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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bevor ich Lebensmittel anfasse, also z.B. Teig knete, wasche ich mir meine Hände gründlich mit Seife, manchmal desinfiziere ich sie davor noch, z.B. wenn ich unmittelbar vorher zur Toilette war, so dass meine Hände nahezu keimfrei sind. Es sollten also keine Fremdkeime die Keime im Mehl stören können. Reste des Desinfektionsmittels sollten nach der gründlichen Handwäsche mit Seife ebenfalls nicht mehr vorhanden sein.

Das Desinfektionsmittel dürfe das Problem sein, dass es mit deinem Ansatz nicht klappt.
Desinfektionsmittel halten länger an den Händen und an Oberflächen als man denkt und behindert die Vermehrung der MO´s.
Gründliches Händewaschen reicht aus, ebenfalls normales Spülen mit Spülmittel und anschließendes Ausspühlen mit heißem Wasser.
Wenn du ein schnelles Erfolgserlebnis haben möchtest, dann besorge dir ein Päckchen Fermentstarter z. B. von biovegan, Sekov, gibt es in gut sortiertem Supermarkt, Naturkostladen od. Reformhaus. Nach ca. 2 Tagen der LM fertig.
Noch schneller und sicherer geht es mit einer aktiven Starterkultur, damit ist der LM in ca. 18-20 h fertig und er kann auch weiter vermehrt werden.
Aktiven Starter bekommst du z. B. hier:
https://www.brotkruemel.com/sauerteig-und-fermentteigstarter/62/fermentteig-starter

Info zur Aktivierung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125917#125917
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Marla

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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
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BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Hilfe Marla! Ich mache dann mal eine Desinfektionsmittelpause und starte einen neuen Versuch auf herkömmlichem Wege. Wenn das dann auch wieder nicht klappt, werde ich zum Ferment greifen.
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Jochen
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
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BeitragVerfasst am: 10.10.2017, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, es ist kaum zu glauben! Nachdem ich nun ein paar Tage auf das Händedesinfektionsmittel verzichtet habe, habe ich gestern Abend nochmal einen neuen Ansatz in meine Gärbox gestellt. Bereits jetzt, nach 24 Stunden hatte sich der Ansatz verdoppelt. Ohne Honig oder weitere Hilfsmittel! Nur Mehl und Wasser. Ich hab dann mit Begeisterung gleich wieder gefüttert und bin gespannt, wie es morgen früh aussieht. Ganz ehrlich: Auf die Idee, das Mittel könnte Schuld dran sein, wär ich nie gekommen. Vielen Dank nochmal! Pöt huldigen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 10.10.2017, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

Schön zu hören, dass sich den Ansatz nun gut entwickelt Sehr glücklich

Zitat:
Ganz ehrlich: Auf die Idee, das Mittel könnte Schuld dran sein, wär ich nie gekommen.

Hab mir so meine Gedanken gemacht woran es liegen könnte, dass dein Ansatz nicht gelingen will, obwohl Mehl und Temperatur passt. Da musste ich an einen älteren Thread denken, da hatte jemand Probleme mit Hefeteig, der wollte einfach nicht aufgehen, obwohl die Parameter auch hier gepasst haben. Nach längerem Hin und Her und ganz genauer Beschreibung, wie sie den Teig zubereitet kam heraus, dass vor der Teigverarbeitung die Hände desinfiziert wurden. Das Desinfektionsmittel hat die Hefe gekillt, sie konnte sich nicht vermehren, der Teig nicht aufgehen.
Nachdem auf das Desinfektionsmittel verzichtet wurde, hat sich der Teig prima entwickelt Winken
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BeitragVerfasst am: 11.10.2017, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Frage noch zur Konsistenz: Wie fest muss/darf der Ansatz sein? Gestartet bin ich mit 50g Mehl und 30g Wasser, also TA160. Dann hab ich 50g ASG mit 50 Mehl und 22g Wasser vermischt, was eine TA150 ergeben müsste. Wenn die neue Kugel fertig ist, läßt sie sich prima einschneiden und hat die Konsistenz von gut geknetetem Knetgummi. Allerdings ist der Ansatz nach der Reifung weicher, hat etwa die Konsitzenz eines unter dem Schuh klebenden Kaugummis und roch nach der 1. Auffrischung (nach 13 Stunden) auch schon etwas säuerlicher als Joghurt. Ist das richtig so oder zu weich? Dann müßte ich beim nächsten Auffrischen weniger Wasser nehmen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.10.2017, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Eine Frage noch zur Konsistenz: Wie fest muss/darf der Ansatz sein?
Da gibt es keine feste Regel, von TA 140 - TA 200 ist alles möglich. Ich bevorzuge TA 150, 1 Teil Mehl und 0,5 Teile Wasser.

