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Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14364
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.07.2014, 23:33    Titel: Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre Antworten mit Zitat

Neuzüchtung Madre - Lievito madre - Pasta madre - fester, milder, triebstarker Weizensauerteig - TA ca. 150

Schritt-für-Schritt-Anleitung (Zum Öffnen anklicken)


Viele Wege führen ans Ziel - so auch bei der Lievito madre - dem Weizensauerteig südländischer Art.
Egal für welche Anleitung man sich entscheidest, der Ansatz sollte erst in den Kühlschrank, wenn sich das Volumen innerhalb von 3-4 h gut verdoppelt, erst dann ist der LM reif.
Stellst man einen unreifen LM kalt, dann können sich die Mikroorganismen (MO´s) nicht weitervermehren, ein Teil stirbt ohne Nahrung und Wärme auch ab, so dass der Ansatz nach der Kühlschrankruhe erst mal wieder aufpäppeln musst.
In einem richtig aktiven LM sind ganz viele MO´s vorhanden, er übersteht gut 8-10 Tage Kühlschrankruhe ohne großen Schaden und lässt sich schnell wieder aktivieren.
Bei manchen Anleiten wird die Zugabe von Olivenöl empfohlen, davon rate ich ab, mit dem Öl können unerwünschte Fremdkeime in den Ansatz gelangen, er kann verderben, außerdem stört Öl die Vermehrung der MO´s.


Honig:
Mein Erfahrung hat gezeigt, dass Honig ist unnötig, er bringt nur am Anfang der Neuzüchtung einen kleine Vorteil, der aber schnell ins Gegenteil umschlägt. Da Honig das Wachstum von Bakterien, Viren und Pilzen hemmt, wird auch die Vermehrung der gewünschten Mikroorganismen gehemmt. Der Ansatz benötigt länger bis er gut aktiv ist - siehe auch Test mit und ohne Honig.

Weitere Infos bez. Nektarhefen im Honig siehe hier Kommentar:
http://brotdoc.com/2014/03/11/lievito-madre/#comment-2330
Zitat:
Ein kleiner Exkurs in die Sauerteigmikrobiologie:
Der Sauerteigtheorie nach spielen, so vorhanden, die „Honighefen“ nur anfangs eine Rolle. Jeder Sauerteig (bzw. seine Mikroorganismen) stellt sich ziemlich schnell auf die Führungsbedingungen ein, die in jeder Küche anders sind. Das heißt, selbst wenn anfangs von den Honighefen profitiert wird, werden früher oder später genau die Hefepilze und Milchsäurebakterien die Oberhand ergreifen, die auch in den anderen Sauerteigen der jeweiligen Küche für Trieb, Säure und Aroma sorgen. Letztlich dürfte, den Sauerteigforschern nach, nur noch die feste Führung des LM einen Unterschied zu herkömmlichen Sauerteig machen, nicht aber die anfangs als Starterkultur beigegebenen Organismen (es sei denn, man weiß sie gezielt zu hegen und zu pflegen

Wenn man Nektarhefen einsetzen möchte, dann ist ein Blütenauszug in Zuckerwasser effektiver.
Hierfür eine gute Hand voll Wildblüten suchen, etwas abschütteln, aber nicht zu heftig. Etwa 500 ml Wasser mit ca. 1-2 TL Zucker (Rohrzucker)verrühren, Blüten zugeben und 12-24h bei ca. 24-26 ziehen lassen, abseihen. Dieses Wasser dann zum Fütter des Ansatzes verwenden. Nicht benötiges Wasser im Kühlschrank lagern, hält sich dort ein paar Tage.

Das Mehl:
Helles Mehl enthält wenige Nährstoffe, die Madre ist weniger aktiv.
Dunkles Mehl bietet eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen, die den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien beeinflussen bzw. unterstützen.
Dunkles Mehl versäuert besser/schneller, es bildet sich eine besser Mikroflora.
Gut geeignet ist Weizen- od. Dinkelmehl Tpye 1050 und auch Emmer-, Einkorn- od. Kamutmehl.
Wenn man einen stabile Madre hat, dann kann man auch mit 550er od. 630er Mehl auffrischen, empfehlenswert ist es aber auch hier von Zeit zu Zeit mit dunklem Mehl auffrischt.
Weitere Infos siehe auch hier:
Infos zur Mikroflora im ST:
http://www.abzonline.de/praxis/produktive-mikroflora,7069294087.html

Die Temperatur:
Die gewünschten Mikroorganismen in einer Madre sind Milchsäurebakterien und ST-Hefen, beide benötigen für die Vermehrung Nahrung/Mehl und Wärme.
Milchsäurebakterien entwickeln sich gut bei ca. 30 - 35 °C
ST-Hefen bei 24 - 30 °C.
Bei Temperaturen um oder unter 20° vermehren sich ST-Hefen und Milchsäurebakterien nur sehr langsam, der ST -Ansatz wird dann zwar sauer, hat aber wenig Triebkraft.

Zitat von Bäckermeister Dietmar Kappl bezüglich Spontangärung, ein wirklicher Sauerteig- und LM-Profi:
http://www.homebaking.at/sauerteigansatz-herstellen/
Zitat:
"Wichtig ist bei dieser Zubereitung, dass man dem Teig ausreichend Zeit lässt und für genügend Wärme sorgt.
Die ideale Temperatur einen Sauerteig zu züchten liegt bei 25-30 °C
.
Sollte dieser Temperaturbereich nicht eingehalten werden können,
entwickelt sich der Sauerteig langsamer, manchmal aber auch gar nicht!"



Zitat von Markus Messemer:
Zitat:

Ganz gleich, welche Führung gewählt und welcher Rohstoff verarbeitet wird:
Entscheidend für die gleichmäßige Qualität sind in erster Linie die Verwendung eines einwandfreien Angestellgutes
und die genaue Einhaltung der vorgegebenen Zeiten, vor allem der Temperaturen.
Eine zu niedrige Anfangstemperatur ist auch durch eine längere Reifezeit nicht wieder gutzumachen. 
Denn das Wechselspiel zwischen Milch- und Essigsäurebakterien und der entstehenden Gesamtsäuremenge
ist einfach direkt von der Anfangstemperatur und Anstellgutmenge abhängig






Weitere Tipps u. Infos zur Weiterführung/Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537


Dies ist eine einfache Anleitung in 3 Stufen - funktioniert auch ohne die Zugabe von Honig, nur mit Wasser und Weizenmehl.


1. Stufe:
100 g Weizenmehl od. Dinkelmehl 1050
ca. 60 - 80 g Wasser - lauwarm ca. 30° - ist von Vorteil, wenn der Ansatz zu Beginn weich ist, dann können sich die Mikroorganismen besser vermehren
1 TL Honig - optional - er dient den Mikroorganismen am Anfang als Nahrung und beschleunigt die erste Gärung. Funktioniert aber auch gut ohne Honig, siehe Infos weiter unten.


Zutaten gut vermischen, mit Folie od. Deckel abdecken und bei Raumtemperatur (ca. 22-28°) - ca. 48-72 Std. reifen lassen, alle 12 Std. kurz durchrühren/durchkneten.
Um die nötige Teigtemperatur zu erreichen, sollte das Wasser warm sein und nicht kalt. Um die Temperatur zu halten kann man den Ansatz z. B. in Backofen stelle und nur die Lampe für 1-2 Std. einschalten, evtl. mit leicht geöffneter Türe, falls es zu warm werden sollte od. den Ansatz in eine Kühlbox mit einer Flasche heißem Wasser od. Kirschkernkissen stellen, die Temperatur fällt nur langsam ab.
Wenn sich Aktivität zeigt, der Teig deutlich an Volumen zunimmt, Bläschen sichtbar sind, kann die 2. Stufe angesetzt werden.

