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Utas Roggenschrot-Vollkornbrot - RST

 
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 19.07.2014, 10:08    Titel: Utas Roggenschrot-Vollkornbrot - RST Antworten mit Zitat

Nachdem mir Peter freundlicherweise die "Taufe" abgenommen hat, Winken
stelle ich Euch jetzt auch endlich das Rezept ein Winken

Es ist ein von mir modifiziertes Hausfrauenrezept von einer Bekannten

Utas Roggenschrot-Vollkornbrot Teigeinwaage 1000 g

Sauerteig ca 15 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen

100 g RVKM
150 g Roggenschrot
250 g Wasser
13 - 25 g Roggen-ASG

Brühstück mit dem Sauerteig ansetzen, kaltstellen

100 g Schrot
35 g Sesam - geröstet
35 g Sonnenblumenkerne - geröstet
35 g Leinsamen
9 - 10 g Salz
200 g heißes Wasser

Hauptteig

Sauerteig, Brühstück
150 g RVKM
evtl. noch bis 50 g Wasser
1El Rübenkraut optional
10 g Roggenmalz

5 min kneten, 30 min Teigruhe, nochmal 5 min kneten.
In eine gefettete und mit Kleie ausgestreute Backform füllen, mit feuchter Hand glattstreichen.
Nach Möglichkeit bei 40°C ca 60 -90 min abgedeckt gehenlassen.
Bei Zimmertemperatur dauert es entsprechend länger.
Der Teig hat eine ungefähr 25%ige Volumenzunahme.
Bei 250°C 10 min anbacken, auf 200°C fallend in ca weiteren 45 min fertigbacken.





Obwohl es eine 50%ige Versäuerung hat, ist es nur leicht säuerlich

Viel Spaß bei nachbacken
Uta
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Zuletzt bearbeitet von kupferstädterin am 24.09.2014, 23:28, insgesamt einmal bearbeitet
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 19.07.2014, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Und Schwupps- ganz oben auf der Nachbackliste!
Ich hatte schon auf Peters Link geklickt, aber der führte (noch) ins Leere.

Vielen Dank
Sabine
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 19.07.2014, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

so schnell, wie diesmal ist noch keins meiner Rezepte auf der Nachbackliste gelandet Sehr glücklich und dann noch sofort ganz oben Sehr glücklich

Erst Peter, welcher nur die mündliche Version umgesetzt hat und nun Du Winken

Ich fühle mich geehrt

LG Uta
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 16.10.2014, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Uta, das Brot ist einfach hinreißend. Pöt huldigen Habe ungefähr ein Drittel des Wassers gegen Buttermilch ausgetauscht und zwei Teelöffel gemahlene Fenchelsamen als Gewürz dazugegeben und ganz tapfer 20 Stunden bis zum Anbeißen gewartet.

Und das beste daran: Es funktioniert wie geschmiert mit dem Handrührer. Kaum zu glauben, dass das ein Vollkornbrot ist!
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 16.10.2014, 18:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ilona,

da ist Dir ein Bilderbuch-Brot gelungen Pöt huldigen

LG Uta
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 21.11.2014, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat


Jetzt habe ich es endlich gebacken ( ist nicht so leicht mit diesen ewig wachsenden Nachbacklisten)
Hatte zuviel Flüssigkeit, daher optisch nicht die volle Punktzahl, aber schmecken tuts gut! Pöt huldigen Pöt huldigen

Vielen Dank fürs Rezept!

