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Pane nero- Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15158
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.09.2014, 23:18    Titel: Pane nero- Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen - LM Antworten mit Zitat

Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen




Der Weizen Tumminia, Timilia, Timminia, Trimminia od. auch Grano Marzuolo genannt, ist eine Hartweizensorte die ursprünglich aus Sizilien stammt. Sie gehört zu den ältesten Weizensorten Italiens und war vom Aussterben bedroht.
Es ist ein sehr dürreresistenter Weizen, geeignet für den Anbau in heißen und trockenen Ländern.
Aus diesem Grund wurde er in den südlichen Regionen wie Sizilien, Italien, aber auch in Frankreich, Spanien und Portugal und in den Ländern Nordafrikas, die ans Mittelmehr grenzen, angebaut.
Dank der Hartnäckigkeit von Produzenten und Bauern hat sich die Anbaufläche dieser Weizensorte in den letzten Jahren auf Sizilien, vor allem in der Region Trapani und Palermo, vergrößert.
Der Geschmack dieser Weizensorte ist kräftiger, rustikaler, ähnlich wie beim Emmer.
Erhältlich ist diese spezielle Weizensorte bisher nur in Italien, einige Shops liefern auch nach Deutschland z. B. dieser hier:
https://www.nuritalienischeprodukte.de/focus/tumminia.html

So ein „Schwarzbrot“ sollte mind. 20% dieser speziellen Hartweizensorte enthalten, kann aber auch 100 % sein.
Der Name Schwarzbrot bezieht sich auf die dunkle Farbe des Mehls und auf die dunklere Krustenfarbe.

Video: https://www.youtube.com/watch?v=KJyAqGnybE8

Zitat Johann Wolfgang Goethe, Viaggio in Sicilia, 1787:
"Weizen ist schön. Tumenia, ein Name, der sich anscheinend von Bimenia oder Trimenia ableitet, ist ein kostbares Geschenk von Ceres:
Es ist eine Art Sommerweizen, der in drei Monaten reift. Sie säen es vom 1. Januar bis Juni und es reift immer innerhalb einer festgelegten Zeit.
Es braucht nicht viel Wasser, sondern ist heiß; es zeigt zuerst ein sehr zartes Flugblatt, dann wächst es wie Weizen und gewinnt schließlich viel Kraft "



Alternativ kann man dieses Brot statt mit Timilia-Hartweizen auch mit (schwarzem) Emmer od. Kamut backen, Geschmack ist dann etwas anders.

Infos zu diesem Brot, bez. zu dieser speziellen Weizensorte hab ich auf verschiedenen italienischen Seiten/Blogs gesammelt.
Das Rezept habe ich meiner Vorliebe und meinem Geschmack angepasst.



Pane nero – Schwarzbrot mit Timilia-Hartweizen - 1 Brot ca. 800 kg

Lievito madre - Auffrischung
60 g Anstellgut LM od. milder Weizen ST
30 g Wasser 40° C
60 g Weizenmehl 1050 od. Weizenvollkorn od. Tipo 0 od. Timilia-Vollkornmehl

Anstellgut mit Wasser verquirlen, Mehl zugeben und gut verkneten -Teig zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden.
Teigkugel in ein schmales hohes Gefäß/Glas legen und ca.3-4 Std. bei ca. 26-28° reifen lassen, bis der Ansatz sein Volumen mind. verdoppelt hat.
Auffrischung kann schon 1 Tag vorher gemacht werden, den Ansatz dann bis zu Verarbeitung im Kühlschrank bei ca. 4-5° lagern.

Weitere Infos Auffrischung Lievito madre siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1 Std. - muss wieder abkühlen.
5 g Weizenmehl 550 od. Tipo 00
25 g Wasser - kalt
1 g Salz
Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Kann schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl lagern, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.

Alternative: dem Autolyseteig 4,5 g Flohsamenschalen u. zusätzlich 40 g Wasser zugeben.


