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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bevor ich Lebensmittel anfasse, also z.B. Teig knete, wasche ich mir meine HĂ€nde grĂŒndlich mit Seife, manchmal desinfiziere ich sie davor noch, z.B. wenn ich unmittelbar vorher zur Toilette war, so dass meine HĂ€nde nahezu keimfrei sind. Es sollten also keine Fremdkeime die Keime im Mehl stören können. Reste des Desinfektionsmittels sollten nach der grĂŒndlichen HandwĂ€sche mit Seife ebenfalls nicht mehr vorhanden sein.

Das Desinfektionsmittel dĂŒrfe das Problem sein, dass es mit deinem Ansatz nicht klappt.
Desinfektionsmittel halten lÀnger an den HÀnden und an OberflÀchen als man denkt und behindert die Vermehrung der MOŽs.
GrĂŒndliches HĂ€ndewaschen reicht aus, ebenfalls normales SpĂŒlen mit SpĂŒlmittel und anschließendes AusspĂŒhlen mit heißem Wasser.
Wenn du ein schnelles Erfolgserlebnis haben möchtest, dann besorge dir ein PÀckchen Fermentstarter z. B. von biovegan, Sekov, gibt es in gut sortiertem Supermarkt, Naturkostladen od. Reformhaus. Nach ca. 2 Tagen der LM fertig.
Noch schneller und sicherer geht es mit einer aktiven Starterkultur, damit ist der LM in ca. 18-20 h fertig und er kann auch weiter vermehrt werden.
Aktiven Starter bekommst du z. B. hier:
https://www.brotkruemel.com/sauerteig-und-fermentteigstarter/62/fermentteig-starter

Info zur Aktivierung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125917#125917
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Marla

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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
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BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr die Hilfe Marla! Ich mache dann mal eine Desinfektionsmittelpause und starte einen neuen Versuch auf herkömmlichem Wege. Wenn das dann auch wieder nicht klappt, werde ich zum Ferment greifen.
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
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BeitragVerfasst am: 10.10.2017, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, es ist kaum zu glauben! Nachdem ich nun ein paar Tage auf das HĂ€ndedesinfektionsmittel verzichtet habe, habe ich gestern Abend nochmal einen neuen Ansatz in meine GĂ€rbox gestellt. Bereits jetzt, nach 24 Stunden hatte sich der Ansatz verdoppelt. Ohne Honig oder weitere Hilfsmittel! Nur Mehl und Wasser. Ich hab dann mit Begeisterung gleich wieder gefĂŒttert und bin gespannt, wie es morgen frĂŒh aussieht. Ganz ehrlich: Auf die Idee, das Mittel könnte Schuld dran sein, wĂ€r ich nie gekommen. Vielen Dank nochmal! Pöt huldigen
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BeitragVerfasst am: 10.10.2017, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

Schön zu hören, dass sich den Ansatz nun gut entwickelt Sehr glĂŒcklich

Zitat:
Ganz ehrlich: Auf die Idee, das Mittel könnte Schuld dran sein, wÀr ich nie gekommen.

Hab mir so meine Gedanken gemacht woran es liegen könnte, dass dein Ansatz nicht gelingen will, obwohl Mehl und Temperatur passt. Da musste ich an einen Àlteren Thread denken, da hatte jemand Probleme mit Hefeteig, der wollte einfach nicht aufgehen, obwohl die Parameter auch hier gepasst haben. Nach lÀngerem Hin und Her und ganz genauer Beschreibung, wie sie den Teig zubereitet kam heraus, dass vor der Teigverarbeitung die HÀnde desinfiziert wurden. Das Desinfektionsmittel hat die Hefe gekillt, sie konnte sich nicht vermehren, der Teig nicht aufgehen.
Nachdem auf das Desinfektionsmittel verzichtet wurde, hat sich der Teig prima entwickelt Winken
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BeitragVerfasst am: 11.10.2017, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Frage noch zur Konsistenz: Wie fest muss/darf der Ansatz sein? Gestartet bin ich mit 50g Mehl und 30g Wasser, also TA160. Dann hab ich 50g ASG mit 50 Mehl und 22g Wasser vermischt, was eine TA150 ergeben mĂŒsste. Wenn die neue Kugel fertig ist, lĂ€ĂŸt sie sich prima einschneiden und hat die Konsistenz von gut geknetetem Knetgummi. Allerdings ist der Ansatz nach der Reifung weicher, hat etwa die Konsitzenz eines unter dem Schuh klebenden Kaugummis und roch nach der 1. Auffrischung (nach 13 Stunden) auch schon etwas sĂ€uerlicher als Joghurt. Ist das richtig so oder zu weich? Dann mĂŒĂŸte ich beim nĂ€chsten Auffrischen weniger Wasser nehmen.
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BeitragVerfasst am: 11.10.2017, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Eine Frage noch zur Konsistenz: Wie fest muss/darf der Ansatz sein?
Da gibt es keine feste Regel, von TA 140 - TA 200 ist alles möglich. Ich bevorzuge TA 150, 1 Teil Mehl und 0,5 Teile Wasser.

