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Denkfehler? beim ASG

 
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Mary23
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beitrńge: 70
Wohnort: Baden W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 22.11.2017, 19:28    Titel: Denkfehler? beim ASG Antworten mit Zitat

Ich glaube ich hab da einen Denkfehler bei meinem ASG
Fall 1 :
Wenn ich im K├╝hlschrank 100g ASG parke und morgen ein Brot mit ST backen m├Âchte, dann entnehme ich heute zb. 50g ASG gebe 100g Mehl und 100g Wasser dazu, lasse es dann bis zu 18h ruhen und dann kann ich es verwenden.

Fall 2: Ich entnehme aus den 100g ASG 75g als Aromazugabe f├╝r mein Brotrezept. Nun bleiben 25g ASG ├╝ber das mir aber dann in 3 Tagen nicht mehr reicht um ein neues Brot mit Aromazugabe zu backen.

Der Knoten geht nicht auf.... ich versteh mal wieder nix. Anscheinend bin ich v├Âllig talentfrei zum Brotbacken.
Wie vermehre ich mein ASG f├╝r's n├Ąchste Backen?
_________________
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.11.2017, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

├ťblich sind 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST
Wenn das ASG gut aktiv ist od. vorher aufgefrischt wurde reichen auch 5%
Je h├Âher die Menge ASG umso schneller ist der ST reif.
Wenn du 1 Teil ASG mit 2 Teilen Mehl f├╝tterst, dann ist der ST nach ca. 6-8 h reif, steht er deutlich l├Ąnger wird er ├╝berreif.

Wenn du mehr ASG ben├Âtigst als vorhanden, dann einfach das ASG auffrischen z. B.
1 Teil ASG : 1 Teil Mehl : 1 Wasser 30-35┬░ - Reifezeit ca. 3-4 h
1 Teil ASG : 2 Teile Mehl : 2 Teile Wasser 30-35┬░ - Reifezeit ca. 6- 8 h
So hast du innerhalb kurzer Zeit dein ASG vermehrt Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Mary23
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beitrńge: 70
Wohnort: Baden W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 22.11.2017, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Weinen Mit den Augen rollen Geschockt
danke dir.
irgendwie ist der Groschen noch nicht ganz gefallen.
Wenn ich nun meinen Teil ASG entnommen hab f├╝r den ST und ich will den restlichen ASG im K├╝hlschrank parken, wei├č aber, dass er f├╝r's n├Ąchste mal wohl nicht reicht.... dann f├╝tter ich 1:1:1 lass ihn dann 4-6h ruhen, dann ab in den K├╝hlschrank??? um ihn in einer Woche wieder aufzuwecken?
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 374

BeitragVerfasst am: 22.11.2017, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

Dein ASG ist der Starter f├╝r die Sauerteigherstellung.

Klassisch geht man so vor:
Wenn Du z.B. 400g Sauerteig brauchst, nimmst Du 200g Wasser und 200g Mehl und gibst ca. 40g ASG hinzu. Nach 15 Stunden bei 26┬░C sind 440g Sauerteig fertig. Nun kannst Du davon 40g abnehmen und als ASG zur├╝ckstellen. So verbleiben 400g Sauerteig f├╝r das Brot.

Alternativ - so mache ich es - f├╝hrt man das ASG separat.
Stunden bevor ich den Sauerteig ansetze, nehme ich das ASG aus dem K├╝hlschrank, wiege es und frische es 1:1:1 auf. Dazu gebe ich zu gleichen Teilen Wasser und Mehl hinzu, stelle es warm (26┬░C) und warte bis es sch├Ân aufgegangen ist.
Davon nehme ich dann die ben├Âtigte Menge f├╝r den Sauerteigansatz. Vom Sauerteig nehme ich nichts ab, sondern verbacke alles.
Der Rest des ASG wandert wieder in den K├╝hlschrank.

Sollte mal zuviel ASG da sein, wandert es einfach mit in den Teig. Meist machen ein paar Gramm mehr ASG nichts aus.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 22.11.2017, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mary

Verst├Ąndnisfrage: nimmst Du Dein ASG nur als Aromageber?
G├Ânnst Du Deinem Brot keinen frischen leckeren Sauerteig?

