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Papnaas
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 28
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
erstmal ein herzliches Willkommen hier in unserem Forum

Danke, ich hoffe ich kann schon bald Bilder von meinen Werken posten.

Was den LM angeht also mit Geduld weiterfüttern, bis er leicht säuerlich riecht UND schnell aufgeht. Bin gespannt, wann es soweit ist!

Grüße
Patrick
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 28
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.08.2019, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hmmm...

Mein LM ist echt eine Diva für die man Geduld braucht. Da lob ich ihn über den Klee, dass er so schnell aufgeht und dann lässt er mich im Stich:
Meine 6. Fütterung zeigt nach 24h keinerlei Aktivität. Hab schon Angst, dass er irgendwie kaputt gegangen ist... Traurig
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.08.2019, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Bitte den Ansatz so lange im Warmen stehen lassen bis gute Aktivität sichtbar ist.
Gras wächst nicht schneller, wenn du daran ziehst Winken
Schau mal innen rein, ob dort Bläschen sichtbar sind.
Ist dein Ansatz weich od. fest?
Welches Mehl nimmst du zum Füttern?
Verwendest du Desinfektionsmittel zum Putzen?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 28
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BeitragVerfasst am: 18.08.2019, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla21,

Danke für Deine Tipps!
Ich weiß, und ich übe mich ja in Geduld! Geschockt

Hab alles gemacht, wie in den Fütterungen zuvor:
50g „ASG“ aus der letzten Fütterung (die war ja nach 5h explodiert)
25ml Wasser
50g Weizenmehl 1050
Also eher eine feste Kugel!

Falls es morgen noch nichts geworden ist, habe ich drei Dinge im Verdacht:
1) Mein Wasser hatte zuletzt eher 34°C, vielleicht war das zuviel!
2) der LM war über Nacht im Kühlschrank (war er aber nach der 3. Fütterung auch schon mal und war danach wieder super aktiv, aufwärmen dürfte er aber auch vorher).
3) Er war doch nicht so weit, wie ich dachte, obwohl er verdoppelt war und eine total fluffige Konsistenz hatte, wie bei den anderen Fütterungen.

Desinfektionsmittel haben wir eigentlich nicht im Einsatz...

Grüße
Patrick
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 28
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.08.2019, 22:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Schau mal innen rein, ob dort Bläschen sichtbar sind.
Ist dein Ansatz weich od. fest?


Hab grad nochmal nachgeschaut: der LM hat kleine Bläschen und ist definitiv fluffiger, als die feste Kugel, die ich gestern geformt habe. Aber der eingeschnittene „Deckel“ ist schon ganz bräunlich fest und hat sich keinen mm nach oben bewegt. Bin gespannt, wie es morgen früh aussieht...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.08.2019, 22:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber der eingeschnittene „Deckel“ ist schon ganz bräunlich fest und hat sich keinen mm nach oben bewegt. Bin gespannt, wie es morgen früh aussieht...

Wie deckst den Ansatz denn ab?
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 28
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.08.2019, 22:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie deckst den Ansatz denn ab?


Ich forme eine kleine Kugel, die ich kreuzweise einschneide und dann in ein großes Trinkglas gebe (ca. 400ml) und dann lege ich einen kleinen Plastikdeckel drauf. Der Ansatz steht allerdings inzwischen seit über 36h in meiner Gärbox bei 28°.

Die obere Schicht des Ansatzes (das was ich eben mit „Deckel“ meinte) war bei den anderen Fütterungen auch immer etwas fester.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
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BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Plastikdeckel schließt nicht gut, besser kleiner Teller od. Glasdeckel auflegen. Mein ASG lagere ich in einem Weckglas mit Glasdeckel, der Deckel schließt gzt ab, die Oberfläche ist bei mir auch nach 14 Tagen im Kühlschrank noch nicht ausgetrocknet.

Wie sieht es im Inneren aus?
Wenn der Ansatz da gut mit Bläschen durchzogen ist, dann bitte füttern.
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.08.2019, 10:05, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 28
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BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Meinst Du ein Weckglas mit Gummidichtung? Geschockt
Ich dachte immer, dass ich den Deckel nur locker auflegen sollte...

Grüße
Patrick
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
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BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Weckglas OHNE Gummiring/-Dichtung.
Zitat:

Ich dachte immer, dass ich den Deckel nur locker auflegen sollte...