Zitat:
Allerdings ist der Ansatz nach der Reifung weicher, hat etwa die Konsitzenz eines unter dem Schuh klebenden Kaugummis und roch nach der 1. Auffrischung (nach 13 Stunden) auch schon etwas sĂ€uerlicher als Joghurt. Ist das richtig so oder zu weich? Dann mĂŒĂŸte ich beim nĂ€chsten Auffrischen weniger Wasser nehmen.

Ist normal, dass der Teig am Ende er Reifezeit weicher ist, die Mikroorganismen haben das Mehl verstoffwechselt, Eiweiß und StĂ€rke abgebaut. Wassermenge verĂ€ndert sich nicht, bleibt bei der FĂŒtterung gleich, wenn dir der Ansatz zu weich sein sollte, etwas mehr Mehl zugeben.
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BeitragVerfasst am: 11.10.2017, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Da gibt es keine feste Regel, von TA 140 - TA 200 ist alles möglich.

Ich fragte mich das lediglich, weil Du an anderer Stelle schriebst, man solle das Braune am Madre wegschneiden und das wĂ€re bei der Konsistenz nicht möglich, weil mein Ansatz nach der Reifung weich wie Kaugummi ist. Es ist doch auch so, dass die Milde der Madre von der Ansatzfestigkeit herrĂŒhrt, stimmts? Demnach wĂ€re eine TA140 Madre weniger sauer als eine TA200, richtig?
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BeitragVerfasst am: 11.10.2017, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich fragte mich das lediglich, weil Du an anderer Stelle schriebst, man solle das Braune am Madre wegschneiden und das wÀre bei der Konsistenz nicht möglich, weil mein Ansatz nach der Reifung weich wie Kaugummi ist.
Du bist noch bei der NeuzĂŒchtung, da muss sich erst mal alles Ordnen und Sortieren, wenn sich eine stabile Mikroflora gebildet hat, ist der LM nicht mehr ganz so klebrig. Es spricht aber auch nichts dagegen ihn fester zu halten, weniger Wasser zu nehmen.
Zitat:
Es ist doch auch so, dass die Milde der Madre von der Ansatzfestigkeit herrĂŒhrt, stimmts? Demnach wĂ€re eine TA140 Madre weniger sauer als eine TA200, richtig?
Dem ist nicht so. In einen festen Ansatz vermehren sich die MOÂŽs etwas anders, das ist richtig, heißt aber nicht, dass ein weicher Ansatz automatisch sĂ€uerlicher ist.
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BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

