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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 420

BeitragVerfasst am: 04.06.2016, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
50g Misch-Mehl (bestehend aus 50% WM 550, und 50% Gries) & 30g lauwarmes Wasser & etwas Honig vom Imker des Vertrauens hier um die Ecke.
Den Teigklos habe ich ganz d├╝nn mit Oliven├Âl bepinselt und kreuzweise eingeschnitten. Dann in eine kleine Sch├╝ssel und mit Folie abgedeckt.


Schlechte Mischung f├╝r einen Neuansatz Geschockt besser nur Weizenmehl 1050.
Oliven├Âl brauchst du nicht, einfach Ansatz so abdecken, dass er nicht austrocknet. Viele Oliven├Âle sind verunreinigt, enthalten Fremdkeime, der Ansatz kann schnell verderben.
Siehe Anleitung Neuz├╝chtung ganz oben auf dieser Seite Winken

1050er habe ich normalerweise nicht im Haus.
Wenn ich Montag merke, da├č es nix geworden ist bzw. nix wird, kommt es eben in die Tonne.
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 87

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

ich glaube der LM ist genau mein "Zweitteig" den ich suche Smilie
Was passiert wenn ich statt Weizen ASG Roggen ASG nehmen? Wird das nach ein paar F├╝hrungen dann ein "echter" oder lieber neu anfangen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
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BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Roggen ASG/ST enth├Ąlt deutlich mehr S├Ąure als ein mildes Weizen ASG, zu viel S├Ąure ist bei einer milden Madre nicht erw├╝nscht.
Wenn du eine Madre mit Roggen ASG ansetzt, dann sind einige Auffrischungen erforderlich bis daraus eine milde Madre wird.
Besser einen Fermentstarter besorgen und damit eine Madre z├╝chten.
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 87

BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hm, ich habe ihn jetzt mit Ferment (Backferment von Biovegan) angesetzt und gestern Abend gef├╝ttert. Nachdem sich heute morgen noch nichts getan hatte habe ich sie einmal umger├╝hrt und die Heizung aufgedreht und promt ging sie auch ein bisschen auf. Jetzt als wir abends heimkamen war die Raumtemperatur unter 22 Grad und man sieht im Glas deutlich dass sie noch ein bisschen gewachsen war, jetzt aber wieder komplett eingefallen ist. Oberfl├Ąche schaut noch schaumig aus aber Volumen ist weg. Ist ihr zu kalt? Oder ist was schief gegangen und sie ist kaputt? Ist sie so temperaturempfindlich?

Vielen Dank schonmal,
LG
Pikku
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
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BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 23:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin zwar nicht Marla und bin auch noch nicht wirklich im Thema LM angekommen,
aber seit wann steht Dein Ansatz? Vlt. bist Du zu ungeduldig?

LG Uta
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 87

BeitragVerfasst am: 19.02.2017, 08:18    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

Donnerstag abend hab ich den Ferment angesetzt, und Freitag abend das erste Mal gef├╝ttert. Bl├Ąschen bildet er aber er nimmt halt kein Volumen zu sondern wird nur d├╝nnfl├╝ssig
Kann sein ich bin von meinem RST schon verw├Âhnt Smilie

LG
Pikku
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 19.02.2017, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pikku,

ich glaube Du musst Dich in Geduld ├╝ben Winken

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 20.02.2017, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

pikkunoita hat Folgendes geschrieben:
Moin,

Donnerstag abend hab ich den Ferment angesetzt, und Freitag abend das erste Mal gef├╝ttert. Bl├Ąschen bildet er aber er nimmt halt kein Volumen zu sondern wird nur d├╝nnfl├╝ssig
Kann sein ich bin von meinem RST schon verw├Âhnt Smilie


Fermentteig ist eigentlich sehr triebstark, mehr als ein Rogge ST.
Wie bist du denn genau vorgegangen?
Mengen, Temperaturen?
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 87

BeitragVerfasst am: 21.02.2017, 00:00    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

also irgendwie mochte der Ansatz nicht ... es setzte sich Fusel ab, er wurde fl├╝ssig, umr├╝hren, f├╝ttern, ihn schien nichts bei Laune halten zu k├Ânnen.