Ja er sollte lose aufliegen, damit Gärgase entweichen können, aber das Gefäß gut abschließen, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Besser kleiner Teller od. Glasdeckel auflegen.

Zitat:
Ich forme eine kleine Kugel, die ich kreuzweise einschneide und dann in ein großes Trinkglas gebe (ca. 400ml)
Wenn der Durchmesser vom Glas deutlich größer ist als die Kugel, dann geht der Ansatz in die Breite, steigt nicht auf.

Bei der nächsten Fütterung die obere Schicht abnehmen u. den kompletten Rest 1:1:1 auffrischen, so dass er weicher ist, dann kannst du die Gärblächen besser sehen.


Wenn möglich, bitte man Bild vom Ansatz machen.
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 28
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BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Plastikdecke schließt nicht gut, besser kleiner Teller od. Glasdeckel auflegen. Mein ASG lagere ich in einem Weckglas mit Glasdeckel, der Deckel schließt gzt ab, die Oberfläche ist bei mir auch nach 14 Tagen im Kühlschrank noch nicht ausgetrocknet.
Bei der nächsten Fütterung die obere Schicht abnehmen u. den kompletten Rest 1:1:1 auffrischen.
Wie sieht es im Inneren aus?
Wenn der Ansatz da gut mit Bläschen durchzogen ist, dann bitte füttern.


Ok, mit Deinem Edit ist es mir klar! Sehr glücklich

Ich schau gleich nochmal nach, wie der Teig aussieht. Vielleicht klappt‘s dann mit der Auffrischung 1:1:1...
Werde berichten.

Hab inzwischen aber für alle Fälle nochmal einen neuen Ansatz mit Dinkel gestartet. Hab nur noch eine Woche Urlaub und danach wird’s schwierig mit dem ständigen Füttern.

Grüße
Patrick
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 28
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BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn der Durchmesser vom Glas deutlich größer ist als die Kugel, dann geht der Ansatz in die Breite, steigt nicht auf.


Klar, ist aber nicht der Fall. Muss die Kugel sogar meist ein wenig konisch formen, damit sie reingeht. Winken

Zitat:
Wenn möglich, bitte man Bild vom Ansatz machen.


Kommt gleich...

Grüße
Patrick
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
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BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 10:18    Titel: Antworten mit Zitat

Schau mal hier Weckglas mit weichem LM



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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 28
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BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Also bei mir sieht das so aus:


Da sind schon ein paar Bläschen entstanden, aber aufgegangen ist der kein Stück...



Der harte "Deckel" von oben.



Und so sieht es innen aus. Schon mit Bläschen, aber nicht so fluffig, wie nach den ersten paar Fütterungen.

Ich werde es jetzt mal mit der 1:1:1 Fütterung des ganzen Rests versuchen!

Grüße
Patrick
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 160

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

trotz aufmerksamen lesen habe ich keine Antwort auf meine Frage gefunden: Wie oft muß man den LM nach Fertigstellung füttern, wenn man nicht so oft backt?

LG Towanda
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

trotz aufmerksamen lesen habe ich keine Antwort auf meine Frage gefunden: Wie oft muß man den LM nach Fertigstellung füttern, wenn man nicht so oft backt?

LG Towanda


Damit das ASG aktiv bleibt sollte es ca. alle 8-10 Tage aufgefrischt werden.
Nur so viel ASG bevorraten wir du für ca. 8-10 Tag benötigt, damit du nicht so viel Überschuss bei den Auffrischungen erzeugst.
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich werde es jetzt mal mit der 1:1:1 Fütterung des ganzen Rests versuchen!

Ja mach das, der Ansatz ist aktiv, siehe Bläschen innen.
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 160

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 11:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke! Pöt huldigen

Towanda
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 28
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BeitragVerfasst am: 25.08.2019, 14:47    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Ich werde es jetzt mal mit der 1:1:1 Fütterung des ganzen Rests versuchen!

Ja mach das, der Ansatz ist aktiv, siehe Bläschen innen.


