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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 380

BeitragVerfasst am: 04.06.2016, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
50g Misch-Mehl (bestehend aus 50% WM 550, und 50% Gries) & 30g lauwarmes Wasser & etwas Honig vom Imker des Vertrauens hier um die Ecke.
Den Teigklos habe ich ganz dĂŒnn mit Olivenöl bepinselt und kreuzweise eingeschnitten. Dann in eine kleine SchĂŒssel und mit Folie abgedeckt.


Schlechte Mischung fĂŒr einen Neuansatz Geschockt besser nur Weizenmehl 1050.
Olivenöl brauchst du nicht, einfach Ansatz so abdecken, dass er nicht austrocknet. Viele Olivenöle sind verunreinigt, enthalten Fremdkeime, der Ansatz kann schnell verderben.
Siehe Anleitung NeuzĂŒchtung ganz oben auf dieser Seite Winken

1050er habe ich normalerweise nicht im Haus.
Wenn ich Montag merke, daß es nix geworden ist bzw. nix wird, kommt es eben in die Tonne.
_________________
Gruß
JĂŒrgen
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 87

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

ich glaube der LM ist genau mein "Zweitteig" den ich suche Smilie
Was passiert wenn ich statt Weizen ASG Roggen ASG nehmen? Wird das nach ein paar FĂŒhrungen dann ein "echter" oder lieber neu anfangen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14695
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BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Roggen ASG/ST enthĂ€lt deutlich mehr SĂ€ure als ein mildes Weizen ASG, zu viel SĂ€ure ist bei einer milden Madre nicht erwĂŒnscht.
Wenn du eine Madre mit Roggen ASG ansetzt, dann sind einige Auffrischungen erforderlich bis daraus eine milde Madre wird.
Besser einen Fermentstarter besorgen und damit eine Madre zĂŒchten.
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Marla

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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 87

BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hm, ich habe ihn jetzt mit Ferment (Backferment von Biovegan) angesetzt und gestern Abend gefĂŒttert. Nachdem sich heute morgen noch nichts getan hatte habe ich sie einmal umgerĂŒhrt und die Heizung aufgedreht und promt ging sie auch ein bisschen auf. Jetzt als wir abends heimkamen war die Raumtemperatur unter 22 Grad und man sieht im Glas deutlich dass sie noch ein bisschen gewachsen war, jetzt aber wieder komplett eingefallen ist. OberflĂ€che schaut noch schaumig aus aber Volumen ist weg. Ist ihr zu kalt? Oder ist was schief gegangen und sie ist kaputt? Ist sie so temperaturempfindlich?

Vielen Dank schonmal,
LG
Pikku
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3338
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BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 23:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin zwar nicht Marla und bin auch noch nicht wirklich im Thema LM angekommen,
aber seit wann steht Dein Ansatz? Vlt. bist Du zu ungeduldig?

LG Uta
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pikkunoita
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Beiträge: 87

BeitragVerfasst am: 19.02.2017, 08:18    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

Donnerstag abend hab ich den Ferment angesetzt, und Freitag abend das erste Mal gefĂŒttert. BlĂ€schen bildet er aber er nimmt halt kein Volumen zu sondern wird nur dĂŒnnflĂŒssig
Kann sein ich bin von meinem RST schon verwöhnt Smilie

LG
Pikku
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3338
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BeitragVerfasst am: 19.02.2017, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pikku,

ich glaube Du musst Dich in Geduld ĂŒben Winken

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14695
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BeitragVerfasst am: 20.02.2017, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

pikkunoita hat Folgendes geschrieben:
Moin,

Donnerstag abend hab ich den Ferment angesetzt, und Freitag abend das erste Mal gefĂŒttert. BlĂ€schen bildet er aber er nimmt halt kein Volumen zu sondern wird nur dĂŒnnflĂŒssig
Kann sein ich bin von meinem RST schon verwöhnt Smilie


Fermentteig ist eigentlich sehr triebstark, mehr als ein Rogge ST.
Wie bist du denn genau vorgegangen?
Mengen, Temperaturen?
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 87

BeitragVerfasst am: 21.02.2017, 00:00    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

also irgendwie mochte der Ansatz nicht ... es setzte sich Fusel ab, er wurde flĂŒssig, umrĂŒhren, fĂŒttern, ihn schien nichts bei Laune halten zu können.