NĂ€chstes NeuzĂŒchtungsproblem: Mittlerweile ist die Reifezeit auf 5 Stunden bis zur Verdopplung gesunken. Nun habe ich aber bestimmt schon 4 oder 5 mal auf der 5-Stunden-Stufe gefĂŒttert, aber die Reifung geht einfach nicht mehr schneller. Weniger als 5 Stunden scheint irgendwie nicht drin. Heute ist bereits Tag 12. Temperatur ist 26°C, gefĂŒttert wird immer 1:1:0,5 mit W1050. Desinfektionsmittel habe ich seit Beginn der NeuzĂŒchtung auch nicht mehr angerĂŒhrt. Was lĂ€uft hier schief?
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BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Wie warm ist denn das Wasser bei der FĂŒtterung?
Frischt du direkt wieder auf wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat?
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BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Wasser zwischen 30 und 35 °C, meist etwa 32, Teigtemperatur nach FĂŒttern knapp 26°C, FĂŒtterung direkt nach Verdopplung, außer wenns zu spĂ€t ist, dann 8-10 Stunden KĂŒhlschrank. Morgens eine Stunde akklimatisieren, dann wieder FĂŒtterung.
Allerdings geb ich zu, dass es mir schwer fĂ€llt zu beurteilen, wann genau die Verdopplung erreicht ist. MĂŒssen die 4 Spitzen quasi ganz verschwunden sein? Falls ja, dann kann es sein, dass ich öfters zu frĂŒh gefĂŒttert hab. Gelagert wird die LM im Schraubdeckelglas. Nach der Reifung zischt es ein wenig bei der Öffnung. Sollte ich das Glas eventuell nicht ganz luftdicht zuschrauben?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
MĂŒssen die 4 Spitzen quasi ganz verschwunden sein?

So sieht der reife LM aus:


Wenn du dir unklar bis bez. der Volumenzunahme, Ansatz in ein schmales hohes Glas/GefĂ€ĂŸ geben und mit Gummiring den Startpunkt markieren.


Zitat:
Gelagert wird die LM im Schraubdeckelglas. Sollte ich das Glas eventuell nicht ganz luftdicht zuschrauben?
Besser nur Deckel od. Teller auflegen, nicht ganz fest verschließen.

Bei der SpontangĂ€rung kommen etwa je zur HĂ€lfte MOÂŽs aus dem Mehl und der Umgebung zum Einsatz. Wenn du öfters Desinfektionsmittel im Einsatz hattest/hast, kann es sein, dass in der nĂ€heren Umgebung zu wenige natĂŒrlich MOÂŽs vorhanden sind.
Hier kann eine Starterkultur Abhilfe schaffe, das hier die gewĂŒnschten MOÂŽs bereits in großer Anzahl vorhanden sind.
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BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

Oki. Danke!

Das mit dem Gummi hatte ich mir bei Dir schon abgeguckt, aber die Positionierung direkt nach der FĂŒtterung fiel mir schwer, weil die Kugel ja nicht den ganzen Glasdurchmesser ausfĂŒllt anfangs. Nun hab ich vorher 125g Wasser ins Glas gefĂŒllt, Gummiring positioniert, Wasser weggeschĂŒttet und dann die Kugel ins Glas gelegt. Schwer fiel mir das mit der Entscheidung vedoppelt oder doch noch nicht deswegen, weil die Spitzen schon mehr als doppelt so hoch waren wĂ€hrend die Schlitze nur anderthalbfach erhöht waren. Nun sehe ich auf Deinen Fotos, dass Ecken und Schlitze fast auf einem Level sein mĂŒssen. Dann werd ich mal den Deckel nur auflegen und sehen was nun passiert. In hoffentlich nur 4 Stunden weiß ich mehr. Winken
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Mary23
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BeitragVerfasst am: 05.11.2017, 12:00    Titel: leichte Verwirrung bei LM ZĂŒchtung Antworten mit Zitat

Ich hab nun mal meinen WZST auf Zimmertemperatur gebracht und werde mit der UmzĂŒchtung zur LM beginnen.

Frage: Bei der Anleitung einer NeuzĂŒchtung von LM steht immer dabei, dass man Menge x aus der Mitte nehmen soll um weiterzufĂŒttern.
VerhĂ€lt sich das bei der UmzĂŒchtung auch so? Und ist bei jeder Auffrischung /FĂŒtterung von LM (also wenn man ihn schon lĂ€nger dann hat) auch so, dass immer nur der Teil aus der Mitte genommen wird?
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BeitragVerfasst am: 05.11.2017, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich mache das nicht. Ich forme allerdings auch keine Kugel Winken .
Ich knete die 3 Zutaten mit dem 3-Mix und gebe sie in einen GastrobehÀlter und gut ist.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.11.2017, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Frage: Bei der Anleitung einer NeuzĂŒchtung von LM steht immer dabei, dass man Menge x aus der Mitte nehmen soll um weiterzufĂŒttern.
VerhĂ€lt sich das bei der UmzĂŒchtung auch so? Und ist bei jeder Auffrischung /FĂŒtterung von LM (also wenn man ihn schon lĂ€nger dann hat) auch so, dass immer nur der Teil aus der Mitte genommen wird?