Hab heute morgen einen neuen Ansatz probiert, diesmal im Bad sch├Ân eingeheizt, das kann ich mit wenig Energie warm halten und siehe da, der Fermentansatz hatte sich nach 12 h schon verdoppelt und auch jetzt der gef├╝tterte zeigt schon erste Aktivit├Ąt. Also alles tutti jetzt hier ... wobei ... fast ... ich w├╝rde gerne mal wieder meine Kater zu Gesicht bekommen die liegen den ganzen Tag neben dem Madre Glas und genie├čen die W├Ąrme Smilie

Ich habs in der Wohnung nicht dauerhaft ├╝ber 22┬░ bekommen, das schien er nicht wirklich gut zu m├Âgen. Vielleicht ist er ja am Wochenende schon fit f├╝r ein erstes Backabenteuer, mir schwebt da ein "Schokokrantz" vor Smilie
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 87

BeitragVerfasst am: 21.02.2017, 00:11    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, ich habe 2 TL Ferment genommen, 2 TL Mehl (1050) (wobei das Mehl viel geh├Ąufter war) und brauchte schon mehr Wasser (8 TL) bis er breiig war.
Nach 24 h hab ich ihn dann gef├╝ttert nach Anleitung (1:1:1).
Ich glaube unser Problem war vor allem die Temperatur, der Raum ist gro├č und wurde mehrmals am Tag gel├╝ftet, es war oft nur 21 Grad warm ... Nach dem F├╝ttern hab ich schon zweimal umger├╝hrt weil sie Fl├╝ssigkeit abgesetzt hatte, es blubberte immer ein bisschen und dann war wieder nix.

Jetzt hab ich f├╝r den Fermentansatz Dinkelvollkorn genommen und im Bad angeheizt und aufgepasst dass das Mehl nur schwach geh├Ąuft ist, jetzt scheint es viel besser zu laufen.

Sollte das nicht hinhauen werde ich mich wohl 2 Wochen gedulden, dann kommt der neue Backofen mit 30┬░ G├Ąrstufe Smilie

LG
Pikku
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 87

BeitragVerfasst am: 22.02.2017, 23:11    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

die Diva hat ausgezickt Smilie

https://picload.org/image/rlrdlicw/20170222_212119.jpg

Jetzt blubbern 750 gr Madre im Bad ... ich glaub ich muss morgen backen Smilie
Erst mal mit Hefe so triebfest ist sie noch nicht das waren jetzt so 8-10 h Reife ...

War vermtlich wirklich ein Temperaturproblem, dadurch dass die Temperatur in dem Zimmer in dem sie stand immer schankte, das mochte sie glaube ich nicht.

LG
pikku
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Beiträge: 3429
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BeitragVerfasst am: 22.02.2017, 23:25    Titel: Antworten mit Zitat

Na Pikku,

das sieht doch mal nach Erfolg aus P├Ât huldigen

Viel Spa├č morgen Winken

Falls Du jetzt noch liest, ich w├╝rde ein gr├Â├čeres Gef├Ą├č nehmen, oder zumindest in eine gr├Â├čere abgedeckte Sch├╝ssel stellen. k├Ânnte noch ├╝berlaufen Cool

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.05.2017, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

Da es immer wieder Fragen und Verwirrungen bez. der Neuz├╝chtung eines Lievito Madres gibt, hab ich mal eine einfach Schritt-f├╝r-Schritt-Anleitung mit den wichtigsten Infos erstellt:

Schritt-f├╝r-Schritt-Anleitung (Zum ├ľffnen anklicken)
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BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!

Falls ich mich denn irgendwann mal aufraffe, bzw mich ├╝berzeuge, dass ich Madre brauche Neutral

Ein sch├Ânes langes Wochenende allen!!

Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Falls ich mich denn irgendwann mal aufraffe, bzw mich ├╝berzeuge, dass ich Madre brauche

Mittlerweile habe ich nur noch einen LM, dient mir als Starter f├╝r alle ST. Nehm ich auch f├╝r Roggen ST, da ich den eh lieber milder mag.

Dir auch ein sch├Ânes langes Wocheneden Smilie
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BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich bin ja eher "roggisch" drauf und hab nur noch meinen Roggensauer.
Falls ich tats├Ąchlich mal Weizensauer brauch, z├╝chte ich um, bzw nehme einfach Roggenanstellgut f├╝r den Ansatz.

Bei den Vertretern der reinen Lehre kann ich so nat├╝rlich nicht punkten Winken , bei mir als Esser aber schon!
In Bezug auf Madre bin ich, wie Deichkind (soll ichs etwa machen oder lass ichs lieber sein)
bei einem klaren "Jein!" Winken Mit den Augen rollen Winken
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Marla21
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Beiträge: 15022
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BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Falls ich tats├Ąchlich mal Weizensauer brauch, z├╝chte ich um, bzw nehme einfach Roggenanstellgut f├╝r den Ansatz.
Wenn du damit zufrieden bist, spricht nichts dagegen. Mir pers├Ânlich ist der Weizen ST mit dieser Methode zu sauer.
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Falls ich mich denn irgendwann mal aufraffe, bzw mich ├╝berzeuge, dass ich Madre brauche

Mittlerweile habe ich nur noch einen LM, dient mir als Starter f├╝r alle ST. Nehm ich auch f├╝r Roggen ST, da ich den eh lieber milder mag.

