 7° heruntergekühlt. Ich fürchte, dass da doch irgendwas im Argen ist.
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Mikado
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Beiträge: 2624
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 24.07.2015, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Tollpatsch hat Folgendes geschrieben:
...aber nicht mal, als ich ihn auf volle Pulle gedreht hatte, hat er auf mehr bzw. weniger als 7° heruntergekühlt. Ich fürchte, dass da doch irgendwas im Argen ist.

Ist das ein Einbaukühlschrank (vom Schrank einer Einbauküche umbaut) oder ein freistehender Kühlschrank?
Besonders wenn es ein Einbaukühlschrank ist, muss die Luft dahinter gut zirkulieren können. Kontrollier doch mal, ob vielleicht etwas dahinter gerutscht ist und den Luftstrom beeinträchtigt.
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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Tollpatsch
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BeitragVerfasst am: 24.07.2015, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mikado
Ist ein Einbaukühlschrank. Ich hab da erst vor zwei Wochen drunter sauber gemacht. Aus lauter Verzweiflung hab ich mal die Betriebsanleitung herausgekramt und drin geschmökert. "Hinten am Gerät ist ein Gitter, dass regelmäßig mit dem STaubsauger gereinigt werden sollte", Geschockt so steht es tatsächlich in der Anleitung. Ich lach mich schap. Jetzt bau ich einmal die Woche meine Einbauküche auseinander, damit ich da hinten sauber machen kann, oder was? Die leiden doch an Realitätsversust.
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Mikado
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Beiträge: 2624
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BeitragVerfasst am: 26.07.2015, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Tollpatsch hat Folgendes geschrieben:
Ist ein Einbaukühlschrank. Ich hab da erst vor zwei Wochen drunter sauber gemacht.

Von den Kühlschlangen der in Haushalten üblichen Kompressorkühlschränke steigt die entzogene Wärme nach oben auf.
Deswegen wäre es gut, nicht nur unten drunter sondern auch den oberen Abschluss seiner Verkleidung zu kontrollieren.
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Anmeldungsdatum: 07.07.2015
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 26.07.2015, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rosemarie,
das scheint die Zeit der kaputten Kühlschränke zu sein. Unserer hat aus unerfindlichen Gründen auch nur noch auf 14°C gekühlt. Bis wir das kapiert haben, waren schon etliche Flaschen mit Frischmilch hinüber. Ich habe mich schon gefragt ob die Kühlkette für die Milch bei der Hitze nicht mehr geklappt hat... aber es war einfach unser Kühli. Dann doch endlich einen Fachmann kommen lassen. Das Thermostat war hin. Mit dem neuen Thermostat kühlt er jetzt wieder. Allerdings gibt er noch immer seltsame Geräusche von sich und die Temperatur schwankt. Vermutlich müssen wir doch mal anfangen auf einen Neuen zu sparen.
Naja, was ich eigentlich sagen wollte: Mein ASG hat auch die wärmere Temperatur gut überlebt. Insgesamt haben wir wohl ca. 3 Wochen mit den 14°C leben müssen. Einmal hatte ich es gefüttert und einmal gebacken während der Zeit. Soviel zu meinen Erfahrungswerten.

Gruß
Tabea
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
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BeitragVerfasst am: 26.07.2015, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

bei mir läuft im Keller immer ein 2. Kühlschrank für Getränke und Teig,
sollte der in der Küche mal ausfallen wird der im Keller für Lebensmittel genutzt bis der Neue da ist
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 26.07.2015, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Obwohl meine Kühlis i.O. sind, trotzdem alles voll! Wo ist Platz, gute Vorschläge sind rar!
Der Weg zur Hölle soll wohl mit guten Vorsätzen gepflasstert sein!

Mir grauts schon! Was ist da das keiner Übel?
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.10.2015, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Kleiner Backtest - Kürbisbrot mit Madre - ohne zusätzliche Hefe.
Vom Abendessen war noch Kürbis übrig, im Backofen gegart. Dieser Rest vom Kürbis wandert in den Brotteig und wurde zu einem leckeren Kürbisbrot verarbeitet.
Der Brotteig durfte über Nacht im Kühlschrank aufgehen und dann noch 2 h in der warmen Küche akklimatisieren, bevor er in den vorgeheizten Ofen kam.