Wenn das ASG lĂ€nger Zeit ohne Futter im KĂŒhlschrank stand, dann ist es von Vorteil, wenn du ASG aus der Mitte entnimmst, da hier die meisten Mikroorganismen vorhanden sind.
Wenn du das ASG regelmĂ€ĂŸig ca. alle 8-10 Tage auffrischst, dann kannst du einfach die benötigte Menge davon abnehmen. Geht das ASG zur Neige, dann den Rest wieder auffrischen.
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BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Heute ein neuer Versuch mit LM gestartet. Sieht jetzt schon besser aus als beim letztenmal.
Nun ist mir grade aufgefallen, dass ich vergessen habe oben einzuschneiden...hm... hoffe das macht nix.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Das Einschneiden ist nicht so wichtig, kann man, muss man aber nicht unbedingt.
Ich schneide ein, weil ich so den Reifegrad des LM gut ablesen kann.
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BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn's mit dem dem LM nicht klappt: Marla hat da einen ganz hervorragenden Tipp gegeben, dem ich gefolgt bin, nachdem ich einige Fehlversuche hinter mir hatte, eine eigene LM zu zĂŒchten. Aktiver Fermentstarter! Das ist ein wahres "Teufelszeug"! In der Anleitung stand 15-16 Stunden reifen lassen aber nach 12 Stunden war der Fermentteig schon fast verdreifacht. Von da an als LM weitergefĂŒhrt. Habe jedesmal Angst, dass die Madre mein Glas sprengt, so unglaublich ist die Triebkraft. Winken
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BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Es scheint diesmal zu klappen. Er hat sich schon fast verdoppelt und das nach nur 7 Stunden.
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BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 22:05    Titel: Antworten mit Zitat

Na denn man Tau!
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BeitragVerfasst am: 23.11.2017, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Lievito Madre wÀchst und gedeiht.... bin schon ganz ungeduldig und kann kaum erwarten bis er erwachsen ist.


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BeitragVerfasst am: 24.11.2017, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Heute Schritt 3 gemacht... bin total ĂŒberrascht wie sich der LM vermehrt hat. Nun darf er seinen ersten KĂ€lteschlaf machen.

Was mach ich eigentlich mit den Resten der letzten Tage? hmmm.....
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BeitragVerfasst am: 24.11.2017, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Mary23 hat Folgendes geschrieben:
Was mach ich eigentlich mit den Resten der letzten Tage? hmmm.....

Als Aromageber verbacken und aufessen! Sehr glĂŒcklich

... es sei denn, die Reste sind vor lauter Einsamkeit schon grĂŒn geworden ... Winken
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BeitragVerfasst am: 24.11.2017, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nun darf er seinen ersten KĂ€lteschlaf machen.

In den KĂŒhlschrank sollte er erst, wenn sich das Volumen innerhalb von 3-4 h mehr als verdoppelt.
Ansonsten KĂŒhlschrankruhe nur, wenn es zeitlich nicht mit der nĂ€chsten FĂŒtterung passt. Ss sollten dann aber baldmöglichst wieder gefĂŒttert werden, damit die MOÂŽs gut aktiv bleiben.

Rezepte mit Restsauerteig/LM:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136879#136879
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=117381#117381
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53567#53567
http://www.homebaking.at/pane-sera/
https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/
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BeitragVerfasst am: 25.11.2017, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Nun darf er seinen ersten KĂ€lteschlaf machen.

In den KĂŒhlschrank sollte er erst, wenn sich das Volumen innerhalb von 3-4 h mehr als verdoppelt.