Ich habe das Experiment inzwischen abgebrochen. Auch nach der 1:1:1 Fütterung hat sich der Teig nicht wirklich erholt. Er hatte zwar nach wie vor einige Blasen, aber weder die "fluffige" Konsistenz noch eine wirklich sichtbare Volumenzunahme... Weinen

Dafür macht sich der neue Ansatz mit Dinkel recht gut. Am Anfang war er auch wieder sau schnell und jetzt weiß ich auch, wieso Du dem LM ein käsiges Aroma in den ersten Tagen zuschreibst. Puh, das ist echt wie reifer Käse, dagegen war das Aroma des Weizen-LM geradezu erfrischend.
Ich hoffe, dass er diesmal durchhält. Musste leider eine 36h Pause im Kühlschrank einlegen, aber bislang sieht es noch gut aus. Winken

Grüße
Patrick
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 28
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 08:21    Titel: Hilfe! Antworten mit Zitat

Leute, ich brauche bitte Eure Hilfe:
Ich habe inzwischen aus dem Dinkelansatz (s.o.) ein ansehnliches LM-ASG gezüchtet, das ich spätestens alle 7 Tage auffrische, wobei es jedesmal in 4h sein Volumen verdoppelt bis verdreifacht.

Leider habe ich mich noch nicht getraut damit auch ein Brot zu backen. Ehrlich gesagt, haben mich die Brotrezepte mit LM hier im Forum bislang abgeschreckt, weil sie furchtbar kompliziert klingen (Autolyseteig, mehrfaches Auffrischen, lange Teiggehzeiten...) und meist Zutaten verlangen, die ich (noch) nicht habe (z.B. Flohsamenschalen).
Verlegen

Daher ein paar Fragen an Euch:
1) Gibt es ein „einfaches“ LM-Brotrezept mit „Standard-Zutaten“?
2) @Marla21: ich habe mehrfach gelesen, dass Du RST- bzw. WST-Rezepte nur noch mit Deinem milden LM backst. Das wollte ich auch machen, da ich eine milde Säure vorziehe. Kannst Du mir bitte kurz erläutern, wie Du das machst (ausgehend vom ASG, dass ich nach 7 Tagen Kühlschrank 1x aufgefrischt habe, Verdopplung nach 4h)? Nutze ich das wie aufgefrischtes RST-ASG? Wie ist dann die Gehzeit für den ST, 4-6h 28° statt 15h einstündige Führung mit fallender Temp? Geschockt

Bitte gebt mir ein paar Tipps, wär doch schade, wenn ich weiterhin nur mit meinem RST backe und mein LM ein Schattendasein führt... Winken

Grüße
Patrick
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Patrick,
Zitat:
Ich habe inzwischen aus dem Dinkelansatz (s.o.) ein ansehnliches LM-ASG gezüchtet, das ich spätestens alle 7 Tage auffrische, wobei es jedesmal in 4h sein Volumen verdoppelt bis verdreifacht.
Bitte nur so lange im Warmen stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann ist die Nahrung fast aufgebraucht, aber noch so viel vorhanden, dass sie bis zur nächsten Auffrischung ausreicht.
Wenn sich das Volumen innerhalb von 3-4 h gut verdoppelt, dann hat der LM ausreichend Triebkraft entwickelt, so dass du ihn als alleiniges Triebmittel verwenden kannst. Wenn du Bedanken hast, dass die Triebkraft nicht ausreicht, bzw. zur besser Steuerung der Gare kannst du dem Brotteig noch etwas Hefezugeben, es reichen ca. 0,3- 0,5 % Hefe aus (in Bezug zur Gesamtmehlmenge)

Autolyse ist super einfach u. bringt dem Teig viele Vorteile. Arbeitsaufwand nur wenige Minuten Winken

Flohsamenschalen bekommst du in jedem gut sortieren Supermarkt z. B. von Alnatura, gibt es auch bei Rossmann u. dm.
Sie sind eine Multifunktionszutat, sie binden ca. das 10-fache ihres Eigengewichts an Flüssigkeit u. bilden beim Verquellen ein viskoses Gel, welches sich positiv auf den Teig auswirkt, er wird elastischer, kann die Gärgase besser halten, das Brot bekommt mehr Volumen. Durch das gebundene Wasser bekommst du mehr Flüssigkeit in den Teig, ohne dass er zu weich wird, mehr Flüssigkeit sorgt für besser Frischhaltung.