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BeitragVerfasst am: 16.01.2016, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ein weiterer Backtest mit Madre, dieses Mal Baguette -Triebmittel war hier nur die Madre, die vor dem Backen 2x aufgefrischt wurde.
Schmeckt auch mit nur ca. 3,5 Std. Teigführung prima aromatisch und hat eine tolle Kruste, die war auch 5 Std. nach dem Backen noch schön rösch Sehr glücklich


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BeitragVerfasst am: 07.03.2016, 23:50    Titel: Kalte Auffrischung Madre mit kühlschrankkaltem Anstellgut Antworten mit Zitat

Kalte Auffrischung Madre mit kühlschrankkaltem Anstellgut


Auf verschiedenen Seite wird die kalte Auffrischung der Madre empfohlen Geschockt welche wenig sinnvoll ist, weil sich die Milchsäurebakterien und ST-Hefen am besten vermehren, wenn sie es gemütlich warm haben.
Bei zu kühlen Temperaturen können die gewünschten Mikroorganismen die Nahrung (Mehl) nicht richtig verwerten, vermehren sich nicht optimal weiter. Das Mikroklima im Sauerteig wird gestört, der Sauerteig wird anfällig für Fremdkeime, kann schneller verderben, wenn man nicht gegensteuert.

Damit sich die Mikroorganismen und ST-Hefen gut vermehren können benötigen sie Nahrung (Mehl) und Wärme.
Optimal für die Auffrischung sind Temperaturen zwischen ca. 24-28°.
Bei Korrektur, wenn die Madre zu sauer geworden ist od. zu wenig Triebkraft hat, können die Temperaturen auch höher od. niedriger sein.
Bei Temperaturen unter 22° können sich die Milchsäurebakterien und Sauerteighefen nicht mehr gut vermehren, die Madre wird zu sauer und hat wenig Triebkraft.
Temperaturen über 30° begünstigen eine Vermehrung der Milchsäurebakterien, zu starke Vermehrung ist nicht gewünscht.

Die Madre sollte so lange im Warmen reifen, bis sich das Volumen mind. verdoppelt hat, dies dauert normalerweise ca. 3-4 Std. bei einer Auffrischung von
ASG und Mehl zu gleichen Teilen 1:1 - TA 150.
Es kann auch mit einer höheren Anfangstemperatur gestartete werden, ca. 30° - fallend auf ca. 23°, höhere Starttemperatur fördert die Vermehrung der Milchsäurebakterien.

Für ein gutes Mikroklima und eine gute Hefevermehrung sollte man auch darauf achten, dass die Temperaturen nicht zu stark schwanken. Bei der Auffrischung/Führung sollten das Anstellgut nicht zu kalt sein, der Unterschied zwischen Anstellgut und Wassertemperatur nicht mehr als 4-5° betragen, z. B. Anstellgut 20° - Wasser ca. 24°


Um mal zu zeigen wie wichtig der Parameter "Temperatur" für eine gute Vermehrung der Mikroorganismen ist, habe ich einen Teil meiner triebkräftigen, milden Madre kühlschrankkalt aufgefrischt und nach der Auffrischung direkt wieder kühl gestellt.

Das Madre-ASG hatte bei der Auffrischung eine Temperatur von 5°
Aufgefrischt wurde wie folgt:
1 Teil Madre (5°) : 1 Teil Weizenmehl 1050 (24°) : 0,5 Teile Wasser (40°) = TA 150

Nach der Auffrischung hatte der Ansatz eine Temperatur von 24° und wurde anschließend wieder in den Kühlschank gestellt bei 7°.

Nach 30 Min. im Kühlschrank war die Temperatur auf 18° gesunken.
- nach 1 Std. auf 13°
- nach 1,5 Std. auf 12°
- nach 2 Std. auf 10°
- nach 3 Std. auf 7°

Nach 3 Std. war keine Volumenzunahme feststellbar und auch nach 10 Std. im Kühlschrank hatte sich nichts getan, der Ansatz war nicht aufgegangen, die Mikroorganismen konnten sich bei den kühlen Temperaturen nicht wie gewünscht vermehren.