Liebe Marla, ja er hatte sich schon fast verdreifacht. Und heute morgen im KĂŒhlschrank hat er sich auch schon wieder verdoppelt... hoffe er lĂ€uft mir nicht weg Winken
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BeitragVerfasst am: 25.11.2017, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Mary23 hat Folgendes geschrieben:
hoffe er lÀuft mir nicht weg Winken

Und falls doch: Rollerblades unterschnallen und hinterher!
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BeitragVerfasst am: 03.12.2017, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

Tag 16 meines LM 29.November


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BeitragVerfasst am: 03.12.2017, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Tag 16??
Nach ca. 10 Tagen sollte der LM eigentlich fertig gereift sein.
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BeitragVerfasst am: 03.12.2017, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

mein erster Versuch war der mit den 10 Tagen, der wurde nix. Habe dann eine andere Version gemacht von einer italienischen Seite, der wird nun gut. Dauert allerdings 26 Tage insgesamt.
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BeitragVerfasst am: 03.12.2017, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Habe dann eine andere Version gemacht von einer italienischen Seite, der wird nun gut. Dauert allerdings 26 Tage insgesamt.

Der Teig bestimmt die Reifezeit, nicht die Uhr und nicht der Kalender Winken
Wenn diese Variante mit KĂŒhlschrankruhe des noch nicht ausgereiften LM ist, dann ist das nicht optimal, da im KĂŒhlschrank ein Teil der MOÂŽs langsam wieder abstirbt. Es dauert deutlich lĂ€nger bis der LM fertig ist, manchmal gelingt es auch gar nicht.
Falls du helles Mehl nimmst, in Italien gibt es andere helle Mehlsorten als hier in Deutschland. Helles Weizenmehl Type 405/550 enthÀlt wenige NÀhrstoffe, der Ansatz entwickelt sich nicht so gut.
Dunkles Mehl Type 1050 versÀuert besser/schneller, es bildet sich eine bessere, stabilere Mikroflora.
Der noch nicht ausgereifte LM hat noch keinen guten Eigenschutz, unerwĂŒnschte Fremdkeimt können sich ansiedeln, der Ansatz kann verderben.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.12.2017, 09:08, insgesamt einmal bearbeitet
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Mary23
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BeitragVerfasst am: 03.12.2017, 22:25    Titel: Antworten mit Zitat

danke, ich werde aufpassen Pöt huldigen
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BrotbĂ€cker-AnfĂ€nger mit Ambitionen zu mehr. Sehr glĂŒcklich
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/
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Grizabella
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BeitragVerfasst am: 18.12.2017, 01:02    Titel: Versuch macht kluch ... oder so Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
ich habe mich heute mal daran gewagt aus einem lange vernachlĂ€ssigtem Dinkel-ST (den ich vor Ewigkeiten mal aus einem RST gezĂŒchtet habe) eine Madre zu zĂŒchten. Ich wĂŒrde gern so tolle Brötchen backen wie Marla und habe jemanden mit WeizenunvertrĂ€glichkeit in der Familie. Dinkel wird aber wohl vertragen.
Den ollen ST habe ich dann erst mal aufgefrischt und nach etwa 6 Stunden war der auch wieder besÀnftigt und deutlich aktiv.
Also dachte ich, ich probier es mal. 100-100-50 dazu - geknetet und ab ins Glas. Nach etwa drei Stunden war das Glas fast voll! Geschockt
Na, der ist ja munter! Smilie
Jetzt habe ich etwas davon abgenommen und nach gleichem Schema wieder angesetzt. Das ist gerade mal eine Stunde her und der Ansatz hat sich bereits deutlich vergrĂ¶ĂŸert.
Ich hoffe, der hĂ€lt die Nacht ĂŒber durch und ich kann ihn morgen mittag tatsĂ€chlich verbacken.
Inzwischen gibt es ja hier fast mehr LM-Rezepte als RST. Sehr glĂŒcklich
Ich bin also gespannt, was daraus wird.
Ich ĂŒberlege, ob ich trotzdem noch Hefe dazu geben soll.
Ich denke, ich werde mit etwa 300 g Dinkel 630 und 200 g Kamut-Vollkorn (selbstgemahlen) backen.

PS: Ich fand den Hinweis mit dem Desinfektionsmittel an den HĂ€nden sehr interessant! Bei mir (in einem frĂŒheren Leben mal Krankenschwester) ist Hefeteig oder sonstige Geh-Teige nie etwas geworden. Geschockt
Seit ich nicht mehr als Krankenschwester arbeite (und damit auch seltener Desinfektionsmittel verwende) werden meine Teige auch was!
Aber auf den Zusammenhang wÀre ich im Leben nie gekommen!
Man lernt echt nie aus.