Das h├Ârt sich sehr interessant an, Marla.
Wie genau machst du das?
Ich kenne es sonst nur so: 10 % ASG f├╝r den Sauerteig.
Wie rechnest du um?
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

Achso deshalb hat Marla ihre LM immer einsatzbereit Winken

Da ich viel Roggenmischbrote backe, arbeite ich mehr mit Roggen-ASG und die LM fristet ein Schattendasein Geschockt

Aber Birgit,

wenn ich mit der LM einen Weizensauerteig ansetze nehme ich 10% der Mehlmenge im Sauerteig
Beim R-ASG benutze ich meistens nur 5%

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 23:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das h├Ârt sich sehr interessant an, Marla.
Wie genau machst du das?
Ich kenne es sonst nur so: 10 % ASG f├╝r den Sauerteig.
Wie rechnest du um?

F├╝r Roggen ST nehme ich 10 % LM-ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST, Mehl und Wasser 1:1 - Reifezeit ca. 15 h, ca. 30┬░ fallend auf ca. 22-24┬░
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 26.05.2017, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ich danke euch beiden.
Das werde ich auch mal machen, weil ich vom Ferment sehr begeistert bin.
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AllyMcT
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
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BeitragVerfasst am: 17.06.2017, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin etwas irritiert. Da mich die Lieveto Madre sehr interessiert (wir m├Âgen es gern mild und looocker Winken) m├Âchte ich auch probieren eine LM zu z├╝chten. Nun gibt es die "normale" Z├╝chtung, die "Neuz├╝chtung Madre mit Fermentstarter" und "Neuz├╝chtung mit aktivem Fermentstarter".
├ä├Ą├Ą├Ąhhmm..... ????

Einmal ist es aktiver Fermentstarter und einmal ist es Fermentstarterkultur?? Wo ist der Unterschied, immerhin sind es zwei v├Âllig unterschiedliche Rezepte. Ich lasse mich noch so leicht irritieren Traurig
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Ally
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.06.2017, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Es sind 2 ganz untersichiedliche Produkte, die unterschiedlich aktiviert werden m├╝ssen.
Aktivere Fermentstarter enth├Ąlt aktive Kulturen, die sich entsprechen schnell vermehren.
Sind die Kulturen getrocknet, wie z. B. bei Sekowa od. Biovegan, dann muss man sie erst aufwecken, es braucht ein paar Auffrischungen bis sie aktiv sind.
Du kannst mit dem Fermentstarter jeden beliebigen ST ansetzen, auch Roggen ST, er ist dann auch entsprechen schneller fertig, da die gew├╝nschten Mikroorganismen schon vorhanden sind.
Neuz├╝chtung LM mit Mehl und Wasser dauert ca. 8-10 Tage, mit aktivem Fermentstarter ca. 20 h
Neuz├╝chtung Roggen ST dauert ca. 5-7 Tage, mit aktivem Starter ca. 15- 18 h.
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Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 18.06.2017, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Oh man, das ist doch irgendwie kompliziert, oder ich mache es kompliziert Geschockt
Was ist dann dies: https://www.teetraeume.de/Neue-Produkte/Fermentstarter-Backferment-Lievito-Madre?source=1&refertype=8

Wenn ich es so lese, m├╝sste es ein nicht aktiver sein!? Mit den Augen rollen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
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BeitragVerfasst am: 18.06.2017, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ja genau, ist getrockneter Starter und ben├Âtigt ein paar Auffrischungen, bis er richtig aktiv ist.
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Marla

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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 19.06.2017, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mit diesem Starter nach Rezept angefangen und es hat sich nach 24 Std. gar nichts getan.

Zitat:
Neuz├╝chtung Madre mit Fermentstarter:

Aktivierung Fermentstarterkultur
ca. 2 TL Fermentstarterkultur (z. B. von Sekowa od. Bio Vegan )
ca. 2 TL Weizenmehl 1050
ca. 4-5 TL Wasser ÔÇô ca. 30┬░
Alles verr├╝hren zu einem eher weichen Brei, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifetemperatur: ca. 24-28┬░
Reifezeit: ca. 8-24 Std.
Nicht zu ungeduldig sein, es kann bis zu 24 Std. dauern, bis sich Aktivit├Ąt zeigt.
Wenn sich nach 8-10 Std. noch nichts weiter getan hat, den Ansatz einmal kr├Ąftig durchr├╝hren
und ohne weitere F├╝tterung weiter reifen lassen.
Erst wenn viele kleine Bl├Ąschen im Ansatz zu sehen sind sollte die erste Auffrischung erfolgen.


