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Brotbacken im Holzbackofen auf Gozo

 
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.09.2014, 17:52    Titel: Brotbacken im Holzbackofen auf Gozo Antworten mit Zitat

Backen in Nadur, Gozo

In diesem Jahr habe ich in meinem Urlaub auf Gozo 2 BĂ€ckereien besucht, die traditionell im Holzofen backen. Beide befinden sich im selben Ort, Nadur, im Osten der Insel gelegen.
NatĂŒrlich musste ich frĂŒh aufstehen, was mich aber nur ein bisschen gestört hat; wann darf man schliesslich einfach mal so in einer BĂ€ckerei auftauchen und zusehen!
Meine Freunde haben allerdings dezent (sie sind sehr nett) meinen Geisteszustand in Frage gestellt.

Am 16.9. um bin ich also um 5:15 bei TaŽMekren aufgeschlagen, um möglichst viel zu sehen und möglichst wenig im Weg zu stehen:


Der Teig war schon um 4:30 angesetzt worden, dann wird nÀmlich auch der 140 Jahre alte Ofen angeheizt, ein Riesending!


50 kg 550er werden mit ca 2-3 Kilo Restteig vom Vortag (was eben so da ist) und ca 28-30l Wasser, Salz und ca 100g Trockenhefe geknetet, 30 Minuten ruhen gelassen, wieder geknetet, 20 Minuten ruhen, nochmal kurz kneten (3 Runden in Spiralkneter) – jetzt kam ich endlich an!

Der Teig war weich, aber kaum klebrig. Nach ungefÀhr weiteren 20 Minuten wurden die Teiglinge abgewogen (ca 850g
)
und rundgewirkt. Sie waren fest und schön elastisch.


Sie gehen in ĂŒbereinander gestapelten HolzkĂ€sten auf einem Mehlbett, je 23 pro Kasten, die Temperatur in der BĂ€ckerei war so ungefĂ€hr 23-24°.

20-30 Minuten spĂ€ter wurden die Teiglinge noch einmal rund gewirkt, diesmal sehr straff, der Unterschied zum ersten Mal war deutlich zu fĂŒhlen. In der Zwischenzeit waren sie deutlich aufgegangen, es gab Blasen an der OberflĂ€che.

Der Kastenstapel wurde oben abgedeckt und nochmal ca 30 Minuten zur Gare gestellt – dann hatte der Ofen auch seine Temperatur erreicht, etwas mehr als 250°.

Der Backraum wurde feucht ausgewischt, auch gab es 2 WasserbehĂ€lter, die innen links und rechts von der TĂŒr standen.

Die ca 100 Laibe waren deutlich aufgegangen aber immer noch nicht allzu weich, als sie eingeschossen wurden.

Bei Mekren werden natĂŒrlich auch einige andere Backwaren produziert, die Brotversionen Ring, langes Brot und Ftirabrot (eine Art Fladenbrot), alle aus dem Brotteig, kamen gleich mit in den Ofen, wie auch zwei Bleche Brötchen.

Die runden Laibe backen fĂŒr ca 70 Minuten- Zeit fĂŒr einen Spaziergang, denn um 7:30 wars auch schon hell und ich konnte die Landschaft betrachten,




liegt doch Nadur praktisch entgegengesetzt von unserem Urlaubsort auf Gozo am anderen Ende der Insel!



Um 8:35 ging die OfentĂŒr auf- die ersten Kunden waren tatsĂ€chlich auch schon da- und die Brote kamen ans Tageslicht. Das Knistern der heissen Brote erfĂŒllte die ganze Backstube- und erst der Duft- es war toll.



Nach den Broten gibt’s den ganzen Tag lang noch leckere gozitanische Pizzen (Ftira mit KĂ€se oder Anchovis und Tomaten), normale Pizzen und andere Leckereien aus dem Ofen; fĂŒr die Ftira kommen die Leute von der ganzen Insel, sie sind berĂŒhmt fĂŒr ihre QualitĂ€t!

Das Aufstehen hatte sich wirklich gelohnt, auch wenn meine Augen denn doch schon etwas klein waren, als ich mit einem von mir selbst beim Werden ĂŒberwachten heissen Brot in der Tasche im Bus nach Hause fuhr.