1. Einfaches Weizenbrot - du kannst den Teig nach der 1. Teigruhe auch direkt formen, in ein bemeltes Gärkörbchen legen u. im Warmen gehen lassen. Stückgare im Warmen ca. 2 - 2,5 h
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=127344#127344
Dinkelmischbrot mit Mehlkochstück:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9845
Dinkel-Bauernbrot kernig u. saftig
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143804#143804


2. Für Roggen ST nimmst du einfach die benötigte Menge ASG von deinem LM-ASG im Kühlschrank ab und frischt diese mit Roggenmehl auf. Das wars.
Üblich sind beim Roggen ST 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST - Riefezeit ca. 12-15 h bei ca. 26-28° od. auch ca. 30-33° langsam fallend auf ca. 22-24°
Mildes Bauerbrot mit LM ASG:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626

Infos zur Mengenberechnug:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11204
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 28
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank für Deine (wie immer) prompte Antwort!

Ich glaube mit den Infos zur Mengenberechnung komme ich klar und beim Rest (Autolyse etc.) nehme ich mir einfach mal viel Zeit im Urlaub und probiere es einfach aus. Winken

Heute werde ich mich erstmal an Deinem Bauernbrot 70:30 – saftiges Roggenmischbrot - RST mit LM versuchen.

Hierzu aber noch eine Frage:
Zitat:
Für Roggen ST nimmst du einfach die benötigte Menge ASG von deinem LM-ASG im Kühlschrank ab und frischt diese mit Roggenmehl auf. Das wars.
Üblich sind beim Roggen ST 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST - Riefezeit ca. 12-15 h bei ca. 26-28° od. auch ca. 30-33° langsam fallend auf ca. 22-24°
Mildes Bauerbrot mit LM ASG:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626

Wenn ich Deine einleitenden Worte richtig verstehe, mache ich den Sauerteig des Rezepts einfach mit LM-Anstellgut und lasse den 12-15h reifen, so wie sonst mit RST-ASG.
In Deinen Infos zur Mengenberechnung fand ich aber folgendes:
Zitat:
Beispiel für insgesamt 1000 g Mehl im Brotteig - Versäuerung mit festen Lievito Madre TA 150:
30 % des Mehls sind 300 g Mehl in der LM + 150 g Wasser (bei TA 150) = 450 g LM
Auffrischung 1:1:0,5 würde dann so aussehen:
180 g Anstellgut Lievito Madre TA 150- zimmerwarm
180 g Mehl
90 g Wasser ca. 30-35° warm
= 450 g LM (enthält insgesamt 300 g Mehl u. 150 g Wasser = TA 150)

Reifezeit ca. 3-4 h, bei ca. 26-28° - das Volumen sollte sich während dieser Zeit gut verdoppeln bis verdreifachen.

Und ich habe auch gelesen, dass der LM mehr Säure bildet, wenn er länger geht.
Mein Frage ist daher, nehme ich die normale 12-15h Führung, wie beim RST oder die kürzere Führung von 3-4h bei dem Brot? Geschockt

Grüße
Patrick
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn ich Deine einleitenden Worte richtig verstehe, mache ich den Sauerteig des Rezepts einfach mit LM-Anstellgut und lasse den 12-15h reifen, so wie sonst mit RST-ASG.

Ja genau.

Zitat:
Und ich habe auch gelesen, dass der LM mehr Säure bildet, wenn er länger geht.
Mein Frage ist daher, nehme ich die normale 12-15h Führung, wie beim RST oder die kürzere Führung von 3-4h bei dem Brot?

LM ist ein sehr milder ST, er enthält nur wenig Säure, die Hefevermehrung steht hier im Vordergrund. Säure bildet sich, wenn man den ST zu lange reifen lässt, wenn die Menge ASG nicht zur Reifezeit passt, der LM überreif wird.
Wenn du 10-20 % LM-ASG nimmst, dann passen ca. 12-15 h Reifezeit zur Menge des ASG. Wenn das ASG vorher aufgefrischt wurde, dann reichen 5-10 % ASG aus.

Wenn du Roggen ST mit LM-ASG 1:1 ansetzt, dann wird der ST sehr mild, weniger aromatisch. Brot mit hoher Menge Roggenmehl schmeckt dann etwas flach, weniger aromatisch.
Beim Roggen ST ist es erwünscht, wenn sich hier mehr Milchsäurebakterien vermehren können, sie machen den Roggen ST aromatischer.