Zitat:
Allerdings ist der Ansatz nach der Reifung weicher, hat etwa die Konsitzenz eines unter dem Schuh klebenden Kaugummis und roch nach der 1. Auffrischung (nach 13 Stunden) auch schon etwas säuerlicher als Joghurt. Ist das richtig so oder zu weich? Dann müßte ich beim nächsten Auffrischen weniger Wasser nehmen.

Ist normal, dass der Teig am Ende er Reifezeit weicher ist, die Mikroorganismen haben das Mehl verstoffwechselt, Eiweiß und Stärke abgebaut. Wassermenge verändert sich nicht, bleibt bei der Fütterung gleich, wenn dir der Ansatz zu weich sein sollte, etwas mehr Mehl zugeben.
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BeitragVerfasst am: 11.10.2017, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Da gibt es keine feste Regel, von TA 140 - TA 200 ist alles möglich.

Ich fragte mich das lediglich, weil Du an anderer Stelle schriebst, man solle das Braune am Madre wegschneiden und das wäre bei der Konsistenz nicht möglich, weil mein Ansatz nach der Reifung weich wie Kaugummi ist. Es ist doch auch so, dass die Milde der Madre von der Ansatzfestigkeit herrührt, stimmts? Demnach wäre eine TA140 Madre weniger sauer als eine TA200, richtig?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.10.2017, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich fragte mich das lediglich, weil Du an anderer Stelle schriebst, man solle das Braune am Madre wegschneiden und das wäre bei der Konsistenz nicht möglich, weil mein Ansatz nach der Reifung weich wie Kaugummi ist.
Du bist noch bei der Neuzüchtung, da muss sich erst mal alles Ordnen und Sortieren, wenn sich eine stabile Mikroflora gebildet hat, ist der LM nicht mehr ganz so klebrig. Es spricht aber auch nichts dagegen ihn fester zu halten, weniger Wasser zu nehmen.
Zitat:
Es ist doch auch so, dass die Milde der Madre von der Ansatzfestigkeit herrührt, stimmts? Demnach wäre eine TA140 Madre weniger sauer als eine TA200, richtig?
Dem ist nicht so. In einen festen Ansatz vermehren sich die MO´s etwas anders, das ist richtig, heißt aber nicht, dass ein weicher Ansatz automatisch säuerlicher ist.
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BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Nächstes Neuzüchtungsproblem: Mittlerweile ist die Reifezeit auf 5 Stunden bis zur Verdopplung gesunken. Nun habe ich aber bestimmt schon 4 oder 5 mal auf der 5-Stunden-Stufe gefüttert, aber die Reifung geht einfach nicht mehr schneller. Weniger als 5 Stunden scheint irgendwie nicht drin. Heute ist bereits Tag 12. Temperatur ist 26°C, gefüttert wird immer 1:1:0,5 mit W1050. Desinfektionsmittel habe ich seit Beginn der Neuzüchtung auch nicht mehr angerührt. Was läuft hier schief?
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BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Wie warm ist denn das Wasser bei der Fütterung?
Frischt du direkt wieder auf wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat?
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BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Wasser zwischen 30 und 35 °C, meist etwa 32, Teigtemperatur nach Füttern knapp 26°C, Fütterung direkt nach Verdopplung, außer wenns zu spät ist, dann 8-10 Stunden Kühlschrank. Morgens eine Stunde akklimatisieren, dann wieder Fütterung.
Allerdings geb ich zu, dass es mir schwer fällt zu beurteilen, wann genau die Verdopplung erreicht ist. Müssen die 4 Spitzen quasi ganz verschwunden sein? Falls ja, dann kann es sein, dass ich öfters zu früh gefüttert hab. Gelagert wird die LM im Schraubdeckelglas. Nach der Reifung zischt es ein wenig bei der Öffnung. Sollte ich das Glas eventuell nicht ganz luftdicht zuschrauben?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Müssen die 4 Spitzen quasi ganz verschwunden sein?