Ansatz mit Honig, hier war nach 42 Std. eine deutliche Volumenzunahme mit vielen Bläschen sichtbar.


2. Stufe:
100 g vom ersten Ansatz abnehmen - am besten aus der Mitte des Ansatzes - Rest entsorgen od. als Aromateig verarbeiten
20-50 g Wasser - lauwarm ca. 30° - je nach Wassermenge 1. Stufe - der Ansatz solle jetzt relativ fest sein
100 g Weizenmehl od. Dinkelmehl 1050


Ansatz und Wasser mit Gabel od. Schneebesen gut verrühren, bis sich der Ansatz aufgelöst hat, das Mehl zugeben, alles gut verkneten. Teig zu einer Kugel formen, in ein hohes, schmales Glas o.ä. legen, mit Folie od. Deckel abdecken und so lange reifen lassen bis der Ansatz sein Volumen etwa verdoppelt hat. Kann je nach Anzahl und Aktivität der Mikroorganismen 48 Std. dauern.
Wenn sich das Volumen etwa verdoppelt hat, startet die 3. Stufe.

Aktivität von beiden Ansätzen nach 2. Fütterung und 24 Std. Reifezeit fast gleich:



3. Stufe:
2. Stufe so lange wiederholen bis der Ansatz sein Volumen innerhalb von 3-4 Std. gut verdoppelt, das kann je nach Aktivität der Mikroorganismen insgesamt bis zu 14 Tagen dauern.

Heißt, dass der ST-Ansatz immer wieder mit 1 Teil Ansatz : 0,5 Teilen Wasser : 1 Teil Mehl gefüttert wird und so lange reift, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat. Am Anfang kann das 24-48 Std. dauern, die Zeit verkürzt sich dann aber von Fütterung zu Fütterung.
Wenn der Ansatz sein Volumen innerhalb von 3-4 Std. mind. verdoppelt, besser verdreifacht hat, hat die Madre genügend Triebkraft und kann als alleiniges Triebmittel eingesetzt werden.

Aroma/Geruch: mild-säuerlich, wie milder Natur-Joghurt, frischer Wein oder ein grüner Apfel
Das Aroma entwickelt sich langsamer als die Triebkraft, deshalb sollte mind. 8 Tage aufgefrischt werden.




Ab der 5. Fütterung habe ich nur noch den Ansatz ohne Honig weitergefüttert, da dieser aktiver war:


Nach 9 Tagen - der Sauerteig/die Madre ist fertig Smilie
Volumen hat sich nach 3 Std. Reifezeit mehr als verdoppelt, bei Fütterung mit doppelter Menge Mehl - 1 Teil Ansatz : 1 Teil Wasser : 2 Teile Weizenmehl

Geruch ist mild-säuerlich, riecht nach frischem Naturjoghurt.







Wem die Spontansäuerung zu aufwendig ist oder zu lange dauert, der kann als Starter auch einen milden Weizensauer, Fermentstarter od. getrocknete Madre verwenden.
Es ist möglich auch mit einem nicht ganz so optimalen Starter eine milde, triebstarke Madre zu züchten.
Damit die Madre die nötige Triebkraft entwickelt, sollten mind. 3 Auffrischungen erfolgen.
Ein guter, optimaler Starter bringt aber nicht viel, wenn die Führungsparameter nicht passen, mit jeder Führung/Auffrischung wird sich der Zustand der Madre verschlechtern, wenn man nicht gegensteuert.


Diese Seiten waren für mich sehr informativ:
http://profumodilievito.blogspot.de/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html
http://www.dolcesalato.com/blog/2011/01/21/il-lievito-naturale-dalla-teoria-alla-pratica-parte-ii/
http://www.dolcesalato.com/blog/2012/07/17/a-lezione-di-lievito-madre/
http://www.dolcesalato.com/blog/2011/02/03/il-lievito-naturale-dalla-teoria-alla-pratica-parte-iv/
http://blog.gruppolapastamadre.it/2015/01/25/sos-dottor-pasta-madre-centro-salvataggio-lieviti-a-rischio-eliminazione/
http://www.ragusaoggi.it/51417/il-lievito-madre-un-essere-vivente-prezioso-e-antichissimo
http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/pasta-madre/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=pasta-madre



Neuzüchtung einer Madre mit Weizenanstellung und Fermentstarter siehe Erläuterungen unten:

Neuzüchtung Madre mit Fermentstarter:

Aktivierung Fermentstarterkultur
ca. 2 TL Fermentstarterkultur (z. B. von Sekowa od. Bio Vegan )
ca. 2 TL Weizenmehl 1050
ca. 4-5 TL Wasser – ca. 30°
Alles verrühren zu einem eher weichen Brei, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifetemperatur: ca. 24-28°
Reifezeit: ca. 8-24 Std.
Nicht zu ungeduldig sein, es kann bis zu 24 Std. dauern, bis sich Aktivität zeigt.
Wenn sich nach 8-10 Std. noch nichts weiter getan hat, den Ansatz einmal kräftig durchrühren
und ohne weitere Fütterung weiter reifen lassen.
Erst wenn viele kleine Bläschen im Ansatz zu sehen sind sollte die erste Auffrischung erfolgen.




1. Auffrischung – 1:1:1
Ansatz aus Aktivierung abwiegen + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + gleiche Menge Wasser
Alles verrühren zu einem eher weichen Brei, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-28° ca.
Reifezeit: ca. 6-10 Std. reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.




2. Auffrischung – 1:1:0,5
Menge aus 1. Auffrischung + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + ½ Menge Wasser ca. 30°
Der Ansatz ist nun fester, die Zutaten verkneten und wieder abdecken, damit er nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-28° ca.
Reifezeit: ca. 4-8 Std. reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

3. Auffrischung – 1:1:0,5
Von 2. Auffrischung ca. 50 g abnehmen + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + ½ Menge Wasser ca. 30°
Zutaten verkneten, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden, ca. 1/3 Tiefe, in ein schmales hohes Gefäß geben, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-28° ca.
Reifezeit: ca. 3-4 Std. der Ansatz sollte sich innerhalb dieser Zeit verdoppeln, die Einschnitte bewegen sich nach außen und sollte am Ende der Reifezeit ganz geöffnet sein.
Dauert es deutlich länger als 4 Std., sollte noch eine 4. Auffrischung erfolgen.

4. Auffrischung – 1:1:0,5
Wie 3. Auffrischung.
Reifezeit: ca. 24-28° ca.
Reifezeit: ca. 3-4 Std. der Ansatz sollte sich innerhalb dieser Zeit gut verdoppeln. Die Einschnitte bewegen sich nach außen und sollte am Ende der Reifezeit ganz geöffnet sein.
Dauert es deutlich länger als 4 Std. sollte noch eine 5. Auffrischung erfolgen.

Habe beide o. g. Fermentstarter ausprobiert. Nach der Aktivierung brauchte es jeweils 4 Auffrischung bis ich eine wunderbar triebkräftige und milde Madre hatte, die als alleiniges Triebmittel verwendet werden konnte.