Vielen Dank wieder mal an alle fĂŒr die immer wieder tolle Inspiration! Pöt huldigen
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Herzliche GrĂŒĂŸe
Yvonne

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.12.2017, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Yvonne,
schön zu hören, dass sich dein LM so gut entwickelt Smilie

Zitat:
Ich hoffe, der hĂ€lt die Nacht ĂŒber durch und ich kann ihn morgen mittag tatsĂ€chlich verbacken.

Wenn er im KĂŒhlschrank zwischengeparkt wird, ist das kein Problem, wenn du ihn innerhalb der nĂ€chsten 12 h verarbeitet, kannst du ihn ohne großen Triebverlust als alleiniges Triebmittel verarbeiten.
Wenn du ihn deutlich spÀter verarbeitest, dann besser noch ca. 0,5 - 1 % Hefe (in Bezug auf die Gesamtmehlmenge) dem Hauptteig zugeben.



Zitat:
PS: Ich fand den Hinweis mit dem Desinfektionsmittel an den HĂ€nden sehr interessant! Bei mir (in einem frĂŒheren Leben mal Krankenschwester) ist Hefeteig oder sonstige Geh-Teige nie etwas geworden. Geschockt
Seit ich nicht mehr als Krankenschwester arbeite (und damit auch seltener Desinfektionsmittel verwende) werden meine Teige auch was!
Aber auf den Zusammenhang wÀre ich im Leben nie gekommen!
Man lernt echt nie aus.
Desinfektionsmittel töten leider auch die guten Mikroorganismen ab und hÀlt sich lÀnger auf OberflÀchen, als man das denkt.
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Grizabella
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BeitragVerfasst am: 18.12.2017, 12:40    Titel: Der lĂ€uft mir davon :D Antworten mit Zitat

Vielen Dank fĂŒr die schnelle Antwort Pöt huldigen
Ich bin mal auf Nummer Sicher gegangen und habe noch etwas Hefe beigefĂŒgt. Bin gespannt, was daraus wird.

Eine Frage habe ich noch: Ich lese bei Dir immer, dass die Madre sich innerhalb von drei bis vier Stunden verdoppelt und dann in den KÀlteschlaf darf. Ich habe jetzt ein Glas in GÀrbehÀlter stehen, dass nach einer Stunde schon den Deckel sprengt. Geschockt Keine Ahnung, wo der noch hin will bei dem Sauwetter! Auf den Arm nehmen
Sollte ich den trotzdem drei bis vier Stunden drin lassen? Oder verausgabt der sich nicht, wenn der so lange vor sich hin arbeitet?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.12.2017, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Eine Frage habe ich noch: Ich lese bei Dir immer, dass die Madre sich innerhalb von drei bis vier Stunden verdoppelt und dann in den KÀlteschlaf darf. Ich habe jetzt ein Glas in GÀrbehÀlter stehen, dass nach einer Stunde schon den Deckel sprengt. Geschockt Keine Ahnung, wo der noch hin will bei dem Sauwetter! Auf den Arm nehmen
Sollte ich den trotzdem drei bis vier Stunden drin lassen? Oder verausgabt der sich nicht, wenn der so lange vor sich hin arbeitet?

Hat sich das Volumen nach 1 Std. verdreifacht?
Wenn ja, dann dĂŒrfte in deinem LM ein sehr hohen Anteil an ST-Hefen vorhanden sein, ist nicht so wirklich gewĂŒnscht, wenn die Hefen zu dominant sind.
Im LM sollte eine gute Mischung aus MilchsÀurebakterien und ST-Hefen vorherrschen.
Es dauert dann etwas 3-4 Std. bis sich das Volumen gut verdoppelt bis verdreifacht hat.
Das Aroma ist mild-sĂ€uerlich bis leicht fruchtig, Ă€hnlich frischem Naturjoghurt, grĂŒnem Apfel od. jungem Wein.
Wie frischt du deinen LM denn genau auf?
Menge ASG, Reifezeit und Reifetemperatur?
Wie reicht dein LM wenn er sich gut verdoppelt bis verdreifacht hat?
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BeitragVerfasst am: 18.12.2017, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das hat er tatsÀchlich.