Viele Grüße
Sabine
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 21.11.2014, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

trotz Deiner eigenen Kritik finde ich es gelungen Pöt huldigen Du weißt ja, wir selbst sind in Sachen Aussehen immer unsere größten Ktitiker Cool

Gestern hatte ich noch gegrübelt, ob Du Dich nochmal an diesem Brot versuchen würdest Winken

LG Uta
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 21.11.2014, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, aber ich habe natürlich die eingesunkenen Stellen nicht geknipst. Winken
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 01.02.2016, 23:14    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich mal wieder dieses wundervolle Brot. Danke Uta Pöt huldigen für das großartige Rezept. Ist gelungen wie immer, sieht aus wie immer, schmeckt köstlich wie immer

Das einzige, was daran echt blöd ist? Ich kann nicht aufhören mit essen .... Winken Sehr glücklich
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Ilona

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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Schön Ilona,

dass es auch bei Dir immer wieder mal auf dem Backplan steht Pöt huldigen

LG Uta
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daniel.burwitz
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 17.01.2015
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BeitragVerfasst am: 22.10.2016, 22:30    Titel: Danke für das leckere Rezept Antworten mit Zitat

Erst war ich skeptisch wegen der 40 Grad Gartemperatur. Hat aber prima geklappt.
Habe statt Rübensirup Gerstenmalzsirup genommen.
Das Brot hat eine feine, knusprige Kruste und ist sehr saftig und locker in der Krume.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 11:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Daniel,

es freut mich Winken

LG Uta
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Rauchmelder
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
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BeitragVerfasst am: 07.03.2017, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

ist mit den "10g Roggenmalz" inaktives Backmalz (Aromamalz) gemeint?
Falls nicht, kann man das durch dieses (oder etwas anderes) ersetzen oder weglassen?

Ich setz schon mal den Sauerteig und das Brühstück an... Sehr glücklich

Beste Grüße,

Rauchmelder
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 07.03.2017, 22:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rauchmelder,

Roggenmalz ist ein ganz dunkles herbes Röstmalz - inaktiv,bringt Farbe ins Brot, knnst du bedenkenlos weglassen
oder alternativ Gerstenmalz(Kaffee) nehmen

LG Uta
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Rauchmelder
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
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BeitragVerfasst am: 07.03.2017, 23:14    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Uta für die Turboantwort! Sehr glücklich

Hab noch mal nachgesehen: Mein Backmalz ist aus Weizen und Gerste - und kommt jetzt endlich mal zum Einsatz!

Ist es eigentlich wichtig bzw. macht es einen Unterschied, den ST hier (nur) 15 Std. und (nur) bei Zimmertemperatur reifen zu lassen? Statt 16-17 Std. bei fallender Temperatur von 33 auf 23 Grad?

Liebe Grüße,

Rauchmelder
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 07.03.2017, 23:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rauchmelder,

im Rezept ist die Sauerteigherstellung so "einfach" wie möglich, heißt selbst, wenn man nicht mit fallenden Temperaturen arbeiten kann oder möchte klappt es.
Ich mache meinen Sauerteig nach Lust & Laune, also mal mit fallender Temperatur andere Male bei Zimmertemeratur, dann allerdings sollte die Zimmertemperatur um 23°C liegen

Setz den Sauerteig ruhig wie gewohnt an.
Das klappt Cool

LG Uta
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Rauchmelder
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
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BeitragVerfasst am: 10.03.2017, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta!
Dein Roggenschrot-Vollkornbrot hat es aus dem Backofen direkt auf meine Top-Ten-Liste geschafft! Sehr lecker!

Und das bei einem derart unlesbarenTemperaturregler am Herd, wegen dem das Brot viel zu hohe Temperaturen aushalten musste, dass ich schon dachte, es wird ungenießbar. Aber in einer Kastenform verzeiht ein Brot wohl auch so was. Sehr glücklich

Ganz lieben Dank für das Rezept und die Hilfe!

Rauchmelder
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
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BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rauchmelder,

freut mich Sehr glücklich dass es trotz widriger Umstände Dich überzeugt hat Cool

LG Uta
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 25.03.2017, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Es wurde Zeit, dass ich auch mal dieses Brot nachbacke. Und wieder ein Rezept, das in den Ordner für Wiederholungstaten wandert Sehr glücklich


_________________
Viele Grüße
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 26.03.2017, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zibiba,

fein Pöt huldigen

LG Uta
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nicibiene
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BeitragVerfasst am: 14.04.2017, 08:26    Titel: Sooooo Lecker! Antworten mit Zitat

https://www.instagram.com/p/BSvl7jZA9UE

Total lecker! Mein zweiter Versuch war gleich mit der doppelten Menge, jetzt steht schon das Vierfache bereit zur Verarbeitung.