Habe dann trotzdem einmal aufgefrischt, weil mir die Menge einfach sooooo wenig vor kam. Dann habe ich ihn 48 Stunden stehen gelassen (ca. 30┬░ abfallend). Danach roch er ein wenig "scharf". Es erinnerte mich an Pinselreiniger Geschockt was jedoch nach dem umr├╝hren verschwand. Da sah man dann auch das es ein kleinen wenig luftig im Teig war. Ich habe zum zweiten mal aufgefrischt, so das ich dann gestern Abend einen so festen Teig hatte, das ich ich eine Kugel formen konnte. Nun bin ich gespannt, wie es heute aussieht, nach 24 Stunden.

Aber nun habe ich eigentlich nichts nach Vorgabe gemacht Mit den Augen rollen Ist das ├╝berhaupt noch eine Madre? Oder sollte ich das besser direkt in die Tonne kloppen? Dann w├╝rde ich es, nach einem anderen Rezept nochmals versuchen! Verlegen

EDIT: Der Ansatz sah heute, also nach 24 Stunden super aus und roch besser. Habe mal weiter gemacht. 50g abgenommen, Kugel geformt, eingeshcnitten...... nun steht er wieder warm! Kann ich den Restansatz in den K├╝hlschrank tun und beim n├Ąchsten Backen verwenden, oder sollte ich den Restansatz mit Fermentstarter entsorgen?[/img]
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Ally
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BeitragVerfasst am: 20.06.2017, 08:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ally,

Marla hat oben geschrieben, dass es einen Unterschied macht, ob man aktiven oder inaktiven Fermentstarter verwendet.

Woher sollen wir wissen, welchen Du verwendet hast?

Eine andere Frage:
meinst Du es macht Sinn an allen Sauerteigfronten gleichzeitig zu k├Ąmpfen?
Du hast an anderer Stelle geschrieben, dass Du verwirrt von den ganzen Angaben im www bist. Dann bantwortet man Dir Deine Fragen und schon kramst Du was Neues hervor

LG Uta
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AllyMcT
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BeitragVerfasst am: 20.06.2017, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta! Ja, du hast vollkommen recht. Ich neige dazu mir etwas vor zu nehmen (In diesem Falle: ich backe mit Sauerteig!) Dann schaut man in diverse Foren und Blogs und entdeckt immer mehr interessante Dinge, wie in diesem Fall den Lievito Madre.... und haut alles durcheinander (Mehlsorten, Zeiten, Temperaturen. Mir platzt quasi der Kopf und: ja, ich bin gerade an einem Punkt, an dem ich besser mal etwas "Lesepause" machen sollte und mich einfach nur auf die Herstellung eines RST und sein ├ťberleben konzentrieren sollte Mit den Augen rollen Wenn das dann mal klappt, kann man immer noch weiter machen.

Von dem Fermentstarter habe ich einen Link gepostet, weil ich da nicht erkennen kann, ob es aktiv oder passiv ist. Auch ein Schnellschu├č. Ist aber noch l├Ąnger haltbar Cool
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Beste Gr├╝├če,

Ally
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 20.06.2017, 23:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ally,

zu dem verlinkten Starter hat Marla geschrieben, dass er inaktiv sei und deshalb einige Auffrischungen ben├Âtige, ehe er richtig triebig ist.

Ist schon wahr, dass man je mehr man liest immer verwirrter wird.
Deshalb: ein Projekt rauspicken und hier: "learning by doing"

Die ganze Theorisierei bringt recht wenig

LG Uta
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HotCookie
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
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BeitragVerfasst am: 15.07.2017, 11:46    Titel: Wie dunkel darf das Mehl sein? Antworten mit Zitat

Zitat:
Dunkles Mehl bietet eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen, die den Stoffwechsel der Milchs├Ąurebakterien beeinflussen bzw. unterst├╝tzen.

Wie dunkel darf es denn sein? Vollkornmehl ist ja weniger geeignet, aber was ist mit dem 1600er Weizen-Ruchmehl der Adlerm├╝hle? Ist das dem 1050er vorzuziehen? Ich hab beides da und m├Âchte mir eine Madre neu z├╝chten.
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1121
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BeitragVerfasst am: 15.07.2017, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab's nach dieser Anleitung von Boulangeriechen mit 550er gemacht - hat bestens funktioniert. Wichtig ist halt, dass man nicht immer nur 'dazu f├╝ttert', sondern auch was entsorgt, d.h. immer nur mit einem Teil weiter macht - anderenfalls kriegen die Mikroorganismen zu wenig Futter bzw. wird es zum Schluss viel zu viel.