Hauptteig:
Autolyse
200 g Timilia-Vollkorn – alternativ Emmer- od. Kamutvollkorn - od. auch ½ Timilia-Vollkorn u. ½ Hartweizenmehl od. Pizzamehl od. Kamutmehl hell
100 g Hartweizenmehl od. Pizzamehl od. Kamutmehl hell
ca. 300 g Wasser kalt
Grob vermengen – ca. 30-60 Min. quellen lassen und anschließend restliche Zutaten zugeben:

Lievto madre - aufgefrischt
Mehlkochstück
100 g Weizenmehl 550

10 g Salz
2,5 g Hefe – optional wenn die Triebkraft des Lievito madre nicht so gut ist
10 g Honig oder Malzextrakt flüssig
5 g Öl – z. B. Sesamöl
ca. 10-20 g Wasser, je nach Mehl, der Teig sollte nicht zu weich werden

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, er sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und –boden lösen. Teig in eine geölte Box/Schüssel legen u. ruhen lassen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal

Teigruhe- Gare - hier gibt es 3 Möglichkeiten der Teigführung: :
1. Varianten: Normale Teigführung:
Teigruhe bei 22 ° ca. ca. 3 Std. – Teig während dieser Zeit Teig 2-3x falten od. in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen (ca. 3-5 Umdrehungen mit dem Knethaken) – danach Teig rundwirken. Glatte Oberfläche leicht befeuchten und in Sesam drücken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet und bei Raumtemperatur gehen lassen bis sich das Volumen etwas verdoppelt hat.

2. Variante - Lange kühle Stückgare Brotteiges:
Teigruhe bei 22 ° ca. 3 Std. – Teig während dieser Zeit Teig 2-3x falten od. in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen (ca. 3-5 Umdrehungen mit dem Knethaken) – dann Teig rundwirken. Glatte Oberfläche leicht befeuchten und in Sesam drücken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet. Teig in den Kühlschrank stellen (ca. 5-7°) und ca. 8-15 Std. gehen lassen. Teig anschließend bei Raumtemperatur ca. 30-120 Min. akklimatisieren lassen, er sollte sein Volumen vor dem Backen etwa verdoppelt haben.

3. Variante - Lange kühle Gare des Brotteiges anschließend warme Stückgare:
Teigruhe ca. 30 Min. bei Raumtemperatur, 1x falten, dann Teig inden Kühlschrank stellen (ca. 5-7°) für ca. 10-15 Std. – anschließend den Teig ca. 60 Min. Raumtemperatur akklimatisieren lassen – Teig 1-2x falten, 5 Min. entspannen lassen, anschließend rundwirken. Glatte Oberfläche leicht befeuchten und in Sesam drücken, mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen, bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat, ca. 2-3 Std.

Bei knapp voller Gare Teig aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschieber stürzen, evtl. Einschneiden und mit Schwaden anbacken.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° mit Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190-200° ausbacken.
Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. – die letzten 10 Min. der Backzeit die Backofentüre leicht öffnen und evtl. mit Umluft ausbacken, damit das Brot eine schöne rösche Kruste bekommt.






_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 11.10.2019, 14:39, insgesamt 25-mal bearbeitet
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Deichrunner
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Anmeldungsdatum: 20.02.2008
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 19.09.2014, 07:45    Titel: Antworten mit Zitat

Mein absolutes Lieblingsbrot derzeit!
Ich bin dir daher sehr dankbar, dass du das Rezept auf uns 'zugeschnitten' und das Timilia besorgt hast.

Hier mein Exemplar:

http://deichrunnerskueche.de/2014/09/pane-nero-schwarzbrot-mit-timilia-hartweizen.html
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 20.09.2014, 06:58    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, die Brote sind Euch ja toll geglückt Pöt huldigen ...

Marla, danke für das Rezept und die vielen Infos bezüglich dieses speziellen Mehles, hatte ich noch nie etwas von gehört!!

Ich freu mich aus Nachbacken Winken...

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15158
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BeitragVerfasst am: 21.09.2014, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

@ Eva
ein echtes Prachtexemplar, tolle Krume Smilie Pöt huldigen


@dodo
Danke Smilie
Wir ticken beim Brot ja ähnlich, so dass ich mir ziemlich sicher bin, dass dir das Pane nero auch munden wird.
Statt LM kannst du auch gut Fermentteig nehmen, Wassermenge beim Hauptteig entsprechend reduzieren.
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Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 22.09.2014, 09:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
das ist ein spannendes Rezept - ich werde mit Emmer beginnen, bis ich dann Timilla bekomme.