Bei Weizen- u. Dinkelbroten u. auch bei süßem Teig nutzen wir hauptsächliche die ST-Hefen im LM, möchten wir möglichst wenige Säure im Teig haben, soll der ST möglichst mild sein. Zu viele Säure vom ST in Kombination mit langer Reifezeit greift das Klebergerüst des Brotteiges an, es verliert an Elastizität, kann die Gärgase schlecht halten, das Brot hat wenig Volumen u. die Krume weiß meist auch deutliche Krumenfehler auf wie z.B. eine sehr dichte, feste Porung durchsetzt mit teils sehr großen Poren.
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich kann Dir gar nicht genug danken, für Deine hilfreichen Tipps! Pöt huldigen
So langsam klärt sich auch meine Verwirrung mit verschiedenen Prozentwerten, die ich hier lese. Im Brotrezept "Bauernbrot 70:30 – saftiges Roggenmischbrot - RST mit LM" steht:
Zitat:
Sauerteig - TA 200:
140 g Roggenmehl Type 1150 (35 % der Gesamtmehlmenge) alternativ Roggenvollkornmehl
140 g Wasser ca. 35°C
14 g Anstellgut (ASG) - aufgefrischt - ASG bei mir LM

14g ASG auf 140g Mehl im Sauerteig sind 10% ASG im ST, was Deiner Angabe entspricht (oberes Ende, wenn es gut aufgefrischtes ASG ist). Auf die GMM sind das dann 35% versäuertes Mehl. Richtig?

Zu Deinem letzten Absatz:
Zitat:
Wenn du Roggen ST mit LM-ASG 1:1 ansetzt, dann wird der ST sehr mild, weniger aromatisch.

Das Brot wird somit milder, was für ein Roggenbrot nicht unbedingt gewollt ist. In Deinem Fall "Bauernbrot 70:30 – saftiges Roggenmischbrot - RST mit LM" machst Du das aber so und das ist auch gewollt, oder? Mir ist der reine RST nämlich manchmal zu sauer.

Grüße
Patrick
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15135
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 12:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Auf die GMM sind das dann 35% versäuertes Mehl. Richtig?

Ja 35 % der Gesamtmehlmenge werden im ST versäuert, siehe auch Angaben im Rezept:
Zitat:
140 g Roggenmehl Type 1150 (35 % der Gesamtmehlmenge) alternativ Roggenvollkornmehl


Zitat:

Das Brot wird somit milder, was für ein Roggenbrot nicht unbedingt gewollt ist. In Deinem Fall "Bauernbrot 70:30 – saftiges Roggenmischbrot - RST mit LM" machst Du das aber so und das ist auch gewollt, oder? Mir ist der reine RST nämlich manchmal zu sauer.

Nein ich frische das ASG nicht 1:1 mit Mehl auf, ich nehme nur 10 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.

Zitat:
Sauerteig - TA 200:
140 g Roggenmehl Type 1150 (35 % der Gesamtmehlmenge) alternativ Roggenvollkornmehl
140 g Wasser ca. 35°C
14 g Anstellgut (ASG) - aufgefrischt - ASG bei mir LM



Wenn dein Roggen ST mit Roggen ASG zu sauer ist, dann reift er zu kühl od. du lässt in zu lange reifen.
Infos zu mildem, triebstarkem Roggen ST mit Roggen ASG:
1-stufige Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich glaube ich bin einem sehr grundsätzlichen Denkfehler aufgesessen. VerlegenVerlegenVerlegen
Wenn ich den Anweisungen
Zitat:
Sauerteig - TA 200:
140 g Roggenmehl Type 1150 (35 % der Gesamtmehlmenge) alternativ Roggenvollkornmehl
140 g Wasser ca. 35°C
14 g Anstellgut (ASG) - aufgefrischt - ASG bei mir LM

folge habe ich RST und keinen LM mehr, richtig? D.h. er ist fast genau wie ein RST mit RST-ASG, weil es vor allem auf das Mehl ankommt, das die MOs futtern und die Temperatur. Der Vorteil des LM-ASG ist lediglich, dass Du daraus sowohl LM, als auch RST züchten kannst.