LG
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.07.2017, 12:22    Titel: Re: Wie dunkel darf das Mehl sein? Antworten mit Zitat

HotCookie hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Dunkles Mehl bietet eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen, die den Stoffwechsel der Milchs├Ąurebakterien beeinflussen bzw. unterst├╝tzen.

Wie dunkel darf es denn sein? Vollkornmehl ist ja weniger geeignet, aber was ist mit dem 1600er Weizen-Ruchmehl der Adlerm├╝hle? Ist das dem 1050er vorzuziehen? Ich hab beides da und m├Âchte mir eine Madre neu z├╝chten.


W├╝rde 1050er nehmen, der Schalenante├şlen ist nicht so hoch.
Siehe auch Infos Er├Âffnungsbeitrag:
Zitat:
Das Mehl:
Helles Mehl enth├Ąlt wenige N├Ąhrstoffe, die Madre ist weniger aktiv.
Dunkles Mehl bietet eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen, die den Stoffwechsel der Milchs├Ąurebakterien beeinflussen bzw. unterst├╝tzen.
Dunkles Mehl vers├Ąuert besser/schneller, es bildet sich eine besser Mikroflora.
Gut geeignet ist Weizen- od. Dinkelmehl 1050 und auch Emmer, Einkorn od. Kamut.
Wenn man einen stabile Madre hat, dann kann man auch mit 550er od. 630er Mehl auffrischen, empfehlenswert ist es aber auch hier von Zeit zu Zeit mit dunklem Mehl auffrischt.
Weitere Infos siehe auch hier:
Infos zur Mikroflora im ST:
http://www.abzonline.de/praxis/produktive-mikroflora,7069294087.html

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BeitragVerfasst am: 15.07.2017, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Ich hab's nach dieser Anleitung von Boulangeriechen mit 550er gemacht - hat bestens funktioniert. Wichtig ist halt, dass man nicht immer nur 'dazu f├╝ttert', sondern auch was entsorgt, d.h. immer nur mit einem Teil weiter macht - anderenfalls kriegen die Mikroorganismen zu wenig Futter bzw. wird es zum Schluss viel zu viel.

LG


Mit dieser Anleitung dauert es deutlich l├Ąnger bis du einen aktiven LM hat, da helles Mehl und die K├╝hlschrankruhe die Reifezeit deutlich verz├Âgern.
Der unreife LM hat auch noch keinen guten Eigenschutz gegen Fremdkeime, kann schneller verderben.

Siehe auch meine Kommentar im Er├Âffnungsbeitrag:
Zitat:
Viele Wege f├╝hren ans Ziel - so auch bei der Lievito madre - dem Weizensauerteig s├╝dl├Ąndischer Art.
Egal f├╝r welche Anleitung man sich entscheidest, der Ansatz sollte erst in den K├╝hlschrank, wenn sich das Volumen innerhalb von 3-4 h gut verdoppelt, erst dann ist der LM reif.
Stellst man einen unreifen LM kalt, dann k├Ânnen sich die Mikroorganismen (MO┬┤s) nicht weitervermehren, ein Teil stirbt ohne Nahrung und W├Ąrme auch ab, so dass der Ansatz nach der K├╝hlschrankruhe erst mal wieder aufp├Ąppeln musst.
In einem richtig aktiven LM sind ganz viele MO┬┤s vorhanden, er ├╝bersteht gut 8-10 Tage K├╝hlschrankruhe ohne gro├čen Schaden und l├Ąsst sich schnell wieder aktivieren.
Bei manchen Anleiten wird die Zugabe von Oliven├Âl empfohlen, davon rate ich ab, mit dem ├ľl k├Ânnen unerw├╝nschte Fremdkeime in den Ansatz gelangen, er kann verderben, au├čerdem st├Ârt ├ľl die Vermehrung der MO┬┤s.

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BeitragVerfasst am: 15.07.2017, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

Oki! Danke Marla! Dann werd ich mal mit der Neuz├╝chtung loslegen. Das 1050er hab ich eh immer da. Ist also sogar einfacher f├╝r mich. Ich lass mich ├╝berraschen um wieviel milder die LM ist im Vergleich zum RST.
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BeitragVerfasst am: 15.07.2017, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich lass mich ├╝berraschen um wieviel milder die LM ist im Vergleich zum RST.
Deutlich milder, wenn die Parameter passen.