Neuzüchtung mit aktivem Fermentstarter

Beispiel Aktivierung Fermentteig (TA 200): Reifezeit ca. 15-16 Std. – Reiftemperatur ca. 29°
2 g aktiver Fermentstarter
50 g Wasser ca. 40°
50 g Weizenmehl 550 od. 1050

Starter im warmen Wasser auflösen, dann Mehl unterkneten, abdecken und reifen lassen. Am Ende der Reifezeit sollte der Ansatz gut sichtbar aufgegangen sein, sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht haben. Es sollten viel Bläschen auf und im Ansatz zu sehen sein.
Nach der Reifezeit kann man Anstellgut für den nächsten Fermentteig abnehmen, es werden für einen Neuansatz innerhalb von ca. einer Woche auch nur wieder 4 % ASG benötigt.

Fertig gereifter Fermentteig nach 15 Std. Reifezeit:



Weiterzüchtung als Madre (TA 150)
Damit aus dem weichen Fermentteig eine feste Madre wird, erfolgt die Weiterführung im Verhältnis 1 : 2 : 3 = 1 Teil Wasser : 2 Teile reifer Fermentteig : 3 Teile Mehl


Beispiel: - Reifezeit ca. 3-4 Std. – Reifetemperatur ca. 28°:
50 g Wasser ca. 35° (1 Teil)
100 g reifer Fermentteig (TA 200) (2 Teile)
150 g Weizenmehl 550 od. 1050 (3 Teile)

Wasser und Fermentteig vermischen, Weizenmehl zugeben und gut unterkneten. Teig zu einer Kugel formen, etwa zu 1/3 einschneiden, abdecken und reifen lassen.
Am Ende der Reifezeit sollte sich das Volumen gut verdoppelt bis verdreifacht haben.




Weiterführung Madre mit Madre-Anstellgut (TA 150): 1:2:2 - Reifezeit ca. 3-4 Std. – Reifetemperatur ca. 28°
50 g Wasser ca. 30-35° (1 Teil)
100 g Anstellgut Madre (TA 150) - Raumtemperatur (2 Teile)
100 g Weizenmehl (2 Teile)

Festes Madre-Anstellgut in Stück schneiden/teilen, ins warme Wasser legen, ca. 5-10 Min. quellen lassen, Weizenmehl zugeben und gut verkenten. Teig zu einer Kugel formen, etwa zu 1/3 einschneiden, abdecken und reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt bis verdreifacht hat.
Durch das Quellen im warmen Wasser lässt sich das Anstellgut leichter unterkneten, die Mikroorganismen verteilen besser in dem festen Ansatz.


Neuzüchtung/Umzüchtung mit normalem, milden Weizenanstellgut:

1. Auffrischung-Aktivierung ASG – 1:1:1
ca. 20 g Weizen ASG + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + gleiche Menge Wasser
Alles verrühren zu einem eher weichen Brei, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 4-10 Std. reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat, bzw. gute Aktivität sichtbar, dann erfolgt direkt die 2. Auffrischung.

2. Auffrischung – 1:1:0,5
Menge aus 1. Auffrischung + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + ½ Menge Wasser ca. 30°
Der Ansatz ist nun fester, die Zutaten verkneten und wieder abdecken, damit er nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 4-8 Std. wieder reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

3. Auffrischung – 1:1:0,5
Von 2. Auffrischung ca. 50 g abnehmen + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + ½ Menge Wasser ca. 30°
Zutaten verkneten, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden, ca. 1/3 Tiefe, in ein schmales hohes Gefäß geben, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 3-4 Std. der Ansatz sollte sich innerhalb dieser Zeit verdoppeln, die Einschnitte bewegen sich nach außen und sollte am Ende der Reifezeit ganz geöffnet sein.
Dauert es deutlich länger als 4 Std., sollte noch eine 4. und ggf. 5. Auffrischung erfolgen.
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.08.2017, 12:11, insgesamt 64-mal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.06.2015, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

Der Holunder blüht mittlerweile auch bei uns Smilie, so dass ich nun meinen kleinen Versuch mit Nektarhefe von den Holunderblüten starten konnte.

4 aufgeblühte Holunderblüten hatte ich in ca. 250 ml lauwarmes Wasser eingeweicht, als Nahrung für die Nektarhefe hatte ich noch 1 TL Zucker zugegeben.
Der Ansatz stand über Nacht bei ca. 22-24°.
Heute Morgen hab ich den Holunderansatz abgeseiht, 50 g Weizenmehl mit 50 g Holunderwasser vermischt und bei ca. 24-26° reifen lassen.
Nach nur 10 Std. waren viele Bläschen zu sehen, der Ansatz hatte sich verdoppelt und riecht wunderbar fruchtig.
Die 1. Auffrischung ist erfolgt, nochmals mit Holunderwasser, TA 150.
Bin bespannt wie sich der Ansatz weiter entwickelt.


Neuansatz mit Holunderblüten-Nektarhefe:



Schritt-für-Schritt-Anleitung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133915#133915
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.06.2016, 15:16, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
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Beiträge: 1511
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BeitragVerfasst am: 01.06.2015, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin verblüfft.
Einfach nur die Blüten im lauwarmen Wasser versenkt mit 1 TL Zucker? Sonst nix?

*läuft zum nächsten Hollerbusch *
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 01.06.2015, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Einfach nur die Blüten im lauwarmen Wasser versenkt mit 1 TL Zucker? Sonst nix?
Ja genau, sonst nix. Smilie
Die Blüten sollten schön aufgeblüht sein, dann soll der Anteil der Nektarhefe am höchsten sein.
Blüten etwas abschütteln, ins Wasser legen und ca. 10-12 Std. ziehen lassen.
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 02.06.2015, 12:57    Titel: Antworten mit Zitat

Super Marla,

jetzt steht nur noch die Frage, wie man die Hefe weiterführt und aufbewart.

Ich werde deinen Versuch nachmachen. Unsere Holunderblüten sind vollreif.

Am Freitag werde ich den Teig in den Kühli verfrachten und nach einer guten Woche versuchen weiter zu führen. Kann ähnliche Effekte haben wie Elkes Wildhefe.

Da winkt ein neuer Thread! "Eigene Hefe!"
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 02.06.2015, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat

Inzwischen habe ich mit Lichtgeschwindigkeit 35 g Holunderblüten aus den Wald geholt, mit 2 Teelöffel Traubenzucker versetzt und mit einen guten 1/4 tel Liter lauwarmen Wasser vermischt.

Ich werde wie Marla damit einen Hefeweizenmehlansatz machen.

Aber die eigentliche Hefeführung und -Vermehrung mache ich mit der abgeseihten Flüssigkeit. Damit hoffe ich, wie bei Elke bzw bei der Zucht meines Penicillinum Nalgiovense (Edelschimmel für Coppa oder Salami) einen widerstandsfähigen Hefepilz dauerhaft zur Verfügung zu haben, der im Kühli überleben kann.

Kriterium wird die Zügigkeit der Hefevorteige sein.

Ich werde es dokumentieren und darüber so oder so berichten!

Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich Winken Sehr glücklich Winken
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BeitragVerfasst am: 02.06.2015, 14:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
jetzt steht nur noch die Frage, wie man die Hefe weiterführt und aufbewart.