Eine Frage:
Du schreibst

Zitat:
Lievito madre - Auffrischung
ca. 20 g Anstellgut LM od. milder Weizen ST
40 g Wasser 40° C
80 g Weizenmehl 1050 od. Tipo 0 od. Timilia-Vollkornmehl

das sind 140 Gramm

Später beim Hauptteig schreibst Du
Zitat:
ca. 160 g Lievto madre - aufgefrischt


Merkwürdig Winken
Meine Lievito madre nimmt (im Gegensatz zu mir) mit der Zeit nicht zu.
Ist das eine wunderbare Brot(teig)vermehrung?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15158
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.09.2014, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Meine Lievito madre nimmt (im Gegensatz zu mir) mit der Zeit nicht zu.
Ist das eine wunderbare Brot(teig)vermehrung?

Nee keine wunderbare Vermehrung, sondern ein einfach Eingabefehler Winken
Sollte oben heißen ca. 140-160 g LM - habs geändert.
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Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 28.09.2014, 10:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

gestern nun gebacken und ich kann nur sagen, das Brot schmeckt ganz wunderbar Smilie! Wenn ich es nicht besser wüsste, dann hätte ich rein optisch von der Farbe der Krume her auf einen Anteil Roggen gewettet.

Ich habe mit Fermentteig gebacken (was auch gut war, da ich den einen Tag absolut nicht zum Backen gekommen bin und der Teig ja prima auch am nächsten Tag noch verbacken werden kann) und die Variante der normalen Teigführung gewählt, mein Teig hatte eine TA von 170 und ließ sich noch ganz prima verarbeiten.



Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 28.09.2014, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat

@dodo

schön zu hören, dass euch das Brot schmeckt Smilie.... ist dir auch prima gelungen, wunderbar lockere Krume Pöt huldigen da würde man auf den ersten Blick wirklich einen Anteil Roggen vermuten Winken

Zitat:
Wenn ich es nicht besser wüsste, dann hätte ich rein optisch von der Farbe der Krume her auf einen Anteil Roggen gewettet.

Diese alte Weizensorte ist wirklich ziemlich dunkel, ganz anders als wir das von unserem (überzüchteten) Weizen kennen, daher auch der Name ''Pane nero'' Winken
Je nach Zugabemenge bekommt die Krume dann eine mehr oder weniger dunkel Farbe. Winken
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.09.2014, 19:01, insgesamt einmal bearbeitet
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 28.09.2014, 18:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ist schon schade, dass man diesen speziellen Weizen nicht ganz so einfach bekommt Traurig...

Ich kann mir aber vorstellen, dass dieses Brot auch mit Kamut oder Emmer ganz prima schmeckt, kann nur allen hier das Nachbacken sehr ans Herz legen - zumal es wirklich ein "einfaches" Brot ist Winken...

Liebe Grüße
Dodo
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 28.09.2014, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Ist schon schade, dass man diesen speziellen Weizen nicht ganz so einfach bekommt Traurig...

Ich kann mir aber vorstellen, dass dieses Brot auch mit Kamut oder Emmer ganz prima schmeckt, kann nur allen hier das Nachbacken sehr ans Herz legen - zumal es wirklich ein "einfaches" Brot ist Winken...




Bei meinem Dusel für mediterane Brote denke ich ein Versuch mit Weizenvollkornmehl und Hartweizengries kann sicher nicht schaden.

Kommt bei mir auf die immer längere Neuversuchsbackliste!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 07.08.2019, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Pane nero mit schwarzem Emmer - mit ca. 52 % Emmervollkornmehl - Triebmittel Lievito Madre
Hatte noch einen Rest schwarzen Emmer stehen, der musste weg.
Ein sehr aromatisches Brot ist es geworden. Durch den hohen Vollkornanteil schmeckt es etwas herzhafter als mit Typenmehl, eine leicht nussige Note vom Emmer ist auch wahrnehmbar und auch eine feine Säure vom LM, aber nur sehr dezent.
Den LM hab ich 1:1:1 mit Emmervollkornmehl u. Wasser aufgefrischt, nach ca. 3,5 Std. hatte er sich mehr als verdoppelt.
Im LM waren ca. 20 % der Gesamtmehlmenge versäuert

Ohne Mehlkochstück, dafür 1 % Flohsamenschalen u. zusätzlich ca. 10 % mehr Wasser im Autolyseteig

Teigruhe nach dem Kneten ca. 3,5 h
Kalter Stückgare ca. 14 h im Kühlschrank bei ca. 4-5°

52 % schwarzer Emmervollkornmehl
20 % Hartweizenmehl
28 % Weizenmehl 550








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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.12.2019, 23:37, insgesamt 4-mal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 07.08.2019, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen
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