Ansatz nach 10 Std. im Kühlschrank - keine Volumenzunahme erkennbar,
die Löcher im Ansatz stammen vom Einstichthermometer



Hab den Ansatz dann aus dem Kühlschrank genommen und bei 28° reifen lassen. Nach 4 Std. hatte sich das Volumen etwa verdoppelt Sehr glücklich
Der Geruch war aber deutlich anders, säuerlicher und weniger aromatisch, als ich das sonst von meiner Madre gewohnt bin. Im Inneren war die Madre weniger gelockert, mit große und kleine Bläschen/Poren durchzogen.
Normalerweise ist die fertige Madre innen schön locker, mit vielen kleinen Bläschen/Poren durchzogen, sie riecht mild-säuerlich, wie milder Natur-Joghurt, frischer Wein oder wie ein grüner Apfel.




Hier noch mal zum Vergleich die warme Auffrischung, mit zimmerwarmem Anstellgut und einer Reiftemperatur von ca. 26° - die reife Madre ist gut aufgegangen, von vielen kleinen Bläschen/Poren durchzogen und riecht mild-säuerlich.




Zitat Bäckermeister Dietmar Kappl :
Zitat:
Wichtig ist bei dieser Zubereitung, dass man dem Teig ausreichend Zeit lässt und für genügend Wärme sorgt. Die ideale Temperatur einen Sauerteig zu züchten liegt bei 25-30 °C. Sollte dieser Temperaturbereich nicht eingehalten werden können, entwickelt sich der Sauerteig langsamer, manchmal aber auch gar nicht!
Die größten Probleme entstehen bei zu niedriger Raumtemperatur


Zitat Schelli bez. Führungstemperaturen:
Zitat:
Die Führungstemperatur ist ein wichtiges und häufig unterschätztes Selektionskriterium. Ganz grob: Aus festem Teig resultiert intensiveres Aroma, die höheren Umgebungstemperaturen verhindern das Wachsen der Essigsäureproduzenten und fördern die triebstärkeren, eher milchsäureproduzierenden Hefen. Nennt der Stoffwechsler “Temperaturoptimum, bezogen auf xy z.B. Stoffwechselrate oder Reproduktionsrate” Häufiges Füttern tut ein Übriges.

http://brotdoc.com/2014/03/11/lievito-madre/#comment-2339
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.04.2017, 11:53, insgesamt 2-mal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 09.03.2016, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ein interessanter Versuch Winken
Es deckt sich mit meinen zuerst negativen Erfahrungen mit der Madre, als ich sie kühlschrankkalt zum Teig gegeben hatte oder aufgefrischt hatte, fielen die Ergebnisse etwas mau aus.

Seitdem ich sie warm werden lass, macht es mir auch richtig Spaß mit ihr zu arbeiten

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 09.03.2016, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich liebe meine Madre inzwischen sehr.
Weizensauerteig ist abgeschafft.
Der Roggensauerteig hat Grund, ziemlilch eifersüchtig zu sein.

Sagt mal,
in vielen Rezepten ist pate fermentee oder ein Aromavorteig eingeplant,
könnte man die auch durch Madre ersetzen?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.03.2016, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Seitdem ich sie warm werden lass, macht es mir auch richtig Spaß mit ihr zu arbeiten

Das freut mich zu hören Sehr glücklich

Zitat:
ein interessanter Versuch Winken
Es deckt sich mit meinen zuerst negativen Erfahrungen mit der Madre, als ich sie kühlschrankkalt zum Teig gegeben hatte oder aufgefrischt hatte, fielen die Ergebnisse etwas mau aus.
Da bist, bzw. warst du nicht alleine mit deinen negativen Erfahrungen Geschockt
Mittlerweile hab ich schon viele Rückmeldungen erhalten, dass die Madre nach der warmen Auffrischung/Führung deutlich aktiver ist Sehr glücklich
Damit ich das nicht immer wieder aufs Neue erläutern muss, hab ich das nun mal zusammengefasst Winken
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BeitragVerfasst am: 09.03.2016, 20:43    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... Damit ich das nicht immer wieder aufs Neue erläutern muss, hab ich das nun mal zusammengefasst Winken