Vom Duft her ist es leicht sÀuerlich - und tatsÀchlich eher hefig als fruchtig. Du wirst schon recht haben, dass zu viel Hefen da ihr Unwesen treiben.

Auffrischung war:
10 g ASG (von gestern , ĂŒber Nacht im KĂŒhlschrank und wieder auf Raumtemperatur),100 g Dinkelmehl 630 und 50 g Wasser. Das habe ich in die GĂ€rstufe meines Backofens gepackt und zugeschaut, wie es das Glas alsbald verlassen wollte.

Also muss ich jetzt sehen, dass die Hefen etwas weniger arbeiten und dafĂŒr die MilchsĂ€urebakterien etwas mehr. Heißt wĂ€rmer fĂŒhren, oder?

Leider weiß ich im Moment nicht, wie warm die GĂ€rstufe meines Backofens ist. Muss ich mal nachmessen.

Aber heute nicht mehr. Bin gerade etwas angepiekst, weil ich Schussel ein Rezept versaubeutelt habe und mir viel zu viel Wasser in den Teig gekippt habe. Halt falsch gelesen.... aber das ist ja mehr was fĂŒr den Pleiten, Pech und Pannen-Faden. Mit den Augen rollen

Vielen Dank fĂŒr Deine UnterstĂŒtzung!!!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.12.2017, 16:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Auffrischung war:
10 g ASG (von gestern , ĂŒber Nacht im KĂŒhlschrank und wieder auf Raumtemperatur),100 g Dinkelmehl 630 und 50 g Wasser. Das habe ich in die GĂ€rstufe meines Backofens gepackt und zugeschaut, wie es das Glas alsbald verlassen wollte.

Wirklich nur 10 g ASG?
Oder meinst du 100 g ASG?

GĂ€rstufe dĂŒrfte um die 30-35° liegen, zu warm ĂŒber die gesamte Reifezeit der LM.
Wenn du die GÀrstufe nutzt, dann nur etwa im 1/3 der Reifezeit, dann den Ofen ausschalten, durch die Isolierung des Ofens, fÀllt die Temperatur nur langsam ab.
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BeitragVerfasst am: 18.12.2017, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glĂŒcklich Die Null ist wohl verloren gegangen. Winken
Stimmt, es waren 100 g ASG.

Die GĂ€rstufe habe ich jetzt doch nochmal angemacht und das Backofenthermometer dazu gestellt. (Jetzt will es das auch wissen!)
Nach 10 min. zeigte mir das bereits 50°C an. Geschockt Das Blech ließ sich zwar noch gut anfassen, was mich irgendwie an den 50°C zweifeln lĂ€sst, aber es scheint in jedem Fall deutlich zu warm zu sein.
Bisher habe ich die auch nur fĂŒr Hefeteig benutzt. Aber ich wollte es halt mal versuchen.

Ich glaube, ich gönne mir doch mal eine vernĂŒnftige GĂ€rbox. Ohne richtige Temperatursteuerung macht das dauerhaft keinen Spaß. Und man probiert ja doch immer wieder mal was Neues aus, wenn man hier so mitliest.
Winken
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BeitragVerfasst am: 18.12.2017, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
zeigte mir das bereits 50°C an
Geschockt Das ist deutlich zu warm. Mehr als 35° sollten es zu Beginn der Reifezeit nicht sein.