Bei der Weiterführung/-Vermehrung stellst sich mein Ansatz etwas bockig an Geschockt hatte erwartet, dass er triebfreudiger ist.
Hab jetzt auch erst 2x aufgefrischt und werde abwarten und schauen, wie er sich nach 2-3 weiteren Auffrischungen verhält.
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BeitragVerfasst am: 03.06.2015, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem der Ansatz mit dem Holunderstarter nach den ersten 3 Auffrischungen relativ lange gebraucht hat, bis er sein Volumen verdoppelt hatte, ging es ab der 4. Auffrischung deutlich schneller.
Nach der 5. Auffrischung hatte der Ansatz sein Volumen innerhalb von 3 Std. verdoppelt und ich hab ihn dann direkt als Triebmittel für meine Brötchen genommen.
50% der Gesamtmehlmenge waren in der Madre enthalten.
Teigruhe ca. 1,5 Std. - Stückgare ebenfalls ca. 1,5 Std.
Die Brötchen haben einen mild-aromatischen Geschmack, trotz der relativ hohen Menge Madre ist kaum Säure wahrnehmbar, im Abgang schmeckt man dezent etwas Holunderaroma.

Fazit: Es funktioniert tatsächlich, man kann mit Nektarhefen von Holunderblüten in relativ kurzer Zeit eine triebkräftige Madre züchten Sehr glücklich
Das fruchtige Aroma der Blüten verliert sich aber nach mehreren Auffrischungen wieder, die MO´s aus der Umgebung übernehmen wieder das Kommando in der Madre.



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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.06.2016, 22:10, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 03.06.2015, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

Na Marla,

hast du deinen bockigen Hefeansatz die Leviten gelesen? Wer könnte dir schon widerstehen?

Ich habe den Flüssigansatz nach 24 h abgeseiht und ins Vaku geschickt. Natürlich mit einem Teelöffel Traubenzucker!
Mit 30 g des Ansatzes und 30 g WM 650 einen Hefevorteig gemacht und in die Küche gestellt. Melde mich bis Freitag und berichte was bei mir daraus geworden ist und prüfe später ob der Flüssigansatz aus dem Kühli erfolgreich für Vorteige usw. verwendet werden kann!

So long!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 04.06.2015, 08:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das klingt ja spannend mit den Holunderblüten und das Ergebnis sieht wahnsinnig lecker aus!

Das will ich auch gern einmal probieren. Magst Du verraten, welches Rezept Du verwendet hast, um diese leckeren Brötchen zu fabrizieren? Hast Du noch extra Hefe hinzugegeben oder die Holunder-Madre als alleiniges Triebmittel verwendet?

Ich sehe schon, die Holunderbüsche in unserer Umgebung werde ich wohl ein wenig schröpfen müssen. Mein Mann braut am WE Holunder-Bier, ich möchte noch Holunder-Sekt ausprobieren und wie jedes Jahr Holunderblüten-Apfel-Gelee kochen. Außerdem muss ja noch das Holunderblüten-Brot gebacken werden und jetzt auch noch eine Holunder-Madre... hoffentlich bleiben dann noch genügend Blüten übrig für ein paar leckere Beeren im Herbst!!! Geschockt

Eine schöne Restwoche wünsche ich!

Viele Grüße,
Christa
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14364
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.06.2015, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Magst Du verraten, welches Rezept Du verwendet hast, um diese leckeren Brötchen zu fabrizieren?

War ein normales Rezept mit 90 % hellem Weizenmehl 550, 6 % Weizenmehl 1050 u. 4 % Kamutvollkorn + 2 % Öl + 2 % Honig + 2 % Salz - TA ca. 162
50 % der Gesamtmehlmenge waren in der Madre enthalten.
Teigruhe ca. 1,5 Std. - Stückgare ebenfalls ca. 1,5 Std.

Zitat:
Hast Du noch extra Hefe hinzugegeben oder die Holunder-Madre als alleiniges Triebmittel verwendet?
0,5 % Hefe, da ich mir nicht sicher war ob die Triebkraft der Madre ausreicht.

Die Triebkraft reicht aus Sehr glücklich hatte gestern Abend, nach einer weiteren Auffrischung (6.), noch ein Toskanabrot gebacken, welches ohne zusätzliche Hefe wunderbar aufgegangen ist. Smilie

Wünsche dir auch eine schöne Restwoche und gutes Gelingen Smilie

mit ca. 37 % Vollkorn



Auffrischung mit doppelter Mehlmenge - 1 Teil Madre-ASG + 1 Teil Wasser + 2 Teile Mehl:

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Panarium
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.02.2015
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 04.06.2015, 14:19    Titel: Blüten-Madres Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

im Prinzip kann man ja mit allen Nektar produzierenden Blüten,
sofern sie für den menschlichen Verzehr nicht schädlich sind,
Nektar-Wildhefen-Starter herstellen. Die Auswahl ist riesig.

Rosenblüten
Gänseblümchenblüten
Stiefmütterchenblüten
Lindenblüten
Löwenzahnblüten
Hibiskusblüten
Artischockenblüten
Lilienblüten
Apfelblüten
Bärlauchblüten
Chrysanthemenblüten
Dahlienblüten
usw.

Duftige Grüße

Georg
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.06.2015, 15:50    Titel: Antworten mit Zitat

Im Prinzip braucht es gar keine Nektarhefe, Mehl und Wasser reichen völlig aus Winken siehe auch Neuzüchtung oben.
Mit den Holunderblüten war es einfach ein kleiner Versuch, da ich gelesen hatte, dass die besonderes reich an Nektarhefen sein sollen.
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Marla

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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 04.06.2015, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

1. Ergebnis mit Holunderblüten.

Nach 54 h hat sich mein Ansatz gut entwickelt. 30 g Ansatzwasser, 30 g WM 650. Ich verwende diesen u.A. für unser Urlaubsbrot.

Der Ansatz hat den schönen Geruch der Holunderblüte. Leider ist die Zeit von 54 h nicht optimal.
Ich werde aber den Flüssigansatz weiter mit Traubenzucker und der Menge des entnommenen Ansatzes weiter pflegen und anteilig für Vorteige als Anschüttung verwenden.

Die Ergebnisse von Marla kann ich gundsätzlich bestätigen.

Über die weitere Führung des Flüssigansatz und die Ergebnisse mit diesem werde ich nach Verwendung berichten.
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 07.06.2015, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Also Kinners, da kann man nicht mal kurz in Urlaub gehen, ohne dass hier so spannende Experimente stattfinden... Geschockt Cool !

Da musste ich doch jetzt gleich in den Garten rennen und die letzten 2 Holunderblütendolden (alle anderen Dolden haben schon Beeren angesetzt) für das Holunderblütenhefewasser-Experiment abschneiden!!! Sie baden gerade mit einem guten Schluck Holundersirup...

Was das Weiterführen dieser Wildhefe betrifft, so wird das vermutlich eher schwierig, zumindest mit dem Aroma von dem Holunder!
Eine mit Holunderblütennektarhefen angesetzte LM nimmt ja im Laufe der Zeit die MOs der Umgebung an...

Und beim Hefewasser ist das ähnlich. Man könnte dieses natürlich mit Sirup statt Zucker anreichern... Aber im Prinzip werden diese Brote mit "Hollergeschmack im Abgang" Winken tatsächlich saisonal sein.

Es sei denn, mit getrockneten Blüten geht das auch?! Aber die riechen ja ganz anders als die frischen Blüten... Andererseits - wenn man sie trocknet erhält man ja vielleicht HolunderblütennektarTROCKENhefen... Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.06.2015, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was das Weiterführen dieser Wildhefe betrifft, so wird das vermutlich eher schwierig, zumindest mit dem Aroma von dem Holunder!
Eine mit Holunderblütennektarhefen angesetzte LM nimmt ja im Laufe der Zeit die MOs der Umgebung an...