Hab heute morgen einen neuen Ansatz probiert, diesmal im Bad schön eingeheizt, das kann ich mit wenig Energie warm halten und siehe da, der Fermentansatz hatte sich nach 12 h schon verdoppelt und auch jetzt der gefĂŒtterte zeigt schon erste AktivitĂ€t. Also alles tutti jetzt hier ... wobei ... fast ... ich wĂŒrde gerne mal wieder meine Kater zu Gesicht bekommen die liegen den ganzen Tag neben dem Madre Glas und genießen die WĂ€rme Smilie

Ich habs in der Wohnung nicht dauerhaft ĂŒber 22° bekommen, das schien er nicht wirklich gut zu mögen. Vielleicht ist er ja am Wochenende schon fit fĂŒr ein erstes Backabenteuer, mir schwebt da ein "Schokokrantz" vor Smilie
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 87

BeitragVerfasst am: 21.02.2017, 00:11    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, ich habe 2 TL Ferment genommen, 2 TL Mehl (1050) (wobei das Mehl viel gehÀufter war) und brauchte schon mehr Wasser (8 TL) bis er breiig war.
Nach 24 h hab ich ihn dann gefĂŒttert nach Anleitung (1:1:1).
Ich glaube unser Problem war vor allem die Temperatur, der Raum ist groß und wurde mehrmals am Tag gelĂŒftet, es war oft nur 21 Grad warm ... Nach dem FĂŒttern hab ich schon zweimal umgerĂŒhrt weil sie FlĂŒssigkeit abgesetzt hatte, es blubberte immer ein bisschen und dann war wieder nix.

Jetzt hab ich fĂŒr den Fermentansatz Dinkelvollkorn genommen und im Bad angeheizt und aufgepasst dass das Mehl nur schwach gehĂ€uft ist, jetzt scheint es viel besser zu laufen.

Sollte das nicht hinhauen werde ich mich wohl 2 Wochen gedulden, dann kommt der neue Backofen mit 30° GÀrstufe Smilie

LG
Pikku
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 87

BeitragVerfasst am: 22.02.2017, 23:11    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

die Diva hat ausgezickt Smilie

https://picload.org/image/rlrdlicw/20170222_212119.jpg

Jetzt blubbern 750 gr Madre im Bad ... ich glaub ich muss morgen backen Smilie
Erst mal mit Hefe so triebfest ist sie noch nicht das waren jetzt so 8-10 h Reife ...

War vermtlich wirklich ein Temperaturproblem, dadurch dass die Temperatur in dem Zimmer in dem sie stand immer schankte, das mochte sie glaube ich nicht.

LG
pikku
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 22.02.2017, 23:25    Titel: Antworten mit Zitat

Na Pikku,

das sieht doch mal nach Erfolg aus Pöt huldigen

Viel Spaß morgen Winken

Falls Du jetzt noch liest, ich wĂŒrde ein grĂ¶ĂŸeres GefĂ€ĂŸ nehmen, oder zumindest in eine grĂ¶ĂŸere abgedeckte SchĂŒssel stellen. könnte noch ĂŒberlaufen Cool

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.05.2017, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

Da es immer wieder Fragen und Verwirrungen bez. der NeuzĂŒchtung eines Lievito Madres gibt, hab ich mal eine einfach Schritt-fĂŒr-Schritt-Anleitung mit den wichtigsten Infos erstellt:

Schritt-fĂŒr-Schritt-Anleitung (Zum Öffnen anklicken)
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BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!

Falls ich mich denn irgendwann mal aufraffe, bzw mich ĂŒberzeuge, dass ich Madre brauche Neutral

Ein schönes langes Wochenende allen!!

Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Falls ich mich denn irgendwann mal aufraffe, bzw mich ĂŒberzeuge, dass ich Madre brauche

Mittlerweile habe ich nur noch einen LM, dient mir als Starter fĂŒr alle ST. Nehm ich auch fĂŒr Roggen ST, da ich den eh lieber milder mag.

Dir auch ein schönes langes Wocheneden Smilie
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BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich bin ja eher "roggisch" drauf und hab nur noch meinen Roggensauer.
Falls ich tatsĂ€chlich mal Weizensauer brauch, zĂŒchte ich um, bzw nehme einfach Roggenanstellgut fĂŒr den Ansatz.

Bei den Vertretern der reinen Lehre kann ich so natĂŒrlich nicht punkten Winken , bei mir als Esser aber schon!
In Bezug auf Madre bin ich, wie Deichkind (soll ichs etwa machen oder lass ichs lieber sein)
bei einem klaren "Jein!" Winken Mit den Augen rollen Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Falls ich tatsĂ€chlich mal Weizensauer brauch, zĂŒchte ich um, bzw nehme einfach Roggenanstellgut fĂŒr den Ansatz.
Wenn du damit zufrieden bist, spricht nichts dagegen. Mir persönlich ist der Weizen ST mit dieser Methode zu sauer.
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Falls ich mich denn irgendwann mal aufraffe, bzw mich ĂŒberzeuge, dass ich Madre brauche

Mittlerweile habe ich nur noch einen LM, dient mir als Starter fĂŒr alle ST. Nehm ich auch fĂŒr Roggen ST, da ich den eh lieber milder mag.