Es muss nicht unbedingt eine GĂ€rbox sein, versuch es mal nur mit eingeschalteter Lampe. Das GefĂ€ĂŸ sollte nicht direkt unter der Lampe stehen, da es auch hier schnell zu warm werden kann.
Lampe sollte hier aber auch nicht die ganze Reifezeit eingeschaltet sein, meist reicht 1 - 1,5 Std.
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BeitragVerfasst am: 18.12.2017, 23:49    Titel: Antworten mit Zitat

Grizabella hat Folgendes geschrieben:
Ich glaube, ich gönne mir doch mal eine vernĂŒnftige GĂ€rbox. Ohne richtige Temperatursteuerung macht das dauerhaft keinen Spaß. Und man probiert ja doch immer wieder mal was Neues aus, wenn man hier so mitliest

Das kann ich nur unterstĂŒtzen! Seitdem ich meine GĂ€rbox von Brod & Taylor habe, macht die Gare richtig Spaß! Auch wenn's Pi mal Daumen anders auch geht möchte ich das Teil nicht mehr missen! Und wenn ich bedenke, wieviel andere fĂŒr ihre Hobbies ausgeben, dann hab ich nicht mal ein schlechtes Gewissen wegen des Anschaffungspreises! Sehr glĂŒcklich
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BeitragVerfasst am: 19.12.2017, 00:46    Titel: Antworten mit Zitat

Lampe an hat bei meinem alten Backofen noch funktioniert und da habe ich das auch genutzt. Aber jetzt habe ich einen Neuen und kann nicht mehr ausschließlich die Lampe an machen. Es gibt noch so ein Auftau-Programm, dass bei 30°C startet. Vielleicht probiere ich das noch mal aus. Bzw. lege mal ein Thermometer rein, wie warm das tatsĂ€chlich wird.

Ich hab jetzt mal ein Thermometer in die NĂ€he des Kamins gestellt. Aber dort ist die Temperatur doch zu wechselnd. FĂ€llt also auch aus.

Eine GĂ€rbox wĂ€re trotzdem nett. Ist ja bald Weihnachten und Geburtstag kommt dann auch noch.... Und bevor GöGa auf die Idee kommt mir ein BĂŒgeleisen zu schenken ... Sehr glĂŒcklich
Und er mĂŒsste dann nicht basteln.
Außerdem ist der Stromverbrauch ja auch deutlich höher beim Backofen, wenn man immer ein Programm aktivieren muss um ein paar Grad zu halten.
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BeitragVerfasst am: 19.12.2017, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Außerdem ist der Stromverbrauch ja auch deutlich höher beim Backofen, wenn man immer ein Programm aktivieren muss um ein paar Grad zu halten
Um eine Temperatur zu halten benötigt der Ofen nur wenig Strom, er ist gut isoliert.
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BeitragVerfasst am: 19.12.2017, 13:13    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Um eine Temperatur zu halten benötigt der Ofen nur wenig Strom, er ist gut isoliert.
Das kommt ganz auf den Ofen an! Bei meinem pfeift der Wind durch die Ritzen zwischen OfentĂŒr und Garraum!
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BeitragVerfasst am: 19.12.2017, 22:59    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn mein Ofen an ist blĂ€st er auch Sehr glĂŒcklich
Aber ich denke, Marla meint, dass er dann die Temperatur hÀlt, wenn man ausschaltet.
Die Auftau-Stufe ist tatsÀchlich nur bei 31°C. Das wÀre zumindest mal ein Anfang.
Ich versuche es vorlÀufig mal damit.
*trotzdem mit der GÀrbox liebÀugelt*

Danke fĂŒr die UnterstĂŒtzung!!! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.12.2017, 23:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Auftau-Stufe ist tatsÀchlich nur bei 31°C. Das wÀre zumindest mal ein Anfang.
Der LM sollte aber auch nicht die ganze Reifezeit bei dieser Temperatur reifen, nach ca. 1,5 - 2 Std. kannst du den Ofen ganz ausschalten. Wenn du ein Einstichthermometer hast, dann kontrolliere mal die Temperatur im LM am Ende der Reifezeit.
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 20.12.2017, 12:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin froh, dass ich mir nach 30 jÀhrigem Backwahn Winken den GÀrautomaten gegönnt habe.
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BeitragVerfasst am: 20.12.2017, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
nach 30 jÀhrigem Backwahn Winken
Backwahn? War dat nich irgend so'n indischer Guru? Der is doch abba Àlter wie 30...

P.S.: Eventuell vorkommende Ähnlichkeiten mit echten Grammatik- und/oder Orthographiefehlern sind nicht beabsichtigt und wĂ€ren rein zufĂ€llig.
Wer einen Fehler findet, darf ihn behalten...
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