Bitte nicht falsch verstehen Winken wir backen hier eigentlich alle mit 30 -50% frischangesetzeten Sauerteig - diese Angabe steht im Bezug zur Gesamtmehlmenge (GMM)
F├╝r den frischangesetzten Sauerteig wird eine kleine Menge AnStellGut (ASG) ben├Âtigt, mit diesem wird der neue Sauerteig angesetzt (angestellt)
Dieses sind 5 -20% im Bezug auf das Mehl, welches im Sauerteig vers├Ąuert wird
Rechenbeispiel: Dein Brot hat 1000 g Mehl, hiervon m├Âchtest Du 30% vers├Ąuern, also 300 g
Jetzt berechnetest Du das Verh├Ąltnis vom "Sauerteig"mehl zum ASG
300g Mehl x 5% =15g ASG ---bei triebfreudigen, frisch aufgefrischten ASG
300g Mehl x 10% = 30g ASG -- zB. wenn das ASG vor einer Woche aufgefrischt wurde
300g Mehl x 20% = 60g ASG -- zB. nicht so triebfreudiges ASG oder noch relativ junges ASG

Diesen so angesetzten Sauerteig l├Ąsst man ca 15 Std. bei von 30┬░C auf 24┬░C fallender Temperatur reifen.
Bei dieser Menge Sauerteig braucht man keine bis h├Âchstens 1% Hefe (wieder im Bezug auf die GMM)

Das ASG braucht man nicht vom fertigen Sauerteig abziehen, so stellt sich allerdings die Frage, wie erhalte ich neues ASG

Hier hat es J├╝rgen schon sch├Ân erkl├Ąrt.
Es ist sehr sinnvoll sein ASG seperat zu f├╝hren, wobei ich es 1:2:2 (ASG : Mehl: Wasser) f├╝hre, wie es Marla in ihrer einstufigen F├╝hrung beschreibt
Und wenn Du jetzt mal ├╝berlegst 10 g ASG + 20 g Mehl + 20 g Wasser = 50 g frisches ASG innerhalb von 4-6 Std. also kein Grund zur Panik.
Und solltest wirklich mal nur noch ASG f├╝r den neuen Sauerteigansatz haben, gibst Du je 20 g Mehl & Wasser mehr zum Sauerteigansatz und l├Ąsst den Sauerteig normal reifen
Zur Ged├Ąchtnisst├╝tze, dass ich Sauerteig als ASG abnehmen muss, stelle ich das Sch├Ąlchen auf oder neben die Sauerteigsch├╝ssel, zur Not noch ein Post it schreiben.
Egal ob seperat gef├╝hrt oder vom Sauerteig abgenommen, nach der entsprechenden Reifezeit wandert Dein neues ASG in den K├╝hlschrank

Und ASG ist Sauerteig es hat nur die andere Bezeichnung, weil damit der neue Sauerteig angestellt wird Sehr gl├╝cklich

LG Uta
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Mary23
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beitrńge: 70
Wohnort: Baden W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 22.11.2017, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
nein, ich nehm es nicht nur als Aromatr├Ąger. Ich backe immer im Wechsel, je nachdem wie schnell wir unser Brot aufgegessen haben. Da wir am liebsten frisches Brot m├Âgen, backe ich so alle 2-3 Tage neu.
Muss mich einfach noch daran gew├Âhnen, dass ich den ST einen Tag zuvor zubereite.

Lieben Dank f├╝r eure Hilfe
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Mary23
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beitrńge: 70
Wohnort: Baden W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 23.11.2017, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Es hat funktioniert, mein ASG ist putzmunter. Durch die F├╝tterung hat er sich innerhalb 5h mehr als verdoppelt.

Danke f├╝r eure Hilfe.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.11.2017, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Muss mich einfach noch daran gew├Âhnen, dass ich den ST einen Tag zuvor zubereite.
Wenn es mal schneller gehen muss, dann 1:1 mit Mehl u. Wasser f├╝ttern, nach ca. 3-4 h hast du einen aktiven ST, ist nicht ganz so ausgewogen im Aroma wie ein l├Ąnger gef├╝hrter ST, aber immer noch besser als nur ASG als Aromageber Winken
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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