Danke!
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 14.04.2017, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Super Pöt huldigen

Freut mich, wenn das Brot so gut ankommt Winken

LG Uta
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 19.08.2017, 23:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich gestehe Winken für mich selber backe ich dieses Brot (dank der ewig langen Nachbackliste) viel zu selten Mit den Augen rollen

Jetzt mal wieder für mich Auf den Arm nehmen





anstelle des Sesams hab ich Kürbikerne genommen und noch etwas Goldleinsamen zugefügt

LG Uta
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watson
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BeitragVerfasst am: 23.02.2019, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ich finde das dieser Thread, gemessen an der Genialität dieses Brotes, viel zu weit hinten steht. Ich habs diese Woche ein weiteres mal gebacken, diesmal ohne Lesefehler, und nutze die Gelegenheit den Thread wieder nach oben zu schieben. Vielen Dank, Uta, für ein Brot, welches es bei uns sicher oft geben wird. Diesmal habe ich den Sauerteig übrigens einstufig nach Marla geführt. Die letzten 10 min habe ich ohne Kiste gebacken.




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Michael

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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 23.02.2019, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael,

es ist Dir prima gelungen Pöt huldigen
Schön, dass Du es mal wieder aus der Versenkung holst. Winken

LG Uta
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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BeitragVerfasst am: 28.02.2019, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

nachdem dieses Brot aus der Versenkung geholt wurde, musste ich es nachbacken Winken. Geringfügige Änderungen meinerseits:
  • das 'eventuell-Wasser' vom Hauptteig kommt natürlich rein - die Hälfte davon ins Brühstück,
  • statt Rübenkraut (mir unbekannt) Ahornsirup,
  • + 1 TL LM
  • und kein Brotgewürz (das ich sonst gerne rein gebe).
  • Wegen des Zuckeranteils (Sirup, Backmalz) hab' ich es beim Backen sicherheitshalber 1/4 Stündchen mit Folie abgedeckt.
Hier das Erebnis:





Gögas erste Reaktion: '... ausgezeichnet! Kannst ins Repertoire aufnehmen' Sehr glücklich .

Fürs nächste mal: 1.) es ist mir beim Backen um ca. 1,5 cm wieder zusammen gegangen - Übergare. Ich wollte einerseits unbedingt einen Riss vermeiden und andererseits hab' ich die Garzeitangaben des Rezepts im Hinterkopf gehabt - für mein superfittes ASG waren die 100 Minuten bei 25 Grad dann doch etwas zu viel. D.h. mit etwas kürzerer Gare müsste es noch einen Tick lockerer werden. Und 2.) werde ich den Leinsamen das nächste mal auch anrösten (warum eigentlich nicht?). 3.) Werde ich das Brühstück bei RT stehen lassen (oder in der Microwelle anwärmen) - ich hab's diesmal 'kalt' (= auf die Terrasse) gestellt ... dann auf eine vernünftige TT zu kommen ist schwer.

Danke Uta, fürs Rezept.

Liebe Grüße,
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 28.02.2019, 10:35, insgesamt einmal bearbeitet
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
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BeitragVerfasst am: 28.02.2019, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Rübenkraut (mir unbekannt)


Dabei handelt es sich schlicht um Zuckerrübensirup. Der hierzulande bekannteste kommt in einer gelben Dose daher (weiss nicht ob ich hier Namen nennen, und Bild dazustellen darf). Ist dickflüssiger und süsser als Ahornsirup.