Gutes Gelingen Sehr gl├╝cklich
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BeitragVerfasst am: 15.07.2017, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Danke! Sag mal, Marla, wenn ich dann LM-ASG nehme, um einen RST zu machen, wird der dann auch allein dadurch schon milder oder ist das im Grunde das gleiche wie mit R-ASG?
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BeitragVerfasst am: 16.07.2017, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

HotCookie hat Folgendes geschrieben:
Danke! Sag mal, Marla, wenn ich dann LM-ASG nehme, um einen RST zu machen, wird der dann auch allein dadurch schon milder oder ist das im Grunde das gleiche wie mit R-ASG?


Wenn du Roggen ST mit LM ASG ansetzt, dann wird der Roggen ST milder, da eine andere Mix an Mikroorganismen im LM vorhanden ist.
Da ich milden ST bevorzuge, hab ich nur noch einen LM und setze damit auch meinen Roggen ST an.
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BeitragVerfasst am: 16.07.2017, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

Na jetzt bin ich erst recht neugierig! Das ist wie bei Rudi Carell damals: Lass dich ├╝berraschen! Sehr gl├╝cklich
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BeitragVerfasst am: 14.09.2017, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Tja, nun bin ich ├╝berrascht. Leider nicht im positiven Sinne. Gestern habe ich meinen 2. Versuch, eine Madre neu anzusetzen, gestartet. Der 1. Versuch war nix - selbst nach 72 Stunden null Bl├Ąschen und null aufgegangen. Beim 2. Versuch sind jetzt nach 26 Stunden erste Bl├Ąschen zu erkennen. Aufgegangen ist er noch nicht, aber obenauf ist der Teig mittelgrau geworden (Schicht von ca. 3 mm) und ist nicht so sch├Ân gleichm├Ą├čig beige gef├Ąrbt wie auf den Fotos am Anfang des Threads. Der Farbunterschied fiel besonders auf beim "Durchkneten" des Ansatzes mit einem L├Âffel im Glas. Ist das normal oder muss ich das entsorgen?

Gestartet hab ich die Madre mit 50g Weizenmehl 1050 und 30g Wasser. Kein Honig oder sonstiges. Das Schraubglas mit dem Ansatz steht bei 26┬░C in der G├Ąrbox.

HIIIILFEEEE!
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BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jochen,

die graue Schicht bildet sich, wenn der Ansatz l├Ąnger steht, ist besser wenn du sie vorm Auffrischen entfernst.

Am Anfang kann es eine Weile dauern bis sich Aktivit├Ąt zeigt, der Ansatz sollte gut abgedeckt sein, damit die Oberfl├Ąche nicht austrocknet.
Wenn sich gute Aktivit├Ąt zeigt, dann kann aufgefrischt werden.
Im weiteren Verlauf sollte der Ansatz so lange reifen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Anschlie├čend wird direkt wieder aufgefrischt, ist das nicht m├Âglich, den Ansatz im K├╝hlschank zwischenlagern und baldm├Âglichst wieder auffrischen.
Wenn sich das Volumen etwa verdoppelt hat, dann ist auch die Nahrung aufgebraucht. Die Mikroorganismen k├Ânnen sich aber nur vermehren, wenn sie ausreichend Nahrung haben und es angenehm warm ist. L├Ąsst du den reifen Ansatz weiter ohne Nahrung im Warmen stehen, dann wird er ├╝berreif, ein Teil der MO┬┤s stirbt langsam wieder ab. Der Ansatz s├Ąuert deutlich nach, da mehr dominante Essigs├Ąurebakterien vorhanden sind, die wollen wir im milden LM aber nur in ganz geringer Menge haben.

Siehe auch Infos hier:
https://www.dropbox.com/s/27pa92dwxst1ump/Neuz%C3%BCchtung_Schritt_f%C3%BCr%20_Schritt_1.1..pdf?dl=0
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BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 15:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke f├╝r Deine Antwort. Leider habe ich die graue Masse mit unterger├╝hrt und die LM weiter gepflegt. War das falsch und muss ich den Ansatz jetzt entsorgen? Wahrscheinlich habe ich die Madre auch zwischendurch viel zu lange in der Box stehen lassen bevor ich die n├Ąchste Auffrischung vorgenommen habe. Dadurch haben sich, wie Du schon angemerkt hast, zu viele Essigs├Ąurebakterien gebildet, so dass die Madre mittlerweile saurer war als mein Roggensauerteig damals. Kann ich diese S├Ąure nun wieder herausz├╝chten oder muss ich von vorne anfangen? Ich habe jetzt aufgefrischt im Verh├Ąltnis ein Teil Anstellgut zwei Teile Mehl, 0,8 Teile Wasser, gem├Ą├č deiner Anleitung zur Auffrischung von LM. Eine Frage noch zu Geruch und Konsistenz von LM: Wann muss die LM so riechen wie von Dir in der Anleitung angegeben? Direkt nach dem Auffrischen oder wenn die LM reif ist, also sozusagen vor dem Auffrischen? Dann sprichst du davon man solle ggf. 1 cm von der LM vor dem Auffrischen wegschneiden. Meine LM ist aber vor dem Auffrischen nicht schnittfest, sondern von Blasen durchzogen. Mache ich da etwas falsch oder ist das normal? Eine vorerst letzte Frage noch: In der Dropbox-Anleitung schreibst Du man kann die LM nachts in den K├╝hlschrank stellen, wenn es zeitlich nicht passt weiter aufzufrischen. Im Forum schreibst Du aber die LM darf nicht in den K├╝hlschrank bevor sie ihr Volumen nicht innerhalb von drei bis vier Stunden verdoppelt, also quasi fertig ist. Das hat mich verwirrt. Kannst Du das ein wenig entwirren, bitte?
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BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Leider habe ich die graue Masse mit unterger├╝hrt und die LM weiter gepflegt. War das falsch und muss ich den Ansatz jetzt entsorgen?