Die Leute waren so nett zu mir, ich habe ihnen Löcher in den Bauch gefragt und sie haben alles beantwortet und erklĂ€rt, ich durfte den Teig anfassen und hatte nie das GefĂŒhl, sie zu nerven. Ehrlich gesagt, haben die wohl nicht geglaubt, das diese Touristin tatsĂ€chlich um 5 Uhr frĂŒh bei Ihnen auftaucht, um beim Brotbacken zuzusehen!

Nachdem ich kurz versucht hatte, mich davon zu ĂŒberzeugen, daß ich nicht nochmal um 4 aufstehen muss, bin ich also am 19. erneut nach Nadur gereist, um bei TaÂŽPitra zuzusehen, wie Brot gebacken wird.

Diese BĂ€ckerei ist 60 Jahre alt und wird von 2 Schwestern betrieben. Sie ist kleiner als Mekren.
Als ich um 5:10 ankam, war der Teig auch schon geknetet, so ziemlich in derselben Zusammensetzung.

Erster Unterschied: er wurde nur einmal geknetet und ging im Kessel nur ein Mal fĂŒr ca 45 Minuten. Dann kam er in einen Trog zur weiteren Bearbeitung.
Auch dieser Teig war sehr weich, aber kaum klebrig.
Im Trog wurde er 2-3 Mal gefaltet und erhielt dadurch schon deutlich mehr Spannung.

Dann wurden die Teiglinge (ca 60) abgewogen und als alle fertig waren, so 15 Minuten spÀter, rundgewirkt und die KÀsten zur Gare gestellt.

Der Ofen wurde nicht so lange vorher eingeheizt, der Backraum ist aber auch deutlich kleiner als in der anderen BÀckerei. Nach 2 Stunden hatte er 450°Fahrenheit, ca 232° Celsius erreicht.


Die Teiglinge waren dann nach 30-45 Minuten Gare fertig zum Einschiessen und wurden tief eingeschnitten.
Sie waren sehr aufgegangen und ziemlich weich.



Die Backzeit betrug hier 60 Minuten, die Brote hatten auch einen sehr guten Ofentrieb, wegen der geringeren Anfangshitze waren sie aber nicht so dunkel.



Auch bei Pitra gibt es andere Versionen aus demselben Teig: Ringe, kleine Laibe von ca 500g, und auch mit KĂ€se gefĂŒllte Teilchen und auch hier natĂŒrlich Ftira mit KĂ€se wie auch mit Anchovis und Tomaten, die auch den ganzen Tag ĂŒber gebacken werden.

Auch hier wurde ich sehr freundlich aufgenommen und alle meine Fragen wurden mit grosser Geduld beantwortet- war wahrscheinlich fĂŒr beide Seiten eine lustige Erfahrung!

Die traditionellen Brote zeichnen sich durch eine elastische Krume und eine sehr gute Frischhaltung fĂŒr ein Weizenbrot aus- auch nach 2 Tagen sind die Brote nicht trocken und gut essbar. Weil die Herstellung aber mehr Zeit braucht, greifen viele BĂ€cker wie bei uns zu Turbobackmischungen oder mehr Hefe- auch ist der Elektroofen eher Standard (muss man auch nicht um 4:30 anheizen).

Meine Hobz Malti Version muss ich jetzt mal grĂŒndlich ĂŒberarbeiten, Semolina ist schonmal nicht drin, und der BĂ€cker bei Mekren meinte: „ItÂŽs not easy to make this bread at home“ (von meiner Fliese und den Lavasteinen habe ich mal weise geschwiegen, damit er mich nicht doch fĂŒr komplett bescheuert hĂ€lt und weiter mit mir spricht) manchmal ist der Backwahn aussenstehenden eben schwer zu vermitteln- aber wem sage ich das..

Bei TaÂŽPitra wurde einer neugierigen Kundin mitgeteilt, daß ich demnĂ€chst eine gozitanische BĂ€ckerei in Deutschland eröffnen wĂŒrde- na immerhin!
Und erstaunt wurde öfter bemerkt „ You are really interested“, wenn ich den Teig begrabbelt und nochmal und nochmal nachgefragt habe!