Das hört sich sehr interessant an, Marla.
Wie genau machst du das?
Ich kenne es sonst nur so: 10 % ASG fĂŒr den Sauerteig.
Wie rechnest du um?
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

Achso deshalb hat Marla ihre LM immer einsatzbereit Winken

Da ich viel Roggenmischbrote backe, arbeite ich mehr mit Roggen-ASG und die LM fristet ein Schattendasein Geschockt

Aber Birgit,

wenn ich mit der LM einen Weizensauerteig ansetze nehme ich 10% der Mehlmenge im Sauerteig
Beim R-ASG benutze ich meistens nur 5%

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 23:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das hört sich sehr interessant an, Marla.
Wie genau machst du das?
Ich kenne es sonst nur so: 10 % ASG fĂŒr den Sauerteig.
Wie rechnest du um?

FĂŒr Roggen ST nehme ich 10 % LM-ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST, Mehl und Wasser 1:1 - Reifezeit ca. 15 h, ca. 30° fallend auf ca. 22-24°
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 26.05.2017, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ich danke euch beiden.
Das werde ich auch mal machen, weil ich vom Ferment sehr begeistert bin.
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AllyMcT
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BeitragVerfasst am: 17.06.2017, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin etwas irritiert. Da mich die Lieveto Madre sehr interessiert (wir mögen es gern mild und looocker Winken) möchte ich auch probieren eine LM zu zĂŒchten. Nun gibt es die "normale" ZĂŒchtung, die "NeuzĂŒchtung Madre mit Fermentstarter" und "NeuzĂŒchtung mit aktivem Fermentstarter".
ÄÀÀÀhhmm..... ????

Einmal ist es aktiver Fermentstarter und einmal ist es Fermentstarterkultur?? Wo ist der Unterschied, immerhin sind es zwei völlig unterschiedliche Rezepte. Ich lasse mich noch so leicht irritieren Traurig
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Ally
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.06.2017, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Es sind 2 ganz untersichiedliche Produkte, die unterschiedlich aktiviert werden mĂŒssen.
Aktivere Fermentstarter enthÀlt aktive Kulturen, die sich entsprechen schnell vermehren.
Sind die Kulturen getrocknet, wie z. B. bei Sekowa od. Biovegan, dann muss man sie erst aufwecken, es braucht ein paar Auffrischungen bis sie aktiv sind.
Du kannst mit dem Fermentstarter jeden beliebigen ST ansetzen, auch Roggen ST, er ist dann auch entsprechen schneller fertig, da die gewĂŒnschten Mikroorganismen schon vorhanden sind.
NeuzĂŒchtung LM mit Mehl und Wasser dauert ca. 8-10 Tage, mit aktivem Fermentstarter ca. 20 h
NeuzĂŒchtung Roggen ST dauert ca. 5-7 Tage, mit aktivem Starter ca. 15- 18 h.
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Marla

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AllyMcT
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 18.06.2017, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Oh man, das ist doch irgendwie kompliziert, oder ich mache es kompliziert Geschockt
Was ist dann dies: https://www.teetraeume.de/Neue-Produkte/Fermentstarter-Backferment-Lievito-Madre?source=1&refertype=8

Wenn ich es so lese, mĂŒsste es ein nicht aktiver sein!? Mit den Augen rollen
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Beste GrĂŒĂŸe,

Ally
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14695
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BeitragVerfasst am: 18.06.2017, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ja genau, ist getrockneter Starter und benötigt ein paar Auffrischungen, bis er richtig aktiv ist.
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Marla

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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 19.06.2017, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mit diesem Starter nach Rezept angefangen und es hat sich nach 24 Std. gar nichts getan.

Zitat:
NeuzĂŒchtung Madre mit Fermentstarter:

Aktivierung Fermentstarterkultur
ca. 2 TL Fermentstarterkultur (z. B. von Sekowa od. Bio Vegan )
ca. 2 TL Weizenmehl 1050
ca. 4-5 TL Wasser – ca. 30°
Alles verrĂŒhren zu einem eher weichen Brei, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifetemperatur: ca. 24-28°
Reifezeit: ca. 8-24 Std.
Nicht zu ungeduldig sein, es kann bis zu 24 Std. dauern, bis sich AktivitÀt zeigt.
Wenn sich nach 8-10 Std. noch nichts weiter getan hat, den Ansatz einmal krĂ€ftig durchrĂŒhren
und ohne weitere FĂŒtterung weiter reifen lassen.
Erst wenn viele kleine BlÀschen im Ansatz zu sehen sind sollte die erste Auffrischung erfolgen.