Nein musst du nicht entsorgen. In der grauen Masse sind nur wenige MO┬┤s enthalten, deshalb ist es von Vorteil, wenn man sie nicht f├╝r die n├Ąchste Auffrischung verwendet. Bei der Auffrischung wollen wir viele MO┬┤s haben, deshalb die Empfehlung und der Anleitung, nur den LM aus dem Kern aufzufrischen.
Wird der fertige LM regelm├Ą├čig aufgefrischt, er nicht zu lange ohne Futter steht, dann kann man durchaus auch den ganzen Ansatz f├╝r die Auffrischung verwenden.
Zitat:

Eine Frage noch zu Geruch und Konsistenz von LM: Wann muss die LM so riechen wie von Dir in der Anleitung angegeben?

Der reife LM, also wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat, sollte nach frischem Naturjoghurt, frischem gr├╝nen Apfel od. jungem Wein duften.

Zitat:
Meine LM ist aber vor dem Auffrischen nicht schnittfest, sondern von Blasen durchzogen.
Evtl. etwas weniger Wasser nehmen und besser durchkneten, der Teig ist dann relativ fest und es sind auch keine Bl├Ąschen vorhanden, so dass du ihn gut anschneiden kannst.

Zitat:
In der Dropbox-Anleitung schreibst du man kann die LM nachts in den K├╝hlschrank stellen, wenn es zeitlich nicht passt weiter aufzufrischen, im Forum schreibst du aber die LM darf nicht in den K├╝hlschrank bevor sie ihr Volumen nicht innerhalb von drei bis vier Stunden verdoppelt, also quasi fertig ist. Das hat mich etwas verwirrt. Kannst Du das ein wenig entwirren, bitte?
Die Lagerung im K├╝hlschrank ist bei der Neuz├╝chtung nur vor├╝bergehen, z. B. ├╝ber Nacht, weil ich nicht Mitten in der Nacht zum F├╝ttern aufstehen m├Âchte. Oder wenn ich tag├╝ber unterwegs war und erst am Abend wieder f├╝ttern kann. Bleibt der LM nach der Volumenzunahme im Warmen stehen, dann wird er ├╝berreif, ein Teil der MO┬┤s stirbt aufgrund von Nahrungsmangel wieder ab, allen voran die milden Milchs├Ąurebakterien und ST-Hefen.
Wenn ich den reifen Ansatz in den K├╝hlschrank stelle, dann fahren die MO┬┤s den Stoffwechsel langsam runter, verstoffwechseln kaum noch Mehl.
In manchen Anleitungen soll der noch nicht ausgereifte LM f├╝r mehrere Tage in den K├╝hlschrank gestellt werden, das ist kontraporuktiv, da sich die MO┬┤s ohne Nahrung nicht weiter vermehren k├Ânnen, weiter stirbt ein Teil der MO┬┤s aufgrund von Nahrungsmangel auch hier ab, so dass nach der K├╝hlschrankruhe ein paar Auffrischungen n├Âtige sind, bis der Ansatz wieder gute Aktivit├Ąt zeigt.
Es dauert dann deutlich l├Ąnger bis der LM dann ausgereift ist, weiter ist der unreife LM anf├Ąllig f├╝r Fremdkeime. Ein ausgereifter LM hat eine gesunde Mikroflora, sie sch├╝tzt gut vor unerw├╝nschten Fremdkeimen, ├Ąhnlich einem gesunden Immunsystem bei uns Menschen.
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BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse! Danke! Dann werde ich solange weiterz├╝chten, bis die S├Ąure raus ist. Oder geht das schneller, wenn ich von vorn anfange?
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BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

Du musst den LM nur 2-3x auffrischen und auf die Parameter achten.
Wassertemperatur ca. 30-35┬░ - Reifetemperatur ca. 30-35┬░ fallend auf ca. 24┬░ od. durchgehend 26-28┬░.
Wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat, noch 1-2x wiederholen, dann sollten sich die milden Milchs├Ąurebakterien wieder erholt haben.
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BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 21:40    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
dann sollten sich die milden Milchs├Ąurebakterien wieder erholt haben.