Wenn's denn mal alle lesen würden Geschockt
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.03.2016, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... Damit ich das nicht immer wieder aufs Neue erläutern muss, hab ich das nun mal zusammengefasst Winken

Wenn's denn mal alle lesen würden Geschockt


Wahrscheinlich nicht, aber ich kann bei Bedarf verlinken Winken
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 09.03.2016, 22:17    Titel: Antworten mit Zitat

Auch bei mir wird LM nichtkühlikalt verwendet, wenn sie als Triebkraft arbeiten soll. Ältere LM bzw RST über 2 Wochen kommt als Aromastück ca. 50 g mit an den Teig. WST ist auch bei mir abgeschaft. Außerdem kann er mit entsprechender TA sehr schnell hergestellt werden.

Bei mir ist die Pâte fermentée TA 160 anstelle eines Vorteiges aktiv. Aber normalerweise kein Ersatz für die LM.

Aber es gibt auch Rezepte mit PF ohne Sauerteige!

Seitdem ich die PF verwende habe ich keinen Hefevorteig mehr gemacht. LM ist Hefevorteig mit Salz und auch nach 8-10 Tagen aktiv. Ich habe eine Mehrgenerationen PF. Alle 4-5 Tage verwende ich sie und gebe die entnommene Menge 30 g Wasser, 50 g WM wieder zu, umrühren anspringen lassen bei RT und dann wieder in den Kühli.

Ich backe ja regelmäßig. Wenn meine Sauerteige alle 4-5 Tage verwendet werden benötige ich keine Auffrischung. Das Maß ist die Volumenvergrößerung der Sauerteige in der entsprechenden Zeit. Ich erkenne, wenn sie müde werden. Aber dann sind Marlas Auffrischungsthreads zielführend.
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.04.2016, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Madre hat mich wieder mal total überrascht Geschockt Sehr glücklich
Bei gleicher Teigmenge ca. 1/3 mehr Teigvolumen gegenüber meinem normalen Hefeteig.
Triebmittel war nur die Madre, ist keine zusätzliche Hefe im Teig.
Wunderbar locker, luftig und aromatisch Smilie


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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 05:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

wie ich gestern schon im Monats-Thread angekündigt hab', hab' ich mal meine 'wundersame LM-Vermehrung' fotografisch dokumentiert:

Ich halte bei ca. 10 Auffrischungen hintereinander, beim Fotografieren hatte ich den Fotoapparat auf einem Stativ, d.h. immer den gleichen Abstand zum Geschehen = die Fotos sind direkt vergleichbar. Aufgefrischt wurde 1:1:0,5; die Schnitte wurden ca. 1/3 tief geführt und die Sache stand bei ca. 28 Grad. Verwendet hab' ich Pizzamehl aus der Metro, weil das weg muss - es sollte sich dabei um ein 550er-WM handeln:



... wie man feststellen kann, hab' ich die größte Volumenszunahme zwischen 2 und 3 Stunden. Aber man sieht auch, dass bei mir die Kugel anders aufgeht als bei Marla's Versuchsreihe im 1. Posting dieses Threads.

??? Geht jetzt die Volumenszunahme schon in Ordnung? Warum sieht's bei mir anders aus als bei Marla? Liegt das bloß am anderen Gefäß von Marla (da hatte anscheinend die Kugel keinen Platz seitlich)? Weiter auffrischen (wobei es die letzten male keine Änderungen mehr gab)?

Danke und liebe Grüße,
Reinhard
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BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 08:56    Titel: Antworten mit Zitat

@Reinhard
kann auf dein Bildern keine wirkliche Volumenzunahme erkennen, jedenfalls nicht so wie es sein sollte. Nach ca. 3-4 h sollte sich das Volumen mehr als verdoppelt haben, bei guter Triebkraft verdreifacht.
Es verändert sich zwar die Oberfläche von deinem Ansatz, er geht aber nicht wirklich auf Geschockt
Hast du auch ein Bild vom Innenleben?