Habe dann trotzdem einmal aufgefrischt, weil mir die Menge einfach sooooo wenig vor kam. Dann habe ich ihn 48 Stunden stehen gelassen (ca. 30° abfallend). Danach roch er ein wenig "scharf". Es erinnerte mich an Pinselreiniger Geschockt was jedoch nach dem umrĂŒhren verschwand. Da sah man dann auch das es ein kleinen wenig luftig im Teig war. Ich habe zum zweiten mal aufgefrischt, so das ich dann gestern Abend einen so festen Teig hatte, das ich ich eine Kugel formen konnte. Nun bin ich gespannt, wie es heute aussieht, nach 24 Stunden.

Aber nun habe ich eigentlich nichts nach Vorgabe gemacht Mit den Augen rollen Ist das ĂŒberhaupt noch eine Madre? Oder sollte ich das besser direkt in die Tonne kloppen? Dann wĂŒrde ich es, nach einem anderen Rezept nochmals versuchen! Verlegen

EDIT: Der Ansatz sah heute, also nach 24 Stunden super aus und roch besser. Habe mal weiter gemacht. 50g abgenommen, Kugel geformt, eingeshcnitten...... nun steht er wieder warm! Kann ich den Restansatz in den KĂŒhlschrank tun und beim nĂ€chsten Backen verwenden, oder sollte ich den Restansatz mit Fermentstarter entsorgen?[/img]
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Ally
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kupferstÀdterin
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Beiträge: 3338
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BeitragVerfasst am: 20.06.2017, 08:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ally,

Marla hat oben geschrieben, dass es einen Unterschied macht, ob man aktiven oder inaktiven Fermentstarter verwendet.

Woher sollen wir wissen, welchen Du verwendet hast?

Eine andere Frage:
meinst Du es macht Sinn an allen Sauerteigfronten gleichzeitig zu kÀmpfen?
Du hast an anderer Stelle geschrieben, dass Du verwirrt von den ganzen Angaben im www bist. Dann bantwortet man Dir Deine Fragen und schon kramst Du was Neues hervor

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 20.06.2017, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta! Ja, du hast vollkommen recht. Ich neige dazu mir etwas vor zu nehmen (In diesem Falle: ich backe mit Sauerteig!) Dann schaut man in diverse Foren und Blogs und entdeckt immer mehr interessante Dinge, wie in diesem Fall den Lievito Madre.... und haut alles durcheinander (Mehlsorten, Zeiten, Temperaturen. Mir platzt quasi der Kopf und: ja, ich bin gerade an einem Punkt, an dem ich besser mal etwas "Lesepause" machen sollte und mich einfach nur auf die Herstellung eines RST und sein Überleben konzentrieren sollte Mit den Augen rollen Wenn das dann mal klappt, kann man immer noch weiter machen.

Von dem Fermentstarter habe ich einen Link gepostet, weil ich da nicht erkennen kann, ob es aktiv oder passiv ist. Auch ein Schnellschuß. Ist aber noch lĂ€nger haltbar Cool
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Beste GrĂŒĂŸe,

Ally
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3338
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 20.06.2017, 23:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ally,

zu dem verlinkten Starter hat Marla geschrieben, dass er inaktiv sei und deshalb einige Auffrischungen benötige, ehe er richtig triebig ist.

Ist schon wahr, dass man je mehr man liest immer verwirrter wird.
Deshalb: ein Projekt rauspicken und hier: "learning by doing"

Die ganze Theorisierei bringt recht wenig

LG Uta
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HotCookie
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 15.07.2017, 11:46    Titel: Wie dunkel darf das Mehl sein? Antworten mit Zitat

Zitat:
Dunkles Mehl bietet eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen, die den Stoffwechsel der MilchsĂ€urebakterien beeinflussen bzw. unterstĂŒtzen.

Wie dunkel darf es denn sein? Vollkornmehl ist ja weniger geeignet, aber was ist mit dem 1600er Weizen-Ruchmehl der AdlermĂŒhle? Ist das dem 1050er vorzuziehen? Ich hab beides da und möchte mir eine Madre neu zĂŒchten.
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 926
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BeitragVerfasst am: 15.07.2017, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab's nach dieser Anleitung von Boulangeriechen mit 550er gemacht - hat bestens funktioniert. Wichtig ist halt, dass man nicht immer nur 'dazu fĂŒttert', sondern auch was entsorgt, d.h. immer nur mit einem Teil weiter macht - anderenfalls kriegen die Mikroorganismen zu wenig Futter bzw. wird es zum Schluss viel zu viel.