Und beim Hefewasser ist das ähnlich. Man könnte dieses natürlich mit Sirup statt Zucker anreichern... Aber im Prinzip werden diese Brote mit "Hollergeschmack im Abgang" Winken tatsächlich saisonal sein.
Ist wie bei jedem anderen ST auch, die MO´s aus Mehl und Umgebung übernehmen das Kommando und vermehren sich entsprechend weiter, so dass das Holleraroma wirklich nur von kurzer Dauer ist.
Das ist aber auch nicht tragisch, man hat sich auf diese Weise in relativ kurzer Zeit einer wunderbar triebkräftige Mader gezüchtet.
Wenn man das Holleraroma noch eine Weile erhalten möchte, dann kann man dem Brotteig einen Schuss Hollersirup zugeben Winken

Zitat:
Es sei denn, mit getrockneten Blüten geht das auch?!
Wie es mit den Nektarhefen bei den getrockneten Blüten aussieht, kann ich dir leider nicht sagen. Kannst du ja man mal ausprobieren und von deinem Ergebnis berichten Winken

Wer keine Holunderblüten zur Verfügung hat und sich innerhalb von ca. 4 Tagen eine triebfreudige Madre züchten möchten, der kann alternativ auch auf einen Fermentstarter zurückgreifen.
Den Starter gibt es z. B. von Sekowa od. auch in kleinen Tütchen von Bio Vegan


1. Neuzüchtung Madre mit Fermentstarter:

Aktivierung Fermentstarterkultur
ca. 2 TL Fermentstarterkultur (z. B. von Sekowa od. Bio Vegan )
ca. 2 TL Weizenmehl 1050
ca. 4-5 TL Wasser – ca. 30°
Alles verrühren zu einem eher weichen Brei, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26°
Reifezeit: ca. 8-24 Std.
Nicht zu ungeduldig sein, es kann bis zu 24 Std. dauern, bis sich Aktivität zeigt.
Wenn sich nach 8-10 Std. noch nichts weiter getan hat, den Ansatz einmal kräftig durchrühren
und ohne weitere Fütterung weiter reifen lassen.
Erst wenn viele kleine Bläschen im Ansatz zu sehen sind sollte die erste Auffrischung erfolgen.




1. Auffrischung – 1:1:1
Ansatz aus Aktivierung abwiegen + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + gleiche Menge Wasser
Alles verrühren zu einem eher weichen Brei, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 6-10 Std. reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.




2. Auffrischung – 1:1:0,5
Menge aus 1. Auffrischung + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + ½ Menge Wasser ca. 30°
Der Ansatz ist nun fester, die Zutaten verkneten und wieder abdecken, damit er nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 4-8 Std. reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

3. Auffrischung – 1:1:0,5
Von 2. Auffrischung ca. 50 g abnehmen + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + ½ Menge Wasser ca. 30°
Zutaten verkneten, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden, ca. 1/3 Tiefe, in ein schmales hohes Gefäß geben, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 3-4 Std. der Ansatz sollte sich innerhalb dieser Zeit verdoppeln, die Einschnitte bewegen sich nach außen und sollte am Ende der Reifezeit ganz geöffnet sein.
Dauert es deutlich länger als 4 Std., sollte noch eine 4. Auffrischung erfolgen.

4. Auffrischung – 1:1:0,5
Wie 3. Auffrischung.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 3-4 Std. der Ansatz sollte sich innerhalb dieser Zeit gut verdoppeln. Die Einschnitte bewegen sich nach außen und sollte am Ende der Reifezeit ganz geöffnet sein.
Dauert es deutlich länger als 4 Std. sollte noch eine 5. Auffrischung erfolgen.

Habe beide o. g. Fermentstarter ausprobiert. Nach der Aktivierung brauchte es jeweils 4 Auffrischung bis ich eine wunderbar triebkräftige und milde Madre hatte, die als alleiniges Triebmittel verwendet werden konnte.





2. Neuzüchtung mit aktivem Fermentstarter

Beispiel Aktivierung Fermentteig (TA 200): Reifezeit ca. 15-16 Std. – Reiftemperatur ca. 29°
2 g aktiver Fermentstarter
50 g Wasser ca. 40°
50 g Weizenmehl 550 od. 1050

Starter im warmen Wasser auflösen, dann Mehl unterkneten, abdecken und reifen lassen. Am Ende der Reifezeit sollte der Ansatz gut sichtbar aufgegangen sein, sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht haben. Es sollten viel Bläschen auf und im Ansatz zu sehen sein.
Nach der Reifezeit kann man Anstellgut für den nächsten Fermentteig abnehmen, es werden für einen Neuansatz innerhalb von ca. einer Woche auch nur wieder 4 % ASG benötigt.

Fertig gereifter Fermentteig nach 15 Std. Reifezeit:



Weiterzüchtung als Madre (TA 150)
Damit aus dem weichen Fermentteig eine feste Madre wird, erfolgt die Weiterführung im Verhältnis 1 : 2 : 3 = 1 Teil Wasser : 2 Teile reifer Fermentteig : 3 Teile Mehl


Beispiel: - Reifezeit ca. 3-4 Std. – Reifetemperatur ca. 28°:
50 g Wasser ca. 35° (1 Teil)
100 g reifer Fermentteig (TA 200) (2 Teile)
150 g Weizenmehl 550 od. 1050 (3 Teile)

Wasser und Fermentteig vermischen, Weizenmehl zugeben und gut unterkneten. Teig zu einer Kugel formen, etwa zu 1/3 einschneiden, abdecken und reifen lassen.
Am Ende der Reifezeit sollte sich das Volumen gut verdoppelt bis verdreifacht haben.




Weiterführung Madre mit Madre-Anstellgut (TA 150): 1:2:2 - Reifezeit ca. 3-4 Std. – Reifetemperatur ca. 28°
50 g Wasser ca. 30-35° (1 Teil)
100 g Anstellgut Madre (TA 150) - Raumtemperatur (2 Teile)
100 g Weizenmehl (2 Teile)

Festes Madre-Anstellgut in Stück schneiden/teilen, ins warme Wasser legen, ca. 5-10 Min. quellen lassen, Weizenmehl zugeben und gut verkenten. Teig zu einer Kugel formen, etwa zu 1/3 einschneiden, abdecken und reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt bis verdreifacht hat.
Durch das Quellen im warmen Wasser lässt sich das Anstellgut leichter unterkneten, die Mikroorganismen verteilen besser in dem festen Ansatz.





3. Neuzüchtung/Umzüchtung mit normalem Weizenanstellgut:

1. Auffrischung-Aktivierung ASG – 1:1:1
ca. 20 g Weizen ASG + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + gleiche Menge Wasser
Alles verrühren zu einem eher weichen Brei, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 4-10 Std. reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat, bzw. gute Aktivität sichtbar, dann erfolgt direkt die 2. Auffrischung.

2. Auffrischung – 1:1:0,5
Menge aus 1. Auffrischung + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + ½ Menge Wasser ca. 30°
Der Ansatz ist nun fester, die Zutaten verkneten und wieder abdecken, damit er nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 4-8 Std. wieder reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

3. Auffrischung – 1:1:0,5
Von 2. Auffrischung ca. 50 g abnehmen + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + ½ Menge Wasser ca. 30°
Zutaten verkneten, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden, ca. 1/3 Tiefe, in ein schmales hohes Gefäß geben, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 3-4 Std. der Ansatz sollte sich innerhalb dieser Zeit verdoppeln, die Einschnitte bewegen sich nach außen und sollte am Ende der Reifezeit ganz geöffnet sein.
Dauert es deutlich länger als 4 Std., sollte noch eine 4. und ggf. 5. Auffrischung erfolgen.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.08.2017, 16:06, insgesamt 6-mal bearbeitet
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Lanor
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
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BeitragVerfasst am: 10.06.2015, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

Nach langer Funkstille (aber nicht Backstille Winken ) lasse ich mich auch mal wieder hier im Forum blicken.