Zitat:
Verwendet hab' ich Pizzamehl aus der Metro, weil das weg muss - es sollte sich dabei um ein 550er-WM handeln:
Was ist genau in dem Pizzamehl enthalten?
Helles Mehl ist für die Auffrischung nicht optimal, da es wenige Nährstoffe enthält. Besser mit Weizenmehl 1050 auffrischen. Eine stabile Madre kannst du dann auch mit 550 füttern od. einer Mischung aus 550 und 1050er Mehl.

Zitat:
Ich halte bei ca. 10 Auffrischungen hintereinander
Hast du jetzt immer nach Uhr, nach 3-4 h aufgefrischt?

Zitat:
Weiter auffrischen (wobei es die letzten male keine Änderungen mehr gab)?
Würde aus der Mitte einen Teil abnehmen und mit 1050er Mehl auffrischen - 2 Teil ASG : 1 Teile Mehl : 0,5 Teil Wasser ca. 30-35°.
Kneten, zur Kugel formen, einschneiden und so lange bei ca. 26-28° reifen lassen bis wirklich gute Aktivität sichtbar ist. Am besten in einem schmalen, hohen Gefäß/Glas, so dass man den Anstieg des Teiges sehen kann. Wenn sich der Ansatz etwa verdoppelt hat, dann 1:1:0,5 auffrischen.
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BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla.

Es ist schon eine Vorlumenszunahme, da - der Durchmesser der Kugel wird ja größer, allerdings bleibt die Geschichte deutlich hinter den Erwartungen zurück, v.a. im Vergleich zu Euren Bildern.

Ich weiß nicht, was in dem Pizzamehl drin ist (es ist genau dieses, entspricht 550er in D). Natürlich gibt's eine Nährwerttabelle auf der Packung - wenn notwendig, kann ich es abschreiben.

Zitat:
Hast du jetzt immer nach Uhr, nach 3-4 h aufgefrischt?

Nein - ich hab' immer gewartet, bis zu 12 Stunden bei 26-28 Grad. Natürlich ist das Ding dann etwas größer geworden und in die Breite gelaufen.

Mit 1050er Mehl diesen Ansatz weiter tun - oder von vorne LM neu starten/beginnen??? Ich hol' mal 1050er Mehl...

Danke und liebe Grüße,
Reinhard
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BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 09:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

nimm aus der Mitte Deines Ansatzes ca 20 g misch es mit 20 g Wasser und 40 g WM 1050, lass es ruhig 10 - 12 Stunden stehen.
Nach guter Volumenzunahme nimmst Du ca 25 g ab mischt 25 g Wasser & 50 g WM 1050 dazu , wieder solang stehen lassen, dass die Volumenzunahme gut sichtbar ist.
Ich denke dann müsste Deine LM schon fit genug für die letzte Auffrischung sein 1 Teil ASG : 0,5 Teil Wasser : 1 Teil WM 1050
ansonsten musst Du Schritt 2 nochmal wiederholen.

Als wichtig habe ich herausgefunden, dass das ASG für den ersten Ansatz nicht kühlschrankkalt ist

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mit 1050er Mehl diesen Ansatz weiter tun - oder von vorne LM neu starten/beginnen??? Ich hol' mal 1050er Mehl...
Nein nicht neu beginnen.
So lange noch etwas "Leben" vorhanden ist, lässt sich ein ST wieder aufpäppeln Winken

Zitat:
Als wichtig habe ich herausgefunden, dass das ASG für den ersten Ansatz nicht kühlschrankkalt ist

Ja es ist von Vorteil, wenn die MO´s schon wach sind und nicht mehr im Kälteschlaf schlummern, sie vermehren sich dann besser/schneller weiter.