LG
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14695
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.07.2017, 12:22    Titel: Re: Wie dunkel darf das Mehl sein? Antworten mit Zitat

HotCookie hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Dunkles Mehl bietet eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen, die den Stoffwechsel der MilchsĂ€urebakterien beeinflussen bzw. unterstĂŒtzen.

Wie dunkel darf es denn sein? Vollkornmehl ist ja weniger geeignet, aber was ist mit dem 1600er Weizen-Ruchmehl der AdlermĂŒhle? Ist das dem 1050er vorzuziehen? Ich hab beides da und möchte mir eine Madre neu zĂŒchten.


WĂŒrde 1050er nehmen, der SchalenanteĂ­len ist nicht so hoch.
Siehe auch Infos Eröffnungsbeitrag:
Zitat:
Das Mehl:
Helles Mehl enthÀlt wenige NÀhrstoffe, die Madre ist weniger aktiv.
Dunkles Mehl bietet eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen, die den Stoffwechsel der MilchsĂ€urebakterien beeinflussen bzw. unterstĂŒtzen.
Dunkles Mehl versÀuert besser/schneller, es bildet sich eine besser Mikroflora.
Gut geeignet ist Weizen- od. Dinkelmehl 1050 und auch Emmer, Einkorn od. Kamut.
Wenn man einen stabile Madre hat, dann kann man auch mit 550er od. 630er Mehl auffrischen, empfehlenswert ist es aber auch hier von Zeit zu Zeit mit dunklem Mehl auffrischt.
Weitere Infos siehe auch hier:
Infos zur Mikroflora im ST:
http://www.abzonline.de/praxis/produktive-mikroflora,7069294087.html

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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.07.2017, 12:45, insgesamt 2-mal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 15.07.2017, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Ich hab's nach dieser Anleitung von Boulangeriechen mit 550er gemacht - hat bestens funktioniert. Wichtig ist halt, dass man nicht immer nur 'dazu fĂŒttert', sondern auch was entsorgt, d.h. immer nur mit einem Teil weiter macht - anderenfalls kriegen die Mikroorganismen zu wenig Futter bzw. wird es zum Schluss viel zu viel.

LG


Mit dieser Anleitung dauert es deutlich lĂ€nger bis du einen aktiven LM hat, da helles Mehl und die KĂŒhlschrankruhe die Reifezeit deutlich verzögern.
Der unreife LM hat auch noch keinen guten Eigenschutz gegen Fremdkeime, kann schneller verderben.

Siehe auch meine Kommentar im Eröffnungsbeitrag:
Zitat:
Viele Wege fĂŒhren ans Ziel - so auch bei der Lievito madre - dem Weizensauerteig sĂŒdlĂ€ndischer Art.
Egal fĂŒr welche Anleitung man sich entscheidest, der Ansatz sollte erst in den KĂŒhlschrank, wenn sich das Volumen innerhalb von 3-4 h gut verdoppelt, erst dann ist der LM reif.
Stellst man einen unreifen LM kalt, dann können sich die Mikroorganismen (MOÂŽs) nicht weitervermehren, ein Teil stirbt ohne Nahrung und WĂ€rme auch ab, so dass der Ansatz nach der KĂŒhlschrankruhe erst mal wieder aufpĂ€ppeln musst.
In einem richtig aktiven LM sind ganz viele MOÂŽs vorhanden, er ĂŒbersteht gut 8-10 Tage KĂŒhlschrankruhe ohne großen Schaden und lĂ€sst sich schnell wieder aktivieren.
Bei manchen Anleiten wird die Zugabe von Olivenöl empfohlen, davon rate ich ab, mit dem Öl können unerwĂŒnschte Fremdkeime in den Ansatz gelangen, er kann verderben, außerdem stört Öl die Vermehrung der MOÂŽs.

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BeitragVerfasst am: 15.07.2017, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

Oki! Danke Marla! Dann werd ich mal mit der NeuzĂŒchtung loslegen. Das 1050er hab ich eh immer da. Ist also sogar einfacher fĂŒr mich. Ich lass mich ĂŒberraschen um wieviel milder die LM ist im Vergleich zum RST.
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BeitragVerfasst am: 15.07.2017, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich lass mich ĂŒberraschen um wieviel milder die LM ist im Vergleich zum RST.
Deutlich milder, wenn die Parameter passen.