Nachdem hier und auch im Brotbackforum immer wieder das Thema Lievito Madre angesprochen wird und dieser feste Sauerteig auch in immer mehr Rezepten wiederzufinden ist, habe ich auch mit der Züchtung begonnen (nach Marlas Anleitung).

Am Freitagabend habe ich den ersten Ansatz zusammengerührt (ich habe mich für einen kompletten Anzuchtvorgang entschlossen, da mir mein Weizen-ASG nicht mild genug war und dieses derzeit auch etwas unter Vernachlässigung leidet Mit den Augen rollen ). Nach knapp 36 Std am Sonntagvormittag konnte ich das erste Mal füttern. Danach folgten Fütterungen jeweils am Montag- und Dienstagabend (nach jeweils 24 Stunden war die Verdoppelung da). Heute Abend hat der/die (?) Lievito die Verdreifachung geschafft. Bin total begeistert, dass es bereits beim ersten Versuch so gut klappt.

Was mich aber beschäftigt:
Bei Marlas Anleitung hier im Thread wird mit 1050er WM gearbeitet.
Im Nachbarforum ist sehr häufig von 405er oder 550er WM die Rede.
Macht dies einen signifikanten Unterschied? Kann man Lievito Madre bedenkenlos auch mit 405er oder 550er füttern?

Durch die Neuzüchtung fällt derzeit einiges an Resten an. Diese sammle ich momentan im Kühlschrank. Jedoch sammelt sich bei der Lievito Anzucht eine ordentliche Menge an. Wie lange ist dieser Teig als Aromateig im Kühlschrank haltbar? Wie viel davon sollte man maximal zu Weizen- und Roggenbroten hinzugeben?

Könnte man den Lievito-Ansatz auch mit weniger Teig aus der vorigen Stufe und folglich weniger neuem Mehl führen? Das hätte weniger Reste zur Folge.


Grüße
Lanor
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.06.2015, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lanor,

schön wieder mal von dir zu lesen Smilie

Zitat:
Heute Abend hat der/die (?) Lievito die Verdreifachung geschafft. Bin total begeistert, dass es bereits beim ersten Versuch so gut klappt.
Bis die Madre fertig ist dauert es ca. 8-14 Tage, dann hat sich neben der Triebkraft auch ein gutes Aroma entwickelt.

Zitat:
Was mich aber beschäftigt:
Bei Marlas Anleitung hier im Thread wird mit 1050er WM gearbeitet.
Im Nachbarforum ist sehr häufig von 405er oder 550er WM die Rede.
Macht dies einen signifikanten Unterschied? Kann man Lievito Madre bedenkenlos auch mit 405er oder 550er füttern?
Für die Neuzüchtung ist 405 u. 550er nicht wirklich geeignet, da es zu wenig Nährstoffe enthält. Wenn du eine stabile Madre hast, dann kannst du diese auch mit Weizenmehl 405 od. 550 auffrischen, man sollte aber zwischendurch immer mal mal wieder mit etwas nährstoffreicherem Mehl (812 od. 1050) auffrischen/füttern um die MO´s bei Laune zu halten.
Meine Madre wird meist je zur Hälfte mit Weizenmehl 550 u. 1050 aufgefrischt, was ihr sehr gut bekommt.

Zitat:
Durch die Neuzüchtung fällt derzeit einiges an Resten an. Diese sammle ich momentan im Kühlschrank. Jedoch sammelt sich bei der Lievito Anzucht eine ordentliche Menge an. Wie lange ist dieser Teig als Aromateig im Kühlschrank haltbar? Wie viel davon sollte man maximal zu Weizen- und Roggenbroten hinzugeben?
So lange der Teig gut riecht kannst du ihn als Aromateig verwenden. Wenn er schon älter ist würde ich nicht mehr als 10 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge zugeben, da Eiweiß und Stärke schon relativ stark abgebaut wurden.
Insgesamt sollten nicht mehr als max. 60 % des Mehls in Hefevorteig u. ST/Madre enthalten sein.

Zitat:
Könnte man den Lievito-Ansatz auch mit weniger Teig aus der vorigen Stufe und folglich weniger neuem Mehl führen?
Damit genügen MO´s im Ansatz enthalten sind, sollte die Menge aus der vorherigen Stufe nicht zur niedrig sein. Weniger als 50 g würde ich bei einer jungen Madre nicht nehmen.
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Mikrobe
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BeitragVerfasst am: 13.06.2015, 09:26    Titel: LM mit Urdinkelmehl Antworten mit Zitat

Hallo, Ihr Lieben, da ich leider keinen Weizen essen kann, überlege ich, die LM mit Urdinkelmehl anzusetzen. Ich finde keinen Grund, warum das nicht funktionieren sollte. Hat jemand schon so einen Ansatz versucht? Ich werde es mit Holunderblütenwasser machen und es wird sich zeigen, ob das Leben stärker ist als die Ordnung.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.06.2015, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Es spricht nichts gegen Dinkel, auch Einkorn, Emmer und Kamut sind geeignet.

Meine Holundermadre, die nun schon einige Male aufgefrischt wurde, hat immer noch eine wunderbar fruchtiges Aroma. Nicht mehr ganz so holunderbetont, aber trotzdem fruchtig, so Richtung junger Wein.
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BeitragVerfasst am: 13.06.2015, 12:52    Titel: Fermentstarter? Antworten mit Zitat

Was muß ich mir darunter vorstellen? Sind das diese Tütchen aus dem Biomarkt, wo Backferment drauf steht?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.06.2015, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ja gibt es auch in Tütchen und steht Backferment drauf, von Sekowa gibt es den Starter auch in einer Dose mit 250 g Inhalt. Siehe auch Infos oben:
Zitat:
Den Starter gibt es z. B. von Sekowa od. auch in kleinen Tütchen von Bio Vegan

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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 15.06.2015, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern habe ich mein Anschüttwasser vom Holunderblütenansatz benutzt.

Ein voller Erfolg!!!
Der Ansatz hatte eine leichte Rotfärbung und nach 24 h hatte der Vorteig TA 200 gute Blasenentwicklung. Mehr und schneller als der 1. Anatz.

Das Anschüttwasser habe ich um 50 g Wasser ergänzt und einen Teelöffel Traubenzucker untergemischt und ab in den Kühli!

Der Vorteig hatte einen intensiveren Holundergeruch.

Interessant ist jetzt wie lange er anhält!

Also die Blütenhefen des Holunder haben sich sehr gut entwickelt und ich werde es weiter verfolgen bzw im nächsten Jahr das Gleiche mit Robinienblüten usw. machen. Der Querverweis auf die Züchtung von Pilzen (Penicillinum Nalgiovense für luftgetrocknete Schinken) war zielführend!! Auch ähnliche Geschichte wie bei Elke mit ihrem Hefewasser!!!