Zitat:
Wenn dein Roggen ST mit Roggen ASG zu sauer ist, dann reift er zu kühl od. du lässt in zu lange reifen.
Infos zu mildem, triebstarkem Roggen ST mit Roggen ASG:
1-stufige Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Den Beitrag zum RST kenne ich sehr gut. Das war mein Einstieg in die RST-Produktion. Ich habe mir sogar als kleines Elektronik-Bastelprojekt eine computergesteuerte Gärbox für Deine 1-stufige Führung gebaut. Sehr glücklich
Bislang bin ich allerdings mit 14-15h eher an der oberen Zeitgrenze gewesen. Ich werde also mal mit 11-12h experimentieren...

Grüße
Patrick
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 14:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
folge habe ich RST und keinen LM mehr, richtig? D.h. er ist fast genau wie ein RST mit RST-ASG, weil es vor allem auf das Mehl ankommt, das die MOs futtern und die Temperatur. Der Vorteil des LM-ASG ist lediglich, dass Du daraus sowohl LM, als auch RST züchten kannst.
Ja genau. Wenn du mit Roggenmehl fütterst, dann hast du nach ca. 12-15 Reifezeit einen milden Roggen ST.
Der Vorteil des LM ASG ist, dass ich nur ein ASG pflegen muss, kann damit jeden beliebigen ST ansetzten. Außerdem ist das LM-ASG milder u. hefelastiger, so dass sich im Roggen ST auch mehr ST-Hefen entwickeln, er ist milder u. triebkräfiger.

Zitat:
Bislang bin ich allerdings mit 14-15h eher an der oberen Zeitgrenze gewesen. Ich werde also mal mit 11-12h experimentieren...

Wenn der ST nach 14-15 h schon sehr reif ist, dann die Menge ASG verringern od. die Reifezeit verkürzen. Alternativ könntest du ihn auch etwas fester führen (TA 180), dann reift er etwas langsamer.
Wenn der ST Haupttriebmittel sein soll, dann ist es von Vorteil, wenn er nicht zu reif verarbeitet wird.
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Papnaas
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ja genau. Wenn du mit Roggenmehl fütterst, dann hast du nach ca. 12-15 Reifezeit einen milden Roggen ST.
Der Vorteil des LM ASG ist, dass ich nur ein ASG pflegen muss, kann damit jeden beliebigen ST ansetzten. Außerdem ist das LM-ASG milder u. hefelastiger, so dass sich im Roggen ST auch mehr ST-Hefen entwickeln, er ist milder u. triebkräfiger.

Danke, danke! Damit hat sich ein großer Knoten in meinem Hirn gelöst! Mit den Augen rollen

Hoffentlich vorerst letzte Frage:
Zitat:
Wenn der ST nach 14-15 h schon sehr reif ist, dann die Menge ASG verringern od. die Reifezeit verkürzen. Alternativ könntest du ihn auch etwas fester führen (TA 180), dann reift er etwas langsamer.
Wenn der ST Haupttriebmittel sein soll, dann ist es von Vorteil, wenn er nicht zu reif verarbeitet wird.

Ok, Prinzip verstanden, aber woran seh ich denn, ob der ST reif ist? Geht das wie beim Auffrischen über die Volumenzunahme? Vielleicht steh ich grad auf dem Schlauch, aber beim Ansatz des ST habe ich bislang nur auf die Uhr geschaut. Geschockt

Grüße
Patrick
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ok, Prinzip verstanden, aber woran seh ich denn, ob der ST reif ist? Geht das wie beim Auffrischen über die Volumenzunahme? Vielleicht steh ich grad auf dem Schlauch, aber beim Ansatz des ST habe ich bislang nur auf die Uhr geschaut.
ST ist reif, wenn er gut an Volumen zugenommen hat u. mit vielen Bläschen durchzogen ist. Die Oberfläche sollte noch leicht gewölbt sein, noch nicht eingefallen sein.
Deutlich eingefallen Oberfläche ist schon Überreife, der ST ist über den Peak, die Triebkraft lässt schon langsam wieder nach.
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Papnaas
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 14:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, danke! Pöt huldigen

Jetzt geh ich mal meine neugewonnen Erkenntnisse in ein Brot umwandeln und lasse Dich Deinen Feiertag genießen! Winken

Grüße
Patrick
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.10.2019, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat

Viele Erfolg Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 04.10.2019, 06:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

aus aktuellem Anlass *) Verlegen : mir passiert es - selten, aber doch - dass ich nach der Auffrischung vergesse das ASG/die LM zurück in den Kühlschrank zu tun - und die zwei verbringen einträchtig nebeneinander eine weitere Nacht im Warmen. Ist das ein Problem? Handlungsbedarf?

