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Denkfehler? beim ASG

 
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Mary23
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 70
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 22.11.2017, 19:28    Titel: Denkfehler? beim ASG Antworten mit Zitat

Ich glaube ich hab da einen Denkfehler bei meinem ASG
Fall 1 :
Wenn ich im Kühlschrank 100g ASG parke und morgen ein Brot mit ST backen möchte, dann entnehme ich heute zb. 50g ASG gebe 100g Mehl und 100g Wasser dazu, lasse es dann bis zu 18h ruhen und dann kann ich es verwenden.

Fall 2: Ich entnehme aus den 100g ASG 75g als Aromazugabe für mein Brotrezept. Nun bleiben 25g ASG über das mir aber dann in 3 Tagen nicht mehr reicht um ein neues Brot mit Aromazugabe zu backen.

Der Knoten geht nicht auf.... ich versteh mal wieder nix. Anscheinend bin ich völlig talentfrei zum Brotbacken.
Wie vermehre ich mein ASG für's nächste Backen?
_________________
Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr. Sehr glücklich
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.11.2017, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Üblich sind 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST
Wenn das ASG gut aktiv ist od. vorher aufgefrischt wurde reichen auch 5%
Je höher die Menge ASG umso schneller ist der ST reif.
Wenn du 1 Teil ASG mit 2 Teilen Mehl fütterst, dann ist der ST nach ca. 6-8 h reif, steht er deutlich länger wird er überreif.

Wenn du mehr ASG benötigst als vorhanden, dann einfach das ASG auffrischen z. B.
1 Teil ASG : 1 Teil Mehl : 1 Wasser 30-35° - Reifezeit ca. 3-4 h
1 Teil ASG : 2 Teile Mehl : 2 Teile Wasser 30-35° - Reifezeit ca. 6- 8 h
So hast du innerhalb kurzer Zeit dein ASG vermehrt Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Mary23
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 70
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 22.11.2017, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Weinen Mit den Augen rollen Geschockt
danke dir.
irgendwie ist der Groschen noch nicht ganz gefallen.
Wenn ich nun meinen Teil ASG entnommen hab für den ST und ich will den restlichen ASG im Kühlschrank parken, weiß aber, dass er für's nächste mal wohl nicht reicht.... dann fütter ich 1:1:1 lass ihn dann 4-6h ruhen, dann ab in den Kühlschrank??? um ihn in einer Woche wieder aufzuwecken?
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 332

BeitragVerfasst am: 22.11.2017, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

Dein ASG ist der Starter für die Sauerteigherstellung.

Klassisch geht man so vor:
Wenn Du z.B. 400g Sauerteig brauchst, nimmst Du 200g Wasser und 200g Mehl und gibst ca. 40g ASG hinzu. Nach 15 Stunden bei 26°C sind 440g Sauerteig fertig. Nun kannst Du davon 40g abnehmen und als ASG zurückstellen. So verbleiben 400g Sauerteig für das Brot.

Alternativ - so mache ich es - führt man das ASG separat.
Stunden bevor ich den Sauerteig ansetze, nehme ich das ASG aus dem Kühlschrank, wiege es und frische es 1:1:1 auf. Dazu gebe ich zu gleichen Teilen Wasser und Mehl hinzu, stelle es warm (26°C) und warte bis es schön aufgegangen ist.
Davon nehme ich dann die benötigte Menge für den Sauerteigansatz. Vom Sauerteig nehme ich nichts ab, sondern verbacke alles.
Der Rest des ASG wandert wieder in den Kühlschrank.

Sollte mal zuviel ASG da sein, wandert es einfach mit in den Teig. Meist machen ein paar Gramm mehr ASG nichts aus.
_________________
Gruß
Jürgen
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3283
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 22.11.2017, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mary

Verständnisfrage: nimmst Du Dein ASG nur als Aromageber?
Gönnst Du Deinem Brot keinen frischen leckeren Sauerteig?

Bitte nicht falsch verstehen Winken wir backen hier eigentlich alle mit 30 -50% frischangesetzeten Sauerteig - diese Angabe steht im Bezug zur Gesamtmehlmenge (GMM)
Für den frischangesetzten Sauerteig wird eine kleine Menge AnStellGut (ASG) benötigt, mit diesem wird der neue Sauerteig angesetzt (angestellt)
Dieses sind 5 -20% im Bezug auf das Mehl, welches im Sauerteig versäuert wird
Rechenbeispiel: Dein Brot hat 1000 g Mehl, hiervon möchtest Du 30% versäuern, also 300 g
Jetzt berechnetest Du das Verhältnis vom "Sauerteig"mehl zum ASG
300g Mehl x 5% =15g ASG ---bei triebfreudigen, frisch aufgefrischten ASG
300g Mehl x 10% = 30g ASG -- zB. wenn das ASG vor einer Woche aufgefrischt wurde
300g Mehl x 20% = 60g ASG -- zB. nicht so triebfreudiges ASG oder noch relativ junges ASG

Diesen so angesetzten Sauerteig lässt man ca 15 Std. bei von 30°C auf 24°C fallender Temperatur reifen.
Bei dieser Menge Sauerteig braucht man keine bis höchstens 1% Hefe (wieder im Bezug auf die GMM)

Das ASG braucht man nicht vom fertigen Sauerteig abziehen, so stellt sich allerdings die Frage, wie erhalte ich neues ASG

Hier hat es Jürgen schon schön erklärt.
Es ist sehr sinnvoll sein ASG seperat zu führen, wobei ich es 1:2:2 (ASG : Mehl: Wasser) führe, wie es Marla in ihrer einstufigen Führung beschreibt
Und wenn Du jetzt mal überlegst 10 g ASG + 20 g Mehl + 20 g Wasser = 50 g frisches ASG innerhalb von 4-6 Std. also kein Grund zur Panik.
Und solltest wirklich mal nur noch ASG für den neuen Sauerteigansatz haben, gibst Du je 20 g Mehl & Wasser mehr zum Sauerteigansatz und lässt den Sauerteig normal reifen
Zur Gedächtnisstütze, dass ich Sauerteig als ASG abnehmen muss, stelle ich das Schälchen auf oder neben die Sauerteigschüssel, zur Not noch ein Post it schreiben.
Egal ob seperat geführt oder vom Sauerteig abgenommen, nach der entsprechenden Reifezeit wandert Dein neues ASG in den Kühlschrank

Und ASG ist Sauerteig es hat nur die andere Bezeichnung, weil damit der neue Sauerteig angestellt wird Sehr glücklich

LG Uta
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Mary23
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 70
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 22.11.2017, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
nein, ich nehm es nicht nur als Aromaträger. Ich backe immer im Wechsel, je nachdem wie schnell wir unser Brot aufgegessen haben. Da wir am liebsten frisches Brot mögen, backe ich so alle 2-3 Tage neu.
Muss mich einfach noch daran gewöhnen, dass ich den ST einen Tag zuvor zubereite.

Lieben Dank für eure Hilfe
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Mary23
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 70
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 23.11.2017, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Es hat funktioniert, mein ASG ist putzmunter. Durch die Fütterung hat er sich innerhalb 5h mehr als verdoppelt.

Danke für eure Hilfe.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.11.2017, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Muss mich einfach noch daran gewöhnen, dass ich den ST einen Tag zuvor zubereite.
Wenn es mal schneller gehen muss, dann 1:1 mit Mehl u. Wasser füttern, nach ca. 3-4 h hast du einen aktiven ST, ist nicht ganz so ausgewogen im Aroma wie ein länger geführter ST, aber immer noch besser als nur ASG als Aromageber Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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