Der Vorteig wurde inzwischen im Rahmen des Micherezeptes von Lara/Marla verwendet, allerdings ohne LM (LM wurde wieder aufgefrischt und wartet auf seinen nächsten Einsatz) sondern mit RVKST! Aber das ist eine andere Geschichte.
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BeitragVerfasst am: 21.06.2015, 14:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hadere seit einiger Zeit mit mir, ob ich nun eine Madre ansetzen soll, oder nicht. wenn ich Eure tollen Backergebnisse sehe, dann juckt es mir in den Fingern. Aber mir scheint die Züchtung einer Madre doch sehr aufwändig zu sein, und wenn man kein Vielbacker ist, muss man doch ziemlich viel wegwerfen.
Ist die Madre wirklich so viel besser, als der ganz ordinäre Weizensauerteig?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.06.2015, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist die Madre wirklich so viel besser, als der ganz ordinäre Weizensauerteig?
Sie ist milder, triebfreudiger und fester als ein normaler Weizen ST. Auch bei einer langen Teigführung säuert der Brotteig nur wenig nach.
Wenn du schon einen milden Weizen ST hast, dann ist die Umzüchtung auf Madre auch keine aufwendige Aktion.
Alternativ kannst du dir auch ein Päckchen Fermentstarter kaufen und damit eine Madre züchten, dauert nur wenige Tage.
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Tollpatsch
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BeitragVerfasst am: 21.06.2015, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla. Ich habe beides: einen Fermentstarter und auch einen milden WST. Habe bisher nur wenig mit WST gebacken, aber wenn man die vielen leckeren Rezepte von Euch hier sieht, dann kommt man auf die Idee, dass man das ändern sollte.
Also mit meinem WST kann ich leicht umzüchten? Ich hatte es gelesen, habe es aber irgendwie falsch verstanden.
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BeitragVerfasst am: 21.06.2015, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

So, nun habe ich es also gewagt. Ich habe 40g. W-ASG akklimatisiert auf 20°, habe es mit 40g Wasser verrührt, 80g. Mehl
erst mit der Gabel untergerührt, dann mit der Hand geknetet. Bei 28° stehen lassen
und nach 41/2 Stunden hatte ich einen deutlich sichtbaren Erfolg



Um vier Uhr am Nachmittag. Sieht vielleicht nich so rund aus wie bei Dir Marla, aber ...



Um 8 Uhr 30 habe ich dieses Ergebnis.
Ist eine Wiederholung angesagt?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.06.2015, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rosemarie,

das sieht doch prima aus Smilie du solltest aber noch einige Male auffrischen, damit aus dem normalen ST eine Madre wird.
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

Wenn du den Madre-Auffrischteig gut durchknetest verbinden sich die Zutaten besser, du bekommst dann du eine glatte Oberfläche und kannst den Reifezustand der Madre besser "ablesen".
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BeitragVerfasst am: 22.06.2015, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschön Marla. Irgendwie ist es seltsam, so ein kleines Stückchen Teig zu kneten, aber ich werde mir mehr Mühe geben. Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 22.06.2015, 11:18    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich mein Lindenblütenwasseransatz abgesiebt und mit Traubenzucker gefüttert.

Sehr interessant! Im Gegensatz zum Holunderansatz war der Lindenansatz schon leicht sirupartig.

Der Test für einen Hefevorteig steht noch aus.
Morgen backe ich als Zwischenlösung Lutz's Sauerteigbrot mit Haferflocken aber mit frischen Lindenblüten. Unsere Strasse riecht intensiv danach!
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 22.06.2015, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter, mit den Nektarblütenhefen hast du dir in nullkommanix ein Hefewasser zugelegt, lass einen Rest (100 ml) gären, dann kannst du es weiterführen mit Zuckerwasser oder Saft... Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 22.06.2015, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Elke,

bei den Holunderansatz funktioniert es ganz gut. Aber es dauerte beim Vorteig etwas länger als bei einem normalen Vorteig. Durchaus auch 48 h.
Wie ich bereits gepostet habe füttere ich meine Tinkturen mit Traubenzucker.

Ich werde noch berichten wie lange der typische Geruch des Ansatzes besteht.

Leider wird der Platz im 2. Kühli nicht größer aber im nächsten Jahr kommt noch der Robinienhefeansatz dazu.
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BeitragVerfasst am: 22.06.2015, 16:41    Titel: Antworten mit Zitat

Winken Der Trend zum Drittkühlschrank nimmt zu... Cool
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BeitragVerfasst am: 03.07.2015, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Inzwischen ist mein Lindenblütenhefewasser so aktiv, dass ich keine Hefe beschaffen muss! Vorteig mit TA 200 ist bei RT in 12 h verwendungsfähig!

Ich gehe davon aus, dass u.a. meine Methode zielführend ist.
Wie schon von anderen Membern vermutet, ist Nektarhefe durchaus als Brottreibmittel geeignet und eine Alternative zu gekaufter Hefe.

Außerdem kommt eine Geschmackskomponente ins Brot!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.07.2015, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Sehr interessant! Im Gegensatz zum Holunderansatz war der Lindenansatz schon leicht sirupartig.
Hab am WE auch Lindenblüten geerntet. Nach dem Abseihen war das bei mir auch schon sirupartig. War überrascht wie stark die Blüten aufgequollen waren.
Mein Lindenblütenwasser wird für ein Madreansatz verwendet, bin gespannt ob das ähnlich gut funktioniert wie mit den Holunderblüten.
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BeitragVerfasst am: 08.07.2015, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Die Lindenblüten-Madre hat mich nicht überzeugen können Geschockt
Beim Start ist der Ansatz zwar stark aufgegangen, hat dann bei den nächsten Fütterungen aber nur sehr wenig Aktivität gezeigt.
Fand den Geruch auch nicht so angenehme, deutlich weniger fruchtig als mit Holunderblüten. Werde somit den Lindenblütenansatz nicht weiter auffrischen und heute komplett verarbeitet.
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Gernot
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BeitragVerfasst am: 15.07.2015, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Denke auch über einen LM nach.
Wenn man den Ansatz im Kühlschrank lagert, muß man den jedes Mal wieder mehrfach auffrischen? Meinen WST frische ich immer 2- oder 3mal auf, bevor ich mich ausschließlich auf seine Triebkraft verlasse. Das ist bei der madre vermutlich genauso, oder?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.07.2015, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du 1x in der Woche auffrischt, reicht meist 1 Auffrischung vor dem Backen, jedenfalls bei meiner Madre.
Auffrischung 1 Teile ASG/Madre : 0,5 Teile Wasser : 1 Teil Mehl -
wenn der Ansatz in 3-4 Std. sein Volumen gut verdoppelt hat, kannst du davon ausgehen, dass ausreichend Triebkraft vorhanden ist.
Dauert deutlich länge sollte eine weitere Auffrischung erfolgen.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.10.2015, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Da es einige Anfragen zur Neuzüchtung einer Madre mit Fermentstarter gab, hab ich diese Variante oben noch mal etwas ausführlicher beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=117257#117257
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.06.2016, 21:33    Titel: Antworten mit Zitat

Zurzeit blüht wieder der Holunder, hab vorgestern ein paar Blüten gesammelt und heute Morgen einen Ansatz mit Holunderblütenwasser zubereitet.
Nach 8 Std. waren schon viele kleine Bläschen sichtbar Sehr glücklich
Der Ansatz wurde aufgefrischt, bin gespannt wie er sich über Nacht entwickelt.

Schritt-für-Schritt-Anleitung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133915#133915

Holunderansatz nach 8 h Reifezeit ca. 26-28°

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.06.2016, 15:16, insgesamt einmal bearbeitet
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 02.06.2016, 22:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

meine Erfahrungen sind wie deine vom vorigem Jahr.
Die Hefen entwicklen sich zufriedenstellend aber man kann sie auf Dauer qualitativ nicht weiterführen wie ein Sauerteig. Die Aktivitäten der Hefen nehmen ab. Vielleicht auch eine Frage der Nahrungszuführung und der Temperatur. Schelli hat sich dazu geäußert und Lutz wohl auch. Es bedarf bestimmter Zusatzstoffe.