Alles in Allem hat sich das grausig frĂŒhe Aufstehen auf jeden Fall gelohnt.

Ich hoffe, daß ihr Spaß an meinem Bericht hattet- ich habe auch Videos (nicht! verwackelt) gedreht, möchte diese aber nicht öffentlich machen. Wenn jemand Interesse hat, bitt PN, dann schicke ich euch einen Link zu meinen Dropbox-Ordner, die ich dafĂŒr eingerichtet habe (hoffentlich klappts)

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!


Zuletzt bearbeitet von FörmchenbÀcker am 29.09.2014, 20:26, insgesamt einmal bearbeitet
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babsie
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.03.2008
Beiträge: 140

BeitragVerfasst am: 29.09.2014, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

bravo, bravo, bravissomo, ein Beitrag nach meinem Geschmack, nicht nur interessant, man kann auch noch was lernen, Hut ab! Pöt huldigen
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 29.09.2014, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Jawollja große Darbietung - super Sabine! Danke!

Den Link möchte ich gern haben!

Als du zum BĂ€cker gefahren bist waren ja noch die Nachteulen unterwegs!

Pöt huldigen Pöt huldigen

1995 habe ich Malta und Gozo besucht! Abendluft wie Samt und Seide!
Aber das Essen.... typisch britisch außer die schönen Thunfischsalate!
_________________
liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.09.2014, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,
Zitat:

Ich hoffe, daß ihr Spaß an meinem Bericht hattet
auf jeden Fall Smilie das frĂŒhe Aufstehen hat sich auch fĂŒr uns gelohnt Winken
Herzlichen Dank fĂŒr deinen tollen Bericht und die vielen Bilder.
OT ist dein Beitrag schon mal gar nicht, hab ihn deshalb auch verschoben Winken
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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kupferstÀdterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3315
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 29.09.2014, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

Erlebnisurlaub im wahrsten Sinne des Wortes Sehr glĂŒcklich

Danke fĂŒr Deinen ausfĂŒhrlichen Bericht und dass Du ihn so selbstlos mit uns teilst; wie Peter möchte auch ich mehr sehen Cool

Dass der Rest Deiner Miturlauber mitleidig gelÀchelt hat, kann ich nicht verstehen, ich hÀtte auch eine solche Gelegenheit beim Schopfe gepackt Winken

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 991
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, sĂŒdliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 29.09.2014, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

Toll, toll, toll! So schöne Bilder. Bin doll neidisch.
Wenn ich das gewußt hĂ€tte, als ich 1975 Urlaub auf Comino gemacht habe Cool ! Obwohl, da ging ich ja noch zur Schule und fand Brot backen bestimmt ganz furchtbar spießig Winken
Bitte, will auch Video gucken Smilie .
Hast Du Dir auch Spitze gekauft? Oder sind die Klöppel-Frauen inzwischen ausgestorben?
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.09.2014, 21:44    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist aber wirklich lange her- so wie damals ists nicht mehr!
Es wird nur noch sehr vereinzelt geklöppelt!
Viele GrĂŒsse
Sabine
_________________
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1793
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 30.09.2014, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn wir zukĂŒnftig Neulinge vor dem bösen, bösen Brotbackvirus warnen wollen, und vor dem, wozu er einen womöglich treiben kann, dann haben wir ab jetzt einen toll anschaulichen Thread, zu dem wir verlinken können Auf den Arm nehmen Winken Auf den Arm nehmen Winken

Du bist echt verrĂŒckt! Sooo frĂŒh aufstehen! Im Urlaub! Um den BĂ€ckern zuzugucken!!!!.........Vermutlich hĂ€tten es einige von uns SĂŒchtel hier genauso gemacht, mich eingeschlossen! Sehr glĂŒcklich Ein toller Bericht mit schönen Fotos! Pöt huldigen
_________________
Viele GrĂŒĂŸe
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 30.09.2014, 14:50    Titel: Antworten mit Zitat

Der Link per PN ist super! Danke! Kann ich nur empfehlen! Echtes Handwerk!