So sieht der reife LM aus:


Wenn du dir unklar bis bez. der Volumenzunahme, Ansatz in ein schmales hohes Glas/Gefäß geben und mit Gummiring den Startpunkt markieren.


Zitat:
Gelagert wird die LM im Schraubdeckelglas. Sollte ich das Glas eventuell nicht ganz luftdicht zuschrauben?
Besser nur Deckel od. Teller auflegen, nicht ganz fest verschließen.

Bei der Spontangärung kommen etwa je zur Hälfte MO´s aus dem Mehl und der Umgebung zum Einsatz. Wenn du öfters Desinfektionsmittel im Einsatz hattest/hast, kann es sein, dass in der näheren Umgebung zu wenige natürlich MO´s vorhanden sind.
Hier kann eine Starterkultur Abhilfe schaffe, das hier die gewünschten MO´s bereits in großer Anzahl vorhanden sind.
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BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

Oki. Danke!

Das mit dem Gummi hatte ich mir bei Dir schon abgeguckt, aber die Positionierung direkt nach der Fütterung fiel mir schwer, weil die Kugel ja nicht den ganzen Glasdurchmesser ausfüllt anfangs. Nun hab ich vorher 125g Wasser ins Glas gefüllt, Gummiring positioniert, Wasser weggeschüttet und dann die Kugel ins Glas gelegt. Schwer fiel mir das mit der Entscheidung vedoppelt oder doch noch nicht deswegen, weil die Spitzen schon mehr als doppelt so hoch waren während die Schlitze nur anderthalbfach erhöht waren. Nun sehe ich auf Deinen Fotos, dass Ecken und Schlitze fast auf einem Level sein müssen. Dann werd ich mal den Deckel nur auflegen und sehen was nun passiert. In hoffentlich nur 4 Stunden weiß ich mehr. Winken
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Mary23
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BeitragVerfasst am: 05.11.2017, 12:00    Titel: leichte Verwirrung bei LM Züchtung Antworten mit Zitat

Ich hab nun mal meinen WZST auf Zimmertemperatur gebracht und werde mit der Umzüchtung zur LM beginnen.

Frage: Bei der Anleitung einer Neuzüchtung von LM steht immer dabei, dass man Menge x aus der Mitte nehmen soll um weiterzufüttern.
Verhält sich das bei der Umzüchtung auch so? Und ist bei jeder Auffrischung /Fütterung von LM (also wenn man ihn schon länger dann hat) auch so, dass immer nur der Teil aus der Mitte genommen wird?
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 05.11.2017, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich mache das nicht. Ich forme allerdings auch keine Kugel Winken .
Ich knete die 3 Zutaten mit dem 3-Mix und gebe sie in einen Gastrobehälter und gut ist.
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Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.11.2017, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Frage: Bei der Anleitung einer Neuzüchtung von LM steht immer dabei, dass man Menge x aus der Mitte nehmen soll um weiterzufüttern.
Verhält sich das bei der Umzüchtung auch so? Und ist bei jeder Auffrischung /Fütterung von LM (also wenn man ihn schon länger dann hat) auch so, dass immer nur der Teil aus der Mitte genommen wird?

Wenn das ASG länger Zeit ohne Futter im Kühlschrank stand, dann ist es von Vorteil, wenn du ASG aus der Mitte entnimmst, da hier die meisten Mikroorganismen vorhanden sind.
Wenn du das ASG regelmäßig ca. alle 8-10 Tage auffrischst, dann kannst du einfach die benötigte Menge davon abnehmen. Geht das ASG zur Neige, dann den Rest wieder auffrischen.
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BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Heute ein neuer Versuch mit LM gestartet. Sieht jetzt schon besser aus als beim letztenmal.
Nun ist mir grade aufgefallen, dass ich vergessen habe oben einzuschneiden...hm... hoffe das macht nix.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Das Einschneiden ist nicht so wichtig, kann man, muss man aber nicht unbedingt.
Ich schneide ein, weil ich so den Reifegrad des LM gut ablesen kann.
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BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn's mit dem dem LM nicht klappt: Marla hat da einen ganz hervorragenden Tipp gegeben, dem ich gefolgt bin, nachdem ich einige Fehlversuche hinter mir hatte, eine eigene LM zu züchten. Aktiver Fermentstarter! Das ist ein wahres "Teufelszeug"! In der Anleitung stand 15-16 Stunden reifen lassen aber nach 12 Stunden war der Fermentteig schon fast verdreifacht. Von da an als LM weitergeführt. Habe jedesmal Angst, dass die Madre mein Glas sprengt, so unglaublich ist die Triebkraft. Winken
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BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Es scheint diesmal zu klappen. Er hat sich schon fast verdoppelt und das nach nur 7 Stunden.
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BeitragVerfasst am: 20.11.2017, 22:05    Titel: Antworten mit Zitat