Tolles Brot Pöt huldigen
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LG
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
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BeitragVerfasst am: 28.02.2019, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
statt Rübenkraut (mir unbekannt) Ahornsirup


Zuckerrübensirup. Grafschafter Goldsaft heißt mein Produkt.
Bei uns in Österreich auch erhältich, ich kaufe ihn immer bei EuroSPAR. Steht bei uns in der Abteilung vom Honig.
Auch im Reformhaus und ich glaub bei DM müsste man ihn auch bekommen.

mfg
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 28.02.2019, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard
Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
Rübenkraut =Grafschafter Goldsaft ist Dir ja schon erklärt worden.
Leinsamen habe ich immer wieder mal versucht zu rösten; im Backofen geht es ganz gut, doch in der Pfanne ist Leinsamen recht explosiv Verlegen Leinsamen ist mir jedesmal aus der Pfanne gesprungen

LG Uta
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 28.02.2019, 22:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

danke fürs Lob und die Hinweise auf den Goldsaft (wird bei Gel. besorgt).

LG
Reinhard
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Theresa
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
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BeitragVerfasst am: 09.03.2019, 10:59    Titel: Antworten mit Zitat

Gerade aus dem Ofen gehüpft, sehen vielversprechend aus, vielleicht ein wenig flach? Wie hoch füllt Ihr den Teig in die Form? Ich habe sie zu 2/3 gefüllt und das Brot ist bis zu Kante hochgegangen. Kann ich die Form beim nächsten Mal voller machen?

Ich habe mich an das Rezept gehalten, nur ebenfalls statt Sesam Kürbiskerne genommen. Bin gespannt wie es schmeckt, duften tut es toll.




Ich habe es probiert, das ist ja soooo lecker, ein bißchen Butter drauf, mehr braucht es nicht.
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Schönen Gruß
Theresa
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 13.03.2019, 23:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Theresa,

schön sind sie geworden Pöt huldigen
Freut mich, dass dieses Brot euch schmeckt Sehr glücklich

Bei Vollkornbroten kannst du schon die Form zu mindestens 3/4 füllen, eher noch mehr

In der ca 25cm langen Form habe ich ca 1100 g Teigeinwaage, als es in den Ofen kam hatte der Teig gerade den oberen Rand erreicht, leicht gewölbt.
Heute hatte ich allerdings einen recht festen Teig, wenn ich noch was mehr Wasser im Teig habe, dann kommt der Teig etwas leichter und schneller bis über den Rand

LG Uta
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Theresa
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
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BeitragVerfasst am: 15.03.2019, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
danke für Deine Antwort und das Kompliment Verlegen .

Bei Deiner guten Beschreibung mußte es ja gutgehen.
Ich hatte das Rezept verdreifacht und drei Formen gefüllt. Nächstesmal werde ich mit der selben Teigmenge 2 große und eine kleine Kastenform füllen, dann sollte es passen.

Es ist jedenfalls das beste Vollkornbrot, das ich je gegessen habe.
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Schönen Gruß
Theresa
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watson
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BeitragVerfasst am: 30.03.2019, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Uta, ich habs schon wieder getan, es stand mal wieder was "dunkles" auf der Wunschliste. Diesmal habe ich die 1,5 - fache Menge angesetzt, damit sich dieses geniale Brot ein zwei Tage länger hält. Da ich keine Form habe, wo diese Menge hineinpasst, musste ich frei schieben (mache ich aber eh lieber, wie du möglicherweise schon gemerkt hast).

Ich habe mir also erlaubt,

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hauptteig
evtl. noch bis 50 g Wasser


einfach zu streichen, und damit die TA von 175 auf 163 zu verändern. Der Teig liess sich aufs angenehmste mit der Hand bearbeiten und wirken, er ist auch toll in seinem bemehlten Leinentuch im Innern des Gärkörbchens aufgegangen, hat vielleicht 30 min länger gebraucht als sonst. Nach dem Einschiessen ist nix breitgelaufen, es ist nix gerissen, die Kruste ist ein wenig fester (natürlich), die Krume aber locker wie ehedem, und wie man es bei einem Schrotbrot noch erwarten kann. Geschmacklich hat sich m.E. nix verändert. Ich bin völlig begeistert.


Man sieht es auf den Bildern mangels Grössenvergleich nicht so deutlich, aber bei 1,6 Kg Geburtsgewicht ist es ein ganz schöner Klopper geworden. Das Brett auf dem ich fotografiere ist ca. 50x50


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Michael

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