Aber Sabine, ich wĂŒrde ihn öffentlich machen! Ansehenswert!

Überlege es dir bitte noch einmal!
_________________
liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 30.09.2014, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Peter, der Grund ist, daß ich die Leute nicht gefragt habe, ob sie was dagegen haben. ist ihnen wahrscheinlich schnurz, aber ich möchte es deswegen nicht.
NatĂŒrlich bin ich wirklich stolz auf mich als Kamerafrau (2. Standbein vielleicht), denn als ich nach dem Brotrezept im Netz gesucht habe, kam nur ein wirklich SCHRECKLICHES Video zum Vorschein- den Link findest du im Hobz- Rezept-fred- Zibiba und Marla ist sicher immer noch schlecht! kicher!

Freut mich, daß es euch gefĂ€llt! Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen
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Zuletzt bearbeitet von FörmchenbÀcker am 01.10.2014, 10:04, insgesamt einmal bearbeitet
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Steph2806
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 513

BeitragVerfasst am: 30.09.2014, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, tolles Erlebnis! Ob ich so frĂŒh aus dem Bett gekommen wĂ€re, keine Ahnung, deshalb schonmal Respekt dafĂŒr. Auch mal schön zu sehen wie das in so grĂ¶ĂŸeren Mengen ausschaut. Schon Wahnsinn!!!
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 01.10.2014, 13:44    Titel: Antworten mit Zitat

Es war schon frĂŒh, aber wann hat man zu sowas die Gelegenheit.
Kaum war ich da, wars auch gar nicht mehr schlimm!
Nur wÀhrend des Backens habe ich doch ziemlich mit den Lidern geklappert, daher auch der Spaziergang Winken
Viele GrĂŒsse
Sabine
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 894
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BeitragVerfasst am: 01.10.2014, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

also ich bin auch beeindruckt von Deiner Motivation, im Urlaub eine BĂ€ckerei zu besuchen - und natĂŒrlich auch von Deinem lesenswerten Bericht. Ich war voriges Jahr ebendort - schöne Insel. Mir hat es der Honig von Gozo angetan ... hab' ein paar GlĂ€ser mitgenommen Winken .

Liebe GrĂŒĂŸe,
Reinhard
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 01.10.2014, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Jaa, den Thymianhonig schleppe ich auch immer mit, und alle meine Freunde stehen auch erwartungsvoll um meinen Koffer rum, ob wohl etwas mehr mitgekommen ist.
Sehr lecker!
Das Olivenöl (schwer ranzukommen) ist auch extrem gut!

Viele GrĂŒĂŸe
Sabine
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 894
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 01.10.2014, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

FörmchenbÀcker hat Folgendes geschrieben:
Jaa, den Thymianhonig schleppe ich auch immer mit,

... leeeeecker! Ich schau' im Urlaub in fremden LÀndern gerne nach Honig - möglichst dunkel. Berghonig aus den Vogesen, aus Griechenland, Gozo sowieso - und den besten Heide-Honig der letzten Zeit hab' ich in Spanien erwischt - bei HÀndlern vor der Wallfahrtskirche San Andrés de Teixido, Galizien.

Liebe GrĂŒĂŸe,
Reinhard
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.03.2015, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

http://www.timesofmalta.com/articles/view/20150315/local/Maltese-bread-has-the-right-amount-of-salt-.559880

Hier ein Link zu einem Video der Maltese Times von heute.
Es geht darum, daß irgendwer festgestellt hat, daß Salz im Brot ist, das ja ungesund ist, und daher dringend reduziert werden muss!
Ein paar der Kommentierenden wĂŒrden sich wundern, wenn sie "gesundes" Brot essen mĂŒssten, aber die meisten haben schon kapiert, daß man die alten Rezepte nicht Ă€ndern sollte!
Das Interview mit dem BĂ€cker ist leider in Maltesisch, aber es ist interessant zu sehen, wie eine "GroßbĂ€ckerei" dort aussieht.

Viele GrĂŒĂŸe
Sabine
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