Mir reicht die jährliche Blüte für einen Neuanfang meines Nektarhefewassers. Sie bleiben 8 Monate mit Traubenzucker aktiv. Die jetzigen Ansätze von Flieder und Robine entwickeln im geschlossen Glas deutliche Geräuche beim Öffnen. Elke schwört auf ihren Hefewasseransatz. Schätze da liegt noch 'ne Menge Potential im Dunkeln.

Es ist aber immer eine Freude zur Blütezeit eine Madre mit dem Blütengeschmack des arteigen Nektars saisonal im Brot zu haben.

Linde, Robine, Sonnenblume und Hollunder habe ich schon erfolgreich getestet und gepostet. Schätze es gibt noch viel mehr Geschmacksrichtungen beim Blütennektar zu entdecken.
Rosen, Hagebutten, Flieder, alle Obstblüten usw..

Ich gehe übrigens fachlich mit Lutz mit.
Honig für die Madre kann man, ist aber nicht zwingend. Letzlich würde sich jede Madre TA 150 mit den hauseigenen MO's entwickeln bzw. bei Vollkornmadre auch in die Richtung der MO's des verwendeten Weizenvollkorns bewegen.
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.06.2016, 23:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es ist aber immer eine Freude zur Blütezeit eine Madre mit dem Blütengeschmack des arteigen Nektars saisonal im Brot zu haben.
Oh ja ich freu mich auch auf das erste Brot Sehr glücklich

Zitat:
Die Hefen entwicklen sich zufriedenstellend aber man kann sie auf Dauer qualitativ nicht weiterführen wie ein Sauerteig. Die Aktivitäten der Hefen nehmen ab. Vielleicht auch eine Frage der Nahrungszuführung und der Temperatur. Schelli hat sich dazu geäußert und Lutz wohl auch. Es bedarf bestimmter Zusatzstoffe.
Man kann den Ansatz schon weiterführen, die Nektarhefen verflüchtigen sich dann zwar langsam, dafür vermehren sich aber die natürlichen ST-Hefen, die ja auch eine gute Triebkraft haben.

Zitat:
Ich gehe übrigens fachlich mit Lutz mit.
Honig für die Madre kann man, ist aber nicht zwingend. Letzlich würde sich jede Madre TA 150 mit den hauseigenen MO's entwickeln bzw. bei Vollkornmadre auch in die Richtung der MO's des verwendeten Weizenvollkorns bewegen

Hatte ich oben ja auch schon geschrieben, dass der Honig nur einen kurzfristigen Vorteil bringt und eigentlich unnötig ist.
Mehl und Wasser, mehr braucht man nicht für eine milde und triebkräftige Madre . Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.06.2016, 08:57    Titel: Antworten mit Zitat

So sah der Ansatz heute Morgen aus, nach insgesamt 24 h Reifezeit und einer Auffrischung.
Wahnsinn wie der aufgegangen ist Geschockt
Es erfolgte die 2. Auffrischung, die noch ca. 3 h reifen darf, dann werde ich einen Backtest wagen.


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JuergenPB
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BeitragVerfasst am: 03.06.2016, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat

@Schinkenbrot
Holunderblüten, Zucker, Wasser,… gären… An irgendwas erinnert mich das. – Achja, an Holunderblütensekt! – Früher durften wir das als Kinder trinken. Heute dürfen Kinder das nicht mehr, da dort doch etwas Alkohol drin gefunden wurde, wenn man lange genug danach sucht.


@all
Aber hier geht es ja um Lievito madre.

Ich sah gerade ein italienisches Video, bei dem zum ersten Start das Mehl nicht mit Wasser, sondern mit Magerjoghurt angesetzt wurde.
Guckstu: http://ricette.giallozafferano.it/Lievito-madre.html
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Gruß
Jürgen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.06.2016, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich sah gerade ein italienisches Video, bei dem zum ersten Start das Mehl nicht mit Wasser, sondern mit Magerjoghurt angesetzt wurde.
Ja das funktioniert auch, hab ich selbst schon getestet, der solle aber Joghurt noch lebende Kulturen enthalten.
Siehe auch Infos hier:
http://www.backfreaks.de/node/52
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.06.2016, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

2. Fütterung: Nach 4 Std. Reifezeit war der Ansatz wunderbar aufgegangen Sehr glücklich
Bei den Brötchen waren ca. 47 % der Gesamtmehlmenge waren im Holunderblüten-Ansatz versäuert. Die Nektarhefen waren das einzige Triebmittel.
Teigruhe ca. 60 Min. - Stückgare knapp 2 Std.
Die Brötchen sind schön locker mit ganz feinem Holunderblütenaroma.





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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 04.06.2016, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlichen Glückwunsch Marla, Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen !!!
Da kommt gleich die Frage nach der TA?

LG Peter
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.06.2016, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Smilie
Ansatz TA 150 - Brötchenteig ca. TA 162
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JuergenPB
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BeitragVerfasst am: 04.06.2016, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zu den Hefen auf Holunderblüten fand ich noch etwas im Netz:
http://www.hbuehrer.ch/Holundersekt.html hat Folgendes geschrieben:
Der Hintergrund besteht aus angewandter Mikrobiologie:
Im Nektar der Blüten lebt eine spezielle Sorte von zuckerliebende Hefen, welche den Zucker nicht zu Alkohol, sondern gleich zu Kohlensäure vergärt.
Frisch erblühte Blüten sind steril, daher muss man warten, bis diese Hefen durch den Wind (oder an Füssen von Bienen) in die Blüten geweht werden. Dort sind sie aber leider…

…weiterlesen…




NACHTRAG 21:15

Nachdem ich die letzten Tage einiges über Lievito madre gelesen und mir angeguckt habe, bin ich zu dem Entschluß gekommen, auch mal etwas anzusetzen. Die Zahl der Rezepte scheint ziemlich groß zu sein, so daß ich von jedem etwas genommen habe. Mit den Augen rollen Insgesamt habe ich nur eine Mini-Menge angesetzt.
50g Misch-Mehl (bestehend aus 50% WM 550, und 50% Gries) & 30g lauwarmes Wasser & etwas Honig vom Imker des Vertrauens hier um die Ecke.
Den Teigklos habe ich ganz dünn mit Olivenöl bepinselt und kreuzweise eingeschnitten. Dann in eine kleine Schüssel und mit Folie abgedeckt.

Ich lasse es jetzt erstmal bei „Raumtemperatur“ stehen, die allerdings im Moment recht hoch ist. Bin jetzt echt mal gespannt, was daraus wird.
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Gruß
Jürgen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.06.2016, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
50g Misch-Mehl (bestehend aus 50% WM 550, und 50% Gries) & 30g lauwarmes Wasser & etwas Honig vom Imker des Vertrauens hier um die Ecke.
Den Teigklos habe ich ganz dünn mit Olivenöl bepinselt und kreuzweise eingeschnitten. Dann in eine kleine Schüssel und mit Folie abgedeckt.


Schlechte Mischung für einen Neuansatz Geschockt besser nur Weizenmehl 1050.
Olivenöl brauchst du nicht, einfach Ansatz so abdecken, dass er nicht austrocknet. Viele Olivenöle sind verunreinigt, enthalten Fremdkeime, der Ansatz kann schnell verderben.
Siehe Anleitung Neuzüchtung ganz oben auf dieser Seite Winken
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