Zitat:
Nach guter Volumenzunahme nimmst Du ca 25 g ab mischt 25 g Wasser & 50 g WM 1050 dazu , wieder solang stehen lassen, dass die Volumenzunahme gut sichtbar ist.
Bei der Auffrischung in mehreren Stufen, wenn ich einen wirklichen aktiven ST haben möchte, sollte man den ganzen Ansatz aus der vorherigen Stufe auffrischen.
Nach der ersten Auffrischung den ganze Ansatz 1:1:0,5 auffrischen. Wenn die Menge zu groß ist, dann mind. die 1/2 Menge auffrischen.
Mit kleiner Menge ASG verringert man auch die Menge der MO´s im neuen Ansatz, das ist in diesem Stadium nicht gewünscht. Damit der Ansatz wieder richtig zur Kräften kommt, werden möglichst viele MO´s benötigt, deshalb in der 1. Stufe der Auffrischung auch doppelte Menge ASG.
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BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

auch mir ist die Sache schleierhaft. Ich habe die gleichen Erfahrungen wie Uta nach Marlas Führungslogik.

Das kann nur mit großer Wahrscheinlichkeit an deinem Pizzamehl liegen.

Meine LM mache ich in diesem Behälter. Spühlmachinensicher und lebensmittelecht.

Aubewahrung in diesem schlanken Behälter.


Wenn meine LM nicht mehr das 3 - fache Volumen erreicht nehme ich 15 g Wasser handwarm ca 35 °C und vermische es mit 30 g LM. Danach wird 30 g WM (550-1050), welches ich verbacken will mit der Kuchengabel verrührt, mehrfach umgedreht und im Behälter mit Kuchenlöffel angedrückt. Bei Küchentemperaturen unter 21 °C hilft ein Topf mit lauwarmern Wasser. Hat bisher immer geholfen.
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BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab' jetzt von 13 Uhr bis vor einer viertel Stunde die LM-Kugel mit WM 1050 stehen gehabt - sah jetzt auch nicht anders aus als mit Pizzamehl: erst ein bisschen aufgegangen, dann etwas in die Breite gelaufen. So große Löcher wie in Peters zweitem Bild hab' ich nie...

Ich hab' jetzt über Nacht nochmal eine LM-Kugel angesetzt und bei 28 Grad warm gestellt. Wenn die Geschichte morgen Früh wieder so fad aussieht, gibt's noch genau einen Versuch mit einem schlanken und hohen Gefäß.

Ansonsten werd' ich eine LM-Neuzüchtung ins Auge fassen - vielleicht hab' ich doch die falschen MOs im Ansatz.

LG
Reinhard
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BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 21:07    Titel: Antworten mit Zitat

@Reinhard
du bist ziemlich ungeduldig Geschockt Gras wächst nicht schneller, wenn man dran zieht Winken
Der neue Ansatz sollte so lange reifen, bis wirklich deutliche Aktivität sichtbar ist, das kann einige Stunden dauern, wenn nur wenige aktive MO´s vorhanden waren.
Hast du jetzt den ganzen ersten Ansatz für den 2. neune Ansatz weitervermehrt od. nur einen Teil abgenommen?
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BeitragVerfasst am: 18.05.2016, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab' aus der Mitte einen Teil genommen.

Gut's Nächtle.
Reinhard
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BeitragVerfasst am: 19.05.2016, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

sodala ... ich berichte weiter: nächtens und heute Früh keine Änderung - sah fad wie bisher aus. Heute Früh hab' ich
  1. eine neue LM (mit 50% Mediterranem & 50% 1050er) angesetzt und
  2. den alten, 'faden' Ansatz aufgefrischt, indem ich mal etwas mehr genommen und in ein hohes Glas verfrachtet hab'.
Die Fotos zum Start, nach 2.5 und nach 6 Stunden:



Mich beschleicht der Verdacht, dass meine LM eh tut, wie sie soll - ich hab' bloß immer so (zu?) wenig vermehrt - es waren meistens nur 25-35g LM & gleich viel Mehl und halb so viel Wasser. Und vielleicht unterschätzt man die Verdoppelung dieses 'Kügelchens'.

Ist jetzt gut verdoppelt - aber nicht verdreifacht. Was sagt Ihr nun dazu? Ich denke: Neuansatz entsorgen und beim alten bleiben. Noch weiter füttern, bis sich eine Verdreifachung ergibt - oder reicht's jetzt?

Danke und liebe Grüße,
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 19.05.2016, 15:28, insgesamt einmal bearbeitet
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