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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14358
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 19:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bevor ich Lebensmittel anfasse, also z.B. Teig knete, wasche ich mir meine Hände gründlich mit Seife, manchmal desinfiziere ich sie davor noch, z.B. wenn ich unmittelbar vorher zur Toilette war, so dass meine Hände nahezu keimfrei sind. Es sollten also keine Fremdkeime die Keime im Mehl stören können. Reste des Desinfektionsmittels sollten nach der gründlichen Handwäsche mit Seife ebenfalls nicht mehr vorhanden sein.

Das Desinfektionsmittel dürfe das Problem sein, dass es mit deinem Ansatz nicht klappt.
Desinfektionsmittel halten länger an den Händen und an Oberflächen als man denkt und behindert die Vermehrung der MO´s.
Gründliches Händewaschen reicht aus, ebenfalls normales Spülen mit Spülmittel und anschließendes Ausspühlen mit heißem Wasser.
Wenn du ein schnelles Erfolgserlebnis haben möchtest, dann besorge dir ein Päckchen Fermentstarter z. B. von biovegan, Sekov, gibt es in gut sortiertem Supermarkt, Naturkostladen od. Reformhaus. Nach ca. 2 Tagen der LM fertig.
Noch schneller und sicherer geht es mit einer aktiven Starterkultur, damit ist der LM in ca. 18-20 h fertig und er kann auch weiter vermehrt werden.
Aktiven Starter bekommst du z. B. hier:
https://www.brotkruemel.com/sauerteig-und-fermentteigstarter/62/fermentteig-starter

Info zur Aktivierung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125917#125917
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Marla

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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 39

BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Hilfe Marla! Ich mache dann mal eine Desinfektionsmittelpause und starte einen neuen Versuch auf herkömmlichem Wege. Wenn das dann auch wieder nicht klappt, werde ich zum Ferment greifen.
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Rösche Grüße
Jochen
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 39

BeitragVerfasst am: 10.10.2017, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, es ist kaum zu glauben! Nachdem ich nun ein paar Tage auf das Händedesinfektionsmittel verzichtet habe, habe ich gestern Abend nochmal einen neuen Ansatz in meine Gärbox gestellt. Bereits jetzt, nach 24 Stunden hatte sich der Ansatz verdoppelt. Ohne Honig oder weitere Hilfsmittel! Nur Mehl und Wasser. Ich hab dann mit Begeisterung gleich wieder gefüttert und bin gespannt, wie es morgen früh aussieht. Ganz ehrlich: Auf die Idee, das Mittel könnte Schuld dran sein, wär ich nie gekommen. Vielen Dank nochmal! Pöt huldigen
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Jochen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14358
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.10.2017, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Schön zu hören, dass sich den Ansatz nun gut entwickelt Sehr glücklich

Zitat:
Ganz ehrlich: Auf die Idee, das Mittel könnte Schuld dran sein, wär ich nie gekommen.

Hab mir so meine Gedanken gemacht woran es liegen könnte, dass dein Ansatz nicht gelingen will, obwohl Mehl und Temperatur passt. Da musste ich an einen älteren Thread denken, da hatte jemand Probleme mit Hefeteig, der wollte einfach nicht aufgehen, obwohl die Parameter auch hier gepasst haben. Nach längerem Hin und Her und ganz genauer Beschreibung, wie sie den Teig zubereitet kam heraus, dass vor der Teigverarbeitung die Hände desinfiziert wurden. Das Desinfektionsmittel hat die Hefe gekillt, sie konnte sich nicht vermehren, der Teig nicht aufgehen.
Nachdem auf das Desinfektionsmittel verzichtet wurde, hat sich der Teig prima entwickelt Winken
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 39

BeitragVerfasst am: 11.10.2017, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Frage noch zur Konsistenz: Wie fest muss/darf der Ansatz sein? Gestartet bin ich mit 50g Mehl und 30g Wasser, also TA160. Dann hab ich 50g ASG mit 50 Mehl und 22g Wasser vermischt, was eine TA150 ergeben müsste. Wenn die neue Kugel fertig ist, läßt sie sich prima einschneiden und hat die Konsistenz von gut geknetetem Knetgummi. Allerdings ist der Ansatz nach der Reifung weicher, hat etwa die Konsitzenz eines unter dem Schuh klebenden Kaugummis und roch nach der 1. Auffrischung (nach 13 Stunden) auch schon etwas säuerlicher als Joghurt. Ist das richtig so oder zu weich? Dann müßte ich beim nächsten Auffrischen weniger Wasser nehmen.
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Jochen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14358
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BeitragVerfasst am: 11.10.2017, 14:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Eine Frage noch zur Konsistenz: Wie fest muss/darf der Ansatz sein?
Da gibt es keine feste Regel, von TA 140 - TA 200 ist alles möglich. Ich bevorzuge TA 150, 1 Teil Mehl und 0,5 Teile Wasser.

Zitat:
Allerdings ist der Ansatz nach der Reifung weicher, hat etwa die Konsitzenz eines unter dem Schuh klebenden Kaugummis und roch nach der 1. Auffrischung (nach 13 Stunden) auch schon etwas säuerlicher als Joghurt. Ist das richtig so oder zu weich? Dann müßte ich beim nächsten Auffrischen weniger Wasser nehmen.

Ist normal, dass der Teig am Ende er Reifezeit weicher ist, die Mikroorganismen haben das Mehl verstoffwechselt, Eiweiß und Stärke abgebaut. Wassermenge verändert sich nicht, bleibt bei der Fütterung gleich, wenn dir der Ansatz zu weich sein sollte, etwas mehr Mehl zugeben.
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 39

BeitragVerfasst am: 11.10.2017, 15:15    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Da gibt es keine feste Regel, von TA 140 - TA 200 ist alles möglich.

Ich fragte mich das lediglich, weil Du an anderer Stelle schriebst, man solle das Braune am Madre wegschneiden und das wäre bei der Konsistenz nicht möglich, weil mein Ansatz nach der Reifung weich wie Kaugummi ist. Es ist doch auch so, dass die Milde der Madre von der Ansatzfestigkeit herrührt, stimmts? Demnach wäre eine TA140 Madre weniger sauer als eine TA200, richtig?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14358
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BeitragVerfasst am: 11.10.2017, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich fragte mich das lediglich, weil Du an anderer Stelle schriebst, man solle das Braune am Madre wegschneiden und das wäre bei der Konsistenz nicht möglich, weil mein Ansatz nach der Reifung weich wie Kaugummi ist.
Du bist noch bei der Neuzüchtung, da muss sich erst mal alles Ordnen und Sortieren, wenn sich eine stabile Mikroflora gebildet hat, ist der LM nicht mehr ganz so klebrig. Es spricht aber auch nichts dagegen ihn fester zu halten, weniger Wasser zu nehmen.
Zitat:
Es ist doch auch so, dass die Milde der Madre von der Ansatzfestigkeit herrührt, stimmts? Demnach wäre eine TA140 Madre weniger sauer als eine TA200, richtig?
Dem ist nicht so. In einen festen Ansatz vermehren sich die MO´s etwas anders, das ist richtig, heißt aber nicht, dass ein weicher Ansatz automatisch säuerlicher ist.
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