Gutes Gelingen Sehr glĂŒcklich
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BeitragVerfasst am: 15.07.2017, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Danke! Sag mal, Marla, wenn ich dann LM-ASG nehme, um einen RST zu machen, wird der dann auch allein dadurch schon milder oder ist das im Grunde das gleiche wie mit R-ASG?
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BeitragVerfasst am: 16.07.2017, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

HotCookie hat Folgendes geschrieben:
Danke! Sag mal, Marla, wenn ich dann LM-ASG nehme, um einen RST zu machen, wird der dann auch allein dadurch schon milder oder ist das im Grunde das gleiche wie mit R-ASG?


Wenn du Roggen ST mit LM ASG ansetzt, dann wird der Roggen ST milder, da eine andere Mix an Mikroorganismen im LM vorhanden ist.
Da ich milden ST bevorzuge, hab ich nur noch einen LM und setze damit auch meinen Roggen ST an.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 16.07.2017, 14:44, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 16.07.2017, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

Na jetzt bin ich erst recht neugierig! Das ist wie bei Rudi Carell damals: Lass dich ĂŒberraschen! Sehr glĂŒcklich
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BeitragVerfasst am: 14.09.2017, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Tja, nun bin ich ĂŒberrascht. Leider nicht im positiven Sinne. Gestern habe ich meinen 2. Versuch, eine Madre neu anzusetzen, gestartet. Der 1. Versuch war nix - selbst nach 72 Stunden null BlĂ€schen und null aufgegangen. Beim 2. Versuch sind jetzt nach 26 Stunden erste BlĂ€schen zu erkennen. Aufgegangen ist er noch nicht, aber obenauf ist der Teig mittelgrau geworden (Schicht von ca. 3 mm) und ist nicht so schön gleichmĂ€ĂŸig beige gefĂ€rbt wie auf den Fotos am Anfang des Threads. Der Farbunterschied fiel besonders auf beim "Durchkneten" des Ansatzes mit einem Löffel im Glas. Ist das normal oder muss ich das entsorgen?

Gestartet hab ich die Madre mit 50g Weizenmehl 1050 und 30g Wasser. Kein Honig oder sonstiges. Das Schraubglas mit dem Ansatz steht bei 26°C in der GÀrbox.

HIIIILFEEEE!
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BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jochen,

die graue Schicht bildet sich, wenn der Ansatz lÀnger steht, ist besser wenn du sie vorm Auffrischen entfernst.

Am Anfang kann es eine Weile dauern bis sich AktivitÀt zeigt, der Ansatz sollte gut abgedeckt sein, damit die OberflÀche nicht austrocknet.
Wenn sich gute AktivitÀt zeigt, dann kann aufgefrischt werden.
Im weiteren Verlauf sollte der Ansatz so lange reifen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Anschließend wird direkt wieder aufgefrischt, ist das nicht möglich, den Ansatz im KĂŒhlschank zwischenlagern und baldmöglichst wieder auffrischen.
Wenn sich das Volumen etwa verdoppelt hat, dann ist auch die Nahrung aufgebraucht. Die Mikroorganismen können sich aber nur vermehren, wenn sie ausreichend Nahrung haben und es angenehm warm ist. LĂ€sst du den reifen Ansatz weiter ohne Nahrung im Warmen stehen, dann wird er ĂŒberreif, ein Teil der MOÂŽs stirbt langsam wieder ab. Der Ansatz sĂ€uert deutlich nach, da mehr dominante EssigsĂ€urebakterien vorhanden sind, die wollen wir im milden LM aber nur in ganz geringer Menge haben.

Siehe auch Infos hier:
https://www.dropbox.com/s/27pa92dwxst1ump/Neuz%C3%BCchtung_Schritt_f%C3%BCr%20_Schritt_1.1..pdf?dl=0
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BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 15:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke fĂŒr Deine Antwort. Leider habe ich die graue Masse mit untergerĂŒhrt und die LM weiter gepflegt. War das falsch und muss ich den Ansatz jetzt entsorgen? Wahrscheinlich habe ich die Madre auch zwischendurch viel zu lange in der Box stehen lassen bevor ich die nĂ€chste Auffrischung vorgenommen habe. Dadurch haben sich, wie Du schon angemerkt hast, zu viele EssigsĂ€urebakterien gebildet, so dass die Madre mittlerweile saurer war als mein Roggensauerteig damals. Kann ich diese SĂ€ure nun wieder herauszĂŒchten oder muss ich von vorne anfangen? Ich habe jetzt aufgefrischt im VerhĂ€ltnis ein Teil Anstellgut zwei Teile Mehl, 0,8 Teile Wasser, gemĂ€ĂŸ deiner Anleitung zur Auffrischung von LM. Eine Frage noch zu Geruch und Konsistenz von LM: Wann muss die LM so riechen wie von Dir in der Anleitung angegeben? Direkt nach dem Auffrischen oder wenn die LM reif ist, also sozusagen vor dem Auffrischen? Dann sprichst du davon man solle ggf. 1 cm von der LM vor dem Auffrischen wegschneiden. Meine LM ist aber vor dem Auffrischen nicht schnittfest, sondern von Blasen durchzogen. Mache ich da etwas falsch oder ist das normal? Eine vorerst letzte Frage noch: In der Dropbox-Anleitung schreibst Du man kann die LM nachts in den KĂŒhlschrank stellen, wenn es zeitlich nicht passt weiter aufzufrischen. Im Forum schreibst Du aber die LM darf nicht in den KĂŒhlschrank bevor sie ihr Volumen nicht innerhalb von drei bis vier Stunden verdoppelt, also quasi fertig ist. Das hat mich verwirrt. Kannst Du das ein wenig entwirren, bitte?
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Zuletzt bearbeitet von HotCookie am 21.09.2017, 16:26, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Leider habe ich die graue Masse mit untergerĂŒhrt und die LM weiter gepflegt. War das falsch und muss ich den Ansatz jetzt entsorgen?