Na denn man Tau!
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BeitragVerfasst am: 23.11.2017, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Lievito Madre wächst und gedeiht.... bin schon ganz ungeduldig und kann kaum erwarten bis er erwachsen ist.


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BeitragVerfasst am: 24.11.2017, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Heute Schritt 3 gemacht... bin total überrascht wie sich der LM vermehrt hat. Nun darf er seinen ersten Kälteschlaf machen.

Was mach ich eigentlich mit den Resten der letzten Tage? hmmm.....
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BeitragVerfasst am: 24.11.2017, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Mary23 hat Folgendes geschrieben:
Was mach ich eigentlich mit den Resten der letzten Tage? hmmm.....

Als Aromageber verbacken und aufessen! Sehr glücklich

... es sei denn, die Reste sind vor lauter Einsamkeit schon grün geworden ... Winken
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BeitragVerfasst am: 24.11.2017, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nun darf er seinen ersten Kälteschlaf machen.

In den Kühlschrank sollte er erst, wenn sich das Volumen innerhalb von 3-4 h mehr als verdoppelt.
Ansonsten Kühlschrankruhe nur, wenn es zeitlich nicht mit der nächsten Fütterung passt. Ss sollten dann aber baldmöglichst wieder gefüttert werden, damit die MO´s gut aktiv bleiben.

Rezepte mit Restsauerteig/LM:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136879#136879
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=117381#117381
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53567#53567
http://www.homebaking.at/pane-sera/
https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/
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BeitragVerfasst am: 25.11.2017, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Nun darf er seinen ersten Kälteschlaf machen.

In den Kühlschrank sollte er erst, wenn sich das Volumen innerhalb von 3-4 h mehr als verdoppelt.

Liebe Marla, ja er hatte sich schon fast verdreifacht. Und heute morgen im Kühlschrank hat er sich auch schon wieder verdoppelt... hoffe er läuft mir nicht weg Winken
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BeitragVerfasst am: 25.11.2017, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Mary23 hat Folgendes geschrieben:
hoffe er läuft mir nicht weg Winken

Und falls doch: Rollerblades unterschnallen und hinterher!
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BeitragVerfasst am: 03.12.2017, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

Tag 16 meines LM 29.November


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BeitragVerfasst am: 03.12.2017, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Tag 16??
Nach ca. 10 Tagen sollte der LM eigentlich fertig gereift sein.
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BeitragVerfasst am: 03.12.2017, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

mein erster Versuch war der mit den 10 Tagen, der wurde nix. Habe dann eine andere Version gemacht von einer italienischen Seite, der wird nun gut. Dauert allerdings 26 Tage insgesamt.
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BeitragVerfasst am: 03.12.2017, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Habe dann eine andere Version gemacht von einer italienischen Seite, der wird nun gut. Dauert allerdings 26 Tage insgesamt.

Der Teig bestimmt die Reifezeit, nicht die Uhr und nicht der Kalender Winken
Wenn diese Variante mit Kühlschrankruhe des noch nicht ausgereiften LM ist, dann ist das nicht optimal, da im Kühlschrank ein Teil der MO´s langsam wieder abstirbt. Es dauert deutlich länger bis der LM fertig ist, manchmal gelingt es auch gar nicht.
Falls du helles Mehl nimmst, in Italien gibt es andere helle Mehlsorten als hier in Deutschland. Helles Weizenmehl Type 405/550 enthält wenige Nährstoffe, der Ansatz entwickelt sich nicht so gut.
Dunkles Mehl Type 1050 versäuert besser/schneller, es bildet sich eine bessere, stabilere Mikroflora.
Der noch nicht ausgereifte LM hat noch keinen guten Eigenschutz, unerwünschte Fremdkeimt können sich ansiedeln, der Ansatz kann verderben.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.12.2017, 09:08, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
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BeitragVerfasst am: 03.12.2017, 22:25    Titel: Antworten mit Zitat