*) Meistens stell' ich mir einen Wecker - warum gestern nicht, weiß ich nicht.

Thx
Reinhard

P.S.: ich nehme an, das wird schon mehreren Leuten passiert sein...

P.P.S.: ich kann natürlich am WE irgendwelche ASG/LM-Verwertungsweckerln bauen und neu auffrischen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.10.2019, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
aus aktuellem Anlass *) : mir passiert es - selten, aber doch - dass ich nach der Auffrischung vergesse das ASG/die LM zurück in den Kühlschrank zu tun - und die zwei verbringen einträchtig nebeneinander eine weitere Nacht im Warmen. Ist das ein Problem? Handlungsbedarf?

Ja das ist ein Problem, da sich die ST-Hefen nur vermehren können, wenn wie ausreichend Nahrung zur Verfügung haben. Bei zu langer Reifezeit wird der LM überreif, die ST-Hefen beginnen langsam wieder abzusterben, der LM verliert an Triebkraft u. säuert auch nach.
Wenn so was passiert, dann ist es von Vorteil, wenn du das ASG direkt nochmals auffrischt. Dafür aus der Mitte des alten Ansatzes ca. 20 g entnehmen, hier ist die Anzahl der MOs am höchsten, dann mit 20 g Mehl u. 10 g Wasser auffrischen. Nur so lange reifen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat, dauert es deutlich länger als 4 h, dann nach der Verdopplung direkt nochmal eine Auffrischung/Hefeführung machen.
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 04.10.2019, 10:23    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla. Dann weiß ich ja, was ich heute Abend zu tun habe Winken .

LG
Reinhard
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Papnaas
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BeitragVerfasst am: 10.04.2020, 08:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Du hattest mir mal folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Mein ASG lagere ich in einem Weckglas mit Glasdeckel, der Deckel schliesst gut ab, die Oberflaeche ist bei mir auch nach 14 Tagen im Kuehlschrank noch nicht ausgetrocknet.


Das habe ich befolgt und sehr gute Ergebnisse erzielt.
Jetzt habe ich zwischenzeitlich irgendwo gelesen, dass Sauerteig Luft zum Atmen brauche und man ihn nicht Luftdicht abschliessen sollte.
Nur aus Interesse: Was sagst Du dazu? Braucht der ST Sauerstoff zur Entwicklung? Und reicht da nicht die Luft im Gefaess? Oder geht es eher, wie Du im spaeteren Post beschreibst um das Entweichen der Gaergase?

Gruesse
Patrick
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BeitragVerfasst am: 10.04.2020, 08:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Patrick,
ich bin zwar nicht Marla, kann deine Frage aber beantworten Winken

Es reicht die Luft im Gef??, Marla bezog sich auf die G?rgase.
Ich hab mein ASG auch in einem Einmachglas, aber mit Schnappdeckel. ?bersch?ssiges Gas kann raus.

Sch?ne Ostern

Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.04.2020, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Jetzt habe ich zwischenzeitlich irgendwo gelesen, dass Sauerteig Luft zum Atmen brauche und man ihn nicht Luftdicht abschliessen sollte.

Die MOs koennen sich auch ohne Sauerstoff weiter vermehren, nennt sich anaerobe Gaerung. Siehe auch Infos Anleitung von Poet.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=68

Deckel liegt bei mir lose auf damit Gaergase entweichen koennen, mir das Glas beim Oeffnen nicht um die Ohren fliegt Winken
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 10.04.2020, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:

P.S.: ich nehme an, das wird schon mehreren Leuten passiert sein...

Ich habe vor kurzem sogar eine ganze Nacht den G?rautomaten mit meinem LM angelassen. Ich hatte vergessen meine Eselsbr?cke (Karte) auf die Treppe zu lesen. Ich habe dann gef?ttert und Tage sp?ter mit Pulver ein neues Ferment angesetzt. Passiert halt.
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Papnaas
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BeitragVerfasst am: 11.04.2020, 00:33    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fuer Eure Antworten! Smilie

Und sorry, f?r den 4-fachen Post! Er zeigt bei mir immer einen Fehler an, wenn ich mit Umlauten tippe. Habe es viermal korrigiert. Ich wusste nicht, dass der Post jedesmal trotzdem online ging. Verlegen
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