Nein musst du nicht entsorgen. In der grauen Masse sind nur wenige MOÂŽs enthalten, deshalb ist es von Vorteil, wenn man sie nicht fĂŒr die nĂ€chste Auffrischung verwendet. Bei der Auffrischung wollen wir viele MOÂŽs haben, deshalb die Empfehlung und der Anleitung, nur den LM aus dem Kern aufzufrischen.
Wird der fertige LM regelmĂ€ĂŸig aufgefrischt, er nicht zu lange ohne Futter steht, dann kann man durchaus auch den ganzen Ansatz fĂŒr die Auffrischung verwenden.
Zitat:

Eine Frage noch zu Geruch und Konsistenz von LM: Wann muss die LM so riechen wie von Dir in der Anleitung angegeben?

Der reife LM, also wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat, sollte nach frischem Naturjoghurt, frischem grĂŒnen Apfel od. jungem Wein duften.

Zitat:
Meine LM ist aber vor dem Auffrischen nicht schnittfest, sondern von Blasen durchzogen.
Evtl. etwas weniger Wasser nehmen und besser durchkneten, der Teig ist dann relativ fest und es sind auch keine BlÀschen vorhanden, so dass du ihn gut anschneiden kannst.

Zitat:
In der Dropbox-Anleitung schreibst du man kann die LM nachts in den KĂŒhlschrank stellen, wenn es zeitlich nicht passt weiter aufzufrischen, im Forum schreibst du aber die LM darf nicht in den KĂŒhlschrank bevor sie ihr Volumen nicht innerhalb von drei bis vier Stunden verdoppelt, also quasi fertig ist. Das hat mich etwas verwirrt. Kannst Du das ein wenig entwirren, bitte?
Die Lagerung im KĂŒhlschrank ist bei der NeuzĂŒchtung nur vorĂŒbergehen, z. B. ĂŒber Nacht, weil ich nicht Mitten in der Nacht zum FĂŒttern aufstehen möchte. Oder wenn ich tagĂŒber unterwegs war und erst am Abend wieder fĂŒttern kann. Bleibt der LM nach der Volumenzunahme im Warmen stehen, dann wird er ĂŒberreif, ein Teil der MOÂŽs stirbt aufgrund von Nahrungsmangel wieder ab, allen voran die milden MilchsĂ€urebakterien und ST-Hefen.
Wenn ich den reifen Ansatz in den KĂŒhlschrank stelle, dann fahren die MOÂŽs den Stoffwechsel langsam runter, verstoffwechseln kaum noch Mehl.
In manchen Anleitungen soll der noch nicht ausgereifte LM fĂŒr mehrere Tage in den KĂŒhlschrank gestellt werden, das ist kontraporuktiv, da sich die MOÂŽs ohne Nahrung nicht weiter vermehren können, weiter stirbt ein Teil der MOÂŽs aufgrund von Nahrungsmangel auch hier ab, so dass nach der KĂŒhlschrankruhe ein paar Auffrischungen nötige sind, bis der Ansatz wieder gute AktivitĂ€t zeigt.
Es dauert dann deutlich lĂ€nger bis der LM dann ausgereift ist, weiter ist der unreife LM anfĂ€llig fĂŒr Fremdkeime. Ein ausgereifter LM hat eine gesunde Mikroflora, sie schĂŒtzt gut vor unerwĂŒnschten Fremdkeimen, Ă€hnlich einem gesunden Immunsystem bei uns Menschen.
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BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse! Danke! Dann werde ich solange weiterzĂŒchten, bis die SĂ€ure raus ist. Oder geht das schneller, wenn ich von vorn anfange?
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BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

Du musst den LM nur 2-3x auffrischen und auf die Parameter achten.
Wassertemperatur ca. 30-35° - Reifetemperatur ca. 30-35° fallend auf ca. 24° od. durchgehend 26-28°.
Wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat, noch 1-2x wiederholen, dann sollten sich die milden MilchsÀurebakterien wieder erholt haben.
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BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 21:40    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
dann sollten sich die milden MilchsÀurebakterien wieder erholt haben.