Wenn Sie denn bisher ├╝berhaupt da waren...
Beim ersten Schnuppern am LM dachte ich, ich rieche an einer Flasche Essigessenz. Na das wird sich dann schon geben. Ich lass mich mal wieder ├╝berraschen.

Danke f├╝r Deine Hilfe, Marla! P├Ât huldigen
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BeitragVerfasst am: 24.09.2017, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Beim ersten Schnuppern am LM dachte ich, ich rieche an einer Flasche Essigessenz

Deutliches Zeichen, dass die MO┬┤s m├Ąchtig Hunger haben, zu lange ohne Futter waren.
Kann man aber mit ausreichend Futter und Wohlf├╝hrtemperaturen gegensteuern.
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BeitragVerfasst am: 24.09.2017, 23:46    Titel: Antworten mit Zitat

Dachte ich mir schon, war aber selbst nach mehrmaligem F├╝ttern immer noch deutlich zu sauer (sowohl LM als auch ich *kicha*). Hab ich daher entsorgt und nochmal neu angefangen. 3. Versuch pr├Ązise nach Deiner Dropboxanleitung.
Daumen dr├╝cken, dass es diesmal klappt!
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BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

*Seufz* Ich bin am Rande der Verzweiflung. Der 3. Versuch war erfolglos, weil Null Aktivit├Ąt und nun der 4. ebenfalls, trotz Honig! Ich frage mich, was ich falsch mache. Alles genau nach Deiner Anleitung, Marla. Einmal zu Anfang weicher (TA200) angesetzt, als das nach 72 Stunden nicht klappte nochmal neu mit TA150 (ca.) inkl. Honig - ebenfalls nach 69 Stunden Null Aktivit├Ąt. Zwar ist die Konsistenz (wahrscheinlich wegen der Temperatur von konstant 26┬░C in der G├Ąrbox von fester Knetmasse in "gut durchgeknetet") ├╝bergegangen, aber das wars auch schon. Kann das eventuell sein, dass es kontraproduktiv ist, die Z├╝chtung in einem Schraubdeckelglas vorzunehmen? Kommen da eventuell zu wenig "Umgebungs-MOs" oder zu wenig Luft an den Ansatz? Bisher hab ich das Glas immer mit dem passenden Schraubdeckel zugeschraubt und somit luftdicht verschlossen. Dadurch hatte der Ansatz nur die Luft im Glas zur Verf├╝gung.

Oder f├Ąllt Dir noch 'ne andere Fehlerquelle ein, Marla?

Ich m├Âchte doch soooo gern meine eigene Madre z├╝chten...
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BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Honig bringt dir kleinen Vorteil, eher Nachteile, da er antibakteriell wirkt, die Vermehrung der Mikroorganismen unterdr├╝ckt.

Zitat:
Kommen da eventuell zu wenig "Umgebungs-MOs" oder zu wenig Luft an den Ansatz?
Die MO┬┤s kommen beim Neuansatz haupts├Ąchlich aus dem Mehl.

Welches Mehl hast du f├╝r den Ansatz genommen?
War das Wasser bei der F├╝tterung warm oder kalt?
Desinfizierst du evtl. Oberfl├Ąche, Gef├Ą├če od. H├Ąnde?
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BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Tja, dass Honig antibakteriell wirkt, war mir bekannt. Leuchtet ein.

Mehl W1050 von der Adlerm├╝hle, Wasser 30-35┬░C. Gef├╝ttert habe ich nicht, da bereits der Erstansatz sich nicht verdoppelt hat.

Bevor ich Lebensmittel anfasse, also z.B. Teig knete, wasche ich mir meine H├Ąnde gr├╝ndlich mit Seife, manchmal desinfiziere ich sie davor noch, z.B. wenn ich unmittelbar vorher zur Toilette war, so dass meine H├Ąnde nahezu keimfrei sind. Es sollten also keine Fremdkeime die Keime im Mehl st├Âren k├Ânnen. Reste des Desinfektionsmittels sollten nach der gr├╝ndlichen Handw├Ąsche mit Seife ebenfalls nicht mehr vorhanden sein.
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