danke, ich werde aufpassen Pöt huldigen
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Grizabella
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Anmeldungsdatum: 19.04.2017
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BeitragVerfasst am: 18.12.2017, 01:02    Titel: Versuch macht kluch ... oder so Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
ich habe mich heute mal daran gewagt aus einem lange vernachlässigtem Dinkel-ST (den ich vor Ewigkeiten mal aus einem RST gezüchtet habe) eine Madre zu züchten. Ich würde gern so tolle Brötchen backen wie Marla und habe jemanden mit Weizenunverträglichkeit in der Familie. Dinkel wird aber wohl vertragen.
Den ollen ST habe ich dann erst mal aufgefrischt und nach etwa 6 Stunden war der auch wieder besänftigt und deutlich aktiv.
Also dachte ich, ich probier es mal. 100-100-50 dazu - geknetet und ab ins Glas. Nach etwa drei Stunden war das Glas fast voll! Geschockt
Na, der ist ja munter! Smilie
Jetzt habe ich etwas davon abgenommen und nach gleichem Schema wieder angesetzt. Das ist gerade mal eine Stunde her und der Ansatz hat sich bereits deutlich vergrößert.
Ich hoffe, der hält die Nacht über durch und ich kann ihn morgen mittag tatsächlich verbacken.
Inzwischen gibt es ja hier fast mehr LM-Rezepte als RST. Sehr glücklich
Ich bin also gespannt, was daraus wird.
Ich überlege, ob ich trotzdem noch Hefe dazu geben soll.
Ich denke, ich werde mit etwa 300 g Dinkel 630 und 200 g Kamut-Vollkorn (selbstgemahlen) backen.

PS: Ich fand den Hinweis mit dem Desinfektionsmittel an den Händen sehr interessant! Bei mir (in einem früheren Leben mal Krankenschwester) ist Hefeteig oder sonstige Geh-Teige nie etwas geworden. Geschockt
Seit ich nicht mehr als Krankenschwester arbeite (und damit auch seltener Desinfektionsmittel verwende) werden meine Teige auch was!
Aber auf den Zusammenhang wäre ich im Leben nie gekommen!
Man lernt echt nie aus.

Vielen Dank wieder mal an alle für die immer wieder tolle Inspiration! Pöt huldigen
_________________
Herzliche Grüße
Yvonne

Brot und Wein ergeben auch eine Suppe
__________________________________
1 l Teran, 1 Teel. Olivenöl, 50 g Zucker , 1 Messersp. Pfeffer und 150 g Brot
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14440
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BeitragVerfasst am: 18.12.2017, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Yvonne,
schön zu hören, dass sich dein LM so gut entwickelt Smilie

Zitat:
Ich hoffe, der hält die Nacht über durch und ich kann ihn morgen mittag tatsächlich verbacken.

Wenn er im Kühlschrank zwischengeparkt wird, ist das kein Problem, wenn du ihn innerhalb der nächsten 12 h verarbeitet, kannst du ihn ohne großen Triebverlust als alleiniges Triebmittel verarbeiten.
Wenn du ihn deutlich später verarbeitest, dann besser noch ca. 0,5 - 1 % Hefe (in Bezug auf die Gesamtmehlmenge) dem Hauptteig zugeben.



Zitat:
PS: Ich fand den Hinweis mit dem Desinfektionsmittel an den Händen sehr interessant! Bei mir (in einem früheren Leben mal Krankenschwester) ist Hefeteig oder sonstige Geh-Teige nie etwas geworden. Geschockt
Seit ich nicht mehr als Krankenschwester arbeite (und damit auch seltener Desinfektionsmittel verwende) werden meine Teige auch was!
Aber auf den Zusammenhang wäre ich im Leben nie gekommen!
Man lernt echt nie aus.
Desinfektionsmittel töten leider auch die guten Mikroorganismen ab und hält sich länger auf Oberflächen, als man das denkt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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