Wenn Sie denn bisher ĂŒberhaupt da waren...
Beim ersten Schnuppern am LM dachte ich, ich rieche an einer Flasche Essigessenz. Na das wird sich dann schon geben. Ich lass mich mal wieder ĂŒberraschen.

Danke fĂŒr Deine Hilfe, Marla! Pöt huldigen
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BeitragVerfasst am: 24.09.2017, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Beim ersten Schnuppern am LM dachte ich, ich rieche an einer Flasche Essigessenz

Deutliches Zeichen, dass die MOŽs mÀchtig Hunger haben, zu lange ohne Futter waren.
Kann man aber mit ausreichend Futter und WohlfĂŒhrtemperaturen gegensteuern.
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BeitragVerfasst am: 24.09.2017, 23:46    Titel: Antworten mit Zitat

Dachte ich mir schon, war aber selbst nach mehrmaligem FĂŒttern immer noch deutlich zu sauer (sowohl LM als auch ich *kicha*). Hab ich daher entsorgt und nochmal neu angefangen. 3. Versuch prĂ€zise nach Deiner Dropboxanleitung.
Daumen drĂŒcken, dass es diesmal klappt!
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BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

*Seufz* Ich bin am Rande der Verzweiflung. Der 3. Versuch war erfolglos, weil Null AktivitĂ€t und nun der 4. ebenfalls, trotz Honig! Ich frage mich, was ich falsch mache. Alles genau nach Deiner Anleitung, Marla. Einmal zu Anfang weicher (TA200) angesetzt, als das nach 72 Stunden nicht klappte nochmal neu mit TA150 (ca.) inkl. Honig - ebenfalls nach 69 Stunden Null AktivitĂ€t. Zwar ist die Konsistenz (wahrscheinlich wegen der Temperatur von konstant 26°C in der GĂ€rbox von fester Knetmasse in "gut durchgeknetet") ĂŒbergegangen, aber das wars auch schon. Kann das eventuell sein, dass es kontraproduktiv ist, die ZĂŒchtung in einem Schraubdeckelglas vorzunehmen? Kommen da eventuell zu wenig "Umgebungs-MOs" oder zu wenig Luft an den Ansatz? Bisher hab ich das Glas immer mit dem passenden Schraubdeckel zugeschraubt und somit luftdicht verschlossen. Dadurch hatte der Ansatz nur die Luft im Glas zur VerfĂŒgung.

Oder fÀllt Dir noch 'ne andere Fehlerquelle ein, Marla?

Ich möchte doch soooo gern meine eigene Madre zĂŒchten...
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BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Honig bringt dir kleinen Vorteil, eher Nachteile, da er antibakteriell wirkt, die Vermehrung der Mikroorganismen unterdrĂŒckt.

Zitat:
Kommen da eventuell zu wenig "Umgebungs-MOs" oder zu wenig Luft an den Ansatz?
Die MOŽs kommen beim Neuansatz hauptsÀchlich aus dem Mehl.

Welches Mehl hast du fĂŒr den Ansatz genommen?
War das Wasser bei der FĂŒtterung warm oder kalt?
Desinfizierst du evtl. OberflĂ€che, GefĂ€ĂŸe od. HĂ€nde?
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BeitragVerfasst am: 06.10.2017, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Tja, dass Honig antibakteriell wirkt, war mir bekannt. Leuchtet ein.

Mehl W1050 von der AdlermĂŒhle, Wasser 30-35°C. GefĂŒttert habe ich nicht, da bereits der Erstansatz sich nicht verdoppelt hat.

Bevor ich Lebensmittel anfasse, also z.B. Teig knete, wasche ich mir meine HĂ€nde grĂŒndlich mit Seife, manchmal desinfiziere ich sie davor noch, z.B. wenn ich unmittelbar vorher zur Toilette war, so dass meine HĂ€nde nahezu keimfrei sind. Es sollten also keine Fremdkeime die Keime im Mehl stören können. Reste des Desinfektionsmittels sollten nach der grĂŒndlichen HandwĂ€sche mit Seife ebenfalls nicht mehr vorhanden sein.
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